食品保藏技术综述

食品保藏技术综述

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【摘要】我国幅员辽阔,自然资源非常丰富。中国自古以来就有药食同源的传统,与欧美相比,具有发展纯天然,多功能的食品添加剂的独特优势。中国的天然抗氧化剂,天然色素、天然香料等天然植物抽提物产品受到国际市场的青睐。因此，在继承现有的基础上仍需采用高新技术,扩大生产规模,增加品种,加快发展高质

量的食品添加剂。一日三餐的食品工业发展了,食品添加剂才能得到更多、更快的发展。要重视发展为满足不同人群生产营养强化食品所需要的食品添加剂；为提高产品质量和档次,扩大出口,替代进口所需要的食品添加剂要加快发展；要采用生物技术和新技术,不断开发新产品、新品种,不断扩大应用新领域。

【关键词】食品保藏、保藏方法、保藏原理特点、新鲜食品

一、食品保藏技术的历史和发展

（一）历史

1. 《诗经》“凿冰冲冲，纳于凌阴”，天然冰保藏食品。

2. 我国劳动人民利用井窖、地沟和土窑洞等保藏食品。

3. 19 世纪上半期冷媒的出现使食品保藏技术得到了划时代的发展。

4. 1834 年，英国人发明了以乙醚为制冷剂的压缩式冷冻机。

5. 1860 年，法国人发明了以氨为制冷剂，以水为吸收剂的吸收式冷冻机。

6. 1872 年，美国人发明了以氨为制冷剂的压缩式冷冻机，人工冷源逐渐代替自然冷源，食品保藏发生了根本性变革。

7. 20 世界 50 年代，气调贮藏技术开始应用于果蔬、粮食、鲜肉、禽蛋及加工食品的保藏。

8. 50 年代，我国没有水果和蔬菜冷藏库。

9. 1968 年，我国有了第一个水果冷库。

10. 八十年代，迅速发展，引进了气调和调气设备。

11. 近二十年，各种类型的冷库 3 万多座，总容量近600。腌制保藏技术在公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、希腊人低温保藏和烟熏保藏技术；公元前1000年，古罗马人的干藏技术，2000年前，西方人、中国人的罐藏技术《北山酒经》记载。

（二）发展

1.发展史

1809年，法国人Nicolas Appert 发明罐藏食品被认为是现代食品保藏技术的开端。

1883年，现代食品冷冻技术。

1908年，化学品保藏技术。

1918年，气调冷藏技术。

1943年，食品辐照保藏技术。

2.食品保藏技术发展的特点

(1)不平衡性

1．不同食品保藏技术之间：如罐藏技术／低温保藏技术。

2．同种保藏技术中不同技术手段之间：如罐藏法中不同包装材料之间；干藏法中不同的干燥技术之间。

(2)新型食品保藏技术

能适应现代化生产需要，提供高质量食品，具有合理的生产成本。

二、食品保藏技术的现状：

各种食品保藏技术都是针对引起食品变质的主要因素加以人为的控制，以达到延缓或阻止食品的腐败变质。为此首先必须清楚的了解引起食品品质变质的因素及其特性，以便寻求更好的方法去控制这些因素，也能进一步理解相关的保藏技术和发展技术创新。

我国食品工业发展特点相配合,加快为进入人们一日三餐领域所需要食品添加剂生产的发展；作为一日三餐无非是主食、副食、还有调料、饮料等,一日三餐的食品工业发展了,食品工业的结构才能从根本转变。作为食品添加剂,只有一日三餐的食品工业发展了,食品添加剂才能得到更多、更快的发展。要重视发展为满足不同人群生产营养强化食品所需要的食品添加剂；为提高产品质量和档次,扩大出口,替代进口所需要的食品添加剂要加快发展；要采用生物技术和新技术,不断开发新产品、新品种,不断扩大应用新领域。积极参与国际标准制修订，保护产业利益。我国幅员辽阔,自然资源非常丰富。中国自古以来就有药食同源的传统,与欧美相比,具有发展纯天然,多功能的食品添加剂的独特优势。中国的天然抗氧化剂,天然色素、天然香料等天然植物抽提物产品受到国际市场的青睐。因

