关于皮蛋的是非
皮蛋功效与作用禁忌
皮蛋功效与作用禁忌皮蛋是一种非常受欢迎的食品，无论是作为菜肴的配料还是作为独立菜品，都受到了广大消费者的喜爱。
皮蛋有着独特的口感和香味，不仅口感酥脆，而且还具有丰富的营养价值。
本文将详细介绍皮蛋的功效与作用，并对其禁忌进行说明。
皮蛋作为一种传统的中国食品，自古以来就有着丰富的历史和文化背景。
它是以鸭蛋为原料，经过一定的工艺制作而成。
皮蛋在熟成过程中，蛋白质逐渐转化为氨基酸和小分子肽，营养成分更易被人体吸收。
皮蛋具有以下功效与作用：1. 促进消化：皮蛋含有一定量的蛋白质和脂肪，能够刺激胃液分泌，增加胃肠蠕动，促进消化吸收。
对于消化功能较弱的人群特别适用。
2. 补充营养：皮蛋富含多种营养物质，如蛋白质、脂肪、维生素等，能够提供身体所需的能量和营养，起到补充营养的作用。
特别适用于体弱多病、恢复期的人群。
3. 增强记忆力：皮蛋中富含的卵磷脂是构成神经细胞的重要成分，有助于增强记忆力和提高智力。
4. 保护视力：皮蛋含有丰富的维生素A和胡萝卜素，在体内转化为视黄醇，能够保护视力，预防夜盲症和干眼症。
5. 抗衰老：皮蛋富含抗氧化物质，能够延缓细胞的老化，减少机体自由基的产生，起到抗衰老的作用。
6. 提高免疫力：皮蛋中含有一种特殊的成分——甲胺素，具有免疫调节作用，能够增强机体免疫力，提高抗病能力。
7. 促进骨骼健康：皮蛋富含钙、磷等矿物质，有助于骨骼的形成和维持，预防骨质疏松和骨折。
除了以上的功效与作用，皮蛋还有一些特殊的功能。
比如，它对于调节女性内分泌和改善经期不适有一定的作用。
同时，皮蛋还被认为具有壮阳作用，对于男性保健也有一定的帮助。
而且，皮蛋还能够缓解压力和消除疲劳，对于现代生活压力大的人群有一定的调节作用。
然而，虽然皮蛋有着丰富的营养和功效，但也存在一些禁忌。
首先，对于容易引起过敏的人群来说，皮蛋可能会引发过敏反应，如皮疹、呼吸困难等，因此这部分人群应该避免食用皮蛋。
其次，皮蛋具有高脂肪、高胆固醇的特点，因此患有高血脂、高胆固醇等疾病的人不宜多食皮蛋，以免加重病情。
皮蛋是什么蛋
皮蛋是什么蛋皮蛋，又称松花蛋，是一种传统中式蛋制品，通常是用鸭蛋或鸡蛋经过特殊的腌制而成。
皮蛋的外表黝黑，表面有一层灰白色的胶质，故称为“皮蛋”，而内部则呈现绿褐色的独特颜色和独特的香味。
皮蛋在中国多个省份都有制作和食用的习俗，尤其受到南方地区人们的喜爱。
制作皮蛋有着悠久的历史，可以追溯到宋代。
据传，皇帝赞赏一款使用天然的硫磺熏制出绿褐色千层皮状鸭蛋的方法轻松省事，这就是松花蛋的起源之一。
现代的制作方法则更为复杂，需要经历多个步骤和时间的熟成。
首先，选取新鲜的鸭蛋或鸡蛋作为原材料。
蛋壳表面会有一层白色的物质，这被称为“蛋香”，可以用作制作其他美食。
然后，将选好的蛋放入稻草、稻壳或糠中腌制数周，以利用这些物质中的微生物来发酵以及起到抗菌的作用。
在这个过程中，蛋白质会发生变化，蛋白质分子会纳入具有特殊气味和颜色的硫化物。
之后，将腌制好的蛋分别包装成棕色蜡纸或通过用泥土包裹来保护。
经过长时间的腌制，皮蛋外表会变得黑色，内部则变成绿褐色。
皮蛋的口感则特别“香口”，因为蛋白质已经发生了特殊的变化，质地变得韧性，不同于新鲜鸭蛋或鸡蛋。
皮蛋富含蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质，有助于增加人体免疫力、促进骨骼发育和提高思维能力。
皮蛋有着广泛的应用，可以直接食用、配菜、下饭，也可以作为烹饪的佐料。
它常常用于制作凉拌菜、煮汤、糕点等多种菜肴，营造出独特的口感和味道。
常见的做法有皮蛋豆腐、皮蛋瘦肉粥和皮蛋炒饭等。
此外，皮蛋还可以与豆腐搭配，两者相互辅补，增加了菜肴的口感与美味。
皮蛋有着丰富的文化内涵，不仅是美食，也是一种装饰艺术。
在中国传统文化中，皮蛋常与咸鱼、豆腐干等食材成为“黄金三宝”的代表，体现出了人们对食物的独特追求。
此外，皮蛋也与中国文化中的某些符号和寓意有关，如石榴和石头之间的谐音关系，因此，在华人社区中，皮蛋还常常用于寓言或象征的叙述。
总之，皮蛋作为一种特色蛋制品，不仅有着悠久的历史和丰富的制作工艺，还承载着人们对美食的渴望和对文化传承的热爱。
皮蛋是什么蛋
皮蛋是什么蛋•相关推荐皮蛋是什么蛋皮蛋一般为鸭蛋或鸡蛋,又叫松花蛋。
一般市场上更多会选用鸭蛋来做皮蛋,因为鸭蛋个大,蛋黄也比较大。
以下是店铺为大家整理的有关皮蛋的内容，希望对您有所帮助。
皮蛋是什么蛋1皮蛋是鸭蛋经过特殊的加工方式后，变得黝黑光亮，上头还有白色的花纹，闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来的中国传统风味蛋制品。
禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。
氨基酸的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，所以它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。
皮蛋又叫松花蛋、变蛋，是我国一种传统的风味蛋，深受全国人民的欢迎。
市面上的皮蛋有鸭蛋皮蛋或鸡蛋皮蛋，一般都选用鸭蛋做的，个大，蛋黄也比较大。
皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。
腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质(如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等)。
经过特殊的加工方式后，松花蛋会变得黝黑光亮，上头还有白色的花纹，闻一闻则有一种特殊的'香气扑鼻而来。
松花蛋口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处。
皮蛋是什么蛋加工的皮蛋的制作方法之一是用轻碱的化学物混合石灰泥和米糠包裹在鸭蛋外面，米糠作用是分隔每颗皮蛋。
储存一段时间后，鸭蛋内部产生变化，蛋清凝结为胶冻状、变成半透明黑色，上头有许多淡黄色花纹，极似松树针状叶，故又名松花蛋。
蛋黄溏化，稀软金黄。
使用时不必再烹调，中医认为皮蛋性寒，最好加些食醋和姜末。
按照《中华人民共和国农业标准·NY5143-2002·无公害食品皮蛋》中关于含铅量的规定，铅含量≤2.0mgkg(传统工艺生产)或≤0.5mgkg(其他工艺生产)即为合格。
而另一方面，该标准中并无关于“有铅”、“无铅”的界定。
业界所称的“无铅”，多指使用铜或锌化合物替代氧化铅的工艺。
至于蛋白表面的“松花”是由盐类所构成的结晶，与制作方法有所关连。
由于腌制过程中强碱的作用，使蛋白质及脂质分解，变得较容易消化吸收;胆固醇含量也变得较鲜蛋为低。
皮蛋的研究等
