《潮州特色小吃》潮州美食潮汕传统饮食文化课题研究活动课课件PPT春饼牛肉丸鸭母捻咸水粿糯米胀猪肠菜头粿

猪脚圈
朴枳粿
牛肉丸
潮州牛肉丸具有制作精致、色泽红润、 柔脆有弹性和味道鲜美馨香等特点。其制 作方法是，以去净筋络的牛腿心肉为原料， 用特制的铁棒捶成肉酱，加入少量雪粉、 精盐后用手推挞至肉酱起胶，挤成荔枝核 大小的丸子，放进盛有温水的盆中，然后 倒入锅里，用慢火煮熟。牛肉丸汤以味精、 芝麻油、胡椒粉为调料。吃牛肉丸时可蘸 沙茶酱。
粿汁
潮州粿汁具有米味香馥、经济可口、制作 简便等特点，是早晨、午后常吃的点心。其 制作方法，是把米浆倒在平底鼎上煎熟烤干， 切成菱形小块，然后放进沸水之中，再加点 精盐、米浆煮熟。吃时放上葱珠朥、炸花生 仁或卤豆干、卤蛋、卤肉和腊肠。
水晶包
水晶包具有造型精致、洁白透明、润滑 爽口、馅味馥香等特点。其制作方法，是 以上等雪粉为皮料，用开水冲熟后搓揉做 皮，再以绿豆去壳蒸熟，辗成豆泥，加入 瘦肉、香菇、虾米、蒜头朥、胡椒粉和鱼 露拌匀做馅，包成圆球状后蒸熟。
咸水粿
咸水粿相传在潮州流传至今已 有几百年的历史。它小巧玲珑， 像只厚厚的小碟，中间有个凹下 去的地方，可以盛着加了辣椒酱、 蒜蓉一起爆香过的潮州特产。
糯米胀猪肠
做的时候猪肠要取中间段，然后用盐、食用纯 碱等反复搓洗到没有异味，再将糯米（最好先浸 泡三个小时）、五花肉、虾米、莲子（或栗子） 切丁拌匀调味，塞入猪肠中，头尾用小竹签扎紧， 放进开水中煮40分钟即可。此外，潮州俗语就是 以“糯米胀猪肠”来形容一个人衣着太紧，肉嘟 嘟的样子。
鸡笼饺
鸡笼饺是潮州传统小吃，属于粤菜系。 其造型美观，皮嫩，馅鲜味美。将面粉 用面棍擀成薄圆形饺皮。将瘦肉切碎， 虾仁、笋肉、葱白、香菇切成细粒，一 起泡熟滗干，鱼帝脯炸后切末，加入味 精、精盐、胡椒粉、湿淀粉拌成馅料， 将饺皮放上馅料，包拢，提成鸡笼样状， 饺口放上火腿末，入蒸笼蒸熟取出。上 席时淋上熟猪油即可。
水晶包
大鱼丸
潮州大鱼丸，又称“鱼圆”、“鱼 腐”、“鱼脯”，一般用沿海捕抓到的 大鱼，多以鲜黄鱼、马鲛鱼、鳗鱼、小 参鲨为主，然后取其鱼肉，用铁棒锤打 成茸，加蛋清、淀粉搅拌上劲，挤成小 丸子，入微沸水中煮熟而成。潮州的鱼 丸，其色如瓷，脆而不腻，是宴席中常 见的佳肴。
宵米
宵米，潮人宴席上的配桌点心。宵米 的小巧玲珑与精巧可爱，看起来赏心悦 目。除了外观上十分抢眼瞩目，宵米的 内馅也十分丰富，有赤肉、白肉、鲜虾、 笋粒，还要调入精盐、味精、胡椒粉、 老抽、猪油等。经过精工捏制成玲珑小 巧的宵米胚，蒸熟后便成清鲜爽口、滑 润郁香的潮州小食。
鸭母捻
潮州鸭母捻具有色泽洁白、软滑细腻、 香甜味美等特点。早在1920年初，潮城 太平路胡荣泉餐馆的鸭母捻就已远近闻 名。其制作方法，是把浸泡过的糯米磨 成米浆，挤去水分后做皮，分别用红豆 沙或绿豆蓉、芋泥、水晶等做馅，包成 鸭蛋大的汤圆，并按不同的馅分为四式， 放进糖水中煮熟。因其形似鸭蛋，且煮 熟时既浮又沉，故称“鸭母捻”。吃时 每碗四式4粒，故又称“四式汤圆”。
潮州沙锅粥
潮州沙锅粥煲煮时间通常在20分钟 左右，分为白粥和咸粥两大类。粥如 其名，用砂锅、生米明火煲粥，粥七 成熟的时，放原料在加配料煮成。经 典的粥品有砂锅生鱼粥、砂锅海虾粥、 砂锅膏蟹粥等。
返 沙 芋
肠粉
红桃粿
甜粿
鼠壳粿
无米粿
笋饺
珍珠丸
栀棕
落汤钱
炸番薯
炒糕粿
腐乳饼
潮 州 特 色 小 吃
蚝烙
潮州蚝煎具有色泽金黄、脆而不硬、 松而不散、酥香鲜美等特点。其制作 方法是，将洗净鲜蚝与雪粉、大米粉 和葱珠混合后加入适量清水调匀，倒 在平底鼎上用猪油浮煎，至将熟时加 鸭蛋打散淋在上面，煎至栗色。上盘 后，再撒些芫荽及胡椒粉。吃时蘸鱼 露或沙茶酱。
春饼
潮州春饼具有皮薄酥脆、馅咸香的特 点。潮城胡荣泉餐馆制作的潮州春饼已 有100年历史。其制作方法是，用新鲜绿 豆去壳蒸熟，加入香菇、虾肉、猪肉、 翅脯（鱼脯）、味精、鱼露、砂糖和蒜 茸等作馅料，再用精面粉加工制成薄饼 皮并卷成筒状，填入馅料后放入滚油汤 里炸至金黄色。
菜头粿
潮州菜头粿具有粿身洁白、清甜馨香和油煎后 色泽金黄微焦、软滑甘香等特点。其制作方法是， 用大米浸泡、洗净，磨成稀浆，加入切碎萝卜爬 丝及炒花生仁、香菇丝、猪肉丝、虾米、味精、 精盐等佐料，搅匀后倒在铺有湿布的蒸笼里，用 手搪平，用旺火蒸熟。晾凉后，用刀切成长方形 小块，再用油煎至两面金黄微焦，吃时蘸陈醋。 蒸熟后不用油煎，又另有一番风味。
鼠壳粿
在潮州，逢年过节、祭拜先祖都会用到“鼠 壳粿”。听名字觉得摸不着头脑，其实就是加 入 “鼠壳草”汁（一种青草）做成的粿。“转 眼天寒过冬节，结伴田间采鼠儿”指的就是采 “鼠壳草”。粿皮是糯米粉加入田间野生的 “鼠壳草”熬成的汤汁，再用粿皮包上芋泥、 豆沙等馅料，用圆形或桃形木制粿印印制，然 后放上蒸笼蒸熟。“鼠壳粿”柔软香甜，散发 着天然鼠壳草的香味，具有浓郁的潮州地方特 色。