食品分析水分测定
食品中水分测定
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水的性质
• 水是由氢和氧组成的无机物，水的分子式 H20,相对分子量18，常温常压下为无色、无 味、透明的液体；
• 标准大气压下，水的沸点100℃，凝固点是 0 ℃；
• 水分子有很强的极性，能通过氢键结合成 缔合分子；
• 在101.3kPa和3.98 ℃时，水的密度最大， 为1g/ml。
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三、仪器法
卡尔•费休（Karl • Fischer）法，简称费休法或K-F法，是在 1935年由卡尔•费休提出的测定水分的容量方法，属于碘量 法，对于测定水分最为专一，也是测定水分最为准确的化学 方法。
国际标准化组织把这个方法定为 国际标准测微量水分，我们国家 也把这个方法定为国家标准测微 量水分。
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水分测定的方法
直接干燥法： 适用于谷物及其制品，水产品、豆制品、乳制品、肉制品 等食品中水分的测定。(GB/T5009.3-2003第一法; GB/T5413.8- 1997 ;GB/T9695.15-2008;AOAC 950.46)
减压干燥法： 适用于糖及糖果、味精等易分解食品中的水分的测定。
特点：游离水主要存在植物细 胞间隙，具有水的一切特性， 也就是说100℃时水要沸腾， 0℃以下要结冰，并且易汽化。 游离水是食品的主要分散剂， 可以溶解糖、酸、无机盐等， 可用简单的 热力方法除掉。
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水分的活度
水分活度 水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程 度（游离程度）。 （1）水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低， 结合程度越高； (2) 水分活度数值：用Aw表示，水分活度值等于用百分率 表示的相对湿度，其数值在0-1之间。 (3)水分活度的测试意义：Aw值对食品保藏具有重要的意义。
食品中水分的测定
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n 在食品分析中，能用于含水量从lppm 到接近 l00％的样品的测定，已应用于面粉、砂糖、人 造奶油、可可粉、糖蜜、茶叶、乳粉、炼乳及 香料等食品中的水分测定，结果的准确度优于 直接干燥法，也是测定脂肪和油品中痕量水分 的理想方法。
将I2、 SO2、C5H5N 、CH3OH 配在一起成 为费休试剂。
On the evening of July 24, 2021
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⑵ 适用范围
费休法广泛地应用于各种液体、固体、及一些气 体样品中水分含量的测定，也常作为水分痕量级 标准分析方法，也可用于此法校定其他的测定方 法。 使用范围有化工、试剂、化肥、医药、食品等。
On the evening of July 24, 2021
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三、卡尔·费休法（Karl Fischer) 简称费休法或 K—F 法。
1935年由卡尔·费休提出的测定水分的定量方法， 属于碘量法，是对于测定水分最为准确的化学 方法。多年来，许多分析工作者对此方法进行 了较为全面的研究，在反应的化学计量、试剂 的稳定性、滴定方法、计量点的指示及各类样 品的应用和仪器操作的自动化等方面，有许多 改进，使该方法日趋成熟与完善。
➢ 胶体结合水
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是被吸附于食品内亲水胶体表面，是靠氢键和静 电引力维系的水。
特点：不能作为溶剂，不易被微生物和酶利用， 它比自由水难蒸发。
➢ 化学结合水
是存在于食品化学物质中的水分，它与非水组分 的结合最牢固，一般不能用干燥的方法去除。
食品中水分测定方法
食品中水分测定方法食品中水分测定是确定食品中含水量的一项重要分析方法，在食品行业中具有广泛的应用。
食品中的水分含量是衡量食品质量的一个重要指标，与食品的口感、保存性能和营养价值密切相关。
正确而准确地确定食品中的水分含量对于控制食品的质量和口感具有重要意义。
本文将从食品水分测定的原理、方法以及常用仪器设备等方面进行详细介绍。
食品中水分测定主要基于水分的物理性质和化学性质进行分析。
在食品样品中，水分存在着物理状态的差异，如游离水分、结合水分和相对气湿等。
游离水分是指在样品中处于液态状态的水分，结合水分是指与食品中的其他成分结合形成化学结合物的水分。
相对气湿是指水分与样品中其他成分相互作用形成的天然气体。
常用的水分测定方法包括重量法、干燥法和化学方法等。
重量法是一种简单直观的测定方法，通过测量食品样品在不同条件下的重量变化来确定其水分含量。
干燥法是一种常用的水分测定方法，它利用恒温烘箱或微波炉等设备干燥食品样品，然后根据样品的重量损失来计算水分含量。
