西式面点配方

1－1：海绵（纸杯）蛋糕的做法

原料：A：全蛋500克，糖250克－B：低筋面粉250克，吉士粉50克；

C:SP蛋糕油15-18克，-- D：柳丁油5克+水50克

E:液态油50克（色拉油或橄榄油）

制作过程：

1：A部分慢速搅拌至糖化。

2：加入B部分，慢速拌匀尔后快速搅拌2分钟。

3：加入C部分慢速拌匀，尔后快速搅拌打至2倍量；

4：分次加入D部分，并慢速拌匀。

5：分次加E部分并慢速拌匀。成为蛋糕面糊

6：脱机后用手微拌几下即可入模8分满

7：用小刀沾一点色拉油从中间划一下，易于开裂，并在表面上撒上碎花生或是坚果片。6：入炉以上火170`C，下火180`C的温度烘烤，从上色至熟后，出炉脱模放在网架上凉透，就可以包装。

PS：1：B料要先过筛，水与色拉油要缓缓加入。

2;’吉士粉可用玉米粉或是生粉代替。

3:蛋糕油是一种乳化剂，使蛋液，水与油能很好的混合在一起。

4：烤制的温度与时间要掌握好，否则影响色泽。

2－1：戚风蛋糕

原料；

一：面糊部分

A：清水110克，色拉油105克B：低筋面粉180克，泡打粉5克

C：蛋黄165克

二：蛋白部分

蛋白360克，砂糖200克，塔塔粉4克，食盐2克。

制作步骤：

1：把清水，沙拉油混合一起搅匀。

2：加入过筛好的低筋面粉和泡打粉，搅拌至没有粉粒

3：再加入蛋黄，搅拌均匀就可，蛋糕面糊备用。

4：蛋清搅拌成气泡状（湿性发泡），然后加入200克砂糖，塔塔粉，食盐。

5：先慢后快地拌打，起发成原来的3倍，成蛋白霜（中性发泡）。

6：先取1/3蛋白霜与步骤3的面糊拌匀。

7：然后将面糊倒回剩余的蛋白霜中，充分搅拌成蛋糕面糊。

8：用裱花袋将面糊挤入模具中，八，九分满即可，入炉以上火170`C，下火140`C的温度烘烤20分钟左右。

9：出炉后脱模，放在网架上冷却。

2－2：日式香卷蛋糕

原料：

A：蛋黄：360克，糖90克，沙拉油：225克三花淡奶：450克

B：低粉：280克玉米粉：54克

C；蛋白：525克细糖：300克

馅料：沙拉酱，肉松，火腿细条，黄瓜条适量拌匀

制作步骤：

1：将A拌匀B过筛加入A中拌至光滑状。

2：将C快速打至中性发泡，加入1中拌匀

3：装一盘，炉温180`C/140`C，烤至熟。

4：冷却后切成中两片，中间夹入馅料，面上抹沙拉酱、火腿细条、肉松、黄瓜条用片状紫菜起切件，包装冷藏出售。

3－1：小餐包（甜，咸）

原料：

1、高筋面粉：500克

2、白糖：100克

3、奶粉：20克

4：酵母：5克5、面包改良剂：2克6、全蛋；50克

7、水；250克（冬天用温水：25－30`C，夏天用冰水：冰箱隔夜水）

8：酥油;60克9：盐巴：5克

制作步骤：

1：把1、2、3、4、5慢速拌匀（放酵母时不要接触到白糖）

2：改中速加入蛋、水，打至7－8成筋度。

3：加入油、盐巴，慢速拌匀后，改为中速打至面筋完全扩展呈透明状。

4：改成慢速打一会儿，最后加一点色拉油取出。

5:分割面团，搓成表面光滑的小圆（35克/个）放在刷过沙拉油的方盘里。

6：基本发酵30分钟，温度：30`C，湿度：75%

7：整形：轻轻的将发大的面圆团揉小，中间松驰10分钟。

8：取一小撮豆沙（卡士达馅、克林姆馅，肉松）将其包入小圆团中应从底部往里包，后抓紧底部沾一下水再沾上芝麻后放在刷了沙拉油的烤盘上。

9：最后发酵至两倍量大，温度38`C,湿度85%——炉温：200`C/180`C，进炉烘烤约12－15分钟左右。

10：烤好后取出，在表面刷一层薄的酥油（表面发光，比较好看，较香、有利于面包保存，减少面包水分流失）。

3－2 ：豆沙面包

原料：

1：高粉：500克 2 白糖：100克3、奶粉：20克

4、酵母：5克

5、面包改良剂：2克

6、全蛋：50克

7、水：200克（冬天用温水：25－30`C，夏天用冰水：冰箱隔夜水）

8、酥油：60克9、盐：5克其他原料：京日豆沙300克

制作步骤：

1、把1、

2、

3、

4、5慢速拌匀（放酵母时不要接触白糖）

2、改中速加入蛋，水，打至7-8成筋度

3、加入油，盐，慢速拌匀后，改为中速打至面筋完全扩展呈透明状

4、改成慢速打一会儿，最后加一点沙拉油取出

5、分割面团，搓成表面光滑的小圆（60克/个）放在刷过沙拉油的方盘里

6、基本发酵30分钟，温度：30`C，湿度：75%

7、整形：轻轻的将发大的面圆团揉小，中间松驰10分钟

8、取豆沙20克将其包入面团中，应从底部往里包，后压扁，用小擀面棍，擀成薄长条，再用刀片划几刀，翻一面再卷起来，沾上芝麻，放在刷了沙拉油的烤盘上，送发酵箱发酵，温度38`C，湿度85%

