火锅香料配方及其药用作用
39种香料的作用应用及添加量（三）
39种香料的作用应用及添加量（三）上图：紫苏灵香草芹菜籽灵香草作用增香。
应用它是川菜师傅在熬制卤水、熬制火锅底料或者熬制一些香辣味半成品调料时经常用到的原料。
在制作川式卤水时，每50千克的水或汤需要添加灵草50克；如果用来炼红油，一般5千克油脂大概需要添加灵草15克左右。
莳萝作用增香。
应用外形跟小茴香非常相似，是制作北派香肠必不可少的原料。
一般，猪肉为10千克时需要添加莳萝15-20克。
香茅作用增加特殊香味、遮盖异味。
应用1.如果是干香茅，一般用来打成香料粉或者熬制卤水，50千克的水或汤添加香茅的用量不要超过120克。
2.如果是鲜香茅，主要有两大用途：一是用来熬制南派卤水，一般50千克的水或汤添加香茅的用量不要超过1千克。
与干香茅相比，鲜香茅用来做卤水香味更浓郁。
二是作为烤鱼等菜肴的辅料使用。
荆芥作用增香、遮腥。
应用尤其适合用来炖鱼，一般一条750克左右的鱼，需要添加荆芥2-3克。
甘松作用增香。
应用主要是在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加甘松30-50克。
云木香（木香、广木香）作用增香。
应用1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用，一般肉类原料为1千克时，需要添加云木香的量为2-3克。
2.用来制作酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加云木香30克-40克。
辛夷（毛桃）作用增香。
应用1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。
一般肉类原料为1千克时，需要添加辛夷的量为2-3克。
2.用来制作酱汤或者卤水。
一般50千克的水或汤需要添加辛夷15克以下。
排草（香草）作用增香。
应用它是川菜师傅在熬制卤水或者熬制一些香辣味半成品调料时经常用到的原料。
在制作川式卤水时，每50千克的水或汤需要添加排草30-50克。
香菜籽作用增香。
应用跟香菜起到的作用是完全相同的，不同的是它要比新鲜的香菜香味更加浓郁。
它的用途主要有两个：1.用来炖、烧、焖制、腌制各种禽畜类原料，一般每1千克食材需要添加香菜籽3克左右。
47种香料用途及简介
47种香料用途及简介香料是烹饪和调味中不可或缺的重要成分，能够给食物增添丰富的口感和风味。
下面将为您介绍47种常见香料的用途及简介，希望可以帮助您更好地了解并运用这些香料。
1. 花椒：花椒是一种常用的中式香料，具有特殊的麻辣味道。
它常被用于烹制火锅、川菜等，能够增添食物的香味和口感。
2. 八角：八角是一种具有浓郁香味的香料。
它常被用于烹制红烧肉、卤味等菜品，能够使菜肴更加香醇。
3. 桂皮：桂皮是一种具有独特香气的香料，被广泛用于糕点、甜品和肉类菜品中，能够增强食物的香甜味道。
4. 小茴香：小茴香是一种常用的中草药和香料，具有独特的香气和味道。
它常被用于烹制羊肉、肉类等，能够去腥增香。
5. 大蒜粉：大蒜粉是一种方便易用的调味料，具有浓郁的蒜香味。
它常被用于炒菜、腌制食物等，能够为食物增添特殊的风味。
6. 花菜：花菜是一种常用的烹饪香料，具有辛辣的味道。
它常被用于炖肉或海鲜料理中，能够使菜品更加鲜美可口。
7. 孜然：孜然是一种常用的中东香料，具有浓郁的香气。
它常被用于烤肉、沙拉等，能够增加食物的香味和口感。
8. 葫芦巴：葫芦巴是一种具有独特香味的香料，被广泛用于烹制家常菜和酱料中，能够增加食物的风味。
9. 黄豆酱：黄豆酱是一种常用的调味料，具有浓郁的酱香味。
它常被用于炒菜、红烧肉等，能够为菜品增添特别的风味。
10. 姜粉：姜粉是一种常见的烹饪香料，具有独特的辛辣味道。
它常被用于烹制肉类菜品、煲汤等，能够去腥增香。
11. 胡椒粉：胡椒粉是一种常见的烹饪调料，具有辣味和辛辣香气。
它常被用于炖汤、煮粥等，能够增加食物的香味。
12. 豆瓣酱：豆瓣酱是一种常见的调味料，具有独特的豆香味。
它常被用于炒菜、红烧肉等，能够增加菜品的风味。
13. 酱油：酱油是一种常见的调味料，具有浓郁的香味。
它常被用于烹制各类菜品、蘸料等，能够增加食物的口感和味道。
14. 芥末酱：芥末酱是一种具有辛辣味道的调味料，常被用作蘸料、烤肉调味等。
火锅底料八角的作用与用途
火锅底料八角的作用与用途八角是一种常用的调味料，也被广泛应用于火锅底料中。
下面是八角的作用与用途的详细回答：1. 调味作用：八角具有浓郁的香气和辛辣味道，可以为食物增添独特的风味。
它能够增强菜肴的口感和香气，使得味道更加丰富和复杂。
在火锅底料中加入适量的八角，可以增加整体的风味，使得火锅更加美味。
2. 增强食欲：八角具有特殊的香味，能够刺激食欲。
在火锅中，八角的香气会扩散到整个餐桌，使得人们更加想要品尝火锅中的食材。
八角还能够提高唾液分泌，增加口腔的湿润感，从而增加食物的口感和味道。
3. 消化促进：八角具有辛辣的味道，可以促进消化液的分泌，帮助食物的消化。
它还具有一定的杀菌作用，能够抑制食物中的细菌生长，减少食物引起的消化道感染。
