糖果工艺学 复习资料

1.糖果定义及分类

（1）糖果：是以糖类（含单糖、双糖及功能性寡糖）或非糖甜味剂为基本组成，配以部分食品添加剂、营养素、功能活性成分，经溶解、熬煮、调和、冷却、成型、包装等单元操作，制成不同形态、质构和香味的、精美而又耐保藏的甜味固体食品。是一种方便、趣味和休闲类食品。

（2）分类：

①按软硬程度：硬糖（含水2%以下）、半软糖（含水5-10%）、软糖（含水10%以上）

②按组成：硬糖、乳脂糖、蛋白糖、奶糖、高粱饴糖、淀粉软糖、果胶软糖、水果夹心等

③按工艺：熬煮糖果、焦香糖果、夹心糖果、凝胶糖果、充气糖果、胶基糖果、巧克力、巧克力糖果

2.糖果产业、技术发展趋势

（1）产业发展趋势：

①无糖化，功能化，高端化，细分化；

②外资糖果品牌继续加快进入及布局中国市场；

③更多外来资本投资糖果行业；

④在做强主业前提下，通过收购和并购的方式向关联品类延伸

（2）技术发展趋势：①无糖糖果的研发②国产高纯度果仁巧克力的研发③国产优质胶基糖的研发

3.糖果生产的主要原辅料：

甜味原料、酸味剂、胶体物质、乳化剂和发泡剂、着色剂和香味剂、乳品和油脂、巧克力与咖啡、干果仁、果脯、果酱、果干、其他物质

4.常见甜味剂的理化特性

砂糖：主要成为蔗糖（果糖+葡萄糖）C12H22O11 ，非还原糖

熔点：185-186 ℃

易溶于水，温度越高，溶解度越大

吸湿性：纯度越低，吸湿性越大；环境温度越高，吸湿性越小；但长时间高温加热后，吸湿性显著增加——严格控制受热温度、受热时间

粘度：温度越低，浓度越高，粘度越大——增加操作机械力

沸点：浓度越高，沸点越高；环境气压越低，沸点越低——加压升温，真空加热

保存性：浓度高，渗透压高，抑制微生物能力越强

甜度：蔗糖为100，乳糖为15，麦芽糖为32，葡萄糖为70，果糖为170，转化糖为130.