9、最后发酵至两倍量大，炉温;200`C/180`C，进炉烘烤约20－25分钟

10、烤好后取出，在表面刷一层薄的油（表面发光，比较好看，较香、有利于面包保存，减少面包水分流失）。

4－1：墨西哥面包

原料：

1、高粉

2、白糖：80克

3、奶粉：20克

4、酵母：5克

5、面包改良剂：2克

6、全蛋：50克

7、水:250克（冬天用温水：25－30`C，夏天用冰水：冰箱隔夜水）

8、酥油：45克

9、盐巴：5克其他原料：奶油

制作步骤：

1、把1、

2、

3、

4、5慢速拌匀（放酵母时不要接触白糖）。

2、改中速加入蛋、水、打至7－8成筋度。

3、加入油盐，慢速拌匀后，改为中速打至面筋完全扩展呈透明状。

4、改成慢速打一会儿，最后加一点色拉油取出。

5、分割面团，搓成表面光滑的小圆（60克/个）放在刷过沙拉油的方盘里。

6、基本发酵30分钟，温度：29`C, 湿度：75%

7、整形：轻轻的将发大的面圆团揉小，中间松驰10分钟。

8、（1）搓好的面团松驰后压扁，用小擀面棍，擀成薄长条，，翻一面再卷起来，整成橄榄状，放在刷了沙拉油的烤盘上，送发酵箱发酵，温度38`C，湿度85%。

9、最后发酵至两倍量大，炉温;200`C/180`C，进炉烘烤约20－25分钟

10、烤好后取出，在表面刷一层薄的油（表面发光，比较好看，较香，有利于面包保存，减少面包水分流失）

11、冷却后，中间用锯刀切开，挤上打发的奶油即可包装。

墨西哥糊配方：

奶油100克——糖粉100克——鸡蛋100克——低筋粉100克

把四种原料搅拌均匀就可，也可以加入少量的吉士粉，颜色更好。

4－2 芝士蛋糕

原料：

A：起士馅250克牛奶：300克盐：5克色拉油：100克黄油：25克(化开) B：低粉70克玉米粉：50克蛋黄：180克

C：蛋清360克细糖170克塔塔粉：5克

制作过程

1、A部分混合一起搅匀（起士馅+牛奶：隔水加热化开+盐巴）

2、加入过筛好的低筋面粉和玉米粉，搅拌至没有粉粒。

3、再加入蛋黄，搅拌均匀就成蛋糕面糊备用。

4、蛋清搅拌成气泡状（湿性发泡），然后加入砂糖、塔塔粉。

5、先慢后快地，起发成原来的3倍，成蛋白霜（中性发泡）。

6、先取1/3蛋白霜与步骤3的面糊拌匀。

7、然后将面糊倒回剩余的蛋白霜中，充分搅拌成蛋糕面糊。

8、然后将面糊倒入烤盘中入炉以上火180`C、下火140`C的温度隔水蒸烤15分钟左右后。关上面火再烤50分钟。

9、出炉倒放在网架上，撕掉烤盘纸后，再倒过来冷却后切块。

5－1、曲奇饼干

原料：

1、酥油：250克

2、糖粉：188克

3、全蛋：100克

4、低粉：400克

5、奶粉：适量

6、泡打粉：6克

制作步骤：

1、把1、2慢速拌匀，改成快速打至微白。

2、分次加入蛋慢速拌匀打至微白，蓬松。

3、加入低粉，奶粉，用手慢速拌匀即可。

4、放到裱花袋挤至烤盘后，大小均匀，再入烤炉。

5、炉温：170`C/140`C，烤至金黄色即可。

PS：1：酥油部分可加一半的安加油

2：第二步骤时，加蛋要慢，搅拌均匀。

3：不酥的话，可能是蛋加得太快——第二可能是油和粉搅拌不够。

5－2、花生薄饼的制作

原料：

酥油375克糖粉250克食盐3克全蛋270克牛奶150克

低筋面粉460克奶粉100克奶香粉5克装饰用烤熟碎花生适量

制作步骤：

1、将酥油、糖粉、食盐混合搅拌至奶白色

2、分次加入全蛋（待蛋搅拌均匀后再加下一次）

3、加入低筋面粉，奶粉、奶香粉拌至完全混合在面糊。

4、逐次加入牛奶

5、用花嘴和裱花袋装入面糊，挤出成形。

6、粘上花生碎用上火170`C/下火140`C烧烤15分钟左右即可。

注意：花生碎的粒状要均匀才有卖相，成品要香，酥，表皮光滑！

6－1：香葱芝士火腿面包

原料：

高筋面粉1000克，酵母10克，改良剂4克，白糖50克，全蛋100克，水500克左右，

奶油80，盐巴20克

制作步骤：

1、将高筋面粉，酵母、改良剂、白糖拌匀后加入全蛋。

2、加入水，全蛋先用慢速拌匀后转快速搅拌。

3、搅拌至表面光滑后加入奶油，盐，用慢速拌匀后转快速。

4、快速搅拌至用手可拉出薄膜状。

5、整理后覆盖保鲜膜发酵30分钟，此时面团温度为27`C.

