2016食品保藏原理复习解析

目录
1、抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些? 维持食品最低生命活动的保藏法有哪些? 利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些? (3)
2、影响微生物生长发育、酶的活性的主要因子有哪些?如何抑制微生物生长发育和酶的活性？ (3)
3、温度和水分对食品的腐败变质有何影响? (3)
4、食品低温保藏的基本原理是什么？（从低温对微生物影响,低温对酶影响进行分析） (3)
5、低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么?冷藏的常用温度是多少？ (3)
6、食品的冷却方法常用有哪些? (4)
7、真空冷却的原理及特点? (4)
8、冷害的定义? (4)
9、什么是气调贮藏？主要采取那些方法进行CA贮藏? 气调贮藏特点? (4)
10、冻结率?最大冰晶生成区?食品冻藏中为什么会出现冰结晶长大？冰结晶长大有什么危 (4)
11、速冻的优点? (5)
12、影响冻结速度的因素有哪些？说明速冻和慢冻的冰晶分布、大小、形状、数量的不同。

(5)
13、影响蛋白质的冻结变性的因素有哪些? (5)
14、冻结烧?冻结食品在冻藏过程中产生的干耗的原因是什么?干耗和冻结烧对食品产生何影响?如何防止? (5)
15、冻结食品的三”T”概念?对产品的影响是什么? (6)
16、食品在冻藏中会发生哪些主要变化?是什么原因引起? (6)
17、送风冻结有哪些基本形式？ (6)
18、液汁损失的定义？对产品有影响?防止措施? (6)
19、为什么冷藏果蔬出库前要升温工作？ (7)
20、罐头传热方式有哪些? 影响罐装食品传热的因素有哪些？ (7)
21、影响微生物耐热性的因素有哪些? (7)
22、如何选择杀菌对象菌？商业杀菌？巴氏杀菌法？ (7)
23、罐头排气的定义?方法?有何作用? (7)
24、罐头食品的,D值,F值,Z值的定义. 实际杀菌F值(F实)？安全杀菌F？真空吸收? (8)
25、什么叫罐头食品中的致死量?部份杀菌量? (8)
26、导致罐头食品胀罐的因素有哪些？具体分析? (8)
27、什么叫平酸败坏?导致罐头黑变的原因是什么？ (8)
28、罐头的杀菌方法有哪些？选择的原则是什么？ (8)
29、杀菌规程公式及代表的含义。

(9)
30、什么是食品的干藏？ (9)
31、物料在干燥时，保持温度如果恒定时如何采取其他措施加快干制速度? (9)
32、试述食品干藏的基本原理? (9)
33、什么是干燥速度？干制过程中干燥速度是如何变化的？ (9)
34、干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的？ (9)
35、什么叫导湿温性? (10)
36、干制过程曲线 (10)
37、食品干制中有哪些物理变化现象？ (10)
38、什么是顺流和逆流干燥？各有什么特点？什么叫气流干燥、微波干燥、喷雾干燥?各适用什么形状的食品? (10)
39、冷冻干燥的基本原理是什么？什么是三相点？温度、压力各是多少？冷冻干燥法的主要优点有哪些？ (10)
40、如何选择干制的最宜工艺条件?如何选择干制品的贮藏条件?什么是复水率、干燥比？ (11)
41、食品腌制保藏的基本原理是什么？ (11)
42、腌制中食盐对微生物有何影响? (11)
43、腌制食品的腌制过程中应对哪些因素进行控制? (11)
44、什么叫渗透?食品在高渗透压环境中是否会收缩?肿胀和质壁分离? (11)
45、食品烟熏的作用是什么?熏烟中成分有何作用? (11)
46、你认为食品保藏中某项保藏技术的创新点及技术关键是什么?(如冷藏食品的原料、冻结方式. 、速度、HACCP管理、贮藏室管理等) (12)
2016年食品保藏原理复习
1、抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些? 维持食品最低生命活动的保藏法有哪些? 利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些?
（1）抑制变质因素活动达到保藏目的的方法：冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。

