第八章 霉菌毒素检验

霉菌毒素检验

孙素霞

教学目标

熟悉霉菌毒素的命名与分类、产生条件等。

复习黄曲霉菌、赭曲霉菌、展青霉素、单端胞霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮等几种霉菌毒素的理化特性、毒性特征、常见的污染食品。

掌握黄曲霉菌、赭曲霉菌、展青霉素、单端胞霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮等几种霉菌毒素的主要检测方法

黄曲霉毒素的检验1

赭曲霉素A 的检验2

展青霉素的检验3

单端胞霉烯族化合物的检验4

主要内容

玉米赤霉烯酮的检验

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第一节概述

霉菌及霉菌毒素

霉菌毒素的命名与分类霉菌毒素的产生条件

毒性与危害

一、霉菌及霉菌毒素

霉菌(fungi):是菌丝体比较发达而又没有较大子实体的一部分真菌的通称，在自然界分布很广；

与食品卫生关系密切的是曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属 霉菌生长引起食品霉变，产生对人体危害性大的霉菌毒素(mycotoxin);

一种菌种或菌株可以产生几种毒素，而同一种毒素又可由不同霉菌产生，产毒菌株与霉菌毒素之间无严格的专一性

二、霉菌毒素的命名与分类

二呋喃环类、内酯环类和醌类

毒素化学结构抑制蛋白质合成类、作用于离子通道类、作用于细胞骨架类、作用于细胞突触类作用机理

曲霉毒素类、青霉毒素类、镰刀毒素类毒素来源

肝脏毒素、肾脏毒素、神经毒素毒素的作用部位杂色曲霉毒素、串珠镰刀菌素

产生毒素的霉菌种类

分类方式

三、霉菌毒素的产生条件

¾产毒的可变性

¾霉菌毒素是霉菌产生的次级代谢产物。在霉菌生长后期，随着养分的耗竭，霉菌的生长受到抑制，体内有氧代谢如三羧酸循环的中间产物（初级代谢产物）如乙酰辅酶A，丙酮酸等大量堆积，易导致霉菌代谢性中毒，迫使霉菌启动体内另外的合成途径，以这些初级代谢产物为原料合成次级代谢产物如霉菌毒素。

¾霉菌毒素的产生受食品中的水分、pH值、环境温度、湿度及氧气等因素影响。

四、毒性与危害

¾污染食品，引起食品腐败变质、降低食品的食用价值，甚至完全不能食用，造成经济损失；全世界每年约有2%的粮谷由于霉变不能食用。

¾摄入霉菌毒素污染的食品可引起中毒：急性中毒、慢性中毒、三致作用。

饲料霉菌毒素污染及处理 霉菌毒素的污染与防控

第二节

黄曲霉毒素的检验

AFT 是由黄曲霉和寄生曲霉产生的结构相似的一类化合物，均为二呋喃香豆素的衍生物；

AFT 在紫外线照射下能产生荧光：

AFTB 1和AFTB 2 —蓝紫色

AFTG 1和AFTG 2—黄绿色

AFTB 1加氢—AFTB 2 （AFTB 1是典型代表，其毒性大、污染率高）

AFTG 1加氢—AFTG 2

AFTB 1羟基化—AFTM 1 （AFTM 1易污染乳类）

㈠黄曲霉毒素(aflatoxin, AFT)特性

黄曲霉毒素的结构式

AFTB

最为常见，其毒性和致癌性最强，食品卫生检测中

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的常用指标；

AFTB

具有极强的毒性和致癌性。

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AFTB

不溶水能溶于有机溶剂（三氯甲烷、甲醇等）

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AFTB

耐热：在268℃时发生裂解，破坏其毒性；

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在碱性溶液中不稳定，当pH 9~10之间时，可迅速分解成几乎无毒的盐。

对氧化剂敏感，氧化剂浓度越高，毒素分解越快。

㈡AFT的来源

AFT是由黄曲霉、寄生曲霉等产生的代谢产物，主要污染粮油食品、动植物食品等

以花生和玉米受污染最严重。

大豆、胡桃、食用油、调味品、药材等也易受到污染。

㈢AFT毒性

1974年，印度事件

¾急性中毒：剧毒物质，毒性是氰化钾的10倍，肝脏毒，可抑制DNA、RNA和蛋白质的合成；雏鸭经口LD50 0.294μg/kg。

¾慢性中毒：生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤；¾致癌性：可诱发多种动物肝癌,及多个部位癌症。对人类的致癌性不能肯定，但黄曲霉毒素污染程度与居民原发性肝癌的发生率成正相关。

㈣AFT卫生标准

1981年，我国颁布食品中AFTB1最高允许量标准： 玉米、花生仁、花生油≤20μg/kg

玉米及花生仁制品≤20μg/kg

大米和其他食油≤10μg/kg

其他粮食、豆类、发酵食品≤5μg/kg

婴儿食品中不得检出

AFTM

在牛乳、乳制品中(按含牛乳量折算)≤0.5μg/kg

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㈤AFT的分析方法

薄层色谱法（thin-layer chromatography,TLC）:操作繁琐、准确性差。

酶联免疫吸附测定法（ELISA法）：样品处理简单、操作方便、但影响因素多，易出现假阳性或假阴性，可用于大批量样品的筛选。

高效液相色谱测定法（High Performance Liquid Chromatography,HPLC）：高效、快速、分析周期短、可同时测定多种毒素。

微柱筛选法

薄层色谱法

¾原理：样品中AFTB

经甲醇-水溶液提取后，浓

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缩、定容、点样于硅胶G薄层板上，经展开分离后，在波长365nm紫外光下观察蓝紫色荧光，根据其在薄层板上显示荧光的强度与标准比较来确定含量

样品处理

正己烷和甲醇-水溶液(55+45)震荡提取

AFTB1留在甲醇-水层三氯甲烷反提取甲醇-水层中的AFTB

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AFTB1进入三氯甲烷层

通过无水硫酸钠的慢速定量滤纸、通风挥干用苯-乙腈混合液溶解残渣，作点样液