生鲜商品相关财务常识

生鲜商品相关财务常识

1、生鲜商品的品类

目前生鲜一般分为三类：一是初级产品类，包含蔬果（VEGETABLE & FRUIT）、肉（MEAT）、水产品（SEAFOOD）。对这类商品只要作保鲜和简单整理就可以销售，不需经过烹调、制作等加工过程；二是由初级产品经过加工后形成的生鲜产品，包含面包（BREAD）和熟食（COOKED FOOD）；另一类是指一些保存条件基本相同，销售方式也相似的产品，如散装杂粮（BULKFOOD）、糖果蜜饯（CANDY），日配品(DAIRY)，冷冻冷藏品(FROZEN)等，严格说，这些商品并不属于生鲜商品的范畴，可是由于其储存环节或销售环节具备生鲜商品的特点，所以也常归入生鲜商品统一管理。

2、生鲜商品的构成和毛利结构

序号部门类别构成比例初始毛利目标损耗最终毛利

1 蔬果部15％20％5％15％

2 肉类部10％23％7％16％

3 水产部15％20％4％16％

4 面点部10％45％5％40％

5 熟食部20％33％5％28％

6 日配部15％18％3％15％

7 散装食品部15％20％3％17％

生鲜合计100％25％

3、生鲜的盘点周期可以根据门店（或配送中心）实际需要灵活设定为1天、1周或1月等。

盘点方式：

原料——按进价盘点，进价以最新进价为准

成品——按售价盘点，售价以最新售价为准，之后根据近期的综合毛利率倒计成本金额

4、生鲜商品的核算

4-1．核算指标及计算公式

生鲜商品的核算指标主要包括毛利率和损耗率两个方面：

毛利率的计算公式：

毛利= 售价金额–进价金额

毛利率= 毛利/ 售价金额×100%

损耗率的计算公式：

理论库存=期初库存+期间进货- 期间销售成本金额

实际库存=盘点实存

损耗= 理论库存–实际库存

损耗率= 损耗/ 理论库存×100% (按成本价计算)

4-2．核算精度的分类

核算精确到柜组（大分类）：如果蔬组、肉组、水产品组、熟食组、面点组等

核算精确到中分类：如肉组，猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等

核算精确到单品：如猪肉，瘦肉、五花肉、排骨、肉馅、下水等

4-3．核算方法

4-3．1最后成本法：

不对拆分、组装、加工等具体的操作过程进行成本核算，仅对销售和进货过程进行成本核算3．1．1核算实例一：最后成本法

进货原料：

1001 生猪8.00元/KG X 50KG = 400元

销售成品：

2001 瘦肉200 元

2002 五花肉100 元

2003 排骨80 元

2004 肉馅70 元

2005 下水50 元

盘点：

1001 原料8.00元/KG X 5KG = 40元

核算：

毛利额= 售价金额- 进价金额

= （200 + 100 + 80 + 70 +50）-（400 –40）

= 500 – 360

= 140

毛利率= 毛利额/ 售价金额X 100%

= 140 / 500 X 100%

= 28%

假设生猪的标准毛利率为30%，则损失率为30% - 28% = 2%。

4-3．2成本分摊法：

按照特定的方式，将生鲜商品的进货成本分摊到销售的商品中去，主要有重量分摊法、销售金额分摊法和预设比例分摊法。

4-3．2．1核算实例二：重量成本分摊法

进货原料：

1001 生猪8.00元/KG X 50KG = 400元

拆分销售成品重量：

2001 瘦肉16KG

2002 五花肉9KG

2003 排骨8KG

2004 肉馅7KG

2005 下水5KG

拆分后实际成本

成本单价= 400 / （16 + 9 + 8 + 7 + 5）= 8.89 元/KG 拆分成品成本分摊：

2001 瘦肉8.89 X 16KG = 142.24 元

2002 五花肉8.89 X 9KG = 80.01 元

2003 排骨8.89 X 8KG = 71.12 元

2004 肉馅8.89 X 7KG = 62.23 元

2005 下水8.89 X 5KG = 44.45 元

拆分成品毛利计算：

2001 瘦肉200 - 142.24 = 57.76 元

2002 五花肉100 - 80.01 = 19.99 元

2003 排骨80 - 71.12 = 8.88 元

2004 肉馅70 - 62.23 = 7.77 元

2005 下水50 - 44.45 = 5.55 元

.拆分成品毛利率计算：

2001 瘦肉57.76 / 200 X 100% = 28.88%

2002 五花肉19.99 / 100 X 100% = 19.99%

2003 排骨8.88 / 80 X 100% = 11.11%

2004 肉馅7.77 / 70 X 100% = 11.11%

2005 下水5.55 / 50 X 100% = 11.11%

综合毛利率=（售价金额–进价金额）/ 售价金额X 100% =（500 – 400）/ 500 X 100%

= 20%

损耗率= 损失金额/ 进货金额X 100%

= 8.00 X （50 – 45）/ 400 X 100%

= 10%

3．2．2核算实例三：实际售价金额成本分摊法

进货原料：

1001 生猪8.00元/KG X 50KG = 400元

实际售价金额成本分摊：

2001 瘦肉200 元400 x 200/500 = 160

2002 五花肉100 元400 x 100/500 = 80

2003 排骨80 元400 x 80/500 = 64

2004 肉馅70 元400 x 70/500 = 56

2005 下水50 元400 x 50/500 = 40

销售成品毛利计算：

2001 瘦肉200 – 160 = 40