皮蛋的研究等皮蛋，又称为松花蛋，是一种中国传统食品，是用鸭蛋、鸡蛋或鹅蛋为原料制作的一种腌制食品。
皮蛋因其特殊的生产工艺和独特的风味而成为了中国美食文化的一部分。
在中国的饮食文化中，皮蛋有着非常重要的地位，它不仅仅是一种传统美食，还承载着许多人的情感和回忆。
皮蛋也备受国际消费者的喜爱，并成为中国特色食品在国际市场上的代表。
本文将从历史、生产工艺、营养价值、健康功效等多个方面对皮蛋进行全面的研究。
一、历史皮蛋的历史可以追溯到明朝，相传皮蛋是由明朝宫廷厨师发明的。
关于皮蛋的来历，历史记载中并没有明确的文字记载。
据说皮蛋最早是在福建泉州地区制作出现的，后来由于闽南移民的活动，皮蛋的制作技术逐渐传播到福建周边地区以及东南沿海地区，形成了“闽南蛋”的特色。
在清代，皮蛋作为上等乳蛋食品出现在粤、闽、湘、赣、浙等地，成为了涵盖南方各省区的传统卤蛋食品。
二、生产工艺皮蛋的生产工艺非常独特，其制作过程主要包括选蛋、腌泡、壳变、晾铺等多个环节。
1. 选蛋选蛋是皮蛋生产的第一步，选用的鸭蛋、鸡蛋或鹅蛋要求鸡蛋完整无裂痕，外形均匀，大小适中。
鸭蛋一般选用沙鸭蛋，鸡蛋以母鸡的冬蛋为最佳，鹅蛋则比较少见，多用于特殊场合。
2. 腌泡腌泡是皮蛋制作中的关键环节，主要是将蛋用盐渍制后进行发酵。
腌制的过程需要经历盐水浸渍、晒干、勾心、上泥、中壳等步骤，整个过程一般需要3-4个月的时间，鸭皮蛋需时间较长。
3. 壳变壳变是指在腌泡的过程中，蛋皮发生了变化。
一般经过半个月左右的时间，蛋壳开始变软，蛋白变成了褐色，蛋黄变成了黑色，开始有了特殊的香味。
4. 晾铺晾铺是指将壳变好的皮蛋取出，晾干后进行包装保存。
晾铺的时间一般是在制作完毕后数日内。
晾铺的时间越长，味道和口感越好。
以上就是皮蛋的主要生产工艺，这个制作过程不仅独特而且时间长，需要耐心和技术。
正宗的皮蛋也不是那么容易制作的。
三、营养价值皮蛋是一种非常受欢迎的食品，其营养价值也备受关注。
皮蛋不可以和什么一起吃吃皮蛋的禁忌
皮蛋不可以和什么一起吃吃皮蛋的禁忌皮蛋是以鹅蛋为重要原料，经生产制造制成的一种特殊食品，因为他祛除外壳以后的蛋清上边有相近松花的纹理存在，因而被大伙儿称作皮蛋，它也叫变蛋或者松花蛋，大伙儿在吃皮蛋时把它祛除外壳，切成块上加上调味料匀称就能吃，还能够把它与水豆腐搭配在一起，做成皮蛋水豆腐。
但大家在吃松花蛋时一定要注意一些食物与它犯冲，不可以一起吃，而且它本身也是有一些服食避讳存在。
皮蛋不可以和什么一起吃1、老红糖老红糖是生活起居特别是在广泛的调味品，但它不可以和皮蛋搭配在一起吃，因为老红糖和皮蛋是犯冲的二种存在，倘若大伙儿把她们一起吃便会造成食物中毒事件恶性事件，会损害身体健康。
2、黑桑葚皮蛋还不可以和黑桑葚搭配在一起吃，虽然二者都是营养元素十分高的存在，而且黑桑葚这类水果中还含有许多原花青素和葡萄糖酸，但它与皮蛋是犯冲的，存在二者一起吃很容易导致食物中毒事件恶性事件，而且会加重人体肠胃工作压力，会让腹疼和恶心干呕的症状多发性。
3、醋皮蛋还不适合和醋一起吃，虽然很多人到吃松花蛋的情况下会加上醋调味品，但那麼做是不科学的，因为松花蛋是一种典型性的碱性食品，它与醋中的微量元素相遇后会转换成沉定，会导致一些人体不易消化的化合物，经常那般服食会加重肠胃工作压力也会让腹疼多发性。
吃皮蛋的避讳1、皮蛋是一种铅含量特别是在高的食品行业，生活起居这种处于发育过程的少年儿童和青少年儿童都禁止吃皮蛋，否则它含有的微量元素苯会在这类青少年儿童人体沉积，时间长了以后会伤害他们的人体骨骼和牙成长发育，而且会伤害脑部发育，对他们的身体健康与身心健康都十分不太好。
2、皮蛋虽好，却禁止让准妈妈服食，准妈妈在怀孕期间吃皮蛋会消化过多的微量元素铅这种化合物，不可以马上基础代谢出人体以外便会造成铅中毒症状，很容易造成小产或早产婴儿，而且会让畸形胎儿率提高。
什么人千万不能吃皮蛋？
什么人千万不能吃皮蛋？作者：朱毅来源：《大众健康》2019年第08期松花蛋俗称皮蛋，是我国的传统食品之一。
然而，國人十分喜爱的松花蛋，却颇受外国人排斥，甚至入榜“世界十大恶心食品”。
当有人问我“什么人千万不能吃皮蛋”时，我承认自己被这个问题吸引了。
又到了夏季吃皮蛋的旺季，我们来唠一唠这个问题吧。
松花蛋的制作过程一般是这样的：在鸭蛋（或鸡蛋）外面裹一层草木灰，其中加一些石灰之类的碱性物质。
放置一段时间后，蛋白部分变成凝胶状，而蛋黄部分也凝固变色。
一般用鸡蛋做的松花蛋，蛋白会呈透明金黄，带有雪花斑点，蛋黄呈黄色。
用鸭蛋做的，蛋白一般发黑且不透明，蛋黄呈墨绿色，有松花斑点。
传统工艺制作的松花蛋含铅量较高，但随着工艺的进步，我国近年出台了松花蛋新标准，规定了其中铅的含量。
如今，正规厂家制作松花蛋已经开始使用“无铅工艺”，利用氯化锌或者硫酸铜代替氧化铅，在减少铅含量的同时，也可以起到封住洞孔的功效。
根据国家市场监督管理总局近几年公布的信息，抽检的松花蛋制品很少铅超标。
但是，下到城乡结合部，下到村庄里走访调查，就会发现“无铅工艺”并没有想象的那样全国普及。
一些条件差的小作坊或工厂，为了保证皮蛋的口感和卖相，还是会在制作松花蛋的时候，悄悄添加一些氧化铅进去。
这些皮蛋大多是散卖的，也有标签早就统一印刷好了的，后期贴上的“无铅皮蛋”赫然在目。
有的皮蛋小加工厂的技术人员，甚至还不知道自2015年12月1日起，皮蛋开始执行新的国家标准，所有皮蛋制作过程中不得添加铅物质，皮蛋铅含量都不得大于0.5mg/kg。
此次新的标准对传统工艺生产的溏心皮蛋也一视同仁，没有再网开一面。
以前是允许传统工艺皮蛋铅含量小于或等于3mg/kg。
换言之，现在市面上一些没有标注铅含量的皮蛋，和贴着无铅标签的皮蛋，到底含有多少铅，是不是切实的“无铅工艺”，都不好说。
有鉴于此，孕妇、儿童能不吃就不吃，能少吃就少吃。
实在要吃，也要看准有信誉的、货真价实的无铅品牌。
今日食普：松花蛋的坎坷
今日食普：松花蛋的坎坷松花蛋又称皮蛋、变蛋、灰包蛋等，是中国人司空见惯的一种传统风味蛋制品。
最多的是用鸭蛋制作，其次是用鸡蛋，少数也用鹌鹑蛋制作的。
松花蛋口感鲜滑爽口，色香味独特。
古代还有“混沌子”、“牛皮鸭子”、“灰盐鸭子”的称呼。
“皮蛋”的叫法就是从“牛皮鸭子”简变而来的。
松花蛋的发源地有不下20几种说法，有的还附会了某些古代名人。
最常见的是湖南益阳说，据记载从明朝初年至今拥有500多年的历史。
也有说是河南省修武县五里源的，至今800年。
还有说是源自吴江的等等。
江西宜春市袁州区，四川南充等，都是松花蛋的重要产地。
盛产鸭蛋之地的高邮人，却推说不清楚。
河南多地主产松花鸡蛋。
元代1319年出版的《农桑衣食撮要》中即载有松花蛋的加工方法。
老外吃吗？历史上，西方国家一直对松花蛋存有误解，认为不新鲜，有致病菌，不卫生等。
他们认为“变蛋”就是“变质蛋”的简称。
加之翻译的问题，一度加重了误解。
我们普遍认为一些加工食品味道越陈越好，比如某些烧鸡对外声称用“300年老卤”烹制。
