酿造酒工艺学考试题

酒: 凡含有酒精(乙醇)的饮料和饮品

酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”

欧美各国常用标准酒度表示蒸馏酒的酒度。

古代把蒸馏酒泼在火药上，能点燃火药的最低酒精度为标准酒度l00度

大多数西方国家采用体积分数50％为标准酒度l00度。即体积分数乘2即是标准酒度的度数

⏹中国近代啤酒是从欧洲传入的，据考证在1900年俄罗斯技师在哈尔滨建立了第一家

啤酒作坊(乌卢布列夫斯基啤酒厂)。

⏹第一家现代化啤酒厂是1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂(青岛啤酒厂

前身)。

第二章

一、啤酒生产中使用辅助原料的意义

1、降低啤酒生产成本

2、降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性：由于大多数辅料含有可溶性氮很少，它们只提供麦汁浸出物中糖类，几乎不给麦汁带来含氮组分。因此，可以降低麦汁总氮。同时可相对减少麦汁中高分子含氮化合物的比例，可以提高啤酒的非生物稳定性。

3、调整麦汁组分，提高啤酒某些特性：使用除大麦以外的其他铺料，由于它们很少含有多酚类化合物，故可以提高啤酒非生物稳定性和降低啤酒的色泽。

使用小麦，大米，由于它们含有丰富的糖蛋白，故可提高啤酒泡持性。

使用蔗糖和糖浆作辅料，可以提高啤酒的发酵度，配制色泽浅淡、口味爽快的啤酒。啤酒生产中使用酒花的目的：

利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的能力。

酒花的主要有效成分及其在酿造上的作用：

1.酒花油：是啤酒中酒花香味的主要来源。

2.苦味物质：α-酸又称葎草酮β-酸又称蛇麻酮

α-酸和β-酸容易氧化转变成软树脂和硬树脂，硬树脂在啤酒酿造中无任何价值。

3.酒花多酚类物质：酒花中的多酚在麦汁煮沸时有沉淀蛋白质的作用

二、酒花制品

1、酒花粉酒花粉比压缩片状酒花苦味物质利用好,节约α-酸达15%,并易于储藏

2、颗粒酒花与压缩片状酒花相比,颗粒酒花体积小,可真空包装,便于运输和储藏。缺点是造粒时损失α-酸

3、异构颗粒酒花采用异构颗粒酒花能提高苦味物质的利用率,酿造出的啤酒各项指标均正常,并且酒花香味突出

4、酒花浸膏酒花浸膏的优点

1）提高了α-酸的利用率,节约苦味物质达20%左右

2）可以比较准确地控制使用量,保证成品啤酒苦味值的一致性；

3）体积较小,质量降低,便于运输和储藏

5、β-酸酒花油β-酸酒花油是用液态C02萃取酒花中的β-酸和精油成分,含有70%的β-酸及其衍生物以及20%的酒花精油

三、大麦的化学成分

1、淀粉麦芽淀粉酶作用于直链淀粉，几乎全部转化为麦芽糖和葡萄糖，但作用于支链淀粉

2、半纤维素和麦胶物质将会造成麦汁甚至成品啤酒过滤的困难。

3、蛋白质清蛋白是唯一能溶于水的高分子蛋白质，煮沸时凝固沉淀．它可能是与多糖结合的物质，对啤酒泡持性起重要作用

球蛋白在麦汁煮沸时不可能全部沉淀除去，以至残存于麦汁及啤酒中。β球蛋白是对啤酒稳定性有害的主要成分之一

醇溶蛋白是麦糟蛋白质的主要成分。按谷氨酸含量之不同将醇溶蛋白区分为αβγδε五组，其中δ和ε两组是造成啤酒冷混浊和氧化混浊的主要成分。

谷蛋白谷蛋白和醇溶蛋白是构成麦糟蛋白质的主要成分。谷蛋白也由四个组分组成，约占大麦总蛋白量的29％。

4、多酚类物质对啤酒质量危害最大的是多酚类物质，如花色素原，或称原花色素及儿茶酸等。这些物质经聚合和氧化，具有单宁的性质，易和蛋白质通过共价键起交联作用而沉淀析出。

