9食品气味化学
食品化学风味化学资料
引言概述：食品化学是研究食品中的化学物质组成、性质和变化规律的学科。
风味化学是食品化学中的一个重要分支，主要研究与食品的味觉相关的物质。
本文将介绍食品化学领域中涉及风味化学的资料，重点探讨食品中的香味物质和味觉物质。
正文内容：一、香味物质1.香味物质的分类香味物质可分为天然香料和人工香料。
天然香料主要来自于植物和动物，包括花草植物的挥发油、树脂、香脂等。
人工香料是通过化学合成或改性天然香料得到的，分为单一香料和复合香料两种。
2.香味物质的提取和分离提取和分离香味物质是食品化学的重要研究内容。
主要方法包括蒸馏、萃取、萃取剂等。
蒸馏是将含香味物质的食材加热，通过蒸气冷凝得到香味物质。
萃取是使用溶剂从食材中提取香味物质。
3.香味物质的影响因素香味物质的和稳定性受到多种因素的影响，包括温度、pH值、氧气、酶等。
了解这些因素对香味物质的影响，可以优化食品的味道和储存条件。
二、味觉物质1.味觉的基本类型人类的味觉可分为五种基本类型：甘、酸、苦、咸和鲜。
每种味觉基本类型都对应着不同的物质，如糖对应甘味，柠檬汁对应酸味等。
2.味觉物质的感知机制味觉物质的感知机制是味蕾中的感受器与味觉物质分子相互作用所产生的结果。
味觉物质分子与味蕾感受器结合后，会触发信号传递到大脑，产生相应的味觉感受。
3.味觉物质的检测和评价方法味觉物质的检测和评价方法主要包括感官评价和仪器分析两种。
感官评价是通过人类感官进行味觉感知，如舌尖试尝法。
仪器分析是使用各种仪器设备对味觉物质进行定量分析。
三、香味物质和味觉物质在食品加工中的应用1.香味物质在食品加工中的应用香味物质在食品加工中起到了重要作用，能够提升食品的口感和风味。
例如，使用香草精提高面包的香气，使用咖啡因增强咖啡的苦味等。
2.味觉物质在食品加工中的应用味觉物质的应用广泛，可以在食品加工中调整食品的口味，满足消费者的口味偏好。
例如，添加甜味剂调节饮料的甜度，添加酸味剂增加果酱的酸味等。
食品风味化学.PPT
Taste chemistry of food
4.味觉生理学(taste physiology)
主要是味蕾，其次是自由神经末梢。
产生味感的途径
呈味物质溶液——口腔内味感受体——神经感
觉系统——大脑味觉中枢——大脑综合神经中
枢系统——产生味感。
.
18
第二节 食品的滋味化学
一、概述 4.味觉生理学(taste physiology)
3.振动理论 气味特性与气味分子的振动特性有关。
.
9
第一节 概 述
三、风味化合物的分析
Introduction
1.感官分析
食品风味的感官总体评价 特征化学成分的感官评价 2.仪器分析
高效液相色谱、超临界二氧化碳萃取等
.
10
风味物质的仪器测定
风味仪器分析简介
• 前处理
气质联用
定性定量
前处理即风味物质的提取
• 这种刺激有时是单一性的，但是多数情 况下是复合性的。
.
7
第一节 概 述
一、引 言
3.风味的分类 风味(Flavor)、香味(Aroma)、口味(Taste)、物理 味、化学味、心理味 国别分类 中国：酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩 日本：酸、甜、苦、咸、辣 印度：酸、甜、苦、咸、辣、淡、涩、不正常味 欧美：酸、甜、苦、咸、辣、金属味
5.影响味觉的因素(factors of effect on taste)
温度：在10-40℃之间较敏感，在30℃时最
敏感。
温度对味觉的影响
.
22
第二节 食品的滋味化学
一、概述
Taste chemistry of food 几种物质的味的阈值
名称
大学《食品化学》试题及答案(八)
大学《食品化学》试题及答案第9章食品风味习题一、填空题1 口腔内的味觉感受器体主要是_______，其次是_______。
2 一般舌头的前部对_______味最敏感，舌尖和边缘对_______味最敏感，靠腮的两侧对_______最敏感，舌的根部对_______味最敏感。
3 根据测量方法的不同，阈值可以分为_______阈值、_______阈值和_______阈值。
4 食物中的天然苦味化合物，植物来源的主要是_______、_______、_______等，动物性的主要是_______。
5 胆汁中苦味的主要成分是_______、_______和_______。
6 鲜味物质可以分为_______类、_______类、_______类。
不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-_______一钠(MSG)，5′-_______ (5′-IMP)、5′-_______ (5′-GMP)、_______一钠等。
7 食品中的涩味主要是_______等多酚化合物，其次是一些盐类(如_______)，还有一些_______、有机酸如_______、_______也具有涩味。
8 百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生，其中主要是硫醚化合物，如二烃基_______、二烃基_______、二烃基_______、二烃基_______等。
9 大蒜的风味前体是_______，二烯丙基硫代亚磺酸盐(_______)和二烯丙基二硫化物(_______)、甲基烯丙基_______共同形成大蒜的特征香气。
10 十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷经酶水解产生_______、_______和_______。
11 蕈类的香气成分前体是_______，它经S-烷基-L-半胱氨酸亚砜_______酶等的作用，产生_______，为香菇的主要风味物质。
12 黄瓜中的香味化合物主要是_______和_______，是由_______、_______等为风味前体合成的。
食品风味化学习题集
食品风味化学复习题一、名词解释1.风味风味是指由摄入口腔的食物使人的感觉器官, 包括味觉、嗅觉、痛觉与触觉等产生的综合生理效应。
2.电子鼻电子鼻是模拟动物嗅觉器官开发出一种食品风味检测装置, 目前科学家还没有全部搞清楚动物的嗅觉原理。
电子鼻主要由气味取样操作器、气体传感器阵列和信号处理系统三种功能器件组成。
电子鼻识别气味的主要机理是在阵列中的每个传感器对被测气体都有不同的灵敏度。
3.食品的.味是食物中的成分与人口腔中的味觉感受器作用, 产生的感觉。
4.嗅粘膜也称嗅上皮, 由嗅觉细胞、支持细胞和基底细胞组成, 是鼻腔中感受气味的部位。