因此给松花蛋起个外文名字就叫“century eggs”，或“100-year egg”，即“百年蛋”，甚至还有译成“千年蛋”的。
可西方人一听就吓到了，他们的习惯是越新鲜越好，哪怕隔日的就不想吃了。
因此有的国家就抵制松花蛋入境。
经过海外华人的长期宣传和饮食示范，已经有越来越多的外国人接受了这一美食。
尤其是1928年在日本九州帝国大学攻读医学博士学位的湖北宜昌人刘先登发表的论文《松花蛋的研究》，曾对海外撤销松花蛋的禁令起了很大作用。
所以，现在正式场合，大家都以松花蛋或皮蛋为好听的雅俗两称。
其他的叫法越来越少了。
松花蛋制作传统的皮蛋，是用生石灰、草木灰，茶叶，食用碱这几样东西为原料腌制而成的。
生石灰、草木灰里所含的碱性成分可将鸭蛋的蛋白质变性凝固。
但仅用这几样原料做皮蛋，速度慢，效率低。
古人发现加上“黄丹粉”来做，也有用中药“密陀僧”的， 4、5天就能使鸭蛋变成松花蛋。
关于皮蛋的是非
基本信息
皮蛋
皮蛋又称松花蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为 国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有的盛名。皮蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄的《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。大众都可食用：火旺者最宜；少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。注意事项：松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。用法用量：食用松花蛋应配以姜末和醋解毒；松花蛋最好蒸煮后食用，松花蛋里面还含有铅，儿童最好少吃。不宜存放冰箱。
』且有『松花』及 『富弹性』。 制作方式 皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制皮蛋 所需的材料有盐、茶以及碱性物质（如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等）。 皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部分会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。 皮蛋上的松花是怎么来的？ 其实是经过一场化学反应产生的：蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。 所以人们在制造松花蛋设计，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质。如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。 为什么皮蛋的蛋黄呈青黑色呢？ 其实这也是经过一场化学反应造成的：皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质，它含有硫。日子久了，蛋黄也会分解变成氨基酸，并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体---硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质， 皮蛋瘦肉粥
皮蛋是发物吗,禁忌是什么
皮蛋是发物吗，禁忌是什么
很多人想知道皮蛋是发物吗，因为皮蛋的原料是鸭蛋，是一种碱性食物，但是皮蛋也容易诱发过敏等现象。
所以对于特殊过敏群体来说，皮蛋是属于发物的，应该禁食皮蛋，多吃清淡食物。
一、皮蛋属于发物
皮蛋属于发物，上火了建议最好还是多吃一些清淡的食物,多喝水,如多吃些苹果,生菜,等等,这些能比较有效的下火.当然不要忘了吃些下火的药才是最重要的。
皮蛋属于发物，但还是不会诱发的。
二、过敏期间勿吃
皮蛋的原料是鸭蛋，其中含有非常丰富的矿物质成分，可以帮助身体增加一定的消化吸收，并且因为皮蛋的制作过程是用了大量的石灰进行包裹的，所以这属于一种碱性的食物，是可以帮助中和胃酸过多的情况的，对于高血压患者，长期的使用还可以帮助降低血压情况。
但是皮蛋是属于一种发物的，因为它属于一种腌制品，并且长期的腌制过，过敏期间建议不要吃。
三、皮蛋禁忌
皮蛋里含铅，很多人都是知道的，由于小孩子正是处于身体发育阶段，因此尽量少吃皮蛋。
我们在选购皮蛋的时应该注意，皮蛋在剥开以后，它的蛋白是暗褐色的透明体，具有一定的韧性;如果是被污染的皮蛋它会呈浅绿色，韧性就比较差，容易松散，要是遇到这样的皮蛋一定要记住千万不能吃，因为污染的皮蛋细
菌主要是沙门氏杆菌，它随皮蛋进入人体后，在人体的肠迹膜上引发炎症，菌体裂变后就会产生毒性很强的内毒素，从而致使人出现中毒的症状。
松花蛋的冷知识
松花蛋的冷知识
松花蛋，又称皮蛋，是中国传统的一种特色蛋制品，其制作工艺独特，含有丰富的历史文化和有趣的冷知识，以下是几个关于松花蛋的事实：
形成原理：松花蛋表面独特的松花图案并非人工雕刻，而是因为在腌制过程中，蛋白质在碱性物质作用下发生变性，形成了美丽的结晶花纹。
营养成分：尽管经过长时间的腌制，松花蛋仍保留了鸡蛋或鸭蛋的基本营养成分，如优质蛋白质，同时由于发酵过程，某些矿物质如铁、锌等更易被人体吸收。
文化象征：在中国传统文化中，松花蛋被视为一种吉祥的食物，因其色彩斑斓，有“岁岁平安”的寓意，常出现在节日庆典或宴席上。
国际认知：在国外，松花蛋曾一度被评为最难以接受的食物之一，但随着全球美食文化的交流，越来越多的外国食客开始尝试并欣赏其独特的口感和风味。
制作技艺：制作松花蛋的传统技艺已被列入中国国家级非物质文化遗产名录，表明了其对中国传统食品文化的重要性。
健康提示：由于松花蛋在加工过程中使用了石灰、草木灰等含碱物质，过量食用可能对胃部产生一定刺激，故不宜长期大量食用。
漫话中国皮蛋的历史起源
漫话中国皮蛋的历史起源展开全文皮蛋的早名叫做“变蛋”，现在北方人又称“松花蛋”。
皮蛋大约发明于14世纪，也就是明代初，发明人已不可考。
至今能查找到的最早见诸文字的记录是1504年成书的《竹屿山房杂部》：混沌子：取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴于卵上，五七日，黄白混为一处。
这种“混沌子”，就是最早的皮蛋。
用炭灰与石灰混合，涂在蛋上，利用强碱性材料，促使蛋内成分出现化学变化，封藏五七三十五天，使蛋黄蛋白交融在一起。
这以后，明末戴羲所作的《养余月令》上，又有“牛皮鸭子”的制法：牛皮鸭子：每百个用盐十两，栗炭灰五升，石灰一升，如常法腌之入坛。
三日一翻，共三翻，封藏一月即成。