6、将面团分成每个70克。

7、用手搓圆至表面光滑。

8、覆盖薄膜纸松驰约10分钟。

9、将松驰完成的面团用擀面棍擀开。

10、玉米火腿包——包入小火腿肠从上至下卷起搓成长条形，捏紧收口，先切成三段，再把每条切开一边联着，摆在一起。

11、香葱芝士火腿包——将擀开的面团，从上至下卷起搓成长条形，对折后从中间切一刀，一边联着，摆在烤盘上。

12、排入烤盘后，放入发酵柜以温度38`C，温度80%作最后醒发。

13、待面包发酵70分钟，至原来体积的2－3倍即可。

14、玉米火腿包——面包表面刷上蛋液，放上用沙拉酱调好的玉米和火腿粒并挤上黄金酱，放入炉以上火180`C、下火190`C烘烤约20分钟。

15、香葱芝士包——面包表面刷蛋液放上一片切成三角形的火腿片/芝士丝与香葱粒后，挤上沙拉酱，放入炉以火180`C/下火190`C烘烤约20分钟

16、出炉刷上色拉油

6－2、三味（蛋糕）面包

原料：

高筋面粉1000克，酵母10克，改良剂5克，白砂糖180克，蜂蜜20克奶粉40克，奶香粉8克，全蛋80克，水500克，盐10克奶油100克制作步骤：

1、先将白砂糖、水、全蛋、蜂蜜一起搅拌至糖溶化。

2、加入高筋面粉、酵母、改良剂、奶粉、奶香粉慢速拌匀后转快速搅拌。

3、搅拌至表面光滑后，加入奶油、盐慢速拌匀转快速搅拌约3分钟。

4、搅拌至面筋可用手拉出薄膜状

5、此时面团温度27`Ｃ左右为最好，覆盖保鲜膜基本发酵约30分钟。

6、然后将面团分成60克每个。

7、覆盖保鲜膜松驰约10分钟。

8、将松驰完成的布置和用活动擀面棍擀开成1厘米厚的长方形。

9、放入一小块的戚风蛋糕。

10、将面团卷在戚风蛋糕外围，捏紧收口。

11、排入烤盘后，放入发酵柜以温度37`Ｃ、湿度75%作最后醒发。

12、待面团发酵至原来体积的2-3倍大左右。

13、在表面扫上全蛋液和洒上肉松与香葱（香菜叶）

14、挤上沙拉酱后入炉以上火180`Ｃ、下火190`Ｃ烧烤约15分钟。

7－1、老婆饼的制作

原料：

皮：（拌至光滑状）：中筋面粉:250克、糖粉：50克、猪油：100克、温水：100克酥（拌匀即可）：猪油：125克、低粉：250克

馅：Ａ:水：325克白糖：300克盐;5克

Ｂ：三洋糕粉（糯米粉）：250克、吉士粉：25克椰丝：50克烤熟芝麻：50克Ｃ：酥油：175克

馅的制作步骤：

1、水煮开后离火，加入白糖、盐至糖化，再冷却一会儿。

2、将Ｂ部分全部拌匀，加入到上面拌匀。

3、最后加入化后的酥油拌匀即可，揉久一点将会比较Ｑ。

4、皮：酥：馅：15克：9克:24克

5、皮酥馅称出重量揉圆，静置一会儿。馅量多的时候可以在表面刷一沙拉油防止皮干。

6、将皮包住酥，后静置一会，将包好的皮酥圆用气面擀平（折面向上）再卷起，同法两次后静置一会儿。

7、将皮酥卷（切口朝上）用擀面棍擀成圆形，再将馅包好后折面朝下，将其擀薄成饼状，摆盘，用刀在饼的表面横切两刀，后在饼在表面用全蛋液刷均匀。

烤至金黄色：200`Ｃ/180`Ｃ

工艺要点：

1、水油皮需揉均匀，揉透

2、开酥需用力均匀

3、包好后收口需向下。

4、摆盘后用刀在饼的表面横刀两刀，有利透气。

7－2、热狗面包

原料；

Ａ:高筋面粉900克，低筋粉100克，酵母10克，改良剂5克，白砂糖80克，奶粉20克。Ｂ：水450克左右，全蛋100.

