传统美食欣赏(课堂PPT)
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朝鲜族冷面
冷面是朝鲜族的传统食品，是用荞麦面或小麦面(也有用玉米面、高粱米面、榆树皮面 的)加淀粉加水拌匀，压成圆面条，煮熟后浸以冷水，再去冷水伴牛肉片、辣椒、泡菜、 梨或苹果片、酱醋、香油等佐料，加入牛肉汤即成。 冷面的魅力在何处？皆在它入 口后，柔韧耐嚼，凉爽清淡，汤汤水水，滑顺润喉，而其中的辣、咸伴以微甜能立刻勾 出口水，再配嚼冷面菜，令人食欲大增。越吃. 越辣，越辣越爱吃，直至沁人心扉、荡2气8 回肠、余味绵长，给人以醇美的享受。另外，冷面经济实惠，普通百姓都能接受。
醋
尤以味型多、变化巧妙而 著称。“味在四川”，便
排 骨
是世人所公认的。
.
21
苏菜 苏菜的影响遍及长江中下游广 大地区，在国内外享有盛誉。
江苏为鱼米之乡，物产丰饶，
饮食资源十分丰富。加之一些
珍禽野味，都为江苏菜提供了 雄厚的物质基础。
苏菜的特点是：用料广泛，以
江河湖海水鲜为主；刀工精细，
烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；
❖
奇—“吃”的奇异
.
9
吃的繁荣—地方风味各具异彩（粤、鲁、川、苏菜）
.
10
吃的艺术—美食、美味配美器
中国人吃饭多以筷子、勺子和瓷碗作为主要进餐和盛餐工具。
.
11
吃的奇异—民族特色浓郁
.
12
饮食命名丰富
以料命名—荷叶鸡
以味命名-五香肉
.
以质命名—一口酥
13
以形命名—菊花鱼
以色命名—金玉羹
以时令命名—腊八粥
粤 菜
.
23
闽菜
闽菜是福建菜的简称，
闽菜的风格特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。
闽菜的特点主要表现在四个方面：
一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。二、刀工巧妙，一切服从于味。
三、汤菜考究，变化无穷。
四、烹调细腻，特别注意调味。
.
24
是 浙 也 爱 们 的 浙 清软 浙 菜最 兴 由
浙 浙 菜 是 外 的 烹 菜 爽滑 菜 。负 等 杭
糖 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 莲 、 红 椒 腊 牛 肉 、
鸡 、 腊 味 合 蒸 、 、 冰
著 名 菜 点 有 ： 东 安 子
蒸 、 炒 诸 法 见 称 。
制鲜繁泛湘 作、多、菜 上酸；制的 以辣口作特 煨、味精点 、软上细： 炖嫩注、用 腊，重品料 、在香种广
湘阳湘三洞湘 菜、江个庭菜 的湘流地湖包 主潭域区区括 要为以的和湘 代中长菜湘江 表心江点西流 。，、特山域
.
1
教学目的
❖ 了解我国悠久的饮食历史、民俗和饮食 美学
❖ 掌握中国饮食文化的内涵 ❖ 形成鉴赏中国饮食的能力 ❖ 具备高尚的审美情趣
.
2
教学方式：
一、教师讲授：中国饮食的历史、基本内容、 特色及与其相关的风俗 二、学生展示：学生可展示自己熟悉或喜欢 菜系的代表菜或特色菜 三、视频欣赏：如舌尖上的中国等。
.
3
▪ Company Organization
饮食 源流
餐具 文化
民俗 礼仪
中国饮食 文化欣赏
.
4
课时安排：
共36个课时，每周两个课时。 1—3课时：中国饮食文化总论 4—9课时：茶文化 10—14课时：酒文化 15—20课时：筵宴文化 21—25课时：肴馔文化 26—29课时：民俗礼仪 30—33课时：饮食源流 34—36课时：餐具文化
是衡色区、 。
湘 菜
.
