餐饮管理 说课稿

《餐饮服务与管理》说课稿
一、课程地位与作用
《餐饮服务与管理》是酒店管理专业专科开设的一门专业主干必修课。

这门课的综合性较强，涉及到的内容众多，因此需要在学生学习完《饭店管理》、《旅游心理学》、《酒店市场营销学》、《酒店人力资源管理》等课程后，安排本课程的学习。

后续课程为《食品营养与卫生》、《宴会设计与管理》。

二、课程目标
按照餐饮服务职业岗位的能力要求，结合高职高专学生的特点，我制定了以下教学目标：通过循序渐进的教学与实训，培养既有餐饮服务与管理理论知识，又有操作技能和实际工作能力，能满足高星级酒店餐饮业务的高级应用型人才。

具体来说，通过这门课程的学习，主要要达到以下三个目标：
1、知识目标：通过教学使学生了解、熟悉并掌握餐饮部的概况，餐厅服务技能，中、西餐服务及其他餐饮服务方式。

2、能力目标：通过该门课程的学习，培养学生从事酒店餐饮服务与管理的基本职业能力，分析问题、处理问题的能力，协调管理的能力等。

3、素质目标：通过该门课程的学习，希望学生做到：动手能力强，管理意识强，初步具备餐饮部基层服务的素质和管理能力。

三、教材
下面我来说说这门课程的教材。

本课程选用了全国100所高职高专院校酒店管理专业系列教程——《酒店餐饮服务与管理》一书，由张树坤主编，重庆大学出版社2008年3月出版。

这本教材将餐饮管理的基本理论与餐饮服务的基本知识与技能进行了有机的融合。

教材既注重对学生技能的培养，也为学生职业生涯的发展打下了必要的基础。

在内容编写和版面设计上本教材较以往的同类教材有很大的突破，每一章都配有教学实践、本章自测题和相关的知识与资料链接，有关章节还附有图片及表格，充分体现了高职高专教材的知识性、实用性和趣味性。

全书共分八章，按其内容联系，大致可以分为四个部分，第一个部分是概述，包括第一章餐饮业概述和第二章酒店餐饮部门简介，通过这部分的学习，使学生对餐饮业和酒店餐饮部门有一个初步的了解，对行业的发展现状和管理特点有一个清楚的认识。

第二个部分是第三章餐饮服务技能，主要讲述酒店餐饮服务工作所必须具备的八项基本技能。

第三个部分第四章和第五章的中西餐服务方法和服务程序。

第四个部分是酒店其他的附加餐饮服务形式，分别是第七章的客房送餐服务和第八章的酒水服务，是酒店餐饮服务形式的有力补充。

根据教材与学生实际，我制定了以下的重点与难点：
1、重点：第三章餐饮服务技能。

重点设置的依据是：这是餐饮业务的基本技能或技巧。

熟练地掌握餐饮服务基本技能是做好服务工作，提高服务质量的基本条件，也是后续课程学习的基础，需要重点讲解。

2、难点：培养学生的服务意识。

难点设置的依据是在餐饮服务基本技能的基础上，对学生进行职业教育，强化学生从事酒店餐饮服务与管理工作必备的服务观念和服务意识，培养学生从事酒店餐饮服务与管理基层工作的基本能力。

四、教法、学法
（一）教学设计的理念
在进行课程设计时，我是以培养学生的职业精神为灵魂，以培养学生的实践能力为
根本，以餐饮服务职业能力培养为重点，与星级酒店充分合作，基于餐饮服务工作过程（二）学生学习情况分析
专科学生自尊心强，但同时自卑感也重，认为自己理论水平不及本科生，职业技能与职高学生无异，因此学习兴趣低，但他们头脑灵活，接受能力强，课堂气氛比较活跃，甚至个别学生课堂表现还很突出。

他们对酒店行业非常热爱，未来就业的目标也很明确，因此对专业课的学习热情还是比较高的。

在课程讲授中要注意多鼓励他们，端正他们的学习态度，引导他们进行思考、探究。

专科学生喜欢实践课，讨厌循规蹈矩的理论讲授，所以在本门课程的学习中要尽量多安排实践环节，即便是理论课的讲授也要穿插案例，这样才会吸引学生走进课堂，认真听讲。

（三）教学方法和学法指导
为了突出重点，突破难点，讲清疑点，使学生能够达到本课程既定的教学目标，下面我再从教法和学法上谈谈。

我主要采取了以下教学方法，其中渗透了学法指导，做到了互动式教学。

1、“头脑风暴”法：该教学法是学生就某一问题自由发表意见，它是一种可在最短的时间里获得最多的思想、观点的方法。

主要被用于解决没有固定答案的或者没有十全十美答案的问题以及根据现有法规不能解决的实际问题。

如：当餐厅满座时，又有宾客要就餐，作为迎宾的你应如何处理？客人对菜品不满意，提出退款，作为服务员的你应该怎样处理？诸如此类的问题通过学生之间的讨论讲解，能让学生学会处理工作中可能遇到的更多的实际问题。

2、案例教学法：在课堂上，将酒店餐厅对顾客服务的各种案例贯穿于教学中，可以让学生把酒店案例与课堂理论知识融为一体，帮助学生理解教学内容。

3、操作示范法。

通过教师现场演示、示范，提高了学生对专业服务技能操作的掌握程度，同时也注重了教学内容的实用性。

在讲授餐饮服务基本技能章节时必须要运用操作示范法，让学生了解每项技能的操作标准和规范细节，增强学生实践动手能力的规范化。

例如：托盘操作技能、餐巾折花的学习等等。

4、情境模拟法：让学生在假设环境中按某一角色身份进行活动，借以达到教学目标。

要根据教学要求设计一个逼真的工作情境。

例如在讲授客房送餐服务这一节内容时，可以采用这一方法：学生扮演情境中的客人和服务员两个相应的角色，按照设定岗位的职能及服务内容，让学生尝试客房送餐服务这一工作内容。

