2018年职业点菜师 第一章 职业点菜师概述精选版

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（三）餐厅服务产品设计
酒店服务要真正围绕“让顾客满意+惊 喜=忠诚顾客”这个核心理念进行服务创新。 在服务方式、服务环境、器皿等方面尽创 造出“卖点”和“亮点”来。服务的重点 应放在“精细”上，要使“吃”不仅仅停 留在食物的色香味形上，而且要“吃得考 究”、“吃出氛围”来。及时，准确地提 供定制化、个性化、亲情化和细微化的服 务。
职业点菜师
我们销售的不仅仅是美味的食品…
第一章 职业点菜师概述
服务
第一节 职业点菜师岗位分析
一、职业点菜师的含义
职业点菜师是餐饮企业设置的专职为就餐客人 从事餐饮产品组合与推介菜点、制定菜单、提供消费 服务的工作职位和工作人员。职业点菜师即是指餐饮 企业的工作职位，也是指担任这个职位的员工。职业 点菜师的工作具有服务性、沟通性、知识性和参加管 理性等特点。
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第二节职业点菜师工作职责
一、参与餐饮产品设计
（一）市场调研与企业定位 1.市场调研内容 （1）行业情况分析。 （2）产品情况分析。 （3）竞争对手情况分析。 （4）消费者情况分析。 2.酒店定位与对策 3.经营品种策
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（二）厨房出品设计
1.组合菜式 2.设计特色菜 3.打造招牌菜 4.设计创新菜
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（三）点菜服务技巧
1、了解客人饮食需求 了解客人的饮食需求，风味习惯，喜忌爱好。从饮食消费心理 分析，每次就餐有一个至二个菜能给客人留下美好的印象，人 就会有满足感。 （1）突出本店风味。最易突出风味的方法就是选择本酒店菜系 中特有的烹饪方法烹制的菜肴，或本酒店菜系中最擅长的烹调 手法的菜肴。例如广菜的卤味、清蒸鱼、小炒，煲汤、烧烤类。 川菜的干烧、麻辣、干煸口味；淮扬菜中的烩菜、大煮、清炖 菜；山东菜中的芫爆、黄焖类菜肴；湘菜中的剁椒；闽菜中的 红槽；上海菜的红烧等等。、 （2）突出主厨拿手菜。现今的厨师多数是能够料理多帮菜肴， 但从保证出品质量分析，多数厨师学徒时期所学的东西，对他 有着根深蒂固的影响，往往最拿手的就是入行时所学菜系的菜 肴。 幸运
• 相传，朱元璋少时家贫，常常忍饥挨饿，17岁那年他又因父母双双死 于瘟疫，无家可归，被迫到家乡黄觉寺当了一名小和尚，以图有口饭 吃。但是，不久家乡就闹了灾荒，寺中香火冷落，他只好外出化缘。 在这期间他历尽人间沧桑，常常一整天讨不到一口饭吃。有一次，他 一连三日没讨到东西吃，又饿又气，在街上昏倒了，后被一位路过的 老婆婆救起带回家，将家里仅有的一块豆腐和一小撮菠菜，红根绿叶 放在一起，浇上一碗剩粥一起煮，喂给朱元璋吃。朱元璋吃后，精神 大振，问老婆婆刚才吃得是什么，那老婆婆苦衷求乐，开玩笑地说那 叫“珍珠翡翠白玉汤”。 • 后来朱元璋当上了皇帝，尝遍了天下美味佳肴。突然一天他生病了， 什么也吃不下，于是便想起了当年在家乡乞讨时吃得“珍珠翡翠白玉 汤”。当即下命令御厨做给他吃。御厨无奈，只得用珍珠、翡翠和白 玉混一起，煮成汤献上…… • 后来一位家乡的厨师用鱼龙代替珍珠，红柿子椒切条代替翡，菠菜代 翠，以豆腐加馅带白玉，并浇以鱼骨汤献给朱元璋……
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二、餐厅零点点菜服务的 工作流程与规范
（一）零点点菜服务的基本操作程序 1.递送菜单，请顾客点菜 2.主动推荐酒菜或提出建议 3.灵活处理各种情况 4.认真准确记录顾客点的菜点与酒水 5.复述并确认客人所点菜肴和酒水 6.送达各联点菜单，务求沟通确认
