香料的规律

香料的规律
香料的规律1默认分类
香料的主要作用在于：去除各种烹饪原料所含的异味,赋予食品以香味,并具有杀菌和增进食欲的功效;烹调中有时单味使用,有时多味组合使用,有的制成粉末状,有的制成酱状、油状使用;
分类
香料一般可分为芳香和苦香两大类;
芳香类香料主要有：八角又称大茴香、大料,
桂皮又称肉桂、丁香又称雄丁香、香叶又称桂树叶、月桂叶、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫苏、薄荷、百里香等;
苦香类香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝;白芷、陈皮等;
有些特殊的香料如蛤蚧、藿香,迷迭香,柏枝叶等有它们各自的性能、特点和作用,下面给大家简单介绍一下：
蛤蚧又名仙蟾、大壁虎：有补肺益肾、滋阴壮阳、纳气定喘的作用,其体色因栖息环境不同,有褐色、黑绿色、灰褐色等,其气腥、味微咸,主要在潮州卤水和广东卤水中应用,起提鲜和解腻的作用,而且具有稳定性,有防腐作用;
藿香：味辛性微温,可辟秽祛湿;一般在菜肴中多用于烧鱼,取其特殊的香气及去腥之用;
迷迭香别名艾菊：味辛性温,可发汗,健胃、安神,主要用于西餐中腌制原料如牛肉及烧烤类菜肴出香用;
柏枝叶：味苦辛、性温,一般用于熏肉,取其香气;
香料使用的技巧
1、香料在使用时要本着宁少勿多的原则,尤其是荜菝,丁香等香味浓郁的香料一定不要太多,否则会产生一股发闷的味道;
2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味,在使用前要想法除去这些异味和苦涩味,芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小,用清水浸泡一下就可以去除大部分异味,而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多,所以一般采用白酒浸泡,因为有溶解和渗透作用,使香料牛的异味更容易除去;浸泡时如果香料个大或密实,要敲开再浸泡;
3、因为香料的呈香物质有些是脂溶性的薄荷、紫苏除外,只经过浸泡后还不能完全挥发出来,还要经过炒制才行;用油炒时要注意用小火低油温,切忌猛火热油把香料炒焦炒
糊；香料下锅时要注意先后顺序,出香慢的如八角、桂皮,草果等要先放,出香快的如香茅草、百里香,香叶、孜然等要后放,以使香料出香趋于一致;一般来讲,出香快是因为颗粒小,出香慢是因为块比较大,所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅;
4、在使用时,芳香类和苦香类要合理搭配：一般情况下芳香类用量稍大些如八角、小茴香可多放,苦香类用量稍小些如砂仁放多了会特别苦,荜菝有辣口也不能多放,白芷放多了中药味会特别大；应用时要不同的原料不同对待,不能图省力,包个万能料包来个一劳永逸;在应用时,如果原料腥膻味大,要多加一些去异味的香料,如：加工羊肉时加入一些孜然,加工狗肉时加入一些薄荷等；再就是根据原料的特性,增减各种香料的用量,如：猪肉就要多加些肉蔻、桂皮,鸡鸭等,禽类要多加些山奈和白芷,还离不开少许丁香;
谢昌勇：
香味料有：八角、茴香、丁香、肉桂、月桂叶等;苦味的有：肉豆蔻、白豆蔻等;做的菜品不同所用香料不一样,一般是香多苦少;做任何菜品香料不能太多了,不压本味效果最好;
在使用中,首先要了解香料的特性,香味的香料容易挥发,而苦味的香料的香味不容易挥发;比如,肉蔻是属于苦味的香料,香味就不容易挥发,相对于砂仁来讲,肉蔻的香味要比
砂仁的香味挥发慢;根据所卤原材料的质地放香料,成熟较快的原材料就用容易挥发的香
味料,成熟较慢的原材料,所用的带苦味、挥发慢的香料的比例要大些;
分类及特性
苦味香料一般在烹调当中使用量很少,很多苦味香料不可用来制作卤水,但可加工成
各种保健食品,及各种特色菜肴;如苍术,味辛、苦;苍术川芎炖甲鱼、苍术良姜炖乌鸡等,都是很好的药膳;
下面介绍几种香料的味型及用途;
