食物中脂肪酸成分的测定
《中国食物成分表》第6版,脂肪酸含量
我国食物成分表 (6th edition) 是一部权威且全面的食物成分数据库，对于研究者、营养师和相关从业人员来说具有重要的参考价值。
其中，脂肪酸含量是其中一个备受关注的指标，因为脂肪酸是构成脂肪的基本单元，具有重要的营养生理学意义。
在本文中，我们将对《我国食物成分表》第6版中关于食物脂肪酸含量的数据进行深入分析，为读者提供更全面的了解。
一、数据来源《我国食物成分表》第6版收录了来自全国31个省（市、自治区）163个城市和郡的1134种食物的成分数据。
其数据来源于多次监测和调查，保证了数据的准确性和代表性。
二、脂肪酸含量的分类根据其对人体健康的影响，脂肪酸分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸过多摄入会增加患心血管疾病、高血压和肥胖症的风险，而多不饱和脂肪酸则对健康有益。
三、主要食物中脂肪酸含量根据《我国食物成分表》第6版的数据显示，不同食物中的脂肪酸含量存在着较大的差异。
以常见的一些食物为例：1. 植物油类植物油中主要富含不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸和油酸等。
而不同种类的植物油中这些脂肪酸含量也有所不同，例如：大豆油中富含亚油酸，而橄榄油中则富含油酸。
值得注意的是，在植物油中也含有一定比例的饱和脂肪酸，如棕榈油中的棕榈酸。
2. 坚果和种子类坚果和种子类食物中含有丰富的不饱和脂肪酸，如核桃、杏仁等。
而其中的α-亚麻酸更是一种对健康有益的多不饱和脂肪酸。
3. 肉类和禽类肉类和禽类食物中含有丰富的饱和脂肪酸，如谷氨酸和牛肉中所含的硬脂酸。
四、需注意的问题在使用《我国食物成分表》第6版中的脂肪酸含量数据时，还需要注意以下几个问题：1. 数据的更新性：食物的成分数据受到多种因素影响，包括品种、生长期、生长环境等，数据需要不断更新。
2. 数据的获取：《我国食物成分表》中的数据涵盖了大量的食物种类，但仍然无法覆盖所有食物，一些特殊的食物成分数据需要在其他来源中获取。
3. 数据的解读：脂肪酸含量数据的解读需要结合食物的摄入量、饮食结构以及个体的健康状况进行综合考量。
酸水解法测定脂肪
酸水解法测定脂肪脂肪是人体内一种重要的营养物质，也是能量的主要来源之一。
为了准确测定食物中的脂肪含量，科学家们提出了多种方法，其中酸水解法是一种常用的测定方法。
酸水解法是通过将食物样品与酸反应，将脂肪分解成脂肪酸和甘油，然后通过一系列化学反应将脂肪酸转化为易于测定的产物，从而得到脂肪含量的结果。
将待测样品加入酸溶液中进行水解。
常用的酸溶液有硫酸、盐酸等，选择合适的酸溶液可以提高水解效率。
在加入酸溶液的过程中要注意控制温度，避免溶液过热或起泡。
水解反应进行一段时间后，将样品溶液进行中和处理。
这一步是为了使反应停止，同时还可以去除酸性物质的影响。
中和常用的方法是加入碱溶液，如氢氧化钠溶液。
接下来，需要将产生的脂肪酸从溶液中提取出来。
这一步可以通过萃取的方法实现。
常用的溶剂有醚类、醇类等。
将溶液与溶剂充分摇匀，待两者分层后，将有机相（含有脂肪酸）分离出来。
分离出的有机相中含有脂肪酸，但还有其他杂质。
为了准确测定脂肪含量，需要进一步纯化。
可以通过洗涤、结晶等方法将脂肪酸纯化。
纯化后的脂肪酸可以通过酸值滴定或色谱等方法进行测定。
酸值滴定是一种常用的测定方法，通过滴加酸碱指示剂，将溶液的酸碱滴定至中性，从而得到脂肪酸的酸值。
而色谱法则是通过将样品分离成不同的组分，然后利用色谱柱将脂肪酸分离出来，再通过检测器检测脂肪酸的含量。
总结一下，酸水解法是一种常用的测定脂肪含量的方法。
通过将样品与酸反应，将脂肪分解成脂肪酸和甘油，然后通过一系列化学反应将脂肪酸转化为易于测定的产物，从而得到脂肪含量的结果。
这一方法的优点是操作简便、结果准确，但也有一些注意事项，比如要控制好水解的时间和温度，选择合适的酸溶液等。
通过酸水解法测定脂肪含量，有助于我们更好地了解食物的营养成分，为合理膳食提供科学依据。
食品中长链脂肪酸的检测与分析研究
食品中长链脂肪酸的检测与分析研究随着人们对健康的关注程度不断提高，食品安全成为了当前社会热议的话题。
其中，长链脂肪酸作为人体健康所必需的一种营养物质，其检测与分析研究变得越来越重要。
本文将探讨食品中长链脂肪酸的检测方法和重要性，并分析其对人体健康的影响。
长链脂肪酸是指碳链长度超过12个碳的脂肪酸，包括常见的脂肪酸如硬脂酸、亚油酸和油酸等。
它们在食物中广泛存在，是构成脂肪的重要组成部分。
长链脂肪酸在人体内具有多种重要功能，如提供能量、构成细胞膜和调节代谢等。
因此，对食品中长链脂肪酸含量进行准确的检测与分析，对于维护人体健康至关重要。
目前，食品中长链脂肪酸的检测方法主要有气相色谱法（GC）、液相色谱法（LC）和近红外光谱法（NIRS）等。
其中，气相色谱法是一种常用的准确检测长链脂肪酸的方法。
该方法利用琼脂糖乳化炼乳进行样品前处理，然后通过气相色谱仪对样品中的长链脂肪酸进行定性和定量分析。
液相色谱法则是通过液相色谱仪检测长链脂肪酸在液相中的分离和定量。
近红外光谱法是一种无损检测方法，可以快速测定食品中长链脂肪酸的含量。
进行食品中长链脂肪酸的检测与分析研究具有重要意义。
首先，通过对食品中长链脂肪酸含量的监测，能够了解不同食品的营养成分，帮助人们制定科学的饮食计划。
对于素食主义者来说，特别重要的是确保摄入足够的亚油酸和油酸等必需脂肪酸。
其次，食品中长链脂肪酸的检测有助于评估食品的品质和安全。
长链脂肪酸的含量与食品的储存时间、储存条件以及生产工艺等相关，可以通过检测和分析来判断食品的新鲜度和是否存在质量问题。
此外，长链脂肪酸的摄入量与一些慢性疾病的发生风险密切相关。
例如，大量摄入饱和脂肪酸可能增加心血管疾病的风险，而摄入富含欧米茄-3脂肪酸的食品则可能降低患糖尿病的风险。
因此，食品中长链脂肪酸的检测与分析对于预防和管理一些慢性疾病具有重要意义。
总之，食品中长链脂肪酸的检测与分析研究在维护人体健康、评估食品品质和预防慢性疾病方面发挥着重要作用。
新疆小麦麸皮脂肪含量及脂肪酸组成分析
谷物科学严欢1#2,邵家丽2,郑健琨2,韩加1(1.新疆医科大学公共卫生学院，新疆乌鲁木齐830011；2.新疆维吾尔自治区分析测试研究院，新疆乌鲁木齐830011)摘要：以新疆不同地区的20种小麦I皮为研究对象，对其脂肪含量进行测定并分析其脂肪酸组成，为开发麦I相关功能食晶提供科学依据。
