食谱评价
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课后作业
作业
2.已知某男性教师，年龄30，身高178cm，体重75kg，通过膳食了解到其一日内摄入食物如下：
大米200g，面粉200g，芹菜100g，冬瓜100g，油菜100g，鸡蛋50g，豆浆100g，苹果200g，植物油25g（注：重量均为可食部重量）
（1）试表述膳食能量的主要来源并计算其蛋白质，脂肪，碳水化合物摄入量。
2、食谱编制的原则
营养食谱的编制是以上述理论为依据，遵循以下原则：
(1)品种要多样，数量要充足，既要能满足就餐者需要又要防止过量。
(2)各营养素之间的比例要适宜。
(3)食物的搭配要合理。注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。
(4)膳食制度要合理，定时定量进餐。
要求分析
（1）计算能量来源及蛋白质，脂肪，碳水化合物摄入量。
（2）进行膳食能量来源评价。
（3）膳食组成是否合理？有哪些值得改进的地方？
所食用食物的成分表（100g可食部含量，数据摘自中国食物成分表2002）
习题答案
1、能量来源计算，
判断体型：体质指数=65kg÷（1.65×1.65）
=23.9kg/㎡
碳水化合物：100×74.6%=74.6(g)
维生素C: 0
钙：100×27％＝27（mg）
铁：100×2.7％＝2.7（mg）
3、食物中营养素含量的计算列表
请看屏幕
4、食谱营养分析和评价
5、三类产能营养素的供能比例计算
由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量折算系数可以算得。
蛋白质供能比：83.6g×4kcal/g÷1967kcal×100%=17%
(6)计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。
(7)计算三餐提供能量的比例。
食谱评价举例：（一个10岁男生一日食谱）
早餐：牛奶250g面包（富强面粉100g）火腿25g
草莓100g
午餐：馒头（标粉150g）
青椒肉片（青椒100g瘦猪肉50g花生油5g）
番茄鸡蛋汤（番茄150g鸡蛋50g花生油5g）
(3)将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。
(4)将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄人量”中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价
(5)根据蛋白质、脂畴、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例：
则比例：蛋白质17.9%脂肪15.7%糖类66.4%
此比例不合理需降低糖类提高脂肪的含量
优质蛋白质得比例：71.3÷150.8×100=47.3%
优质蛋白质占总蛋白质的47.3%已超过1/3
因此此比例非常合理
模拟题
已知某人能量消耗量为8700Kj,其食谱中部分营养素的摄入量分别为蛋白质72.6g，脂肪52.5g，维生素A 360.5μg，钙650mg，铁24mg,同时来自动物性食物及豆类食品的蛋白质总计32.3g。试问三种供能营养素功能比、优质蛋白质供应量是否适宜？
6、优质蛋白质占总蛋白质的比例
将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，本例结果为
7.5+4+10.2+6.4+6.1+8.2= 42.4g，
（42.4÷83.6×100%=50.7%）
占总蛋质白量83.6g的50.7%,
其合适比例超过1/3（30%—50%），
评价：符合要求。
7、三餐能量及营养素摄分配是否合理
3、碳水化合物和脂肪的摄入量要控制
现场作业
小王为中等体力劳动男性青年，一天的食物消耗如下表：
计算结果
三大营养素的量
蛋白质：150.8克脂肪：58.8克糖类：559.4克
能量：蛋白质=150.8×4=603.2千卡
脂肪= 58.8×9=529.2千卡
糖类=559.4×4=2237.6
合计603.2+529.2+2237.6=3370千卡
(5)优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?
(6)三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜?
4、食物评价的步骤是什么？
(1)首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。
(2)从食物成分表中查出每1OOg食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，计算公式为：食物中某营养素含量=食物量(g)×可食部分比例×1OOg食物中营养素含量／100
(5)照顾饮食习惯。注重烹调方法，做到色香味美。
(6)考虑季节和市场供应情况
(7)兼顾经济条件。
3、食谱的评价应该包括哪几个方面？
(1)食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化?
(2)各类食物的量是否充足?
(3)全天能量和营养素摄人是否适宜?
(4)三餐能量摄人分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应?
（2）通过计算评价其膳食的组成是否合理？
（3）有那些需要改进的地方.