Ｃ：盐30克，奶油50克。

制作步骤：

1、先将Ａ部分慢速拌匀。

2、加入水、全蛋拌匀转中速搅拌至面团卷起即可。

3、搅拌至表面光滑后加入奶油、盐慢速拌匀后转快速搅拌。

4、待面团可拉出成均匀的薄膜状即可。

5、面团温度为28`Ｃ，覆盖保鲜膜发酵约20分钟。

6、将面团分成每个60克，用手轻轻搓圆至表面光滑。

7、覆盖保鲜膜松驰10分钟

8、将松驰完成的面团用手压扁排气。

9、再次将面团搓至表面光滑、面团结实的长方形。

10、排入烤盘后，放入发酵柜以温度38`Ｃ,湿度75%作最后醒发。

11、待面团发酵约80分钟，至原来体积的2－3倍即可，入炉以上火200`Ｃ/下火190`Ｃ烧烤约15分钟

12、待烤熟的面包冷却后从中间切开，在面包中间挤上沙拉酱、番茄酱。

13、在刀口上分别夹入番茄片、黄瓜片（或生菜也可以）、热狗肠。

14、最后挤上沙拉酱作装饰。

8－1、天使蛋糕的做法

一：面糊部分

１、水（椰浆）：225克２、沙拉没：150克３、低筋面粉：300克

4、泡打粉：3.5克

5、蛋白：185克

制作过程：

1：先把水（椰浆）、沙拉油拌匀；

２、再加入过筛的低粉、泡打粉慢速拌匀；

3、最后加入蛋白，慢速拌匀即可。

二、蛋白部分

1、蛋清：500克

2、塔塔粉：10克

3、盐巴：3.5克

4、糖粉或细糖：250克制作过程：

1、把1、

2、3部分入机中速打至湿性发泡。

2、加入白糖粉慢速打至糖化改中速打至蛋白中性发泡即可；

3、将面糊部分与蛋白部分拌匀即可；

4、炉温：180`Ｃ/140`Ｃ大约烤25－30分钟。

5、烤好的蛋糕立即翻过来放在蛋糕网架上，使正面朝下撕掉纸张，再用网架翻过来，冷透。

6、每盘切三片，涂上果酱，卷起来，放置一会儿，切割成合适大小，然后包装。、

8-2：虎皮蛋糕

原料：

1、蛋黄：375克

2、糖粉：125克

3、玉米粉：70克

制作过程：

1、把1、2部分入机用快速打至微白；

2、加入玉米粉用中速拌匀即可；

3、倒入铺好纸的烤盘中，入烤大约6－7分钟，炉温:230`Ｃ/0`Ｃ烤。

9－1：菠萝面包、菠萝皮制作

原料：

高筋粉1000克，砂糖200克，全蛋100克，奶油100克，食盐10克，酵母12克，

奶粉45克，清水550克，酵母改良剂4克

制作过程：

1、将高筋粉、酵母、改良剂、奶粉、奶香粉、砂糖慢速拌匀；

2、将全蛋和清水慢速拌匀，再快速搅拌2至3分钟；

3、拌至面团七八成筋度，加入奶油、食盐拌至面团筋度扩展、

4、盖上保鲜膜松驰15分钟，温度30`Ｃ，温度75%

5、松驰好的面团分割成每个65克、

6、滚圆，松驰20分钟

7、将松驰好的面团用手搓圆排气成圆形

8、将菠萝皮搓圆，手上沾上干粉，压扁。把菠萝皮包在面团外面包好。

9、排入烤盘醒发度35度，湿度85%（夏天可常温发酵）

10、发至原来体积两倍，刷上蛋黄液入炉烘烤，上火180`Ｃ/190下火，烤约15分钟，烤好出炉

菠萝皮配方：

奶油120克，糖粉120克，全蛋50克，低筋粉适量。

制作过程：

1、将奶油、糖粉拌匀。

2、加入全蛋充分拌匀、

3、加入奶香拌匀。

4、加入低筋粉用手拌匀。

5、拌好即成菠萝皮。

6、分成均匀等分。

9－2：花式（海鲜、牛肉、火腿）披萨

原料：

中筋面粉1000克，酵母10克，白砂糖50克，盐巴10克，

奶粉30克，橄榄油50克，水500克

制作步骤；

1、先将中筋面粉、酵母、白砂糖、盐、奶粉一起拌匀。

2、加入水、沙拉油、慢速拌匀后转快速。

3、搅拌至光滑可拉出成薄膜状即可。

4、面团温度为28`Ｃ时，整理后覆盖保鲜膜发酵20分钟

5、将面团分成每个100克，轻轻搓圆至表面光滑

6、覆盖保鲜膜约松驰10分钟

7、将松驰完成的面团用擀面棍擀成0.6厘米的圆薄饼

8、表面用活动针车打满孔洞

9、排入烤盘后，放入发酵柜用温度38`Ｃ、湿度75%作最后的醒发。

10、待面团发酵约30分钟，至原来的0.5倍即可