结果表明：20种小麦I皮脂肪含量在1.8%~4.4%之间；共检测到18种脂肪酸，其中主要有亚油酸、油酸、棕W酸、！亚麻酸，在脂肪酸中的平均百分含量分别为56.7%、18.9%、16.4%、4.1%，不饱和脂肪酸含量在77.4%-83.7%之间。
相关性分析显示，总脂肪酸的含量与亚油酸、油酸、棕W酸和！亚麻酸4种组分含量极显著相关。
这些脂肪酸组分之间的相关性与它们共线性的合成途径有关。
关键词：新疆小麦I皮;脂肪;含量；脂肪酸;组成Analysis of fat content and fatty acidcomposition of Xinjiang wheat branYAN Huan1'2,SHAO Jia-b2,ZHENG Jian-bun2,HAN Jia1(1.School of Public Health,Xinjiang Medical University,Usmqi830011,Xinjiang,China；2・Xinjiang Uygur Autonomous Region Analysis and Testing Research1恥：—，Ursmqi830011,Xinjiang,China)Abstract:The fat content and the fatty vci U composition of20kinds of wheat bran ia difereni refions of Xinjiang was measured and analyzed ta provide scientific basis Ogr the development of functional foods related ta wheat bran.The results showed that the fat content of20kinds of wheat bran was f1.8% ta4.4%;a total of18kinds of fatty acids were detected,induding linoleic acid,oleic acid,palmitic acid and a-linolenp acid.The average percentaaes in fatty acids were:56.7%,18.9%,16.4%,4.1%,respectivelc-The content of unsaturated fatty acid was blwan77.4%ta83.7%-Cocelationanalysis shows that the content of total fatty acids is atcmly significantly related ta the content of four components:linoleic acid,oleic acid,palmitic acid and a-linolenle acid.The correlation betwan these fatty acid components was related ta their co-linear synthetic pathways .Key words：Xinjiang wheat bran;fat;content;fatty acid;composition中图分类号：TS210.1文献标志码：A文章编号：1008-9578(2021)05-0027-04小麦鉄皮是小麦面粉厂加工的主要副产品。
GC-MS测定几种常用食用油中脂肪酸含量
GC-MS测定⼏种常⽤⾷⽤油中脂肪酸含量GC-MS测定⼏种常⽤⾷⽤油中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸摘要建⽴⽓相⾊谱—质谱法测定⾷⽤植物油中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的分析⽅法。
此⽅法测定了5常见⾷⽤植物油（①⾦龙鱼第⼆代⾷⽤调和油；②⾦龙鱼深海鱼油调和油；③鲤鱼牌压榨纯⾹菜籽油；③⾦龙鱼⽟⽶油；⑤芝⿇⾹油）中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸成分及其含量。
对植物油中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪的测定，具有极其重要的意义和价值。
本实验中只测定出了少量的脂肪酸，还有⼀些有毒有害物质。
关键词⾷⽤植物油; 饱和脂肪酸; ⽓相⾊谱—质谱法不饱和脂肪酸⾷⽤油是⾷物的重要组成部分,但⽬前对⾷⽤油中脂肪酸的成分了解较少。
⾷⽤油中最主要的成分是脂肪酸, 根据其结构特点可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两⼤类。
肪酸的组成及其配⽐在很⼤程度上决定了它的营养价值和保健功效，但由于⼈体⽆法合成不饱和脂肪酸,只能从⾷物中摄取, 因此不饱和脂肪酸被称作“必需脂肪酸”。
亚油酸作为⼈体必需脂肪酸,具有降低⼈体内⾎清中胆固醇含量,降⾎压作⽤,同时还可以防⽌动脉硬化症状。
DHA是组成磷脂、胆固醇酯的重要脂肪酸。
DHA的体内来源是α- 亚⿇酸。
α- 亚⿇酸进⼊⼈体后，在同⼀种去饱和酶的作⽤下，在⼈体中衍⽣为DHA，α- 亚⿇酸和DHA均属于Omega- 3 脂肪酸。
许多科学家研究证明：Omega- 3 有益于预防和治疗冠⼼病、糖尿病、类风湿、⽪炎、癌症、抑郁症、神经分裂症、痴呆、过敏、哮喘、肾病和慢性阻塞性肺病等。
近年来,对不饱和脂肪酸的研究越来越多, 不饱和脂肪酸的作⽤受到了⼴泛关注。
本实验采⽤⽓相⾊谱-质谱联⽤法对①⾦龙鱼第⼆代⾷⽤调和油；②⾦龙鱼深海鱼油调和油；③鲤鱼牌压榨纯⾹菜籽油；③⾦龙鱼⽟⽶油；⑤芝⿇⾹油这5种⾷⽤油中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸组成成分及含量进⾏定性的测定及分析。
1.实验部分1.1 仪器、试剂与材料仪器：安捷伦7890A – 5975C型⽓相⾊谱- 质谱联⽤仪( 美国安捷伦科技公司)，⾊谱柱为HP - 5MS（30 m ×0. 25 mm ×0.25µm) 弹性⽯英⽑细管柱，0.45µm微孔过滤膜，试剂：正⼰烷（分析级），⼄醚（分析级），⽯油醚60-90（分析级），⽆⽔硫酸钠（分析级），0.45µm微孔过滤膜，⾷⽤油，索⽒提取仪，恒温⽔浴锅，材料：⾷⽤油（共5种，分别为①⾦龙鱼第⼆代⾷⽤调和油；②⾦龙鱼深海鱼油调和油；③鲤鱼牌压榨纯⾹菜籽油；③⾦龙鱼⽟⽶油；⑤芝⿇⾹油），氦⽓（纯度99.999%)，氮⽓（纯度99.999%）。