至清初，提出“宙（时间）轮于宇（空间）”，认为“宙即在宇中，宇即在宙中”的思想家、科学家方以智所著《物理小识》中，把皮蛋称做“变蛋”：“池州（今安徽铜陵一带）出变蛋，以五种树灰盐之，大约以荞麦谷灰则黄白杂揉；加炉炭石灰，则绿而坚韧。
”方以智认为使用不同的炭灰，蛋内会产生不同的化学变化，形成两种不同的产品。
方以智另认为这种“变蛋”是在古时“咸杭子”基础上发展而成的。
他在叙述“变蛋”之前有这样一段话：“《老学庵笔记》、《齐民要术》有咸杭子法，以杭皮渍鸭卵，今吴人用虎杖根渍之亦古遗法。
”查《老学庵笔记》卷五：“《齐民要术》有咸杭子法，用杭木皮渍鸭卵。
今吴人用虎杖根渍之，亦古遗法。
”陶宗仪《辍耕录》也记：“咸杭子，今人以米汤和入盐、草灰以团鸭卵，谓曰咸杭子。
按《齐民要术》用杭木皮淹渍，故名之。
”再查《齐民要术》卷六：“杭木皮，净洗细茎，剉（cuò 铡切）煮取汁，率二斗。
及熟，下盐一升和之，汁极冷内瓮中（贾思勰说明：汁要是热，入瓮中，卵则会渍败，不堪久停）。
浸鸭子一月任食，煮而食之，酒食俱用。
盐彻则卵浮（盐渗入则蛋自己会浮起来）。
”那么杭木皮是什么呢？贾思勰注曰：“《尔雅》曰：‘杭，鱼毒。
’”郭璞（pú）注曰：“杭，大木，子似栗，生南方，皮厚汁赤，中藏卵果。
皮蛋为什么不能多吃？吃皮蛋要注意什么？
如对您有帮助，可购买打赏，谢谢皮蛋为什么不能多吃？吃皮蛋要注意什么？
导语：食用皮蛋时，可先将皮蛋剥皮洗净，然后在70℃以上的高温下蒸5分钟左右，然后晾凉后食用。
同时，适当加入一些醋、生姜、大蒜等，不仅能去掉
食用皮蛋时，可先将皮蛋剥皮洗净，然后在70℃以上的高温下蒸5分钟左右，然后晾凉后食用。
同时，适当加入一些醋、生姜、大蒜等，不仅能去掉皮蛋涩味，增强口感，还能杀菌消毒，增进健康。
皮蛋为什么不能多吃？吃皮蛋要注意什么？
皮蛋为什么不能多吃？
皮蛋是由鲜鸡蛋、鲜鸭蛋制作而成。
制作皮蛋所需的原料主要有混合纯碱、石灰、食盐、茶叶等。
制作过程中，为了使鲜蛋中的蛋白质迅速凝聚并脱壳，还需要加入一些黄丹粉，它含有大量的氧化铅。
这样一来，制成的皮蛋中就含有一定量的铅。
如果经常大量食用皮蛋，就有可能引起铅中毒，其主要症状为失眠、注意力不集中、好动、贫血、关节酸痛、思维缓慢，严重者可能会出现智力下降和脑功能障碍。
同时，铅在人体内会取代钙质，从而影响钙的吸收，引起缺钙症状。
此外，由于儿童对铅特别敏感，在肠道内的吸收可高达50%，再加上儿童各个器官都在成长中，代谢功能还不健全，极容易形成铅在身体内的蓄积，因此造成慢性中毒，影响智力发育，因而，儿童更应少吃甚至不吃皮蛋。
即使我们偶尔吃些皮蛋，也应该注意食用方法，很多人喜欢凉拌皮蛋，甚至将皮蛋剥皮后直接食用，事实上，这种吃法很不卫生。
因为，即使是干净的皮蛋，其蛋壳上仍有500个左右细菌，而脏的皮蛋，携带细菌的数目可能高达数亿个，这些细菌能通过蛋壳进入蛋内，因此
生活中的小知识分享，对您有帮助可购买打赏。
皮蛋有哪些营养价值与食用禁忌
皮蛋有哪些营养价值与食用禁忌皮蛋有哪些营养价值与食用禁忌皮蛋很多人都喜欢吃，尤其是夏天的时候我们喜欢用皮蛋凉拌着吃，非常的美味，但是我们却不知道皮蛋的功效与作用具体有哪些?下面就一起来了解一下皮蛋的功效有哪些?皮蛋又有哪些的食用禁忌吧?皮蛋的功效味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。
松花蛋的营养价值松花蛋较鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。
具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。
此外，松花蛋还有保护血管的作用。
同时还有提高智商，保护大脑的功能。
松花蛋也叫皮蛋，是以鸭蛋为原料，利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体，腌制加工而成的食品，因为腌制过程中特有的真菌群会在内部表面形成类似松花一样的花纹得名。
但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。
如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色。
正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。
皮蛋不能和什么一起吃松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。
用法用量：食用松花蛋应配以姜末和醋解毒;松花蛋最好蒸煮后食用，松花蛋里面还含有铅，儿童最好少吃。
不宜存放冰箱。
碱性皮蛋直接和醋不能放在一起吃，钙要结合醋酸形成沉淀，不好消化，有可能产生毒素，引发食物中毒的。
实验证实，沙门氏杆菌在100摄氏度高温下会立刻死亡，在70℃时要经过5分钟后才会死亡，在60℃时则要15-30分钟才死亡。
因此，食用可疑的松花蛋时，可将去壳的蛋在高温下蒸5分钟左右，晾凉后即可安全食用。
沙门氏杆菌生长的.适宜温度为20℃-37℃，夏秋季节的气温刚好在此范围内，因而人们尤其要注意防止松花蛋中毒。
松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食另外:猪肉菱角若共食，肚子疼痛不好受。
吃皮蛋注意事项在选购松花蛋时应注意，松花蛋剥开后，其蛋白是暗褐色的透明体，具有一定的韧性;而被污染的松花蛋则呈浅绿色，韧性差，易松散，这样的松花蛋千万不能吃。
皮蛋进入恶心食物博物馆 皮蛋吃多了有什么坏处
皮蛋进入恶心食物博物馆皮蛋吃多了有什么坏处瑞典南部马尔默，开了一间「恶心食物博物馆」，展出全球80种最具争议、最恶心的食物，从日本纳豆、热带水果之王榴梿、义大利萨丁尼亚岛活蛆乳酪、到中国辣兔头和老鼠泡酒，以及台湾常见的皮蛋和豆腐乳等，都名列展示行列之中。
皮蛋，又称松花蛋、变蛋、灰包蛋、包蛋等，是一种中国传统风味蛋制品。
在外国人看来，这种放在泥土里腌渍数月的鸭蛋通体黑咕隆咚，气味刺鼻，口味怪异，感觉很恐怖。
即使这样，也阻挡不了中国人吃皮蛋，当然了，就安全性、健康性来说，最好不要多吃，因为真的不太好。
一起来看看吧，为何不建议，大家多吃皮蛋?皮蛋吃多了的危害？1、铅中毒皮蛋含有一定的氧化铅，因为其的加工做法使其成型后会含有氧化铅，过多的吃皮蛋会把大量的铅沉积在体内。
虽然市场上也有无铅皮蛋出售，但是那些无铅皮蛋并不是说不含有铅，而是含铅量低于国家标准，长时间食用会引起铅超标。
2、降低免疫力饮食，需要多注意，皮蛋重金属较多，一旦超标，会危害到健康，对造血系统、神经系统、肾脏，造成较大的危害。
进而会影响到免疫系统，降低免疫力。
3、细菌超标皮蛋容易受到细菌污染，主要是由于沙门氏杆菌，它随松花蛋进入人体后，在肠迹膜上引发炎症，菌体裂变后会产生毒性很强的内毒素，致使人作出现中毒出现恶心、呕吐、头疼、头晕、腹痛、腹泻症状。