附：
部分食物成分表（g/100g）
课后作业：
1、请为14岁女中学生设计晚餐食谱，写明相应的工作程序，并计算出晚餐能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的膳食目标量。（食谱举例请使用一以下原料为例）
食谱营养评价和调整
食谱举例
午餐：米饭（358.6g）
芹菜炒肉（芹菜：100g猪瘦肉：45.8g）
海带炖豆腐（海带：50g北豆腐：39g）
清炒油菜（油菜：50克）
草莓：100g
烹调用油：11.6g
食谱营养分析
食谱营养分析
午餐食谱评价结果：
通过计算评价食谱中能量和蛋白质偏高，其它营养素基本合理。
改进方法：可将食谱中主食的量适当减少即可使此食谱达到标准。
1、核定与矫正食物种类及营养素膳食目标：
根据食谱定量计算出每人平均获得营养素是否符合“膳食营养素参考摄入量”的要求，然后对不符合要求的地方加以矫正。
1）能量达到推荐摄入量RNI90%以上即为正常。
2）蛋白质每日不超出推荐摄入量RNI±10%为正常，优质蛋白大于蛋白质总量30%。
3）其他营养素的摄入量周平均量不低于推荐摄入量RNI的90%为正常。
晚餐：米饭(大米100g)
韭菜烩豆腐（韭菜50g北豆腐50g色拉油5g）
芹菜炒河虾（河虾50g芹菜100g色拉油5g）
1、按类别将食物归类排序。看食物种类是否齐全
油脂类：植物油20g
奶类：牛奶250g、豆腐50g
肉蛋类：火腿25g、瘦猪肉50g、鸡蛋50g、河虾50g
蔬果类：草莓100g、青椒100g、番茄150g、
食谱营养素分析评价表
2、该女性膳食热能来源评价
3、膳食组成的合理评价及改进方法
通过计算评价得知该膳食能量适宜，来源分配较合理。
改进的方法
1、其中维生素A、钙、铁摄入不足、可增加一些
动物肝脏、蛋类的摄入量，以提供丰富的维生
素A和铁等多种营养素：增加牛奶、海产品的
摄入量，以增加钙的摄入量。
2、可适当提高蛋白质的摄入量，可以在膳食中增加奶、奶制品和豆类，补充蛋白质的摄入量。
将早、中、晚三餐的能量及三类产能营养素分别按餐次累计相加后，得到每餐摄入的量，然后除以全天摄入的总量，即得到各餐营养素占全天总量的比例。
练习题
案例分析题
2.成年女性，25岁，公司员工，身高165cm，体重65kg，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g，面粉200g，大白菜100，油菜100g，冬瓜100g，鸡蛋50g，草鱼50g，大豆油50g，牛奶100g，苹果200g，重量均为可食部重量。
脂肪供能比：52.3g×9kcal/g÷1967kcal×100%=23.9%
糖类供能比：291g×4kcal/g÷1967kcal×100%= 59.1%
评价：蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为
12％－15％，25％－30％，55％－65％。
该例食谱三大产能营养素供能比列不太适合。蛋白质占的比例偏多可在食谱中减少一定量，脂肪占得比例偏少可在食谱中相对应的增加烹调用油量即可。
成年轻体力男子一日食谱
食谱提供的营养素含量分析
食谱评价
通过以上计算可得出：膳食中总能量为：2222kcal,蛋白质为：81克脂肪为：57克
碳水化合物为：346克。
查表得知成年轻体力男子全天需要能量为2400kcal,蛋白质为75克脂肪占20—30%
则：全日提供的总能量及营养素是否合理？
三大产能营养素提供的比例是否合理？
根据中国人体质指数的标准，判断此人体重正常，
查表得知：女性轻体力劳动者全天需要能量为2100kcal,蛋白质65g,若脂肪按25%、碳水化合物按60%计算。则需脂肪58.3g,碳水化合物315g.
计算能量来源及蛋白质，脂肪，碳水化合物摄入量。
计算能量来源及蛋白质，脂肪，碳水化合物摄
入量。
通过计算：蛋白质的摄入量为59.3g，脂肪摄入量为66g，碳水化合物的摄入量为345g.
