第五章旅游介体文化

第五章旅游介体文化

旅游六大要素

第一节、旅游饮食文化开发

课堂思考题

⏹旅游者饮食消费特征？

一、饮食文化差异

⏹1、饮食价值观、食以味为先、西方：营养配餐。

2、饮食审美观

⏹色、香、味、形、质、意、器、境

二、旅游饮食观

⏹1、地方性：民族性、区域性、历史性2、特色性：3、多元性：

1、地方性

⏹1）民族性、拉萨藏餐馆。蒙古饮食风味、新疆维吾尔饮食风味、泰国菜、马来西亚菜

⏹2）区域性、海南海鲜、地方小吃：

⏹3）历史性、传统小吃、名菜、唐代宫廷菜、清代宫廷菜

2、特色性

⏹海南海鲜、五指山竹筒饭、椰子饭等

3、多元性

⏹中餐、西餐、鲁菜、粤菜、川菜、苏菜、湘菜、徽菜、浙菜、闽菜。

思考题

⏹旅游饮食如何进行特色经营？

二、饮食文化特色经营

（一）饮食原料

⏹质美、古人云：大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。

1、饲料特色

⏹鸡、文昌鸡：葵花鸡、羊、东山羊、火山羊、中国讲究：地上跑的不如水中游的，水中游的

不如天上飞的。

2、原料含有营养

⏹农家鸡、草鸡、、吊罗山溜达鸡、和乐蟹

3、原料鲜

⏹靠近原料基地：南渡江云龙镇、活养现杀：、自捉现杀：活杀活吃：猴脑、活驴

⏹乳、幼、乳猪、乳羊、火山雍羊、乳鸽。旺鸡蛋：南京人，尤其是南京女孩喜欢的一种街头

小吃。

4、名人效应

⏹武昌鱼：毛泽东、康乐鸡：南昌，相传晋太康元年，此鸡作为贡品进献，晋武帝赐名“康乐鸡”。

5、名地效应

⏹黄河鲤鱼、西湖鲥鱼、五指山野菜

6、产地效应

某些地区土壤或水域中含有丰富的营养物质。海南和乐蟹：处在淡水海水交接处，非常适宜蟹类的生长，所以蟹个大体肥。、红树林海鲜：

⏹火山口：、

⏹野生效应

⏹中国有吃野味的传统、但野生保护动物禁吃：娃娃鱼、青蛙、虎、狗熊等珍贵野生动物

8、绿色效应

⏹五指山野菜、河北张北菜

9、其它

⏹黄金餐、花餐、昆虫餐、金粒餐

（二）烹具文化开发

⏹1、烹具原料：

⏹石：石板烧、竹：竹筒饭（图：河北木桶鱼）

（三）烹调文化开发

⏹有无烹调：

生吃：生鱼片、醉活虾、醉活蟹、半生半熟：西餐、熟吃：

⏹烹调方式：

⏹爆、炒、炸、煎、烩、炝、煮、蒸、烤、烧、炖、熬、扒、拌、溜、酱、腌、焖、焗、

煴、焐、烙、卤、熏等等。

（四）餐具文化开发

1、有无餐具：手抓、筷子与刀叉

2、餐具材料：木、竹、象牙、玉、金银

3、餐具形状：筷子与刀叉

⏹赤金錾花八宝餐具

⏹日本“女体盛”

进餐方式

⏹快餐：口味标准化、慢餐：卡罗·贝特里尼于1986年在意大利创立。1989年20个国家的代表

在巴黎签署“慢餐宣言”。

（五）饮食礼仪

1）民间待客礼仪

（六）饮食环境

1、自然环境美：水景：海景、湖景、河景等、山景：

2、城市环境：市景、街景、园景

3、民族环境、地区、民族

⏹4、历史环境

⏹以古罗马文化为主题，地上铺着大理石，白色罗马列柱、仿露天咖啡座、绿树、喷泉；

⏹天花板是大银幕，蓝天白云的画面，“天气”瞬息可变，偶尔还会“电闪雷鸣”。

⏹在大门口和各入口处，“凯撒大帝”与古罗马“士兵”每小时行军通过。

⏹古罗马主题拓展到各个房间，如珠宝店用卷曲的花纹、罗马数字装饰，挂上金色窗帘，

显得富丽堂皇。

⏹怀旧餐厅

⏹北京丽都假日饭店老上海餐厅。大上海老照片，服务员穿着对襟衫和裙装，演艺小姐唱着一

首首委婉的上海小曲，爵士乐队现场演奏。仿佛置身于二十年代的上海滩。

⏹忆苦思甜餐、老军营餐厅”

（七）主题餐

⏹延安、革命餐

（八）菜名文化开发

1、名人菜名

⏹昭君皮子：甘肃酿皮子，据说王昭君十分爱吃。西施舌：杭州，因美女西施而得名，形

似西施姣小的舌头。贵妃鸡：上海。

汉宫藏娇：原名“泥鳅钻豆腐”，江西名菜，以豆腐形容貂婵，以泥鳅比作董卓奸滑。东坡肉：杭州。毛家红烧肉：

2、吉祥名称

⏹寿宴、婚宴、节庆、政务宴席

⏹“瑞气呈祥”：红烧山瑞煲

⏹“龙凤呈祥”：鸡和虾做的玉树麒麟鸡

⏹“赛龙夺锦”：香草、三文鱼做菜

⏹“花开富贵”：蟹黄、西兰花做的菜

⏹“大展宏图”：蟹黄和鱼翅做的红烧鱼翅

⏹利路宏开：莲藕、发菜、猪八戒舌头

⏹全体发财：发菜、猪蹄

⏹发财就手：发菜、猪手做的菜

⏹满地金钱：用青菜与花菇做的菜

⏹发财好市：用发菜、干蚝做的菜

⏹老伴鱼：山东胶东寿宴，鱼谐音“老伴”。

⏹喜雀迎春：用乳鸽做的脆皮烧乳鸽

⏹大地回春：用鹌鹑、菜心做的菜

⏹锦上添丁：用红萝卜丁、笋丁、猪肉杂锦菜

⏹永结同心：用两款点心拼在一起

⏹百年好合：用莲子、百合做的甜食。

其它

⏹母子相会：黄豆、豆芽、雪山飞狐：炸虾片

⏹走在乡间的小路上：红烧猪蹄

⏹波黑战争：菠菜炒黑木耳、青龙卧雪：盘白糖上面放根黄瓜。

火山下大雪：凉拌西红柿上洒上白糖、悄悄话：猪口条和猪耳朵、泰山三美：白菜豆腐、绝代双骄：青辣椒+红辣椒、关公战秦琼：西红柿炒鸡蛋、心痛的感觉：一杯白开水（50元）、乱棍打死猪八戒：豆芽炒猪头肉、火辣辣的吻：辣椒炒猪嘴、小二黑结婚：两个变蛋、裸体美女：去了皮的花生米、黄山一绝：一盘蕨菜、猴子捞月亮：一盘醋上面放了一滴香油、白马王子：大豆腐、上面插着刘德华的照片

（八）宴席文化开发

⏹1、功能宴席

寿宴、婚宴、团圆宴、商务宴席

2、历史名宴

⏹满汉全席。、川菜“满汉全席”分为四种类型：6道菜、72道菜、108道菜和216道菜。

3、特色宴席

课后思考题

⏹旅游饮食文化的开发？