常温酸奶发展现状和前景

人才,为区内外市场输出优秀的马产业专业人才。七是建成马文化交流中心和沿边展示窗口。深化政产学研体系建设,与疆内外马业科研院所联建马产业工程技术研究中心和马产业研究院;建立国际科技合作交流平台,促

进马匹育种、马匹调训、赛事组织、马病诊断、马病防控、产品开发等方面的科技交流、技术推广和成果转化,推进马匹育种、登记、赛事管理等方面与国际接轨。

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酸奶是一类营养价值很高并具有一定保

健作用的乳制品。传统的酸奶需要冷链运输、销售和储存,在冷藏(2~6℃)条件下保质期一般不超过30d ,故又被称作低温酸奶。低温酸奶推广需要完善的冷链系统,因此其销售半径和范围受到严重限制。2009年上海光明乳业股份有限公司率先推出了我国第一款常温酸奶—莫斯利安酸奶,由于具有常温储运、销售,保质期长(120d ),不受距离、地域限制,携带饮用方便等显著特点,产销量直线上升。在巨大的利益驱动下,伊利、蒙牛以及其他乳企纷纷跟进,截至目前全国已有10多家乳企生产常温酸奶,形成了3家独大、多家跟进的市场格局。

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常温酸奶的特点

常温酸奶在4~25℃条件下保质期达150~180d ,故也称长保质期酸奶,又因为在其生产工艺流程中包含二次巴氏杀菌,故又称巴氏杀菌酸奶。由于进行二次杀菌,常温酸奶中活性乳酸菌数大为下降。《食品安全国家标准发酵乳》(GB 19302-2010)规定,“发酵后经热处理的产品对乳酸菌数不作要求”,因此常温酸奶仍然执行GB 19302国标。

世界乳品联合会专家指出,酸奶的营养不仅来自活性乳酸菌,而且来自牛奶在发酵过程中所产生的一系列化学变化产物[1]。酸奶中总固体、能量、蛋白质、糖类以及钙、磷、钠等矿物元素含量均高于普通牛奶。牛奶经过乳酸菌发酵,蛋白质变成微细的凝乳粒,酪蛋白发生一定程度的降解,部分乳脂肪发生解离,更易于消化吸收。酸奶中的乳糖有20%~30%被分解成葡萄糖和半乳糖,并进而转化为乳酸或其他有机酸。葡萄糖和乳酸可提供能量,半乳糖可参与婴幼儿脑苷脂和神经物质的合成,还可提高乳脂利用率。酸奶中部分乳糖被分解,同时,常温酸奶发展现状和前景

陆东林1，刘朋龙2

（1.乌鲁木齐市奶业协会，新疆

乌鲁木齐

830063；

2.新疆天润生物科技股份有限公司，新疆乌鲁木齐

830088）

关键词:介绍了常温酸奶的特点,国内外常温酸奶的发展状况,常温酸奶的生产技术、工艺流程及发展前

景,并对新疆乳企开发常温酸奶提出建议。

摘要:常温酸奶;发展状况;生产技术

收稿日期:2017-11-08

第一作者:陆东林(1938-),男,汉族,高级畜牧师,

长期从事奶业科研、科普、技术推广和协会管

理等工作。

中图分类号:TS252.56

文献标识码:B

文章编号:1003-4889(2018)01-0008-03

10.16795/ki.xjxmy.2018.01.003

从酸奶的微生物群落代谢所产生的乳糖酶比商用乳糖酶制剂效果更好,因此酸奶可缓解乳糖不耐受。乳酸发酵可提高钙、磷、铁等矿物质的吸收率,某些乳酸菌在发酵过程中还可产生B族维生素[2]。因此常温酸奶尽管活性乳酸菌含量不如低温酸奶,但其营养价值并不逊色。此外,有研究[3,4]证明,灭活的乳酸菌仍可吸附到人体肠道上,并抑制致病菌的生长。还有研究认为,某些灭活的乳酸菌仍可刺激肠道和呼吸道,保护实验动物(老鼠)不受流感病毒的感染[5]。说明灭活的乳酸菌仍可发挥一定的生理功能。