化学方法是指利用特定的化学反应测定食品中水分含量，如卡尔费休方法、蒸馏法和差热法等。
食品中水分测定的原理与方法选择有关食品的特性、分析要求和仪器设备的可用性等因素。
对于不同的食品样品，不同的水分测定方法可能具有不同的优势和适用性。
有些方法适用于大批量分析，有些方法适用于特定类型的食品，有些方法适用于特定的质量控制要求。
在实际操作中，为了获得准确的水分测定结果，还需要考虑样品的制备、测试过程中的环境控制、仪器设备的校准和维护等因素。
样品的制备要求样品代表性好，避免水分的损失或增加；测试过程中需要控制温度、湿度和时间等因素，以确保分析的准确性和可重复性；仪器设备的校准和维护对于水分测定的准确性和精密度也有重要影响。
近年来，随着科学技术的不断发展，食品中水分测定方法也得到了不断的改进和优化。
新兴的仪器设备和化学分析方法为水分测定提供了更多的选择和可能性。
例如，在线水分测定仪等新型设备可以实现实时、连续的水分测定，大大提高了测试效率和生产的可控性。
食品中水分的检测方法
食品中水分的检测方法以食品中水分的检测方法为标题，我们将介绍食品中水分的检测方法。
水分是食品中重要的组成部分，其含量对于保持食品的质量、品质和营养价值至关重要。
因此，准确测定食品中的水分含量是食品工业和食品质量监管的重要任务之一。
1. 干燥法干燥法是最常用的食品水分检测方法之一。
该方法通过将食品样品加热至一定温度，使水分蒸发，然后根据样品质量的变化计算水分含量。
常用的干燥法包括烘干法、真空烘干法和微波干燥法。
2. 烘干法烘干法是一种简单直观的水分检测方法。
将食品样品放入加热器中，通过加热使水分蒸发，然后根据样品质量的变化计算水分含量。
这种方法适用于大多数食品样品，特别是含水量较低的食品。
3. 真空烘干法真空烘干法是在烘干法的基础上改进的方法。
通过在烘干过程中施加真空，可以降低环境压力，加快水分的蒸发速度。
这种方法适用于含水量较高的食品样品。
4. 微波干燥法微波干燥法是利用微波辐射加热食品样品，使水分迅速蒸发的方法。
微波加热具有快速、均匀和节能的特点，可以提高水分的蒸发速度。
这种方法适用于含水量较高的食品样品。
5. 比重法比重法是一种基于食品样品的密度与含水量之间的关系来测定水分含量的方法。
该方法需要测定食品样品的干重和湿重，然后利用密度计算水分含量。
这种方法适用于密度变化较大的食品样品。
6. 仪器分析法仪器分析法是利用专用仪器和设备来测定食品中水分含量的方法。
常用的仪器包括红外干燥仪、核磁共振仪和电子天平等。
这些仪器可以根据不同的原理和方法来测定食品中的水分含量。
总结起来，食品中水分的检测方法包括干燥法、比重法和仪器分析法等。
不同的方法适用于不同类型的食品样品，选择适当的方法可以提高水分含量的准确性和可靠性。
在食品生产和质量监管过程中，水分检测是一个重要的环节，它不仅能够保证食品的质量和品质，还能够保证食品的营养价值和安全性。
因此，我们应该选择合适的方法来测定食品中的水分含量，以确保食品的质量和安全。
水分含量的几种测定方法
水分含量的几种测定方法水分测定方法有许多种，我们在选择时要根据食品的性质来选择。
常采用的水份测定方法如下：1、热干燥法：①常压干燥法（此法用的广泛）；②真空干燥法（有的样品加热分解时用）；③红外线干燥法；④真空器干燥法（干燥剂法）；2、蒸馏法3、卡尔费休法4、水分活度AW的测定下面我们分别讲述测定水分的方法。
一、常压干燥法1、特点与原理⑴特点：此法应用最广泛，操作以及设备都简单，而且有相当高的精确度。
⑵原理：食品中水分一般指在大气压下，100℃左右加热所失去的物质。
但实际上在此温度下所失去的是挥发性物质的总量，而不完全是水。
2、干燥法必须符合下列条件（对食品而言）：⑴水分是唯一挥发成分这就是说在加热时只有水分挥发。
例如，样品中含酒精、香精油、芳香脂都不能用干燥法，这些都有挥发成分。
⑵水分挥发要完全对于一些糖和果胶、明胶所形成冻胶中的结合水。
它们结合的很牢固，不宜排除，有时样品被烘焦以后，样品中结合水都不能除掉。
因此，采用常压干燥的水分，并不是食品中总的水分含量。
⑶食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计。
例：还原糖+氨基化合物△→变色（美拉德反应）+H2O↑还有H2C4H4O6（酒石酸）+2NaHCO3→NaC4H4O6（酒石酸钠）+2H2O+2CO2发酵糖（NaHCO3+KHC4H4O6）△→H2O+CO2+NaKC4H4O6高糖高脂肪食品不适应只看符合上面三点就可采用烘箱干燥法。
烘箱干燥法一般是在100～105℃下进行干燥。
我们讲的上面三点，应该是具体的具体分析，对于一个分析工作人员，或者是一个技术员，虽然干燥法必须符合三点要求，那么我们在只有烘箱的情况下，而且蓑红样品不见得符合以上讲的三点，难道就不测水分吗？例如，啤酒厂要经常测啤酒花的水分，啤酒花中含有一部分易挥发的芳香油。
这一点不符合我们的第一点要求，如果用烘箱法烘，挥发物与水分同时失去，造成分析误差。
此外，啤酒花中的α—酸在烘干过程中，部分发生氧化等化学反应，这又造成分析上的误差，但是一般工厂还是用烘干法测定，他们一般采取低温长时间（80～85℃烘4小时），或者高温短时（105℃烘1小时）所以应根据我们所在的环境和条件选择合适的操作条件，当然我们应该首先明白有没有挥发物和化学反应等所造成的误差。
《食品分析》课件——第五章 水分和水分活度值的测定
