购物中心对餐饮类商户的运营管理手册

21世纪初，商业地产迎来了发展的黄金期，购物中心多如牛毛屹立在大大小小城市的各大商圈，餐饮业态从传统百货购物中心的低比例配比中逐渐和零售、配套娱乐体验类业态平分秋色，餐饮业态在购物中心的地位也逐渐为购物中心的运营者所重视，想尽一切办法利用餐饮业态吸引客流，来延长顾客在商场中的逗留时间。

餐饮业态配比增加，意味着餐饮商户数量也同样的增加，面对更多的餐饮商户数量，做好对餐饮商户的营运管理，对于购物中心的管理者来说是一个不小的挑战。

笔者从一个营运人的角度，关于对购物中心餐饮商户的营运管理，做如下的汇总阐述。

餐饮品牌自签完合作合同落位在商场之内起，购物中心管理者就有责任对其实现良性经营、实现盈利进行管理。

当前020模式已经渗透在各行各业，轻餐饮的热度不减，高端餐饮遇冷，“小而精”的精品餐饮也势头正猛，以往的顶层餐饮业态的
“喷淋效应”也收效式微，各楼层餐饮业态布局“雨露均沾”效果日益凸显。

虽然餐饮业态各楼层布局因为顾客喜好有一定的变化，但是对其的营运管理工作无外乎如下几点。

一、租费管理
购物中心的餐饮业态具有承租能力低、递增低、承租面积大、租期长等特点，将其引进来，首先要保证的就是对其在规定的时间范围内，能够按时收取包括租金在内的各项租费。

当然，一般情况下，在甲乙双方合同的制约下，绝大多数商户（无论盈亏）都会按照合同规定，在期限内完成租费的相关缴纳。

但是有部分商户由于经营不善，或者其他原因而导致无法按期或者拒绝缴纳租费的情况发生，这个时候就需要商场管理者从各方面，对商户进行全方位的了解，并快速的做出相关判断以及决策，解决商户的租费收缴工作。

比如：商户经营不善，连续亏损，而无法向商场支付足额的租费。

这就要在这种情况发生之前商场就要洞悉这种情况，对商户经营做出预警，并且“对症下药”给与其经营扶持，帮助商户扭转经营效
益。

或者直接下发书面函件，给与其进行招商调整，以避免租费收缴无法保证的这一情况的发生。

二、装修管理
任何商户入场，首先就是要对商铺进行装修，关于这一点，商场的管控好坏，直接决定着该商户在后期运营过程中可能产生的一切问题。

对商户装修的管控过程整体如下：
1、图纸审核（工程部、安全部、企划部、商业运营管理部共同审核图纸的各方面）
2、围挡搭建（企划部、营运部）
3、装修现场人员培训（营运部、工程部、物业部）
4、装修现场管控（营运部、工程部、物业部）
5、装修材料标准审核（工程部、安全部）
6、阶段性验收（后厨隐蔽工程验收、后厨防水验收、消防改造验收）
7、竣工验收（消防验收、工程质量验收、安全验收等）
8、开业（取得所有可以开业的相关资质，如：营业执照、税务登记证、商标注册证、加盟委托授权书、消防验收合格小证等）
在装修管控中，尤为重要的一点就是关于消防方面的相关审核，
所以设计消防方面的设计图纸，商户都必须全部提供，并且按照商场给与的修改意见进行修改以及改造。

在施工过程中，大到消防、小到用材以及装修工人的行为规范等，都要做的无微不至，保证商户装修能够有质量的，如期完成装修工作。

三、安全管理
对于商场管理者来说，除了商户的经营情况，商户的消防安全工作时最为重要的。

尤其是餐饮商户。

餐饮商户一般情况下都会涉及到燃气、点火等方面。

做好用电、用气、用火等方面的管控工作重要性不言而喻。

对商户的安全管理要点主要涉及整理如下：
1、燃气报警装置的安装并连接商场中心控制系统。

2、动火离人系统的安装并正常使用，连接至商场中心控制系统。

3、后厨与前厅防火分隔的密闭性，保证后厨和前厅形成两个独立的防火分隔空间。

4、灭火器、消火栓按照消防规定按面积比例配置，并定期进行巡检，以免出现过期、失压等情况。

5、喷淋系统、感温系统和感烟系统的正确安装，并接入商场中心控制系统。

6、消防安全通道的通达、疏散指示标志的正常机正确使用。

7、用电、动火开闭记录巡查，确定相关责任人。

8、铺内装修材质的阻燃性是否达标等。

店铺员工消防知识的了解以及消防器械的正确使用培训等。

四、商户人员培训管理
餐饮商户的从业人员，尤其是前厅服务员，绝大多数年龄都相对较小，对于消防安全的了解可能也相对不够全面，服务水平也相对较低，这个时候，除了商户本身管理层对其自身进行管理之外，商场也需要对提高其服务水平，做出专门的服务培训。

后厨员工也是。

以此来提高商户整体的服务水平,打造更高质量的餐厅。

1、对店铺管理层的培训，包括消防安全知识的培训，服务以及管理水平提升的专项培训等。

2、对店铺的品质提升、经营策略改进等方面的专项培训等。

五、品质与环境管理
一个好的形象可以吸引别人的关注，相反，很糟糕的品质和形象，当然只会使更多人疏远。

所以在经营管理时，商户的全员要竭力打造餐厅的品质形象，建立一个让顾客，看一样就像留下来的那样的就餐王国。

从而获得更好的销售收入。

对于商场的管理者来说，对于商户的日常品质管理，更要无微不至，用一个局外人的眼光，可以更好的发现问题，提出问题，并且给出比较合适的改进建议和意见对其品质的管理，大可以大到菜品质量形象、小到店招粒粒陈灰，做好每日巡场工作，用商户的第三只眼睛去帮助商户发现问题，解决问题。

共同打造一个良好的就餐环境和经营环境。

比如中粮大悦城，其商场餐饮商户的品质管理可谓是业界标杆。

六、经营管理
商户自开业以来，商场就要准确掌握其经营状态，所有商户日结营业额统一规定在某个时间内录入商场的收银系统，以此来准确掌握商户的经营业绩以及变化。

对于变化明显的，要第一时间找出原因。

分析原因、提出解决方案，帮助商户经营者给以一定的经营管理意见，从而保证商户在有序、稳定或者快速增长的经营。

定期对商户的经营状况进行全民通报分析，以此来激励经营较差的商户和保证经营较平稳或者较好的商户的经营信心。

能够准确的掌握商户的经营业绩，也是判断租费收缴能否正常的最直接的依据。

能否准确掌握商户的经营业绩，也可以使商管公司对
于哪些需要经营辅导的商户做出准确的判断并付诸实践。

结语
如今餐饮业态在购物中心中的业态配比逐渐提升，商场管理团队对其营运管理工作也更加重视，为了能够使商场管理者能够更全面的对其进行管理，笔者根据个人从业经验，做如上整理，希望能够对相关管理者有所裨益。