（2）维持食品最低生命活动的保藏法：冷藏法、气调法等。

此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。

（3）利用无菌原理来保藏食品：即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。

罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。

2、影响微生物生长发育、酶的活性的主要因子有哪些?如何抑制微生物生长发育和酶的活性？
（1）主要因子：PH值、氧气、水分、营养物、温度。

（2）每种微生物都有其适宜生长的环境PH值、氧气含量、水分含量、温度以及足量的营养物，当这些条件不能满足微生物生长需求时，就会一直微生物的生长。

PH值过高过低、温度过高都可能使酶变性失去活性，温度过低、氧气含量不足、水分含量不足则会抑制酶的活性。

3、温度和水分对食品的腐败变质有何影响?
存放食品的环境温度和相对湿度较高或是食品本身含水量较高会促进微生物的生长繁殖，加快微生物对食品的分解，引起食品的腐败变质。

4、食品低温保藏的基本原理是什么？（从低温对微生物影响,低温对酶影响进行分析）
是一种利用低温技术将食品温度降低并维持在低温状态以阻止食品腐败变质的方法。

在低温条件下，食品中的水分结晶成冰，微生物活力丧失、酶活性受到抑制，从而达到延长食品货架期的目的。

5、低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么?冷藏的常用温度是多少？
原因：微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果。

因此温度下降酶活性随之下降，物质代谢减缓微生物的生长繁殖就随之减慢。

在正常情况下微生物细胞内总生化变化是相互协调一致的，但降温时由于各种生化反应的温度系数不同破坏了各种反应原来的协调一致性影响了微生物的生理机能，温度下降时微生物细胞内原生质黏度增加蛋白质分散度改变并且最后
还可能导致不可逆性蛋白质变性从而破坏微生物的正常代谢，冷冻时介质中冰晶体的形成会促使微生物细胞内原生质或胶体脱水使溶质浓度增加促使蛋白质变性，同时冰晶体的形成还会使微生物细胞遭受机械性破坏。

一般冷藏温度为 -1.5~10℃
6、食品的冷却方法常用有哪些?
（1）空气冷却法
（2）水冷却法
（3）冰冷却法
（4）真空冷却法
7、真空冷却的原理及特点?
原理: 它是利用水在真空条件下沸点降低的原理来冷却食品的。

特点：特别适合于蔬菜、蘑菇等表面积大的蔬菜的冷却。

优点是冷却速度快。

缺点是成本高，少量不经济。

8、冷害的定义?
冷害是由于水果和蔬菜贮藏在冰点以上不适低温下造成的组织伤害现象。

9、什么是气调贮藏？主要采取那些方法进行CA贮藏? 气调贮藏特点?
气调贮藏简称CA，在一定的封闭体系内,通过各种调节方式得到不同于正常的大气组成的调节气体,以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动
过程。

CA贮藏的方法：（1）自然降氧法；（2）机械降氧法；（3）气体半透膜法；（4）减压降氧法。

CA贮藏法的特点：CA贮藏法是一种很好的水果、蔬菜保鲜方法。

它能抑制果、蔬的呼吸作用，阻滞乙烯的生成，推迟果蔬的后熟，延缓其衰老过程，从而显著地延长果、蔬的保鲜期；能减少果、蔬的冷害，从而减少损耗。

能抑制果蔬色素的分解，保持其原有色泽；能阻止果蔬的软化，保持其原有的形态；能抑制果蔬有机酸的减少，保持其原有的风味；能阻止昆虫、鼠类等有害生物的生存，使果蔬免遭损害。

