菜品选择与菜单分析

5、与整体经营相协调
餐厅的装潢环境正好反映了餐厅的消费水准， 餐厅的装潢在一定程度上也是餐厅的“隐形价 值”。一家大型的餐厅和一家小快餐厅的消费水 平肯定是有区别的。如果一家装潢简陋质朴的餐 厅专提供高档的菜肴给顾客，顾客就会觉得既享 受不到舒适的用餐环境，又觉得价格不值而与餐 厅发生矛盾。同理，如果一家设计美观、豪华的 餐厅里提供的菜式只是一些毫无特色的普通菜， 顾客也会觉得亏，对餐厅大失所望。所以，选择 菜式不是越精致越好，菜式的档次和价格要与整 体经营一致才是主要的。
而这些记录真正成为向客人提供的菜单，已是１６世纪中叶的 事情了。
一、菜单 - 基本介绍
１９５４年布伦斯维克侯爵在自己的宅第 举行晚宴，每送一道菜，侯爵都要看看桌 上的单子，当客人们知道他看的是今天的 菜单时，十分欣赏这种方法。大家争相仿 效，在举行宴会时，都预先制作了菜单， 菜单便真正出现了.
三、菜单经营不同阶段的菜单策划
餐厅的经营一般都要经历四个阶段，在不同的阶 段对菜单有不同的要求，因此，在策划菜单时一 定要根据经营阶段的特点进行设计，其具体要求 是： （ 1 ）开业构思阶段 在开业构思阶段，要 设计一个试验性菜单草案。它可帮助管理人员决 定餐厅经营的类别。试验性菜单在树立餐厅形象 方面是一个十分重要的工具。如果试验性菜单编 制得合适，就能吸引餐厅计划的目标顾客，并把 餐厅经营的主题传递出去。
三、菜单经营不同阶段的菜单策划
开业构思阶段的菜单应反映如下内容： 餐厅针对的目标 对象。菜单的编制要表明特定的群体服务，菜单的设计应 反映出针对哪些顾客群体。 表示需购买的设备。适用期 的菜单好像是一份计划表。它反映出加工菜单上的菜品应 购置什么炊具和设备，反映出厨房应有多大空间。例如， 菜单上的菜如果都由餐厅自己制作而不使用方便菜和半成 品，那么厨房的面积就应预设大一些。 餐厅应雇佣什么 人员。菜单要反映出是需要有经验的职工，还是需要普通 的经过实地培训的职工。例如，快餐店并不需要经验十分 丰富的职工。菜单要指示出食品生产和服务的难度。 反 映对餐厅装潢的要求。菜单提供的菜必须与餐厅的装潢相 协调，菜单提供的品种反映出需要什么样的就餐环境。
4wenku.baidu.com品种不宜过多
菜单上的菜式过多，对餐厅和顾客都产生障碍。菜式 过多，客人拿到菜单点菜时，对形形色色的菜肴都得一一 过目。因为品种多，客人点菜时就显得困难和犹豫不决， 这样占用了厨师做菜的时间，又因占据了座位从而降低了 座位的周转率，影响餐厅的收入。品种过多还会增加采购 和贮藏成本，餐厅也无法把握各种菜品每天的销售量，有 可能在某种菜价贵的时候采购了此种菜，而放了几天还没 客人来过问。在贮藏方面，又得花费大量的资金来保鲜， 这样既占用了贮藏空间，还会给厨师的操作带麻烦。种类 繁多的原料放在一起，会令厨师拿错原料做错菜。
菜单管理--菜品选择与菜单分析
一、菜单 - 基本介绍
菜单，顾名思义就是一份带价目表的菜肴清单。但最初菜单并 不是为了向客人说明菜肴内容和价格而制作的，而是厨师为了 备忘而写的单子。
据说在１６世纪初期，法国宫廷菜肴是很一般的。１５３３年 法国国王昂里二世的王妃卡得里努从佛罗伦萨带来了厨师作为 陪嫁，从此法国宫廷菜肴才逐步得到改善。法国的厨师为了记 住这些意大利菜肴的烹制方法及原材料，将它们记录下来，这 就是菜单的雏形。
6、迎合顾客的需求
顾客是检验餐厅是否成功的关键。因此， 餐厅的经营宗旨就是要竭力迎合不同顾客 的需求。每一家餐厅都必须在经营过程中 分析来餐厅的客人中具有代表性的那一类。 因为这一类客人的特征，可以让餐厅经营 者看到一个目标消费群体，这也就等于在 做一种市场调查。餐厅所做的菜肴要深受 客人的喜爱，就要了解这一类客人对各大 菜系的偏爱，他们的收入及他们的消费档 次和消费习惯。
1、经营阶段
一家成功的餐厅必须与饮食潮流和公众用 餐习惯相一致，餐厅在开业时一般都计划 了一些当时流行的菜式。如果菜单编制后 客源下降，餐厅要分析菜单上各种品种项 目的销售情况，对饮食潮流快速做出反应， 随时加入能使销售额和利润额增加的品种， 去掉那些销售差、盈利低的品种。
2、菜肴种类要平衡
为满足不同口味的顾客，菜单所选的品种不能太窄。 选择品种时要考虑以下因素： 每类菜品的价格要平衡。因为顾客的消费水平不同， 每类菜的价格应尽量在一定范围内有高、中、低的搭配。 原料搭配平衡。每类菜的原料不同，每个顾客的口味 不同，有的顾客不吃肉，有的顾客不吃鸡蛋，而原料搭配 好就可使更多的顾客选择自己喜欢的品种。 烹调方法要平衡。各类菜的烹调方法不同，如：炸、 炒、煮、蒸、炖。成品的质地要生、老、嫩、脆搭配，口 味要咸、甜、清淡、辛辣搭配。 营养要平衡。
二、菜品选择前提
如何增加顾客的回头率？如何在市场竞争 中屡战不败？菜式的选择相当重要，而设 计一份菜单除了要考虑它对餐饮企业各项 业务活动的影响之外，我们还须遵循以下 几条原则：
1、菜肴要有独特性
现在的餐厅遍地生花，一个餐厅若能创出其他餐厅没 有或赶不上的某类、某个品种、某种烹调方法、某种服务 用餐方法等，就能大大突出餐厅的形象，使人们提起某种 菜就会想到此家餐厅。当然，做到这一点需要餐厅的全体 工作人员共同努力，切忌创造的新菜式缺乏应有的美感， 不能增加人的食欲。 无论菜单上的菜色设计得多么有特色，都千万不能忽 略了菜肴的创造者——厨师。在设计菜色时要考虑到厨师 的烹调技术和特长，要尽量选择厨师所擅长做的那类菜， 避免出现厨师压根儿没操作过的菜式，这样的选择对餐厅 的声誉有着至关重要的关系。
3、选择毛利较大的品种
餐厅经营者最关心的还是自己的成本和利润。 没有哪一个经营者愿意辛辛苦苦之后无利可图。 有些菜式虽然出售的价格高，但除去其成本后就 发现所得利润并不可观，而有些价格低廉的菜品， 因它的成本较低，除去成本，毛利还可能比高价 销售的菜品要大。由此可见，在选择菜式时，不 能只看到眼前出售的高价；而要从成本的角度来 分析利润的高低，在选择菜式时，对于那些毛利 大的品种要多选一些，适当地舍弃那些毛利小的 菜式，使各种菜式互相弥补，利润最大化。