烹饪化学-第八章 食品味道
合集下载
烹饪化学.ppt
而蔬菜中的无机盐又是人类获得无机物质营 养的重要来源，特别是在生物体内已经发现 的，为人体所必需的14种微量元素，如Fe、 Zn，Mn、Mo、Co等更是引人注目。
无机盐变化的几种形式：
流失：植物及动物的食品原料在加热时即收缩， 汁液被分离出来，其中可溶性的碱金属盐类随汁 液流出，而钙、镁等盐类在酸性时也被溶解出来。 如白菜在煮沸四分钟时，钙，磷的损失率，经测 定，若全叶煮沸可达：Ca l6％，P46％；若切断 煮沸：Ca25％，P53％。
蛋白质变化几种形式：
变性作用 →适度变性－－改善口感，易于消化 →过度变性－－口感不佳，营养损失 胶凝作用 →形成半固态物质－－豆腐、蛋羹 羰氨反应 →赋予食品风味和色泽
4、糖类的变化
糖亦称碳水化合物，是自然界中最丰富的 有机物质。
主要存在于植物中，一般占植物干重的 50～80％；而在动物体中的含量，仅占动 物干重的2％以下。
等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。
1、水分的变化
水是生物体的主要成分，一切生命现 象都必须在水参与下才能完成。
在大多数生物体内，水分的含量都超 过任何一种物质成分，通常可占体重 的 2／3左右。
水在生物体内不同部位其含量差异也 很大。
水分变化的几种形式：
吸水：烹调过程中添加水。如干货的涨 发；
5、脂肪的变化
脂肪分为动物脂肪和植物脂肪。
在常温下，植物脂肪为液体，一般习 惯称为油；动物脂肪在常温下一般为 固体，称为脂。
脂肪是由甘油与高级脂肪酸形成的酯 类，油脂的性质与其中所含脂肪酸的 种类关系甚大。
脂肪变化的几种形式：
溶出：肉类、鱼类等的脂肪组织，在 加热时，一部分脂肪游离出来，如果 丢弃汁液，这部分脂肪将损失掉。
烹饪化学
无机盐变化的几种形式：
流失：植物及动物的食品原料在加热时即收缩， 汁液被分离出来，其中可溶性的碱金属盐类随汁 液流出，而钙、镁等盐类在酸性时也被溶解出来。 如白菜在煮沸四分钟时，钙，磷的损失率，经测 定，若全叶煮沸可达：Ca l6％，P46％；若切断 煮沸：Ca25％，P53％。
蛋白质变化几种形式：
变性作用 →适度变性－－改善口感，易于消化 →过度变性－－口感不佳，营养损失 胶凝作用 →形成半固态物质－－豆腐、蛋羹 羰氨反应 →赋予食品风味和色泽
4、糖类的变化
糖亦称碳水化合物，是自然界中最丰富的 有机物质。
主要存在于植物中，一般占植物干重的 50～80％；而在动物体中的含量，仅占动 物干重的2％以下。
等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。
1、水分的变化
水是生物体的主要成分，一切生命现 象都必须在水参与下才能完成。
在大多数生物体内，水分的含量都超 过任何一种物质成分，通常可占体重 的 2／3左右。
水在生物体内不同部位其含量差异也 很大。
水分变化的几种形式：
吸水：烹调过程中添加水。如干货的涨 发；
5、脂肪的变化
脂肪分为动物脂肪和植物脂肪。
在常温下，植物脂肪为液体，一般习 惯称为油；动物脂肪在常温下一般为 固体，称为脂。
脂肪是由甘油与高级脂肪酸形成的酯 类，油脂的性质与其中所含脂肪酸的 种类关系甚大。
脂肪变化的几种形式：
溶出：肉类、鱼类等的脂肪组织，在 加热时，一部分脂肪游离出来，如果 丢弃汁液，这部分脂肪将损失掉。
烹饪化学
风味化学
5、和其它味感一样，神经疲倦也会降 低酸的酸味强度。
(三)酸味剂
1、食醋 主要成分：90％以上的水分， 酸味成分：醋酸含量为3％～5％，
其它成分：乳酸、琥珀酸、各种氨基酸、 醇类、酯类和糖分等，在调制时还加入适 量的糖色作调色料。
酿制：
糖或淀粉原料发酵 酒精 氧化 醋酸
食醋在烹调中的主要作用是：
物理风味，是指食品的颜色、形状、温度 和进食时的声音，以及食品的质构(质感)。
化学风味，是指食品的滋味和食品中小分 子挥发物质所引起的嗅觉效应。
表8－1 食品风味的组成
食品风味
颜色
物理
风味形 温状 度 声音 质构
化学
甜
酸
风味滋味复 基合 本味 味“ 涩 辣 苦鲜
3、唾液pH值
自然界食物的酸碱性----pH＝l.0～8.4
常见的食物的酸碱性----pH＝5.0～6.5
人的唾液的酸碱性----pH＝6.7～6.9
所以人们对常见的大多数食物不觉得有酸 感。
食物的酸碱度＜pH＝5.0时，才会产生酸感。
食物的pH ＜ 3.0时，强烈的酸感
因此，酸性食物溶解于唾液时，便离解产 生H+，但只有其pH值低于唾液的pH值时， 才会产生酸感。
涩味是引起舌头的粘膜发生收敛作用而产 生的。
这两种味的产生，虽然与四原味的产生有 所不同，但从调味理论来看，辣味和涩味 应看作是两种独立的味。
（四）味感强度的衡量标准
近代科学研究中，对味感强度的测量和表 达，目前都采用品尝统计法，即由一定数 量的味觉专家在相同条件下进行品尝鉴定， 得出其统计值，并采用阈值作为衡量标准。
