影响蛋糕品质的因素 论文

影响蛋糕品质的因素

摘要

本论文的目的是研究几大类因素对蛋糕品质的影响。其主要影响蛋糕品质的因素可归结为四大类。即：（1）原材料对蛋糕品质的影响（2）添加剂对蛋糕品质的影响（3）加工过程对蛋糕品质的影响（4）包装对蛋糕品质的影响。

通过这几大类制作蛋糕的关键因素，使我们了解每一个制作细节的重要性，从而生产出品质更高的蛋糕。

关键词：温度，添加剂，时间，水分

目录

第一章前言

1.1蛋糕的概述 (4)

1.2蛋糕的分类及特点 (4)

1.3蛋糕的工艺流程 (5)

第二章原材料对蛋糕品质的影响

2.1原材料的选材对蛋糕品质的影响 (7)

2.2原材料的卫生情况对蛋糕品质的影响 (8)

2.3原材料的用量对蛋糕品质的影响 (8)

第三章添加剂对蛋糕品质的影响

3.1蛋糕油 (10)

3.2化学膨松剂 (10)

3.3塔塔粉 (11)

第四章加工过程对蛋糕品质的影响

4.1人员操作和加工环境 (12)

4.2加工温度及加工时间 (12)

第五章包装对蛋糕品质的影响

5.1包装环境 (14)

5.2包装材料 (14)

第六章蛋糕行业的发展前景及发展趋势 (15)

第七章结论 (16)

参考文献 (17)

致谢 (18)

第一章前言

1.1蛋糕的概述

蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。

蛋糕是糕点类主要品种之一，它具有营养丰富，质地软，蓬松，风味佳，使用方便等特点。

1.2蛋糕的分类及特点

蛋糕的种类有很多，根据材料和做法的不同，比较常见的可以分为以下几类：海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。

海绵蛋糕：是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的；分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。

戚风蛋糕：是比较常见的一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。

天使蛋糕：也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因此做好的蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕。

重油蛋糕：也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大量的黄油，所以口味非常香醇。比较常见的是在面糊中加入一些水果或果脯，这样可以减轻蛋糕的油腻味。

奶酪蛋糕：音译也可以称为芝士蛋糕，是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪。奶酪蛋糕

又分为以下几种：（1）重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比较多，一般1个8寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪的份量应该不少于250克。因为奶酪的份量比较多，所以重奶酪蛋糕的口味比较实，奶酪味很重，所以在制作时多会加入一些果酱来增加口味。（2）轻奶酪蛋糕：轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少，同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度，粉类也会加得很少，所以轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵软，入口即化。（3）冻奶酪蛋糕：是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因为不经过烘烤，所以不会加入粉类材料。

慕斯蛋糕：也是一种免烤蛋糕，是通过打发的鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕，一般会以戚风蛋糕片做底[1]。

1.3蛋糕的工艺规程

1．原材料验收

（1）检查合格供货商目录，确认供应商为经过评审合格的供应商

（2）检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生。

（3）检查货单，确认货物数量、名称，检查原料表示否齐全，是否有QS标志，是否有详细的配料表、生产日期、保质期。

（4）检查内包装是否完好

2.储存

按照“先进先用”的原则分类摆放于相应的库房中。

3.鸡蛋清洗消毒

将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净，确保鸡蛋表面没有其他杂物，然后放配制好的消毒水中浸泡5分钟，浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋；用流水冲洗鸡蛋，冲去消毒剂残留。

4.配料

（1）向打面机中加入适量糖、盐等调料；

（2）向打面机中加入适量面粉，放入打好的鸡蛋；

（3）向打面机中加入改良剂

5.搅拌

压面向打面机中加入水搅拌至面团蓬松匀实状态，把打好的面团多次揉压，使面团有筋度。

6.称量

按要求称量，制作面团

7.开酥

把压好的的面团通过开酥机开酥

8.成型

（1）按要求制作成各式蛋糕

（2）做有馅的产品按要求将馅包在面包胚中，放在专用托盘中

9.装饰

按要求进行装饰，要做到美观大方

10.烘烤

放入180度的烤炉中烘烤10分钟，注意蛋糕表面不能发黑

11.放凉

取出蛋糕，放于专用货架上，放于凉冻间散热，等表面温度降下来时再用吹风机进行凉冻

12.包装

（1）检查包装材料包装是否完好，包装破损的不能使用

（2）检查外观质量，挑拣杂质，然后进行包装