餐饮企业前厅作业指导书之地喱长

1、地哩长在餐期之间，以把关菜 品质量为重点； 2、与各管理层及厨师长做好沟 通； 3、随时注意米饭/茶水的跟踪。
沽清处理
1、发现前厅人员有点到沽清的菜品，应马上用对讲机通知前厅管理人员，在沽清板上 写出沽清产品，把产品在电脑点单系统中停点； 2、发现厨务部列出沽清的菜品，应马上用对讲机通知前厅管理人员，在沽清板上面写 随时把沽请的菜复印几份到管理人 出沽清产品，把产品在电脑点单系统中停点； 员或点菜员手上。 3、已通知沽清的菜品，还有员工点单进来，应马上让地喱员退单到值台服务员手中， 以便服务员给客人退换菜品。
午餐后
根据石锅取用的数量随时分层关闭 烤箱。
餐后工作
晚餐后
1、指挥、督导清洁工作：带领本班组的员工，做好清洁卫生工作。对员工工作过程中 的不当之处给予纠正、指导； 2、参加厨务、服务总结会：做好当餐结束后的总结，把存在的问题整理，并与经理沟 通。做好总结后参加由店长主持的厨务、前厅管理组沟通会，把问题提出来并寻找解决 根据石锅取用的数量随时分层关闭 烤箱。 问题的办法；通报本班组本日表现优秀的员工，待次日例会表扬； 3、文书工作： A、做好当餐结束后的总结，把存在的问题整理。
电器设备的检查 餐前准备 写沽清单 10:00-10:20 16:00-16:20
如有问题马上找电工及时解决。
wenku.baidu.com
1、与厨务部各组长沟通，确定当日例汤、推出产品，新推出产品、急推产品、沽清产 品； 估清本清晰明了。 2、估清单一式四份，放于电脑旁的沽清夹上。 1 、地喱员在做清洁卫生、物料补充等餐前准备工作时，地喱长应在工作现场不断巡 视，发现地喱员有操作不当的，应及时指出纠正并做现场示范、演练； 特别注意对新员工进行指导培训。 2 、在巡视中，一方面要将发现的问题进行汇总记录，另一方面要收集员工的培训需 求，及时记录并整理形成案例，供培训使用。
餐中完成上级临时交办 其他临时性工作的跟踪： 的事项 1、米饭，2、打茶水，3、洗餐具用具，4、抬餐具，5、地哩协助洗碗阿姨分餐具。 1、营业状况恢复：做好餐后的卫生恢复工作，为下一餐做好准备； 2、执行大清：按照周清、月清、日清计划，领导本部门员工，保质保量地完成； 3、与员工谈心： 加强与员工交流沟通，了解员工思想状况，每天至少与一个员工谈 心，并做好记录； 4、文书工作： a、做好当餐结束后的总结，把存在的问题整理，并与经理沟通。 b、做好员工《餐中自查表》并与考核表结合。 c、统计工作，如：上菜速度统计等。
第 2 页
2006年9月第1版
餐后工作
晚餐后
B、做好员工《餐中自查表》并与考核表结合。 C、统计工作，如：上菜速度统计、地喱员上菜数量统计。 D、案例的整理、写好工作交接本：如晚上未完成的工作、第二天须要马上完成的工 作等。 4、检查米饭/粥的冷藏状态。 1、下班前注意检查部门水、电、打印机的关闭； 2、召开简短的班后会，提出问题，表扬先进。 5分钟完毕。
现场指导、培训
自查程序 餐前会
检查《员工自查表》 在规定的时间内检查《员工自查表》并做好补充工作。 同领班 鼓舞士气 在巡视过程中，要善于发现员工的优秀之处并给予表扬，并不断地吆喝、敦促员工提高 多表扬，少批评。 工作效率，还必须把关心、微笑带给下属员工。 随时掌握地喱台的工作进展情况，及时给予适当的调配，保证工作不脱节，如打夹忙不 过来时，分派专人来打夹。 在营业高峰期要注意，发现员工的不当之处，应及时纠正并给予必要的指导，但不要批 要注意场合及方式 评，应以演示、讲解为主。
竹篱笆餐饮连锁企业地喱长作业指导书
作业流程
点名、分派工作
内容/时间
9:15-9:25 9:25-9:30 物料的补充 9:30-9:45
作业规范及标准
1、检查上一餐的收尾工作，并做出工作安排； 2、召开员工点名会，检查出勤情况，分派工作。
注意事项及要点
对上一餐卫生不合格的地方要详细 记录并作出分配。
餐中督导
人员调配 现场指导、培训
第 1 页
2006年9月第1版
餐中督导
1、关注上菜速度：严格执行上菜速度标准，把握上菜速度，当发现有拖拉情况时，应 及时跟催或提醒服务员注意跟催，避免引起投诉； 2、关注剩菜情况：将前厅撤回剩余较多的菜，放于指定区域，简单询问桌号、原因、 并将信息反馈给厨师长记录下来； 3、关注菜品份量、装盘、色泽、温度：如在装碟过程中发现以上内容不符合要求的， 菜品速度质量的跟踪 应立即将菜品截位，及时找到相关厨务人员解决，解决完后再上菜； 4、漏单处理：对于漏下单或电脑漏单菜品，接到前厅通知后，应及时补单并与厨师长 沟通，做加快处理； 5、退换菜处理：接到退回地喱台反映有质量问题的菜品，地喱长应马上找到厨师长， 让其鉴别是否存在品质问题，把问题记录下来并让部门主管作出相应处理。
按申报表领用，如不到位物料应及 本人或安排人申报领取物料，常用物品有：酒精、打印纸、洗洁净；非常用物品有：垃 时告之库管，做好应急准备，确保 圾铲、拖把、毛巾、小桶、蜡烛、信签、地刮。 不影响正常营业。 1、10：00打开打印机并试检； 2、监督烤箱的开启； 3、微波炉的正常使用； 4、消毒柜的正常使用； 5、其他电器设备的正常使用。
下班
交接
文书交接
1、物品交接；2、次日待办事项交接。
第 3 页
2006年9月第1版