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思考题
1、请详细写出减压干燥法测定水分的原理、试剂 、仪器和用具。
2、请详细写出蒸馏法测定水分的原理、试剂、仪 器和用具。
⑴ 样品的预处理（对分析结果影响较大）
a . 采集，处理，保存过程中，要防 止组分发生变化，特别要防止水分 的丢失或受潮。
b. 固体样品要磨碎（粉碎），谷类达 18目，其他30～40目。
c. 液态样品要在水浴上先浓缩，然后 进干燥箱，不然烘箱受不了。
d. 浓稠液体（糖浆、 炼乳等）：加水稀释， 最后要把加入的水除 去。
第五章 水分和水分活度值的测定
GB 5009.3-2016 食品安全国家标准 食品中水分的测定
【教学目标与要求】
1、教学目标：根据样品性质不同，能够选择 合适方法测定其中水分含量。
2、教学要求：通过本章学习，要求学生能够 理解水分测定的意义，掌握干燥法、蒸馏法和 卡尔费休法的特点及具体操作，能够根据样品 的性质进行前处理并选取测定方法。
如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。
直接法比间接法准确度高。
干燥法
直接干燥法
减压干燥法 红外线干燥法
水分的测定
蒸馏法
卡尔•费休法 其他测定水分方法
第二节 水分的测定
一 、 干燥法
以原样重量 - 干燥后重量 = 水分重量 （一）干燥法的注意事项 1、干燥法的前提条件
样品本身要符合三项条件：
• ① 水分是唯一的挥发的物质，不含或含其它挥发 性成分极微。
加入海砂，海砂与玻 璃棒在水浴上干燥后 入干燥箱，两者要知 重量。
食品中水分的检测方法
食品中水分的检测方法一、水分在食品中的重要性水分是食品中常见的成分之一，它对食品的质量和安全性具有重要影响。
食品中适当的水分含量可以保持食品的口感、色泽和营养成分的稳定性，同时也影响着食品的保存和储存能力。
因此，准确检测食品中的水分含量具有重要的意义。
二、目前常用的食品水分检测方法目前，常用于检测食品中水分含量的方法主要有以下几种：1. 烘干法烘干法是一种常见的检测食品中水分含量的方法。
该方法通过将食品样品加热蒸发，使得样品中的水分蒸发掉，然后根据蒸发的水分量和样品的重量差来计算水分含量。
这种方法简单易行，但需要较长时间，且对于含有挥发性成分的食品不适用。
2. 密度法密度法也是常用的食品水分检测方法之一。
该方法基于食品中水分的密度差异来测定水分含量。
通过将食品样品放入已知质量的容器中，测量容器的总质量和只有容器的质量，再根据水分的密度计算出水分含量。
这种方法操作简便，但会受到其他成分的影响，对于密度接近的食品难以准确测定水分含量。
3. 粘度法粘度法是一种专业的食品水分检测方法。
该方法利用水分和固体物质在食品中的不同粘度来测定水分含量。
通过将食品样品加热融化，在一定温度下测量样品的粘度，并根据样品中固体物质和水分的比例来计算水分含量。
这种方法相对准确，但操作复杂，并需要专业仪器。
三、现代食品水分检测新技术的应用随着科学技术的发展，现代食品行业也出现了一些新的水分检测技术。
1. 电子天平法电子天平法是一种利用电子天平测量食品水分含量的方法。
该方法通过测量食品样品在不同温度下的质量变化，通过计算质量损失来计算出水分含量。
这种方法操作简单、快捷，并且对含有挥发性成分的食品具有较好的适用性。
2. 微波辐射法微波辐射法是一种利用微波辐射技术测量食品水分含量的方法。
该方法通过将食品样品放入微波辐射设备中，利用微波的特性使得样品中的水分受热蒸发，然后根据样品的重量损失来计算水分含量。
这种方法操作简单、速度快，但对于含有较高水分含量的食品效果较好。
食品中水分的测定实验报告
食品中水分的测定实验报告实验目的本实验的目的是通过测定食品样品中的水分含量，了解食品中水分的重要性，并掌握水分测定的方法和技巧。
实验材料和仪器•食品样品（如面粉、饼干等）•烘箱•干燥皿•称量器•恒温器（如电子天平）•计时器实验步骤步骤一：准备工作1.将烘箱预热至100℃。
2.将干燥皿放置在恒温器中，使其达到室温。
步骤二：称量食品样品1.使用称量器准确称量约5克的食品样品，并记录下质量。
步骤三：烘干食品样品1.将称量好的食品样品放置在干燥皿中。
2.将干燥皿放置在预热好的烘箱中，设定温度为100℃。
3.使用计时器计时，将食品样品烘干至质量不再发生明显变化为止。
烘干时间一般为2-3小时。
步骤四：冷却和称重1.将烘干好的食品样品取出，并放置在恒温器中，使其冷却至室温。
2.使用称量器准确称量冷却后的食品样品质量，并记录下质量。
实验数据和结果分析以面粉为例，经过实验得到的数据如下：初始质量：5.00克烘干后质量：4.20克根据上述数据，可以计算出面粉中的水分含量：水分含量 = (初始质量 - 烘干后质量) / 初始质量 x 100%水分含量 = (5.00克 - 4.20克) / 5.00克 x 100% 水分含量 = 0.80克 / 5.00克 x 100% 水分含量 = 16%通过实验测定，得到了面粉中的水分含量为16%。
这意味着在每100克面粉中，含有16克水分。
实验总结通过本实验，我们掌握了食品中水分的测定方法。
水分是食品中重要的组成部分，它不仅影响食品的质量和口感，还与食品的保存、营养和加工过程密切相关。
因此，准确测定食品中的水分含量对于食品工业、农业和科研领域都具有重要意义。