柠檬酸在食品工业中应用更为普遍。
5、葡萄糖酸
葡萄糖酸是开链式葡萄糖分子中的醛基被氧化成羧基的 产物，将其水溶液在40℃的真空中浓缩，很容易形成葡 萄糖酸内酯。葡萄糖酸内酯在水溶液中能自发地形成下 列平衡：
第八章风味化学(1)分析
O=C
COOH
HCOH
HCOH
HOCH O H2O HOCH H2O
HCOH
HCOH
HC
HCOH
CH2OH -D-葡萄糖内酯
CH2OH D-葡萄糖酸
O=C HCOH
HOCH O HC HCOH CH2OH
-D-葡萄糖内酯
8.1.5 辣味和辣味物质
Piquancy and piquancy substance
L-型 苦味 苦味 苦味 苦味 微苦味 无味 微苦味 苦味 微苦味
D-型 甜味 甜味 弱甜味 弱甜味 弱甜味 甜味 甜味 强甜味 甜味
(5) 其它甜味剂
➢ 甜蜜素 ➢ 甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物） ➢ 二氢查耳酮衍生物 ➢ 糖精（Saccharin) ➢ 三氯蔗糖
8.1.2 苦味和苦味物质
Bitterness and bitterness substance
Chapter 8 Flavor Chemistry
风味化学
本章提要
重点： 基本味的呈味机理，尤其是夏氏AH-B生甜团
学说及补充理论；几类呈味物质（如甜味剂、酸 味剂、鲜味剂）及其在食品加工中的应用。掌握 食品中香气形成的几种常见的途径；化合物的类 别与气味；常见香味增强剂及其在食品中的应用； 食品中不良气味的抑制。 难点：
8.1.1 甜味与甜味物质 Sweet taste and sweet substance
1.呈甜机理 Mechanism of sweet taste
夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／B理论
风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键键合质子
和位置距离质子大约3Å的电负性轨道产生的结合。 化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的
第8章 食品风味
• 立体化学理论：一旦某种气体分子能像钥匙开锁一样 恰如其分地嵌入受体的空间，人就能扑捉到这种气体的 特征气味。 • 膜刺理论：气味分子被吸附在受体柱状神经薄膜的酯 质膜界面上，神经周围有水存在，气味分子的亲水基朝 向水并推动水形成空穴，若离子进入空穴，则神经产生 信号。 • 振动理论：气味特性与气味分子的振动特性有关。
4. 食品风味的研究方法
教学目的与要求
1. 了解食品中呈味物质的相互作用，常见气味 物质的有机化学类别及其气味，一些重要动植
物食品的香气特征和呈味物质；
2. 熟悉食品呈味物质的呈味机理和食品香气的
形成途径。
1. 基本概述
1.1 食品风味的基本概念与特点
（1）风味的基本概念
• 广义的食品风味：指摄入的 食品使人的所有感觉器官，包 括味觉、嗅觉、痛觉、触觉、 视觉和听觉等在大脑中留下的 综合印象。 • 狭义的食品风味：指食品的 香气、滋味和入口获得的香味， 即包括滋味（taste）和气味 （odor）两个方面。
1. 基本概述
1.2 食品风味的生理基础
（2）嗅觉的生理基础
嗅觉主要是指食品中的 挥发性物质刺激鼻腔内的嗅 觉神经细胞而在中枢神经中 引起的一种感觉。其中令人 愉快的嗅觉称为香味，令人 厌恶的嗅觉称为臭味。嗅觉 是一种比味觉更复杂、更敏 感的感觉现象。
1. 基本概述
1.2 食品风味的生理基础
（2）嗅觉的生理基础
• 阴离子抑制咸味：氯离子本身是无味，对咸味抑制最小； 较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，而且它们本身也 产生味道；长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中阴离子所产 生的肥皂味可以完全掩蔽阳离子的味道。
2. 食品中的风味物质
2.1 呈味物质
（4）酸味与酸味物质
4. 食品风味的研究方法
教学目的与要求
1. 了解食品中呈味物质的相互作用，常见气味 物质的有机化学类别及其气味，一些重要动植
物食品的香气特征和呈味物质；
2. 熟悉食品呈味物质的呈味机理和食品香气的
形成途径。
1. 基本概述
1.1 食品风味的基本概念与特点
（1）风味的基本概念
• 广义的食品风味：指摄入的 食品使人的所有感觉器官，包 括味觉、嗅觉、痛觉、触觉、 视觉和听觉等在大脑中留下的 综合印象。 • 狭义的食品风味：指食品的 香气、滋味和入口获得的香味， 即包括滋味（taste）和气味 （odor）两个方面。
1. 基本概述
1.2 食品风味的生理基础
（2）嗅觉的生理基础
