粮油复习题

1粮油加工学的研究内容有哪些？：（1）粮食的碾磨加工包括稻谷制米，小麦制粉，玉米及杂粮的粗制品如玉米粉，玉米渣等。粮食的碾磨加工既要减少营养损失，又要精细加工，为食用和进一步加工新的食品打基础。（2）以米面为主要原料的食品加工包括挂面，方便面，培烤食品，米粉及以玉米豆类等杂粮为原料的早餐食品等。（3）植物油脂的提取、精炼和加工包括各种植物油的提取，如大豆，花生，油菜籽，棉籽，玉米胚芽，米糠等油脂的提取方法，油脂的精炼和加工等。（4）淀粉生产包括玉米，马铃薯以及豆类等富含淀粉类的原料中提取天然淀粉并得到各种副产品的生产工艺过程。（5）淀粉的深加工与转化包括淀粉制糖，变性淀粉的生产，淀粉的水解再发酵转化制取各种产品的过程。（6）植物蛋白质产品的生产包括传统植物蛋白质食品与新蛋白食品如豆腐，豆奶，浓缩蛋白，分离蛋白和组织蛋白的制取。（7）粮油加工副产品的综合利用包括麦麸，稻壳，米糠，胚芽，皮壳，废渣，废液，糖蜜等的加工和利用。

2,稻谷按生长方式可分为哪些？按生长季节和生长期长短可分为哪些？按粒形粒质可分为哪些？：稻谷按生长方式可分为水稻和旱稻。按生长季节和生长期长短可分为早稻，中稻，晚稻。按粒形粒质可分为籼稻，粳稻，糯稻。

3稻谷加工的主要工艺过程？：稻谷的清理；砻谷及砻下物的分离；碾米及成品的整理。

4稻壳有哪些用途：（1）炭化后制备有机肥料的吸附剂和亲和色谱填料。（2）作燃料。（3）制备活性炭和白炭黑。（4）制备隔热、保温材料。（5）制备防水材料。（6）制备水泥和混泥土。（7）制备绝热耐火材料。（8）制备涂料。

5什么是碾米？糙米的营养价值优于白米，为什么还要碾米？米糠用途？：a、运用物理机械的方法将糙米皮层去掉，使之成为符合食用要求的白米的过程称为碾米。它是稻谷加工最主要的一道工序，是保证大米质量，提高出米率，降低电耗的重要环节。b、糙米皮层内含有大量的粗纤维、脂肪，粗纤维是人体不能吸收的消化的物质，而且还会影响成品大米的色泽和气味，因此必须通过碾米过程将皮层除去，除去的皮层称为米糠。米糠具有较高的经济价值，从中可提取米糠油和谷维素、植酸钙等产品，也可用作饲料。c、米糠用途：米糠油制备；糠蜡制备；谷维素制备；谷甾醇制备；植酸钙与肌醇制备。

6什么是蒸谷米？有什么特点？：蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米成白米。胚乳质地较软、较脆的大米品种，碾制时易碎，出米率低的长粒稻谷，都适用于生产蒸谷米。特点：（1）稻谷经水热处理后，子粒强度增大，加工时碎米明显减少，出米率增高。同时，蒸谷米的米糠出油率比普通大米的米糠出油率高。子粒结构变的紧密，坚实，加工后米粒透明、有光泽。（2）营养价值升高。胚乳内维生素与矿物质的含量增加，营养价值提高。（3）出饭率高，蒸谷米做成的米饭容易消化。（4）易于保存。7免淘洗米生产关键工序有：（1）除杂：为了保证免淘洗米断谷、断稗的要求，必须首先清除标一米中所含的杂质。（2）碾白：碾白的目的是进一步取去除米粒表面的皮层，使之精度达到特等米的要求。（3）抛光：抛光时生产免淘米的关键工序，它能使米粒表层形成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽，外视晶莹如玉，煮食爽口细腻。（4）分级：成品分级主要是将抛光后的大米进行筛选，除去其中少量的碎米，按成品等级要求分出全整米和一般的不淘洗米。