而且，八角还能够促进胃肠蠕动，缓解胃肠道不适，减少胃酸的反流和胃气的堆积。
4. 温补作用：八角具有温补作用，能够温暖身体，提升体内的阳气。
在寒冷的冬天，火锅作为一种暖身的美食，八角的加入可以帮助身体更好地适应寒冷的气候。
同时，八角还具有活血化瘀的作用，可以改善冬季易感冒的情况。
5. 驱寒祛湿：八角在中医学中有一定的药用价值，被视为一种驱寒祛湿的草药。
火锅作为一种冬季经典的美食，特别适合在潮湿寒冷的环境中食用。
八角可以帮助排除体内湿气，减少湿邪对身体的影响。
它还能够促进血液循环，增加机体的新陈代谢，从而改善体质。
6. 抗菌抗病毒作用：八角中所含有的挥发油成分具有一定的抗菌和抗病毒作用。
它们能够破坏细菌的细胞膜和核酸，抑制其生长和繁殖。
因此，在火锅底料中加入适量的八角，可以提高食材的卫生指标，减少食材带来的健康风险。
7. 改善血液循环：八角中的香辛成分具有扩张血管的作用，可以改善血液循环。
火锅作为一种辛辣的美食，八角的加入能够增加血液的供应量，促进新陈代谢。
这对于寒冷的冬天来说，有助于预防和缓解冻疮、湿气引起的关节疼痛等问题。
总结起来，八角作为火锅底料中的一种调味料，具有浓郁的香气和独特的味道，能够增强火锅的风味和口感。
15种常见香料的特性及用途，全都是干货知识（附万能卤水配方）
15种常见香料的特性及用途，全都是干货知识（附万能卤水配方）想要做出一道色香味俱全的美味，除了新鲜的食材、火候、烹饪技巧，香料也是至关重要的。
香料如果搭配的好，它不仅让食物的风味更浓郁，也让口感口味更佳丰富。
下面就为大家归纳总结了15款常见香料，在平时的炒菜，炖肉，火锅，卤水…中经常用到，他们的特性用途及经典配比公式一一为大家分享。
一、香料配伍公式1、香料配伍中：香料的配伍有君、臣、佐、使之分，简单的说，【君料】作用是确定香气和口味的总体风格，【臣料】作用是弥补和加强君料的香味，【佐使料】作用以药理效用为主，调和君臣料药性的和药味。
2、各品级占比：指【君料】【臣料】【佐使料】各自占香料总用量的百分比。
换算成三者之间的比例约为【君料】：【臣料】=2：1，【臣料】：【佐使料】=2：1。
二、15款常见香料特性用途1、小茴香：增香型小茴香是一种非常常用的调味品，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时经常用到的香料。
能够有效去除肉腥味，使之重新添香。
用量比例一般肉类是500g，茴香1-2g；酱汤卤水，一般是25kg汤，25-30g丁香。
2、八角：增香型八角常用用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。
用量比例一般肉类是500g，茴香2.5-5g；酱汤卤水，一般是25kg汤，40-50g丁香。
3、桂皮：增香型味道甘香、略带微辣，可以增加香味。
常见的桂皮可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。
桶桂质量最好颜色为土黄色，可以切碎使用，常用于炖肉、烧鱼、卤水等。
4、花椒：增香型主要增加麻味，用于烹饪、炖汤、卤水以及调制花椒油，椒麻汁等。
如果是制作卤水/者酱汤：50千克的水或汤添加花椒的用量不要超过120-150克。
5、丁香：增香型香味道是辛、香、苦，主要用于蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴，如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。
用量比例一般肉类是500g，丁香1g；酱汤卤水，一般是25kg汤，10g丁香。
火锅原材料
火锅原材料八角:这种香料是我们最常见的香料之一。
其作用是增香、去腥、解油腻、增进食欲。
所以会用川菜里的红烧肉、红烧肉。
肉桂皮:它有很好的增香效果，价格低廉，还有防腐作用，在实践中被广泛使用。
香叶:能增香祛腥，其中富含的芳樟醇具有散寒止痛、暖胃健脾的作用。
草果:草果由精油、香叶醇和香叶醇组成，具有暖胃除臭的功效。
它不仅具有去腥增香的作用，而且在火锅底料中具有防腐作用。
砂仁豆蔻:含有丁香酚、右旋龙脑、右旋樟脑，具有暖胃、消食、解酒的功效。
肉豆蔻:含有肉豆蔻醚，可用于火锅提味除异味。
砂仁:作用是祛痰、镇咳、抑菌，也是增香去腥的作用。
白芷:含有当归、白当归，具有消毒除湿、散寒止痛、增香除异味的作用。
丁香:含丁香酚，可增香提味。
陈奈:主要成分是冰片，有助消化，行气止痛的作用。
火锅可以增加风味，中和味道。
小茴香：增香，理气和胃。
灵草：增香，压制异味。
驱草:有止咳作用，在火锅底料中有防腐作用。
火锅用的香料比例不同，味道也不同。
只有反复推敲，找到合适的比例来制作，才能把味道发挥到极致。
实际操作中，还是要适量添加的。
成都川味龙餐饮管理是一家集火锅底料定制、火锅技术研发、火锅连锁经营、餐饮管理为一体的大型企业。
公司在成都、德阳、新疆、西安、绵阳、南充、内江、广元、达州、上海、重庆、北京等多个城市拥有近千余家合作门店。
公司坐落于拥有“天府之国”美称的——成都温江。
川味龙就在成都这座美食文化悠久的城市中孕育而生，将传统美食文化与现代美食文化、地域文化与特色文化相融合，打造出了四川别具风格的火锅味道！。