26
徽菜
徽菜的形成和发展，是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习 俗密切要关联
徽州菜系的形成、发展与徽商的兴起、发展有着密切的关系。 徽菜的影响遍及在半个中国，近及江南各省，远至大西北的西
安，徽菜馆四处林立，是雅俗共赏，南北咸宜，独具一格，自 成一体的著名菜系
.
27
2、民族差异
江 的 其 ， 地 调 有 不， 的 盛 地 州 烹 历 中 富 域 方 它 腻香 特 名 方 、
菜 饪 史 因 饶 性 法 自 。醇 点
的， 素的口。己 绵是 历也 之特味除独 糯鲜
的菜宁 是构波 杭成、
史就 一产偏人特 ，嫩 州，绍
。
.
25
换 心 蛋 等
臭 豆 腐 、 吉 首 酸 肉 、
发 丝 牛 百 页 、 火 宫 殿
❖ 英语：food and drink 吃的和喝的东西 diet 日常的膳食 bite and sup 吃东西和喝东西
.
7
饮食的功用——
❖ 满足生理需要。 ❖ 满足心理需要。 ❖ 满足社交需要。
.
8
中国饮食文化的特征
❖1、博大精深
❖
盛—“吃”的繁荣
❖
艺—“吃”的艺术
❖
雅—“吃”的典雅
❖
精—“吃”的效益
18
八大菜系
闽菜 福建省
鲁菜 山东省
浙菜 浙江省
苏菜 江苏省
八大菜系
粤菜 广东省
湘菜 湖南省
川菜 四川省
徽菜 安徽省
.
19
鲁菜
九转大肠
芙蓉干贝
鲜橙汁排骨
鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。以其味鲜咸脆嫩，风味独
特，制作精细享誉海内外。
齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富。经济发达的美好地域，为烹饪文 化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。
著 名 的 菜 点 有 ： 鸡 烩
而不味鲜料粤 不淡别，广菜 腻，丰菜泛总 ．嫩富肴、体
而，口新上 不讲味奇特 生究尚且点 ，清清尚是 油而淡新选
，
于菜风粤 世肴味菜 。新，具
颖并有 奇以独 异选特 而料的 著广南 称博国
、
表成州菜粤 。，、，菜
以东主即 广江要广 州三由东 风种广地 味风州方 为味、风 代组潮味
鲁菜以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。精于制汤，善于以葱香调味，
并且对海珍品和小海味的烹制也堪称一绝。
.
20
川菜
川菜不仅是四川人喜爱的，
而且为中国各地甚至海外
宫
许多国家的人所喜欢。
保
川菜以味多、味广、味厚、 味浓著称.
鸡 丁
川菜发展至今，已具有用
料广博、味道多样、菜肴
糖
适应面广三个特征，其中
.
5
考核方式：
平时成绩（40%）：每个学生介绍 一个菜系或特色菜，展示它的特色、 代表菜及其做法、寓意，做成PPT 上交。 期末成绩（60%）：写一篇关于中 华饮食的论文。
.
6
饮食的概念
❖ 《现代汉语词典》：一是名词性“吃的和喝 的东西”；一是动词性“吃东西和喝东西” 汉代刘熙《释名》：“食，殖也，所以自生 殖也。”
追求本味，清鲜平和，适应性 强；菜品风格雅丽，形质均美。
江苏菜按照自身风味体系又可
分为淮扬风味、金陵风味、苏 锡风味和徐海风味四大流派。
.
22
粉 、 艇 仔 粥 等 。
肉 、 广 式 月 饼 、 沙 河
围 虾 、 烧 鹅 、 蚝 油 牛
东 江 盐 焗 鸡 、 白 灼 基
蛇 、 龙 虎 斗 、 烤 乳 猪 、
.
14
以烹调技法命名-粉蒸肉
以地名命名—北京烤鸭
以比喻命名—蚂蚁上树
.
15
以人物命名—东坡肉
以典故命名—阳关三叠
以数字命名-八宝饭
.
16
饮食造型丰富
敦煌宴：敦 煌飞天
大漠雄关
.
17
中国饮食文化的地域差异
（一）中国饮食文化的地域差异 ❖ 1、地区差异
❖ 2、民族差异
❖ 3、旅游城市的风味饮食
.