CA贮藏法的主要缺点是一次投资较大，成本较高及应用范围有限，目前仅在苹果、梨等水果中有较大规模的应用。

10、冻结率?最大冰晶生成区?食品冻藏中为什么会出现冰结晶长大？冰结晶长大有什么危害？怎么防止？
冻结率是指在某个温度下，食品中已冻结的水分占总水分之比。

食品中大部分（约80％）的水变成冰晶所对应的温度区间-1~-5℃称为最大冰晶生成区。

冰结晶长大的原因：在冻藏过程中，未冻结水分及微小冰晶向大冰晶移动并与之结合，或互相聚合而成大冰晶；而冻藏库温度波动会促进这个过程即冰晶生长现象。

危害：细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，食品风味和营养价值下降等等。

防止：第一、采用快速冻结的方式；第二、冻藏温度要尽量低，少变动，特别要避免-18℃以上温度的变动。

11、速冻的优点?
（1）形成的冰晶体颗粒小，对细胞的机械损伤减少，干耗减少。

（2）减少解冻时的汁液流失。

（3）将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能阻止冻结时食品分解。

（4）降低冻藏过程中浓缩残留水的危害性。

12、影响冻结速度的因素有哪些？说明速冻和慢冻的冰晶分布、大小、形状、数量的不同。

影响因素：产品的形状大小尤其是产品的厚度，食品的热导率，食品的热焓，产品的终温和初温，冷却介质的温度，表面的传热效率。

一般冻结速度越快，则形成的冰晶数量越多，体积越细小，形状越趋向针状和棒状。

13、影响蛋白质的冻结变性的因素有哪些?
（1）冻结及冷藏温度的影响；（2）盐类、糖类和磷酸盐类的影响；（3）脂肪的影响；（4）食品冻结前的鲜度。

14、冻结烧?冻结食品在冻藏过程中产生的干耗的原因是什么?干耗和冻结烧对食品产生何影响?如何防止?
冻结烧：是指长期冻藏的食品，表面层冰晶升华，逐渐推进，深部冰晶升华形成海绵多孔层，大大增加了冻结食品与空气的接触面积。

在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面黄褐变，使食品的外观损坏，食味、风味、营养价值都变劣，这种现象称为冻结烧。

（是指冻结食品发生干耗后，由于冰晶升华导致食品中产生大量缝隙，增加了与空气的接触面积，引起严重氧化作用，从而导致出现褐变及味道和质地严重劣化的现象）
原因：在冻藏过程中，由于冷库的温度波动导致冻藏食品的水分不断向环境空气蒸发而逐渐减少，即发生干耗。

影响：造成食品重量损失，引起外观的明显变化，出现褐变及味道和质地的严重劣化等。

（果蔬:抑制果蔬的呼吸作用、影响新陈代谢；造成果蔬的调萎、新鲜度下降，果肉软化收缩、氧
化反应加剧；导致果蔬产生重量损失。

肉类：会在肉的表面形成干化层，加剧脂肪的氧化。

）防止：减少库外导入热量；增大堆垛密度和冷库装载量；降低冷藏和冻藏温度，使冷库温度低且稳定；良好的包装，如气密性包装或真空包装，提高冷库的相对湿度及修建夹套式冷库等均是有效的减少干耗的方法。

15、冻结食品的三”T”概念?对产品的影响是什么?
“TTT”概念：冻结食品的品质保持与冻藏温度、冻藏时间的关系。

影响：（1）品质优秀的冻结食品的品质变化主要取决于冻藏温度，冻藏温度越低则优秀品质保持的时间越长。

（2）大多数冻结食品的品质稳定性或实用贮藏期是随着冻藏温度的降低而呈指数关系增大。

16、食品在冻藏中会发生哪些主要变化?是什么原因引起?
发生的变化:重结晶、干耗、变色、汁液的流失、蛋白质冻结变性、蛋黄的凝胶化、脂肪的氧化等。

原因：（1）重结晶：冻藏室温度的波动。

（2）干耗：外界传入冻藏室的热量和冻藏室内的空气对流。

（3）变色：氧化作用和酶作用。

（4）汁液的流失:主要有原料的种类、冻结前的处理、冻结时的原料的新鲜度、冻结速度、冻结时间、冻藏期间对温度的管理及解冻方法等。

（5）蛋白质的变性:a冻结及冻藏温度影响；b盐类、糖类和磷酸盐类的影响；c脂肪的影响；d食品冻结前的鲜度（或者食品的种类）（6）蛋黄的凝胶化:a冷冻速度；b冻藏温度；c冻藏时间；d解冻速度等因素。

