托盘培训课件(PPT 30页)

重托（肩上托法）
• 左手托盘，左手向上弯曲，手肘离腰部约15cm； 小臂与身平行，掌心折掌向上，掌略高于肩 2cm；
• 五指自然张开，大拇指指向左肩，其余四指向 左上方分开；五指和掌根掌握托盘平衡，并使 重心落于掌心，或掌心 稍向里侧。
使用托盘的基本步骤：
理盘
装盘
起盘
行走
卸盘
▪理盘:
根据装运物品选择合适的托盘， 洗净擦干，保持干净。如不是防滑则在盘 内垫上洁净的垫布（垫布用清水沾湿拧干 再使用效果更好）。铺平拉齐，这样既整 洁美观又可使盘内物品不滑动。
2、视线开阔，动作敏捷 3、精力集中，精神饱满 4、随着步伐移动，托盘会在胸前自
然摆放，但以菜肴酒水，不外溢为 标准。
• 托盘行走步伐分为四种：
(1)常步：即按照正常的步速和步距 迈步行走，要求 步速均匀，不可 急快急慢，步距 适中。
• (2)快步：这是餐厅员工运送一些 比较特殊的菜所运用的步伐，主要是 需要热吃的菜肴，如果不采用快步走 的方式，就会影响菜肴的质量。快步 的步幅应稍大，步频稍快，但不能奔 跑，要保持汤汁不洒， 菜不变形。
• (3)碎步：这种步法较适用于端汤行走，步速 较快，但步距较小。运用碎步，可以使上身保 持平稳，使汤汁避免溢出。
• (4)垫步：通常的步态都是左右脚前后交替运 动，而垫步则是前脚前进一步，后脚跟进一步。
• 垫步步法可以在两种情况下运用：
当你在狭窄的过道中间穿行时。你在行进中 突然遇到障碍或靠边席桌需要减速时。
用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托 盘翻倒。左手托盘要保持平衡，用右手取物品上台或直接 递给宾客，有时也可让客人自取。 要求： 1、动作轻缓，托盘平稳 2、保持托盘重心稳定，盘内物品不倾斜，不落地当盘内 物品减少时，要随着托盘重心的变化不断进行调整
轻托注意事项
1、进行托盘服务时，注意用左手操作，有时也视具体 情况，用右手操作；
轻托操作程序
▪护托：
⒈身体前倾，左手将托盘尽力靠
近胸前，左手手臂向外护住托盘。 ⒉右手向前将托盘包住，从而防止
意外事故发生。
▪托盘下蹲：
⒈下蹲时头正肩 平，挺胸收腹，两眼平 视前方，不可朝向客人 或阻挡客人。
⒉双膝并拢。
卸盘
重托： 1、必须先将托盘放在服务台或其他空桌上，再徒手端送 盘内物品 。 2、服务员将托盘落放在工作台上时，应将体态调整到立 正姿势，然后右脚先向前一步，上身前倾，使左手与台面 处于同一平面上，然后用右手相助向前推，左手慢慢地向 后收回，以使托盘全部落放于台面，再安全取出物品。 轻托：
二、托盘的种类
1、托盘根据制作原料分有木质、金属 （如银质、不锈钢等）以及胶木防滑托盘。
2、根据用途的差异，托盘分为大、中、 小三种规格。
3、根据形状分有长 方形或圆形等。
方托盘
圆托盘
三、托盘的操作方法
重托 轻托
按承载物重量：轻托和重托
轻托
轻托又称胸前托法， 托送比较轻的物品，所托 的重量一般在5公斤以下。 轻托一般在客人面前操作， 因此熟练程度、优雅程度 及准确程度就显得十分重 要。是最常见和实用的托 法。轻托也是评价服务人 员水平高低的标志之一。
行业无高低，职业无贵贱。张林用他那 规范、标准和优雅的托盘服务，把美味佳肴 送到客人面前，将酒店人的美好形象展示给 客人，同时他也收获着客人的一份赞许，收 获着自己的一份幸福和成就感。
谢谢观赏 !