11种食用植物油中脂肪酸组成的GC-MS分析
11种食用植物油中脂肪酸组成的GC-MS分析江燕;黎贵卿;张思敏【摘要】为了给人们的合理用油提供有益的指导,本文以花生油、玉米油、大豆油、茶油等11种常见食用植物油为研究对象,运用GC-MS对其脂肪酸组成进行分析,并对各脂肪酸含量进行了对比研究.结果显示:11种植物油除棕榈油外不饱和脂肪酸总含量为80.31％～90.15％,均超过80％;棕榈酸的含量最高为棕榈油(46.54％),但其他的普遍不高(5.12％～12.32％);亚油酸含量较高的有玉米油、大豆油、菜籽油、葵花油、葡萄籽油、核桃油,达到55.64％～60.33％.其中,葵花油和核桃油最高,分别为60.08％、60.33％;油酸含量差异较大,为20.88％～83.12％,其中茶油和橄榄油较为突出,分别为80.86％、83.12％;硬脂酸的含量普遍不高,位于1.65％～6.22％之间;亚麻酸含量较高的为菜籽油、葡萄籽油和核桃油,分别为5.72％、4.42％、3.56％,棕榈油和橄榄油未检出亚麻酸;花生酸含量较高的为花生油和菜籽油,分别为3.10％、3.56％,葡萄籽油、棕榈油、核桃油、茶油未检出花生酸.【期刊名称】《广西林业科学》【年(卷),期】2018(047)004【总页数】3页(P487-489)【关键词】食用植物油;脂肪酸;组成【作者】江燕;黎贵卿;张思敏【作者单位】广西壮族自治区分析测试研究中心,南宁 530022;广西壮族自治区林业科学研究院,南宁 530002;广西壮族自治区分析测试研究中心,南宁 530022【正文语种】中文【中图分类】TS222.1油脂作为人体三大营养成分之一，起到提供人体所需能量，溶解脂溶性维生素（VA，VD，VE，VK），促进其在体内的输送，消化和吸收，同时其作为人体必需脂肪酸的主要来源也发挥着重要的作用[1-2]，是人们食物的重要组成部分，是维持生命活动和生长发育不可或缺的物质。
油脂又是食品、医药、化妆和保健等行业的重要原料。
苹果籽油提取工艺优化及脂肪酸成分分析
苹果籽油提取工艺优化及脂肪酸成分分析摘要苹果籽中油脂含量为25%左右，不饱和脂肪酸含量为90%左右，尤其是亚油酸，其含量约占脂肪酸总量的46%-52%。
亚油酸是人体必需脂肪酸，因而苹果籽油对人体具有极高的营养保健作用。
对索氏抽提法提取苹果籽油的工艺进行研究。
结果表明，在文中试验条件下，苹果籽油最佳提取工艺条件为提取温度35℃、料液比1g：6ml、提取时间6h，在此条件下油脂提取率可达20.34%。
利用GC-MS鉴定出6个组分，占苹果籽油脂肪酸总量的（99.40%），其相对含量分别是棕榈酸（6.43%）,饱和硬脂酸（2.02%），油酸（39.69%），亚油酸（49.64%），花生酸（1.14%），亚麻酸（0.48%）。
苹果籽油饱和脂肪酸达到（9.59%），不饱和脂肪酸达到（89.81%）。
关键词：苹果籽油，索式抽提法，工艺优化，脂肪酸成分AbstractApple seed oil content is about 25%, unsaturated fatty acid content is about 90%, especially the content of linoleic acid, total fatty acids was about 46%-52%. Linoleic acid is an essential fatty acid, nutrition and health care function and apple seed oil with high on the human body. Research on the technology of Soxhlet extraction of apple seed oil. The results show that, under the experiment conditions, the optimum extraction process conditions of apple seed oil as the extraction time is 6h ratio 1g:6ml, extraction temperature 35 ℃, solid-liquid, under conditions of oil extraction rate can reach 20.34%. Using GC-MS 6 components were identified, accounting for the total fatty acids of apple seed oil (99.40%), and the relative contents were palmitic acid (6.43%), saturated stearic acid (2.02%), oleic acid (39.69%), linoleic acid (49.64%), arachidic acid (1.14%), linolenic acid (0.48%). Apple seed oil fatty acids reached (9.59%), unsaturated fatty acids reached (89.81%).Keywords:apple seed oil，type by extraction，optimization of process，fatty acid composition目录第1章绪论 (1)1.1 本课题研究背景与意义 (1)1.2 苹果籽油成分营养价值 (1)1.3 苹果籽的研究现状 (1)1.4苹果籽油提取工艺方法简介 (2)1.5 本文主要研究内容 (3)第2章索式提取苹果籽油的实验设计 (4)2.1 实验材料及设备 (4)2.2 工艺流程 (4)2.3 苹果籽油得率的计算 (4)2.4 索式抽提法提取苹果籽油的单因素控制实验 (4)2.4.1 粉碎度对苹果籽油提取率影响 (4)2.4.2 水分含量对苹果籽油提取率影响 (4)2.4.3 不同溶剂对苹果籽油提取率影响 (5)2.4.4 溶剂用量对苹果籽油提取率影响 (5)2.4.5 浸提时间对苹果籽油提取率影响 (5)2.4.6 提取温度对苹果籽油提取率影响 (5)2.5 正交试验 (5)第3章结果与分析 (8)3.1 单因素控制实验结果与分析 (8)3.1.1 粉碎度对苹果籽油提取率影响 (8)3.1.2 水分含量对苹果籽油提取率影响 (8)3.1.3 不同溶剂对苹果籽油提取率影响 (9)3.1.4 溶剂用量对苹果籽油提取率影响 (9)3.1.5 浸提时间对苹果籽油提取率影响 (10)3.1.6 浸提温度对苹果籽油提取率影响 (10)3.2 正交试验结果与分析 (11)第4章苹果籽油脂肪酸成分分析 (13)4.1.实验方法 (13)4.2实验结果与分析 (13)结论 (15)致谢 (16)参考文献 (17)第1章绪论1.1 本课题研究背景与意义苹果在中国栽培面积广，产量大，自1992以来，其产量居世界第一，2007约22000000吨苹果总产量。
