乳制品工艺学考试题库(2套卷)

概念

1.乳的概念：乳是哺乳动物产仔后油乳腺分泌的一种具有胶体特性、均匀的生物学液体，其色泽呈白色或略带微黄色，不透明，味微甜并具特有香气。

2.异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温及其它各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这时与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的产品，这种乳称作异常乳。

3.酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。

4.乳房炎乳：由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，这时乳房所分泌的乳称为乳房炎乳。

5.乳糖不耐症：一部分人随着年龄的增长，人体消化道内缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现呕吐、腹胀、腹泻等不适症，称为乳糖不适症。

6.皱胃酶：犊牛胃的第四室中所含的一种酶能使乳汁凝固，这种酶通常称为皱胃酶。

7.还原酶试验：在生产上利用此原理来测定乳的质量（细菌的含量），即所谓的还原酶试验。

8.吉尔涅尔度（。T）：取100mL牛乳｛生产单位为了节约原料乳，取10mL 来滴定，加入20mL蒸馏水稀释，这时需将碱液的消耗体积（mL）*10｝，用酚酞作指示剂，以0.1mol/LNaOH溶液滴定，所消耗的NaOH体积（mL）。每1mL为1。T，称为1度。

9.刃天青试验：刃天青（利色唑林）是氧化还原反应的指示剂，加入到正常鲜乳中呈青蓝色或微带蓝紫色，如果乳中含有的细菌并生长繁殖时，能使刃天青还原，并产生颜色变化。根据颜色从青蓝---红紫---分红---白色的变化情况，可以判定鲜乳的品质优劣。

10. 生鲜牛乳：正常饲养的无污染病和乳房炎的健康母牛乳房内挤出的乳称为生鲜牛乳。

11. TTC试验：如果鲜乳中有抗生物质的残留，在被检乳样中，接种细菌进行培养，细菌不能繁殖，此时加入的指示剂TTC（氯化三苯四氮唑）保持原有的、无色状态（未经过还原）。反之，如果没有抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成红色，即被检样保持鲜乳的颜色为阳性，被检乳变成红色为阴性。