香料认识及用途
止用
草寇
草寇在调料中的主要作用去异味，除膻，增香，增鲜。 药用，燥温驱寒，除痰截疟，健脾暖胃。
香叶
香叶在调料中的主要作用，去腥，腌渍，增添清爽 药用祛风除湿，行气止痛，杀虫。
桂皮
桂皮又称（肉桂）在调料中的主要作用增香提味。 药用补火助阳，散寒止痛，活血通经。
香果
香果在调料中的主要作用增香提味。 药用活血行气，驱风止疼，疏肝解郁。
餐饮香料 认识
草果 草果烹调主要用途是除腥，提香，以增进食欲。 烹调鱼类肉类使其味更佳。炖煮牛羊肉使其清香可 口，又能除去肉膻味。 医用燥湿温中，除痰截疟。
白豆蔻
白豆蔻在调料中的作用主要是，去异味，增加 香味，增加鲜味。 医用胃寒呕吐，食积不肖。
山奈
山奈又名沙姜，十三香原料之一有增香，提味，去腥，去膻的效 果，烹调鸭，鹅，虾，蟹和其它肉类放点山奈味道更加美味鲜嫩 医用温中散寒消肿止痛。
公丁香
公丁香在肉制品加工中主要作用是调味，增香，提高风味。 也可以煲汤泡水由于味道霸气几粒即可。是五香粉和咖喱粉 原料之一。 药用，温中降腻，温肾补阳，醒神开窍。
甘草
甘草在调料主要作用增加甜味。 药用润肺止咳，清热解毒。
痛医增当
，用加归
润补回片
肠 通
血 活
味 。
在 调
当
道血 料归
。， 调
中 的片经作孜然粒孜然粒在调料中的主要作用增香提味，用于烧烤主要用于 香酥油炸之类。 药用增进食欲，促进气血流通，驱除肠道寄生虫。
小茴香
小茴香在调料中的主要作用去腥增香。 药用温补身体，驱散寒气，缓解胃腹部冷痛。
千里香
千里香在调料中的主要作用去腥增香 卤制牛羊肉用。 药用活血散瘀。
各种香料在火锅中的作用（收）
各种香料在火锅中的作用（收）在火锅中加入各种香料，是为了提高火锅的香味，跟去火除腥，降燥的作用，很多师傅对香料之间的作用不是很了解，火锅学习网就简单介绍一下它们之间的作用跟关系。
1.姜黄和芥末可赋予食品黄色；红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色；黑胡椒可以赋予汤料黑色，白胡椒可赋予食品白色，八角花椒可赋予食品褐色的！2.在火锅底料中加入筚拨可以提升香辣味！3.豆豉可以增加火锅汤卤的咸鲜醇厚的味道！5.冰糖有缓和辣味刺激的作用！6.有火腿的汤水不可加桂皮和丁香！7.香叶和鸡精是一绝配！8.香料的组成结构：香料是由主香剂，合香剂，矫香剂，定香剂组成的！（1）——主香剂：是富裕特征香气的绝对必要成分，是目标香气的骨骼结构，形成调香料的主体和轮廓。
（2）——合香剂：具有调和效果，使香气在深度和幅度上得到扩展，更为浓郁，起到将香气调节成或淡雅、或清爽、或强烈、或温柔、或绵甜、或醇厚的作用（3）——矫香剂：是一种使用少量即可凑效的暗香成分，对主体香气起着缓冲圆和的作用，使香气更美妙。
（4）——定香剂：使各种香气成分紧密结合，而得到一定的保留性，使挥发速度保持均匀。
调香步骤：1.确定所要的香型作为目标；2.选择符合香型的香料；3.将单体香料按一定的比例，试制调和香料的主香剂；4.主香符合要求后，加入头香部分的单体香料；5.加入合香剂和矫香剂，使香气浓郁美妙；6.加入定香剂，以维持香气的扩散性和持续性；7.放置一段时间，进行熟化！这个是调香的步骤，是食品调香上用的，不过也可以借鉴一下，用在火锅上的香料创新！2.事物相生相克，牛鞭不能放八角，会增加尿臊味，只需要放少许料酒即可！3.鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果！鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜则会是抑臭效果减弱！4.牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋葱、丁香、香菜等；羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等；鱼类抑臭效果好的依次是：胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻。
秘制美味火锅---11种火锅底料配方详解
秘制美味火锅---11种火锅底料配方详解第一种配方：神秘人：重庆人，26岁，有12年从事火锅的经验，先后在北京、成都、西安等地工作，现任西安某火锅酒楼任行政总厨。
火锅底料的炒制：配料1：干辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10千克。
配料2：小葱段1千克，郫县豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度即可）150克，大小茴香各500克。
香料：丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香叶100克。
制作：1、辣椒剪成两段（去籽，否则糊锅，有异味）。
香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干，打碎成粉。