轻托注意事项
7、使用托盘斟酒时，应侧身，远离客人，防止客 人碰翻，将酒水打落在地，并随时准备防止他人的碰 撞，表情要自然轻松。
8、收餐具时，盘碟要按装盘的要领，合理摆放在 托盘内，碟内的剩余物要集中放在一起。
9、使用托盘时，不允许将托盘随意地放置在宾客 的餐桌和座椅上。
10、托盘不使用时，服务员必须按照餐厅的标准和 要求将其放在指定位置，不可到处乱放。
安徽皖源旅游宾馆有限责任公司 2013.04百度文库
托盘培训
托盘培训
托盘定义
托盘种类
托盘作用
托盘操作 要领
一、托盘的定义
在餐厅服务过程中摆、换、送餐酒具，传菜， 运送盘碟和斟倒酒水等，都需要使用托盘。不同 物品用不同的托盘递送，这不仅有利于规范餐厅 服务和提高工作效率，而且起着讲究礼节的作用。 不同种类的托盘用途也不同，如：大中型托盘， 一般用于托运菜点、酒水和盘碟较重的物品；小 型托盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜分菜，送 咖啡或冷饮、席间服务等。
重托
重托又称肩上托法， 是托载较重的菜点和物品 时使用的方法，所托重量 一般在10公斤左右。此法 的优点在于行走时高雅。
两类托盘的操作方法，具体要求如下：
轻托（胸前托法）
• 左手托盘，大臂自然下垂，小臂与大臂成90°； 五指自然张开，指实而掌心虚，托住盘的中心；
• 托盘平托于胸前，腰部离肘 部约15cm；托盘行走时， 头正、肩平、目视前方、 面带微笑。
行走时的注意事项：
1、行走时要注意观察周围情况，能较好控制行走速度。 2、行走时轻而缓，右手摆动幅度不宜太大。 3、行走时两眼应目视前方，靠右行走，尽量走直线，不与 客人抢道，与客人相遇时侧身让道。 4、在通过门时，要特别小心，避免发生碰撞。 5、发生意外，如：托盘内酒水滑落，不可惊叫，应冷静处 理，马上叫同事看护现场，尽快清扫卫生。 6、右手用于协助开门或替客人服务。 7、当用托盘把物品送到房间时，托盘不能与桌面平放，应 保持桌面30厘米距离为宜。 8、当把空托盘拿回来时，用右手或左手拿住托盘边以竖立 方式靠近裤边行走（托盘底在外）切忌勿拿空托盘玩耍。
2、在端着托盘的行走过程中，两眼要目视前方，另一 手自然摆动或放在背后，或贴于腰间；
3、在行走过程中，遇有客人从对面走来，应主动避让， 并致以问候；
4、使用托盘进行上菜服务时，应事先对客人进行提醒， 避免汤汁洒到客人身上；
5、在托盘行进中，要始终保持轻松和湿度微笑。 6、用轻托的方式给宾客斟酒时，要随时调节托盘重心， 使之落在手指控制范围之内。
11、当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘姿态行 走，不可有单手拎着托盘边缘行走；
12、要时刻保持托盘的清洁卫生。营业结束后，应 统一收齐进行清洗，消毒，并进行保管。
课堂小结：
• 轻托的操作方法
理盘——选择托盘，并进行检查 装盘——根据物品的形状，体积，上桌顺序 来进行安排 起盘——左手掌心向上五指分开形成一个凹槽， 大小臂垂直托于胸前，重心靠近身体 行走——头正肩平，目视前方，手中的托盘随着 脚步而轻轻摆动 卸盘——先放盘再取东西
他到中餐厅实习才两个月，是 如何用心培养自己的职业气质 呢？
首先，每天上岗前，对着镜子整理好工服，调整好心情，精神抖擞的 展现在客人面前。
其次积极主动地配合其他服务员，用心观察客人的个性化需求，及时 为客人提供满意服务。
春暖花开的4月8日中午，一对夫妇来到餐厅就餐，看到大厅爆满，人 头攒动，脸上顿时露出不悦的表情。当他们准备离开时，被站在餐厅一 角的张林看见了，立刻向餐厅主管建议：是否给客人安排一个靠公园的 包间？在得到主管同意后，张林立即上前主动与客人打招呼，并介绍餐 厅情况，向客人推荐安静的观景包间，同时热情引领客人。
案例分享
张林时某酒店的一名实习传菜 员，主要工作是肩扛托盘，行走 在大厅里，为客人传菜。
他很热爱这份工作，每当他肩 扛托盘，迈着矫健的步伐，穿梭 在富丽堂皇的中餐厅时，他的整 洁的服装、优雅的气质、干练标 准的托盘行走以及真诚的微笑吸 引着一些客人的眼球。而张林看 到客人欣赏和赞许的表情时，总 有一种成就感。
装盘:根据物品形状、体积、使用先后顺序
等，进行合理装盘 。
原则：
1、将较重、较高的物品放在托盘里挡，较轻、 低矮物品摆在托盘外挡； 2、流质菜摆中间，成形菜摆两头或四周。 3、先用的物品摆前边或上边，后用的物品摆 后边或下面。
要求：托盘内的物品重量分布均衡，
重心靠近身体。
起盘
要领： 1、装盘后，应将左脚向前一步，上身前倾，将左手掌置于 工作台面上方 ，掌心向上。 2、用右手将托盘拉出台面_2/3，然后将左手托住盘底，掌 心位于底部中间，右手握住托盘边。 3、在右手的帮助下用力将托盘托起，待左手掌握好重心后， 右手即放开。 4、如托盘较重，则先屈膝，双腿用力，使托盘上升，然 后用手掌托住盘底
要求： 1、保持托盘平稳，汤汁不洒，菜不变形 2、动作一步到位，干净利落
起盘后的姿势
左手臂自然弯曲成90 ° 角，同时左脚收回一步，使 身体成站立姿势。此时，左 手五指分开 ，以大拇指指 端到手掌根部和其余四指托 住盘底（掌心不与盘底接触） 平托于胸前。
端托盘行走的步法
行走
1、行走时要头正肩平 ，上身挺直， 略向前倾，目视前方，步伐轻快、 稳健。