亚硝酸盐含量的测定
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在肉制品中不得超过30mg/kg， 酱菜中不超过20mg/kg， 而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。
1、测定亚硝酸盐含量的原理 比色法
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重 氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰 红溶液。
将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比 色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。色：显色后与标准显色液对比，找出颜色 最相近的记录对应亚硝酸盐含量
测定反应原理总结
酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中
①
②
酸
重氮化：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸 重氮盐
③
显色：重氮盐+ N-1－萘基乙二胺盐酸盐
玫瑰红色
比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸盐含量
膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在 特定的条件下才会转变成致癌物――亚硝胺，亚 硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐 本身不是致癌物质）。
亚硝酸盐在pH=3，温度适宜和一定微生物的 作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食 品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。
我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量
2、材料与器具
泡菜、 对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、盐酸 亚硝酸钠、 氯化镉、氯化钡、 氢氧化钠、氢氧化铝、 蒸馏水、 榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等
3、步骤
（1）配置溶液 （2） 配制标准液 （3） 制备泡菜样品处理液 （4）比色
（1）配置溶液
对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)溶于盐酸，避光保存 N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL) 避光保存
亚硝酸盐含量的测定
亚硝酸盐
自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、 豆粉中均含有。
亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有 咸味，易溶于水，可作食品添加剂。
亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的 低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺 氧性中毒症状。
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但 是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时， 会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。
并分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～ 5分钟后；
再分别加入1.0mL N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加 蒸馏水至50mL，混匀；
观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（玫瑰红色逐渐加 深）。
（3）制备样品
增加亚硝酸盐的 溶解度
样品处理液的制备 吸附杂质，脱色，
净化作用
中和乳酸
比色
样品即滤液加入比色管
亚硝酸钠溶液(5ug/mL)
提取剂：氯化镉、氯化钡
氢氧化铝乳液 氢氧化钠溶液
（2） 配制标准显色液
用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、 1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液(相当于1ug，2ug，3ug， 4ug，5ug和7.5ug亚硝酸钠)，分别置于50mL比色管中， 再取1支比色管作为空白对照。
课堂小结
泡 菜
定义 乳酸菌发酵 分布
的 基本
分类 乳酸杆菌 乳酸链球菌
制 知识
发酵原理 葡萄糖 乳酸
作
亚硝酸盐 国家标准
及
危害
亚 实验 泡菜制作
硝 设计 亚硝酸盐含量测定
盐
泡菜坛选择
检 操作提示 腌制条件 时间、温度、食盐用量、微生物
测
测定亚硝酸盐含量的操作
结果分析与评价
1、测定亚硝酸盐含量的原理 比色法
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重 氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰 红溶液。
将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比 色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。色：显色后与标准显色液对比，找出颜色 最相近的记录对应亚硝酸盐含量
测定反应原理总结
酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中
①
②
酸
重氮化：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸 重氮盐
③
显色：重氮盐+ N-1－萘基乙二胺盐酸盐
玫瑰红色
比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸盐含量
膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在 特定的条件下才会转变成致癌物――亚硝胺，亚 硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐 本身不是致癌物质）。
亚硝酸盐在pH=3，温度适宜和一定微生物的 作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食 品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。
我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量
2、材料与器具
泡菜、 对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、盐酸 亚硝酸钠、 氯化镉、氯化钡、 氢氧化钠、氢氧化铝、 蒸馏水、 榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等
3、步骤
（1）配置溶液 （2） 配制标准液 （3） 制备泡菜样品处理液 （4）比色
（1）配置溶液
对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)溶于盐酸，避光保存 N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL) 避光保存
亚硝酸盐含量的测定
亚硝酸盐
自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、 豆粉中均含有。
亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有 咸味，易溶于水，可作食品添加剂。
亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的 低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺 氧性中毒症状。
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但 是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时， 会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。
并分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～ 5分钟后；
再分别加入1.0mL N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加 蒸馏水至50mL，混匀；
观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（玫瑰红色逐渐加 深）。
（3）制备样品
增加亚硝酸盐的 溶解度
样品处理液的制备 吸附杂质，脱色，
净化作用
中和乳酸
比色
样品即滤液加入比色管
亚硝酸钠溶液(5ug/mL)
提取剂：氯化镉、氯化钡
氢氧化铝乳液 氢氧化钠溶液
（2） 配制标准显色液
用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、 1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液(相当于1ug，2ug，3ug， 4ug，5ug和7.5ug亚硝酸钠)，分别置于50mL比色管中， 再取1支比色管作为空白对照。
课堂小结
泡 菜
定义 乳酸菌发酵 分布
的 基本
分类 乳酸杆菌 乳酸链球菌
制 知识
发酵原理 葡萄糖 乳酸
作
亚硝酸盐 国家标准
及
危害
亚 实验 泡菜制作
硝 设计 亚硝酸盐含量测定
盐
泡菜坛选择
检 操作提示 腌制条件 时间、温度、食盐用量、微生物
测
测定亚硝酸盐含量的操作
结果分析与评价