白豆蔻：性温、味辛;在烹调中做香味调料使用,适用于烹调中的煮、焖、炖、卤,与其它辛味调料配合使用,更能增加食品香气,我们常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻,但量很少,味道类似胡椒粉;
草豆蔻：性温、味辛;在烹调中经常与花椒、八角、桂皮等香料一起使用,适用于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖,使菜肴去异增香;注意：草豆蔻一般不单独使用;
肉豆蔻：性温、昧辛,芳香气味强烈,在烹调中广泛应用于炖、烧、焖,煮、蒸、酱、卤,对动物性原料中腥、臊、膻、臭气味有祛昧增香作用,我们常吃的五香牛肉、樟茶鸭子、香酥鸡、粤菜的卤水都少不了肉豆蔻;注意：湿热泻痢、胃热呕泻不宜食用;
草果：性温、昧辛辣;做香料使用适合卤、煮、酱肉,能祛腥除异、增加香味,增进食欲;
山奈：性温、味辛,又有三奈子、沙姜、砂姜等称呼;在动物食品中应用于烧、煮、焖、蒸、卤、酱,在腌制食品中加入山奈,可去掉原料的腥、臭、膻、臊异味,同时又是制作五香粉、咖喱料等各种复合香味料的主料之一;
白芷：性温、味辛,用于卤、煮、烧、炖、蒸,能祛除异味,增加香甜味,和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好;
砂仁：温、味辛,具有浓烈的芳香气味,在烹调中可单独调味,可与其他香字料配合使用于肉食品的卤、蒸、酱、烧、炖、煮等;
荜菝：性辛、微辣,气味如胡椒,在烹调时常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合,祛除动物原料的异味,特别是卤、酱食品必不可少,能去异增香;
桂皮即肉桂、月桂：味甘、辛,主要起芳香调味作用,用法广泛,卤、酱食品必不可少,可增加食品复合香味;
甘草：味甘,烹调牛可赋甜增味,去异压腥,且有防腐功能,各菜系卤水均大量使用;
下面再介绍几款苦香料;
木香：味辛、微苦,可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膻昧,烹调中常与其他香、辛味调料配合使用,特别是动物内脏,鲁菜名菜“九转大肠”放入木香粉,菜肴别具风味;
栀子：性寒、味苦,可用于卤制、酱制、腌制,可起到染色的作用;
香料使用技巧
各种香料在烹调时,一般没有固定的使用量,我们在卤制、酱制食品时,都会根据原料的多少、原料的品种鸡鸭、肉类、鱼类、下货类、豆制品类等来制定香料的投放量;大致规律如下：
1、下货内脏类,多投放去腥、臊、臭、膻的香料,如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、荜菝等香料,以去异增香;
2、对肉类、鸡鸭、豆制品,一般香料投放相对减少,既要祛除异味增加香气,又要保持原料特有的香气,即本味;
3、卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来否则药香味太大,这样用过三四次后,香气变淡,就需要重新包个料包了,再煮第二个时,第一个还可以放在里面,这样第二个包只需要煮20—30分钟就可以捞出,第一个包用到六七次左右就成了废料,要捞出扔掉,该用第三个包了,这样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面;
香料用量举例个人经验
原料：以50斤牛肉或猪肉为例;
香料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克用刀切开,剥出肉、用外皮、山奈20克、白芷50克用量较大、用来去除肉的腥膻昧,以增加原料回甜香味、砂仁35克、荜菝30克、桂皮150克以肉桂为佳,月桂次之,因为肉桂有甜味,多放肉桂卤出来的东西是回甜口的、甘草60克用量较大,与花椒同用,具有增香防腐的作用,可使得卤水不容易坏、花椒30克、香叶25克、罗汉果2个;
香辛料的类别