在实验中，我们使用烘箱和称量器等仪器设备，通过逐步烘干食品样品并称量其质量的变化，最终计算出样品中的水分含量。
在实验过程中，需要注意控制烘干温度和时间，以保证得到准确的结果。
在今后的实验中，我们可以尝试使用其他食品样品进行水分测定，了解不同食品中水分含量的差异，并进一步研究食品中水分含量对其品质和特性的影响。
食品水分测定实验报告
食品水分测定实验报告食品水分测定实验报告引言：食品水分测定是食品科学中一项非常重要的实验。
水分是食品中最基本的组成部分之一，它对食品的质量、口感、保存性以及加工过程中的性能等方面都有着重要影响。
因此，准确测定食品中的水分含量对于食品工业的生产和质量控制具有重要意义。
实验目的：本实验的目的是通过对不同食品样品的水分测定，了解不同食品在水分含量上的差异，并学习使用常见的水分测定方法。
实验原理：水分测定通常采用干燥法或称重法。
干燥法是通过加热样品，使样品中的水分蒸发，然后根据样品的质量变化来计算水分含量。
称重法则是通过称量样品的湿重和干重，计算出水分含量。
实验步骤：1. 准备样品：选择不同种类的食品，如面粉、牛肉、苹果等，分别取适量的样品。
2. 烘干样品：将称量好的样品放入烘箱中，以恒定的温度和时间进行烘干，直至样品质量不再变化。
3. 称量样品：取出烘干后的样品，冷却至室温后，使用天平称量样品的干重。
4. 计算水分含量：根据样品的湿重和干重，使用以下公式计算水分含量：水分含量（%）=（湿重-干重）/湿重× 100%实验结果：通过实验，我们得到了不同食品样品的水分含量数据。
例如，面粉的水分含量为12.5%，牛肉的水分含量为70.2%，苹果的水分含量为86.9%。
讨论与分析：根据实验结果，我们可以看出不同食品样品的水分含量差异很大。
这是因为不同食品的成分和结构不同，导致其吸水能力和含水量也不同。
例如，面粉中的水分含量较低，这是因为面粉中的淀粉和蛋白质相对较多，而水分相对较少。
牛肉和苹果的水分含量较高，这是因为它们的细胞结构较为松散，能够较好地吸收和储存水分。
实验误差分析：在实验过程中，可能存在一些误差。
首先，样品的选择和准备可能会对实验结果产生影响。
不同批次、不同品牌的食品样品可能存在差异，因此在进行比较分析时需要注意。
此外，实验中的称量误差、烘干条件的控制等也可能对实验结果产生一定的影响。
结论：通过本次实验，我们成功测定了不同食品样品的水分含量，并了解了水分测定的基本原理和方法。
食品安全国家标准食品中水分的测定最新
食品安全国家标准中水分的测定最新水分是食品中一个重要的指标，直接关系到食品的质量和安全。
因此，在食品行业，水分的测定是一项非常重要的工作。
国家标准对食品中水分的要求和测定方法也在不断更新和完善，以确保食品的质量和安全。
概述食品中的水分是指食品中除去其他成分后所剩下的水的含量。
水分含量是食品的一个重要指标，它直接影响着食品的口感、新鲜度和保质期。
因此，正确测定食品中的水分含量对于评价食品质量和保障消费者健康至关重要。
国家标准根据国家标准，食品中水分的测定应该符合一定的方法和标准。
最新的国家标准对于食品中水分的测定方法做了详细的规定，包括样品的准备、测定的仪器和步骤等内容。
食品中水分的测定方法一般采用干燥法、滴定法、红外法等多种方法。
不同的食品样品可能适用不同的测定方法，需要根据具体情况选择合适的方法进行测定。
水分测定步骤样品准备首先，需要取一定重量的样品进行测定。
样品的准备要求样品的通气性好，避免测定时水分蒸发不充分或外界因素对测定结果的影响。
测定步骤1.根据选用的测定方法，对样品进行处理和测定。
2.在测定过程中，要注意控制测定条件，确保测定结果的准确性。
3.在测定完成后，记录测定数据并进行分析。
结果分析根据测定结果，可以计算出样品中的水分含量，并与国家标准对食品中水分的要求进行比较。
如果水分含量超出国家标准要求范围，需要进一步分析原因并采取相应措施。
结论食品中水分的测定是食品安全控制中的重要环节，通过科学准确地测定水分含量可以帮助我们评价食品的质量和安全性。
国家标准对食品中水分的测定方法进行了详细规定，应严格按照标准要求进行操作，以确保测定结果的准确性和可靠性，从而保障消费者的健康和权益。
食品安全国家标准 食品中水分的测定
食品安全国家标准食品中水分的测定一、引言食品安全一直备受关注，其中水分含量是食品质量的重要指标之一。
食品中的水分含量不仅影响着其口感和质地，更直接关系到食品的保质期和安全性。
因此，食品安全国家标准中对食品中水分的测定有着具体的规定和方法。
二、食品中水分的重要性食品中的水分含量是指食品中所含水分的百分比。
水分含量对食品的质量有着直接的影响。
过高或过低的水分含量都会导致食品的变质和不安全性。
水分含量过高容易导致食品腐败发霉，过低则可能导致食品变硬、口感差等问题。
三、食品中水分的常用测定方法1.称量法：将一定量的食品样品在一定条件下加热脱水后再称重，通过称量前后的重量变化计算水分含量。
2.加热法：将食品样品在一定温度下加热，将水分蒸发后进行称重，计算水分含量。
3.干燥法：将食品样品放入烘箱或干燥器中，在一定温度下脱除水分后进行称重，计算水分含量。
4.红外法：利用红外辐射对食品样品进行检测，根据红外光谱的变化来确定水分含量。
5.滴定法：通过滴定分析，根据滴定液的添加量来测定食品样品中的水分含量。