嗅觉主要是指食品中的 挥发性物质刺激鼻腔内的嗅 觉神经细胞而在中枢神经中 引起的一种感觉。其中令人 愉快的嗅觉称为香味，令人 厌恶的嗅觉称为臭味。嗅觉 是一种比味觉更复杂、更敏 感的感觉现象。
1. 基本概述
1.2 食品风味的生理基础
（2）嗅觉的生理基础
• 阴离子抑制咸味：氯离子本身是无味，对咸味抑制最小； 较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，而且它们本身也 产生味道；长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中阴离子所产 生的肥皂味可以完全掩蔽阳离子的味道。
2. 食品中的风味物质
2.1 呈味物质
（4）酸味与酸味物质
烹饪化学第八章 烹饪食品中的呈色物质
26
1．结构特点 （1）胡萝卜素类 存在大量共轭双键（形成发色基团
，产生颜色）。大多数天然胡萝卜素类都可看作是 番茄红素的衍生物。番茄红素的一端或两端环构化 ，便形成了它的同分异构体α-胡萝卜素、 β-胡萝 卜素、 γ-胡萝卜素。
2021/1/16
27
1分子β-胡萝卜素在动物体内能转化为2分 子维生素A，因此是有效的维生素A原，而一 分子的α-胡萝卜素、γ-胡萝卜素只能形成一 分子维生素A，而番茄红素不能转化成维生素 A，没有营养作用。
（平面上与球蛋白结合，平面上下与O2或H2O相结合。）
2021/1/16
11
血红蛋白（Hb）是由4分子亚铁血红素和1分子 由4条肽链组成的球蛋白结合而成。相对分子质 量为6 800，而肌红蛋白（Mb）则为1分子亚 铁血红素和1分子肽链组成的球蛋白所组成，相 对分子质量为1 700，恰为血红蛋白（Hb）的 四分之一。
• 发色团
在紫外或可见光区(200-800nm）具有吸收峰的 基团被称为发色团,发色团均具有双键。 如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C , C=O等. • 助色团
有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但 当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向 长波方向移动，这类基团被称为助色团。 如：-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等。
2021/1/16
28
OH 叶黄素 （C40H5602）
HO
（2）叶黄素类 叶黄素类是共轭多烯烃的含氧 衍生物，主要有叶黄素，隐黄素，辣椒红素，
番茄黄素等。
2021/1/16
29
2．多烯色素的性质与影响 物理性质： ➢ 脂溶性： 几乎不溶于水而溶于乙醚； 其中胡萝卜素类微溶于甲醇、乙醇； 而叶黄素类则易溶于甲醇和乙醇，利用此性质特
食品的风味物质
• 一些糖和糖醇的比甜度见 表10-1
表10-1 一些糖和糖醇的比甜度
甜味剂
比甜度
甜剂
α-D-葡萄糖 0.40~0.79 β-D-呋喃果糖
蔗糖 1.0~1.75
1.0 β-D-麦芽糖
α-D-半乳糖 0.27 α-D-甘露糖 0.59 α-D-木糖 0.40~0.70
β-D-乳糖 棉子糖 转化糖浆
0.48 0.23
转换、氢键的破坏、疏水键的生成等作用方式而改变磷脂的构象， 产生苦味信息。
第16页，此课件共55页哦
• 10.3.3.2 常见苦味剂及其应用 • 1、咖啡因和可可碱 • 2、苦杏仁苷 • 3、柚皮苷、橙皮苷 • 4、胆汁 • 5、奎宁 • 6、苦味酒花 • 7、蛋白质水解物的某些肽 • 8、羟基化脂肪酸 • 9、某些盐类的苦味
• H+是酸味剂HA的定味基，阴离子A-是助味基。 • 定味基H+在味蕾受体的磷脂头部相互发生交换反应，从而产生
酸味感。助味基A-在味蕾的磷脂受体的表明有较强的吸引力， 影响酸的风味，一般有机酸具有爽快的酸味。
第14页，此课件共55页哦
• 10.3.2.2 重要的酸味料及其应用
• 1、食醋
• 2、柠檬酸 • 3、苹果酸
• 乳糖：促进钙的吸收
• 2、淀粉糖浆 • 由淀粉经过不完全水解而得到，用葡萄糖DE值表示淀粉转化的程度，指淀粉转化
液中含葡萄糖干物质的百分率。
• 3、甘草苷 • 4、甜菊苷：适用于糖尿病人食用的甜味剂 • 5、糖醇：有木糖醇、山梨糖醇、甘露醇、麦芽糖醇 • 不受胰岛素控制，不被微生物发酵，糖尿病人食用，防龋齿 • 6、糖精：比甜度300-500，后味微苦 • 7、甜蜜素：比甜度30-50，应用广泛
表10-1 一些糖和糖醇的比甜度
甜味剂
比甜度
甜剂
α-D-葡萄糖 0.40~0.79 β-D-呋喃果糖
蔗糖 1.0~1.75
1.0 β-D-麦芽糖
α-D-半乳糖 0.27 α-D-甘露糖 0.59 α-D-木糖 0.40~0.70
β-D-乳糖 棉子糖 转化糖浆
0.48 0.23