香辛料的范围有狭义和广义之分,狭义的香辛料能给食品赋予香,辛、麻、辣、苦、甜等滋味,广义的香辛料是泛指香料、香精等;我们讲的是狭义上的香辛料,下面来分类：酸香：柠檬;
甘甜：肉桂、甘草．玉竹、麦冬;
苦香味：肉豆蔻、白豆蔻、萆豆蔻、红蔻、草果、木香、砂仁、山奈、郁金;山姜,
良姜、荜菝、白芷、细辛、陈皮等;
辛辣味：辣椒、姜,胡椒、芥末;
麻味：花椒;
五味俱全：五昧子;
芳香味：八角,茴香、丁香、肉桂、桂枝、香叶、孜然、麝香、檀香、沉香、莳萝、防风、白苏、紫苏、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松;香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等等;
既然把它们按气味分类了,就要知道怎样去搭配,不能随意添加;如．木香,有川木香、
云木香、土木香,还有厚叶木香,其中云木香气味芳香,性温、味甘苦、稍具刺舌感,而川木
香气味芳香而特异、味苦,我们主要用云木香,在卤制的香料包中添加后可增加复合香味,
但如果过量会使整个卤汤的味变杂,且有刺舌感,它的用量约在0．008％—0．4％左右与原料的比;又如,砂仁属于苦香味,如果放太多就会起到反作用；紫苏多用于烧鱼以除腥,但
放过多会对感冒的人有损害,这两种东西最多不能超过50克以25千克水为例;
使用技巧
1、香叶在使用之前要入蒸笼先蒸15分钟后再加入料包,才能使它的味起到芳香的作用;香叶是月桂树的叶子阴干而成,带有辛香和芳香．蒸后才能使芳香味发挥效力,现在厨
房用炒制的方法只能增加它的香辛刺鼻的味感;一般500克原料放2克左右为宜;
2、要做卤汁时,豆蔻、砂仁两样要另包,待卤汁烧沸差不多要好时加入豆蔻、砂仁烧4—5分钟就够,因时间过长会使它的香味挥发掉；如做灌肠时要磨成粉直接加入,鸡肉类
灌肠添加0．02％—0．1％,猪肉灌肠添加0．05％—0．1％,其他肉制品添加0．14％—0．1％与原料的比;
3、如紫苏来烧鱼时应在鱼要烧好时加入紫苏叶再烧1分钟即可祛腥除膻,而且能杀
掉鱼肉的某些有毒成分,以免发生食物中毒,如加入过早会使它的香味挥发掉,留下苦味,变
成了相反作用;
因此,作为厨师首先要有对香辛料的认识,才能做好每一道菜肴,不要盲目地去用;下面
我来介绍一款最新创作的卤水的料包配方,并加以说明;
以25公斤水计算：
肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、红蔻20克、紫蔻20克、小
茴香70克、香菜籽100克;千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香叶70克、
良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克,陈皮50克、罗汉果6个、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫苏20克、荜菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克,以上各料磨成粉包起即成;
1、这款卤水用来卤鸡,鸭等禽类原料的效果最好,因为配制时是用肉桂作为“引子”的,肉桂的用量最多,而肉桂对禽类的提鲜作用特别好;这个料包除了可作卤水,也可用于烹制菜肴,例如干贝鸡胗煲,100份鸡胗放入一个药包,用高压锅压制后捞出炒制,也能起到同样的效果;如果是卤制牛肉等原料,卤水配制应以草果为主,卤羊肉的应以小茴香为主;
2、此方是按香辛料的各种气味的混合,以芳香味的香辛料居多,配以其他各种气味的香辛料,使它起到气味柔和、芳香四溢、香鲜味浓的效果;配方中的绝大多数香料都是温性的,所以用上罗汉果、玉竹两种凉性的香料来平和药性；另外,因甘草本身是解百毒的,用在里面中和药性；五味子用少许用来调节口味;
3、公丁香是丁香未开的花蕊,较为常见,母丁香是公丁香的果实,香气比公丁香淡一些,在卤水中同时使用是遵循阴阳调和的原理;
