第六章 食品微生物检验样品

先对生灌肠表面进行消毒用灭菌剪取内容物25g，以下处 理同生肉。
注：以上样品的采集和送检及检样的处理均以检验肉禽及其制品 内的细菌含量从而判断其质量鲜度为目的。
如须检验肉禽及其制品受外界环境污染的程度或检索其是否带 有某种致病菌，应用棉拭采样法。
（一）肉与肉制品样品的采集与制备
3、棉拭采样法和检样处理 一般用板孔5cm2 的金属制规板，压在受检物上，将灭菌 棉拭稍沾湿，在板孔5cm2的范围内揩抹多次，然后将板孔规 板移压另一点，用另一棉拭揩抹，如此共移压揩抹10次，总 面积50cm2。每支棉拭在揩抹完毕后立即剪断或烧断后投入盛 50ml灭菌水的三角瓶或大试管中，立即送检。检验时充分振 摇瓶、管中液体，作为原液，再作10倍递增稀释。 检验致病菌，不必用规板，在可疑部位用棉拭揩抹即可。
4. 有些霉菌也会产生毒素，从而引起疾病，故也要根 据具体情况对霉菌进行检验。
如：黄曲霉菌代谢产生的
黄曲霉毒素能诱发肝癌
一、食品微生物学检验总则
（三）食品微生物检验的一般步骤
样 品 采 集
样 品 保 存 选 择 参 考 菌 群
样 品 处 理
细菌菌落总数
结果报告
大肠菌群
检 验 前 的 准 备
致 病 菌
原则：
能采取完整包装的样品就不拆开取样，必须拆 开包装取样的应按无菌操作进行取样.
二、食品微生物检验样品的采集 （五）食品微生物检验的采样方法
1)液体样品采样方法
充分混匀后，无菌操作打开包装，用100mL无菌注射 器抽取，注入无菌盛样容器.
2)半固体样品采样方法
无菌操作打开包装，用无菌勺子从几个部位挖取样品， 放入无菌容器。
b、鲜、冻家禽检样的处理
先将检样进行表面消毒，用灭菌剪或刀去皮后，剪取肌肉25g （一般可从胸部或腿部剪取），以下处理同生肉。带毛野禽 去毛后，同家禽检样处理。
（一）肉与肉制品样品的采集与制备
2、检样的处理
c、各类熟肉制品检样的处理 直接切取或称取25g，以下处理同生肉。
d、腊肠、香肠等生灌肠检样处理
代表单位（章） 签字 日期 年
月
日
三、样品的送检要求 1、要快速运送：不要超过3小时；
2、若路途遥远，可在1~5℃低温下运送；
3、要注意防污染、防散漏、防变质；
4、要填写检验申请单。
四、样品的处理方法 （一）液体样品 （二）固体样品 （三）冷冻样品
(一)液体样品的处理
1、瓶装液体样品的处理 2、盒装或软塑料包装样品的处理

平皿
二、食品微生物检验样品的采集
（五）食品微生物检验的采样方法 6）食物中毒微生物检验的取样
可疑中毒源食品餐具 病人的呕吐物 粪便或血液 粪便或血液
二、食品微生物检验样品的采集
（五）食品微生物检验的采样方法 7）人畜共患病原微生物检验的取样
当怀疑某一动物产品可能带来人畜共患病病原体时， 应结合畜禽传染病学的基础知识，采取病原体最集 中、最易检出的组织或体液送检验室检验。
3）研磨法
将中样(≥100g)剪碎或搅拌混匀，从中取25g检样放 入无菌乳钵中充分研磨后，再放入带有225mL无菌 稀释液的稀释瓶中，盖紧盖后充分摇匀。
4）整粒振摇法
直接称取25g整粒样品置于带有225mL稀释液 和直径5mm左右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖， 用力快速振摇50次，振幅要大于40cm。
检验目地________________检测项目____________________
采样人仔细阅读以下句子，然后签字 我认真负责地填写了该样品采样单，承认以上填写的合法性，被该采亲单位所证实的样 品系按照采样方法取得的，该样品具有代表性、真实性和公正性。
代表单位（章） 签字 日期 年 备 注
月
日
二、食品微生物检验样品的采集
（六）食品微生物检验的采样方法
二、食品微生物检验样品的采集
（六）食品微生物检验的采样方法
① 国际食品微生物规格委员会（ICMSF）取样方案； ② 美国食品和药物管理局（FDA）的取样方案； ③ 世界粮农组织（FAO）取样方案；
④ 我国的食品取样方案。
二、食品微生物检验样品的采集 （五）食品微生物检验的采样方法
1、瓶装液体样品的处理
用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，接着用石炭酸或来 苏尔消毒后的纱布盖好，再用灭菌开瓶器将盖启开；
含有二氧化碳的样品可倒入500mL磨口瓶内，口勿 盖紧，覆盖一灭菌纱布，轻轻摇荡，待气体全部逸出 后，取样25mL检验。
2、盒装或软塑料包装样品的处理
将其开口处用75%酒精棉擦拭消毒，用灭菌剪子剪开包 装，覆盖上灭菌纱布或浸有消毒液的纱布在剪开部分， 直接吸取样品25mL ，或倾入另一灭菌容器中再取样 25mL检验。
（五）食品微生物检验的采样方法 4)冷冻食品采样方法
大包装小块冷冻食品按小块个体采取；