11、在表面抹上披萨酱

12、面团中间放上芝士片

13、放上适量八爪鱼片、是或其他海鲜

14、撒上玉米粒，放上火腿片，再撒上洋葱片。

15、再放一层芝士片

16、最后挤上沙拉酱，用上火230`Ｃ、下火200`Ｃ，放入炉烘烤约15分钟。

小提示：

1、最后醒发时间不宜过长，不然容易塌陷

2、披萨皮表面在做好以后要用活动针车打满孔洞。

10－1：花式泡芙

原料；

Ａ：1、水：300克2、酥油：150克3、盐：2.5克

Ｂ：高粉

Ｃ：全蛋：375克（6－7个）

制作步骤；

1、把Ａ部分煮开后，关火（煮开沸腾1－2分钟）

2、加入Ｂ部分快速搅拌均匀，冷却至50`Ｃ之间

3、冷却至50`Ｃ以下，分次加入全蛋，搅拌均匀即可

4、将上面的料装在裱花袋中

5、烤盘刷一层沙拉油，将泡芙挤在烤盘中

6、烤温：200`Ｃ/200`Ｃ，约25－30分钟，在烤的过程中，烤箱一定不能打开，否则泡芙漏气，澎账不起来。

7、出炉要震一下

8、冷却后可以捅个洞或割开，中间挤入奶油或奶油与果酱混合。

9、可以在面上筛上细糖粉

10、可以在表面沾上融化的巧克力后再沾上干果粒

10－2:瑞士卷

原料：

Ａ：全蛋;500克糖：250克盐：2.5克

Ｂ：低粉：225克吉士粉：25克蛋糕油：15克

Ｃ：水：65克

Ｄ：沙拉油：60克（可以改用橄榄油）

Ｅ：蛋黄：半个

Ｆ：巧克力色素：少许

制作过程：

1、将Ａ快速搅拌打1分钟至糖溶化，加入Ｂ快速（打2分钟后加入蛋糕油）打至充分起发（八成）

2、中速加入Ｃ拌匀，改慢速拌3分钟，加入Ｄ（慢速拌匀）

3、装两盘抹平，蛋黄装入裱花袋挤横线，取少量面糊加入Ｆ，拌匀装袋挤到横线中间，用竹签直角来回划动，形成波纹状。

4、入炉烤至熟。炉温：200`Ｃ/160`Ｃ。

备注：

1、烤盘内要垫纸。

2、冷却至40`Ｃ抹奶油或果酱卷起放置30分钟左右，切件。

3、吉士粉可以换成玉米粉

11－１：葡萄干吐司面包

原料：

1、高粉：500克

2、白糖：80克

3、奶粉：25克

4、酵母：6克

5、面包改良剂：2克

6、全蛋；50克

7、水：250克（冬天用温水：25－30度，夏天用冰水：冰箱隔夜水）

8、酥油：60克9：盐：5克10、葡萄干：50克

制作过程：

1、1，2，3，4。5慢速拌匀（放酵母时不要接触白糖）

2、改中速加入蛋，打至出筋

3、加入油、盐、慢速拌匀后，改为中速打至面筋完全扩展呈透明状。

4、加入葡萄干

5、改成慢速打一会儿，最后加一点沙拉油取出

6、分割面团，搓成表面光滑的小圆放在刷过沙拉油的方盘里（分割重量：200克/400克）

7、放发酵箱发酵40分钟，温度30`Ｃ,湿度70%

8、整形（把发起来的面团轻轻搓小），中间松驰10分钟

9、整形（400克），擀成长条形，反一面，再从短的方向卷起，放在刷了酥油的

烤盒（450克规格）里面，200克只要轻轻的搓小，每个烤盒放两个

10、最后发酵至8-9分满，温度38`Ｃ,湿度85%

11、烤温：160`Ｃ/150`Ｃ，在约烤35分钟，关后再5分钟，颜色相对好看……烤时烤盒不加盖。

备注：

1、葡萄干要用热水泡开后洗净，沥干。

2、也可以包入豆沙，将80克豆沙揉成圆形，放在圆面团200克从底部塞进去后收紧，在确定中间后将其擀成长方形，在用刀斜刻，再反一面将其卷起后放烤盒后送发酵箱发酵，烤好后在其表面刷一层薄油。

3、也可以放蜜豆或椰蓉。

11－2：全麦吐司面包

原料：

Ａ、全麦粉：500克白糖：100克奶粉：100克酵母：32克

面包改良剂：10克高筋粉：800克吉士粉：100克

Ｂ：水：1320克（冬天温水：25－30度，夏天用冰水）

Ｃ：蛋糕油：20克

Ｄ：酥油：120克盐：40克

制作过程:

把Ａ部分慢速拌匀，分次加入Ｂ部分，中速打至成团，再加入Ｃ部分拌匀，转快速打至7-8成筋度，转慢速加入Ｄ部分后，改中速打至面团透明状，取出面团，分割－搓圆－放入烤盘中－移入发酵箱