四、食品安全国家标准中对水分测定的规定根据国家标准《食品安全国家标准食品中水分的测定》，食品中水分测定应遵循下列规定： 1. 样品制备：样品应取自均匀混合后的食品样品，避免外界因素影响。
2.测定条件：水分测定应在一定的温度和湿度条件下进行，确保测定的准确性。
3.仪器准备：应使用在国家标准中规定的符合要求的仪器进行水分检测，确保检测结果的可靠性。
4.操作流程：进行水分测定前，需要严格按照国家标准中规定的操作流程和步骤进行操作，保证测定的准确性。
五、结论食品安全国家标准中关于食品中水分的测定是保障食品安全的重要环节，正确的测定方法和准确的结果对于食品生产和销售具有重要意义。
只有严格按照标准要求进行测定，才能确保食品质量和安全性。
食物中的水分含量测定实验
食物中的水分含量测定实验一、引言食物中的水分含量是指食物中所含的水的百分比。
对于食品工业、农业和营养学等领域而言，准确测定食物中的水分含量具有重要意义。
本实验旨在通过分析食物的水分含量测定方法，掌握测定食物水分含量的基本原理和实验技巧。
二、实验原理实验原理包括两个部分，一是水分的损失和获得，二是水分含量的计算。
1. 水分的损失和获得通过加热样品，使样品中的水分蒸发出来。
实验中通常使用烘箱或微波加热对食物样品进行加热处理。
加热后的样品即为干燥样品。
2. 水分含量的计算水分含量的计算公式为：水分含量（%）=（初始质量 - 干燥后质量）/ 初始质量 × 100%三、实验步骤1. 准备工作- 清洗实验器材，保证无杂质和水分残留。
- 找到待测样品，并进行称量记录。
2. 加热处理- 将待测样品放入烘箱或适用的微波炉中，将样品加热至一定时间（根据样品种类而定）。
- 根据实验要求选择适当的温度和时间。
3. 干燥样品质量测定- 将加热后的样品从烘箱或微波炉中取出冷却。
- 将样品放入称量瓶中，并称量记录干燥后的质量。
4. 数据处理- 根据实验原理中的计算公式，计算水分含量的百分比。
四、实验注意事项1. 实验操作要规范，确保安全使用加热设备。
2. 微波加热时，需正确设置加热时间和功率。
3. 操作前仔细称量待测样品的初始质量并记录准确数值。
4. 实验中需谨慎处理干燥后的样品，避免影响测定结果。
5. 实验结果需进行重复测定，保证数据的准确性。
五、实验结果与讨论通过实验测定得到的水分含量数据，可以进行结果分析和讨论。
根据实验原理和实验条件，对实验结果进行解释并探讨可能的误差来源。
此外，还可将实验结果与已知的食品水分含量标准进行对比，进一步评估所得数据的准确性。
六、实验总结通过完成本次实验，我们掌握了测定食物中的水分含量的方法与技巧。
实验中我们了解到加热处理和干燥后质量的测定是测定食物水分含量的关键步骤。
在实验过程中，我们严格遵循操作规范，并注意了实验中需要注意的细节。
食品水分活度测定[6篇]
![食品水分活度测定[6篇]](https://img.taocdn.com/s3/m/0d81d72d590216fc700abb68a98271fe910eaf49.png)
食品水分活度测定[6篇]以下是网友分享的关于食品水分活度测定的资料6篇，希望对您有所帮助，就爱阅读感谢您的支持。
第1篇实验一食品水分活度的测定一、目的要求1．进一步了解水分活度的概念和扩散法测定水分活度的原理。
2．学会扩散法测定食品中水分活度的操作技术。
3. 学会直接法（水分活度测定仪）测定食品中水分活度的方法。
二、实验原理水分活度也可用平衡时大气的相对湿度（ERH）来计算。
故水分活度（AW）可用下式表示：P ERH AW = —— = ——— Po 100 式中：P—样品中水的分压；Po—相同温度下纯水的蒸汽压；ERH——样品周围大气的平衡相对湿度（%）。
食品中的水分，都随环境条件的变动而变化。
当环境空气的相对湿度低于食品的水分活度时，食品中的水分向空气中蒸发，食品的质量减轻；相反，当环境空气的相对湿度高于食品的水分活度时，食品就会从空气中吸收水分，使质量增加。
不管是蒸发水分还是吸收水分，最终是食品和环境的水分达平衡时为止。
据此原理，我们采用标准水分活度的试剂，形成相应湿度的空气环境，在密封和恒温条件下，观察食品试样在此空气环境中因水分变化而引起的质量变化，通常使试样分别在Aw较高、中等和较低的标准饱和盐溶液中扩散平衡后，根据试样质量的增加（即在较高Aw标准饱和盐溶液达平衡）和减少（即在较低Aw标准饱和盐溶液达平衡）的量，计算试样的Aw值，食品试样放在以此为相对湿度的空气中时，既不吸湿也不解吸，即其质量保持不变。
1三、实验器材分析天平、恒温箱、康维氏微量扩散皿、AW-1型智能水分活度测定仪（江苏无锡碧波电子设备厂）、座标纸、小塑料杯（直径25 mm～28 mm、深度7 mm）、凡士林、硫酸钾、硝酸钾、氯化钡、氯化钾、溴化钾、氯化镁、硝酸钠。
待测食品：面包、饼干、果冻、蜂蜜四、实验试剂至少选取3种标准饱和盐溶液。
标准饱和盐溶液的Aw值（25 ℃）见表-1。
五、间接法测定食品水分活度（一）操作步骤1．在3个康维皿的外室分别加入Aw高、中、低的3种标准饱和盐溶液5.0 mL（硫酸钾、硝酸钾、氯化钾）, 并在磨口处涂一层凡士林。
食品分析水分的测定
1.常压干燥法
▪ ③操作方法
▪
半固体或液体样品：蒸发皿内先加约10g
海砂及小玻棒一根，干燥至恒重。精确称取5
－10g样品，置于蒸发皿中在沸水浴上蒸干，
置101－105℃干燥箱中干燥冷却称重。重复此
操作至到恒重。Biblioteka ▪为什么要加入海砂?