此，在继承现有的基础上仍需采用高新技术,扩大生产规模,增加品种,加快发展高质量的食品添加剂。

三、食品保藏技术的简述

1、运用抑制微生物生命活动的原理来保藏食品：

腌渍保藏：（1）盐腌（2）糖渍

原理：

在某些物理化学因素的影响下食品中微生物活动受抑制,从而延缓食品的腐败变质,但这些因素一旦消失,微生物和酶活动迅即恢复导致食品变质.这是一种暂时的保藏措施。腌渍保藏是指让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活性，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并延长保质期的储藏方法。

特点：

食品中食盐含量达8％～10％时，大部分微生物停止繁殖，但不能杀灭。杀灭微生物盐的含量要高达15％，并需腌制数天。

糖的浓度必须在60％～65％才有防腐作用。由于糖渍食品容易吸收空气中水分，因此，糖渍食品贮存不密封时仍易变质。

2、运用发酵的原理来保藏食品：

发酵保藏：（1）乳酸发酵（2）酒精发酵（3）醋酸发酵

原理：

培养某些有用微生物进行发酵活动,建立起能抑制腐败菌生长的新条件以延缓食品腐败变质的方法。发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物的生长。有利菌一旦能大批生长，在它们所产生的酒精和酸的影响下，原来有可能被腐败菌所利用的食物成分将被发酵菌作利用；有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用，从而使得有害菌得生长不能大量进行，而保持食品不腐败；有利菌一般能耐酸，大部分腐败菌不耐酸。

特点：

1. 改变食品的风味和香气改变食品的风味和香气改变食品的风味和香气改变食品的风味和香气（1）蔬菜（2）牛乳（3）制酒（4）肉类①蛋白质水

解产生多肽和氨基酸，非蛋白质氮含量增加；②脂肪水解产生香味醛类等，如多脂鱼腌制后的风味胜过少脂鱼；③分解物就成为成熟腌制品风味的来源。

2. 提高营养提高营养提高营养提高营养价值价值价值价值纤维素被降解为低聚糖类；产生维生素Ｂ12；蛋白质水解为多肽,易吸收和有活性功能。

3. 改变组织质构改变组织质构改变组织质构改变组织质构(1)蔬菜脆性的变化；(2)发软:豆腐乳、干酪；(3) 疏松：面包。

4.色泽的变化色泽的变化色泽的变化色泽的变化：肉的发红色；蔬菜变色（绿色或黄色）。思考题食品发酵保藏的原理。发酵对食品品质的影响。控制食品发酵的因素。举例说明一些重要的发酵类型。发酵与腌制的区别与联系。蔬菜腌制时为什么要密风。

3、利用无菌原理来保藏食品：

无菌保藏：

（1）高温灭菌保藏（2）辐照保藏（3）干燥和脱水保藏（4）低温保藏

原理：

利用热处理,微波照射,过滤等方法处理食品,将食品中的腐败菌数量减少或消灭到能够长期储藏所允许的最低限度并且长期维持这种状态以免储藏期内腐败变质。食品经高温处理后，可杀灭其中绝大部分微生物，同时破坏食品中酶的活性，如配合密封、真空、迅速冷却，可达到长期保存的目的。

特点：

（1）高温灭菌保藏食品经高温处理后，可杀灭其中绝大部分微生物，同时破坏食品中酶的活性，如配合密封、真空、迅速冷却，可达到长期保存的目的。高温灭菌保藏食品有两种方法：一是高温灭菌法，它适用于罐头食品的消毒。常用温度120摄氏度，时间30分钟，有时60分钟，有时甚至90分钟。二是巴氏消毒法，将食品在60--65摄氏度，加热30分钟，可杀灭一般致病性微生物，近来采用高温瞬间巴氏消毒法，即80--90摄氏度，加热30秒或1分钟。此法多用于消毒牛奶、酱油、饮料等。高温灭菌的效果与温度的高低、加热的方式、时间、与食品种类有关，高温处理后的食品仍有再受微生物污染的可能，因此要注意消毒后保存的条件和时间。

（2）辐照保藏辐照保藏又叫激光辐照食品保藏，辐照食品保藏属于高新科