4、影响消化皮蛋在制作过程中，由于含碱性物质过多，食用后会很快中和胃酸，从而降低胃液的屏障作用，影响消化吸收。
吃皮蛋时加适量食醋，可以中和皮蛋碱性保护胃酸。
5、引起缺钙铅在人体内会取代钙质，从而影响钙的吸收，引起缺钙症状。
儿童更容易受铅的毒害，就算经常食用“无铅松花皮蛋”（实际上含少量铅）也容易引起儿童骨骼和牙齿的钙质流失，导致发育不良。
小建议更多时候，我们在吃皮蛋时，例如凉拌皮蛋，会在上面浇白酒，其实，最好加食醋。
皮蛋是碱性食物，会不断中和胃酸，胃酸保护胃粘膜，一旦缺失，胃部会面临挑战，这就是说吃皮蛋，会降低胃酸的屏障保护，而吃点醋，则能中和皮蛋的碱性，避免胃酸被中和掉，更好的促进健康。
松花蛋的危害
松花蛋的危害【导读】相信在日常生活中很多人都非常喜欢吃皮蛋瘦肉粥，或者是凉拌皮蛋，这里面的主要食材都是皮蛋。
皮蛋也就是松花蛋，松花蛋口感鲜滑爽口，适当食用的确十分美味。
虽然说松花蛋的口味被很多人所追捧，但是松花蛋的饮食安全问题也是存在值得质疑的地方，多吃松花蛋还会产生一定的危害呢！想要了解松花蛋具体有什么危害，那么接下来的内容就不要错过了哦。
松花蛋也就是我们常吃的皮蛋，像皮蛋瘦肉粥这些食物，真的是好吃得让人停不下嘴！虽然说松花蛋是美味佳肴，而且还有一定的药用价值，还是节假日餐桌必不可缺少美味食品，但是松花蛋多吃也不好哦，因为松花蛋也是有危害的。
想要知道这其中的缘由，那么就要认真往下阅读了。
【蛋白质变质，问你怕不怕】由于皮蛋的腌制过程十分的复杂，通常都是用茶叶、石灰泥包裹制成的，因此在制作过程中就难免会使用大量的儿茶酚、鞣酸和氢氧化钠，这些物质会侵入蛋体的蛋白质中。
从而导致蛋白质分解、变质，因此腌制成功的松花蛋中不仅营养价值的遭到了严重的破坏，同时大量食用还有可能会过量摄取变质的蛋白质，从而导致中毒。
【铅中毒，还敢淡定吃蛋吗】皮蛋中还含有大量的铅，如果在平时生活中过量的食用的话，就会导致铅摄取过量因此出现有铅中毒的情况。
在制作皮蛋的时候还会大量使用纯碱、石灰、盐、黄丹粉，这些物质按照一定比例混，这其中的黄丹粉就是氧化铅，松花蛋就会受到铅的污染。
【影响智力发育，危害多好畏惧】铅一旦进入儿童体内就很容易存留在肝、肺、肾、脑等组织及红细胞中，长此以往势必会导致牙齿以及骨骼中钙的流失，因而严重的影响到儿童的正常骨骼生长以及牙齿生长。
除此之外，皮蛋中的铅还有可能会导致孩子出现侏儒的危险。
松花蛋的腌制方法松花蛋也就是我们经常会吃到的皮蛋，它清凉爽口，鲜美不腻，能够有效帮助增进食欲，是佐餐配酒的绝佳选择哦。
松花蛋相信大家都已经是非常熟悉的了，但是你们又有谁知道松花蛋是怎么做出来的呢？为了让大家更加深入了解松花蛋，接下来妈网百科马上为大家奉上松花蛋的腌制方法，更多营养健康知识，请关注妈网百科哦~皮蛋腌制方法一（烧碱法）1、原料配方：禽蛋10千克，水10千克，烧碱500-600克，红茶末200克，食盐400克。
皮蛋的研究等
皮蛋的研究等皮蛋，作为中国传统的美食之一，历史悠久，极受人们的喜爱。
对于皮蛋的研究也越来越深入，不仅在食品加工领域得到了广泛应用，还被用于医药和科学研究。
在这篇文章中，我们将对皮蛋的来源、制作工艺、营养价值和未来发展进行一番探究。
一、皮蛋的历史与来源皮蛋，又称咸蛋，是中国传统的腌制食品，其历史可追溯至明清时期。
皮蛋最早起源于江西省，后来逐渐在全国范围内流行开来。
皮蛋的制作原理很简单，就是将鸭蛋、鸡蛋等蛋类腌制在盐水中，经过一段时间的发酵而成。
有一种说法是，皮蛋最早是由一位忘记腌制蛋的农夫所创，等他想起来时，蛋已经发霉变味，但却非常美味，于是这种美食就得以流传下来。
二、皮蛋的制作工艺制作皮蛋的工艺并不复杂，但是需要掌握一定的技巧和经验。
选用新鲜的鸭蛋或者鸡蛋进行腌制，然后在盐水中浸泡一段时间，腌制的时间长短根据不同的口感需求而定，一般为15天至一个月不等。
在腌制的过程中，还可以根据个人口味添加一些香料，比如茶叶、草本植物等，以增加口感和风味。
待腌制时间到达后，皮蛋就制作完成了。
制作好的皮蛋可以直接食用，也可以作为其他菜肴的原料使用。
三、皮蛋的营养价值皮蛋的营养价值非常丰富，含有丰富的优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
由于皮蛋的腌制过程中会产生一些益生菌和益生物，因此皮蛋还有助于促进肠道健康，增强身体的抵抗力。
皮蛋还含有较高的钙质，有利于骨骼的生长和发育，对儿童和老年人尤为重要。
适量食用皮蛋对人体健康有着一定的益处。
四、皮蛋的未来发展现在也有一些科研机构开始研究皮蛋在医药、化工和生物工程等领域的应用。
皮蛋中所含有的一些特殊成分，可以被提取和应用于药物的合成和生产，还可以被用于生物酶的研究和应用。
这些皮蛋相关的科研成果，将为皮蛋产业的发展和升级提供新的动力和机遇。
皮蛋的功效与作用禁忌
皮蛋的功效与作用禁忌皮蛋，又称皮皮蛋、老母蛋、松花蛋，是一种中国传统的食品。
它是一种鸭蛋或鸡蛋通过特殊的加工方法制成的，具有特殊的味道和口感。
皮蛋除了被人们视为美食外，还被认为具有一定的功效与作用。
在下文中，我将详细介绍皮蛋的功效与作用，并探讨一些使用皮蛋的禁忌。
第一部分：皮蛋的功效与作用1. 营养丰富：皮蛋中含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及维生素、矿物质等营养成分。
其中，蛋白质是人体维持正常生理机能所必需的重要营养素之一，对于维持身体健康、增强免疫力、促进生长发育具有重要作用。
2. 补充能量：皮蛋中的脂肪和碳水化合物可以提供大量的能量，对于体力劳动者和运动员来说，皮蛋是一种很好的能量补充品。
同时，皮蛋中的脂肪还可以帮助维持皮肤的水分，保持皮肤的滋润与弹性。
3. 促进消化：皮蛋中的蛋白质和脂肪经过特殊加工后，更容易被人体吸收和消化。
因此，食用皮蛋可以促进胃肠道的消化吸收功能，缓解胃肠道不适。
4. 补血养颜：皮蛋含有丰富的铁质，铁是合成血球中重要成分之一，可以增加人体血红蛋白的含量。
食用皮蛋可以帮助补充人体所需的铁质，从而改善贫血状况，保持健康的肤色和提高体力。
5. 增强抗氧化能力：皮蛋中富含的维生素E是一种强效的抗氧化物质，可以帮助清除体内的自由基，降低细胞受到损伤的几率，提高机体的免疫力。
第二部分：使用皮蛋的禁忌1. 过量食用：皮蛋虽然具有一定的营养价值，但是也含有一些脂肪和胆固醇。
长期食用过量的皮蛋可能导致体内的脂肪和胆固醇堆积，增加患心血管疾病的风险。
因此，应适量食用皮蛋，不宜过量。
2. 高血压患者：皮蛋中的盐分相对较高，高血压患者在食用皮蛋时应注意控制盐摄入量，以免加重疾病。
3. 肾功能异常者：皮蛋中的蛋白质和矿物质含量较高，如果肾功能出现异常，可能会增加肾脏的负担。
因此，肾功能异常者应在医生的指导下适量食用皮蛋。