2常温酸奶发展概况

2.1国外常温酸奶简介

常温酸奶在我国尚处于初级发展阶段,在国外已有数10年的发展历史[1,6]。欧洲是常温酸奶的发源地和传统产区。德国目前市场销售的是冷罐装型(发酵酸奶经热处理后,用无菌包装设备冷灌装)酸奶,常温下保质期为3~6个月。西班牙的常温酸奶也很盛行,其产品出口中东、南美、东南亚等地。以上产品均已进入中国市场。德国的德亚酸奶、葆尔酸奶,西班牙的帕斯卡酸奶,在乌鲁木齐大型商场也有销售。此外,如俄罗斯、乌克兰等国均生产常温酸奶,据说俄罗斯常温酸奶在酸奶市场的占有率高达70%,特别是在远离欧洲的边远城市,常温酸奶所占份额甚高。

2.2我国常温酸奶发展概况

2008年光明乳业将保加利亚莫斯利安原产地益生菌带回中国,研发出国内第一款保质期长达120d的常温酸奶—莫斯利安酸奶,并于2009年上市。该产品突破了低温酸奶需要冷链配送和销售半径局限的瓶颈,伴以保加利亚“长寿村”的故事宣讲,开创出一片全新的蓝海市场[7],2010年实现销售收入1.6亿元,此后一路攀升,2014年达到59.6亿元,5年增长36.25倍,虽然2015年业绩有所下降,但单品6年实现销售收入174.7亿元,在乳业界实属奇迹(表1)[8]。

表1莫斯利安酸奶2010~2015年销售增速

2010年12月1日以前,我国酸奶产品中

乳酸菌含量指标执行《酸乳卫生标准》(GB 19302-2003),即≥1×106cfu/g。常温酸奶由于

进行二次杀菌,大部分乳酸菌被灭活,不可能达到上述指标。2010年3月26日发布的《食品安全国家标准发酵乳》(GB19302-2010)规定“发酵后经热处理的产品对乳酸菌数不作要求”,这就为常温酸奶在我国的全面推广扫除了标准缺失的障碍。2013年伊利、蒙牛分别推出安慕希、纯甄常温酸奶,凭借着强大的媒体宣传、品牌效应和销售网络,销量突飞猛进,并很快超越了莫斯利安。此后各地乳企纷纷跟进,如君乐宝的开啡尔酸奶,皇氏的摩拉菲尔酸奶,新希望的鲜花酸奶,卫岗的弗瑞希酸奶,圣牧的全程有机酸牛奶,银桥的格瑞希有机希腊风味酸奶等。2017年新疆花园乳业推出了疆内第一款常温酸奶—娟姗酸奶。截至目前全国已有10多家乳品企业生产常温酸乳。2015年低温酸奶增速为10.2%,常温酸奶增速达91.1%。AC尼尔森2016年4月MAT-TY(截至当前的滚动年度总计)数据显示,高端白奶增长率为8.9%,市场集中度为91.6%,增速有所下降,常温酸奶增长率为63.3%,市场集中度为92.3%,保持高速增长的态势[9]。预计2017年常温酸奶年销售额将超过250亿元。

3常温酸奶加工技术

3.1我国常温酸奶加工技术的发展1997年,侯文通等[10]报道了在搅拌型酸奶中添加0.03%三梨酸钾和0.05%~0.2%三聚磷酸钠,经60℃、5min二次杀菌,在30℃恒温下保质期可达1周。2001年,谢继志等[11报道了在酸奶中添加Delvocid抑制酶(20mg/kg),可使产品保质期延长至4周以上。

李向东等[12,13]通过添加亲水性稳定剂,改变球、杆菌比例,后杀菌技术,添加复配防腐剂项目201020112012201320142015销售收入

(亿元) 1.67.015.632.259.658.7同比增速(%)—350123106.585

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