基本醒发30分钟，温度30`Ｃ，湿度：75%，——取出，再整形，放至醒发箱中，温度38`Ｃ,湿度：85%－－发至模具8－9分满－－取出放入烤箱中烤35分钟左右至熟（180`Ｃ/180`Ｃ）

ＰＳ:面团发酵装盒时要轻拿轻放，不得粗暴震动，出炉后须放桌上稍微震荡下

12－1：白吐司面包（三明治）

原料：

1、高粉：500克

2、白糖：80克

3、奶粉：25克

4、酵母：5克

5、面包改良剂

6、全蛋；50克

7、水：.240克

8、酥油：60克

9：盐：6克

制作过程：

1、把1/2/3/4/5慢速拌匀（放酵母不要接触到白糖）

2、改中速加入全蛋。、水，打至7-8筋度

3、加入酥油、盐、慢速拌匀后，改为中速打至面筋完全扩展呈透明状

4、改成慢速搅一会儿，最后加一点沙拉油（不会沾面缸）

5、放发酵箱基本发酵30分钟，温度：30`Ｃ,湿度70%

6、分割面团160克每个，搓成表面光滑的小圆放在刷过沙拉油的烤盘里，中间松驰10分钟

7、整形，把发起来的面团，轻轻擀成长条形，反一面，再从短的方向卷起，连续两遍，排放在刷了酥油的烤盒（960克的规格）里面（6个每盒）

8、最后发酵至7-8分满，温度：38`Ｃ，湿度85%

9、烤温：190`Ｃ/190`Ｃ约烤35分钟，关后再5分钟，颜色相对好看……烤时要加盖

10、注：前十分钟最好关上面火，十分钟后在开面火（有利于面包表面膨胀），吐司盒与盖要刷化开的固体油。

三明治

原料：

1：春菜、青瓜、鸡蛋、蕃茄酱，沙拉酱、方形早餐火腿、三片切面包

2、黄瓜+白醋（静置一会儿）+白糖＝腌置一会儿。

3、春菜洗净备用。

4、全蛋放烤盘加点细盐，烤温140`Ｃ--100`Ｃ，烤至蛋黄变硬。

5、放形火腿切片，摆放在刷油的烤盘上烤热或煎一下。

制作过程；

1、烤好的面包切处在烤盘上摆好，

2、挤上沙拉酱，放上蛋片与黄瓜片，再放上一片面包放上生菜与西红柿与切好的火腿片（最好煎一下），盖上面包片，切成三角形

注：也可挤上番茄酱

沙拉酱

原料;