转换、氢键的破坏、疏水键的生成等作用方式而改变磷脂的构象， 产生苦味信息。
第16页，此课件共55页哦
• 10.3.3.2 常见苦味剂及其应用 • 1、咖啡因和可可碱 • 2、苦杏仁苷 • 3、柚皮苷、橙皮苷 • 4、胆汁 • 5、奎宁 • 6、苦味酒花 • 7、蛋白质水解物的某些肽 • 8、羟基化脂肪酸 • 9、某些盐类的苦味
• H+是酸味剂HA的定味基，阴离子A-是助味基。 • 定味基H+在味蕾受体的磷脂头部相互发生交换反应，从而产生
酸味感。助味基A-在味蕾的磷脂受体的表明有较强的吸引力， 影响酸的风味，一般有机酸具有爽快的酸味。
第14页，此课件共55页哦
• 10.3.2.2 重要的酸味料及其应用
• 1、食醋
• 2、柠檬酸 • 3、苹果酸
• 乳糖：促进钙的吸收
• 2、淀粉糖浆 • 由淀粉经过不完全水解而得到，用葡萄糖DE值表示淀粉转化的程度，指淀粉转化
液中含葡萄糖干物质的百分率。
• 3、甘草苷 • 4、甜菊苷：适用于糖尿病人食用的甜味剂 • 5、糖醇：有木糖醇、山梨糖醇、甘露醇、麦芽糖醇 • 不受胰岛素控制，不被微生物发酵，糖尿病人食用，防龋齿 • 6、糖精：比甜度300-500，后味微苦 • 7、甜蜜素：比甜度30-50，应用广泛
烹饪中食品味道PPT课件
兼有不愉快味及有苦味者
举例 NaCl、KCl、NH4Cl、
NaBr、NaI
KBr、NH4I MgCl2、MgSO4、KI
CaCl2、CaCO3
第二节 基本味道及其呈味机理
四、咸味及咸味物质
3. 食盐的作用及用量
➢ 食盐在烹饪中不仅起到调味、码味、提鲜和解腻的作用，还可利用 其高的渗透力及杀菌力，对原料进行除异味、防腐、腌制及增加肉 馅吸水性等作用
对比作用 相乘作用 转化作用 相消作用
把两种或两种以上的不同呈味物质以适量的浓度混合在一 起，导致其中一种呈味物质的味道更加突出的现象称为味 的对比
两种不同味觉的呈味物质以适当浓度混合以后，可使每一 种味觉比单独存在时所呈现的味觉有所减弱，这种现象称 为味的相消作用
把同一味觉的两种或两种以上的不同呈味物质混合在一起， 可出现使味觉猛增的现象，这称为味的相乘作用
0.4
第一节 味道基础知识
二、味觉的影响因素
2. 浓度 ➢适当浓度：愉快感；否则：不愉快 3.水溶性 ➢易溶解的物质呈味快，味感消失也快； ➢慢溶解的物质呈味慢，但味觉持续时间长 ➢溶解介质影响呈味物质溶解度及扩散速度，从而影 响味感
4. 年龄、性别与生理状况 5.味觉的适应现象
第一节 味道基础知识
三、味道的分类
第一节 味道基础知识
四、味道的数值表示
衡量香气成分的香气强度，可以通过阈值和香气值这两个定量的数据进行
名称
咸味 甜味 酸味 苦味 鲜味
物质
食盐 砂糖 醋酸 奎宁 谷氨酸钠
阈值即最低呈味浓度 （%） 0.05 0.5 0.0012
0.00005 0.03
第一节 味道基础知识
五、味道的相互作用
四、咸味及咸味物质
举例 NaCl、KCl、NH4Cl、
NaBr、NaI
KBr、NH4I MgCl2、MgSO4、KI
CaCl2、CaCO3
第二节 基本味道及其呈味机理
四、咸味及咸味物质
3. 食盐的作用及用量
➢ 食盐在烹饪中不仅起到调味、码味、提鲜和解腻的作用，还可利用 其高的渗透力及杀菌力，对原料进行除异味、防腐、腌制及增加肉 馅吸水性等作用
对比作用 相乘作用 转化作用 相消作用
把两种或两种以上的不同呈味物质以适量的浓度混合在一 起，导致其中一种呈味物质的味道更加突出的现象称为味 的对比
两种不同味觉的呈味物质以适当浓度混合以后，可使每一 种味觉比单独存在时所呈现的味觉有所减弱，这种现象称 为味的相消作用
把同一味觉的两种或两种以上的不同呈味物质混合在一起， 可出现使味觉猛增的现象，这称为味的相乘作用
0.4
第一节 味道基础知识
二、味觉的影响因素
2. 浓度 ➢适当浓度：愉快感；否则：不愉快 3.水溶性 ➢易溶解的物质呈味快，味感消失也快； ➢慢溶解的物质呈味慢，但味觉持续时间长 ➢溶解介质影响呈味物质溶解度及扩散速度，从而影 响味感
4. 年龄、性别与生理状况 5.味觉的适应现象
第一节 味道基础知识
三、味道的分类
第一节 味道基础知识
四、味道的数值表示
衡量香气成分的香气强度，可以通过阈值和香气值这两个定量的数据进行
名称
咸味 甜味 酸味 苦味 鲜味
物质
食盐 砂糖 醋酸 奎宁 谷氨酸钠
阈值即最低呈味浓度 （%） 0.05 0.5 0.0012
0.00005 0.03
第一节 味道基础知识
五、味道的相互作用
四、咸味及咸味物质
风味化学
六、辣味和辣味物质
１.辣味 辣味不属于食品的基本味觉，它是因一些具有辛辣味 的调味料如花椒、辣椒、生姜、胡椒等的一些成分对舌、 口腔和鼻腔产生的刺激作用，从而使人产生辛辣的感觉， 一般来讲辛辣味具有促进消化液的分泌、促进食欲的功能，
