路边摊小吃油炸系列配方

一，虎皮鸡串的制作与配方（1）

1、选料：新鲜的鸡脯肉一斤。

2、配料腌料：先把葱，姜切成末，用适量拌入鸡肉中，再加特鲜一号1 勺，羊肉串调料1 勺，麻

辣臭干子配料1 勺，鸡精1 大勺，五香粉1 勺，精盐1 小勺，白糖1 小勺，料酒30 克左右，然后搅拌均匀，腌制20 分钟。

3、串制过程以及油炸过程参照视频。

4、虎皮鸡串包裹料的制作与配方：

5、虎皮面的制作：面粉根据肉的多少而定；盐适量，食用色素＜大红＞少许，快速发酵粉适量，

放太多，炸制出成筒状了不好看，拌水先稠后稀，调和成下稀不稠的状志。

6、油烧至七成热，也就是冒蓝烟，把串成的串放入油锅中，1 分钟左右取出，趁热撒土孜然＜不

能太细＞再撒上辣椒面即可。

二，油炸豆腐卷，豆腐，蔬菜的制作工艺与配方：

1、先把准备好的豆腐切成半公分左右的片状，然后用盐水，特鲜一号，五香粉，鸡精，麻辣臭干

子料，羊肉串料，糖，料酒加水腌制，腌制20 分钟，用20 公分的竹签串起来，放

2、在干净的盘子里待炸。

3、炸时（也可先刷上飘香粉，也可以不刷），在锅中微黄时便可以捞出，刷上酱拉味或飘香味，再

撒上辣椒粉和孜然粉即可。

三，炸鸡柳的制作与配方：

1、选新鲜的鸡脯肉一斤，把它切成筷子粗细约3 公分长的条状。

2、腌制：在一个干净的盆子里，先放葱，姜末适量，鸡精2 勺，鸡肉香精粉2 勺，沙姜粉2 勺，

味精1 勺，食盐1 勺，白糖1 勺，十三香1 勺，香甜泡打粉1 勺，淀粉2 至2 勺，乙基麦芽酚半勺，食用色素（落日黄）一点点，咖喱粉半勺，鸡蛋两个，配齐后，搅拌均匀，再把切好的鸡柳放入盆中搅拌均匀，腌制20 分钟。

3、把腌制好的鸡柳从盆中捞出，在另外的盘子里倒入面包糠和江粉面1：1 比例混合，鸡柳在上面

滚裹，包匀下锅炸制，在锅内炸至金黄色出锅，撒上辣椒粉和孜然粉即可食用。

四，炸鱼类的配方与制作工艺

1、选用新鲜的鲫鱼一斤，去头切成两半。

2、腌制：在一个干净的盆子里，先放葱，姜末适量，盐1 勺，五香粉1 勺，麻辣臭干子料1 勺，

特鲜一号1 勺，鸡精1 勺，糖1 小勺，料酒30 克，腌制20 分钟即可。

3、油炸过程参照视频。

五，油炸羊肉串的制作与配方：

1、选用新鲜的羊腿肉一斤，切成0.5 厚长3 公分的长方型状，把切好的肉条放入一个干净的盆中，

放入适量的葱，姜末，嫩肉粉四勺，特鲜一号1 勺，鸡精半勺，五香粉1 勺，糖1 勺，盐少许，麻辣臭干子料1 勺，羊肉串料2 勺，料酒30 克，搅拌均匀，腌制20 分钟左右。

2、油炸过程参照视频。

六，油炸猪里脊的制作配方与配方

1、选用新鲜的猪里脊一斤，用刀上下把它切成很薄的片，但不要切烂。

2、腌制：先放入适量的葱，姜末，鸡精2 勺，鸡肉香精粉2 勺，鸡蛋2 个，白糖1 勺，食盐1

勺，味精1 勺，酱油2勺，淀粉2—3 两，调料配齐后搅拌均匀，在放入切好的猪肉片腌制30 分钟。

3、腌制好后，用20 公分长的竹签，把它串起来，串时小的一片大的一片，用竹签串带白筋的一边，

靠边往前走，即成里脊片。串好后把它在一个干净的盘子里待炸。待油温热量够时，下锅钱，在串好的里脊片上，也可以刷上飘香粉，在锅内炸至8—10 秒钟，漂起后翻一翻出锅。