5.甜味具有糖和蜜一样的味道, 是最受人类欢迎的味感, 能够用于改进食品的可口性和某些食用性质。
6.咸味咸味是由盐类离解出的正负离子共同作用的结果, 阳离子产生咸味, 阴离子抑制咸, 并能产生副味。
7.酸味酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味感。
8.苦味咖啡碱、苯基脲等苦味物质形成的味感。
9.脂味脂肪在味蕾中水解成脂肪酸, 引起具有脂味受体的味觉细胞兴奋, 形成的味感。
脂肪吸收后的作用除了产生满意感和饱腹感外, 还能够增强对脂类的长期偏好。
10.鲜味主要是指类似谷氨酸钠（味精）的味道。
11.风味增强.呈现鲜味的化合物加入到食品中, 含量大于阈值时, 使食品鲜味增加；含量小于阈值时, 即使尝不出鲜味, 也能增强食品的风味, 所以鲜味剂也被称为风味增强剂。
12.麻味麻味被认为是痛觉和收敛味的复合感觉, 不属于基本味觉。
13.辣味食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉和温觉的复合味。
14.涩.当口腔黏膜的蛋白质被凝固时, 所引起的收敛感觉就是涩味, 涩味也不是食品的基本味觉, 而是刺激触觉神经末梢造成的结果。
15.味蕾味蕾位于舌的味觉乳突（菌状乳突、叶状乳突和轮廓乳突）上, 每个味蕾大约含有50-150个味觉细胞, 还有支持细胞和基细胞。
烹饪化学第九章烹饪中的味
性质和应用：柠檬酸是无色透明晶体，易溶于水和乙醇，在20℃的水中溶解度可达到100％，在冷 水中的溶解度大于热水。 柠檬酸在果蔬中分布很广，酸味柔和优雅，入口即有酸感，后味持续时 间较短。在制作拔丝类菜肴及一些水果类甜菜时，都因为原料中含有一定量的柠檬酸，使菜肴的酸 味爽快可口。
2
二、风味 “风味”一词，在西方国家常用flavour来表示，意指挥发性物质，而这些挥发性物质多指香味物质， 一方面是通过嗅觉器官闻到的，一方面是通过味觉器官尝到的；在汉语中寓意广泛，泛指一切事物的风 格特色，是指食物入口前后对人体的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官的刺激，形成人们对某种食物的综 合印象，无论中国的食品还是中国烹饪都把 “风味”视为核心体系。
的糖精，人们立刻就有甜味感。但当它的浓度超过0.5％时，就会产生苦味。加热煮沸也会使糖精溶液 产生苦味。
27
（三）酸味及酸味原料 酸在经典的酸碱理论中，是氢离子所表现的化学行为。因此酸味的产生，是由于呈酸性的物质的稀溶液在
口腔中，及舌头粘膜相接触时，溶液中的H+，刺激粘膜，从而导致酸的感觉。 所以，凡是在溶液中能离解产生H+的化合物都能引起酸感。 H+称为酸味定位基
学习目标： 1.了解味和风味的概念； 2.了解味觉的形成以及味觉的种类； 3.掌握味觉的影响因素以及各种味觉之间的相互影响； 4.了解和掌握各种味觉的相关原料； 5.了解嗅觉和嗅觉的种类； 6.掌握嗅觉的影响因素； 7.了解各种香味及香味原料。
1
第一节 味和风味 一、味
一般指食物的气味和口味，对人体而言就是用感觉器官来识别味的一种化学反应。凡是有气味的物质在 空气中挥发或者被溶解，通过某种特定的途径刺激人的感觉神经末梢，经过大脑味觉中枢综合判断以后， 就会使人嗅到某种气味或尝到某种口味。
【资料】食品添加剂-9香精香料汇编
2: 香料（分类、各论）
2.1 香料分类 2.2 食品香料的种类和特点
2.1 香料分类
按来源分为天然香料、天然等同香料和人造香料三种。 * 天然香料 (natural flavoring substances) ：用纯物理
方法（如蒸馏、压榨、萃取、吸附等）从天然芳香 植物或动物原料中分离得到的物质。如肉桂油、柠 檬油等。 具有以下特点： -形态多样：如精油、浸膏、净油等。 -成分复杂，由多种化合物组成。
* 按性能分：分为水溶性香精、耐热性(油溶性)香精、 乳化香精、粉末香精、微胶囊香精等。
3.2.1、 水溶性香精
以蒸馏水、乙醇、丙二醇、甘油等水溶性溶剂为稀 释剂的香精，主要用于饮料、冰淇淋、酒类等以水 为介质的食品。 例如： • 苹果香精：苹果香基10%，乙醇55%，苹果回收食 用香料30%，丙二醇5%； • 菠萝香精：菠萝香基7%，乙醇48%，柑橘香精10%， 水25%，柠檬香精10%； • 草莓香精：麦芽酚1%，乙醇55%，草莓香基20%， 水24%；
3: 香精（分类、各论）
3.1 香精的组成 3.2 香精的分类
• 在食品的加香中，除烹调外，单独使用香料的情况 不多。因食品各种独特风味是由许多成分相辅而成 的谐调、柔和的统一体。如鸡肉的风味成分达220种， 花生350种，可可323种，咖啡450种等。
• 食品香料中使用较多的是单体香料，但单体香料无 法使人在感官上得到满意的效果，所以，人们采用 不同香料模仿天然香味。这就产生了香精。
* 稀薄剂（溶剂）:
和香精基配成液态香精，起稀释作用，使香 精成为均一产品并达到规定浓度。 -常用溶剂有:食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、丙 三醇、精练植物油等。
* 载体:
和香精基配置成固态香精，主要 用于吸附或喷雾干燥的粉末状食品 香精中。 -常用载体有:蔗糖、葡萄糖、糊精、 食盐、SiO2等。
《食品风味化学》课件
食品风味化学是研究食物中感知的味觉和嗅觉之间的相互作用，以及食材和 食品处理方法对风味形成的影响。
食品风味化学的定义
食品风味化学是关于食物中各种化学成分如何相互作用，从而形成特定的味觉和嗅觉感受的科学研究领域。
味觉与嗅觉
了解味觉和嗅觉的原理，以及它们在食物风味 中的作用。
多酚氧化
含有多酚类物质的食材在氧气存在下发生氧化 反应，影响食物风味和颜色。
食品风味调味品的应用
各种调味品在食品烹饪和调理中起着重要的风味调整和增强作用，提升食物的味觉感受。
1 香料与草本植物
各种香料和草本植物为食物添加独特的风味 和芳香，如胡椒、咖喱和香菜。
2 酱料和调味酱
酱料和调味酱通过增加风味成分和调整比例， 改变食物的风味特征，如番茄酱和酱油。
食品风味的感知受到多个物理和化学因素的调控，包括味蕾感受、气味挥发和化学反应。
味蕾感受
气味挥发
味蕾是感受食物味道的关键器官， 对糖、酸、苦和咸等味觉有着不 同的反应。
食物中的香气化合物直接影响我 们对食物的嗅觉感知，通过鼻腔 与食物风味结合。
化学反应
食物烹饪、加工和储存过程中的 化学反应对风味产生重要影响， 如美拉德反应等。
食品风味化学的研究方法
通过多种科学方法和技术手段，科学家们研究食品风味的形成机制和感知过程。
1
感官评估