8营养强化米的生产方法有：浸洗法；涂膜法；强烈型强化法；造粒法。

9什么是麦路？什么是粉路？什么是润麦？麦的清理流程简称麦路，是由原料小麦经一系列的处理达到入磨净麦要求的过程。研磨、筛理、清粉，刷麸等制粉工序组合起来，对净麦按一定产品等级标准进行加工的生产工艺过程称为制粉流程，物料在此过程以粉状流动又称之为粉路。润麦是将着水后小麦入仓存放一定时间，使水分在麦粒内部分布更加均匀，并产生一系列的物理变化，最终完成水分调节过程的工序。

9为什么小麦适合制粉而不适合制米：小麦制粉是将胚乳与麦皮和麦胚分离，其最佳方法应该是剥皮制粉，最大限度的避免胚乳部分受皮层麦胚的污染。但是麦粒的结构特殊，皮层与胚乳之间没有明显的分离层，且结合紧密，所以不可能做到完全剥皮而制成米粉。

10什么是面粉的自然熟化？：熟化是指面粉在储存期间，空气中的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原形氢团——硫氢键转化为黄硫键，从而使面粉色泽变白，物理性能得到改善的变化。

12名词解释

13简述小麦制粉中水分调节工序的物理及生化变化：（1）小麦的水分增加，各麦粒有相近的水分含量和相似的水分分布，且有一定的规律。（2）皮层首先吸水膨胀，糊粉层和胚乳继后吸水膨胀。（3）皮层吸水后，韧性增加，脆性降低，增加了其抗机械破坏的能力。（4）胚乳的强度降低。（5）湿面筋的产出率随小麦水分的增加而增加，蛋湿面筋的品质弱化。（6）蛋白分解酶的活性、游离氨基酸的含量、糖化活性、甘蔗和各种还原糖的含量都有变化。

14专用小麦粉和普通小麦粉的主要区别是什么？：专用小麦粉和普通小麦粉的主要区别在于用途的针对性不同，对于各种粉的蛋白质含量、水分、粒度、强度以及灰分等各方面的要求也不相同。

15面制食品加工中的主要原料为小麦粉，换成其他的谷物行不行？为什么？：面制食品的制作主要是借助小麦面粉的面筋蛋白的特殊性质，如形成的面团具有良好的的黏弹性，延伸性和持气性等，其他谷物不具备这种性质，故不可换成其他谷物粉。

16，面包生产中的发酵机理；面包的二次发酵法主要工艺：发酵机理：面团的发酵以酵母为主，还有面粉中的微生物参加的复杂的发酵过程；在酵母的转化酶麦芽糖酶和酿酶等多种酶的作用下，将面团中的糖分解为酒精和二氧化碳，以及还有种种微生物酶的复杂作用，在面团中产生各种糖氨基酸有机酸酯类，使面团具有芳香气味。主要工艺：种子面团配料→种子面团搅拌→种子面团发酵→主面团配料→主面团搅拌→主面团发酵→切块→搓团→整形→醒发→焙烤→冷却→成品。

17为什么面包面团搅拌过程中，必须控制面团温度？：适宜的面团温度是面团发酵的必要条件。实际上，在面团搅拌的后期，发酵过程已经开始。为了防止面团过度发酵，以得到最好的面包品质，面团形成是温度应控制在26—28℃。

18糕点生产中面团和面浆调制的关键是：面筋形成的多少。

19变形淀粉的分类一般是根据处理方式而分为哪些变形淀粉？：（1）物理变化（2）化学变化（3）酶法变形（4）复合变性。

20淀粉糖按成分组成可分为：液体葡萄糖、结晶葡萄糖、麦芽糖浆、麦芽糖精、麦芽低聚糖、果葡糖浆等。21植物蛋白的种类包括：油料种子蛋白质、豆类蛋白质、谷类蛋白质、螺旋藻蛋白质。