1、糖：50克

2、盐：3克

3、味精：2克

4、全蛋：60克

5、沙拉油：400克＝大豆油（橄榄油或没有味道的其他油）

6、白糖醋：15－20克制作过程：

1、把1/2/3/4慢速拌至糖化

2、改为快速分次加入5，快速拌匀

3、改成慢速，分次加入6拌匀即可

4、常温保存7天

13－1：红豆饼

皮：打至光滑状（如果没有高低粉，可以用低粉代替。）

1、高粉：125克过筛

2、低粉：125克过筛

3、糖粉：40克过筛

4、猪油：70克化开液体状，也可以用酥油，颜色比较好看

5、温水：100克约50摄氏度

酥：拌匀即可：

1、低粉：100克过筛

2、猪油：50克

馅：1、红豆馅：30克

2、皮：酥：馅＝20克：10克：30克

制作过程：

1、将皮部分打光滑状，分割重量20克搓圆。

2、酥部分拌匀。分割重量：10克搓圆

3、红豆馅：重量：30克，抓圆

4、皮包酥，封口朝上，静置十分钟

5、再将包在皮封口朝上，用擀面棍轻轻擀成长方形（不能太薄），后卷起，同法再一次，（第二次的时候可以擀长一点）。

6、取一个皮卷折口在上，用面棍擀成圆形，将红豆馅包好。

7、放在烤盘（不刷油）封口朝上，用掌心压扁成圆形，撒上黑芝麻，再用手掌轻轻压后再上蛋液或蛋黄液，再用竹签在表面刺几个小孔

8、炉温：200`Ｃ/160`Ｃ，烤至金黄色大约30分钟。

13－2：蛋黄酥

皮：温水加糖拌至糖化，加入所有的原料打至光滑状

1、高粉：100克２、低粉：100克３、糖：40克

4、酥油：40克

5、温水80克（50`Ｃ左右）

酥：拌匀即可

1、低粉：100克

2、酥油：60克

比例：皮：酥：馅＝20：10：30（蛋黄包在豆沙里面，酥包在皮里面）

制作过程：

1、皮酥包好后用保鲜膜盖住松驰十分钟

2、将皮酥同切片面包一样擀两遍（接头在上向里面卷起）

3、松驰一会儿

4、再将面条擀成小正方形，将馅包在里面，接头在下面，再刷一层蛋黄表面撒一点芝麻

5、松弛一会儿

6、送烤箱：炉温：200`Ｃ/160`Ｃ，烤至金黄色大约30分钟

14－1：香酥沙拉包与香酥粒的制作

原料：

Ａ：高筋粉2000克，白糖360克，改良剂8克，酵母20克，奶粉80克

Ｂ：全蛋200克（4个），清水900克

Ｃ：奶油180克，食盐20克

制作步骤：

1、将Ａ部分材料：高筋粉、酵母、改良剂、奶粉、砂糖慢速拌匀。

2、将全蛋和清水加入，慢速拌匀，再转快速搅拌2－3分钟。

3、拌至面团七八成筋度，加入奶油、食盐拌至面团筋度扩展

4、盖上保鲜膜松驰30分钟,温度30 `Ｃ，湿度75%

5、松驰好的面团分割成每个60克

6、滚圆，松弛20克

7、将松弛好的面团搓圆排气

8、用擀面棍擀开，卷成橄榄形，醮上水，粘上香酥粒

9、排入烤盘最后醒发温度36度，湿度82%，至原来的三倍大

10、入炉烧烤，上火200`Ｃ，下火180－190`ｃ，烤约13分钟，烤好出炉

11、冷却后，对半切开，挤上奶油（还可以筛上糖粉）

香醇料的制作

Ａ奶油95克，砂糖65克，Ｂ，高筋粉50克，低筋粉115克

先把Ａ部分材料倒案台上拌匀，加入Ｂ部分拌匀，最后用手搓成颗粒即可。

14－2：蓝莓慕斯蛋糕

原料：

蓝莓慕斯层：蓝莓果馅100克，吉利丁片6克，蛋白30克，

白砂糖30克，纯净水少许，淡奶油15克

附：巧克力白饼的制作：

原料：蛋白90克，糖粉90克，杏仁粉90克，可可粉8克

制作步骤：

1、将蛋白加糖粉打干性起发。

2、拌入过筛的杏仁粉和可可粉拌匀。

3、挤成空心圆圈状以上火200`Ｃ/下火200`Ｃ烘烤15分钟

蓝莓慕斯蛋糕层制作步骤

1、先将糖水加热至120`Ｃ

2、蛋白打至五成后加入糖水快速打至光亮

3、加入打发的淡奶油中拌匀。

4、蓝莓馅加热至熔化

5、加入泡软的吉利丁片拌匀

6、将步骤5的蓝莓馅倒入步骤3的蛋白奶油糊中拌匀，即成蓝莓慕斯馅。

7、将蓝莓慕斯倒入切好的蛋糕胚上

8、抹平后放入冷冻成型，用火枪加热模具边缘，脱模后装饰即可

乳酪蓝莓慕斯蛋糕

原料：

奶油乳酪50克，蓝莓果馅10克，糖30－50克，牛奶100ＭＬ

吉利丁6克（用时要泡软）乳汁淡奶油200克，白兰地酒：少许蛋糕胚制作步骤：

1、将奶油乳酪+牛奶隔水加热至乳酪化开

2、吉利丁片泡水泡软

3、把吉利丁加入至化开的奶油奶酪里化开，分次加入蓝莓馅拌匀

4、淡奶油+糖拌至七城发

5、加入白兰地拌匀

6、最后加入奶油奶酪面糊拌匀

注；果馅可换成其他各自爱好品味

15－1：汉堡包制作

原料：

Ａ：高筋面粉900克，低筋粉100克，酵母10克，改良剂5克，白砂糖80克奶粉20克Ｂ：水450克左右，全蛋100克

Ｃ：盐30克，奶油50克。

汉堡牛肉馅：碎牛肉500克，全蛋150克，玉米粉50克，幼白砂糖20克，味精10克，盐10克，胡椒粉5克，五香粉3克，面粉50克，洋葱100克

制作步骤：

1、先将Ａ部分慢速拌匀