检测方法-脂肪酸AOAC996.06-2008(中文版)
AOAC 官方方法996.06食物中的总脂肪、饱和脂肪、不饱和脂肪水解提取气相色谱法1996年首次实施2001年修订(适用于食物中脂肪的检测)注:如果吸入三氟化硼可能是致命的。
A.原理脂肪和脂肪酸,用水解的方法食品萃取(对于大多数产品用酸性水解,乳制品用碱性水解,奶酪用二者组合)。
在分析过程中,加入焦性没食子酸以最小化脂肪酸氧化降解。
样品中加入内标物十一碳甘油三脂。
脂肪用乙醚提取,然后在甲醇中使用BF3使其甲酯化生成脂肪酸甲酯。
脂肪酸甲酯是由毛细管气相色谱(GC)对内标物C11:0进行定量测定。
依据各种脂肪酸甲酯含量和转换系数计算出总脂肪、饱和脂肪(酸)、单不饱和脂肪(酸)、多不饱和脂肪(酸)含量。
B.仪器(a)气相色谱仪(GC)——配有氢火焰离子检测器(FID),毛细管色谱柱,分离式注射器,能以温度调控来操控静止-上升-静止顺序的烘箱。
操作条件:温度(℃):注射器,225;检测,285;初始温度,100(保持4分钟);上升,3摄氏度每分钟;最终温度,240(保持15分钟);运载气体,氦;流速,0.75毫升每分钟;线速度, 18厘米每秒;分离率,200:1。
(b)毛细管色谱柱——以1.0或更高的分离率分离一对相邻的脂肪酸色谱峰(C18:3和C20:1)和三个相邻的色谱峰(C22:1、C22:3和C22:4)。
SP2560100m×0.25mm,0.20μm。
(c)莫琼尼尔烧瓶(脂肪萃取瓶)(d)瓶塞——合成橡胶或软木(e)Mojonnier离心机盘(f)Hengar微沸腾颗粒(g)篮子——铝或塑料(h)振荡水浴箱——保持70-80℃(i)蒸气浴——支持常见的玻璃器皿。
(j)水浴——氮流,保持40±5℃。
(k)手动摇筛机——Mojonnier离心机盘配套(l)Mojonnier电驱动离心机——可选;保持600×g。
(m)重力对流烘箱——保持100±2℃(n)涡旋混合器(o)曝气管——25mm,气孔率“A”,特粗,175μm。
7类食品中反式脂肪酸含量的调查
7类食品中反式脂肪酸含量的调查方从容;杨杰;高洁;赵凯;杨大进【摘要】对采集的7类76种食品中的反式脂肪酸(TFAs)异构体构成及其含量进行调查.采用气相色谱内标法测定反式脂肪酸(TFAs)含量.结果表明:68％样品中的TFAs含量≤0.3 g/100 g,29％样品的TFAs含量在0.3 ～2.0 g/100 g,只有3％样品的TFAs含量＞2 g/100 g.除锅巴和膨化食品外,被检食品中的TFAs异构体的组成主要是以C18∶1t为主,其C18∶1t总量占总TFAs含量的60％～ 96％,说明反式脂肪酸(TFAs)广泛存在于被检的各类食品中,除含人造奶油、代可可脂高的少数食品外,绝大多数食品中的TFAs含量水平不高.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2013(039)003【总页数】4页(P179-182)【关键词】反式脂肪酸;食品;调查【作者】方从容;杨杰;高洁;赵凯;杨大进【作者单位】国家食品安全风险评估中心,北京,100021;国家食品安全风险评估中心,北京,100021;国家食品安全风险评估中心,北京,100021;国家食品安全风险评估中心,北京,100021;国家食品安全风险评估中心,北京,100021【正文语种】中文由于反式脂肪酸(trans fatty acids，TFAS)可能会对人体健康产生不良影响，因此，世界各国相继出台了限制食品中反式脂肪酸的法规和措施。
例如:丹麦要求市场反式脂肪酸含量高于2%的油脂禁止销售［3］;荷兰、法国等国对反式脂肪酸的限量要求大多是将食品油脂中的TFAS含量控制在3.8% ～5%［3］;2006年，美国、加拿大等规定，TFAS含量超过0.5 g/100 g的食品必须在标签中标注［1］;世界卫生组织和联合国粮农组织2003年度膳食、营养与慢性病预防专家委员会报告指出，为增进心血管健康，应尽量控制饮食中的反式脂肪酸，最大摄取量最好不超过总能量的1%。
食品分析脂肪及脂肪酸的测定解析讲课课件
概述
罗兹-哥特里法（Rose-Gottlieb） 、重量法测定乳脂肪
（3）食品中脂肪量： 5厘米，容积100ml抽脂瓶中加入10ml水（液体样品不需要）
90 所以, 10格
高脂食品：动植物油、核桃仁、全脂 回收溶剂，烘干，称重。
差异较大，所以不可能有通用的提取剂。
酸价是反映油脂酸败的主要指标。
乳粉等； 适用范围：各类食品中脂肪的测定，对固体、半固体、粘稠液体或液体食品，特别是加工后的混合食品，容易吸湿结块不易烘干的食
品，不能采用索氏提取法，用此法效果较好。
GB/T 5009. 2）半固体或液体样品：称取
低脂食品：大米、脱脂粉、蔬菜、水
果等； 2）溶剂回收时不能完全干涸，否则脂类难以溶解于石油醚而使结果偏低；
碱性乙醚法测脂肪
罗兹-哥特里法（Rose-Gottlieb） 、重量法测定乳脂肪 基本原理：利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪 球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离 出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂， 残留物即为乳脂肪。 适用范围：各种液体乳（生乳、加工乳等）；乳制品； 豆乳及加水呈乳状的食品。 此法是乳及乳制品脂类定量的国际标准法。 (ISO)、 (FAO／WHO)
鱼、肉、家禽等样品的测定。 （4）无水乙醚+石油醚
样品的预处理
（1）样品烘干、磨细；注意干燥温度与方法； 温度低——酶活力高，脂肪易降解。 温度高——脂肪易氧化成结合态。 较理想的方法是冷冻干燥法。