是日常生活中不可缺少的调味品。 (1)辣椒：辣椒中的辣味成分辣椒素有5种同系物： 强度 R=（CH2）4CH=CHCH（CH3）2 辣椒素 R=（CH2）6CH（CH3）2 氢辣椒素 R=（CH2）5CH（CH3）2 去二甲二氢辣椒素 R=（CH2）5CH=CHCH（CH3）2 同辣椒素 R=（CH2）2CH（CH3）2 同二氢辣椒素 其辣味强度各不相同，以 C9～C10最辣，双键并非 是辣味所必需的。在辣椒 中前二种同系物占绝对多 数。 结构 名称 100 100 57 43 50
五、咸味和咸味物质
１.咸味 咸味在食品调味中颇为重要。咸味是中性盐所显示的 味，只有氯化钠才产生纯粹的咸味。咸味是由盐类离解出 的正负离子共同作用的结果。正离子和负离子对咸味味觉 感受器的作用存在着依赖的关系，正离子被味觉感受器中 蛋白质的羟基或磷酸基吸附，并产生咸味，而负离子只对
咸味及副味的强弱产生影响。 ２ .咸味物质 具有咸味的化合物主要是碱金属卤化物，如LiCI 、 CuCl2、KCI、Kl 、NaBr、NaI、NH4CI、Na2SO4等，还有苹 果酸钠和新近发现的一些肽类分子；而KBr、NH4I呈咸苦 味。 食品调味用的盐，应该是咸味纯正的食盐。食盐中常 混杂有KCl、MgCl2、MgSO4、等其它盐类，造成盐中含有苦 味。所以食盐需精制，除去有苦味的盐，使咸味纯正。
§ 8.1 食品滋味与呈味物质 § 8.2 食品的香气和呈香物质 § 8.3 食用香料与香精
§1 .食品滋味与呈味物质
风味化学
图 8.3 舌头不同部位对味觉的敏感性
食品中的滋味虽然多种多样，但最基本的味觉有甜味、苦味、咸味、酸味和鲜味五种，其中前四 种被称为原味，这些味觉均是味觉细胞所能够感觉到的味觉。但是我们在日常生活中对食品滋味的评 价却远不止这些，通常在形容食品的滋味时还包括有辣味、涩味、清凉味、金属味、碱味等，但是这 些所谓的滋味不是化合物同味觉细胞作用的结果，例如辣味的产生实际上是化合物刺激口腔中的神经 而产生的感觉，涩味是口腔粘膜的蛋白质被一些化合物凝固而产生的感觉。
天然甜味剂的甜度与其化学结构、立体结构有关。一般来讲，糖的甜度与结构有以下的关系： <1> 葡萄糖的α-异构体比β-异构体更甜，而乳糖则正好相反； <2> 多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇及山梨糖醇等化合物均具有甜味；不过，若多元醇的羟基 间存在一个-CH2-基，则该化合物的甜味丧失； <3> 在空间结构上，多羟基化合物中相邻的两个羟基在空间的位置必须是位于差向位置，而位于 反错位置或重叠位置则无甜味；
低导致细胞膜的脱极化，由此激活了电位依赖钙通道，Ca2+流入细胞，在突触释放出神经传递物质（去 甲肾上腺素，Norepinephrine），因此在神经细胞产生了作用电位，从而产生相应的传导，最后在中枢 神经形成相应的感觉。
图 8.4 味觉产生的生理学机制
至于刺激物浓度与神经响应之间的关系也被很好的研究和确定，二者之间并不是简单的关系。当 刺激物浓度增加时，所产生的神经响应增加，但是神经响应的增加幅度随着刺激物浓度的增加而降低， 最后当刺激物浓度达到一定水平时，神经响应不再增加。在数学关系上，刺激物浓度与神经响应之间 有如下的关系：
通过电生理反应实验和其它实验，现在已经证实四种原味对味感受体产生不同的刺激，四种原味 被感受的程度和反应时间差别很大，用电生理法测得的反应时间约为 0.02 s~0.06 s,其中咸味的反应时 间最短，甜味和酸味次ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ，苦味反应时间最长。
食品中的滋味虽然多种多样，但最基本的味觉有甜味、苦味、咸味、酸味和鲜味五种，其中前四 种被称为原味，这些味觉均是味觉细胞所能够感觉到的味觉。但是我们在日常生活中对食品滋味的评 价却远不止这些，通常在形容食品的滋味时还包括有辣味、涩味、清凉味、金属味、碱味等，但是这 些所谓的滋味不是化合物同味觉细胞作用的结果，例如辣味的产生实际上是化合物刺激口腔中的神经 而产生的感觉，涩味是口腔粘膜的蛋白质被一些化合物凝固而产生的感觉。
天然甜味剂的甜度与其化学结构、立体结构有关。一般来讲，糖的甜度与结构有以下的关系： <1> 葡萄糖的α-异构体比β-异构体更甜，而乳糖则正好相反； <2> 多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇及山梨糖醇等化合物均具有甜味；不过，若多元醇的羟基 间存在一个-CH2-基，则该化合物的甜味丧失； <3> 在空间结构上，多羟基化合物中相邻的两个羟基在空间的位置必须是位于差向位置，而位于 反错位置或重叠位置则无甜味；
低导致细胞膜的脱极化，由此激活了电位依赖钙通道，Ca2+流入细胞，在突触释放出神经传递物质（去 甲肾上腺素，Norepinephrine），因此在神经细胞产生了作用电位，从而产生相应的传导，最后在中枢 神经形成相应的感觉。