22酶液化的利用α—淀粉酶使糊化淀粉水解到糊精和低聚糖程度，使黏度大为降低，流动性增高。

23酶法饴糖是将经液化处理的糊化淀粉再用β—淀粉酶糖化成糖浆而制得。

24玉米淀粉生产中浸泡的作用有哪些？马铃薯磨碎的目的有哪些？：（1）降低蛋白质分子质量，增强其水溶性和亲水性，使淀粉颗粒容易从包围在外围的蛋白质中释放出来。（2）亚硫酸作用于皮层，增加其透性，可加速粒子中可溶性物质向浸泡液中渗透。（3）亚硫酸可钝化胚芽，使之在浸泡过程中不萌发。（4）亚硫酸具有防腐作用，它能抑制霉菌、腐败菌及其他杂菌的生命活力，从而抑制玉米在浸泡过程中发酵。

25、酸糖化机理：淀粉乳加入稀酸后加热，酸催化淀粉水解，经糊化、溶解，进而葡萄糖苷链裂解，形成各种聚合度的糖类混合溶液，在稀溶液的情况下，最终将全部变成葡萄糖。淀粉的酸水解反应可由化学式简示于下（C6H10O5）n+H2O→ nC6H12O6，α—1,4糖苷键和α—1,6糖苷键被水解生成葡萄糖，淀粉水解生成的葡萄糖受酸和热的催化作用，又发生复合反应和分解反应。

26、试述42型高果糖浆及其生产机理：高果糖浆是淀粉经α—淀粉酶液化，葡萄糖淀粉酶糖化，得到的葡萄糖液，用葡萄糖异构酶进行转化，将一部分葡萄糖转变成含有一定数量果糖的糖浆，其浓度71%，糖分组成为果糖42%，葡萄糖52%，低聚糖6%，甜度与蔗糖相等，称第一代产品，又称42型高果糖。生产机理葡萄糖和果糖都是单糖，但葡萄糖为己醛糖，果糖为己酮糖，两者为同分异构体，通过异构化反应能相互转化。在一定条件下，果糖分子C1的氢原子也能转移到C2的碳原子上称为葡萄糖，而葡萄糖异构酶为专一性酶，仅能使葡萄糖转化为果糖。

27、榨料结构性质对出油效果的影响有哪些？油料轧胚的组要目的是什么？其要求是什么？ a、影响有：水分含量、可塑性、温度、蛋白质变性。 b、目的：通过轧辊的碾压和油料细胞之间的相互作用，使油料细胞壁破坏，同事使料坯称为片状，大大缩短了油脂从油料中排出的路程，从而提高了制油时出油速度和出油率。此外，蒸炒时片状料坯有利于水热传递，从而加快蛋白质变性，细胞性质改变，提高蒸炒效果。c、

要求：料坯厚度均匀，大小适度，不露油，粉末度低，并具有一定的机械强度。生坯厚度要求：小于：大豆为0.3mm，棉仁0.4mm，菜籽0.35mm，花生仁0.5mm。粉末度要求：过20目筛的物质不超过3%。

28、油料蒸炒的目的：在于使油脂凝聚，为提高油料出油率创造条件；调整料坯的组织结构，借助水分和温度的作用，使料坯的可塑性、弹性符合入榨要求，改善毛油品质，降低毛油精炼的负担。

29、什么叫毛油？毛油脱胶目的……：毛油：经压榨或浸出法得到的、未经精炼的植物油脂。目的：脱除油中胶体杂质。方法：水化法、加热法、加酸法、以及吸附法等。影响因素：加水量、操作温度、混合强度、电解质、粗油的质量。

30、浸出法制油对溶剂要求：1、油脂有较强的强的溶解能力，2、既要容易汽化，又要容易冷凝回收，3、具有较强的化学稳定性，4、在水中的溶解度小。

31、比较压榨法制油和浸出法制油的优缺点：优点：压榨法工艺简单，配套设备少，对油料品种适应性强，生产灵活，油品质量好，色泽浅，风味纯正；浸出法出油率高，粕的质量好，加工成本低，劳动强度小。缺点：压榨法压榨后的饼残油量高，出油效率较低，动力消耗大，零件易损耗；浸出法是一次性投资较大，进出溶剂一般为易燃、易爆和有毒物质，安全性差，此外，浸出制得的毛油含有非脂成分数量较多，色泽深，质量较差。