（2）结合脂肪如鱼肉样品可先用酸（硫酸或盐酸）加热 下水解，使脂肪游离，再用乙醚抽提；
（3）牛乳中的脂肪以脂肪球形式存在，它的周围有一层膜 以使脂肪球在乳中稳定，可采用一定浓度的硫酸或浓 氨水使非脂成份溶解，乳中酪蛋白钙盐转变成可溶性 重硫酸酪蛋白或酪蛋白铵盐，脂肪球膜被软化破坏， 脂肪游离出。
食品 脂肪酸 测定 气相色谱法 质谱
气相色谱法测定食物中脂肪酸含量1.原理气相色谱法是利用色谱柱中装入担体及固定液，用载气把欲分析的混合物带入色谱柱，在一定的温度与压力条件下，各气体组分在载气和固定液薄膜的气液两相相中的分配系数不同，随着载气的向前流动，样品各组分在气，液两相中反复进行分配，使脂肪酸各组分的移动速度有快有慢，从而可将各组分分离开。
然后进行分别测定。
2.适用范围此法适用于食物中脂肪酸的分析。
3.仪器气相色谱仪氢火焰离子化检测器氮气、氢气、压缩空气微处理机色谱柱2m×4mm或3m×4mm填充80--100目ChromosorbW，涂以8%或10%(W/W)二乙二醇琥珀酸酯(DEGS)气相色谱条件柱温:210℃进样器温度：280℃检测器温度：280℃氮气流速：40ml/cm24.试剂所有试剂，如未注明规格，均指优级纯，所有实验用水，均为蒸馏水。
(1)石油醚(沸程30～60℃)分析纯(2)苯(3)无水甲醇(4)0.4mol/L氢氧化钾--甲醇溶液：称2.24g氢氧化钾溶于少许甲醇中，然后用甲醇稀释到10ml。
(5)脂肪酸标准(SIGMA)(6)脂肪酸混合标准CHAIN%BYWT6:01.08:05.010:04.012:027.014:010.016:010.018:02.018:115.018:225.018:31.05.操作步骤称取30--100mg(约2-6滴)油脂，置入10ml量瓶内，加入1-2ml30~60℃沸程石油醚和苯的混合溶剂(1：1)，轻轻摇动使油脂溶解。
加入1-2ml0.4mol/L氢氧化钾-甲醇溶液，混匀。
在室温静置5～10分钟后，加蒸馏水使全部石油醚苯甲酯溶液升至瓶颈上部，放置待澄清。
如上清液浑浊而又急待分析时，可滴入数滴无水乙醇，1-2分钟内即可澄清。
吸取上清液，在室温下吹入氮使浓缩，所得到浓缩液即可用于气层分析。
6.结果计算在有微处理机的情况下，用归一化计算法则可自动打印出峰面积和各种脂肪酸占总脂肪酸的百分比。
9种食用植物油脂肪酸成分分析
9种食用植物油脂肪酸成分分析作者：阿拉坦图雅来源：《赤峰学院学报·自然科学版》2019年第12期摘要：采用毛细管色谱法，测定了文冠果油、牡丹籽油、杏仁油、花生油、葵花油、毛梾油、沙棘油、元宝枫油、野樱桃油脂脂肪酸组成，并进行对比分析.9种植物油脂肪酸组成差异很大，饱和脂肪酸含量从大到小依次为毛梾油>花生油>沙棘油>牡丹籽油>葵花油>元宝枫油>文冠果油>杏仁油>野樱桃油.不饱和脂肪酸含量90%以上的有文冠果油、野樱桃油和杏仁油.关键词：植物油;脂肪酸组成;气相色谱法中图分类号：TS225 ;文献标识码：A ;文章编号：1673-260X（2019）12-0005-03我国食用植物油供需形势严峻，自给率仅为40%左右，全国食用植物油约60%依赖进口[1].据海关总署统计，2013年我国进口油脂油料的折油总计达2453.9万t，较2012年增长3.00%[2].为满足食用油市场供应日益增长的需要，国务院于2015年发布了《关于加快木本油料产业发展的意见》，明确提出到2020年，木本油料种植面积从现有的1.2亿亩发展到2亿亩，年产木本食用油150万吨左右.为此，国家粮食局制定了《粮油加工业“十三五”发展规划》，提出大力发展文冠果油、油茶籽油、牡丹籽油等新型健康木本食用油.本研究根据GB/T 17377动植物油脂脂肪酸甲酯的气相色谱分析（GB/T 17377-2008，ISO 5508：1990IDT）的操作流程，并結合实际对9种植物油脂肪酸含量组成进行了分析.1 材料与方法1.1 仪器、材料和试剂仪器：气相色谱仪（毛细管色谱柱及火焰离子化检测器）、回流冷凝器、分析天平、水浴锅.材料：文冠果油、牡丹籽油、杏仁油、花生油、葵花油、毛梾油、沙棘油、元宝枫油、野樱桃油.试剂：氢氧化钠甲醇溶液、三氟化硼甲醇溶液、正庚烷、氯化钠、无水硫酸钠、脂肪酸甲酯混合标准品（37种）1.2 试验方法1.2.1 油样甲酯化甲酯化方法根据《动植物油脂脂肪酸甲酯制备》（GB/T 17376—2008/ISO 5509：2000IDT），并做适当改动.具体如下：取样品试样500mg置于合适的50mL烧瓶中，加入6mL 氢氧化钠甲醇溶液及沸石，在水溶上回流直至油滴消失.加入7mL的三氟化硼甲醇溶液于沸腾的溶液里，继续煮沸30min.再加入5mL的正庚烷于沸腾的混合溶液里.取下冷凝器，拿出烧瓶.立即加入20mL氯化钠溶液塞住烧瓶，猛烈振摇至少15s.继续加入氯化钠溶液至烧瓶颈部，静置分层.吸取上层液体1mL～2mL于玻璃瓶中，加入适量无水硫酸钠去除溶液中的水，注入气相色谱仪.1.2.2 气相色谱仪条件及分析石英毛细色谱柱PC-2560（100m×φ250μm，0.20μm）.进样口温度：250℃;分流比：100：1;隔垫吹扫：3mL/min.程序升温：初始温度140℃，保持5min，以4℃/min的升温速率升至240℃，240℃保持30min.氢火焰检测器：温度：260℃;氢气流量：30mL/min;空气300mL/min，尾吹流量：30mL/min.2 结果与分析37种脂肪酸混合标样定性保留时间见表1.从实际样品测定结果看，9种植物油脂的脂肪酸组成集中在碳14到碳24之间的18种.本方法可以完全覆盖测定要求，而且对开展动物源性、植物源性油脂的脂肪酸研究也有指导意义[3].脂肪酸组成差异很大（见表2）.经考证，饱和脂肪酸中除硬脂酸之外都会升高血清胆固醇的含量[4].饱和脂肪酸含量从大到小依次为毛梾油>花生油>沙棘油>牡丹籽油>葵花油>元宝枫油>文冠果油>杏仁油>野樱桃油.不饱和脂肪酸包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸.9种测试油样中文冠果油、野樱桃油和杏仁油的不饱和脂肪酸含量90%以上.亚油酸及亚麻酸被公认为人体必需的脂肪酸，在人体内可进一步衍化成具有不同功能作用的高度不饱和脂肪酸，如花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等.大量实验表明，DHA和EPA具有较好的抗癌作用[5].葵花油、文冠果油和元宝枫油的亚油酸含量较高，分别是68.51%、45.89%和37.35%.牡丹籽油、野樱桃油和沙棘油的亚麻酸含量达20%以上，其他油含量较低.