图 8.4 味觉产生的生理学机制
至于刺激物浓度与神经响应之间的关系也被很好的研究和确定，二者之间并不是简单的关系。当 刺激物浓度增加时，所产生的神经响应增加，但是神经响应的增加幅度随着刺激物浓度的增加而降低， 最后当刺激物浓度达到一定水平时，神经响应不再增加。在数学关系上，刺激物浓度与神经响应之间 有如下的关系：
通过电生理反应实验和其它实验，现在已经证实四种原味对味感受体产生不同的刺激，四种原味 被感受的程度和反应时间差别很大，用电生理法测得的反应时间约为 0.02 s~0.06 s,其中咸味的反应时 间最短，甜味和酸味次ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ，苦味反应时间最长。
风味化学
甜味分子亲脂部分：-CH2-CH3 、–C6H5
可被味觉感受器亲脂部分吸引
r基团（结构、位置）：强甜味物质非常重要的特征
2013年7月24日
22
局限性：
（1）不能解释多糖、多肽无甜味
（2）D、L型氨基酸味觉不同：D-缬氨酸甜味，L-缬氨酸苦味
（3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应
2013年7月24日
2013年7月24日 19
2013年7月24日
20
糖精衍生物：不都具甜味（苯环引入吸电子基团为苦味）
烷基取代H（-NH）——无味
-NH——甜味的重要性
不足：
同样具有AH-B结构化合物甜味强度相差许多倍？
2013年7月24日
21
补充学说 科尔（Kier）等AH-B-γ学说
强甜味化合物第三个性征：适当亲脂区域γ，γ增强甜度
风味： 食品的一种属性，区别食品的特征和标志之一
风味等特征 的不同
2013年7月24日
4
一、食品的风味 1、定义
摄入口内的食物使人的感觉器官（味觉、嗅觉、痛觉、 触觉等）在大脑中留下的综合印象 滋味、气味 食品的风味： 香气、滋味、香味（入口后获得）
2013年7月24日 5
2、食品风味特点
（1）一种感觉现象：对风味的爱好必然带有强烈的、个人的、 地区的、民族的倾向。但风味仍具有坚实的物质基础，而不是 单纯的由个人的主观感觉产生
2013年7月24日 43
4、安赛蜜：新高倍甜味剂，砂糖甜度200倍 高稳定性 高浓度——轻微后苦，与其他甜味剂混合使用
中、美、欧共体、澳等90多国家、地区批准使用
最大使用量0.3g／kg 几乎无副作用 耐酸、耐热、耐酶 口腔不分解，不引起龋齿，不吸收，24小时尿排出 安全性高
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
5）味的相乘现象
将两种同味的(但化学结构不同)呈味物质共同品尝时，会使味道有加强的作 用，这种现象称。 如：①味精与核苷酸共存时，会使鲜味增加。核苷酸也是一种工业制取的呈鲜 物质。
②把呈味的麦芽糖醇加入糖果中，能加强糖果的甜味。 ③“鲜”字是由“鱼”、“羊”合成起来成“鲜”，这种说文解字的道理， 或者可以用于味的相乘现象来解释。因为在鱼和羊肉中，各含有种类不同的呈 鲜物质，将其共处，鲜味则有加强作用。
心理味觉:形状、色泽和光泽等 物理味觉:软硬度、粘度、冷热、咀嚼感、口感等 化学味觉:咸味、甜味、酸味、苦味等
食物的味是多种多样，但都是由 于食物中可溶性成分溶于唾液或 食品的溶液刺激舌表面的味蕾， 再经过味神经纤维达到大脑的味 觉中枢，经过大脑的分析，才能 产生味觉。
味蕾是分布于舌头表面的味觉 感受器，是由味细胞构成的细胞 团块，状似花蕾，故叫味蕾。
酸最弱，其酸感强度顺序为：醋酸>甲酸>乳酸>草酸>盐酸
3. 食醋
➢ （1）去腥增香 ➢ （2）防止酶促褐变 ➢ （3）调和滋味 ➢ （4）杀菌防腐
4. 乳酸 5. 抗坏血酸
二、甜味及甜味物质
1. 甜味的概述
某些甜味剂的比甜度（以蔗糖的甜度定为100作为标准）
➢ 甜味的强度可用甜度来表示， 这是甜味剂的重要指标
在酸、甜、苦、咸各呈味物质之间，其中两种以适当浓度混合时，会使其中任何 一种味觉都减弱，这种现象。 如菜肴烹调得过咸或过酸时，可以加些糖来缓和过头的咸味或酸味 。
3）味的适应现象
当连续品尝某些味时，味觉的反感或新鲜感都会越来越弱，这种现象称。 当连续喝糖水时，要想保持同样对糖的甜味感觉，只好连续加糖。但这种继续 加大深度的办法，不适用于苦、咸、酸，因为在浓度增加时，都有不愉快感。 品尝家们在鉴定菜肴时，为了防止连续品尝出现的味觉适应现象，常在品尝之 前用或清水或茶水漱口，以免鉴定时味觉不准确。 如果天天、顿顿吃鸡、对鲜味的感觉就会越来越迟钝直至麻木，还会觉得鸡味 并不鲜，这就是味的适应现象。
四、味道的相互作用
1）味的对比现象
把两种或两种以上的呈味物质，以适当的浓度调和，使其中 一种呈味物质的滋味更为突出的现象，称为味的对比现象。
这种现象与烹调紧密相关，如烹制糖醋菜，在糖醋汁的调配 上，为了增加糖的甜度，在糖醋汁内适当加点盐，会使菜肴产 生更好的甜味效果。俗语说：“想要甜，加点盐”。