2、铁桶下清水烧开，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一点，就要煮得靡坏悖如果辣味轻一点，就要煮得时间短一点，但是不能煮时间太长，否则会煮烂），捞起，挤干水分，绞成粗的辣椒面。
3、锅放牛油10千克，然后下色拉油或者烧熟的菜子油，烧到八、九成热时取17.5千克油浇入刚绞好的辣椒面中，油酥过的辣椒不燥辣。
4、锅留2.5千克油，下入小葱段，浸炸并降温1分钟后，再捞起小葱，另做它用，然后下郫县豆瓣酱小火炒50秒，然后下豆豉小火炒20秒，下刚才烫好的辣椒面，大火炒开锅，（一定用大火，否则辣味出不来）然后转小火，下入香料粉小火炒40分钟，倒入150克白酒（提香），最后放入大、小茴香各500克。
制作关键：1、我觉得炒底料最关键之处是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要大火炒开，其他时候转小火。
2、豆瓣不要炒太嫩，否则有豆腥味，炒老了也不行，颜色会发黑。
3、大小茴香用于最后提香味，它们不能放太早，否则香味会散失，一定要最后整颗放入。
第二种配方：配料1：色拉油5千克、老油1.5千克（或叫三重油）、牛油1千克、羊油500克。
配料2：姜500克，大蒜1千克，糍粑辣椒4千克，火锅专用的郫县豆瓣1千克，冰糖300克，白酒150克。
香料：大料200克，山奈100克，桂皮150克，? ≤钕?150克，草果80克，香叶、香茅草各20克，丁香30克，豆蔻、砂仁各35克。
中药火锅底料配方
中药火锅底料配方火锅底料当归橘皮汤汤底功效：补气养血，温通血脉。
适合对象：气血不足，头晕目眩，体倦乏力，四肢不温怕冷者。
不适合对象：感冒发烧、发炎性疾病者。
材料：当归3钱，黄耆3钱，枸杞3钱，橘皮2钱，桂枝1钱，桂圆肉2钱，大茴香3粒，生姜5片。
水量：以6碗水〈1碗约220cc〉用小火熬煮至剩4碗，去药渣当作火锅之汤底用。
〈约30~40钟〉好吃秘诀：可用清鸡汤罐头1罐〈约400cc〉替代2碗水熬煮，增加汤底的甜味。
速配养生火锅料：羊肉、牛肉、鸭肉等腥味重之肉类。
不速配的火锅料：鱼肉等海鲜。
火锅底料何首乌大补汤汤底功效：滋补肝肾，填精补髓，强筋骨，壮腰膝。
适合对象：腰膝酸软无力，视力减退，小便频数，性机能减退，发白齿摇，头晕重听，骨质流失等人。
不适合对象：感冒发烧、发炎性疾病、高血压或容易上火〈火气大〉者。
材料：何首乌3钱，当归2钱，黄耆3钱，熟地3钱，黄精3钱，枸杞5钱，肉从蓉2钱，山药3钱，杜仲2钱，黑枣5粒(去籽)、生姜2片。
水量：以7碗水〈1碗约220cc〉用小火熬煮至剩4碗，去药渣当作火锅之汤底用。
〈约30~40钟〉好吃秘诀：可用清鸡汤罐头1罐〈约400cc〉替代2碗水熬煮，增加汤底的甜味。
速配养生火锅料：鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉等其他火锅料。
不速配的火锅料：鱼肉等海鲜。
火锅底料养生鲜鱼汤汤底功效：养血益气，补虚保健。
适合对象：虚羸少气，倦怠乏力，头晕心悸，冬天手脚容易冰冷者。
不适合对象：感冒发烧或发炎性疾病者。
材料：黄耆5钱，当归2钱，川芎1钱，枸杞3钱，红枣5粒(去籽)，生姜片5片。
水量：以6碗水〈1碗约220cc〉用小火熬煮至剩4碗，去药渣当作火锅之汤底用。
〈约30~40钟〉好吃秘诀：可用清鸡汤罐头1罐〈约400cc〉替代2碗水熬煮，增加汤底的甜味。
速配养生火锅料：鱼肉、鱼头、鳗鱼、鲜虾等海鲜及其他火锅料。
不速配的火锅料：不新鲜或腥味重之海鲜。
火锅底料养生补血汤汤底功效：能调补气血，增强造血机能，促进血液循环。
各种香料在卤水中的作用（附用法及用量及卤水配方）
各种香料在卤水中的作用（附用法及用量及卤水配方）在调制火锅底料或制作卤水时，一般都要用香料增加香味，以掩盖某些涮烫原料的不良气味，如腥气、膻气、臭气等。
不过，很多时候由于没有注意到各种辛香料的用法和用量，反而使卤水多了异味和苦涩味。
今天，就为大家介绍50种卤水常用香料的用法、用量及作用，大家请看。
香料去异味的方法在日常操作中，厨师往往将香料直接下锅炒制，或是放入卤水中煮制，但这种做法显然不妥。
因为香料中也有一些能产生异味和苦涩味的杂质，这会使火锅底料或卤水出现异味和苦涩味，而原因，就在于所有香料都没有经过前期处理。
所以，香料在使用前，必须先除去异味和苦涩味，以保证火锅锅底和卤水香味的纯正。
下面，就把香料去异出香的一些窍门介绍给大家。
火锅和卤水所用的香料，一般可分为芳香类和苦香类两种。
芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等；苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等。
这些香料均含有会产生异味和苦涩味的杂质，因各自的含量不同，故去异的方法也有所不同。
芳香类香料的去异处理因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，故可以采用清水浸泡去异。
用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽相同。