通过专业的品尝和感官评估人员，评估食品风味的感知特征和喜好度。器，测定食材和食品中各种化学成分的含量和特征。
3
生物感知
通过生理仪器和神经科学研究，探索人类对食物风味的生物感知机制。
1 感官体验
风味刺激带来丰富多样的感官体验，使进食 变得更加令人愉悦。
第9章食品的色香味化学第三节 嗅感及嗅感物质
食品生物化学
牛乳及乳制品放置时间过长或加工不及时会产生异味的原 因：牛乳中的脂肪酸吸收外界异味的能力较强，特别是在温度 为35℃时吸收能力最强，而刚挤出的牛乳恰好为此温度，所以 挤奶房要求干净清洁，无异味；牛乳中存在的脂酶水解乳脂生 成低级脂肪酸，其中丁酸具有强烈的酸败臭味，所以挤出后的 牛乳应立即降温，抑制酶的活力；牛乳及其制品长时间暴露于 空气中，脂肪自动氧化产生辛二烯醛和壬二烯醛，含量在1ppm 以下就使人嗅到一股氧化臭气。蛋白质降解产生的蛋氨酸在日 光下分解，产生的β-甲硫基丙醛含量在0.5ppm以下，也使人闻 到一股奶臭气。另外，牛乳在微生物作用下，分解产生许多带 臭气的物质，所以牛乳及其制品一定要妥善放置储存。
花生和芝麻经焙烤后都有很强的香气。在花生的加热香气 中，除了羰基化合物以外，作为特殊的香气成分有五种吡嗪化 合物和N-甲基吡咯。芝麻香气的特征成分是含硫化合物。
食品生物化学
2．鱼臭味
鱼的气味较强，随着新鲜度的降低，鱼体氧化三甲胺还原成 三甲胺，产生鱼腥臭气。鱼类死后，在细菌的作用下，体内的赖 氨酸逐步分解产生尸胺、氮杂环己烷、δ-氨基戊醛、δ-氨基戊酸， 使鱼具有浓烈的腥臭味。
3．乳与乳制品的香气
新鲜优质的牛乳具有鲜美可口的香味，其主要成分是己酮-2、 戊酮-2、丁酮、丙酮、乙醛以及低级脂肪酸等。其中甲硫醚是构 成牛乳风味的主体成分。新鲜奶酪的香气是正丁酸、异丁酸、正 戊酸、异戊酸、正辛酸等化合物，还有微量的丁二酮、异戊醛等， 所以具有发酵乳制品的特殊香气。
பைடு நூலகம்
食品生物化学
一般水果的香气随果实成熟而增强。人工催熟的果实，因 为果实采摘后离开母体，代谢能力下降等因素的影响，其香气 成分含量显著减少，因此人工催熟的果实不及树上成熟的果实 香。
9 食品的风味物质
图7—21 柚皮苷的结构
4.氨基酸和肽类中的苦味物质
一部分氨基酸如亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、
酪氨酸、色氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸都有苦味。
水解蛋白质和发酵成熟的干酪常有明显的令人厌恶的
苦味。氨基酸苦味的强弱与分子中的疏水基团有关；
小肽的苦味与相对分子质量有关，相对分子质量低于
6000的肽才可能有苦味。
第九章
一、风味的概念
食品的风味物质
概述
第一节
狭义：食品的香气、滋味和入口获得的香味。
广义：摄入的食品使人们的感觉器官，包括味觉、嗅 觉、痛觉、触觉、视觉和听觉等在大脑中留下的综合 印象。
食品产生的感官反应及分类
刺激物 感官反应
味觉（甜、苦、酸、咸等） 嗅觉（香、臭等）
分类
化学感觉
食物
触觉（硬、软、粘、热等） 运动感觉（滑、干等） 视觉（颜色、形状等） 听觉（声音等）
六、辣味与辣味物质
辣味：是由香辛料中的一些成分所引起的尖利的刺痛
感和特殊的灼烧感的总和。
辣味刺激舌和口腔的触觉神经，同时也会机械刺激鼻 腔，有时甚至对皮肤也产生灼烧感。
第七节 食品中香气的形成途径
食品香气
生物合成
化学反应
酶的直接或间 接催化形成
非酶化学反应
食品中香气物质形成的途径或来源大致有以下5方面：
4 食物调香
食物的调香主要是通过使用一些香气增强剂或异味
掩蔽剂来显著增加原有食品的香气强度或掩盖原有 食品具有的不愉快的气味。
常用香气增强剂：L－谷氨酸钠，5′－肌苷酸， 5′－鸟苷酸，麦芽酚，乙基麦芽酚
第八节 食品加热形成的香气物质
1 加热食品中的香气成分 香气来源：①食品中原有的香气物质受热挥发（损失）；② 食品中的其它组分受热发生降解或相互作用生成新的香气物 质。
食品保健与安全9_风味化学(滋味和呈味物质)
甜叶菊苷经过多年的使用实践和毒理学研究，证明安 全无毒，使用时不加限制，可根据需要使用。
（2）甘草苷及甘草提取物
甘草苷是多年生豆科植物甘草 的甜味成分，甜度约为蔗糖的 100～500倍，甜味的特点是缓慢而 持久，略带异味，故很少单独使用。
味。
2、温度
果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）
3、浓度
甜度随浓度升高而增强。
4、结晶颗粒大小
小颗粒易溶解，味感甜。
5、不同糖之间的增甜效应
5％的葡萄糖+10％的蔗糖＝15％的蔗糖。
6、其它呈味物质的影响
三、常见甜味剂
（一）天然甜味剂 1、糖： 蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖 2、糖醇： 山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇 3、糖苷： 甘草苷、甜叶菊苷 4、二肽：
二、食品味觉（味感）
（一）基本概念 1、味感
指物质在口腔内给予味觉器官—舌头的刺激。这种 刺激有时是单一的，但大多数情况下是复合的。
表9-1 味觉的分类
心里味觉 形状、色泽和光泽等 物理味觉 软硬度、粘度、温度、咀嚼感、口感 化学味觉 酸味、甜味、苦味、咸味、辣味等
2、域值
感受到某种物质的最低浓度，它是衡量味感敏感性的 标准。按质量分数计，蔗糖为0.3％；柠檬酸为0.02％；奎宁
（5）空间结构：相邻两个羟基是差向位置 时有甜味；而反错和重叠位置无甜味。
（6）卤素取代：蔗糖的果糖部分羟基被卤 素取代，甜度增加。1’,6’-二氯代蔗糖和 4,1’,6’-三氯代蔗糖的甜度是蔗糖的400倍
和2000倍。 （7）单糖的C-1或C-2羟基脱去或C-1羟基被
9章风味化学(2)食品化学汇总
一.水果的香气成分：
二. 主要通过生物合成途径产生香气成分，如： 酯类、萜类、醛类，此外还有醇类，酮类，挥发酸 等。
三. 各种水果中的香气成分中大多含有C6~C9的 醛类和醇类，是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物 合成而得（有酶催化）。
①桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各种酯类， 内酯及-宁烯等；
CHO+羰 基 酸
还 原 酶
酶
构 异
3c-壬 烯 醇
CH 2 OH
CHO 2t-壬 烯 醛
还原酶
2t-壬 烯 醇
CH 2 OH
二.酶直接作用：
三.