32、油脂精炼的目的和意义：目的是根据不同的用途与要求，出去油脂中的有害成分，饼尽量减少中性油和有益成分的损失。油脂精炼主要是去除5类杂质：机械杂质，水分，胶溶性杂质，脂溶性杂质，微量杂质。意义：油脂精炼能够改善油脂的品质和外观并且使其便于贮藏。

33、碱炼脱酸及其原理：利用加碱中和油脂中的游离脂肪酸，生成脂肪酸盐和水，肥皂吸附部分杂质而从油中沉降分离，形成沉淀物，用于中和游离脂肪酸的碱有烧碱、纯碱和氢氧化钙。

34、什么叫油脂氢化？影响其反应的主要因素：在金属催化剂的作用下，把氢加到甘油三酸酯的不饱和脂肪双键上，这种化学反应称为油脂的氢化反应。影响因素：温度、压力、搅拌速度、反应时间、催化剂。

35.一般动物脂肪与植物油比较，为什么其前者的抗氧化稳定性没有后者好？油脂的稳定性是指油脂抗氧化酸败的性能。对植物油来说，油脂的稳定性取决于其不饱和脂肪酸和天然抗氧化剂的含量。天然动物油脂中饱和脂肪酸比植物油中饱和脂肪酸含量要高，但植物中含义天然的抗氧化剂，具有很好的抗氧化性，因此，前者的抗氧化性没有后者好。

36.起酥油的功能特性有哪些？由于起酥油是作为食品加工的原料油脂，所以其功能特性尤为重要，主要包括可塑性，起酥性，酪化性，乳化性，吸水性，氧化稳定性和油炸性。

37.人造奶油与起酥油配方上最大的差异是什么？起酥油100%为脂肪，而人造奶油含义17%左右的水分。

38.大豆蛋白质的溶解度如何？大豆蛋白质的溶解性，首先随着PH的变化会发生很大变化， ph值为4-5时，溶解度最小，这与大豆蛋白质的等电点一致。在等电点处，大豆蛋白放在l的盐溶液中，其溶解效果为：阴离子：F

39.为什么花生油在低温时容易凝固？花生油本身含有不饱和脂肪酸含量较高，且本身又含有6%-7%的饱和脂肪酸，且为二十碳或二十四碳的饱和脂肪酸，在低温时，长碳链的饱和脂肪酸较易凝固，因此，花生油在低温时容易凝固。

40.大豆中有哪些抗营养物质？经过多年的深入研究发现，大都中含有胰蛋白酶抑制素，血球凝集素，尿素酶。

41.大豆异黄酮的提取方法及功能?大豆异黄酮的提取可以采用甲醇，乙醇，乙酸乙酯等溶剂进行浸提，不同的溶剂其提取工艺不同.大豆异黄酮的功能特性：1 抗氧作用：异黄酮的抗氧作用较强，可以清除体内的活性氧，保护人体内脂质、蛋白质、染色体免受活性氧的攻击，因而可以防止细胞发生病变，延缓衰老。2 抑菌活性： %质量分数即具有显着的抗真菌活性。3 抗癌作用：其在恶性肿瘤的孕育中可以阻止血管增生，断绝养料来源，缓和防止癌症的发生。另外，大豆异黄酮还具有防止骨质疏松症，防止心血管疾病，改善妇女更年期障碍等功能，因而具有诱人的开发前景。

42 简述大豆加工副产品的利用途径：一、大豆皮渣的利用：大豆皮渣制取膳食纤维,豆渣纤维添加于食品

中具有防止结肠癌、糖尿病、肥胖症等的作用，因而可以用于焙烤类、面条类以及其他休闲食品中。二、利用豆渣发酵生产核黄素。三、浆水的利用浆水可以发酵生产面包酵母好药用酵母，也可以生产纤维素B1等。

43 早餐谷物的膨化方法有哪些？试比较他们的主要区别。方法：1 挤压膨化， 2 焙烤膨化。3 喷射膨化。区别：与挤压膨化不同的是物料在膨化操作中不受剪切的作用，喷射膨化基本保留了谷物子粒的固有结构。另外，喷射膨化加工过程不依赖流体特性或物料大小，当原料水分和脂肪含量较高时仍可以进行加工。