冷面是朝鲜族的传统食品，是用荞麦面或小麦面(也有用玉米面、高粱米面、榆树皮面 的)加淀粉加水拌匀，压成圆面条，煮熟后浸以冷水，再去冷水伴牛肉片、辣椒、泡菜、 梨或苹果片、酱醋、香油等佐料，加入牛肉汤即成。 冷面的魅力在何处？皆在它入 口后，柔韧耐嚼，凉爽清淡，汤汤水水，滑顺润喉，而其中的辣、咸伴以微甜能立刻勾 出口水，再配嚼冷面菜，令人食欲大增。越吃. 越辣，越辣越爱吃，直至沁人心扉、荡2气8 回肠、余味绵长，给人以醇美的享受。另外，冷面经济实惠，普通百姓都能接受。
醋
尤以味型多、变化巧妙而 著称。“味在四川”，便
排 骨
是世人所公认的。
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21
苏菜 苏菜的影响遍及长江中下游广 大地区，在国内外享有盛誉。
江苏为鱼米之乡，物产丰饶，
饮食资源十分丰富。加之一些
珍禽野味，都为江苏菜提供了 雄厚的物质基础。
苏菜的特点是：用料广泛，以
江河湖海水鲜为主；刀工精细，
烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；
❖
奇—“吃”的奇异
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9
吃的繁荣—地方风味各具异彩（粤、鲁、川、苏菜）
.
10
吃的艺术—美食、美味配美器
中国人吃饭多以筷子、勺子和瓷碗作为主要进餐和盛餐工具。
.
11
吃的奇异—民族特色浓郁
.
12
饮食命名丰富
以料命名—荷叶鸡
以味命名-五香肉
.
以质命名—一口酥
13
以形命名—菊花鱼
以色命名—金玉羹
以时令命名—腊八粥
粤 菜
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23
闽菜
闽菜是福建菜的简称，
闽菜的风格特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。
闽菜的特点主要表现在四个方面：
一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。二、刀工巧妙，一切服从于味。
三、汤菜考究，变化无穷。
四、烹调细腻，特别注意调味。
.
24
是 浙 也 爱 们 的 浙 清软 浙 菜最 兴 由
浙 浙 菜 是 外 的 烹 菜 爽滑 菜 。负 等 杭
糖 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 莲 、 红 椒 腊 牛 肉 、
鸡 、 腊 味 合 蒸 、 、 冰
著 名 菜 点 有 ： 东 安 子
蒸 、 炒 诸 法 见 称 。
制鲜繁泛湘 作、多、菜 上酸；制的 以辣口作特 煨、味精点 、软上细： 炖嫩注、用 腊，重品料 、在香种广
湘阳湘三洞湘 菜、江个庭菜 的湘流地湖包 主潭域区区括 要为以的和湘 代中长菜湘江 表心江点西流 。，、特山域
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1
教学目的
❖ 了解我国悠久的饮食历史、民俗和饮食 美学
❖ 掌握中国饮食文化的内涵 ❖ 形成鉴赏中国饮食的能力 ❖ 具备高尚的审美情趣
.
2
教学方式：
一、教师讲授：中国饮食的历史、基本内容、 特色及与其相关的风俗 二、学生展示：学生可展示自己熟悉或喜欢 菜系的代表菜或特色菜 三、视频欣赏：如舌尖上的中国等。
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3
▪ Company Organization
饮食 源流
餐具 文化
民俗 礼仪
中国饮食 文化欣赏
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4
课时安排：
共36个课时，每周两个课时。 1—3课时：中国饮食文化总论 4—9课时：茶文化 10—14课时：酒文化 15—20课时：筵宴文化 21—25课时：肴馔文化 26—29课时：民俗礼仪 30—33课时：饮食源流 34—36课时：餐具文化
是衡色区、 。
湘 菜
.