严格意义上说，每种香料都应单独浸泡。
下面为大家介绍几种常用的芳香类香料的处理方法：八角：八角的香味较浓，异味和苦涩味也比较小，但因为其肉质较厚实，故浸泡的水温最好在50℃左右，浸泡的时间需要3小时。
桂皮：桂皮虽然异味和苦涩味较小，但因其皮层厚、油性大，不易去异出香，故浸泡时的水温较高------70℃左右，浸泡的时间也比较长-------约为4小时。
另外，浸泡时最好将桂皮掰碎。
丁香：因其异味和苦涩味较小，油性较大，所以浸泡的水温宜控制在40℃左右，浸泡时间最好为3小时。
小茴、香叶、香茅草：这三种香料在浸泡时，水温宜在30℃左右，时间为2小时。
各种调料药料别名及作用
各种调料药料别名及作用火锅常用的xx有哪些？火锅用香辛料主要分两种类型，一种是用于火锅底料炒制之用，其主要作用是抑臭、祛腥、赋香；另一种是用于火锅兑锅之用，作用是赋香、增香。
这两种香料都是复合香料，单靠一种香料来提香是不可能的。
香料又依南方和北方的生活习惯不同而有所区别。
火锅常用的xx主要有：胡椒、花、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、草豆蔻、红豆蔻、陈皮、辛夷、孜然、莳萝、荜拨、白芷、三奈、鼠尾草、百里香、草果、香果、良姜、甘牛至、砂仁、月桂、木香、广木香、迷迭香、广沙仁、紫苏、香薷、甘菘、葫芦巴等。
火锅香料的作用及其用量：1，甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。
甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。
在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。
不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
2，丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。
在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。
3，八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。
其特点是闻之芳香，尝之微甜。
其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。
在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。
由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。
4，小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。
全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。
其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。
作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。
在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。
火锅香料制作配方大全
火锅香料制作配方大全火锅作为中国传统美食之一，无论是冬天还是夏天，都备受喜爱。
而一碗美味的火锅所离不开的关键，就是香味扑鼻的火锅香料。
本文将为你介绍一些常用的火锅香料制作配方，帮助你提升火锅的口感和味道。
让我们一起来制作火锅香料吧！一、风味麻辣火锅香料所需食材：- 干辣椒粉，适量- 花椒粉，适量- 麻籽，适量- 生姜粉，适量- 蒜粉，适量- 盐，适量- 香菜，适量（可选）制作方法：1. 将干辣椒粉、花椒粉、麻籽、生姜粉和蒜粉混合在一起。
2. 加入适量的盐，搅拌均匀。
3. 可以根据个人口味喜好，加入适量的香菜碎，搅拌均匀即可。
二、酱香火锅香料所需食材：- 豆瓣酱，适量- 蒜蓉，适量- 姜末，适量- 酱油，适量- 白砂糖，适量- 香油，适量制作方法：1. 将豆瓣酱、蒜蓉、姜末混合在一起。
2. 加入适量的酱油和白砂糖，搅拌均匀。
3. 加入适量的香油，再次搅拌均匀即可。
三、清香火锅香料所需食材：- 大葱，适量- 姜片，适量- 蒜瓣，适量- 八角，适量- 桂皮，适量- 香叶，适量- 香菜，适量（可选）制作方法：1. 将大葱切段，姜片切片，蒜瓣切末。
2. 八角、桂皮、香叶用棉线捆扎成香料包。
3. 在锅中加水，将大葱、姜片、蒜瓣和香料包放入，煮沸。
4. 煮沸后，尝一下汤的味道，根据个人口味适量加盐。
5. 可以根据个人口味喜好，加入适量的香菜碎即可。
四、麻香火锅香料所需食材：- 花椒，适量- 孜然，适量- 香菜，适量（可选）制作方法：1. 将花椒和孜然一起放入锅中炒香。
2. 炒香后，用研磨棒磨成粗粒状。
3. 可以根据个人口味喜好，加入适量的香菜碎即可。