12.标准化：必须调整原料

乳中脂肪和干脂干物质之

间的比例关系、使其符合

制品的要求。一般把该过

程称为标准化。

13. 发酵乳制品：是指牛

乳、羊乳、浓缩乳、乳粉

与食品添加剂为原料，加

入特定的乳酸菌或酵母菌

及其其它发酵剂，经发酵

后制成的乳制品。

14.丁二酮发酵：它是指某

些微生物利用柠檬酸而经

过发酵生成许多具有良好

风味的小分子物质如双乙

酰等，从而改善了产品的

风味、口感。

15. 发酵剂：是指利用于制

造酸乳、开菲尔等发酵乳

制品以及制作奶油、干酪

等乳制品的细菌培养物。

16.酸乳：酸乳是普通牛乳

经过巴氏杀菌，冷却到一

定的温度后，接种乳酸菌，

再经过发酵而赋予特殊风

味的一种乳制品。

17 .乳酸菌饮料：是一种发

酵型的酸性含乳饮料，通

常以牛乳或乳粉、植物蛋

白粉、果蔬菜汁或糖类为

原料，经杀菌、冷却、接

种乳酸菌发酵剂培养发

酵，然后经稀释而成。

18. 开菲尔乳：是以牛乳为

主要原料，添加含有乳酸

菌和酵母的粒状发酵剂，

经过发酵而生成的具有爽

快的酸味和起泡性的酒精

性保健饮料。

19 .干酪一般定义：是指在

乳中加入适量的乳酸菌发

酵剂和凝乳酶，使乳蛋白

质凝固后，排除乳清，将

凝块压成所需形状而制成

的产品。

20.巴氏杀菌乳：又称消毒

乳，系指以新鲜牛乳（羊

乳）为原料，经净化、均

质、巴氏杀菌、冷却、包

装后，直接供消费者饮用

的液体产品。

21. 灭菌乳：又称长久保鲜

乳，系指以新鲜牛乳（羊

乳）为原料，经净化、均

质、灭菌和无菌包装或包

装后再进行灭菌，从而具

有较长保质期的可直接饮

用的商乳品。

22. 中性含乳饮料：以鲜

乳、乳粉或其它乳蛋白为

原料，加入饮用纯水、糖，

也可添加果汁、茶、植物

提取液的其它辅料，配制

而成的中性饮料制品。

23. 甜炼乳：也称加糖炼

乳，是在鲜乳中加入约

16%的蔗糖，并浓缩到40%

左右的一种乳制品。

24. 乳粉：又称奶粉，它是

以鲜乳为原料，或以鲜乳

为主要原料添加一定数量

的植物或动物蛋白质、脂

肪、维生素、矿物质等配

料，除去其中几乎全部水

分而制成的粉末状乳制

品。

填空

1.雌性哺乳动物产后7天

至干奶期前所分泌的乳汁

称为（常乳）。

2.（游离水）即一般所说的

常水，它具有常水的性质，

是乳中各种营养成分的分

散介质。

3.是由于乳中的酪蛋白酸

钙，磷酸钙胶粒及脂肪球

等微粒对光的不规则反射

而使乳产生（白色）。

4.丁二酮乳链球菌能发酵

（柠檬酸）产生二氧化碳、

3-羟丁酮和丁二酮。其中，

丁二酮具有特殊的芳香气

味，使乳制品具有特有风

味。

5.在乳粉的生产中不能得

到绝对无水的产品，一般

含有（2.5%---5%）的水分。

6.酪蛋白以胶束状态存在

与乳中，是以含（磷）蛋

白质为机体的几种蛋白质

的复合体。

7.葡萄糖经微生物的酵解

作用产生乳酸的过程称为

（乳酸发酵）。

8.瑞士干酪由于（丙酸发

酵）而使干酪具有了典型

的干酪风味和网眼状结构

质地。

9.（丁酸发酵）能产生气体，

产品中会出现强烈的丁酸

气味，并带有不愉快的甜

味，是一种有害的发酵类

型。

10.乳酸生产中，香味物质

的高峰期一般是在乳酸终

止发酵后第四小时，一般

是12到24小时完成，这

段时间就是（后熟）期。

11.生产奶油时，稀奶油经

搅拌后排出的液体部分成

（酪乳）。

12.奶油的颜色从白色到淡

黄色，深浅各有不同。主

要是由于含有（胡萝卜素）

的关系。

13.为了使奶油颜色全年一

致，当颜色太淡时，可添

加色素。常用的天然植物

色素是安奈妥，它的3%溶

液叫做（奶油黄）。

14.乳中因含有（氯离子），

而稍带咸味。常乳中的咸

味因受乳糖、脂肪、蛋白

质等所调和而不易觉察。

15.在乳稠汁上刻有１５～

４５之刻度，以度来表示。

如：刻度读数为３０，即

相当于相对密度（１.030）。

16.牛乳中含有微量的气

体，一般乳中气体的重量

为乳体积的 5.7%~8.6%。

其中（二氧化碳）含量最

多。

17.用于制造目的的发酵剂

称为（工作发酵剂）。

18.在强力的机械作用下将

乳中大的脂肪球破碎呈小

的脂肪球，均匀一致的分

散在乳中，这一过程称为

（均质）。

19.（双歧杆菌发酵）属于

乳酸发酵的一种特殊类

型，发酵产物以醋酸为主，

同时有乳酸和少量甲酸和

琥珀酸。

简答：