7脂肪的酸败:如脂肪酸的不饱和度，食品与阳光和空气接触面的大小，温度，铜、铁、钴等金属，肌红蛋白与血红蛋白，食盐及水分等。

17、送风冻结有哪些基本形式？
隧道式冻结、传送带式冻结、螺旋带式冻结和流态化式冻结。

18、液汁损失的定义？对产品有影响?防止措施?
冻结食品在解冻时，冰晶融解产生的水分没有完全被组织吸收重新回到冻前状态，其中一部分水分就从食品内部分离出来，此种现象就称为汁液流失。

影响：使冻结食品重量减少，冻结食品风味及营养价值等受到损害。

防止：①使用新鲜原料；②快速冻结；③降低冻藏温度并防止其波动；④添加磷酸盐、糖类等抗冻剂。

19、为什么冷藏果蔬出库前要升温工作？
果蔬从冷库中直接取出，常常会在表面凝结有水珠即发汗现象。

剧烈温差会促使呼吸作用加强，使果蔬容易软烂。

经过长期低温贮藏的果实，骤遇高温色泽也会变暗，因此冷藏的果蔬在出库前要进行逐步升温。

20、罐头传热方式有哪些? 影响罐装食品传热的因素有哪些？
方式：传导、对流、传导与对流混合传热等。

因素：（1）罐头食品的物理特性；（2）罐藏容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸；（3）罐头食品的初温；（4）杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置。

21、影响微生物耐热性的因素有哪些?
（1）水分活度；（2）营养物质；（3）pH值；（4）初始活菌数；（5）微生物的生理状态；（6）培养温度（7）热处理温度和时间
22、如何选择杀菌对象菌？商业杀菌？巴氏杀菌法？
选择条件：（1）耐热性强并具有代表性的腐败菌（2）罐头中经常出现危害最大的细菌（3）根据杀菌设备对菌体进行有针对性选择。

商业杀菌：不存在病原菌并且在保藏期内不引起食品腐败变质。

巴氏杀菌法：杀菌温度为100℃以下，适用于高酸性食品的杀菌。

23、罐头排气的定义?方法?有何作用?
定义：是在装罐或预封后将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气排出罐外的技术措施。

排气方法：（1）加热排气法；（2）真空封罐排气法；（3）蒸汽喷射排气法
作用：（1）阻止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损。

（2）阻止需氧菌和霉菌的生长发育。

（3）控制或减轻罐藏食品在贮藏中出现的罐内壁腐蚀。

（4）避免或减轻食品色、香、味的变化。

（5）避免维生素和其他营养素遭受破坏。

（6）有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。

24、罐头食品的,D值,F值,Z值的定义. 实际杀菌F值(F实)？安全杀菌F？真空吸收?
D值的定义:在一定的环境和热力致死温度下,杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需的加热时间。

Z值的定义：热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化（℃）。

F值的定义：在一定加热致死温度（一般为121.1℃）下，杀死一定浓度微生物所需加热时间。

实际杀菌F值(F实)：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果，把罐头在不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，单位是时间分钟，即相当于121℃的杀菌时间，用F实表示。

安全杀菌F值：指罐头杀菌在某一恒定温度(121℃)下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热时间。