酶直接作用于香味前体物质形成的香气成分。
四. 芦笋的香气形成途径如下。
CH3
酶
CH3
CH3S+CH2CH2COOH
CH3S + CH2=CHCOOH + H+
二甲基--硫代丙酸
二甲基硫 丙烯酸
风味前体物
香气物
香气物
大蒜中气味的形成途径是蒜甘酶作用于蒜氨酸， 产生大蒜素。
O NH2
蒜甘酶
O
CH2=CHCH2SH
CH2=CHCH2SCH2CHCOOH H2O CH2=CHCH2SH [H]
+
蒜氨酸
[O]
O
CH2=CHCH2S=O
CH2=CHCH2S
大蒜素
CH2=CHCH2SOH
三. 酶间接作用：
酶促反应的产物再作用于香味前体，形成香气成 分。 四. 加热分解：
麦拉德反应、焦糖化反应、Strecker降解反应可产 生风味物质。此外油脂，含硫化合物等的热分解也能 生成各种特有的香气。
09食品化学试题A参考答案及评分标准
《食品化学》课程试卷（A卷）参考答案及评分标准课程代码：090900417本试卷用于生化系2007级食品质量与安全专业、食品科学与工程方向本科学生（时量：120分钟总分100分）注意：1、答案必须填写在答题纸上，填写在试卷上的无效。
2、答卷必须写明题目序号，并按题号顺序答题。
3、请保持行距，保持卷面整洁。
一、选择题（选出正确答案，每小题1分，共10分）1、属于自由水的有（BCD ）。
A. 单分子层水B. 毛细管水C.自由流动水D. 滞化水。
2、糖类的生理功能是:( A )(A) 提供能量(B) 蛋白聚糖和糖蛋的组成成份(C) 构成细胞膜组成成分(D) 血型物质即含有糖分子3、必需fatty acid（FA）有（ABD ）。
Ａ、α－亚麻酸Ｂ、亚油酸Ｃ、油酸Ｄ、花生四烯酸4、油脂氢化时，碳链上的双键可发生（ A ）。
Ａ、饱和Ｂ、位置异构Ｃ、几何异构Ｄ、不变5、、PH值为（ A ）时，ＰＲＯ显示最低的水合作用。
Ａ、ＰＩＢ、大于ＰＩＣ、小于ＰＩＤ、ＰＨ９～１０6、作为有效的起泡剂，ＰＲＯ必须满足的基本条件为（ A ）Ａ、能快速地吸附在汽－水界面Ｂ、易于在界面上展开和重排Ｃ、通过分子间相互作用力形成粘合性膜Ｄ、能与低分子量的表面活性剂共同作用7、属于碱性食品的有（AB ）。
A.苹果B. 黄瓜C. 大米D. 鸡肉8、属于水溶性维生素有（AC ）A. 维生素B1（硫胺素）B. 维生素AC. 维生素B2（核黄素）D. VD9、马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的（ D ）型结构。
A．叶酸 B. 萘醌 C. 鞣花酸 D. 查耳酮10、水解麦芽糖将产生：( A )(A)仅有葡萄糖(B)果糖+葡萄糖(C)半乳糖+葡萄糖(D)甘露糖+葡萄糖(E)果糖+半乳糖二、判断题（每题1分，共10分，选错不扣分）11、脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同（√）12、通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。
食品风味化学分析总结
食品风味化学分析总结一．名词解释1.RI值：即保留指数，保留指数仅与固定相的性质、柱温有关，与其它实验条件无关。
其准确度和重现性都很好。
它通常以色谱图上位于待测物质两侧的相邻正构烷烃的保留值为基准，用对数内插法求得。
计算公式：RI值计算公式：RI=100×n + 100×(ta-tn) /(tn+1-tn)。
式中：ta为样品a的保留时间；tn为正构烷烃Cn的保留时间(样品a的保留时间落在正构烷烃Cn和Cn+1之间)。
2.FD因子：是初始萃取物中香味化合物的浓度与稀释到GC-O不能再闻到这种香味化合物香气时浓度的比值。
即通过GC-O能检测到气味成分的最高稀释倍数。
3气味化合物：挥发性的，分子量大于10000，只有很小一部分挥发性化合物具有气味活性。
食品中某低浓度下能够被觉察到的挥发性成分，且有很低的气味觉察阈。
4气味觉察阈odor detection threshold某种气味被闻到的最低浓度，人与人之间差别很大，受温度和样品基质的影响，大多为ppm甚至ppb级别的。
5只有吸入的空气的5～15%能够达到嗅感细胞；其速度很快（0.1秒）；通过口腔和鼻子两种途径进入嗅感细胞。
三．简述题1. （1）GC-O：将气相色谱结合嗅闻仪的GC-O技术是一种从复杂混合物中筛选出香味活性组分非常有效的方法。
即以人的鼻子来嗅闻从气相色谱柱中流出的组分。
AEDA是将香气提取物原液分别在两种不同极性的气相色谱柱(一般在极性的DB-W ax 柱以及非极性的DB-5柱)上进行GC-O分析，找出所测食品的主要香气成分。
然后将香气提取物原液按3n进行系列稀释，稀释9倍，27倍，81倍…，然后将每次稀释的样液进行GC-O分析，直到GC-O不再检测到这种香味物质的存在则停止稀释。
找出所嗅出的每种气味活性化合物对所测食品的香气贡献程度。
（2）在对食品风味分析时，检测到的挥发性化合物并非都是香味活性物，通过GC-O 技术可以确定这些挥发性物质是不是对食品整体香气有贡献的香味活性物。
烹饪基础化学第九章气味和呈香物质
