香料的规律

香料的规律

香料的规律1默认分类

香料的主要作用在于：去除各种烹饪原料所含的异味,赋予食品以香味,并具有杀菌和增进食欲的功效;烹调中有时单味使用,有时多味组合使用,有的制成粉末状,有的制成酱状、油状使用;

分类

香料一般可分为芳香和苦香两大类;

芳香类香料主要有：八角又称大茴香、大料,

桂皮又称肉桂、丁香又称雄丁香、香叶又称桂树叶、月桂叶、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫苏、薄荷、百里香等;

苦香类香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝;白芷、陈皮等;

有些特殊的香料如蛤蚧、藿香,迷迭香,柏枝叶等有它们各自的性能、特点和作用,下面给大家简单介绍一下：

蛤蚧又名仙蟾、大壁虎：有补肺益肾、滋阴壮阳、纳气定喘的作用,其体色因栖息环境不同,有褐色、黑绿色、灰褐色等,其气腥、味微咸,主要在潮州卤水和广东卤水中应用,起提鲜和解腻的作用,而且具有稳定性,有防腐作用;

藿香：味辛性微温,可辟秽祛湿;一般在菜肴中多用于烧鱼,取其特殊的香气及去腥之用;

迷迭香别名艾菊：味辛性温,可发汗,健胃、安神,主要用于西餐中腌制原料如牛肉及烧烤类菜肴出香用;

柏枝叶：味苦辛、性温,一般用于熏肉,取其香气;

香料使用的技巧

1、香料在使用时要本着宁少勿多的原则,尤其是荜菝,丁香等香味浓郁的香料一定不要太多,否则会产生一股发闷的味道;

2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味,在使用前要想法除去这些异味和苦涩味,芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小,用清水浸泡一下就可以去除大部分异味,而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多,所以一般采用白酒浸泡,因为有溶解和渗透作用,使香料牛的异味更容易除去;浸泡时如果香料个大或密实,要敲开再浸泡;

3、因为香料的呈香物质有些是脂溶性的薄荷、紫苏除外,只经过浸泡后还不能完全挥发出来,还要经过炒制才行;用油炒时要注意用小火低油温,切忌猛火热油把香料炒焦炒

糊；香料下锅时要注意先后顺序,出香慢的如八角、桂皮,草果等要先放,出香快的如香茅草、百里香,香叶、孜然等要后放,以使香料出香趋于一致;一般来讲,出香快是因为颗粒小,出香慢是因为块比较大,所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅;

4、在使用时,芳香类和苦香类要合理搭配：一般情况下芳香类用量稍大些如八角、小茴香可多放,苦香类用量稍小些如砂仁放多了会特别苦,荜菝有辣口也不能多放,白芷放多了中药味会特别大；应用时要不同的原料不同对待,不能图省力,包个万能料包来个一劳永逸;在应用时,如果原料腥膻味大,要多加一些去异味的香料,如：加工羊肉时加入一些孜然,加工狗肉时加入一些薄荷等；再就是根据原料的特性,增减各种香料的用量,如：猪肉就要多加些肉蔻、桂皮,鸡鸭等,禽类要多加些山奈和白芷,还离不开少许丁香;

谢昌勇：

香味料有：八角、茴香、丁香、肉桂、月桂叶等;苦味的有：肉豆蔻、白豆蔻等;做的菜品不同所用香料不一样,一般是香多苦少;做任何菜品香料不能太多了,不压本味效果最好;

在使用中,首先要了解香料的特性,香味的香料容易挥发,而苦味的香料的香味不容易挥发;比如,肉蔻是属于苦味的香料,香味就不容易挥发,相对于砂仁来讲,肉蔻的香味要比

砂仁的香味挥发慢;根据所卤原材料的质地放香料,成熟较快的原材料就用容易挥发的香

味料,成熟较慢的原材料,所用的带苦味、挥发慢的香料的比例要大些;