五、鲜香火锅香料所需食材：- 鸡精，适量- 鲜鱼露，适量- 香菜，适量（可选）制作方法：1. 将鸡精和鲜鱼露混合在一起。
2. 可以根据个人口味喜好，加入适量的香菜碎即可。
制作火锅香料配方非常简单，将各种食材按照配方混合在一起即可。
根据不同的口味和偏好，你可以自由调整配料的用量。
香料在火锅料理中的应用技巧
香料在火锅料理中的应用技巧香料是烹饪的必备调味品，它能为菜肴增添醇厚的香气和味道。
在火锅料理中，合理使用香料不仅能提升火锅的味道，还能让整个用餐过程更加愉悦。
本文将为您介绍一些香料在火锅料理中的应用技巧，希望对您有所帮助。
一、花椒花椒是火锅料理中常用的香料之一。
它具有独特的麻辣味道，能够增加菜肴的层次感。
在使用花椒时，可以将其炒香后再使用，这样可以更好地释放花椒的香气。
另外，在食用时，可以将花椒研磨成粉末，撒在火锅上方，让其与热气交融，形成一层麻辣香味的薄膜，增加火锅的口感。
二、干辣椒干辣椒是制作火锅底料的重要原材料之一，它能为底料增添辣味和香气。
在使用干辣椒时，可以将其切碎或者研磨成粉末，加入底料中炒炸，使其释放出辣椒特有的香味。
如果您喜欢更辣更香的口感，可以选择使用辣度较高的干辣椒。
但是需要注意的是，过量的辣椒可能会掩盖其他香料的味道，所以使用时要控制好用量。
三、八角八角是一种具有独特香气的香料，它能为菜肴带来淡淡的甜味。
在火锅料理中，适量使用八角可以让菜肴更加香醇。
一颗八角可以炒香后放入底料中，或者直接放入火锅中一起煮熟。
但是需要注意的是，八角的味道相对较重，使用时要适量，以免影响整体口感。
四、姜蒜姜蒜是烹饪中必不可少的调料，它具有辛辣的味道和独特的香气。
在火锅料理中，使用姜蒜可以去腥提鲜，让菜肴更加美味。
可以将姜蒜切成薄片或者剁碎后放入底料中炒炸，使其香气和味道充分释放。
另外，在吃火锅的时候，可以蘸一些姜蒜调料，搭配火锅食材一起食用，提升整体口感。
五、香菜香菜是一种常见的调味品，它具有浓郁的香气和独特的味道。
在火锅料理中，添加适量的香菜可以提升菜肴的口感和风味。
可以将香菜切碎后撒在已经煮熟的火锅食材上，或者放入锅中略微煮熟。
需要注意的是，香菜的味道相对较浓，使用时要适量，以免过于突出或者盖过其他食材的味道。
综上所述，香料在火锅料理中扮演着重要的角色，能够为菜肴增添香气和味道。
合理使用花椒、干辣椒、八角、姜蒜和香菜等香料，可以让火锅更加美味可口。
精辟!专做火锅底料的师傅,详细讲述常用香料的作用
精辟!专做火锅底料的师傅,详细讲述常用香料的作用香料是火锅炒制中极其重要的一环，其配比、用量和炒制方法，决定着火锅的香型、味型和成败。
在各地的火锅大赛上知名火锅店的配方对外卖，一般3－4万元。
为什么会这么值钱？一个好的配方，必然要经过时间的沉淀，在使用过程中对配方、用量、炒制方式进行修改调试，用到实体店中让顾客检验，最终形成一个比较完善的配方。
网上有很多配方，我也随手就能编出十来个配方，谁也看不出来真假，真正形成产品端到桌上，一个成熟完善的配方和随手写的配方，区别就体现出来了。
香料的认知对于形成一个完善配方很重要，但是这是一门专业的课程，既在火锅炒料技术之外，又与火锅炒料有重要联系。
一、香料的分类香料分类主要有两种方式，一是以香型分类，二是以味型分类。
（一）以香型分类1、芳香型八角、香叶、百里香、桂皮、丁香、小茴香、紫苏、甘草、藿香、罗勒、甘松、香茅草等等2、苦香型豆蔻类、草果、香砂、山奈、荜拨、白芷、木香、良姜、陈皮等等（二）以味型分类1、麻味：红花椒、青花椒、鲜花椒、藤椒好多人分不清楚，后续回贴中专门一贴进行讲解2、辛辣味：辣椒、生姜、草果、大蒜、胡椒、毕拨等等3、苦味：砂仁、陈皮等4、甘甜：麦冬、甘草、肉桂等5、呈色：辣椒、姜黄6、香、味兼具：肉桂、丁香、花椒、辣椒、小茴香等二、好料才能炒出好味道！香料的识别，需要大量实地辨别经验。
三、香料的粉碎有人说，香料的粉碎也需要讲一下？那是必需的！第一、香料品性不同，经历高温后出香味的时间不同，香味保持的时间也不同。
第二、粉碎不当，也会造成锅底渣感太强，吃脑花、毛肚、花菜等菜品的时候，吃出砂粒感。
现在香料炒制前粉碎分为三种形式：1、不需粉碎。
一些清油炒制，香料也不需要粉碎，效果也非常棒。
个别香料如丁香，打成粉后有苦味，最好不粉碎。
2、粉碎成大粗块。
这种是现在最常用的粉碎形式，香料用粗筛粉碎一遍，草果、砂仁、寇类、桂皮、香叶等都成了粗块，其它就成了碎块或粉状，非常实用，当然有些提前工作得做，如草果去籽。
火锅香料的作用及其用量
3 八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。
4 小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
制作：1、郫县豆瓣、豆豉剁成蓉，老姜切成米，冰糖磨细，大蒜拍破。2、锅放火上，放熟菜油烧至四成热，下郫县豆瓣蓉、糍粑辣椒、大蒜、大葱、姜米小火炒30分钟至炒干水分，下豆豉、干辣椒节（提前用水烫1分钟）、青花椒、汉源花椒小火炒20分钟，掺入鲜汤、八角、山奈、草果、丁香、小茴香、白豆蔻、香叶、胡椒粉、醪糟、鸡精、冰糖、盐小火熬开即可。3、上桌后可跟多种荤素原料，并每人配一份蒜泥香油碟。
火锅香料的作用及其用量.
