油条中的化学知识

油条中的化学知识

油条是我国传统的大众化食品之一，它不但价格低廉，而且酥脆适口，老少皆宜。

油条是怎样制作呢？首先是发面，即用鲜酵母或老面（酵面）与面粉一起加水揉和，使面团发酵到一定水准后，再加入适量纯碱、食盐和明矾实行揉和，然后切成厚1厘米，宽１厘米，长 10厘米的条状物，把每两条上下叠好，用窄木条在中间压一下，旋转后拉长放到热油锅里炸，不一会儿便膨胀成一根又松又脆又黄又香的油条了。

在发酵过程中，由酵母菌在面团里繁殖分泌酵素（主要成分是分泌糖化酶和酒化酶），使一小部分淀粉变成葡萄糖，又由葡萄糖变成乙醇，并产生二氧化碳气体，同时还会产生一些有机酸类，这些有机酸与乙醇作用，生成有香味的酯类。其化学方程式为：

(C6H10O5)n+nH2O → nC6H12O6 nC6H12O6 → 2C2H5OH+CO2↑

RCOOH+C2H5OH = RCOOC2H5+H2O

反应产生的二氧化碳气体使面团产生很多小孔并且膨胀起来。有机酸的存有，就会使面团带来酸味，加入纯碱，就是把多余的有机酸中和掉，并能产生二氧化碳气体，使面团进一步膨胀起来：

2RCOOH+Na2CO3=2RCOONa+CO2+H2O 同时纯碱溶于水发生水解：NaCO3+H2O=NaHCO3+NaOH 后经油锅一炸,碳酸氢钠又分解： 2NaHCO3 = NaCO3+CO2+H2O

因为有二氧化碳生成,所以油条入油锅炸时，二氧化碳气体受热急剧膨胀，但又冲不破面团的包围，就一下子撑成一根胖鼓鼓的油条。

从上面的反应可知，在油条里不是剩下了氢氧化钠吗？含有如此强碱的油条吃起来怎能可口呢？不过其巧妙之处就在这里，当面团里出现游离的氢氧化钠时，原料中明矾就跟它立即发生了反应：

2[KAl(SO4)2·12H2O]+6NaOH=2Al(OH)3↓+K2SO4+3Na2SO4+24H2O

使游离的氢氧化钠转化为氢氧化铝,氢氧化铝的凝胶液或干燥凝胶，在

医疗上用作抗酸药，能中和胃酸，保护溃疡面。常见的胃药“胃舒平”的主要成分就是氢氧化铝。所以油条不但可口，而且对胃酸有抑制作用，其道理就在于此。

综上所述，油条难道就是绿色健康的还有医效的食品了吗？显然

不是，再来看看油条的“危害”面吧！

1、卫生条件恶劣

油炸食品的卫生问题首当其冲，特别是在卫生标准没有规范的中国。油炸食品卫生问题有两层：一，他们用来炸的原材料不卫生，很

多油炸的原材料都是快坏或者已经坏了的，弄点有装点门面，而且原

料的存放不会很有卫生保障。二，使用的油不卫生，很多恶劣的街头

摊贩经常使用地沟油来炸制食品。还有些商贩即使是使用合格食用油，但他们为了节约成本常常将油反复高温加热使用，使油脂炸焦变黑，

这无疑增加了致癌物和有害物质的含量。另外因为油炸食品都是在极

短时间内高温烹制而成，常常是外面已炸得焦黄（糊）发硬里面却还

没有熟透，不但没有有效地杀灭食物中的病原微生物，容易发生肠寄

生虫等疾病。

2、导致肥胖

油炸食品，不管是洋快餐，还是咱们中国的老传统油条、油饼都

是高脂肪食物。闻在鼻里香，吃在嘴里爽，可装进肚子后，高脂肪不

利于消化，不但影响你的肠胃，而且导致肥胖。在这个以苗条为美的

社会，宁愿饿死也不能胖着活。而且肥胖也会带来更多健康问题。与

其天天花钱减肥，不如控制下你的饮食。

3、产生有毒有害物质

油脂反复高温加热会产生有毒有害物质。因为油脂反复高温加热后，其中的不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物——二聚体、

三聚体，毒性较强。长期使用这种回锅油，主要症状是发育迟缓，肝

功能不正常，严重的甚至会导致癌症及影响生殖功能。绝大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺，俗称丙毒，也是

一种致癌物质。

4、营养素严重破坏

食物经高温油炸，其中的各种营养素被严重破坏。高温使蛋白质

炸焦变质而降低营养价值,高温还会破坏食物中的脂溶性维生素，如维

生素A、胡萝卜素和维生素E，妨碍人体对它们的吸收和利用。换句话说，油炸食品让该有的没有，让不该有的有了，那能健康么？

5、铝含量严重超标

很多人早餐时经常食用油条、油饼。但因为其中加入了疏松剂—

明矾而使铝含量都严重超标。过量摄入铝会对人体有害，尤其是对脑

部组织和智力的损害更为明显。主要表现是神经系统特有的神经组织

病变，亲戚老年痴呆症，精神与神经功能混乱，记忆力减退，智力退

化和行动混乱。食物中的铝的含量过多，还会降低饮食中磷的吸收，

式粪便内磷的排泄量增加，更造成人体内的血磷及骨骼含钙量将少，

严重时甚至容易发生骨折。另外，做油条时的面团经过明矾处理后，

碱性很高，使维生素B1都损失掉。维生素B1缺乏时，可引起多种神

经炎症，如脚气病菌。维生素B1缺乏所引起的多发性神经炎，患者的

周围神经末梢有发炎和退化现象，并伴有四肢麻木、肌肉萎缩、心力

衰竭、下肢水肿等症状。18～19世纪脚气病在中国、日本，尤其在东

南亚一带广为流行，当时每年约有几十万人死于脚气病。中国古代医

书中早有治疗脚气病的记载，中国名医孙思邈已知用谷皮治疗脚气病。

6、诱发疾病

油炸食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物会引起消化不良，以及饱食后出现胸口饱胀、甚至恶心、呕吐，腹泻，食欲不振等。常

吃油炸食品的人，因为缺乏维生素和水分，容易上火、便秘。你是否

也有这些症状呢？不信，停止一段时间不吃试试！

油条虽然是一种民间美食，但明确可见不能多食，很多人有早餐天天一根油条的习惯，久而久之必会引起一些身体疾病。每个人都必须知道，食物的本质是填补身体所需要的能量，营养。像油条这类，所带来的害处大于益处的食物，即便再怎么吸引你的胃口，也要节制少吃为好。