食品工厂工艺设计

1.决定班产量的因素
(1)原料的供应量多少
(2)生产季节的长短
(3)延长生产期的条件
(4)定型作业线或主要设备的能力
(5)厂房、公用设施的综合能力
2.年产量的确定 年生产能力按如下估算：
Q=Q1+Q2-Q3-Q4+Q5
式中 Q—新建厂某类食品年产量； Q1—本地区该类食品消费量； Q2—本地区该类食品年调出量； Q3—本地区该类食品年调入量； Q4—本地区该类食品原有厂家的年产量； Q5— 本厂准备销出本地区以外的量。
第四章 食品工厂工艺设计
食品工厂工艺设计是整个设计的主体和中 心，决定全厂生产和技术的合理性，并对建厂 的费用和生产的产品质量、产品成本、劳动强 度有着重要的影响，同时又是非工艺设计的依 据。因此，食品工厂工艺设计具有重要的地位 和作用。
食品工厂工艺设计的步骤
工艺设计主要是在由原料到各个生产过程中，设计物质变化 及流向，包括所需设备的运用。具体步骤如下： （1）根据前期可行性调查研究，确定产品方案及生产规模。 （2）根据当前的技术，经济水平选择生产方法。 （3）生产工艺流程设计。 （4）物料衡算。 （5）能量衡算（包括热量、耗冷量、供电量、给水量计算）。 （6）选择设备。 （7）车间工艺布置。 （8）管路设计。 （9）其它工艺设计。 （10）编制工艺流程图、管道设计图及说明书等。
对于淡旺季明显的产品，如饮料、月饼、 巧克力可按下式计算：
Q=Q旺+Q中+Q淡 Q旺：旺季产量 Q中：中季产量
Biblioteka BaiduQ淡：淡季产量
3.生产班制
一般食品工厂每天生产班次为1~2班，淡季 一班，中季二班，旺季三班制，这根据食品工厂 工艺和原料特性及设备生产能力来决定，若原料 供应正常，或厂有冷库贮藏室及半成品加工设备， 可以延长生产期，不必突击多开班次，这样有利 于劳动力平衡、设备利用充分、成品正常销售， 便生产管理，经济效益提高。
第一节 产品方案及班产量的确定
一.概述
产品方案又称生产纲领，实际是食品厂准备全年 （季度、月）生产哪些品种和各种产品的规格、产量、 产期、生产车间及班次等的计划安排。当然市场经济 条件下的工厂要以销定产，产品方案既作为设计依据， 又是工厂实际生产能力的确定及挖潜余量的测算。产 品方案的影响因素是多方面的，主要有：产品的市场 销售、人们的生活习惯、地区的气候和不同季节的影 响。在制定产品方案时，首先要调查研究，分析得到 的资料，以此确定主要产品的品种、规格、产量和生 产班次。其次是要用调节产品用以调节生产忙闲不均 的现象。最后尽可能把原料综合利用及贮存半成品， 以合理调剂生产中的淡、旺季节。
总之，在安排产品方案时，应尽量 做到“四个满足”和“五个平衡”。 “四个满足”是： (1)满足主要产品产量的要求； (2)满足原料综合利用的要求； (3)满足淡旺季平衡生产的要求； (4)满足经济效益的要求 。
“五个平衡”是： （1）产品产量与原料供应量平衡； （2）生产季节性与劳动力平衡； （3）生产班次要平衡； （4）产品生产量与设备生产能力要平衡； （5）水、电、气负荷要平衡。
1.主要产品年产值和年产量 2.每天所需工人数及最多最少之差的比较 3.劳动生产率（年产量/工人总数） 4.每天（月）原料、产品数之差比较 5.平均每人年产值（元/人.年）：
6.季节性和设备平衡比较
7.水、电、汽消耗量比较 8.组织生产难易的比较 9.基建投资的比较 10.社会、经济效益比较：利润
产品方案分析
项目方案
产品年产值
方案一
方案二
方案三
劳动生产率 （t/人· 年） 平均每人年产 值（元 / 人 · 年）
基建投资（元） 经济效益（利 税元/率） 水、电、汽耗 量（元） 员工人数（人） 全年空员工人 数差值（人） 原料损耗率
第二节 生产方法的选择和工艺流程的确定
尽管食品厂的类型很多,而且在同一类型的食品厂中 产品的品种和加工工艺亦各不相同,但在同一类型的食品 厂中主要工艺过程和设备基本相近,只要这些产品不同时 生产,其相同工艺过程的设备是可以公用的,所以我们在确 定产品工艺流程时只要将主要产品的工艺流程确定后,其 他产品就好办了。但必须指出，为了保证食品产品的质量， 对不同原料应选择不同的工艺流程，另外，即使原料相同， 如果所确定的工艺路线和条件不相同，不仅会影响产品质 量，而且会影响到工厂的经济效益，所以，我们对所设计 的食品厂的主要产品工艺流程应进行认真探讨和论证。
圆蹄罐头1%~2%
其他肉罐头——
（3）香菇肉酱罐头34% 香菇猪腿罐头21% 红烧排骨罐头15% 红烧猪肉罐头3% 圆蹄罐头1% 笋干肉丝罐头5% （4）西式火腿罐35%
其他肉罐头（香菇肉酱、圆蹄等）——
年产4000t饼干厂产品方案
年 产 量/t 班产 量(t) 2.403 1.960 2.540 1 月 — — 2 月 — — — — — — — — — 3 月 — — — — — — — 4 月 — 5 月 — 6 月 — 7 月 — 8 月 — 9 月 — 10 月 — 11 月 — 12 月 —
产品名称
婴儿饼干 菊花饼干 动物饼干
鸡蛋饼干
口香饼干 椒盐饼干 双喜饼干
2.100
2.736 2.007 1.800
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钙制饼干
宝石饼干 奶油饼干 孔雀饼干
2.106
1.700 2.034 2.000
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鸳鸯饼干
旅行饼干 人参饼干 维生素饼干
1.746
1.890 1.760 1.680 — — —
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四、产品方案比较
制订产品方案时，为保证方案合理，有利于食品 工厂发展和管理，应按设计计划任务书中确定的年产 量和品种，制定出2个以上的产品方案，按下述原则进 行分析，对方案进行技术上的先进性和可行性进行比 较，并结合市场、经济、生产、社会综合考虑，从中 找出一个最佳方案作为设计依据。
4.工作日及日产量
5.班产量
三.产品方案的制定
举例: 猪肉类罐头
3~4级冻猪肉出肉率在65%~80%，其中可用于： （1）午餐肉罐头（净去皮去骨肉）55%~60%
扣肉罐头（带皮去骨肉）8%~10%
圆蹄罐头1%~2% 其他肉罐头—— （2）午餐肉罐头（净去皮去骨肉）55%~60% 排骨罐头（带皮去骨肉）5%
二、班产量（年产量）的确定
班产量是工艺设计的最主要经济基础，直接影响 到车间布置、设备配套，占地面积，劳动定员和产品 经济效益。一般情况下，食品工厂班产量越大，单位 产品成本越低，效益越好，由于投资局限及其它方面 制约，班产量有一定的限制，但是必须达到或超过经 济规模的班产量。最适宜的班产量实质就是经济效益 最好的规模。