1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
火锅所有配科及功能详细介绍
十七。
白胡椒的药用价值稍高一些，调味作用稍次，它的味道相对黑胡椒来说更为辛辣，因此散寒、健胃功能更强。原料介绍
胡椒气味芳香，是人们喜爱的调味品之一。胡椒大部分都生长于高温和长期湿润地区，性味辛热，因此温中散寒止痛的作用比较强。生长地点越偏南方的胡椒，性越温热，因为充分吸收了南方的阳热之气。所以，海南胡椒温热力最强。
功能主治：温脾胃；暖肝肾；祛寒止痛；散瘀消肿。主脘腹冷痛；呕吐泄泻；腰膝酸冷；寒疝腹痛；寒湿痹痛；瘀滞痛经；血痢；肠风；跌打肿痛
四。小茴香 产地：主产宁夏西安镇、山西、内蒙古、甘肃、辽宁。
百科名片
小茴香为伞形科植物茴香FoeniculumvulgareMill.的干燥成熟果实。又名蘹香《药性论》，蘹香子《新修本草》，茴香子《开宝本草》，茴香、土茴香《本草图经》，野茴香《履巉岩本草》，大茴香《朱氏集验方》，谷苗香、谷香《现代实用中药》，香子《中国药用植物志》。有散寒止痛，理气和中的功效。
3.营养分析
果实含有挥发油，其主要成分为茴香醚（Anethole）、茴香醛（Anisaldehyde）和茴香酮（Anisylacetone）。 ①八角的主要成分是茴香油，它能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，有健胃、行气的功效，有助于缓解痉挛、减轻疼痛； ②茴香烯能促进骨髓细胞成熟并释放入外周血液，有明显的升高白细胞的作用，主要是升高中性粒细胞，可用于白细胞减少症。[4]
十五。干姜。我国大部分地区有栽培。主产四川、贵州。 采制 冬季采挖，除去茎叶及须根，洗净晒干或低温干燥。中逐寒，回阳通脉。治心腹冷痛，吐泻，肢冷脉微，寒次喘咳，风寒湿痹，阳虚吐、衄、下血。
十六。花椒。 花椒
花椒，分布于我国北部至西南，我国华北、华中、华南均有分布。四川汉源花椒，古称“贡椒”，自唐代元和年间就被列为贡品，长达一千余年，史籍多有记载。今日之川菜百味，更是“麻”字当头，而正宗川味，其椒必取自汉源，汉源花椒主要用于火锅主料、烧菜、炖菜等佳肴的制作。山西运城`陕西韩城（地理位置的关系，韩城花椒的味道最浓，最为香美）、合阳（国内最大产地），河南省伏牛山、太行山栽培较为集中，鄢陵各处均有栽植。 南美洲也本来就有一些品种在野外生长。 其中，甘肃省陇南地区已经成为除陕西韩城以外的第二大花椒产区，其周边地区也有栽植。有芳香健胃，温中散寒，除湿止痛，杀虫解毒，止痒解腥之功效
炙美味火锅底料主要材料及其功效介绍
炙美味火锅底料主要材料及其功效介绍炙美味火锅底料主要材料及其功效介绍大豆油：豆油味甘辛，性热，微毒;具有驱虫、润肠的作用;可治肠道梗阻、大便秘结不通，还有涂解多种疮疥毒瘀等。
食盐：食盐不仅是人们膳食中不可缺少的调味品，而且是人体中不可缺少的物质成分。
它的主要成分是氯化钠，是一种中性的无机盐显示的味道。
其味咸，性寒，入胃、肾、大小肠经，具有清热解毒、凉血润燥、滋肾通便、杀虫消炎、催吐止泻的功能。
味精：味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。
味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的.作用。
鸡精：鸡精味道鲜美，在烹调菜肴时适量使用，能促进食欲.鸡精的鲜味主要来自谷氨酸钠，符氨酸钠是谷氨酸的钠盐，它有强烈的肉类鲜味，易溶于水。
鸡精进入胃肠后，所含的谷氨酸钠能很快分解出谷氨酸。
谷氨酸是一种氨基酸，参加人体内的代谢活动，具有改善大脑功能和稳定人情绪的作用，有利于智力发育。
白糖：白糖性平，味甘，润肺生津、补中益气、清热燥湿、化痰止咳，、解毒醒酒、降浊怡神;可用于治疗中虚脘痛、脾虚泄泻、肺燥咳嗽、口干燥渴以及脚气、疥疮、盐卤中毒、阴-囊湿疹等病症。
此外，白糖有抑菌防腐的作用。
八角：有祛风理气、和胃调中的功能，用于中寒呕逆、腹部冷痛、胃部胀闷等。
但多食会损目发疮。
八角果具有健胃、驱风、镇痛、调中理气、祛寒湿，治疗消化不良和神经衰弱等功用。
阴虚火旺的眼病患者和干燥综合征、更年期综合征、活动性肺结核、支气管哮喘、痛风、糖尿病、热盛者少食甚至忌食。
花椒：花椒性温，味辛，有温中散寒、健胃除湿、止痛杀虫、解毒理气、止痒祛腥的功效;[6] 可用于治疗积食、停饮、呃逆、呕吐、风寒湿邪所致的关节肌肉疼痛、脘腹冷痛、泄泻、痢疾、蛔虫、阴痒等病症。
桂皮：桂皮性热，味甘辛、气芳香、无毒，具有暧胃祛寒活血舒筋、通脉止痛和止泻的功能。
主治腹冷胸满、呕吐噎膈、风湿痹痛、跌损瘀滞、血痢肠风等疾病。
火锅的香味主要是什么药材散发出来的
火锅的香味主要是什么药材散发出来的1 甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。
甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。
在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。
不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
2 丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。
在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。
3 八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。
其特点是闻之芳香，尝之微甜。
其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。
在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。
由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。
4 小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。
全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。
其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。
作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。
在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。
在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
5 草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。
其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。
烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。
草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。
6 砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。
有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。
用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
7 三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。
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火锅香料配方及其药用作用火锅香料配方及其药用作用白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克火锅底料配方及其炒制方法锅炒制法配方配料:牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段香料配方:白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.吊汤俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其氐闶?颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)吊汤工序1原料汆水要汆透2凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.对锅一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.清汤锅底配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.老油回收一客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. 到入含有任何色素和有味道的东西.二自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.洗油由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.混汤的解决方法:原因:1油内含水分太重2汤和油的比列不当.3客人食用不当引起混汤.处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可火锅底料配方(无渣底料制作)无渣底料:配方:牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶.葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤(用水煮好，剁碎).大料1斤.花椒(用水泡好).小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5(香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水)红汤的具体调制方法是:先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。