4. 过敏体质者：个别人群对皮蛋中的蛋白质过敏，可能会引起过敏反应，如皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等。
松花蛋健康饮食百科
松花蛋健康饮食百科【别名】变蛋、皮蛋。
【注解】松花蛋是以鸭蛋为主原料，再用生石灰、黄丹粉、茶叶末、纯碱、草木灰和食盐等加上调和稀包裹加工而成。
松花蛋营养丰富，久食不腻，有一定的药用价值。
【营养成分】松花蛋富含氨基酸，而且其含量是新鲜鸭蛋的11倍。
【药性功效】松花蛋性凉，对于治疗高血压、耳鸣、眼痛、牙痛、眩晕等疾病疗效显著。
【宜食】松花蛋营养丰富，老少皆宜，但有一股碱涩味，食用时要加入适当的姜醋汁，这样不但能消除碱涩味，去掉腥气，而且还能解毒、杀菌、帮助消化。
【忌食】松花蛋不宜多食，否则会引起中毒，中毒的症状主要是恶心、呕吐、头晕、腹痛、腹泻，若出现上述症状，应立刻去医院对症治疗。
这主要是因为松花蛋中含有极微量的铅，铅是一种累积性毒素，排出体外速度很慢，容易形成慢性中毒，也可沉积在内脏和骨髓中。
成年人铅质的吸收率为7%，而儿童的吸收率高达50%。
长期食用会受铅毒之害，导致智力低下、生长发育迟缓。
此外，松花蛋不适宜冷冻保存，主要是因为低温会使松花蛋色泽变黄、口感变硬。
但可以把松花蛋放在塑料袋内密封保存，保存3个月左右质量、风味都不会变。
【文献参考】《随息居饮食谱》：“皮蛋、味辛、涩甘、咸、能泻热、醒酒、去大肠火、治泄痢、能散能敛。
”【食疗偏方】皮蛋瘦肉粥原料：粳米250克，腐竹20克，皮蛋1只，猪肉30克，鸡蛋1个，酱油、菊花、胡椒粉、香油适量。
制法：腐竹入温水中浸透，粳米洗净，用温水泡发。
猪肉切成丝。
先将清水放在锅里，水沸后把去壳的皮蛋洗净捏烂，连同浸过的腐竹、粳米一起放在锅内，待滚后改用小火熬2小时，再加入猪肉丝熬熟。
碗内放上酱油、葱花、香油、胡椒粉，1个鸡蛋打散，将煮好的热粥倒在碗里。
功效：养阴益气。
皮蛋什么人不能吃 皮蛋怎么吃好吃
皮蛋什么人不能吃皮蛋怎么吃好吃炎炎夏日，很多人喜欢吃凉拌皮蛋，觉得比较消暑。
那么什么人千万不能吃皮蛋？不妨和小编了解下！一、怎么选皮蛋1、照用灯光透视，蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋;而大部分呈黄褐色透明体则为未成熟的皮蛋。
2、掂将皮蛋放在手心轻轻掂一下，颤动大的质量好;无颤动的质量差。
3、摇把皮蛋拿在手中在耳朵边摇动，好的皮蛋没有声音;次的则有声。
4、看凡是皮色灰白、无黑斑、无裂纹、蛋壳完整的就是质量好的皮蛋;有裂纹的蛋会有辛辣怪味或者发臭。
二、皮蛋什么人不能吃1.未成年人皮蛋被经过腌制后，易产生重金属，未成年人代谢功能较差，食用皮蛋易产生铅中毒，而且对牙齿、骨骼等发育都有影响，甚至还可能影响到智力的发育;2.高血压人群皮蛋中有较高的钠含量，会导致血管壁的增厚，还会形成水钠潴留，增加血压。
皮蛋中含有较高的胆固醇，也不宜高血压人群食用;3.患肠胃病人群因为皮蛋在加工过程中，难免受到污染、变质，被人体食用后易引起发热，加快肠胃蠕动及充血，所以肠胃有疾病的人群不宜食用;4.慢性肝病病人皮蛋中可能感有铅、铬等，肝脏不好的人不可食用;5.老年人不宜食用皮蛋皮蛋有潜在致癌性，里面所含的铅一部分会代替钙质，减少对钙的摄取，会造成老年人缺钙。
三、烧辣椒拌皮蛋材料：皮蛋1个、青椒3根、酱油适量、醋适量、姜末少许。
做法：1、将青椒放在炉灶上烧软晾凉撕成条。
2、皮蛋去灰壳，洗净，去掉外壳，切成数块。
3、放入撕好的青椒，倒入酱油，醋，放上姜末，拌匀食用。
四、鲜辣皮蛋材料：松花皮蛋，红辣椒，青辣椒，香菇做法：1、处理原料，切块切丁。
2、爆炒，放一点点底油就可以了，先炸干辣椒，然后放青椒，再放香菇片，香菇炒干就可以了~盛盘子里，上面放切好的皮蛋。
3、加蒜末，酱油，醋，还可以放一点香油。
皮蛋营养价值及功效与作用
皮蛋营养价值及功效与作用皮蛋是一种传统的中国食品，其外观呈黑褐色，有深浅两种。
它是一种用鸭蛋或鸡蛋在特定的条件下腌制而成的食品。
皮蛋滋味独特，营养价值丰富，被誉为“东方黑钻石”。
本文将详细介绍皮蛋的营养价值及其功效与作用。
一、皮蛋的营养成分皮蛋是一种高蛋白、低脂肪的食品。
根据中国食物营养成分表的数据，每100克皮蛋含有蛋白质12.9克，脂肪10.4克，碳水化合物0.6克，钙155毫克，铁2.8毫克，磷188毫克，维生素A 2600国际单位和维生素B2 0.27毫克。
皮蛋中的蛋白质主要由17种氨基酸组成，其中包括人体所需的8种必需氨基酸。
这些必需氨基酸对于人体的生长和发育至关重要，但人体无法自行合成，只能通过食物摄入。
皮蛋的脂肪含量相对较低，尤其是饱和脂肪酸的含量较低。
这对于保护心脏健康至关重要，因为高饱和脂肪酸摄入与心血管疾病的发病风险增加有关。
另外，皮蛋还富含矿物质。
钙是维持骨骼健康所必需的矿物质之一，而皮蛋中的钙含量较高，可以满足人体对钙的日常需求。
磷也是构成骨骼和牙齿的重要成分，皮蛋中丰富的磷有助于维持骨骼的健康。
另外，皮蛋中还含有丰富的铁元素，这对于预防贫血非常重要。
维生素A是一种重要的抗氧化物质，有助于保护眼睛健康，而皮蛋具有较高的维生素A含量。
二、皮蛋的功效与作用1. 提供高质量的蛋白质皮蛋是一种高质量的蛋白质来源。
蛋白质是人体细胞的重要组成部分，对于身体的生长和修复至关重要。
皮蛋中的蛋白质含有人体所需的必需氨基酸，可为身体提供全面的营养。
2.促进骨骼健康皮蛋富含钙和磷，这两种矿物质是构建骨骼和牙齿的重要成分。
适量摄入皮蛋可以增加骨密度，预防骨质疏松症和牙齿问题。
3. 增加血红蛋白皮蛋中富含的铁元素有助于增加血红蛋白的合成。
血红蛋白是红血球中的重要蛋白质，它负责将氧输送到全身各个组织和器官。
适量摄入皮蛋可以防止贫血的发生。
4. 保护眼睛健康皮蛋中的维生素A含量较高，维生素A是保护眼睛健康的重要营养素。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
制作原理 利用蛋在『碱性溶液』中，能使『蛋白质凝胶』的特性，使之变成富有弹性的固体。但是，皮蛋制作 皮蛋