韭菜50g、芹菜100g
谷薯类：面包100g、面粉150g、大米100g
评价：食物种类齐全
2、食物所含营养素的计算
举例：
以100g富强面粉所含营养素为例：查食物成分表得出100g面粉可提供：
热能：100×344％＝344（kcal）
蛋白质：100×10.3％＝10.3（g）
脂肪：100×1.1％＝1.1（g）
作业
2.已知某男性教师，年龄30，身高178cm，体重75kg，通过膳食了解到其一日内摄入食物如下：
大米200g，面粉200g，芹菜100g，冬瓜100g，油菜100g，鸡蛋50g，豆浆100g，苹果200g，植物油25g（注：重量均为可食部重量）
（1）试表述膳食能量的主要来源并计算其蛋白质，脂肪，碳水化合物摄入量。
2、食谱编制的原则
营养食谱的编制是以上述理论为依据，遵循以下原则：
(1)品种要多样，数量要充足，既要能满足就餐者需要又要防止过量。
(2)各营养素之间的比例要适宜。
(3)食物的搭配要合理。注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。
(4)膳食制度要合理，定时定量进餐。
要求分析
（1）计算能量来源及蛋白质，脂肪，碳水化合物摄入量。
（2）进行膳食能量来源评价。
（3）膳食组成是否合理？有哪些值得改进的地方？
所食用食物的成分表（100g可食部含量，数据摘自中国食物成分表2002）
习题答案
1、能量来源计算，
判断体型：体质指数=65kg÷（1.65×1.65）
=23.9kg/㎡
碳水化合物：100×74.6%=74.6(g)
维生素C: 0
钙：100×27％＝27（mg）
铁：100×2.7％＝2.7（mg）
3、食物中营养素含量的计算列表
请看屏幕
4、食谱营养分析和评价
5、三类产能营养素的供能比例计算
由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量折算系数可以算得。
蛋白质供能比：83.6g×4kcal/g÷1967kcal×100%=17%
(6)计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。
(7)计算三餐提供能量的比例。
食谱评价举例：（一个10岁男生一日食谱）
早餐：牛奶250g面包（富强面粉100g）火腿25g
草莓100g
午餐：馒头（标粉150g）
青椒肉片（青椒100g瘦猪肉50g花生油5g）
番茄鸡蛋汤（番茄150g鸡蛋50g花生油5g）
(3)将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。
(4)将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄人量”中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价
(5)根据蛋白质、脂畴、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例：
则比例：蛋白质17.9%脂肪15.7%糖类66.4%
此比例不合理需降低糖类提高脂肪的含量
优质蛋白质得比例：71.3÷150.8×100=47.3%
优质蛋白质占总蛋白质的47.3%已超过1/3
因此此比例非常合理
模拟题
已知某人能量消耗量为8700Kj,其食谱中部分营养素的摄入量分别为蛋白质72.6g，脂肪52.5g，维生素A 360.5μg，钙650mg，铁24mg,同时来自动物性食物及豆类食品的蛋白质总计32.3g。试问三种供能营养素功能比、优质蛋白质供应量是否适宜？
6、优质蛋白质占总蛋白质的比例
将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，本例结果为
7.5+4+10.2+6.4+6.1+8.2= 42.4g，
（42.4÷83.6×100%=50.7%）
占总蛋质白量83.6g的50.7%,
其合适比例超过1/3（30%—50%），
评价：符合要求。
7、三餐能量及营养素摄分配是否合理
3、碳水化合物和脂肪的摄入量要控制
现场作业
小王为中等体力劳动男性青年，一天的食物消耗如下表：
计算结果
三大营养素的量
蛋白质：150.8克脂肪：58.8克糖类：559.4克
能量：蛋白质=150.8×4=603.2千卡
脂肪= 58.8×9=529.2千卡
糖类=559.4×4=2237.6
合计603.2+529.2+2237.6=3370千卡
(5)优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?
(6)三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜?
4、食物评价的步骤是什么？
(1)首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。
(2)从食物成分表中查出每1OOg食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，计算公式为：食物中某营养素含量=食物量(g)×可食部分比例×1OOg食物中营养素含量／100
(5)照顾饮食习惯。注重烹调方法，做到色香味美。
(6)考虑季节和市场供应情况
(7)兼顾经济条件。
3、食谱的评价应该包括哪几个方面？
(1)食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化?
(2)各类食物的量是否充足?
(3)全天能量和营养素摄人是否适宜?
(4)三餐能量摄人分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应?
（2）通过计算评价其膳食的组成是否合理？
（3）有那些需要改进的地方.