1.常压干燥法
▪ ④计算 ▪ m0 称量瓶(蒸发皿、海砂、破棒）的质量 ▪ m1称量瓶(蒸发皿、海砂、破棒）和样品的质量 ▪ m2 干燥后的质量
与甲苯或二甲苯共沸蒸出，由于密度
不同，馏出液在接收管中分层，根据
馏出液中水的体积，计算水分含量。
3.蒸 馏 法
▪ ②仪器 ▪ 水份测定蒸馏器
冷凝管
接收瓶（刻度） 蒸馏瓶
3.蒸 馏 法
▪ ③操作方法
▪
称样放入蒸馏瓶，加入甲苯(或二
甲苯)浸没样品。连接装置进行蒸馏，
先慢后快。当水分全部蒸出后，读取
接收管水层的容积。
2.减压干燥法
▪ ①原理:
▪ 利用低压（40-53kPa）, 水的沸点降 低的原理，使食品中的水分在较低温度 （60℃ ± 5℃ ）下蒸发，根据样品干燥 后所失去的质量，计算水分含量。
2.减压干燥法
②仪器：真空干燥箱
真空干燥箱(带真空泵、干燥瓶、安全瓶） 为什么不将干燥箱直接与真空泵相连？
2.减压干燥法
思考题
▪ 1 测定水分有何意义 ▪ 2 说明常压干燥法和减压干燥法测定水份的
原理、方法和适用范围。 ▪ 3 说明蒸馏法测定水分的原理和适用范围。 ▪ 4 试指出谷物、肉类、香料、果酱、淀粉、
糖果等试样水分测定各用什么方法。
ERH 是平衡相对湿度
表示食品中水分存在状态,反应水 分与食品的结合程度。
食品中水分的测定
第22页，幻灯片共80页
② 水分含量大于15％的样品 先制成风干样（60℃左右干燥4h，水
分降到12%～14%) 粉碎 密闭保存 测定。
第23页，幻灯片共80页
例： 含水量﹥16% 的谷类食品，采用 两步干燥法。如面 包，切成薄片，自 然风干15~20h，再 称量，磨碎，过筛 ，烘干 。
第24页，幻灯片共80页
• 即：以原样质量 - 干燥后质量 = 水分质量
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2、 适用范围（对食品而言）：
• 水分是唯一挥发成分
就是说在加热时只有水分挥发。
• 水分挥发要完全
对于一些糖和果胶、明胶所形成冻胶中的结合水，不能完全除 掉，因为常压很难把结合水除去，只好用真空干燥除去结合水 。
• 食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不
第26页，幻灯片共80页
（1）称样数量：
样品一般控制在干燥后的残留物为1.5～3克；
固态、浓稠态样品控制在 3～5 克；
含水分较高的样品控制在 15～20 克
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（2）称量皿规格：（铝制、玻璃） 玻璃称量皿பைடு நூலகம்—能耐酸碱，不受样品性质的限制，常
用于常压干燥法。 铝制称量盒——质量轻，导热性强，但对酸性食品不适
食品中水分的测定
水分测定可用于评 估水果和蔬菜的成 熟度和新鲜度
在水果和蔬菜行业 中，水分测定可用 于生产、加工和销 售环节的质量控制
水分测定还可用于 研究水果和蔬菜的 种植技术和保存方 法
肉类和乳制品行业
水分含量对肉类和乳制品的品质和口感有重要影响 水分测定可用于控制产品的生产过程和品质 水分测定对于乳制品中蛋白质、脂肪等营养成分的含量控制也具有重要作用 在肉类加工中，水分测定对于控制产品的含肉量、口感和保质期等方面具有重要意义。
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操作方法：将样品置于红外线干 燥箱中，通过测量干燥前后样品 的质量变化来计算水分含量
核磁共振法
原理：利用核磁共振技术测定食 品中的水分
缺点：设备昂贵、操作复杂
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优点：非破坏性、快速、高精度
应用：适用于各种食品的水分测 定
水分测定仪器的选择和使用
烘干法仪器的选择和使用
数据处理方法：采用合适的处理方法，如烘干法、卡尔·费休法等
数据记录：准确记录数据，避免人为误差
数据处理过程：遵循标准操作流程，确保数据处理结果的准确性和可 靠性 数据处理结果：对数据处理结果进行合理的分析和解释，确保结果 的准确性和可靠性
误差分析的注意事项
操作规范：严格按照标准操作规程进行实验，确保实验结藏： 水分含量高的食 品在加工和贮藏 过程中更容易受 到损害，而水分 含量低的食品则 更耐久贮藏。
水分测定在食品加工过程中的作用
水分测定对于食品加工和保 藏都非常重要
水分测定有助于控制食品的 口感和营养价值
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(4) 操作方法
准确称取2~5g样品于已烘干至恒重的称量皿中,放入真空烘箱
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
本章重点掌握
•常压干燥法 • 真空干燥法 • 蒸馏法