油酸具有调节血脂和降低胆固醇等功能，杏仁油和野樱桃油的油酸含量达到60%以上.神经酸是大脑神经纤维和神经细胞的核心天然成分.神经酸的缺乏将会引起脑中风后遗症.老年痴呆、脑瘫、脑萎缩、记忆力减退、失眠健忘等脑疾病.神经酸人体自身很难合成，必须靠食物摄取补充.研究结果表明，目前有10种木本植物中神经酸含量高于2%[6].本试验分析表明，元宝枫油和文冠果油的神经酸含量是5.52%和2.43%，具有开发利用前景.但是芥酸含量达到7.91%和13.08%.有动物实验表明，摄入过量芥酸对动物的心脏组织有损害.我国已经实现了油菜“双低”（低芥酸、低硫苷）品质改良，目前“双低”已成为我国油菜新品种审定的基本标准.因此，培育低芥酸的文冠果、元宝枫也将是育种新的研究方向.3 讨论本研究对9种植物油中的脂肪酸进行了对比，通过气相色谱仪，根据脂肪酸的保留时间和归一化法完成定性和定量，并对主要脂肪酸功能进行了分析.研究结论可为木本油料的产业开发提供参考依据.参考文献：〔1〕尹丹丹，李珊珊，吴倩，等.我国6种主要木本油料作物的研究进展[J].植物学报，2018（53）：110-125.〔2〕王瑞元.2013年我国食用油市场供需分析和国家加快木本油料产业发展的意见[J].中国油脂，2014，39（6）：1-5.〔3〕汪雪芳，杨瑞楠.28种功能性食用油脂肪酸组成研究[J].食品安全质量检测学报，2017，8（11）：4336-4343.〔4〕唐传核，徐建祥，彭志英.脂肪酸营养与功能的最新研究[J].中国油脂，2000，25（6）：20-23.〔5〕鲍建民，多不饱和脂肪酸的生理功能及安全性[J].中国食物与营养，2006（1）：45-46.〔6〕王性炎，樊金栓，王姝清，中国含神经酸植物开发利用研究[J].中国油脂，2006，31（3）：69-71.。
食物中的脂肪含量测定实验
食物中的脂肪含量测定实验食物中的脂肪含量对于人们了解食物的营养价值和健康意义至关重要。
本实验旨在介绍一种测定食物中脂肪含量的简单实验方法，并通过实验结果分析食物的营养价值。
实验材料：1. 食物样品（如黄油、牛奶、花生油等）2. 氯仿（四氯化碳）3. 烧杯4. 称量仪5. 玻璃纱布6. 滤纸7. 烧杯夹子8. 高温烘箱9. 显微镜实验步骤：1. 样品制备：a. 将所选食物样品切碎或搅拌均匀，取适量样品置于干燥烧杯中。
b. 使用称量仪精确称取一定质量的样品。
2. 提取脂肪：a. 向烧杯中加入适量的氯仿（四氯化碳），使样品完全浸没。
b. 用烧杯夹子将烧杯加热至沸腾，保持沸腾状态5-10分钟。
3. 过滤提取液：a. 将烧杯移至冷却，并待提取液降温至室温。
b. 准备一个玻璃纱布，将其折叠至合适大小后放置在滤纸上。
c. 将提取液倒入玻璃纱布上，让其通过滤纸过滤。
4. 干燥和称量：a. 将滤纸上的脂肪残渣转移到干燥的烧杯中。
b. 将烧杯放入高温烘箱中，用适当的温度和时间将其干燥。
c. 将烧杯取出，待其冷却至室温后，用称量仪称量脂肪残渣的质量。
5. 数据处理和计算：a. 将脂肪残渣的质量记录下来。
b. 根据实验中样品的初始质量和脂肪残渣的质量计算出食物中脂肪的质量百分比。
实验结果与讨论：通过上述实验步骤，我们可以测定出食物中脂肪的含量，并进一步计算出脂肪的质量百分比。
通过对多个食物样品进行实验，我们可以比较它们的脂肪含量，从而了解它们的营养价值和适宜食用的量。
本实验方法的优点在于简单易行，只需要常见的实验设备和化学试剂即可完成。
然而，需要注意的是在实验过程中要注意安全，避免接触到有害的氯仿和使用高温设备时要小心烫伤。
此外，对于脂肪含量的测定实验结果可能受到多种因素的影响，如食物样品本身的质量和存储条件等。
因此，在进行实验前应选择新鲜且保存良好的食物样品，并在多次实验中取平均值以增加结果的准确性。
总结：通过食物中的脂肪含量测定实验，我们可以获取食物样品中脂肪的质量百分比，并从中获得一些关于食物营养价值和适宜摄入量的信息。
实验十 脂肪含量的测定
实验十脂肪含量的测定实验目的本实验旨在通过测定食物中的脂肪含量，掌握脂肪含量的测定方法，进一步了解食物中的营养成分。
实验原理脂肪含量的测定可以通过酶法或物理测定法进行。
酶法是利用脂肪酶水解脂肪，生成游离脂肪酸，再通过比色法或滴定法测定脂肪酸的含量。
物理测定法包括直接溶解法和摩擦法，通过测量脂肪在特定条件下的熔点或固体脂肪的流动性来估计脂肪含量。
实验材料和仪器- 待测食品样品- 脂肪酶- 乙醚- 红茜试剂- 乙醇- 滴定漏斗、比色皿等实验步骤1. 准备食品样品，并称取适量的样品。
2. 使用酶法：- 将称取的样品置于容量瓶中，加入脂肪酶溶液。
- 加入适量的红茜试剂。
- 装置冷凝管，加入冷水。
- 反应一段时间后，用1%的乙醇滴定量度。
- 计算脂肪含量。
3. 使用物理测定法：- 将样品放入直接溶解法或摩擦法的设备中进行测定。
- 根据所用方法，计算脂肪含量。
结果分析根据实验步骤所获得的测定结果，可以计算出食品中的脂肪含量。
通过比对理论值或参考值，可以评估食品的营养价值或用于质量检测。
实验注意事项- 操作时需注意安全，避免酶溶液和试剂的接触。
- 严格按照实验步骤进行操作，避免误差的产生。
- 实验后要及时清洗仪器和，保持实验场所整洁。
结论本实验通过酶法或物理测定法，成功测定了待测食品中的脂肪含量，并得出相应的结果。
脂肪含量的测定是了解食物成分和进行质量检测的重要手段。
参考文献（如果有引用的参考文献，请列出）。
食品中不饱和脂肪酸含量测定方法的研究
食品中不饱和脂肪酸含量测定方法的研究近年来，随着人们对健康饮食的关注度不断提高，不饱和脂肪酸作为一种对人体有益的营养物质备受关注。
不饱和脂肪酸具有调节血脂、降低患心脏病风险、促进大脑发育等作用。
因此，准确测定食品中的不饱和脂肪酸含量对研究其营养价值以及开发健康食品具有重要意义。
本文将探讨食品中不饱和脂肪酸含量测定方法的研究进展。
1. 传统测定方法的局限性传统的不饱和脂肪酸含量测定方法主要基于化学反应原理，常见的包括溶液化脂浸提法、气液色谱法等。
这些方法需要一定的前处理步骤，如脂肪的提取和酸化，操作复杂且耗时。
此外，传统方法难以同时测定多种不饱和脂肪酸的含量，并且对少量样品的测定精度较低。
2. 色谱联用技术的应用近年来，色谱联用技术的发展在不饱和脂肪酸含量测定中得到广泛应用。
其中最为常用的是气相色谱质谱联用技术（GC/MS）。
GC/MS技术结合了气相色谱仪的分离能力和质谱仪的识别能力，能够同时测定多种不饱和脂肪酸的含量，并且具有高灵敏度和较高的测定精度。