真空吸收：真空密封的罐头在放置一段时间后出的真空度下降的现象。

25、什么叫罐头食品中的致死量?部份杀菌量?
致死量：杀菌率致死率-热力致死时间的倒数积分
部份杀菌量: 细菌在T℃温度时的热力致死时间为I 分钟，在T℃加热了t 钟，则在T℃温度下完成的杀菌程度为t/τ。

26、导致罐头食品胀罐的因素有哪些？具体分析?
（1）物理性胀罐：多是由于原料（内容物）装得太满或排气不充分，或是在储运过程中受震荡、强热、冷冻等原因引起的。

（2）化学性胀罐：见于酸性罐头食品，是其中的有机酸与铁较长时间接触，产生电化反应而放出氢气造成的也叫做氢胀。

（3）细菌性胀罐：主要是细菌从外界侵入，在罐内生长繁殖而引起的。

27、什么叫平酸败坏?导致罐头黑变的原因是什么？
平酸败坏：罐头外观正常，但内容物酸度增加，pH值可下降到0.1~0.3，因而需要开罐后检查方能确认。

原因：是由于微生物的生长繁殖使含硫蛋白质分解产生H2S气体，与罐内壁铁质反应生成黑色硫化物，沉积在罐内壁或食品上，使其发黑并呈臭味。

28、罐头的杀菌方法有哪些？选择的原则是什么？
（1）常压沸水杀菌：适合于大多数水果和部分蔬菜罐头杀菌温度不超过100℃杀菌设备为立式开口杀菌锅。

（2）高压蒸汽杀菌：低酸性食品，如大多数蔬菜、肉类及水产品类罐头必须采用100℃以上的高压杀菌。

（3）高压水杀菌：此法适用于肉类、鱼贝类的大直径扁罐及玻璃罐。

29、杀菌规程公式及代表的含义。

30、什么是食品的干藏？
脱水干制品在它的水分降低到足以防止食品腐败变质的水平后，始终保持低水分阻碍微生物的生长发育达到贮藏的过程。

31、物料在干燥时，保持温度如果恒定时如何采取其他措施加快干制速度?
（1）加快空气流速；（2）降低空气的相对湿度；（3）提高真空度并降压。

32、试述食品干藏的基本原理?
降低食品的水分活度以防止被微生物利用来达到贮藏食品的目的即食品干藏的原理。

33、什么是干燥速度？干制过程中干燥速度是如何变化的？
34、干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的？
（1）食品物料组成与结构：食品成分在物料中的位置、溶质浓度、结合水状态等均会影响湿热传递。