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（二）点酒水和西餐点菜的要点
点酒水：与点菜程序相同。填写酒水单要写清楚酒 水商标、酒水产地、酒的年份、分量、价 格、填单时间和填表人姓名等信息。 西餐点菜：顾客点了鸡蛋，应问清煮几分钟； 点了牛排，应询问需要几分熟，配哪种 调味汁和哪种配菜； 顾客点了沙拉，应询问顾客喜欢哪种沙 拉酱。
（三）点菜服务技巧
（3）突出主要菜系。由于客人要求的多样性，单一菜系的菜 肴不能满足全部客人的需求，适当配些其它菜肴能够迎合客人 的喜好，但数量不能超过主要菜系的菜肴，不然就会喧宾夺主 ，突不出主题。其它菜系面要广。如有的酒店提供的菜系比较 单一。其它菜系少，可用流行菜式来替代。 （4）口味搭配不能重复太多。一桌菜全是辣的，甚至每人都 摆一碟辣椒酱，口味太重味觉被麻痹。从健康角度来分析，辣 味会使喉咙和胃的功能降低，再好的食物都没办法品尝。糖醋 、红烧、清炒、椒盐等多几种选择组合，可以一餐饭吃得更美 味。
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（三）点菜服务技巧
2、满足价格心理预期 （1）用餐目的。日常用餐经济实惠，休闲消费可高可低， 宴请客人档次较高。设计菜时要了解客人的预算，如预算较 紧，最好有一两道看得过去又不是太贵的菜，比如螃蟹、小 象蚌，或者大闸蟹、好点的鱼，其它菜式选择实惠的，这样 比较体面，不至于太寒酸。 （2）费用性质。公费宴客有预算，超过预算会给客人报销 带来麻烦；私人宴请有心理价位，买单时超过20%就会产生 价格贵的感受。 （3）菜肴搭配。冷菜少、热菜多，给人价格低的感受； “个吃”的菜多，给人价格高的感受
执业资格：1.具有中级以上专业资格证书 2.从业餐饮工作时间5年以上 3.在职期间至少获得过40学时 以上的专业培训 幸运
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二、职业点菜师的作用
在吃也要讲质量的时代，如何吃也成了一门学问。 旅游有“导游”、医院有“导医”、商场有“导购”、 餐厅有“导吃”。人们形象地把职业点菜师称之为帮 助顾客的“导吃”顾问，沟通客我之间的“桥梁”， 菜肴创新的创意者。随着餐饮企业的繁荣，职业点菜 师越来越多地为人所熟识与接纳。 （一）经营管理中的参与作用 （二）企业形象中的塑造作用 （三）客我沟通中的桥梁作用 （四）市场营销中的推介作用
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三、职业点菜师的职业素养
（一）爱岗敬业 （二）风度儒雅 （三）技能娴熟
1.观察分析能力 2.交际沟通能力 3.学习创新能力 4．协调统筹能力
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三、职业点菜师的职业素养
（四）知识广博 1．菜肴知识 2．酒店知识 3．食品营养卫生知识 4．心理与民俗知识 5．营销知识 6．人文知识
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珍珠翡翠白玉汤
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（四）营造美好的饮食气氛
餐饮与文化和历史是密不可分的。餐饮 名店需要文化的支持，特色餐厅以独特的民 族风味受到广大消费者的追捧。健康、明朗、 舒适的气氛，符合时代潮流的情趣，富丽豪 华的格调，有娱乐活动节目，又迷人的音乐， 已是餐厅的必要条件。环境、服务、文化、 创新意识，有取代价格、促销之势。成为餐 饮竞争中的主旋律。