4、上述配方中的千里香是中药中的千里香,不是现在常用的那种食品添加剂;甘牛至即鼠尾萆,略带樟脑味的香草植物,其干燥叶片香味浓郁、略带苦味,适合猪肉料理,此外,也可用于火腿、西式香肠等加工品;
5、配方中的木香不放关系也不大,另外香菜籽可用香菜代替;
香料规律2默认分类
名厨谈香料;香料中的比例与运用香料如何搭配--宫厨网
大家对卤水用的香料已经谈了很多,下面我主要介绍一下我对成品香料应用的一些经验;
大蒜粉：大蒜脱水制成的粉状物,味辛香;主要用于腌制排骨、掌中宝等有腥味的东西,可增香去腥;腌制时一般同时放料酒、生粉、蛋清有的还放南乳汁,每斤原料约放3克大蒜粉如果需要蒜味更浓,还可同时加入鲜蒜子,腌约3-4小时即可;我们厨房使用的是上海味好美牌大蒜粉,每瓶重约640克,售价15元左右;大蒜粉使用方便,比起新鲜大蒜另有一种干香味;
鲜辣味粉：我所用的是“唯加”牌;是一种复合口味,略带辣味,香味比较重,上海这边多用于烧汤,或者在成菜时放少许调味,另外在做炒面时放入也可增香;
五香粉、沙姜粉：这两种香料粉一般与新鲜大蒜、杂菜汁等混合在一起用于腌制原料,如风沙鸡;五香粉和沙姜粉加入孜然粉后还可用于腌制孜然羊排;沙姜粉是从粤菜中过来的调料,最典型的就是盐火局鸡,我们在腌制大王鸽时也会用到;
黄姜粉：黄姜是咖喱粉的主要成分,味道香、辛;大多用来调制油咖喱或者熬制其他复合酱料;市场上出售的油咖喱很多人会觉得味道不够,就可在油咖喱中再加入黄姜粉、咖喱粉、三花淡奶等熬成自制油咖喱;
芫荽粉：即香菜粉,是香菜籽制成,比香菜籽出味要快,多用于口者口者煲、干锅系列、铁锅、石锅等类菜肴,在出锅之前1分钟左右放入,以使香气充分挥发出来;一道菜大约用2-3克;
九制陈皮：陈皮就是干制后的桔子皮,而九制陈皮则是经过加工、可直接食用的小食品,按照我的经验,在烹制“陈皮鸭子”、“陈皮牛肉”时,用九制陈皮效果更好,可直接放入烹制,而且可以食用,口味更佳;而普通陈皮多用于熬制卤水,取其香气,用于做菜的效果不太好,而且要提前泡软后香味才会挥发;
咖喱叶：香气不似咖喱那么浓郁,但有种特别的清鲜气;咖喱叶一遇热香气就会挥发,在烹调中有两种用法,一种是用于熬制酱料,在炒料时就将其香味煸出,再经过熬制使香气融入其他料中；一种是先煸出香,成菜时再一同煸炒出锅;
鲜香茅：状似茭白,可增香;因其本身富含水分,受热挥发,比干香茅草更易出味;鲜香茅的用法有两种,一种是可用于熬制咖喱酱或者其他酱料,将香茅切成小粒,用油小火低油温煸20分钟,煸出香后放入大蒜泥、干葱头、椰浆、咖喱粉等熬制;一种是用于熬制卤水,用刀拍碎或切片,这样跟水的接触面就会比较多,一般80斤水放30-50克即可;
干香茅草：以前多用于卤水中的提香,现在也用其开发一些菜品,如香茅鲫鱼、香茅排骨等等,在使用前都要先用水浸软,否则缠绕时容易折断,炸制时还可能焦掉;
温州王奕木
目前所用的香辛料,在禽、畜类肉制品的应用中比较多,而在鱼类中用的比较少,上次的稿件刊出后,有位葫芦岛的朋友问起这个事情,根据我自己的经验,列出了一些适宜烹制鱼类菜肴的香料：
甘草、八角、母丁香、香叶、当归、桂皮、紫苏、莳萝子、薄荷、萝香、罗勒、陈皮、香茅草、迷迭香、千里香等,它们具有祛腥提香的功效,在这些香料中,有的是苦的,有的是咸的,有的是涩的,需要合理搭配后,它们的味道才能融合在一起,使菜肴的口味更醇厚;下面介绍几款在鱼类菜肴烹制中用的料包：
1、紫苏5克、莳萝5克、薄荷5克、陈皮5克、八角5克、桂皮5克、母丁香3克、萝香3克,此款适用于海产鱼类中的鲅鱼类鱼制品,以500克原料为准;
2、紫苏5克、桂皮10克、莳萝3克、香叶5克、陈皮8克、干姜8克、八角10克、丁香5克、香茅草8克、花椒5克,以上香料磨成粉后与干辣椒、泡椒炒制的剁椒酱,做淡水鱼类的剁椒菜肴,会使鱼肉达到鲜嫩、咸香的口味;
3、紫苏10克、桂皮5克、莳萝8克、香叶5克、罗勒6克、陈皮8克、肉蔻5克、八角8克、干椒10克、花椒5克,此料包以淡水鱼类汤菜的料包,如酸菜鱼;
上述三种配方适用于各类海产、淡水产品的烹制;
四川谢昌勇