讨论题
1、常压法的温度控制范围是多少？
2、减压法的温度控制范围是多少？ 3、哪些食品应该用减压法来测水分？
4、用烘干法测定样品中水分的含量，样品应
具备哪三个条件？
第一节
一、原理
烘箱法――直接干燥法
食品中的水分受热后产生的蒸汽压高于它在
③ 样品中组分在加热过程中发生的化学反应
引起的重量改变可忽略不计。
讨论题
以下哪些物质可以用烘干法来测定水分？为
什么？
（1）饲料 （2）香料 （3）味精 （4）麦乳精 （5）八角 （6）桔柑 （7）面粉
四、样品的制备与测定
1、固态食品
2、浓稠态食品
3、液态食品
样品制备与测定的原则
2、称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称 量盒两种。前者能耐酸碱，不受样品性质的限制， 故常用于干燥法。铝质称量盒质量轻，导热性强， 但对酸性食品不适宜，常用于减压干燥法。称量皿 规格的选择，以样品置于其中平铺开后厚度不超过 皿高的1/3为宜。
3、干燥设备：电热烘箱由各种形式，一般使用强力循环
(3)
仪器及装置
真空烘箱(带真空泵、干燥瓶、安全瓶）。 在用减压干燥法测水分含量时，为了除去烘干过程中样品 蒸发出来的水分以及烘箱恢复常压时空气中的水分，整套 仪器设备除用一个真空烘箱（带真空泵）外，还连接了几 个干燥瓶和一个安全瓶，设备流程如图
讨论题
减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有 硅胶、苛性钠干燥其目的是（ ）
4、干燥条件：温度一般控制在95~105℃，对热稳 定的谷物等，可提高到120~130℃范围内进行干燥； 对含还原糖较多的食品应先用低温（50~60℃）干 燥0.5小时，然后在用100~105℃干燥。 干燥时间的确定有两种方法，一种是干燥到恒重， 另一种是规定一定的干燥时间。前者基本能保证水 分蒸发完全；后者的准确度要求不高的样品，如各 种饲料中水分含量的测定，可采用第二种方法进行。
判断恒量的方法：
1.反复干燥后各次的称量数值不断减小，当
最后两次的称量数值之差不超过2mg，说明 水分已蒸发完全，达到恒量，干燥恒量值为 最后一次的称量数值。 2. 反复干燥后各次的称量数值不断减小，而 最后一次的称量数值增大，说明水分已蒸发 完全并发生了氧化，干燥恒量值为氧化前的 称量数值。）
间接法
由于液态样品主要由水分和可溶性固形 物所组成，因此也可采用比重法、折光法等 测出样品中固形物含量，然后按下式间接求 出水分含量： 水分（%）=100%﹣可溶性固形物%
五、 操作条件选择
操作条件选择主要包括:称样数量,称量皿规
格,干燥设备及干燥条件等的选择.
1、称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的 残留物质量在1.5~3g为宜。对于水分含量较低的固 态、浓稠态食品，将称样数量控制在3~5g，而对于 果汁、牛乳等液态食品，通常每份样量控制在 15~20g为宜。
观察与思考题：
1、如何制备海砂？ 2、在实验中观察干燥器中硅胶的颜色；若硅
胶变红，说明什么？应如何处理？
思考题：如何制备海砂？
海砂可购买也可自己制备。 取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用 6MHCl 煮沸半小时，用水洗至中性，再用 6MNaOH 煮沸半小时，用水洗到中性，经 105℃干燥备用。
哪些水分是易除去的？
提 问
食品干燥、蒸发时去掉的水分主要为自由水。 很难用蒸发的方法分离除去结合水。
三、几种常见的水分测定
测定的方法很多，主要有两大类 直接法：利用水分本身的物理化学性质来测定水分 含量的方法：如重量法（凡操作过程中包括有称量 步骤的测定方法。如直接干燥法、减压干燥、干燥 剂法、红外线干燥法）、蒸馏法。 间接法：利用食品的比重、折射率、电导、介电常 数等物理性质测定。 直接法准确度高于间接法。
烘箱内的分压，使水分不断蒸发而达到完全 干燥。干燥速度由气压差大小决定。
二、测定方法的适用范围
常压干燥：一般的食品 减压干燥法：适用于100℃以上加热容易变质
及含有不易除去结合水的样品。
哪些样品应用真空干燥法？为什么？ 举例说明
100 º C以上会变质或结合水不易除去的 样品，如糖浆、果糖、味精、高脂肪的 食品、果蔬及果蔬制品。
结合水或束缚水
（2）水分的存在状态
不可移动水或滞化水
自由水或游离水 毛细管水 自由流动水
系着水分子的作用力可以分为氢键结合力和毛细管力两 类。 由氢键结合力系着的水习惯上称为结合水或束缚水 （Bound water），如在食品中与蛋白质活性基（— OH，=NH，—NH2，—COOH，—CONH2）和碳水化合 物的活性基（—OH）以氢键相结合而不能自由运动的水 即属此类。 束缚水有两个特点：①不易结冰（冰点—400C）； ②不能作为溶质的溶媒。
请写出面包水分的测定的步骤
①