（2）湿物料表面积：湿热传递速率随湿热物料表面积增大而加快。

（3）干燥介质温度：湿物料初温一定时，干燥介质温度越高，湿物料与干燥介质的之间的热交换越快。

（4）空气流速：空气流速越快，对流换热系数越大，与湿物料接触的空气量相对增加。

（5）空气相对湿度：空气相对湿度越低，湿物料与干干燥空气直接的水蒸气压差越大，湿热传递速率越快。

（6）真空度：压力越低或真空度越高，水的沸点下降越多，湿物料的水分越容易蒸发，湿热传递速率加快。

35、什么叫导湿温性?
温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。

这种现象称为导湿温性（雷科夫效应）。

36、干制过程曲线
表示食品干燥过程中绝对水分和干燥时间之间的关系曲线。

该曲线形状取决于食品种类及干燥条件等因素。

37、食品干制中有哪些物理变化现象？
（1）干缩；（2）表面硬化；（3）溶质迁移现象。

38、什么是顺流和逆流干燥？各有什么特点？什么叫气流干燥、微波干燥、喷雾干燥?各适用什么形状的食品?
顺流干燥：料车运动方向与空气主流方向相同。

特点：湿端水分蒸发迅速，可能使食品表层收缩和硬化甚至出现干裂，形成多孔性。

干端水分蒸发缓慢甚至可能不蒸发或吸收空气中的水分，干制品最终含水量难以降低到预定值。

仅适合水果的干燥。

逆流干燥：料车运动方向与空气主流方向相反。

水分蒸发速率较缓慢，但不易使食品出现硬化现象，避免干制品焦化。

很适宜干燥蔬菜。

气流干燥：是将粉末状或颗粒状食品悬浮在热空气流中进行干燥的方法。

适合颗粒食品或粉末食品如面粉、淀粉、葡萄糖、鱼粉等。

微波干燥：利用微波照射和穿透食品时所产生的热量，使食品中的水分蒸发而获得干燥。

喷雾干燥：将被干燥的液体物料浓缩到一定浓度，经喷雾嘴喷成细小雾滴，使热交换做面积达到极大，与干燥介质热空气进行热交换，在数秒内完成水分蒸发，物料被干燥成粉末状或颗粒状。

39、冷冻干燥的基本原理是什么？什么是三相点？温度、压力各是多少？冷冻干燥法的主要优点有哪些？
基本原理：依赖于温度和压力的改变，水可以在汽、液及固态三种相态之间相互转变或达到平衡状态。

三相点：固、液、气三相共存的点。

温度为0.0098℃，压力为610.5Pa。

冷冻干燥法的优点：（1）能最好的保存食品原有的色、香、味和营养成分。

（2）能最好地保持食品原有形态。

（3）冻干食品脱水彻底，保存期长。

（4）脱水时不会发生溶质迁移现象而导致表面硬化。

40、如何选择干制的最宜工艺条件?如何选择干制品的贮藏条件?什么是复水率、干燥比？
工艺条件：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。

贮藏条件：
复水率：
干燥比：燥前原料的质量和干制品质量的比值。

41、食品腌制保藏的基本原理是什么？
利用腌制剂通过扩散和渗透作用进入食品原料组织内部的过程，根据所用腌制剂的不同分别起到防腐、调味、发色、抗氧化、改善食品物理性质和组织状态等作用，从而达到防止食品腐败，改善食品品质的目的。

42、腌制中食盐对微生物有何影响?
(1)食盐溶液对微生物细胞的脱水作用质壁分离结果，微生物停止生长活动。

(2)食盐溶液能降低水分活度
(3) 食盐溶液对不耐盐、不嗜盐的微生会物产生生理毒害作用。

43、腌制食品的腌制过程中应对哪些因素进行控制?
（1）食品盐的纯度；（2）食盐用量或盐水浓度；（3）温度；（4）空气。

44、什么叫渗透?食品在高渗透压环境中是否会收缩?肿胀和质壁分离?
渗透：是溶剂从低浓度溶液经过半渗透膜向高浓度溶液扩散的过程。

不会。

肿胀：溶液浓度低于细胞内可溶性物质时，水分就会从低浓度向高浓度渗透，细胞就会吸水增大，最初会出现原生质紧贴在细胞壁上，呈膨胀状态的现象。

质壁分离：溶液浓度高于细胞内可溶性物质时，水分就不再向细胞内渗透，而周围介质的吸水力却大于细胞，原生质内的水分将向细胞间隙内转移，于是原生质紧缩的现象。

45、食品烟熏的作用是什么?熏烟中成分有何作用?
烟熏作用：提高食品的防腐能力，使食品发出诱人的烟熏味。

成分作用：（1）酚类物质：酚具有抗氧化性、防腐性并且是熏烟味道的主要来源；（2）醇类物质：是挥发性物质的载体；（3）有机酸：对烟熏食品的风味几乎没有影响，只是在表面积累到呈现较高酸度时才表现出来微弱的防腐作用；（4）羰基化合物：是赋予食品烟熏味的重要原因；（5）烃类化合物：对制品的防腐和感官无关紧要。

46、你认为食品保藏中某项保藏技术的创新点及技术关键是什么?(如冷藏食品的原料、冻结方式. 、速度、HACCP管理、贮藏室管理等)。