分类及特性

苦味香料一般在烹调当中使用量很少,很多苦味香料不可用来制作卤水,但可加工成

各种保健食品,及各种特色菜肴;如苍术,味辛、苦;苍术川芎炖甲鱼、苍术良姜炖乌鸡等,都是很好的药膳;

下面介绍几种香料的味型及用途;

白豆蔻：性温、味辛;在烹调中做香味调料使用,适用于烹调中的煮、焖、炖、卤,与其它辛味调料配合使用,更能增加食品香气,我们常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻,但量很少,味道类似胡椒粉;

草豆蔻：性温、味辛;在烹调中经常与花椒、八角、桂皮等香料一起使用,适用于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖,使菜肴去异增香;注意：草豆蔻一般不单独使用;

肉豆蔻：性温、昧辛,芳香气味强烈,在烹调中广泛应用于炖、烧、焖,煮、蒸、酱、卤,对动物性原料中腥、臊、膻、臭气味有祛昧增香作用,我们常吃的五香牛肉、樟茶鸭子、香酥鸡、粤菜的卤水都少不了肉豆蔻;注意：湿热泻痢、胃热呕泻不宜食用;

草果：性温、昧辛辣;做香料使用适合卤、煮、酱肉,能祛腥除异、增加香味,增进食欲;

山奈：性温、味辛,又有三奈子、沙姜、砂姜等称呼;在动物食品中应用于烧、煮、焖、蒸、卤、酱,在腌制食品中加入山奈,可去掉原料的腥、臭、膻、臊异味,同时又是制作五香粉、咖喱料等各种复合香味料的主料之一;

白芷：性温、味辛,用于卤、煮、烧、炖、蒸,能祛除异味,增加香甜味,和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好;

砂仁：温、味辛,具有浓烈的芳香气味,在烹调中可单独调味,可与其他香字料配合使用于肉食品的卤、蒸、酱、烧、炖、煮等;

荜菝：性辛、微辣,气味如胡椒,在烹调时常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合,祛除动物原料的异味,特别是卤、酱食品必不可少,能去异增香;

桂皮即肉桂、月桂：味甘、辛,主要起芳香调味作用,用法广泛,卤、酱食品必不可少,可增加食品复合香味;

甘草：味甘,烹调牛可赋甜增味,去异压腥,且有防腐功能,各菜系卤水均大量使用;

下面再介绍几款苦香料;

木香：味辛、微苦,可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膻昧,烹调中常与其他香、辛味调料配合使用,特别是动物内脏,鲁菜名菜“九转大肠”放入木香粉,菜肴别具风味;

栀子：性寒、味苦,可用于卤制、酱制、腌制,可起到染色的作用;

香料使用技巧

各种香料在烹调时,一般没有固定的使用量,我们在卤制、酱制食品时,都会根据原料的多少、原料的品种鸡鸭、肉类、鱼类、下货类、豆制品类等来制定香料的投放量;大致规律如下：

1、下货内脏类,多投放去腥、臊、臭、膻的香料,如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、荜菝等香料,以去异增香;

2、对肉类、鸡鸭、豆制品,一般香料投放相对减少,既要祛除异味增加香气,又要保持原料特有的香气,即本味;

3、卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来否则药香味太大,这样用过三四次后,香气变淡,就需要重新包个料包了,再煮第二个时,第一个还可以放在里面,这样第二个包只需要煮20—30分钟就可以捞出,第一个包用到六七次左右就成了废料,要捞出扔掉,该用第三个包了,这样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面;

香料用量举例个人经验

原料：以50斤牛肉或猪肉为例;

香料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克用刀切开,剥出肉、用外皮、山奈20克、白芷50克用量较大、用来去除肉的腥膻昧,以增加原料回甜香味、砂仁35克、荜菝30克、桂皮150克以肉桂为佳,月桂次之,因为肉桂有甜味,多放肉桂卤出来的东西是回甜口的、甘草60克用量较大,与花椒同用,具有增香防腐的作用,可使得卤水不容易坏、花椒30克、香叶25克、罗汉果2个;