第四章 食品传热学基础PPT课件

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3、热辐射
• 热辐射主要发生在仅有自然对流或流速较 小的的冷加工和冷藏中。
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4、食品冷却计算中常用的两个准则数
• （1）毕渥数Bi • 毕渥数反映食品非稳态导热温度场的变化与食品
内部导热热阻的关系。 • 当食品表面突然冷却时，食品内部的温度变化取
决于两个因素：一是食品表面与周围环境的换热 条件，换热条件越剧烈，热量进入食品表面越迅 速；二是食品内部的导热条件，食品内部导热热 阻越小，为传递一定的热量所需要的温度梯度也 越小。食品冷却中，哪一个因素对换热影响大， 用毕渥数衡量。
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一、传热基本方式
• 食品冷却中采用的基本传热方式：导热、 对流和热辐射。
• 实际生产中，大多数是以一种为主、其他 为辅的传热方式。
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1、导热
• （1）定义：物体各部分之间不发生相对位 移时，依靠分子、原子以及自由电子等微 观粒子的热运动而产生的热量传递。（热 传导）
• 导热是温度不同的各部分物质由于直接接 触而传递热能的过程。
第四章 食品冷冻冷藏的 传热学基础
郁南职校：肖伟振
关志强版（中职）
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源自文库
一、食品冷却的传热方式
• 冷却和冷藏是食品保鲜的常用方法之一。 冷却是冷藏的必要前处理，是一个短时的 换热降温过程。
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• 1、冷却和冻结的主要区别： • （1）冷却的最终温度在冰点以上； • （2）冷藏是冷却后的食品在冷藏温度（常
在0OC以上）下保持食品不变质的一个储藏 方法。
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2、果蔬食品和动物性食品的冷藏
• （1）果蔬食品的冷藏，应该使其生命的代 谢过程尽量缓慢进行，延迟其成熟期的到 来，保持其新鲜度。
• （2）动物性食品的冷藏，应该降低食品中 微生物的繁殖能力和自身的生化反应速率， 可作为暂时储藏或作为冻结与冻藏的前处 理。
·导热遵循傅里叶定律，它
确定了热传导所传递的热量
与温度分布不均匀之间的联
系。
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• （2）导热主要发生在食品的内部、包装材 料以及用固体材料作为冷却介质的冷加工 中。冷却降温有由表及里形成温度梯度。
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2、对流
• （1）定义：由于流体的宏观运动，从而流 体各部分之间发生相对位移、冷热流体相 互渗混所引起的热量传递过程。
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4、食品冷却计算中常用的两个准则数
• （2）傅里叶数FO ： • 傅里叶数反映导热速率与固体中热能储备
速率之比，用于非稳态传热分析。
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写在最后
经常不断地学习,你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量 Study Constantly, And You Will Know Everything. The More
You Know, The More Powerful You Will Be
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谢谢大家
荣幸这一路，与你同行
It'S An Honor To Walk With You All The Way
演讲人：XXXXXX
时 间：XX年XX月XX日
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• （2）对流换热：对流仅能发生在流体中， 必然伴随导热现象，流体中的换热通常是 由对流和传导的相互作用引起的。
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3、热辐射
• 辐射：物体通过电磁波来传递能量的方式。 • 热辐射：由于热的原因而发出辐射能的现象。 • 辐射换热:自然界中各个物体都发出热辐射，同
时又吸收其他物体发出的热辐射，这种辐射和吸 收的综合过程称为辐射换热。