样品总量→ 在自然条件下风干15-20小 时，与大气温度大致平衡→准确衡量m2 ② 将风干的样品粉碎，过筛，混匀，贮于 磨口瓶中备用。称取适量样品于称量瓶中m3. ③按面粉的操作步骤，干燥称量。
问题：
1、为什么要先风干后的再烘干？ 2、在粉碎、过筛的过程中是否有重量损失？ 为什么不用m2的全部量作二次干燥？
因为这些样品在高温下（＞70 º C）长时 间加热，样品中的果糖会发生氧化分解 作用而导致明显误差。如蜂皇浆的干燥 条件: 70 º 真空度2.7-4KPA (20C, 30mmHg)，干燥4h
三、用烘箱法来测定水分含量，要求样品 具备三个条件：
① 水分是样品中唯一的挥发物质； ② 样品中水分排除情况很完全；
通风式，其风量较大，烘干大量式样时效率高，但质轻式样 有时会飞散，若仅作测定水分含量用，最好采用风量可调节 的烘箱。当风量减小时，烘箱上隔板1/2~1/3面积的温度能 保持在规定温度±1℃的 范围内，即符合测定使用要求。温 度计通常处于离隔板3cm的中心处，为保证测定温度较恒定， 并减少取出过程中因吸湿而产生的误差，一批测定的称量皿 最好为8~12个，并排列在隔板的较中心部位。
每种合格食品，在它营养成分表中水分含量
都规定了一定的范围，如饼干2.5%－4.5% 蛋类73－75%，乳类87－89%，面粉12－ 14%等。 原料中水分的含量的高低，对原料的品质和 保存是密切相关的。
3、 水分含量是一项重要的经济指标
成本核算中物料平衡，如酿酒、酱油的原料
蒸 煮 后， 水 分应控制在多少为 最 佳； 制 曲 （大曲、小曲）风干后，水分在多少易于保 存。 这些都涉及耗能问题。
思考题
问：干燥器中硅胶变红，说明什么？应如何
处理？ 答：干燥器内一般用硅胶作为干燥剂，硅胶 吸潮后会使干燥交通降低，当干燥器中硅胶 蓝色减退或变红，说明硅胶已失去吸水作用， 应及时更换，于135℃左右烘2-3小时，使其 再生后再使用。
3、液态样品
提 浓稠态的样品有什么不同？ 问 2、加入海砂的目的与浓稠态样品相同吗？
5、 说明及注意事项
①水果、蔬菜样品，应先洗去泥沙后，再用蒸馏
水冲洗一次，然后用洁净纱布吸干表面的水分。 ②在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后，应迅 速放入干燥器中进行冷却，否则，不易达到恒重。
练习与讲解
学生练习：（5分钟） 习题集习题二（一、填空题5二、选择题3，
5，6，7，8，10 四、1）） 练习讲解：（4分钟）
与束缚水相对应的水称为自由水或游离水（Free water），即指组织、细胞中容易结冰、组能溶解溶质的 这部分水，它又可细分为三类：①不可移动水或滞化水 （Immobilized water）；②毛细管水（Capillary water）；③自由流动水（Fluidal water）
滞化水是指被组织中的显微和亚显微结构与膜所 阻留住的水； 毛细管水是指在生物组织的细胞间隙和制成食品 的结构组织中通过毛细管力所系留的水； 自由流动水主要指动物的血浆、淋巴和尿液以及 植物导管和细胞内液泡等内部的水。溶液的分散介质 中的水，如：食盐、砂糖的水溶液的水。
一、概述
自 1、 水分测定的意义是什么？ 学 2、食品中水分的存在形式是什么？ 引 3、常见的水分的测定方法有哪些？ 导 题
一、水分测定的意义
保证生产的食品品质；在食品监督管理中，
评价食品的品质；在食品生产中，给计算生 产中的物料平衡提供数据，指导工艺控制， 与食品加工工艺结合，请举例说明食品中水 分的意义。
的样品存于干燥的磨口瓶中备用。 （2）水分含量≥16% 如面包：可采用二步干 燥法。 关键点：在磨碎过程中，要防止样品水分含量变化。
常压烘干法测定食品中水分的操 作步骤
① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ ⑧
洗涤称量瓶，烘干、冷却至室温。 称瓶重m3 （称瓶重＋样品重）m1 95-105℃下烘干，约2-4小时。 取出，臵于干燥器中冷却至室温。 称量干燥后的重量。m2 再烘干，冷却，称量。检查是否烘至恒重。 计算 （失重/样品重）
请阅读教材中p95 1、测定液态样品中水分的含量与固态、
3、液态样品
需经低温浓缩后，再进行高温干燥。（原因
直接臵于高温下加热，会因沸腾而造成样品 损失。） 加入海砂的目的：由于干燥后固形物含量较 少，可先称适量的海砂，用小玻棒与之一同 搅拌，放在沸水浴上蒸干然后带上小玻棒， 放入干燥箱中干燥4小时。
2、浓稠态样品
浓稠样品直接加热，其表面易结硬壳焦化， 使内部水分蒸发受阻，加入精制海砂或无水 NaSO4 ，搅拌均匀，以增大蒸发面积。
操作：
实验前准备：取洁净的蒸发皿，内加10.0g 海砂及一根小玻棒，臵于95－105℃干燥箱 中，干燥0.5-1小时，放入干燥器内冷却0.5小 时（冷却至室温）后称量 测定：称取样品5-10g 于蒸发皿中，搅拌均 匀后，┅ 以下同固体样品。