1、述酒精试验原理？

答：乳中酪蛋白颗粒由于

其表面带有相同的电荷（-）

和水合作用，故以稳定的

胶体悬浮状态分散于乳

中。①当乳的新鲜度下降。

酸度上升时，酪蛋白所带

的电荷就发生变化，当PH

为4.6时，酪蛋白胶粒便形

成数量相等的正负电荷，

失去排斥力，于是胶粒极

易聚合成大胶粒而被沉淀

出来②此外，加入的强亲

水物质，如酒精，丙酮等，

能夺取酪蛋白胶粒表面的

结合水层，也使胶粒易被

沉淀出来。

2、简述乳的分散体系？

答：乳是多种物质组成的

混合物，乳中各种物质相

互组成分散体系，其中分

散剂是水，其他各种成分，

如脂肪，蛋白质，乳糖，

无机盐等为分散质，分别

以不同的状态分散在水

中。所以说牛乳是包含真

溶液、高分子溶液、胶体

悬浮液、乳浊液及其种种

过度状态的复杂的、具有

胶体特性的多级分散体

系。①真溶液：乳中的乳

糖、水溶性盐类、水溶性

维生素等呈分子或离子态

分散于乳中、形成真溶液，

其微粒直径小于或接近

1nm。②高分子溶液：乳白

蛋白及乳球蛋白呈大分子

态，分散于乳中，形成典

型的高分子溶液，其微粒

直径为15-50nm。③胶体

悬浮液：酪蛋白在乳中形

成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合

体胶粒，从其结构、性质

及分散度来看，它处于一

种过度状态，一般把它列

入胶体悬浮液的范畴。胶

粒直径为30-800nm，平均

为100nm。④乳浊液：乳

脂肪是以脂肪球的形式分

散于乳中，形成乳浊液。

脂肪球直径为

100-10000nm。此外乳中含

有的少量气体部分以分子

态溶于乳中，部分经搅动

后在乳中呈泡沫状态。由

于乳中包含着这种分散体

系，所以乳作为具有胶体

特性的多级分散体系，而

被列为胶体化学的研究对

象。

3、简述皱胃酶的凝乳原理

答：皱胃酶与酪蛋白结合

具有专一性，凝固分两个

过程①磷酸酰胺键的破裂

使酪蛋白变成副酪蛋白，

此过程称为酶性变化。副

酪蛋白出现两个游离基：

一个磷酸基和一个碱性

基。由于碱性基的出现，

使副酪蛋白的等电点

（pI5.2）向碱性移动②副

酪蛋白上的—OH基同钙

离子结合（此时的—OH基

比酪蛋白增加了一倍，所

以副酪蛋白对钙的敏感性

比酪蛋白高1倍左右）形

成副酪蛋白分子间的“钙

桥”，于是副酪蛋白的微粒

发生团聚作用而产生凝胶

体，此过程称为非酶变化。

4、简述磷酸酶试验原理？

答：牛乳中含有磷酸酶能

分解有机磷酸化合物，经

巴氏杀菌后磷酸酶失活不

能分解有机磷酸化合物；

若巴氏杀菌不彻底，磷酸

酶仍存在，能分解有机磷

酸化合物；此时，若加入

有机磷酸化合物指示剂

（颜色指示剂），则会发生

颜色变化，表明牛乳巴氏

杀菌不彻底（酸性不起作

用，只指碱性）。

5、简述热加工对乳的一般

的变化

答：①形成薄膜：牛乳加

热到40°C以上，在牛乳

与空气接触的界面即形成

薄膜，这是由于页面水分

蒸发而形成不可逆的蛋白

质凝固物，俗称奶皮子。

②褐变：牛乳长时间的加

热则产生褐变（特别是高

温处理时）。③蒸煮味：牛

乳加热后会产生或轻或重

的蒸煮味，蒸煮味的程度

随加热处理的程度而异。

④形成乳石：在高温下加

热或煮沸牛乳时，在与牛

乳接触的加热面上，常出

现结焦物，称为乳石。

6、简述鲜乳在室温下贮存

时微生物的变化

答：新鲜牛乳在杀菌前都

有一定数量的、不同种类

的微生物存在，如果放置

在室温下，会因微生物的

活动而逐渐使乳液变质。

室温下微生物的生长过程

可分为以下几个阶段①抑

制期：含菌数不变，酸性

不变，不会出现变质现象。

②乳链球菌期：有产气现

象，生鲜牛乳过了抑菌期

后，抗菌物质减少或消失，

微生物迅速繁殖，尤其是

细菌的繁殖占绝对优势。

③乳杆菌期：乳杆菌尚能

继续繁殖并产酸，乳液中

可出现大量乳凝块，并有

大量乳清析出。④真菌期：

当酸度继续下降至

PH3-3.5时，绝大多数微生

物被抑制甚至死亡，仅酵

母和霉菌尚能适应高酸性

的环境，并能利用乳酸及

其他一些有机酸，于是形

成优势菌。由于酸的被利

用，乳液的酸度会逐渐降

低，使乳液的PH不断上

升，接近中性。⑤胨化菌

期：适宜于分解蛋白质和

脂肪的细菌在其中生长繁

殖，这样就产生了乳凝块

被消化（液化）、乳液的PH

逐渐提高向碱性方向转

化，并有腐败的臭味产生

的现象，腐败菌开始繁殖。