香料除了用来熬卤水,其他还有很多用途,例如熬制自己酒店秘制的辣酱和料油,以及自制的十三香粉,只要搭配适宜、操作正确,就能做出相比于市场上所售成品更有个性特色的调料,从而衍生出若干道招牌菜品;下面介绍几个南北方都比较容易接受的配方;
秘制十三香
用料：八角500克,山奈200克,丁香150克,小茴香500克,草果400克,白蔻400克,香叶500克,干藿香300克,灵草600克,排草600克,孜然500克,桂皮300克,干姜800克; 制法：以上原料小火炒香,晾凉后磨成细粉;
此香料粉适用于：烧、拌、炒等要求快速出香味的菜品,如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜,用起来比较方便,很实用;
奇香酱
用料：郫县豆瓣酱5千克,泡椒酱3千克,糍粑辣椒2千克,色拉油15千克;
香料：八角500克,草果400克,香果400克香果是樟科植物香果树的成熟种仁,有种特殊香气,小茴香500克,香叶500克,白蔻400克,灵草500克;
制法：先烧热油把郫县豆瓣酱5千克、泡椒酱3千克、糍粑辣椒2千克用小火炒香,再加入八角、草果、香果小火先炒10
分钟,再加小茴香500克、香叶500克、白蔻400克、灵草500克,再炒15分钟左右,炒的同时要注意火候,而且要不断翻动,以免糊锅,然后离火在锅里面焖半小时,待凉后,用绞肉机绞细,在常温下一般可以保存60天;
此酱适用于:烧、炒、焖、烩等菜肴,如红烧兔、红烧肘子、红烧鱼等;如果夏天温度高还可以冷藏,效果也一样;
香料油
用料：色拉油10千克,八角1千克,山奈500克,丁香250克,草果600克,小茴香800克; 制法:一种方法是:先将香料汆一下水,再放入油里面用小火熬干水气,离火焖3小时就可以用了;还有一种就是用高压锅压的方法,也是先将香料汆一下水,然后放人高压锅里,按照每10斤油加两斤水的比例,压30分钟滗去香料渣就成了香料油了水分基本上全部变成水蒸气;香料的香味会有挥发,一般密封存放就没有多大的问题,但为了保持最好的香气和效果,最好不要超过2个月;
此油适用于：拌菜,或者直接加香料油的菜,如凉拌肘片、凉拌腰花等;
宁波钟才辉
在中餐中香料主要用于卤菜、火锅、炖、火靠等烹调中,起着增香的作用,有的还有保健作用;
香料常用的品种有大茴香、小茴香、桂皮、花椒、草果、丁香等等,现在还有许多研制出来的食品增香剂,用途也很广,下面举几个例子：
焦香粉：多用于川菜火锅,可调出焦香味;每锅底料大约用焦香粉3克,在客人点完锅底、端上桌之前放入,然后加汤,上火后越煮飘出来的香味就越浓;以前要达到这种焦香的效果,需要把底料炒出焦香味才行,比较麻烦而且火候不易掌握,现在就可用这种香料补足;但这种添加剂只有一种短时的增香效果、挥发较快,不像其他香料会越熬越香,口味绵长;
增香剂：香味为五香型,多用在吊汤时;烧菜时也可放一点增香,但多放在滋味浓重的红烧类菜肴中,清炒的菜就不能放,否则会适得其反;
飘香粉：多用于汤类和煲类,例如鸡煲,煮好后放点飘香粉,可增加香味和鲜味;
南京孙谨林
香料除了在熬制卤水时有一定的投放规律,在其他环节也有一些需要注意的地方;
1、制粉：香料在烘干或者煸一下以后,不宜马上研磨,必须等凉透以后再磨,因为在热的时候磨香味很容易就挥发掉了;
2、储存：香料研磨后均应密封保存,不易挥发和变质的如黄姜粉、孜然粉、小茴香等,可以放在密封的玻璃瓶内如酒瓶；有些香料经过光线照射会产生水分、变得潮湿,甚至会变色,就应存在陶瓷质地的盛器中,因为陶瓷隔绝光线,而且本身有吸水性,可使存在里面的香料变得干燥;例如藏红花粉末,在光线下放久了颜色会发暗、发灰,没有原先亮丽的感觉;
3、投放时间：香料的种类不同,出香所用的时间不同,所以投放的时间也有先后,例如香油、胡椒粉就应在菜品临出锅前才下,而八角、豆豉、豆瓣则需要先用小火火靠一下,香味才能出来;
4、香料使用时,干鲜有区别;例如咖喱,我感觉鲜咖喱叶比干咖喱效果要好,干的味道很冲,鲜咖喱叶则另有种特殊的鲜香气,在做有汤汁的咖喱菜如“咖喱蟹”时临出锅时放入就会很香;而良姜则是干的比鲜的味道更好,跟生姜的道理一样;。