如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色。正常的皮蛋是为『墨绿色』且有『松花』及 『富弹性』。 制作方式 皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制皮蛋 所需的材料有盐、茶以及碱性物质（如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等）。 皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部分会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。 皮蛋上的松花是怎么来的？ 其实是经过一场化学反应产生的：蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。 所以人们在制造松花蛋设计，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质。如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。 为什么皮蛋的蛋黄呈青黑色呢？ 其实这也是经过一场化学反应造成的：皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质，它含有硫。日子久了，蛋黄也会分解变成氨基酸，并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体---硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质， 皮蛋瘦肉粥
检验常用的方法主要是：一观、二掂、三摇、四照。一观：观看包料有无发霉，蛋壳是否完整，壳的色是否正常（以青缸色为佳）。 二掂：将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次，若感觉有弹性颤动感，并且较沉重者为好蛋，反之为劣质蛋。 三摇：用拇指和中指捏住蛋的两头，在耳边上下左右摇动，听其有无水响声或撞击声，若听不出声音则为好蛋。 四照：用灯光透视，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分呈黄褐色透明体，则为未成熟松花蛋。
了氧化铅的代用物质，其中EDTA和FWD的使用效果较好。使用EDTA(乙二胺四乙酸)时，其它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化铅，继而用EDTA代替即可。一般加工1000只鸭蛋，其用量为0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素镁、锰等合成的一种物质，其用法是将 0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中，浸制1500只鸭蛋，其它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同。 2.彩花皮蛋：主要原料新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食盐、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳。设备用具缸、盆等。制作方法称取次茶25克、食盐100克、面碱165克，白石灰400克，黄丹粉10克、草木灰300克、黄土1500克、稻壳2500克。先将1500克热水倒入大缸里，把茶叶、食盐、面碱、黄丹粉放入水缸中拌匀，再将筛过的白石灰、黄土、草木灰放入缸里，搅拌均匀成为料泥。选购新鲜无破痕的鸭蛋35个，戴上胶皮手套，用配好的料泥逐个包泥，包均匀后放缸里，用塑料薄膜封严，在室温15℃～30℃条件下，贮30～40天即为成品。工艺流程称料→配料→包盖→贮存→成品。 检验流程 成品松花蛋，蛋壳易剥不粘连，蛋白呈半透明的褐色凝固体， 蛋白表面有松枝状花纹，蛋黄呈深绿色凝固状，有的具有糖心。切开后蛋块色彩斑烂。食之清凉爽口，香而不腻，味道鲜美。松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序，应按照国家有关规定进行。消费者购买商品时，也要进行挑选。松花蛋质量 去皮后的皮蛋
编辑本段选购方法
市售的皮蛋有鸭蛋皮蛋或鸡蛋皮蛋，可依个人喜好选择。购买 皮蛋时，可以注意是否有质量认证标志。此外铅、铜含量高的皮蛋，蛋壳表面的斑点会比较多，剥壳后也可看到蛋白部份颜色较黑绿或偶有黑点，不宜选购。传统方式制造的皮蛋，有些会在蛋壳表面包裹着红土及稻草等，其实并不卫生，也不方便由外观判断含铅量，并不适合购买，建议应选购包装完整、标示清楚的产品。购买时也要注意制造日期，并且回家保存时也要注意保存的方式及期限。 选购皮蛋简单易行的办法是一掂、二摇、三看壳、四品尝。一掂：是将皮蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的松花蛋颤动大，无颤动皮蛋的品质较差；二摇：是用手取皮蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的皮蛋无响声，质量差的则有声音；而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋；三看壳：即剥除花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质；四品尝：松花蛋若是腌制合格，则蛋清明显弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈桔红色，这样的松花蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。
基本信息
皮蛋
皮蛋又称松花蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为 国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有的盛名。皮蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄的《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。大众都可食用：火旺者最宜；少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。注意事项：松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。用法用量：食用松花蛋应配以姜末和醋解毒；松花蛋最好蒸煮后食用，松花蛋里面还含有铅，儿童最好少吃。不宜存放冰箱。
编辑本段危害及预防