第9章气味和呈香物质学习目标第一节气味概述一、气味的形成二、香气值和主体香三、气味的特性和影响因素第二节食品气味形成的基本途径一、生物代谢中产生的气味二、酶作用产生的气味三、烹调加热是化学反应产生的气味四、其他变化产生的气味第三节食品原料的风味一、蔬菜的气味二、水果的气味三、水产品的气味四、肉类的气味五、其他一些烹饪原料的气味第四节加工食品的香气一、烹调加热食品的香气二、发酵食品的香气*本章小结思考与练习第9章气味和呈香物质学习目标掌握香气值、风味酶等概念掌握气味形成的基本途径熟悉一些常见烹饪原料的气味了解肉加热香气的形成原理第一节气味概述一、气味的形成食品的气味是食品风味的一个重要组成部分。
气味是挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经所产生的一种嗅感觉。
令人喜爱的、能被接受的叫香；令人生厌、不能被接受的叫臭。
动物及人能辨别气味并非全是为了择食，它还有通信、联系等功能，但几乎每种食品都多少有些气味，仅通过这些气味，人就能辨别出它们来，所以长期的生物进化和适应，人与其食物之间已形成一种固定的联系。
食品的气味成了判别、评价食品的一个重要手段，也成了加工烹制食品的一个目的，更成为饮食品尝中不可缺少的内容。
气味的形成需要两个基本条件：一是人的嗅觉器官；二是能达到嗅觉器官的挥发性气体成分。
(一)气味形成的生理基础人的嗅觉是非常复杂的生理和心理现象。
嗅觉依赖于分布于鼻腔上部嗅上皮的嗅觉受体（嗅细胞）。
吸入鼻腔的挥发性风味成分可从外鼻道和内鼻道进入鼻腔（见图9—1）刺激嗅细胞一端的嗅纤毛，使神经产生冲动，嗅细胞能感受到挥发性物质刺激的强度和质量，并给出信息编码。
嗅细胞的另一端连接嗅神经纤维，能将信息传到大脑，从而产生对气味的印象。
图9—1 人鼻与口腔构造图（二）气味分子的化学结构+能够具气味的分子，一般是分子量较小的分子，并且具有一定的水溶性或亲水性。
气味分子的分子量多在20~300之间，沸点在- 60~300℃。
无机物中除S02、N02、NH3、H2S等气体具强刺激处，大都为无味。
烹饪基础化学第九章气味和呈香物质
第9章气味和呈香物质学习目标第一节气味概述一、气味的形成二、香气值和主体香三、气味的特性和影响因素第二节食品气味形成的基本途径一、生物代谢中产生的气味二、酶作用产生的气味三、烹调加热是化学反应产生的气味四、其他变化产生的气味第三节食品原料的风味一、蔬菜的气味二、水果的气味三、水产品的气味四、肉类的气味五、其他一些烹饪原料的气味第四节加工食品的香气一、烹调加热食品的香气二、发酵食品的香气*本章小结思考与练习第9章气味和呈香物质学习目标掌握香气值、风味酶等概念掌握气味形成的基本途径熟悉一些常见烹饪原料的气味了解肉加热香气的形成原理第一节气味概述一、气味的形成食品的气味是食品风味的一个重要组成部分。
气味是挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经所产生的一种嗅感觉。
令人喜爱的、能被接受的叫香；令人生厌、不能被接受的叫臭。
动物及人能辨别气味并非全是为了择食，它还有通信、联系等功能，但几乎每种食品都多少有些气味，仅通过这些气味，人就能辨别出它们来，所以长期的生物进化和适应，人与其食物之间已形成一种固定的联系。
食品的气味成了判别、评价食品的一个重要手段，也成了加工烹制食品的一个目的，更成为饮食品尝中不可缺少的内容。
气味的形成需要两个基本条件：一是人的嗅觉器官；二是能达到嗅觉器官的挥发性气体成分。
(一)气味形成的生理基础人的嗅觉是非常复杂的生理和心理现象。
嗅觉依赖于分布于鼻腔上部嗅上皮的嗅觉受体（嗅细胞）。
吸入鼻腔的挥发性风味成分可从外鼻道和内鼻道进入鼻腔（见图9—1）刺激嗅细胞一端的嗅纤毛，使神经产生冲动，嗅细胞能感受到挥发性物质刺激的强度和质量，并给出信息编码。
嗅细胞的另一端连接嗅神经纤维，能将信息传到大脑，从而产生对气味的印象。
图9—1 人鼻与口腔构造图（二）气味分子的化学结构+能够具气味的分子，一般是分子量较小的分子，并且具有一定的水溶性或亲水性。
气味分子的分子量多在20~300之间，沸点在- 60~300℃。
无机物中除S02、N02、NH3、H2S等气体具强刺激处，大都为无味。
第9章食品的色香味化学 第二节 味感及味感物质
食品生物化学
甜味化合物中的AH-B系统可通过形成的氢键与味蕾受体部 位上相似的AH-B单位反应，这种键具有很强的特性，可用来解 释为什么甜味使人具有一定后味感觉，根据AH－B系统理论， 糖的L-型和D-型之间应无味感上的差别。夏氏及其他作者做了 大量的试验支持这一理论，并且指出，糖的吡喃型结构中的第 四个羟基在解释甜味机制时具有独特的重要性，同AH基团一样， 它能给出一个质子，伯醇基在甜味上无多大重要性，但当被乙 酰或叠氮物取代时会使糖具强烈苦味，而被苯基取代时会变成 无味。
（4）酒石酸 从自然界中得到的酒石酸为D型。纯酒石酸为 无色透明的三棱状结晶粉末，有较强的酸味。它一般与柠檬酸、 苹果酸等共同作为饮料、糕点、冰淇淋等食品的酸味料或膨松 剂。
（5）苹果酸 天然存在的苹果酸都是L型，几乎存在于一切 水果中。苹果酸为无色结晶或粉末，略带刺激性的爽快酸味， 微有涩苦感，易溶于水，微溶于酒精及醚中。多与柠檬酸并用， 用于饮料，水果罐头及其它食品的酸味料中。
食品生物化学
新鲜酒花约含5%～11%的α-酸，它具有苦味和防腐能力。 啤酒中的苦味物质有85%来自α-酸，α-酸是多种结构类似的化 合物的混合体。α-酸在热、碱、光的作用下异构化变成异α-酸， 异α-酸的苦味比α-酸强，在啤酒与麦汁煮沸过程中α-酸异构率 为40%～60%。
