食品工艺学概论

核果类、仁果类、浆果类、柑桔类
碳水化合物、有机酸、维生素、含氮物质、 色素物质、单宁、糖苷类、矿物质、芳香 物质、酶类
二、 果蔬原料及预处理
•果蔬加工对原料的要求 •果蔬加工前处理
1.原料的选别、分级 2.原料的清洗 3.果蔬的去皮 4. 原料的修整、切分、破碎 5.烫漂（预煮） 6.原料的抽空处理 7.工序间的护色 8.保藏 9.浆状半成品的大罐无菌保藏
六、 蔬菜腌渍
•蔬菜腌渍品的种类 •腌渍品为什么能保存 •泡菜的加工工艺 •腌渍品的保绿与保脆
七、果蔬速冻保藏
•冷冻保藏原理 •速冻蔬菜的加工工艺 •速冻的方法及设备 •速冻果蔬的贮藏 •解冻
本篇的基本概念
漂烫、无菌保藏、糖制、干制、 蔬菜的腌制、 速冻、护色
第四篇 面食制品加工技术
•原辅材料 •面包 •糕点
《食品工艺学》串讲
肉制品加工内容：
•肉制品加工的基础知识 •腌腊制品 •冷却肉和冷冻肉 •灌肠制品工的基础知识
(一) 肉用畜禽的屠宰加工 1.候宰管理 2.屠宰工艺
(二) 肉的形态学 1. 肉的概念 2.肉的组织结构(四大组织)
(三) 肉的理化性质 1. 肉的化学成分(水分、蛋白质、脂肪) 2. 肉的物理性质(肉的持水性、颜色、嫩
•牛乳的组成（水分和乳固体的比例 7:1） •牛乳成分的化学性质
水分、乳脂肪、乳糖、乳蛋白质（酪蛋白的性 质）、矿物质
•乳的物理性质（乳的酸度）
二、饮用乳的生产
•消毒鲜乳的概念 •原料乳验收与预处理
•全脂消毒牛乳的生产
均质、杀菌、冷却、灌装和冷藏
三、 冰淇淋的生产
•冰淇淋混合料的标准组成 •工艺流程 •成品冰淇淋的主要指标和
一、原辅材料
•小麦面粉
Ø面粉的化学成分及性质 Ø面筋及其工艺性能
l常用辅助材料
Ø油脂 Ø糖类 Ø蛋品 Ø酵母
二、面包
•面包加工技术
面团发酵原理
焙烤工艺
三、糕点
•小甜饼的制作 •杏仁酥的制作 •奶油点心（小点心和方型点心）的
制作
•海绵蛋糕的制作
度)
(四) 屠宰后肉的变化 1. 肉的尸僵 2. 肉的成熟 3. 肉的腐败
•基本概念
冰结晶的最大生成区 快速冻结（速冻）
第二篇 乳与乳制品加工技术
•乳的基本知识 •饮用乳的生产 •冰淇淋的生产 •乳粉的生产 •酸乳制品的生产
一、乳的基本知识
•乳的概念
乳、常乳、初乳、末乳
组织状态
•冰淇淋的主要缺陷
四、乳粉生产工艺
•乳粉的概念 •全脂加糖奶粉
•全脂速溶奶粉
五、 酸乳制品及乳酸菌制剂
第三篇 果蔬产品加工工艺
•果蔬加工保藏基础 •果蔬加工原料及预处理 •干制——果蔬脆片和脱水蔬菜 •果汁、菜汁的加工 •蜜饯类 •蔬菜腌渍——酱腌菜的生产 •速冻蔬菜
一、果蔬加工保藏基础
三、 果品蔬菜干制
•干制的基本理论
干燥曲线、影响干燥速度的因 素、
• 自然干制技术——柿干为
例
• 果蔬脆片的加工技术——
苹果脆片
四、 果蔬汁饮料
•果汁加工基本工艺
原料的选择和洗涤、制取果汁 、调配 、 杀菌与包装
• 饮料用水
饮料用水的水质要求、水处理
• 果汁饮料加工技术
饮料
五、蜜饯的加工
•果蔬糖制的基本原理（食糖的保藏作用） •蜜饯分类及特点 •原料选择与预处理 •蜜饯的加工 •话梅的加工