此外，GC/MS技术还可以通过校正曲线法定量分析，减少了样品预处理的复杂性。
3. 快速核磁共振技术的新兴方法快速核磁共振技术（fast NMR）是一种运用高磁场和快速扫描技术结合的新兴方法。
它通过分析脂肪酸的相对丰度和化学位移，可以准确测定食品中不饱和脂肪酸的含量。
与传统方法相比，快速NMR技术更为简便，不需要样品的前处理步骤，且能够快速获得准确结果。
然而，快速NMR技术在脂肪酸分析中的应用还相对较少，需要进一步开展研究。
4. 基于光谱技术的测定方法光谱技术是一种非常有潜力的不饱和脂肪酸含量测定方法。
利用红外光谱仪、拉曼光谱仪以及近红外光谱仪可以测定食品样品中不饱和脂肪酸的含量。
光谱方法不仅无需取样分离，而且测量速度快、结果稳定可靠。
此外，光谱方法还可以结合化学计量学方法进行定量分析。
5. 综合应用不饱和脂肪酸测定方法单一不饱和脂肪酸作为食物营养素的评价指标具有局限性，因此在测定食品中不饱和脂肪酸含量时，综合考虑多种不饱和脂肪酸更为准确。
食品中反式脂肪酸含量的检测方法
食品中反式脂肪酸含量的检测方法反式脂肪酸来源有两种，一种天然存在的，如牛羊肉、奶类和乳制品中的反式脂肪酸；另一种人工制造而成，在植物油氢化改性过程中生成的，如含有氢化油的糕点、饼干、巧克力、薯条等食品中的反式脂肪酸。
由于反式脂肪酸对人体不饱和脂肪酸代谢的干扰、对血脂和脂蛋白的影响，世界卫生组织建议人们每天来自反式脂肪酸的热量不要超过食物总热量的1%。
我国《食品安全国家标准》也规定“食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量”。
现在实验室中检测食品是中反式脂肪酸含量的方法有多种，文本采用气相色谱法检测某品牌巧克力样品中反式脂肪酸含量，以此为例探讨食品中反式脂肪酸含量的检测方法。
材料与方法材料与设备。
检测对象：某品牌送检带包装巧克力一条，重15g（包装标注反式脂肪酸含量≤0.78g/100g）。
检测用试剂：反式脂肪酸标准物；内标物为十一烷酸甲酯的溶液；甲苯；10%乙酰氯甲醇溶液；碳酸钠水溶液（100g/L）。
检测设备：气相色谱仪配有FID检测器；分析天平；漩涡振荡器；离心机。
检测要求：所用试剂均为色谱纯或分析纯，试验用水分析用水符合GB/T6682规定的二级水规格。
检测方法。
用天平称取0.5g受检样品置于15mL玻璃瓶中，依次加入内标溶液100μL，甲苯5.0mL，乙酰乙酰氯甲醇溶液6.0mL，将玻璃瓶口密封，后将溶液置于漩涡振荡器震荡混合。
待溶液充分混合，放入80℃的烘箱中保温，时间为2小时。
保温期间隔40分钟振摇一次。
时间到后取出溶液自然冷却，溶液至室温后移入50ML的离心管中，用10mL 碳酸钠溶液分3次清洗玻璃管，将碳酸钠溶液合并至离心管中，再次放入漩涡振荡器，震荡让溶液充分混合。
混合后液体置于离心机，转速设置为5000r/min，运行3分钟。
后取上清液进行气相色谱分析。
结果反式脂肪酸标准物质图谱如图1所示，受?z样品的反式脂肪酸检测结果如表1所示。
GC色谱测定食品中脂肪含量 aoac996.01
GC色谱测定食品中脂肪含量（三氟化硼对人体有害）A.原理：脂肪和脂肪酸可以通过水解的方法从食物中萃取出来。
通过添加焦性没食子酸防止分析过程中的氧化降解。
添加三酰甘油，11碳酸三甘油酯triundecanoin (C11:0)作为内部标准。
用乙醚萃取，之后在甲醇中用BF3对脂肪酸进行快速甲酯化(FAMEs)。
与C11:0内部标准液作对比，FAMEs可以通过毛细管气象色谱定量测定。
单独脂肪酸的三酰甘油等同物之和的量就是总脂肪含量。
饱和和不饱和脂肪的总和通过各种脂肪酸之和计算，其中不饱和脂肪酸只包括顺式脂肪。
B.仪器(a)仪器气象色谱（GC）——配有氢火焰离子检测器；毛细管柱；裂解式进样器；温控系统：可有效设定hold-ramp-hold循环。
操作条件：温度(°C)：进样口，225；检测器，285；起始温度，100°C（保持4min）；上升, 3°C/min；终点温度240；保持15min；载气，氦；火焰范围，0.75 mL/min；线速度，18 cm/s；分流比，200:1。
(b)毛细管柱——具有1.0甚至更大的分辨率，分离FAME的相邻峰C18:3和C20:1及FAME的三临峰C22:1，C20:3,C20:4。
SP2560 100mⅹ0.25mm，0.20um薄膜(c)Mojonnier flask烧瓶(d)塞子——合成橡胶或软木(e)Mojonnier离心机盘子(f)Hengar沸石(g)盘子——铝和塑料制成(h)振动式水浴——维持70-80 °C(i)蒸汽式水浴——用于普通玻璃器皿(j)水浴炉——可充氮维持45°C(k)转动式振荡器——为Mojonnier离心机盘使用设计(l)Mojonni er驱动式离心机——可选择的；维持600×g(m)重力对流式锅炉——维持100 ± 2°C(n)涡旋混合器(o)空气扩散试管——25mm，孔隙度“A”，精确度175um(p)三个dram指瓶——约11ml(q)用酚醛封闭顶部的盖子——聚乙烯衬板，以适应瓶(r)聚四氟乙烯/聚硅氧烷 septa——以适应瓶C.试剂（a）焦性没食子酸（b）盐酸— 12M 和8.3M（250ml 12M的HCL与110ml H2O混合，室温储存）（c）铵盐氢氧化物Ammonium hydroxide.—58% (w/w)（d）二乙基乙醚—纯度适合提取脂肪（e）石油醚（无水）（f）乙醇—95% (v/v)（g）甲苯（h）氯仿（i）无水硫酸钠（j）三氟化硼—通风橱中将7％BF3(w/w)溶于甲烷溶液，制成14％的商用三氟化硼溶液（k）二乙基乙醚-石油醚混合液— 1 + 1（v / V）（l）三酰甘油内部标准液—triundecanoin (C11:0)；5.00 mg/mL溶于甲烷。
食品脂肪酸和氨基酸的提取及同位素分析
食品脂肪酸和氨基酸的提取及同位素分析食品脂肪酸和氨基酸的提取及同位素分析引言：食品中的脂肪酸和氨基酸是人体生长发育和维持正常代谢的重要营养物质。
随着科学技术的进步，人们对食品中脂肪酸和氨基酸的研究日益深入。
而脂肪酸和氨基酸的提取及同位素分析是研究它们在食品中含量和构成的重要手段之一。
本文将重点介绍食品脂肪酸和氨基酸提取及同位素分析的方法和应用。
一、脂肪酸提取及分析1. 脂肪酸的提取方法：脂肪酸主要存在于食物中的油脂中，因此提取食品中的脂肪酸需要将其油脂成分分离出来。
其中，传统的提取方法有酸碱水解法和溶剂萃取法。