大块冷冻食品可用无菌刀从不同部位削取或用无 菌手锯从冻块上锯取样品，放入无菌容器。
若为检验食品污染情况，可取表层样品；若为检 验食品品质情况，应从深部取样。
二、食品微生物检验样品的采集
（五）食品微生物检验的采样方法 5）生产工序监测采样
（二）固体样品的处理
1. 2. 3. 4. 5. 捣碎均质法 剪碎振摇法 研磨法 整粒振摇法 胃蠕动均质法
1、捣碎均质法
将中样(≥100g)剪碎或搅拌混匀，从中取25g放入 带225mL稀释液的无菌均质杯中， 8000~10000r/min均质1~2min即可。
2）剪碎振摇法
将中样(≥100g)剪碎或搅拌混匀，从中取25g检样 进一步剪碎，放入带225mL稀释液和直径5mm左 右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇 50次，振幅要大于40cm。
2．大肠菌群数
大肠菌群是肠道中普遍存在且数量最多的一群细菌， 常将其作为人畜粪便污染的指标，也是评价食品卫生 质量的重要依据。
一、食品微生物学检验总则
(二) 食品微生物学检验的指标
3．致病菌
致病菌的种类繁多、特性各异，一般根据不同食品或 不同场合选择不同的致病菌进行检验。 当某种病流行时，则有必要选检引起该病的病原菌。
一、食品微生物学检验总则
(二) 食品微生物学检验的指标
食品微生物检验指标菌
细菌菌落总数 大肠菌群数 致病菌
一、食品微生物学检验总则
(二) 食品微生物学检验的指标
1．细菌菌落总数
细菌菌落总数是反映食品的新鲜度、被细菌污染的程度 及在加工过程中细菌繁殖动态的一项指标，是判断食品 卫生质量的重要依据。
4、检验方法 见菌落总数、大肠菌群测定及有关致病菌和霉菌的检验。
（二）乳与乳制品样品的采集与制备
1、样品的采取和送检
a、散装或大型包装的乳品
用灭菌刀、勺取样，在移采另一件样品前，刀、勺清 洗灭菌。采样时应注意部位的代表性。每件样品数量不少 于200g，放入灭菌容器内及时送检。鲜乳一般不应超过3h， 在气温较高或路途较远的情况下应进行冷藏，不得使用任 何防腐剂。
二、食品微生物检验样品的采集
（四）采样的步骤
采样前调查→现场观察→确定采样方案→采样 →样 品封存 →开具采样证明
二、食品微生物检验样品的采集
（五）采样的要求
1、严格遵守样品采集的操作规程。 2、所采样品必须具有代表性。 3、采样操作要防止污染，防止变质、损坏、丢失。 4、不得加入防腐剂、固定剂等。 5、样品采集和现场测定必须有二人以上参加 。
分离培养 增 菌 纯 化 分离 培养
染色镜检 生化试验
血清学试验
动物试验
二、食品微生物检验样品的采集
采样是从待鉴定的一大批食品中抽取小部分用 于检验的过程
二、食品微生物检验样品的采集
（一）采样的目的和意义
1、目的
1）食品卫生学微生物检验的取样 目的：检验食品的微生物卫生指标是否合格。 2）食物中毒微生物检验的取样 目的：查找食物中有何病原菌。 3）人畜共患病病原菌检验的取样 目的：鉴定畜禽及其产品是否带有人兽共患的病原菌。
（三）冷冻样品
先将中样解冻
在0~4 ℃下解冻，时间不能超过18h， 在45 ℃下解冻，时间不能超过15min。
再取检样25g做稀释处理。
五、食品微生物检样样品的采集与制备实例
（一）肉与肉制品样品的采集与制备 1、样品的采取
a、生肉及脏器检样
• 屠宰后的畜肉，于开腔后，用无菌刀取两腿内侧肌肉各 50g（或劈半后取两侧背最长肌肉各50g）；
（二）乳与乳制品样品的采集与制备
1、样品的采取和送检
b、小型包装的乳品
c、各类熟肉制品
包括酱卤肉、肴肉、方圆腿、熟灌肠、熏烤肉、肉松、 肉脯、肉干等，一般采取200g，熟禽采取整只，均放无菌容 器内，立即送检。 d、腊肠、香肚等生灌肠 采取整根、整只，小型的可采数根、数只，其总量不少 于250g。
（一）肉与肉制品样品的采集与制备
2、检样的处理
a、生肉及脏器检样的处理 先将检样进行表面消毒（在沸水内烫3s~5s，或灼烧消毒）， 再用无菌剪剪取检样深层肌肉25g，放入无菌乳钵内用灭菌剪 剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭 菌水225mL，混匀后即为1:10稀释液。
车间用水：从车间各龙头采样；
车间台面、用具、及加工售货员手的卫生监测： 用5cm2孔无菌采样板和5支无菌棉签擦拭25cm2面积， 擦拭后立即用无菌剪刀将棉签头剪入无菌容器中。
二、食品微生物检验样品的采集
（五）食品微生物检验的采样方法 5）生产工序监测采样
车间空气采样：将5个直径90mm的普通琼脂平板分 别置于车间的四角和中部，打开平皿盖5min，然后盖 盖送检。
3、采样标签的填写
标签内容主要：
编号、样品名称、生产单位、生产日期、产品批号、 产品数量、存放条件、采样时间、采样人姓名，现 场情况。