油条中的化学知识

油条中的化学知识
油条是我国传统的大众化食品之一，它不但价格低廉，而且酥脆适口，老少皆宜。

油条是怎样制作呢？首先是发面，即用鲜酵母或老面（酵面）与面粉一起加水揉和，使面团发酵到一定水准后，再加入适量纯碱、食盐和明矾实行揉和，然后切成厚1厘米，宽１厘米，长 10厘米的条状物，把每两条上下叠好，用窄木条在中间压一下，旋转后拉长放到热油锅里炸，不一会儿便膨胀成一根又松又脆又黄又香的油条了。

在发酵过程中，由酵母菌在面团里繁殖分泌酵素（主要成分是分泌糖化酶和酒化酶），使一小部分淀粉变成葡萄糖，又由葡萄糖变成乙醇，并产生二氧化碳气体，同时还会产生一些有机酸类，这些有机酸与乙醇作用，生成有香味的酯类。

其化学方程式为：
(C6H10O5)n+nH2O → nC6H12O6 nC6H12O6 → 2C2H5OH+CO2↑
RCOOH+C2H5OH = RCOOC2H5+H2O
反应产生的二氧化碳气体使面团产生很多小孔并且膨胀起来。

有机酸的存有，就会使面团带来酸味，加入纯碱，就是把多余的有机酸中和掉，并能产生二氧化碳气体，使面团进一步膨胀起来：
2RCOOH+Na2CO3=2RCOONa+CO2+H2O 同时纯碱溶于水发生水解：NaCO3+H2O=NaHCO3+NaOH 后经油锅一炸,碳酸氢钠又分解： 2NaHCO3 = NaCO3+CO2+H2O
因为有二氧化碳生成,所以油条入油锅炸时，二氧化碳气体受热急剧膨胀，但又冲不破面团的包围，就一下子撑成一根胖鼓鼓的油条。

从上面的反应可知，在油条里不是剩下了氢氧化钠吗？含有如此强碱的油条吃起来怎能可口呢？不过其巧妙之处就在这里，当面团里出现游离的氢氧化钠时，原料中明矾就跟它立即发生了反应：
2[KAl(SO4)2·12H2O]+6NaOH=2Al(OH)3↓+K2SO4+3Na2SO4+24H2O
使游离的氢氧化钠转化为氢氧化铝,氢氧化铝的凝胶液或干燥凝胶，在
医疗上用作抗酸药，能中和胃酸，保护溃疡面。

常见的胃药“胃舒平”的主要成分就是氢氧化铝。

所以油条不但可口，而且对胃酸有抑制作用，其道理就在于此。

综上所述，油条难道就是绿色健康的还有医效的食品了吗？显然
不是，再来看看油条的“危害”面吧！
1、卫生条件恶劣
油炸食品的卫生问题首当其冲，特别是在卫生标准没有规范的中国。

油炸食品卫生问题有两层：一，他们用来炸的原材料不卫生，很
多油炸的原材料都是快坏或者已经坏了的，弄点有装点门面，而且原
料的存放不会很有卫生保障。

二，使用的油不卫生，很多恶劣的街头
摊贩经常使用地沟油来炸制食品。

还有些商贩即使是使用合格食用油，但他们为了节约成本常常将油反复高温加热使用，使油脂炸焦变黑，
这无疑增加了致癌物和有害物质的含量。

另外因为油炸食品都是在极
短时间内高温烹制而成，常常是外面已炸得焦黄（糊）发硬里面却还
没有熟透，不但没有有效地杀灭食物中的病原微生物，容易发生肠寄
生虫等疾病。

2、导致肥胖
油炸食品，不管是洋快餐，还是咱们中国的老传统油条、油饼都
是高脂肪食物。

闻在鼻里香，吃在嘴里爽，可装进肚子后，高脂肪不
利于消化，不但影响你的肠胃，而且导致肥胖。

在这个以苗条为美的
社会，宁愿饿死也不能胖着活。

而且肥胖也会带来更多健康问题。

与
其天天花钱减肥，不如控制下你的饮食。

3、产生有毒有害物质
油脂反复高温加热会产生有毒有害物质。

因为油脂反复高温加热后，其中的不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物——二聚体、
三聚体，毒性较强。

长期使用这种回锅油，主要症状是发育迟缓，肝
功能不正常，严重的甚至会导致癌症及影响生殖功能。

绝大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺，俗称丙毒，也是
一种致癌物质。

4、营养素严重破坏
食物经高温油炸，其中的各种营养素被严重破坏。

高温使蛋白质
炸焦变质而降低营养价值,高温还会破坏食物中的脂溶性维生素，如维
生素A、胡萝卜素和维生素E，妨碍人体对它们的吸收和利用。

换句话说，油炸食品让该有的没有，让不该有的有了，那能健康么？
5、铝含量严重超标
很多人早餐时经常食用油条、油饼。

但因为其中加入了疏松剂—
明矾而使铝含量都严重超标。

过量摄入铝会对人体有害，尤其是对脑
部组织和智力的损害更为明显。

主要表现是神经系统特有的神经组织
病变，亲戚老年痴呆症，精神与神经功能混乱，记忆力减退，智力退
化和行动混乱。

食物中的铝的含量过多，还会降低饮食中磷的吸收，
式粪便内磷的排泄量增加，更造成人体内的血磷及骨骼含钙量将少，
严重时甚至容易发生骨折。

另外，做油条时的面团经过明矾处理后，
碱性很高，使维生素B1都损失掉。

维生素B1缺乏时，可引起多种神
经炎症，如脚气病菌。

维生素B1缺乏所引起的多发性神经炎，患者的
周围神经末梢有发炎和退化现象，并伴有四肢麻木、肌肉萎缩、心力
衰竭、下肢水肿等症状。

18～19世纪脚气病在中国、日本，尤其在东
南亚一带广为流行，当时每年约有几十万人死于脚气病。

中国古代医
书中早有治疗脚气病的记载，中国名医孙思邈已知用谷皮治疗脚气病。

6、诱发疾病
油炸食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物会引起消化不良，以及饱食后出现胸口饱胀、甚至恶心、呕吐，腹泻，食欲不振等。

常
吃油炸食品的人，因为缺乏维生素和水分，容易上火、便秘。

你是否
也有这些症状呢？不信，停止一段时间不吃试试！
油条虽然是一种民间美食，但明确可见不能多食，很多人有早餐天天一根油条的习惯，久而久之必会引起一些身体疾病。

每个人都必须知道，食物的本质是填补身体所需要的能量，营养。

像油条这类，所带来的害处大于益处的食物，即便再怎么吸引你的胃口，也要节制少吃为好。