附：
部分食物成分表（g/100g）
课后作业：
1、请为14岁女中学生设计晚餐食谱，写明相应的工作程序，并计算出晚餐能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的膳食目标量。（食谱举例请使用一以下原料为例）
食谱营养评价和调整
食谱举例
午餐：米饭（358.6g）
芹菜炒肉（芹菜：100g猪瘦肉：45.8g）
海带炖豆腐（海带：50g北豆腐：39g）
清炒油菜（油菜：50克）
草莓：100g
烹调用油：11.6g
食谱营养分析
食谱营养分析
午餐食谱评价结果：
通过计算评价食谱中能量和蛋白质偏高，其它营养素基本合理。
改进方法：可将食谱中主食的量适当减少即可使此食谱达到标准。
1、核定与矫正食物种类及营养素膳食目标：
根据食谱定量计算出每人平均获得营养素是否符合“膳食营养素参考摄入量”的要求，然后对不符合要求的地方加以矫正。
1）能量达到推荐摄入量RNI90%以上即为正常。
2）蛋白质每日不超出推荐摄入量RNI±10%为正常，优质蛋白大于蛋白质总量30%。
3）其他营养素的摄入量周平均量不低于推荐摄入量RNI的90%为正常。
晚餐：米饭(大米100g)
韭菜烩豆腐（韭菜50g北豆腐50g色拉油5g）
芹菜炒河虾（河虾50g芹菜100g色拉油5g）
1、按类别将食物归类排序。看食物种类是否齐全
油脂类：植物油20g
奶类：牛奶250g、豆腐50g
肉蛋类：火腿25g、瘦猪肉50g、鸡蛋50g、河虾50g
蔬果类：草莓100g、青椒100g、番茄150g、
食谱营养素分析评价表
2、该女性膳食热能来源评价
3、膳食组成的合理评价及改进方法
通过计算评价得知该膳食能量适宜，来源分配较合理。
改进的方法
1、其中维生素A、钙、铁摄入不足、可增加一些
动物肝脏、蛋类的摄入量，以提供丰富的维生
素A和铁等多种营养素：增加牛奶、海产品的
摄入量，以增加钙的摄入量。
2、可适当提高蛋白质的摄入量，可以在膳食中增加奶、奶制品和豆类，补充蛋白质的摄入量。
将早、中、晚三餐的能量及三类产能营养素分别按餐次累计相加后，得到每餐摄入的量，然后除以全天摄入的总量，即得到各餐营养素占全天总量的比例。
练习题
案例分析题
2.成年女性，25岁，公司员工，身高165cm，体重65kg，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g，面粉200g，大白菜100，油菜100g，冬瓜100g，鸡蛋50g，草鱼50g，大豆油50g，牛奶100g，苹果200g，重量均为可食部重量。
脂肪供能比：52.3g×9kcal/g÷1967kcal×100%=23.9%
糖类供能比：291g×4kcal/g÷1967kcal×100%= 59.1%
评价：蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为
12％－15％，25％－30％，55％－65％。
该例食谱三大产能营养素供能比列不太适合。蛋白质占的比例偏多可在食谱中减少一定量，脂肪占得比例偏少可在食谱中相对应的增加烹调用油量即可。
成年轻体力男子一日食谱
食谱提供的营养素含量分析
食谱评价
通过以上计算可得出：膳食中总能量为：2222kcal,蛋白质为：81克脂肪为：57克
碳水化合物为：346克。
查表得知成年轻体力男子全天需要能量为2400kcal,蛋白质为75克脂肪占20—30%
则：全日提供的总能量及营养素是否合理？
三大产能营养素提供的比例是否合理？
根据中国人体质指数的标准，判断此人体重正常，
查表得知：女性轻体力劳动者全天需要能量为2100kcal,蛋白质65g,若脂肪按25%、碳水化合物按60%计算。则需脂肪58.3g,碳水化合物315g.
计算能量来源及蛋白质，脂肪，碳水化合物摄入量。
计算能量来源及蛋白质，脂肪，碳水化合物摄
入量。
通过计算：蛋白质的摄入量为59.3g，脂肪摄入量为66g，碳水化合物的摄入量为345g.
韭菜50g、芹菜100g
谷薯类：面包100g、面粉150g、大米100g
评价：食物种类齐全
2、食物所含营养素的计算
举例：
以100g富强面粉所含营养素为例：查食物成分表得出100g面粉可提供：
热能：100×344％＝344（kcal）
蛋白质：100×10.3％＝10.3（g）
脂肪：100×1.1％＝1.1（g）