酸碱水解法是通过使用酸或碱来水解食品中的脂肪酸，再用有机溶剂将其提取出来；溶剂萃取法是利用有机溶剂来将食品中的脂肪酸分离出来。
2. 脂肪酸的分析方法：常用的脂肪酸分析方法有气相色谱（GC）和液相色谱（HPLC）等。
气相色谱是一种常用的脂肪酸分析方法，通过将样品脂肪酸转化为甲酯化脂肪酸后，用气相色谱仪进行分析。
而液相色谱则是通过将样品脂肪酸转化为酯化脂肪酸后，利用高效液相色谱进行分析。
二、氨基酸提取及分析1. 氨基酸的提取方法：食品中的氨基酸主要存在于蛋白质中，因此提取食品中的氨基酸需要将其蛋白质成分分离出来。
传统的提取方法有酸水解法和酶解法。
酸水解法是通过使用酸来水解食品中的蛋白质，再用有机溶剂将其提取出来；酶解法是通过使用特定的酶来降解食品中的蛋白质，然后将其提取出来。
2. 氨基酸的分析方法：常用的氨基酸分析方法有高效液相色谱（HPLC）和质谱等。
高效液相色谱是一种常用的氨基酸分析方法，通过将样品氨基酸进行衍生化处理后，再用高效液相色谱仪进行分析。
质谱则是通过将样品氨基酸进行质谱分析，利用氨基酸的质谱特征进行定量和鉴定。
三、同位素分析在食品脂肪酸和氨基酸中的应用同位素分析是用于确定食品中脂肪酸和氨基酸含量和构成的关键技术之一。
同位素分析通过测量样品中同位素的相对丰度来确定样品中脂肪酸和氨基酸的含量和构成。
猪肉中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的测定项目
猪肉中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的测定项目猪肉是我们日常生活中常见的食材之一，而其中的脂肪含量又是很多人关注的焦点。
脂肪酸作为脂质的重要组成部分，其类型和含量对于食品的营养价值和健康影响都有着重要的意义。
在猪肉中，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的测定项目就显得尤为重要。
在实际的检测过程中，对于猪肉中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的测定项目，有一些常用的方法和技术。
饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸可以通过气相色谱（GC）进行测定。
GC是一种常用的分析技术，通过该技术可以很好地分离和鉴定不同种类的脂肪酸。
其原理是利用气相色谱柱对脂肪酸进行分离，然后通过检测器对各组分进行定量分析。
这种方法具有分析速度快、分辨率高、灵敏度高等优点，因此在实验室中得到了广泛的应用。
除了气相色谱外，高效液相色谱（HPLC）也是常用的脂肪酸分析方法之一。
HPLC是一种基于液相色谱原理的分析技术，它与GC相比，对于热敏感性和高沸点物质的分离和检测能力更强。
在猪肉中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的测定项目中，HPLC可通过适当的色谱柱和检测器配合，准确地测定出不同种类脂肪酸的含量。
对于猪肉中脂肪酸的含量测定，在进行实验前还需要进行样品前处理工作。
典型的样品前处理方法包括脂肪提取、甲酯化等步骤。
这些步骤可以有效地将样品中的脂肪酸转化为适合进行气相色谱和液相色谱分析的形式，保证测定结果的准确性和可靠性。
除了测定方法外，猪肉中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量还受到很多因素的影响。
养殖方式、饲料成分、肉质部位等都可能对猪肉脂肪酸的含量产生影响。
在实际生产和消费中，了解这些影响因素并进行相应的控制和调整，对于获得优质的猪肉产品具有非常重要的意义。
总结回顾：通过对猪肉中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的测定项目的全面分析，我们可以更深入地了解食品中脂肪酸含量的检测方法和技术，并了解不同因素对猪肉脂肪酸含量的影响。
这对于指导生产实践、保证食品质量、并且对消费者进行科学的食品指导都具有重要的意义。
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食物中脂肪酸成分的测定
气相色谱法
此方法测得的是食物中各种脂肪酸占总脂肪酸的百分比。
样品处理简单，快速；方法准确，灵敏度高。
1.原理
气相色谱法是利用色谱柱中装入担体及固定液，用载气把欲分析的混合物带入色谱柱，在一定的温度与压力条件下，各气体组分在载气和固定液薄膜的气液两相相中的分配系数不同，随着载气的向前流动，样品各组分在气，液两相中反复进行分配，使脂肪酸各组分的移动速度有快有慢，从而可将各组分分离开。
然后进行分别测定。
2.适用范围
此法适用于食物中脂肪酸的分析。
3.仪器
气相色谱仪
氢火焰离子化检测器
氮气、氢气、压缩空气
微处理机
色谱柱2m×4mm或3m×4mm填充80--100目ChromosorbW，涂以8% 或10%（W/W）二乙二醇琥珀酸酯（DEGS）
气相色谱条件
柱温:210℃
进样器温度：280℃
检测器温度：280℃
氮气流速：40ml/cm2
4.试剂
所有试剂，如未注明规格，均指优级纯，所有实验用水，均为蒸馏水。
（1）石油醚（沸程30～60℃）分析纯
（2）苯
（3）无水甲醇
（4）0.4mol/L氢氧化钾--甲醇溶液：称2.24g氢氧化钾溶于少许甲醇中，然后用甲醇稀释到10ml。
（5）脂肪酸标准（SIGMA）
(6) 脂肪酸混合标准
CHAIN %BYWT
6:0 1.0
8:0 5.0
10:0 4.0
12:0 27.0
14:0 10.0
16:0 10.0
18:0 2.0
18:1 15.0
18:2 25.0
18:3 1.0
5.操作步骤
称取30--100mg（约2-6滴）油脂，置入10ml量瓶内，加入1-2ml 30~60℃沸程石油醚和苯的混合溶剂（1：1），轻轻摇动使油脂溶解。
加入1-2ml 0.4mol/L氢氧化钾-甲醇溶液，混匀。
在室温静置5～10分钟后，加蒸馏水使全部石油醚苯甲酯溶液升至瓶颈上部，放置待澄清。
如上清液浑浊而又急待分析时，可滴入数滴无水乙醇，1-2分钟内即可澄清。
吸取上清液，在室温下吹入氮使浓缩，所得到浓缩液即可用于气层分析。
6.结果计算
在有微处理机的情况下，用归一化计算法则可自动打印出峰面积和各种脂肪酸占总脂肪酸的百分比。
归一化计算法不能直接计算脂肪酸的总重量及各种脂肪酸的实际含量。
7.注意事项
同一样品的两次测定值之差不得超过两次测定平均值的5%。