新鲜酒花约含11%的β-酸，β-酸的苦味不如α-酸强，它难 溶于水，防腐能力较α-酸弱，但易氧化成苦味较大的软树脂。 啤酒中的苦味物质，β-酸约占15%。
食品生物化学
（6）抗坏血酸 又称维生素C，广泛存在于果蔬中，它既是 很好的酸味剂又是营养素，常用于果汁饮料，水果罐头，果酱 及一些面制品中。
五、咸味及咸味物质
咸味以NaCl最为显著。食盐是人体所不可缺少的物质，在 味感性质上，食盐的主要作用是起风味增强或调味作用。其它 化学盐类一般都有咸味，随着阴、阳离子或两者的分子量增大， 盐的味感有越来越苦的趋势。
风味化学
1、糖类
名称 甜度 溶解特性
代谢特点
其它Biblioteka 蔗糖 100麦芽糖 38～ 60
易溶于水，不溶于 乙醇、醚、氯仿
溶于水，难溶于乙 醇、吸湿性强
产热，供能，代 加热至190℃生成焦 谢需要胰岛素 糖，可生产焦糖色素
产热、供能，代 甜味爽口温和，不刺 谢需要胰岛素 激粘膜，营养价值高
（8）多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇等， 若多元醇的羟基间存在一个-CH2-，则无甜
味。
2、温度
果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）
3、浓度
甜度随浓度升高而增强。
4、结晶颗粒大小
小颗粒易溶解，味感甜。
5、不同糖之间的增甜效应
5％的葡萄糖+10％的蔗糖＝15％的蔗糖。
6、其它呈味物质的影响
三、常见甜味剂
2、年龄与生理状况
随着年龄的增长，人的味觉功能逐渐降低。一般人味 蕾在45岁达到高峰，之后对味的敏感性明显下降；各 种疾病和身体不适均可使味觉减退或味觉失调。
3、温度 最能刺激味觉的温度在10～40℃之间，其中
以30℃最敏感，对于热食食品以60～65 ℃最适 宜，对于冷食食品则10 ℃较好。 4、溶解度和时间
只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，
因此完全不溶于水的物质是无味的。易溶解的物
质呈味快，消失也快；难溶解的物质在口腔中味 觉产生的慢，但味觉持续的时间长。
5、各种味觉的相互作用
(1) 味的对比现象：两种以上适当浓度的呈味物质混合 时，会使其中一种单独的味觉更加突出的现象。
如：蔗糖溶液中加入0.017％NaCl甜味反而加强了； 味精在有食盐存在时，其鲜味会增强。
食品生物化学---第9章
类胡萝卜素对pH的变化和热比较稳定，只有强氧化剂才使 其破坏褪色。食品类胡萝卜素被破坏主要由于光敏氧化作用， 双键发生裂解，使颜色失去，尤其在pH和水分含量比较低时更 容易被氧化。提取后的类胡萝卜素对光、热、氧比较敏感，而 在细胞中与蛋白质成结合态时却相当稳定。
食品生物化学
3．酚类色素
酚类色素是植物中水溶性色素的主要成分，可分为花青素、 花黄素和鞣质三大类，它们是多元酚的衍生物，并能溶于水。
食品生物化学
图9-4 3，5，7-三羟基花色基原盐酸盐花青苷基本结构
食品生物化学
花青素的颜色随pH而变化，因花青素分子中的氧原子是四 价，使它具有伪碱基性质，能与酸形成盐；又由于花青素是花色 基原的羟基取代物，具有酸的性质，能与碱生成盐，从而使这类 色素在不同pH下发生结构上的变化，因而使颜色发生变化。 水果加工过程中，光、高温、高浓度的糖、pH及抗坏血酸 都能破坏花青素。含花青素的食品在光照或稍高温度下会很快变 成褐色。二氧化硫、亚硫酸盐也能使其退色。 花青素能与金属形成紫色或暗灰色色素，称为色淀，含花青 素的水果最好用涂料罐或玻璃罐包装。 花青素苷在糖苷酶或酚酶作用下分解成糖和花青素而褪色， 花青素与盐酸共热生成无色物质，称为无色花青素。无色花青素 也以苷的形式存在于植物组织中，在一定条件下可转化为有色花 青素，是罐藏水果果肉变红变褐的原因之一。
食品生物化学
果汁中的鞣质能与明胶作用生成浑浊液，并产生沉淀，因此 可用明胶除去果蔬汁液中的鞣质。未成熟的果实或果实中有涩味 的鞣质存在时，有多种除涩的方法，例如：涩柿子可采用温水浸 泡、酒精浸泡、二氧化碳气调、乙烯催熟等。
4．其他天然色素
（1）红曲色素 红曲色素是由红曲霉菌所分泌的色素，该霉 菌在培养初期无色，以后逐渐变为鲜红色，是民间常用的食品着 色剂。如酿造红曲黄酒、制酱、腐乳、香肠、酱油、粉蒸肉和各 种糕点的着色。红曲色素不溶于水，溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。 耐热性、耐光性强，不受金属离子影响，不易被氧化剂、还原剂 作用。红曲色素有6种不同成分 。
食品风味化学3.4 嗅感分子的构—性关系—从气味研究分子的化学结构
一、香味与分子结构之间的关系
（三）从气味研究分子骨架结构
把共同香气的化合物放在一起比较时，有些化合物官 能团不同，也没有共同的部分结构，但具有相同或相 似的香气品质，பைடு நூலகம்是和分子的整体结构有关。
例如： 下面化合物官能团各异，也无相似的共同部分结构， 但他们有相同的骨架结构，正是由于整体结构决定了 他们具有相同的花香气味。
含15～17个原子的大环分子具有相当大的柔韧性，它可能存 在两个主要构象：一是具有像球形的外形，一是呈长椭圆的外 形。
二、香型与分子结构特征之间的关系
1. 麝香及其分子结构特征 (2) 芳香族化合物 a. 非硝基芳香化合物 ① 间麝香 结构通式如：