5.乳化剂作用及常见乳化剂

（1）乳化剂作用：改善产品外观、赋予光泽、

防止砂糖结晶，起霜，改善产品口感

提高耐热性

提高可塑性，柔软性，防止粘牙

（2）常见乳化剂：磷脂、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、斯藩、吐温

6.发泡剂概念及常见发泡剂

（1）发泡剂：也是一种表面活性剂，作用是降低界面间的表面张力，并使发泡剂很快地吸附在气液界面上，使得每个气泡周围形成一层保护膜，从而使气泡稳定而均匀的分散。

（2）常见发泡剂：明胶、卵白蛋白、大豆蛋白

7.列出5种常见的糖果品牌，并指出其隶属公司企业名称

（1）大白兔：中国驰名商标，上海市著名商标，上海市名牌产品，上海市农业产业化重点龙头企业，上海梅林正广和股份有限公司

（2）徐福记：创始于1978年，中国名牌产品，中国最大的糖果品牌和糖点企业之一，广东省名牌产品，东莞徐记食品有限公司

（3）德芙Dove：始于1986年，由美国跨国食品公司玛氏（Mars）公司推出，巧克力市场的领导品牌之一，玛氏食品（中国）有限公司

（4）雅客Yake：福建著名商标，福建省名牌产品，糖果行业的领军企业之一，影响力品牌，竞争力企业，福建雅客食品有限公司

（5）吉百利：创始于1824年英国，英国历史最悠久的巧克力品牌之一，大型跨国公司，世界著名糖果品牌，卡夫食品有限公司

8.在淀粉糖生产过程中，什么是液化和糖化？

淀粉的液化：是指利用酸或者淀粉液化酶使糊化淀粉水解成糊精和低聚糖等，由于在此过程中淀粉黏度大为降低，流动性增高，所以工业上成为液化。

糖化：是利用酸或者葡萄糖淀粉酶进一步将液化产物最终水解成葡萄糖的过程。

9.根据制糖工艺的不同，白砂糖的分为哪两类？各有何特点？

根据制糖工艺的不同，可分为碳化糖和硫化糖。

碳化糖特点：所除的非糖物比亚硫酸法多；

所制得的成品糖的纯度较高，色值较低，含硫少，能久贮不致变色。

但该法工艺流程比较复杂，需用机械设备较多，耗用石灰和二氧化碳量较多，生产成本较高。

主要用于饮料,医药行业.碳化糖保质期较长,质量较好,价格相对昂贵。

硫化糖特点：非糖物含量多；

但具有设备较少，工艺流程比较简单、管理方便等特点，在我国制糖工业中广泛应用。

主要提供给食品厂家和居民日常生活消费。

10.硬糖糖果常见的两种变质现象？分析其产生原因

发烊：是无定形硬糖的熔化现象。

返砂：是硬糖组成中糖类从无定形状态重新转变为结晶状态的现象。使硬糖失去塑性稠度,质构变得松脆,外观也从透明变为不透明。

产生原因：

（1）无定形状态的硬糖组成成分的不稳定性，蔗糖极易结晶，仅用蔗糖很难制成硬糖，因此配方中包括抑制结晶的配料淀粉糖浆；

（2）淀粉糖浆用量不当

硬糖中淀粉糖浆的用量差异较大（20-70%），一般为35-40%，最低用量与生产工艺有关，常压熬糖时淀粉糖浆的用量可低至20%，间歇式真空熬糖和半连续熬糖最低用量为30%，连续熬糖为40%。淀粉糖浆的最低用量与熬糖过程的机械搅拌和震动有关，搅动剧烈的工艺要求淀粉糖浆的含量较高，以防返砂。

（3）硬糖水分含量太高；

（4）高温下过分搅动；

（5）在熬煮后的糖膏中添加返砂的返回料；

（6）熬煮后的糖膏没有及时成型，在高温下停放时间长；

（7）外界环境的相对湿度高。

11.充气糖果种类，及其各自特点

按充气程度：高度充气糖果（棉花糖）中度充气糖果（牛轧糖、蛋白糖）低度充气糖果（奶糖）高度充气糖果特点：质地轻而体积膨松，胶体用量较大，分散相体积较大，导致组织松软而富有弹性，与海绵相似，故称之为“棉花糖”。水分含量在15%以上，相对密度小于0.5g/cm3。中度充气糖果特点：膨松度比棉花糖低，相对密度在0.9~1.15g/cm3，柔软度较好，水分含量在10%以下。

低度充气糖果特点：充气程度较低，相对密度在1.1~1.4g/cm3，产品的疏松度低于蛋白糖。胶质型：熬制后不经过搅打，糖体细腻润滑

砂质型：熬制后搅打，糖体内形成均匀的微晶粒

根据配料和操作工艺的不同，可分为：

韧性蛋白糖：口嚼时松软不易断裂，耐咀嚼又富有弹性；

脆性蛋白糖：口嚼时松脆易断裂，入口溶化较快；

砂性蛋白糖：砂糖含量高，熬制后搅打，糖体内形成均匀的微晶粒，具有砂性组织结构特征，口感酥松，不粘牙，糖体不易变性。

12.充气糖果加工过程中形成泡沫体的影响因素

●起始充气物料的干固物浓度；

●起始充气物料的糖类碳水化合物组成；

●发泡剂的类型与浓度；

●充气过程的物料温度；

●搅打机械的速率与性能；

●充气程序与时间周期的控制。

13.泡泡糖及口香糖胶基的区别

口香糖胶基至少约含30%的天然树脂，而泡泡糖胶基几乎不用；

醋酸乙烯型的口香糖胶基，醋酸乙烯的聚合度要求在200～300之间，而用于泡泡糖胶基的却要求500～800之间。

14.焦香糖果产生香色的主要化学反应，及其影响因素

卡拉蜜尔反应（焦糖化反应）：糖类在高温熬煮的过程中，由于强烈的脱水作用而形成的反应称为卡拉蜜尔反应。

其反应有两种方式：

糖的脱水：蔗糖→异蔗糖酐→焦糖酐→焦糖烯→焦糖素

糖的裂解：蔗糖→还原糖→羟甲基糠醛→甘油醛+烯醇丙糖→水合丙酮醛→乳糖

影响因素：焦香化质量的好坏除了取决于原材料外，更重要的是焦糖化和羰氨反应的条件，它影响着焦香糖的色、香、味。其中包括物料的组成、温度、时间、PH值、分散介质、重金属等。

15.砂质乳脂糖起砂关键成分是什么？特点

砂质乳脂糖要求物料内的糖浆处于一种微细的结晶状态，使糖果产生一定程度的返砂，从而改