4、出锅后先刷上酱辣味，鱼香味酱，撒上辣椒粉，孜然粉即可使用。

七，油炸猪排，鸡排，牛排的制作与工艺

1、选用新鲜的瘦牛肉一斤，切成片状。

2、腌制：先放入适量的葱，姜末，鸡精2 勺，鸡肉香精粉2 勺，鸡蛋2 勺，白糖1 勺，食盐1

勺，

3、味精1 勺，酱油2 勺，淀粉2—3 两，调料配齐后搅拌均匀，在放入切好的牛肉片，腌制30 分

钟。

4、腌制好后捞出放在在另外的盘子里倒入面包糠和江粉面1：1 比例混合，用双手压大，然后走中

5、间串成串，放在一个盒子里（宽7 厘米，长10 厘米），撒上混合物，用手压大，压匀，取出放

在盘子里待炸。

6、油温够热时，炸至金黄色，出锅后撒上辣椒粉和孜然粉即可食用。

八，油炸鸡翅，鸡腿的制作与配方

1、选用新鲜的鸡翅一斤，先从鸡翅关节处化开口，用小刀在肉厚的地方切3—4刀，腌制是便于入

味。

2、（或按照视频的另一种腌制方法）

3、腌制：把切好鸡翅放在一个干净的盆子里，放入葱，姜末适量，特鲜一号一勺半，鸡精2 勺，

4、味精1 勺，味精1 勺，食盐1 勺，白糖1 勺，白胡椒粉1 勺，料酒50 克，搅拌均匀，腌制

2 小时。

5、把腌制好的鸡翅上蒸笼20—30 分钟（上气开始计时）蒸熟后出锅，放凉；

6、其他参照视频炸制。

八，炸排骨，牛排，鸡排的制作工艺

(1)选料：新鲜的排骨1 斤，切成小块。

（2）腌制：排骨味专用调料2 勺，鸡精1 勺。特鲜一号1

勺，五香粉1 勺，糖1 勺，料酒30 克，嫩肉粉2 勺，葱，

姜末适量。

（3）炸制过程参照视频。

九，油炸奶香土豆球的制作工艺

（1）用新鲜的土豆一斤（红薯，南瓜，山药等）洗

净去皮上蒸笼30分钟，出锅放凉备用（蒸熟为止）。

（2）把蒸熟的土豆放进一个干净的盆子里，加入白

糖八勺，炼乳四勺，面粉六勺，玉米淀粉六勺，

江米粉十二勺（无炼乳可以用奶油代替），然后

用手把它挤成泥状，揉成核桃大小的球状待炸。

（3）油温够热时，炸至金黄色即可出锅食用。

十，油炸水果类制作配方

（1）香蕉的制作功方法，盘子里倒入面包糠和江粉

面1：1 比例混合，撒上均匀，即可油炸。详细过

程参照视频。

（2）可以炸各种水果，方法一样。

下面是各种口味刷酱的制作

*飘香味：

花椒粉15 克、味精40 克、鸡精50 克、白糖10 克、精盐20 克、大蒜50 克(捣烂)、芝麻酱15 克、花生酱100 克、辣椒油20 克、香油25 克、特鲜1 号半包．

(1)把10 种配料放入瓷盆中搅拌均匀备用．

(2)把泡椒(250 克)剁碎，放入八成油温250 克色拉油中炸一下，出香味迅速倒入瓷盆中搅拌均匀，尝一下，如果淡了放点盐，即可刷之．葱油味：

葱油50 克、五香粉20 克、味精40 克、鸡精50 克、白糖10 克、精盐20 克、辣椒油20 克、香油25 克、芝麻酱50 克，特鲜1 号半包．制作方法照上．

鱼香味：