2）味的消杀现象
2)味觉与水溶性的关系
完全不溶于水的物质实际上是没有味的，只有溶解在 水中的物质才能刺激味觉神经。水溶性大的物质，味感 较强，水溶性小的呈味物质，产生的味感也较弱。
三、味道的分类
中国：酸、甜、苦、咸、辣 日本：酸、甜、苦、咸、辣 欧美：酸、甜、苦、咸、辣、金属味 印度：酸、甜、苦、咸、辣、淡、涩、不正常味
二、影响味觉的因素
1、生理因素的影响
➢ 味觉在舌的各个不同部位的敏感性是不同的。舌头
对甜味最敏感，舌尖和舌边缘对咸味最敏感，靠腮的 两边对酸味最敏感，舌根对苦味最敏感。 ➢ 唾液对引起味觉有极大的关系。因为只有溶于水中 的物质才能刺激味蕾 。 ➢ 人体健康的状况、年龄的大小和性别不同对味觉的 敏感程度是不同的。
Page 10
4）味的转化（变调）现象
由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另一种呈味物质原有的味觉发生改 变称。 如：在尝过食盐或苦味东西以后，即刻饮用无味的清水，会感到有些甜味。 当吃过甜食后，再吃酸的东西，会感到酸得更厉害。因此在安排筵席上菜顺 序时，把甜菜、水果安排在最后，就是为了防止在吃了很甜的东西以后，再吃 别的菜肴味道会产生变调。
➢ 人们喜爱的甜味的浓度一般在
甜味剂 比甜度 -D-葡萄
40～79 糖
甜味剂 蔗糖
比甜度 100
甜味剂 比甜度
木糖醇
90～ 140
10％~25％这个范围内，甜度太
-D-呋喃果 100～ -D-麦芽糖 46～52
山梨醇
50～
糖
175
70
高或太低都不能使人满意
Page 12
第二节 基本味道及其呈味机理
一、酸味及酸味物质
➢ 酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味剂， ➢ 在同样的pH值下，有机酸比无机酸的酸感更强 ➢ 多数有机酸具有爽快的酸味，而多数无机酸一般具有不愉快
的苦涩味，极不适口，所以，通常无机酸不被用作酸味剂 ➢ 在同一pH值时，若将柠檬酸作为酸味标准，则醋酸最强，盐
➢ 味觉的适应现象（味疲劳） 味疲劳：连续地长时间受同一呈味物质刺激，味感觉 器官对此味会迟钝。
品尝家常在品尝鉴定之前，用清水漱口。
2、心理因素的影响
心理活动作用于味觉的因素最为复杂，饮食的环境、饮 食的包装、饮食的价格服务质量的优劣、饮食的实现值与 期望值、情趣的高低、印象等都可能作用于人的心理，而 通过人的心理活动直接影响到味觉的感应程度。
烹饪化学
绪论 第一章 水分 第二章 蛋白质 第三章 糖类 第四章 脂类 第五章 食品中其他成分 第六章 食品颜色 第七章 食品气味 第八章 食品味道
➢ 回 顾： 第七章 食品气味 ➢ 授课章节： 第八章 食品味道 ➢ 教学目标： ➢ 1、了解味道的分类、呈味机理及影响因素。 ➢ 2、掌握基本呈味物质的特点及相互作用，了解其他味道。 ➢ 3、在烹饪中能采用正确的调味方法 ➢ 教学重点：基本呈味物质的特点及其相互作用。 ➢ 教学难点：烹饪中正确的调味方法。
3、外界因素的影响
1)温度对味觉的影响
最能刺激味觉的各种味觉都会 减弱。如在50℃以上时，甜味感觉会显著的迟钝。
2)味觉与呈味物质浓度的关系
甜味在任何被感觉到的浓度下都会给人带来愉快的感 受；苦味总是令人不快；酸味和咸味在低浓度时使人有 愉快感，在高浓度时会使人感到不悦。
第一节 味道基础知识
菜肴的味是判断菜肴质量高低的重要依据。美味可口的菜肴可以刺激人 的食欲，不仅能在感官上给人以满足，而且能在精神上给人以愉快。在烹饪 技术中，科学的理解和应用各种味是非常重要的。
一、味觉的产生
从看到食品开始，到食品进入口腔后，所引起的感觉 就是味觉。它包括心理味觉、物理味觉和化学味觉。
将两种同味的(但化学结构不同)呈味物质共同品尝时，会使味道有加强的作 用，这种现象称。 如：①味精与核苷酸共存时，会使鲜味增加。核苷酸也是一种工业制取的呈鲜 物质。
②把呈味的麦芽糖醇加入糖果中，能加强糖果的甜味。 ③“鲜”字是由“鱼”、“羊”合成起来成“鲜”，这种说文解字的道理， 或者可以用于味的相乘现象来解释。因为在鱼和羊肉中，各含有种类不同的呈 鲜物质，将其共处，鲜味则有加强作用。
心理味觉:形状、色泽和光泽等 物理味觉:软硬度、粘度、冷热、咀嚼感、口感等 化学味觉:咸味、甜味、酸味、苦味等
食物的味是多种多样，但都是由 于食物中可溶性成分溶于唾液或 食品的溶液刺激舌表面的味蕾， 再经过味神经纤维达到大脑的味 觉中枢，经过大脑的分析，才能 产生味觉。
味蕾是分布于舌头表面的味觉 感受器，是由味细胞构成的细胞 团块，状似花蕾，故叫味蕾。
酸最弱，其酸感强度顺序为：醋酸>甲酸>乳酸>草酸>盐酸
3. 食醋
➢ （1）去腥增香 ➢ （2）防止酶促褐变 ➢ （3）调和滋味 ➢ （4）杀菌防腐
4. 乳酸 5. 抗坏血酸
二、甜味及甜味物质
1. 甜味的概述