皮蛋里含铅，这很多人都知道，所以大家买无铅皮蛋以为这样 就可以放心食用了。其实，无铅松花蛋同样含铅，成人还可以，对于儿童还是少吃为好。加工松花蛋时，要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面，两个星期后，美味可口的松花蛋就制成了。黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美丽花纹的作用，但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅的污染。根据国家规定，每1000克松花蛋铅含量不得超过3毫克，符合这一标准的松花蛋又叫无铅松花蛋。所以，“无铅松花蛋”并不是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。 中医认为，儿童的身体为“稚阴稚阳”之体，代谢极其旺盛。“无铅”蛋中的微量铅被儿童吸收后，还会存留在肝、肺、肾、脑等组织及红细胞中，还会使骨骼与牙齿中的钙流失。经常食用“无铅松花蛋”会引起儿童出现骨骼和牙齿发育不良、食欲减退、胃肠炎等，还会影响智力发育。 无铅皮蛋固然美味可口，营养丰富，但孩子处于身体旺盛发育阶段，对铅的危害反应比较明显，还是少吃的为妙。夏季天气炎热，大多数人都喜欢在饮啤酒时用松花蛋助兴，或凉拌松花蛋犒劳一家老小，他们也许还从没想过，松花蛋也可能引起食物中毒。据有关食品专家检验分析，干净的松花蛋蛋壳上只有400－500个细菌，而脏的松花蛋蛋壳上则有高达1.4亿～4亿个细菌，这些细菌若大量通过蛋壳的孔隙进入蛋内，吃了这样的松花蛋就会中毒。在选购松花蛋时应注意，松花蛋剥开后，其蛋白是暗褐色的透明体，具有一定的韧性；而被污染的松花蛋则呈浅绿色，韧性差，易松散，这样的松花蛋千万不能吃。 污染皮蛋的细菌主要是沙门氏杆菌，它随松花蛋进入人体后，在肠迹膜上引发炎症，菌体裂变后会产生毒性很强的内毒素，致使人作出现中毒症状。实验证实，沙门氏杆菌在100摄氏度高温下会立刻死亡，在70℃时要经过5分钟后才会死亡，在60℃时则要15－30分钟才死亡。因此，食用可疑的松花蛋时，可将去壳的蛋在高温下蒸5分钟左右，晾凉后即可安全食用。沙门氏杆菌生长的适宜温度为20℃－37℃，夏秋季节的气温刚好在此范围内，因而人们尤其要注意防止松花蛋中毒。
如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物。所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物。这些硫化物大都极难溶于水，所以它们并不被人体吸收。另外，因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多。松花蛋虽然营养丰富，味道鲜美，但是其碱性过大，故不宜多吃。建议：在食用松花蛋时，加点点陈醋，醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分碱性，吃起来也更有味。 种类 1.无铅皮蛋：在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅，去皮后的皮蛋(黄丹粉)，因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路。为此，有关科研部门研究 辣椒皮蛋
编辑本段食用方法
1. 直接沾佐料吃，如酱油、酱油膏、辣椒酱等。 2. 直接拌姜片或啤酒食用。 3. 制成各种料理，如皮蛋豆腐、糖醋皮蛋、三色蛋、皮蛋瘦肉粥、翡翠皮蛋羹等。
编辑本段注意事项
很多人都爱吃皮蛋廋肉粥，但皮蛋这种食物少吃无妨，多吃却对身体有不良影响。 因为皮蛋是透过混合纯碱、石灰、盐和氧化铅，将鸭蛋包裹而腌制的，当中含有铅，所以如果经常食用，有机会引起铅中毒。 这会导致失眠、不能集中注意力、贫血、关节痛、思维缓慢、脑功能受影响等症状。此外，铅更会取代钙质，影响钙的摄取，可能造成缺钙。
以为不能吃了。谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。这就是最初的皮蛋。后来，经过人们不断摸索改进，皮蛋的制作工艺日臻完善。另一说松花皮蛋源于天津。民间的口碑云：距今约二百年前，天津某乡村一富户，其子为其母造棺木一口，置于空宅以备后用，久之，母仍健在，遂命家人将石灰、草木灰撒入棺内以防潮湿，并将棺盖留有斗大空隙以通风。事毕则忘矣。次年，母逝，移棺入殓，见棺内草木灰中竟有鸡蛋百余枚。孝子盛怒，取出掷干地，此壳破裂而内已成深褐色透明结晶体，因之大惑。有好事者斗胆尝之，味鲜美，围观者亦以为奇，遂争相品尝，果如是。有见地者，事后效法，将鲜鸡蛋置入石灰、草木灰之中，亦然。由此，邻里仿效，称之为“变色蛋”。日久，此一原始工艺流传江浙一带，屡经改进，工艺日臻完善，变色蛋作为一种全新的食品，经善于经商的江浙人推入市场。故今日之“松花皮蛋”，有始于天津，成于江浙之说。
编辑本段美味菜肴
1 皮蛋瘦肉菜粥：主料：皮蛋2个、猪瘦肉馅300克；辅料： 米50-100克、姜丝、葱、油菜；调料：盐、鸡精、料 酒、胡椒粉、食用油、清水。烹制方法：1.将皮蛋去壳切成小块、葱、姜、油菜分别切成碎末；2.将米洗净后放入电汽锅中加适量水，调控器调置16分钟（或按粥键）；3.坐锅点火，倒少许食用油，待油热时放入姜末，肉末，加适量清水，再依次放入盐、鸡精、胡椒粉、烧至汤汁变浓时盛出；4.将皮蛋、油菜和炒好的肉末一起放入电汽锅中搅拌均匀，食用时放香油、葱花即可。特点：味道鲜香。 2 莲蓬菊花蛋：主料：松花蛋10只、鱼泥400克、鸡泥200克； 配料：黄蛋皮、青豆、鸡蛋清、红椒末各适量；调料：盐、味精、胡椒粉、米酒、湿淀粉、清汤、葱油。 制作步骤： 1.鱼泥和鸡泥分别调制上劲备用。黄蛋皮切细丝。松花蛋蒸熟改成墩状，中间挖空。蛋清打成雪丽糊。2.取小碟抹油，拌上鱼泥，均匀地按上青豆成莲蓬形，蒸熟取出围在盘边。3.鸡泥酿入松花蛋，蒸熟取出，挂上雪丽糊，然后放上蛋皮丝成菊花状，入笼蒸一下取出，摆在中间，撒上红椒末。4.锅中加清汤调味，勾芡，淋油，浇在莲蓬上即可。制作关键：制鸡泥、鱼泥要鲜嫩。蒸制的火候要恰到好处 3 三色蒸蛋：主料：鸡蛋；辅料：松花蛋、咸鸭蛋；调料：盐、 鸡精、料酒、淀粉。烹制方法：1.将鸡蛋分黄、清分别打入碗中，在蛋黄中加少许盐、鸡精、料酒、水淀粉搅拌均匀；2.将松花蛋切好码放在深盘中，咸鸭蛋黄放在松花蛋的中间，再将打好的鸡蛋黄倒入，待水开后入蒸锅小火蒸10分钟，定型后开锅，撒少许干淀粉，倒入蛋清再蒸5分钟；3.将蒸好的三色蛋倒在熟菜板上放凉，改刀切片后即可食用。特色：三色协调，营养丰富。 皮蛋豆腐汤：主料: 2个皮蛋 一盒嫩豆腐辅料：瘦猪肉30g虾皮10g 调料:鸡精 老酒 盐 烹制方法：1.在锅里倒少许油，等锅加热后，把豆腐放入油中，放入少许盐，少许酒，让豆腐入味，二三分钟后，2.加入适量的水，再把皮蛋切成小块，放入锅中，再放入瘦肉，用慢火炖十分钟，3.放入虾皮，放入鸡精，即可出锅．特色，口感好，豆腐里透着皮的味道，营养丰富。 原料：主料：粳米、猪排骨 辅料：皮蛋、花生仁 调料：葱花、盐、鸡精、料酒、白糖、姜末 制作： 1.将排骨洗净，放入器皿中加入料酒、盐、姜末、白糖腌制30分钟，皮蛋去壳切成小丁，粳米淘洗干净； 2.坐蒸锅点火倒入清水，放入腌制好的排骨，开锅后撇去浮沫煮10分钟，再放入粳米、花生仁待大火开锅改文火熬至粥好时，加入皮蛋丁、盐、葱花熬稠即可食用。[1]