待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。
白酒用于降温，以免把底料炒糊.炒好后，闷一夜，第二天漓出油，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。
调制红汤还要注意以下两点:一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。
其方法是:用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。
二是要中途尝一下味道。
若咸味不够，酌量加盐;若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒;若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。
经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。
清汤:1)吊汤原料(以配30锅底为例):鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克.当归50克.党参100克。
1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中"出一水"后，再用清水洗净。
2.鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参炒香。
3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。
配锅:一.清汤:盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精，葱段，大枣.枸杞.香砂.姜片。
二.红汤;盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻.底料。
(加底料杂质煮的汤)火锅香料一定要配齐，只要配齐了就不怕它炒不香1?甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。
甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。
在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。
不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气"腻人"。
2?丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。
在烹调中的用量应在1~2克以内，千万不可多用。
3?八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。
其特点是闻之芳香，尝之微甜。
其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。
在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。
由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5~10克为宜。
4?小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。
全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。
其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。
作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。
在火锅中可适当加大用量，比如10~20克或更多一些。
在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
5?草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。
其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。
烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。
草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3~5个较为合适。
6?砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。
有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。
用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
7?三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。
杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。
药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。
在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5~10克之间。
广东人把沙姜鸡。
近年来，四川江湖菜中有"三奈菜"的制作，即是说主料加上大用于制作盐?量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。
这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
8?灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。
因为市场所售皆为干品，故不好辨认。
经过笔者多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证:应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。
属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。
在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。
市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。
在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
9?排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。
前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果:排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。
具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。
在麻辣火锅中用量也不宜多，3~5克即可，也可在卤水中使用。
有人说，在麻辣火锅和卤水中，"灵草增香，排草防腐"，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10?白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。
口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。
在麻辣火锅中加入3~5克即可。
因其香味佳，故用量少。
11?肉豆蔻别名玉果。
近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。
此物不可多用，2-3个即可。
12?桂皮又称肉桂。
性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。
主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。
油性大，香味浓烈。
尝之味辛辣、回味略甜。
在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5~10克为宜。
其实，香料在四川火锅中的运用很广，如香叶，为天竺桂树的叶，无论是麻辣火锅还是白汤火锅，均可用1~3片叶子用于增香;又如荜茇，为胡椒科植物，除了增香外，有经验的火锅师还借鉴药膳经验，加入荜茇用于提升麻辣火锅的香辣味。
其它如川芎、当归、白芷、陈皮、藿香…很多，在此就不一一列举了。
植物香辛料在烹调中用得好，菜肴就受人欢迎，用得不好则大败胃口，还可能导致负面作用。
笔者自己总结多年来对香料运用的经验，大概有以下一些体会:1?勤于观察，经常到市场上了解新出现的香料，对于餐饮市场上创新菜肴所用辛香料，一定要做到心中有数。
2?对香料要学会通过看、闻、尝等方法去进行辨别，尤其是自己不熟悉的香料。
还要明确的是，既同一种香料质量差别亦大，故在使用时一定要选择优质品。
3?如前所述，香料有正、反两方面的作用，"是药三分毒"这句话似有一定道理。
这里我们回到8年前的那句话:香料不能多放，因为它是药。
在香料使用中一定要灵活增减。
假如你在烹调菜肴加入香料后让食者感到又香又好吃，但又说不出菜里边到底放有什么香料，那么我认为这就是把香料运用到了最佳境界。