火锅常用香料的特点

名称 图片
味道/ 属性
释名
八角
辛/温
八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料 、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香 料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。
桂皮
热
辛，甘/ 热
桂皮又称肉桂、官桂、玉桂等，油性 大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜 。桂皮性热，所以夏季应忌食。
丁香
辛/温
又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾， 香味浓，尝之有刺舌、麻舌感。
根茎圆柱形，具芳香气，有节，节处有 有除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐之 环形膜质鳞片，节上生根。叶二列，长 功效 披针状，无柄，叶鞘开放抱茎。
它带有的强大、刺激、香的气味，味道 像茴香。
功用：补血活血，调气解表，治妇女月经 当归味甜、微苦、略有麻舌感，以主根 不调、白带、痛经、贫血等症。为妇科良 粗长、支根少、油润、断面黄白色、香 药。 气浓郁者为好。
辛/热
良姜，属香草类草本植物，味食香料
香草
别名：梵尼兰、范云拿、香草兰、香荚 兰 ，她具有其它任何天然或合成的香料 都不可替代的独特的提香、调香、助香 和定香作用 属香草类草本植物，味食香料。味甘、 辛,甘/温 苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类 菜肴。因其味极浓，故用量甚微
当归
千里香
辛/温
千里香为芸香科小乔木植物味微辛，苦 而麻辣。有小毒
【别名】土藿香、猫把、青茎薄荷、排 香草、大叶薄荷、绿荷荷、川藿香、苏 藿香、野藿香、猫尾巴香、猫巴虎、拉 拉香、八蒿、鱼香、鸡苏、水麻叶、何 香。
薄荷
辛/凉
薄荷，属香草类草本植物。味本两用。 味道辛、香。
甘草
甘/平
也名蜜草、灵通、粉草，属豆科植物， 气微，味甜而特殊。 注：多食令人呕吐 。
红扣
良姜
以色泽光亮，表皮金黄，香气浓郁，颗 有行气消食，健胃健脾之功效。在火锅中 粒饱满，质干均匀，无虫蛀，无霉烂者 有增香，解腻，去腥的作用。 为佳。
有散寒，理气和胃之功效。在火锅中有压 以色泽草绿，香气浓郁，颗粒饱满，质 腥、增香的作用。 干无梗，无泥沙，无杂质者为佳。
以色泽浅绿，气味芳香，叶长片大，干 有散寒镇痛，暖胃健脾之功效。在火锅中 燥艳丽，无杂质，无虫蛀，无霉烂者为 有压异、去腥、增香的作用。 佳。
质量
以质干片大，表皮呈灰褐色，内面呈红 温肾助阳，温通经脉之功效。在火锅中有 棕色，气味芳香，皮细肉厚，回味微 增香、去异、增鲜、防腐的作用。 甜，无虫蛀，无霉斑者为佳
以形态似棒状，香气浓郁，色泽褐红， 有暖胃镇痛，理气止泻之功效。在火锅中 躯干粗壮，油润质坚，无杂质，无虫 有增香、压异、促风味的作用。 蛀，无霉烂者为佳
以质干饱满，形呈卵圆形，颗粒均匀， 有健胃消食，理气解酒，止呕镇痛之功效 香气浓郁，表皮有花纹，呈灰白色，无 。在火锅中有压异、增香、防腐的作用。 杂质，无虫蛀，无霉烂者为佳。
有调中下气，助消化，行气止痛之功效。 以表皮呈黄红色，切面呈粉白色，芳香 在火锅中有压异、解腻、增香、和味的作 光亮，质干片大，无杂质，无霉烂者为 用。 佳。
香叶
辛/温
草果
辛/温
孜然
辛/热
白寇
辛/温
别名：多骨、壳蔻、白蔻、白蔻仁、豆 蔻，为姜科多年生草本植物白豆蔻的果 实，口尝之辛味中带点辣，有苦涩味。 三奈也叫沙姜、山辣本品多为圆形或近 圆形的横切片，直径1～2cm，厚0.3～ 0.5cm。外皮浅褐色或黄褐色，皱缩，有 的有根痕或残存须根；质脆，易折断。 气香特异，味辛辣。
有暖胃、驱寒、去臭、燥湿之功效。在火 以质干个大，香气浓郁，颗粒饱满，表 锅中有去腥、压异、健胃、增香、防腐的 皮呈黄褐色，破开内皮呈金黄色（呈白 作用。 色者质稍次），无霉烂，无虫蛀者为佳 有醒脑通脉、降火平肝等功效，能祛寒除 湿，理气开胃，祛风止痛之功效。在食物 以颜色暗绿、籽粒饱满、香气，浓烈无 中有祛腥、解腻、增香、防腐杀菌的作用 霉烂，无虫蛀者为佳。 。夏季应少食
用量（克）
巴厨提供 的配方
5～10克
5～10克
1～2克以内
2～4克宜
15～25克为宜
1～3片为宜
2～4个为宜
3～9克为宜
2～4克为宜
5～12克为宜
1
4～6克为宜
1
4～6克为宜
1.5～6克为宜
1～5克为宜
6～10克为宜
1
3～10克为宜
2
5～8克为宜
3～6克为宜
5～10克为宜
3～9克为宜
6～10克为宜
山奈
辛/温
香果
辛/温
香果，又名川芎，一种中药植物，气浓 香，味苦、辛。稍有麻舌感，微回甜。
灵草
辛/温
叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍 珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香 气，甘草酸的甜度高于蔗糖五十倍，甘 草真是名副其实的“甜草”。
排草
甘/平
又名排香、香排草、排草香、为报春花 科植物细梗香草的全草。
有健脾暖胃，驱寒燥湿之功效。在火锅中 以个大、体重、坚实，破开后香气浓者为佳 有增香、压异的作用
香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛 温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用 。
有驱寒止痛，解毒之功效。在火锅中有去 以独枝、条粗壮、体重、粉性足、香气 腥、压异、增香、解腻的作用。 浓者为佳。
辅助香料
有祛暑解表，化湿和胃之功效。在火锅中 使味道清香鲜美，增加营养价值还有清暑 效果。
砂仁
辛/温
又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂 的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味。
小茴香
辛/温
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。其 成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异 芳香气。 月桂叶别名香叶、香桂叶、桂叶、天竺 桂等。叶都是绿色，呈长椭圆披针形， 约长三英寸，叶面光滑，带有辛辣及强 烈苦味。 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪， 不好受。辛香浓烈，入菜辛辣苦香，去 腥开胃。 孜然孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴 香,属伞形科植物,孜然芹的种子,富有油 性,气味芳香浓烈，,果形呈椭圆形.两端 细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色。
行气活血；散瘀止痛；解毒消肿。
气微，味微酸苦。以皮薄、饱满、色红 泻火除烦，清热利湿，凉血解毒，消肿止痛 黄者为佳。
Fra Baidu bibliotek
表面红棕色至棕色，有纵棱线、细皱纹 发汗解肌，温经通脉，助阳化气，散寒止痛之功效 及小疙瘩状的叶痕、枝痕、芽痕，皮孔 点状。质硬而脆，易折断。 可促进消化液的分泌，排除肠管内积气， 增加食欲。陈皮也是一味常用中药，具有 均以片大、色鲜、油润、质软、香气浓 通气的健脾、燥湿化痰、解腻留香、降逆 、味甜苦辛者为佳。 止呕的功效。
有活血行气，祛风止痛之功效。
表面黄褐色，粗糙皱缩，质坚实，不易 折断，断面黄白色或灰黄色，散有黄棕 色的油室，形成层呈波状环纹。
有补脾益气，清热解毒，祛痰止咳，缓急 以色泽草绿，香气浓郁，干燥有光，无 止痛，调和诸药之功效。在火锅中有压异 杂质，无泥沙者为佳。 、增香的作用。
有散寒止痛，止咳之功效，在火锅中有和 以黄褐光亮，质干鲜艳，无泥沙，无霉 味，防腐的作用。 变，无虫蛀者为佳
枝子
苦/寒
枝子，也称为栀子
桂枝
桂枝，为樟科常绿乔木植物肉桂的干燥 辛,甘/温 嫩枝，有特异香气，味甜、微辛，皮部 味较浓。 陈皮，别名：橘皮、贵老、红皮、黄橘 皮、广橘皮、新会皮、柑皮、广陈皮。 辛,苦/温 为芸香科植物橘及其栽培变种的成熟果 皮
陈皮
火锅的香料的特点
作用 主要香料
以色泽棕红，香气浓郁，质干个大，颗 粒饱满，完整身干，，无霉烂，无杂质 有散寒健胃，理气镇痛之功效，在火锅中 者为佳。选购时如发现色泽暗淡，香气 有增香、去腥、解腻、促鲜、助食欲的作 微弱，尝之无味者则是已经回收，晒干 用 而成。如壳无籽，色泽暗淡，香气微弱 则表明已取过茴香油。
肉豆蔻
辛/温
别名玉果。近年来在火锅中运用十分普 遍，不过尝之味亦不好受
甘菘
辛/温
在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛 绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为 香草，重庆人 称其为香菘，其实应该叫 甘菘，又名甘菘香
白芷
辛/温
白芷知识介绍：白芷为伞形科植物杭白 芷或祁白芷的根。气芳香浓烈，味辛、 微苦。
藿香
辛/微温
有清头目，宣风寒，利咽喉，润心肺，辟 口臭之功效。在火锅中有清爽可口，清心 明目还能够促进消化、增进食欲。
药用部位是根及根茎，药材性状根呈圆 有补脾益气，润肺止咳，缓急止痛，解毒 柱形，外皮松紧不一，表面红棕色或灰 调和诸药之功效。在火锅中有增甜、增香 棕色。根茎呈圆柱形，表面有芽痕，断 的作用。 面中部有髓。