第三章

⏹全制麦过程大体可分为原料清选分组、浸麦、发芽、干操、除根等过程。

⏹麦芽制造的主要目的是：

使大麦发芽，产生多种水解酶类，以便通过后续糖化，使大分子淀粉和蛋白质得以分解溶出；

去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。

绿麦芽:发芽后制得的新鲜麦芽

干麦芽: 经干燥和焙焦后的麦芽

制麦: 把原料大麦制成麦芽

⏹浸麦的目的

(1)使大麦吸收充足的水分，达到发芽的要求。。国内最流行的浸麦度为45-46％，

(2)在水浸的同时，可充分洗涤、除尘、除菌。

(3)在浸麦水中适当添加石灰乳、NaCO3、NaOH、KOH、甲醛等中任何一种化学药物，可以加速酚类、谷皮酸等有害物质的浸出，并有明显的促进发芽和缩短制麦周期之效，能适当提高浸出物。

水敏感性和休眠现象都是发芽技术性阻碍

克服的办法：即采用间歇式浸麦法，如配合喷雾效果更佳

⏹萨拉丁发芽箱操作要点（七个步骤）

⏹投料. 摊平. 喷水通风. 翻麦控制麦温和时间 . 出料

1、浸麦的方法有哪些，各有什么特点？

湿浸法

将大麦单纯用水浸泡，不通风供氧，只是定时换水。此法吸水较慢，发芽率不高。由于不通风排C02，不能克服休眠期和水敏感性的影响，制麦周期长，麦芽质量低。此法已被间歇浸麦法所淘汰

间歇浸麦法此法是浸水和断水交替进行。即大麦每浸渍一定时间后就断水，使麦粒接触空气。浸水和断水交替进行，直至达到要求的浸麦度。在浸水和断水期间需通风供氧。

喷淋浸麦法此法是浸麦断水期间，用水雾对麦粒淋洗，既能提供氧气和水分，又可带走麦粒呼吸产生的热量和放出的二氧化碳。由于水雾含氧量高，通风供氧效果明显，因此可显

著缩短浸麦时间，还可节省浸麦用水(比断水浸麦法省水25％～35％)。

2、大麦发芽的目的是什么？

使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解。

3、大麦发芽过程中主要物质发生哪些变化？

1.物理及表观变化

2.糖类的变化

3.蛋白质的变化

4.半纤维素和麦胶物质的变化

5.麦芽的溶解

6.酸度的变化

7.其他变化

4、常用的发芽设备有哪些？

1．萨拉丁发芽箱2．麦堆移动式发芽体系3．劳斯曼转移箱式制麦体系

5、绿麦芽干燥的目的

①除去绿麦芽多余的水分，防止腐败变质，便于贮藏；

②终止绿麦芽的生长和酶的分解作用；

③除去绿麦芽的生腥味，使麦芽产生特有的色、香、味；

④便于干燥后除去麦根。麦根有不良苦味，如带入啤酒，将破坏啤酒风味。

6、麦芽干燥分为几个阶段，各有哪些特点？

(1)自由干燥阶段自又称凋萎阶段,此时物料中所含的水分分为自由水分和结合水分,自由水分与物料的结合力弱,容易去除麦粒内部的溶解继续进行酶活力仍有增加麦粒根芽完全枯萎,叶芽停止生长。

(2)干燥脱水阶段此阶段麦粒表面水分蒸发速度变慢,排出的水分为内部水分,脱水速度渐慢麦粒完全停止生长酶的活力及作用按其不同的耐热性能逐步钝化和停止。

(3)焙焦阶段在这个阶段中,麦粒中酶的作用完全停止,部分酶的活性降低,大部分酶钝化部分蛋白质变性凝固水分含量不再降低胚乳的分解产物发生化学变化,麦芽的色、