26
徽菜
徽菜的形成和发展，是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习 俗密切要关联
徽州菜系的形成、发展与徽商的兴起、发展有着密切的关系。 徽菜的影响遍及在半个中国，近及江南各省，远至大西北的西
安，徽菜馆四处林立，是雅俗共赏，南北咸宜，独具一格，自 成一体的著名菜系
.
27
2、民族差异
江 的 其 ， 地 调 有 不， 的 盛 地 州 烹 历 中 富 域 方 它 腻香 特 名 方 、
菜 饪 史 因 饶 性 法 自 。醇 点
的， 素的口。己 绵是 历也 之特味除独 糯鲜
的菜宁 是构波 杭成、
史就 一产偏人特 ，嫩 州，绍
。
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25
换 心 蛋 等
臭 豆 腐 、 吉 首 酸 肉 、
发 丝 牛 百 页 、 火 宫 殿
❖ 英语：food and drink 吃的和喝的东西 diet 日常的膳食 bite and sup 吃东西和喝东西
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7
饮食的功用——
❖ 满足生理需要。 ❖ 满足心理需要。 ❖ 满足社交需要。
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8
中国饮食文化的特征
❖1、博大精深
❖
盛—“吃”的繁荣
❖
艺—“吃”的艺术
❖
雅—“吃”的典雅
❖
精—“吃”的效益
18
八大菜系
闽菜 福建省
鲁菜 山东省
浙菜 浙江省
苏菜 江苏省
八大菜系
粤菜 广东省
湘菜 湖南省
川菜 四川省
徽菜 安徽省
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19
鲁菜
九转大肠
芙蓉干贝
鲜橙汁排骨
鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。以其味鲜咸脆嫩，风味独
特，制作精细享誉海内外。
齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富。经济发达的美好地域，为烹饪文 化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。
著 名 的 菜 点 有 ： 鸡 烩
而不味鲜料粤 不淡别，广菜 腻，丰菜泛总 ．嫩富肴、体
而，口新上 不讲味奇特 生究尚且点 ，清清尚是 油而淡新选
，
于菜风粤 世肴味菜 。新，具
颖并有 奇以独 异选特 而料的 著广南 称博国
、
表成州菜粤 。，、，菜
以东主即 广江要广 州三由东 风种广地 味风州方 为味、风 代组潮味
鲁菜以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。精于制汤，善于以葱香调味，
并且对海珍品和小海味的烹制也堪称一绝。
.
20
川菜
川菜不仅是四川人喜爱的，
而且为中国各地甚至海外
宫
许多国家的人所喜欢。
保
川菜以味多、味广、味厚、 味浓著称.
鸡 丁
川菜发展至今，已具有用
料广博、味道多样、菜肴
糖
适应面广三个特征，其中
.
5
考核方式：
平时成绩（40%）：每个学生介绍 一个菜系或特色菜，展示它的特色、 代表菜及其做法、寓意，做成PPT 上交。 期末成绩（60%）：写一篇关于中 华饮食的论文。
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6
饮食的概念
❖ 《现代汉语词典》：一是名词性“吃的和喝 的东西”；一是动词性“吃东西和喝东西” 汉代刘熙《释名》：“食，殖也，所以自生 殖也。”
追求本味，清鲜平和，适应性 强；菜品风格雅丽，形质均美。
江苏菜按照自身风味体系又可
分为淮扬风味、金陵风味、苏 锡风味和徐海风味四大流派。
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22
粉 、 艇 仔 粥 等 。
肉 、 广 式 月 饼 、 沙 河
围 虾 、 烧 鹅 、 蚝 油 牛
东 江 盐 焗 鸡 、 白 灼 基
蛇 、 龙 虎 斗 、 烤 乳 猪 、
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14
以烹调技法命名-粉蒸肉
以地名命名—北京烤鸭
以比喻命名—蚂蚁上树
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15
以人物命名—东坡肉
以典故命名—阳关三叠
以数字命名-八宝饭
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16
饮食造型丰富
敦煌宴：敦 煌飞天
大漠雄关
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17
中国饮食文化的地域差异
（一）中国饮食文化的地域差异 ❖ 1、地区差异
❖ 2、民族差异
❖ 3、旅游城市的风味饮食
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