二、香型与分子结构特征之间的关系
1. 麝香及其分子结构特征
二、香型与分子结构特征之间的关系
1. 麝香及其分子结构特征
已发现的麝香香味物质有以下几 类： 一是苯系麝香化合物（包括硝基 麝香和非硝基麝香）； 二是大环麝香化合物； 三是甾体及四氢萘麝香化合物。
自从1888年鲍尔（Baur）首次合 成硝基麝香后，人们开辟了苯系 麝香的领域，合成出了众多硝基 麝香化合物。
一、香味与分子结构之间的关系
（二）从气味预测分子的部分结构
具体的化合物例如：
麦芽酚、乙基麦芽酚、异麦芽酚、甲基环戊稀醇酮、 羟基呋喃酮。但是别麦芽酚无香味，这是由于α —二 酮体稀醇式结构中环上氢未被取代的原因。这已被实 验所证实。
一、香味与分子结构之间的关系
（二）从气味预测分子的部分结构 食品和烟草香气成分中有吡嗪核、吡啶核、噻唑核化合 物，它们可能是通过梅拉德(Maillard)反应由糖和氨基 酸转化而来。
二、香型与分子结构特征之间的关系
1. 麝香及其分子结构特征 （1）大环化合物
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香味更加突出
微生物作用将香味前体转化 酒、醋、酱油等的香气形成
成香气成分
外来增强剂或烟熏方法
由于加入增强剂或烟熏使香气
成分渗入到食品中而呈香
9.2食品香气与呈香物质 9.2.1水果的香气成分
• 水果的主要香气物质有：有机酸酯类、醛 类、萜烯类、有机酸类、醇类和羰基化合 物等。
• ①苹果：已鉴定出200多种挥发性化合物，但以2 －甲基丁酸乙酯、乙醛和反－己烯－2－醛、丁酸 乙酯、乙酸丁酯为代表香气成分；
发香团： 羟基（－OH） 羧基（－COOH） 醛基（CHO） 醚基（R－O－R'） 酯基（－COOR'）
O
羰基（ C ）
苯基（－C6H5） 硝基（－NO2） 亚硝酸基（－ON）
O
酰氨基（ C NH2）
异氰基（－CN） 内酯（R－COO）
• 特征效应化合物：只有某种或某些挥发性化合物 才能使食品产生特征风味，这种或这些挥发性化 合物称为特征效应化合物。只有它们才会对食品 的风味起着决定作用。
9.1 概述
• 气味化学讨论对象是气味的物质、这些物质 的组成特性以及其结构特点与气味之间的关 系
• 气味带给人感觉器官的刺激称为食品的风味 • 包括诸如由于食品腐败而产生的异味。
食品的气味包括香味、臭味以及异味。
9.1.1 食品风味的概念
• 狭义上,食品风味为食品的香气、滋味和入 口获得的香味的总称。
• 加热肉：含有脂肪的牛肉加热时产生的挥发性化 合物中有脂肪酸、醛、酮、醇、醚、吡咯、呋喃 内酯、烃和芳香族化合物，还有含硫化合物、含 氮化合物；挥发性化合物中已被鉴定出200多种， 可将它们分为酸性、中性、碱性三个部分。
• 烤肉：烤肉时生成碱性(吡嗪类)化合物 。
• 烟熏肉：熏烟中含有酚类、甲醛、乙醛、丙酮、 甲酚、脂肪酸、醇、糖醛、愈创木酚等主要组分， 而其中的脂肪酸、酚类和醇可使肉制品产生特殊 的风味和香味。
（2）酱油和醋的香气
• 酯类物质有：乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、 安息香酸乙酯等；加热时发生美拉德反应生成低 级醛、酮化合物，同时也产生了麦芽酚等香味物 质，使香气得到显著增加。在酱油中还有甲硫醇、 甲硫氨醛、甲硫氨醇、二甲硫醚等硫化物对酱油 的香气也有很大的影响，特别是二甲硫醚使酱油 产生一种青色紫菜的气味。
因为风味是一种感觉现象，所以食品
风味带有了强烈的个人爱好、地区的和民族 的倾向。
9.1.2 气味物质的一般特点
• 气味物质是指能够改善口感，赋予食品特 征风味的化合物，它们具有以下特点：
• (1) 成分多，含量甚微 • (2) 大多是非营养物质。 • (3) 味感性能与分子结构有特异性关系。 • (4) 多为热不稳定物质。
• 葱属植物如洋葱、大蒜等的刺激性气味一 般是含硫化合物，是其风味前体经过酶的 作用而转变来的。
• 十字花科蔬菜的种子均含有黑芥子素，在 甘蓝、芦笋等蔬菜中还含蛋氨酸，蛋氨酸 经加热分解生成有清香气味的二甲硫醚。
• 蕈类的香气成分的前体是蘑菇酸，它经S－ 烷基－L－半胱氨酸亚砜裂解酶等的作用， 产生了蘑菇香精，一种非常活泼的香气成 分，它是香菇的主要风味物质。至于其它 的多硫化合物的风味作用尚不清楚。
• ②电波理论，即振动理论。
绝大多数食品均含有多种不同的呈香物质， 任何一种食品的香气都是由多种呈香物质相互 作用的结果。（配合恰当 诱人的香气；配合 不当 异常气味）
香气值：判断一种呈香物质在食品香气中起 作用的数值，也叫发香值，香气值是呈香= 呈香物质的浓度 阈值
• 淡水鱼：淡水鱼的臭味则是赖氨酸在细菌 作用下生成六氢吡啶，赖氨酸在脱羧酶的 作用下发生脱羧反应生成1,5-戊二胺（尸胺） 所致。
9.2.4发酵食品
• 食品发酵，实际上是一种微生物作用过程。 食品原料中的蛋白质、碳水化合物、脂肪 等物质，通过各种微生物的代谢作用和熟 化作用，转变为醇、醛、酮、酸、酯类产 风味物质，使发酵食品具有很特色的香气 效果。
直接酶作用
酶对香味物质前体作用形成 蒜酶对亚砜作用，形成洋葱香
香气成分
味
间 接 酶 作 用 酶促生成氧化剂对香味前体 羧基及酸类化合物生成，使香
（氧化作用） 氧化生成香味成分
味增加，如红茶
高温分解作用
微生物作用 外来赋香作用
加热或烘烤处理使前体物质 由于生成吡嗪（如咖啡、巧克