通过角色的扮演和互换，既可以活跃气氛，又能引起学生兴趣，更能让学生明白不同身份、不同角色的要求。

此外，我还通过课后作业、课堂操作、当堂测验、课间座谈等途径掌握学生的真实学习情况，了解学生的切实需要，从而对自己的教学活动进行相应的调整，以达到预期的教学目的和教学效果。

五、教学过程
（一）教学内容
本课程包括理论课与实训课，总课时为78学时，其中理论教学48学时，实训教学包括9个项目30学时。

理论教学与实践教学比例为1.6:1。

具体的教学内容组织安排如下表：
第一章餐饮业概述主要介绍餐饮业的基本特征、餐饮业在国民经济中的地位和作用；重点讲述中西餐饮业的发展历史、现状、发展趋势以及现代餐饮业的基本形态。

第二章酒店餐饮部门简介主要介绍酒店餐饮部在酒店经营中的地位和任务；餐饮部在酒店经营过程中生产、销售、服务等三方面的特点，以及酒店餐饮部的内部组织结构；餐饮部各部门的职能、餐饮服务人员的岗位职责。

第三章餐饮服务技能主要阐述了餐饮服务人员在工作中涉及的餐饮服务基本技能。

第四章中餐厅服务主要阐述了中餐厅服务岗位及职责、中餐零点服务、团队服务的特点、主要内容、服务方式和服务程序。

第五章西餐厅服务主要阐述了西餐厅服务岗位设置及岗位职责标准，以及咖啡厅早餐服务、西餐扒房服务的特点、主要内容、服务方式和服务程序。

第七章客房送餐服务主要介绍了客房送餐服务内容和客房送餐菜单；客房送餐服务岗位及职责；客房订餐、送餐、收餐服务规范及客房送餐服务注意事项。

第八章酒水服务主要介绍酒店酒水服务的基本知识及相关服务技能、规范。

具体涉及宴会、餐厅部门的酒水服务。

对酒店餐饮服务技能这一重点，我们在教学中进一步加强学生的技能训练，紧密联系生产实践第一线的实际，把实践性教学贯穿于技能型人才培养的全过程。

使学生真正的重在训练、重在实践，更好的掌握餐饮服务技能。

对培养学生的餐饮服务理念这一难点，我们在理论教学中，通过案例教学帮助学生树立正确的服务理念，形成良好的职业习惯。

（二）实践教学
在开展实践教学时，校内实践环节强调仿真性，从场地布置、设施设备、职业语言、操作流程、时间控制等方面都要尽量模仿行业和企业经营的实际情况，使学生受到职业气氛的熏陶和感染，增强其职业适应性；校外课程见习强调实战性，根据课程我们在第六学期安排让学生在校外实习基地（四星级酒店）进行岗位技能见习。

校内实训条件：现建有校内实验室1个，即模拟酒店实验室，基本具备了模拟酒店餐饮实际业务操作全过程的实训环境，能够满足专业教学实训的部分需要。

校外实习条件：近年来，酒店管理专业与我市的几个酒店建立了稳定、运行良好、并有保障机制的校外教学实习基地，其中绝大部分是四星级酒店，为本专业提供了全真的教学环境和条件，很好地满足了教学需求。

即按照教学进度或者教学内容的要求，分别安排学生到餐饮企业短期见习，使学生在见习过程中掌握理论知识，将所学的理论知识运用到实训过程中，达到理论与实践相结合的目的。

（三）教学环节
下面，我再具体来谈谈这门课的教学环节安排。

为了更好地突出重点，条理清晰，紧凑合理，最大限度地调动学生参与课堂，我这样设计教学环节：
（1）导入新课：（3-5分钟）根据本节课的教学内容，可以采用小故事、小案例、复习导入或提问上节课知识等不同方法进行新课导入。

（2）讲授新课：（30-50分钟）结合教材内容重难点和学生实际，利用多媒体，使抽象的知识具体化，枯燥的知识生动化，乏味的知识兴趣化来进行新课的讲授。

（3）课堂练习：（30-40分钟）当堂课讲授的理论知识，当堂课来进行实践操作，然后根据学生的完成情况，作出评价。

（4）课堂讨论：（15-20分钟）根据案例或教材上的阅读资料，进行小组讨论和分析。

（5）课堂小结：（2-5分钟）强化认识。

（6）布置作业：（2-3分钟）巩固所学。

板书设计：注重系统直观清晰，书写内容主干知识
（四）教学手段
1、根据教学大纲和教材内容，制作了本门课程的教学课件，还为学生准备了教学的专题片，运用电脑、VCD光碟等多种手段进行教学。

2、实物展示、图片展示
3、利用模拟酒店实验室、运用仿真教学环境，优化教学过程，提高教学质量和效率。

六、课程的考核
考试形式变革，不以单纯的试卷考试为依据，将课堂提问、案例分析、餐饮模拟操作成绩纳入考核范围，促进学生综合素质的提升。

学生期末成绩(100%)=平时课堂实践操作分数(30%)+期中案例分析分数(20%)+期末模拟操作成绩(50%)。