某些甜味剂的比甜度（以蔗糖的甜度定为100作为标准）
➢ 甜味的强度可用甜度来表示， 这是甜味剂的重要指标
在酸、甜、苦、咸各呈味物质之间，其中两种以适当浓度混合时，会使其中任何 一种味觉都减弱，这种现象。 如菜肴烹调得过咸或过酸时，可以加些糖来缓和过头的咸味或酸味 。
3）味的适应现象
当连续品尝某些味时，味觉的反感或新鲜感都会越来越弱，这种现象称。 当连续喝糖水时，要想保持同样对糖的甜味感觉，只好连续加糖。但这种继续 加大深度的办法，不适用于苦、咸、酸，因为在浓度增加时，都有不愉快感。 品尝家们在鉴定菜肴时，为了防止连续品尝出现的味觉适应现象，常在品尝之 前用或清水或茶水漱口，以免鉴定时味觉不准确。 如果天天、顿顿吃鸡、对鲜味的感觉就会越来越迟钝直至麻木，还会觉得鸡味 并不鲜，这就是味的适应现象。
四、味道的相互作用
1）味的对比现象
把两种或两种以上的呈味物质，以适当的浓度调和，使其中 一种呈味物质的滋味更为突出的现象，称为味的对比现象。
这种现象与烹调紧密相关，如烹制糖醋菜，在糖醋汁的调配 上，为了增加糖的甜度，在糖醋汁内适当加点盐，会使菜肴产 生更好的甜味效果。俗语说：“想要甜，加点盐”。
2）味的消杀现象
2)味觉与水溶性的关系
完全不溶于水的物质实际上是没有味的，只有溶解在 水中的物质才能刺激味觉神经。水溶性大的物质，味感 较强，水溶性小的呈味物质，产生的味感也较弱。
三、味道的分类
中国：酸、甜、苦、咸、辣 日本：酸、甜、苦、咸、辣 欧美：酸、甜、苦、咸、辣、金属味 印度：酸、甜、苦、咸、辣、淡、涩、不正常味
二、影响味觉的因素
1、生理因素的影响
➢ 味觉在舌的各个不同部位的敏感性是不同的。舌头
对甜味最敏感，舌尖和舌边缘对咸味最敏感，靠腮的 两边对酸味最敏感，舌根对苦味最敏感。 ➢ 唾液对引起味觉有极大的关系。因为只有溶于水中 的物质才能刺激味蕾 。 ➢ 人体健康的状况、年龄的大小和性别不同对味觉的 敏感程度是不同的。
Page 10
4）味的转化（变调）现象
由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另一种呈味物质原有的味觉发生改 变称。 如：在尝过食盐或苦味东西以后，即刻饮用无味的清水，会感到有些甜味。 当吃过甜食后，再吃酸的东西，会感到酸得更厉害。因此在安排筵席上菜顺 序时，把甜菜、水果安排在最后，就是为了防止在吃了很甜的东西以后，再吃 别的菜肴味道会产生变调。
➢ 人们喜爱的甜味的浓度一般在
甜味剂 比甜度 -D-葡萄
40～79 糖
甜味剂 蔗糖
比甜度 100
甜味剂 比甜度
木糖醇
90～ 140
10％~25％这个范围内，甜度太
-D-呋喃果 100～ -D-麦芽糖 46～52
山梨醇
50～
糖
175
70
高或太低都不能使人满意
Page 12
第二节 基本味道及其呈味机理
一、酸味及酸味物质
➢ 酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味剂， ➢ 在同样的pH值下，有机酸比无机酸的酸感更强 ➢ 多数有机酸具有爽快的酸味，而多数无机酸一般具有不愉快
的苦涩味，极不适口，所以，通常无机酸不被用作酸味剂 ➢ 在同一pH值时，若将柠檬酸作为酸味标准，则醋酸最强，盐
➢ 味觉的适应现象（味疲劳） 味疲劳：连续地长时间受同一呈味物质刺激，味感觉 器官对此味会迟钝。
品尝家常在品尝鉴定之前，用清水漱口。
2、心理因素的影响
心理活动作用于味觉的因素最为复杂，饮食的环境、饮 食的包装、饮食的价格服务质量的优劣、饮食的实现值与 期望值、情趣的高低、印象等都可能作用于人的心理，而 通过人的心理活动直接影响到味觉的感应程度。
烹饪化学
绪论 第一章 水分 第二章 蛋白质 第三章 糖类 第四章 脂类 第五章 食品中其他成分 第六章 食品颜色 第七章 食品气味 第八章 食品味道
➢ 回 顾： 第七章 食品气味 ➢ 授课章节： 第八章 食品味道 ➢ 教学目标： ➢ 1、了解味道的分类、呈味机理及影响因素。 ➢ 2、掌握基本呈味物质的特点及相互作用，了解其他味道。 ➢ 3、在烹饪中能采用正确的调味方法 ➢ 教学重点：基本呈味物质的特点及其相互作用。 ➢ 教学难点：烹饪中正确的调味方法。
3、外界因素的影响
1)温度对味觉的影响
最能刺激味觉的各种味觉都会 减弱。如在50℃以上时，甜味感觉会显著的迟钝。
2)味觉与呈味物质浓度的关系
甜味在任何被感觉到的浓度下都会给人带来愉快的感 受；苦味总是令人不快；酸味和咸味在低浓度时使人有 愉快感，在高浓度时会使人感到不悦。
第一节 味道基础知识
菜肴的味是判断菜肴质量高低的重要依据。美味可口的菜肴可以刺激人 的食欲，不仅能在感官上给人以满足，而且能在精神上给人以愉快。在烹饪 技术中，科学的理解和应用各种味是非常重要的。
一、味觉的产生
从看到食品开始，到食品进入口腔后，所引起的感觉 就是味觉。它包括心理味觉、物理味觉和化学味觉。