成为香味成分
力）呋喃（如面包）等，而使
9.3香料与香精
9.3.1香料
• 香料是指能够增加食品香气和香味的食品 添加剂。一般为低分子量的挥发性物质， 多为脂溶性化合物。
• 食用香料是由一种或多种有机物组成。其 分子中含有一个或数个能够发香的原子团 （发香团），这些发香团在分子内以不同 方式结合，使食用香料具有不同多型的香 气和香味。
（2）天然香料的来源和特点
• 异味或香气缺陷：食品中特征效应化合物的损失 或组成改变均能引起食品气味异常。
9.1.6食品中气味物质的形成途径
• （1）生物合成
•
直接由生物体合成形成的香气成分。主要是由
脂肪酸经脂肪氧合酶酶促生物合成的挥发物。
• （2）酶直接作用
•
酶直接作用于香味前体物质形成的香气成分。
• （3）酶间接作用
•
• 广义上的食品风味是视觉、味觉、嗅觉和 触觉等多方面感觉的综合反映。
• 包括四部分内容：嗅觉；味道；触觉；心 理感觉；
食品风味的研究则重于前两者，本单元主要 介绍第一种。
食品的滋味与香味之间有密切的联系，食 品的香气除了用鼻腔可以直接闻到外，在咀 嚼食品中，香气进入鼻咽部与呼出的气体一 起通过鼻小孔进入鼻腔。人们把鼻腔直接闻 到的令人愉快的感觉称香气；食物进入口腔 后，进入鼻腔感觉到的称香味。
酯和顺－己－3－烯醛等。
9.2.2蔬菜的香气成分
• 存在于许多新鲜蔬菜的清新泥土香味主要 由甲氧烷基吡嗪化合物产生，如2－甲氧基 －3－异丙基吡嗪及2－甲氧基－3－异丁基 吡嗪(前者是鲜土豆、青豆等的主要香味化 合物)，它们一般是在植物组织中以亮氨酸 等为前体经生物合成而形成的.
• 另外蔬菜中的不饱和脂肪酸易在脂氧合酶 的作用下生成过氧化物，而过氧化物分解 后生成醛、酮、醇等产生了青草味。
• 由于香气具有以上两个特征，因此有时 香味和异味(臭味)之间只是由浓度的不同来 决定的，如吲哚类化合物具有粪便臭味， 但是在极低浓度却呈茉莉花香；还有像麝 香、灵猫香等通常是臭味，只有在稀释后 才能产生香味。
无机化合物大部分无气味：只有ＳＯ２、ＮＯ２、ＮＨ３、Ｈ ２Ｓ有强烈刺激味。
有机化合物大部分有气味：有香味物质的分子中存在形成 香气的原子或原子团称为发香原子或发香团。
• ⑤葡萄：重要的特征香气化合物是邻氨基苯甲酸 甲酯；
• ⑥柑桔：柑桔中萜烯类是最重要的香气成分，橙 类中还有一些醛类等；
• ⑦桃：与其它水果不同，香气主要是由C6～C12 脂肪酸的内酯组成；
• ⑧杏：香气化合物包括烯类、萜类、酯类，比较
复杂，酯类化合物中还包括内酯；
• ⑨草莓：最重要的香气成分是2,2－二甲基丁酸乙
（2）酱油和醋的香气
• 以大豆、小麦等为原料经曲霉分解后，在18%的 食盐溶液中由乳酸菌、酵母等长时间发酵，生成 醇类、酸类、羰基化合物及其硫化物等，共同构 成了酱油的风味。
• 酱油中除1~2%的乙醇外，还含有1%的有机酸， 其中乳酸最多，其次是乙酸、柠檬酸、琥珀酸、 乙酰丙酸、-丁酮酸(具有强烈的香气，是重要的 香气成分)等；的气味。
若比值小于1 感觉不到香味 若比值大于1 感觉到香味
9.1．5 化合物的气味与分子结构的 关系
• ①绝大多数食品均含有多种不同的呈香物质，任 何一种食品的香气都是由多种呈香物质相互作用 的结果。
• ②挥发性化合物（香气）的阈值远远小于香味的 阈值，但各种香气化合物的阈值相差很大，可达 几个数量级。
9.1.3 气味的分类
习惯上根据气味的生物来源和食品加工方法 简单分为水果香气，蔬菜、茶叶、肉、烘烤、 油炸、发酵香气等。
当前常常依据食品所散发的气味带给人的感 觉愉悦与否，或根据经验，将食品风味分为香 气、臭气和异味，这是通俗的气味分类方法， 它是根据人们的感觉而进行的分类，也是最为 模糊的一种分类方法。
9 食品气味化学
[知识目标]
• 食品中的气味物质千差万别、种类繁多， 这些物质赋予食品不同的特色，因此，在 学习中，应该剥丝抽茧，总结出各种气味 物质所含化学成份，以及每种气味物质的 构成特点，并掌握其分子式，以及分子式 中的气味官能团。
[能力目标]
• 学习完本章内容后，应能依据气味特点选 择食品原料，并能将食品的气味特点与加 工方式有机联系在一起，还要对食品加工 中所使用的辅料及其功能有初步了解，为 今后在改进食品加工工艺，改善食品风味， 研制新型食品奠定良好基础。
酶间接作用是指酶促反应的产物再作用于香味
前体，形成香气成分。
• （4）加热分解
•
风味前体物质可发生焦糖化反应、美拉德反应
以及油脂热解等反应，从而形成数百种不同感官特
性的风味物质。
9.1.6食品中气味物质的形成途径
类型
说明
举例
生物合成
直接由生物合成的香味成分
以萜烯类或脂类化合物为母体 的香味物质，如薄荷、柑橘、 田瓜、香蕉中的香味物质
• ①来源：植物的天然香料多来自于植物组织中的 花、叶、茎、皮、树干、根、球茎、果实、种子 和树脂等中；动物性的天然香料则较少，一般不 在食品中应用，名贵香水中有其应用。
• ②菠萝：已鉴定出100多种挥发性化合物特征香气 是由乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯和呋喃酮化 合物产生；
• ③香蕉：已鉴定出300多种挥发性化合物，但特征 香气化合物一般是酯类，如乙酸异戊酯、异戊酸 异戊酯和乙酸、丙酸、丁酸的酯等；
• ④梨：重要的香气成分是不饱和脂肪酸的酯类， 如顺－2－反－4－癸二烯酸的甲酯、乙酯等；