2、加入水，全蛋拌匀转中速搅拌至面团卷起即可

3、搅拌至表面光滑后加入奶油，盐慢速拌匀后转快速搅拌

4、待面团可拉出成均匀的薄膜状即可

5、面团温度为28 `Ｃ，覆盖保鲜膜发酵约20分钟。

6、将面团分成每个60克，用手轻轻搓圆至表面光滑

7、覆盖保鲜膜松弛10分钟

8、将松弛完成的面团用手压扁排气

9、再次将面团搓圆至表面光滑，面团结实

10、在表面粘上折芝麻，排入烤盘后，放入发酵柜以温度38`Ｃ、湿度75%作最后醒发

16－1：风梨酥（水果酥）

原料：

Ａ：酥油：200克，糖粉50克，麦芽糖60克，奶粉10克

Ｂ：全蛋40克

Ｃ：低粉375克（吉士粉可以加一点，颜色比较好看，面粉应相应减少）

比例—皮：馅＝30克：30克

制作过程：

1、把Ａ部分充分揉白。

2、分次加入Ｂ拌匀

3、最后加入Ｃ慢速拌匀即可

4、烤温：190`Ｃ/210`Ｃ，上色后模具要赶快反一面，至另一面烤至金黄色即可，稍凉一会儿再取出模具。

16－２：广式月饼的做法

原料一：

Ａ；油（花生油，沙拉油或液态酥油）150克，糖浆600克，枧水6克

Ｂ：筋面粉500克

原料二：

Ａ：糖浆：800克枧水：15克液态酥油；350克

Ｂ：低筋粉：1300克（过筛）吉士粉45克

馅料可使用各甜馅（豆沙，莲蓉，五仁，水果）

制作步骤：

1、将Ａ部分拌匀。即把油缓慢倒入盛有糖浆的窗口中，分4－6次倒入，均匀搅拌使颜色均匀且不出气泡。再加入碱水，可增加口感和颜色。

2、加入Ｂ部分慢速拌匀即可，加入中筋粉时不可拌太久以防出筋，使面团中没有出现生面粉，颜色均匀状

3、拌好后静置30分钟用保鲜膜包好。皮馅比例：3：7，中等大小的一般是：总的80克

皮:馅＝24：56

4、在膜中先放入些面粉，再倒出。将做好的面团置入膜中并用手压平，注意要均匀轻压。后按左右顺序敲打膜使面团成形。

5、把做好的月饼放入烤炉中，炉温预热：上230`Ｃ/下190`Ｃ，上色后出炉冷却以后刷上蛋黄水（蛋黄水是由１个蛋黄配1大勺蛋清组成，）只刷表面即可，侧面不刷；再进炉烤至金黄色即可。这时的月饼还不能食用，需要回油。

17－1：培根芝士面包

原料：

高筋面粉1000克，酵母10克，改良剂5克，白砂糖180克，蜂蜜20克

奶粉40克，奶香粉8克，全蛋80克，水500克，盐10克，奶油100克

制作过程：

1、先将白砂糖、水、全蛋一起搅拌至糖融化

2、加入高筋、低筋面、酵母、改良剂、奶粉、泡打粉，慢速拌匀后转快速搅拌

3、搅拌至面团卷后加入奶油、盐慢速拌匀后转快速

4、搅拌至面筋可用手拉出均匀薄膜状

5、覆盖保鲜膜以温度27`Ｃ发酵约30分钟

6、将面团分成每个60克，用手将面团轻轻搓圆至表面光滑

7、覆盖保鲜膜松弛约10分钟

8、将松弛完成的面团用擀面棍擀开长方形，放上培根及香葱，撒上黑胡椒粉。

9、折起面团，捏紧收口，两头露出培根肉。

10、放入发酵柜以温度38`Ｃ、湿度80%作最后醒发，等面团发酵至原来面积2－3倍即可

11、将发酵完成的面包刷上蛋液，撒上芝士放入烤炉，面火190`Ｃ，底火180`Ｃ，烤至金黄色即可

18：丹麦面包（手撕包、玫瑰花园）

丹麦甜面团

原料：

Ａ：酵母12克，水400克（按面粉吸水量加）

Ｂ：丹麦甜老面200克，奶粉30克，糖200克，改良剂4克，食盐12克，鸡蛋120克Ｃ：高粉900克，低粉100克，

Ｄ：黄油（维佳烤焙油）120克

裹入：片状黄油400克

制作步骤：

1、先将酵母溶入水中备用

2、将丹麦甜老面团、奶粉、砂糖、盐、鸡蛋及（1）部分加入慢速搅拌均匀。

3、再加入面粉慢速搅拌均匀，转中速搅拌至面筋扩展（7－8成筋度）

4、最后加入黄油面筋完全扩展即可

5、面团2200克/块，松弛约15－20分钟，擀压成四方形，入-18`Ｃ冰箱冷冻约3－4小时

一；手撕包制作

1、将丹麦甜面团和甜奶油比例6.5：1

2、4折两次，擀压至长60ＣＭ，宽35ＣＭ

3、擀压折为蝴蝶型，宽12公分、厚8公分

4、再放入冰箱冷冻一会儿，拿出切成4.5ＣＭ一个（220克/个），竖的放在高的烤盘上，一盘放10个，放两排

5、整形好的面包胚要先放在室温回温一会儿，再放入醒发箱，温度36`Ｃ，湿度80%

6、烘焙炉上下火：190`Ｃ/190`Ｃ烘烤时间：25分钟

二：玫瑰花园

1、将开酥好的面团（4折两次），擀压至长60ＣＭ,宽35ＣＭ，1ＣＭ

2、切成4ＣＭ宽，每条大约300克左右

3、弄成五角星形放入圆形模具中。

4、整形好的面包胚要先放在室温回温一会儿，再放入醒发箱，温度36`Ｃ,湿度80%

5、烘焙炉上下火：170`Ｃ/220`Ｃ烘烤时间25分钟

归纳总结：

1、打好的面团分成2200克一个，擀成60ＣＭ，宽45ＣＭ，放在撒了干粉烤盘中，

2、盖上保鲜膜（防止水汽），放入冰箱冷冻2－3个小时（温度零下18`Ｃ）

3、面团最好傍晚打好擀平，用塑料袋包好冷冻过夜，第二拿出回温一会儿用最好