蛋糕生产中影响打蛋的因素
蛋糕打发需要注意什么细节
蛋糕打发需要注意什么细节蛋糕打发是制作蛋糕过程中的一个关键步骤，它决定了蛋糕的口感和质地。
在打发蛋糕的过程中，有一些细节需要特别注意，以确保最终制作出美味的蛋糕。
下面将详细介绍蛋糕打发需要注意的细节。
首先，选择合适的材料是打发蛋糕的第一步。
需要使用质量好的鸡蛋和面粉。
鸡蛋的鲜度直接影响蛋白质的含水量和稳定性，因此选择新鲜的鸡蛋是非常重要的。
面粉的质量也是打发蛋糕的决定因素之一，需要选择筋度适中的面粉以获得更好的蛋糕结构。
其次，打发蛋糕时需要注意操作的细节。
首先是分离蛋黄和蛋白的操作，蛋黄中的一点脂肪或蛋壳碎屑都会影响蛋白的打发。
因此在分离蛋黄和蛋白时，要确保容器干净无油，同时小心操作。
其次是打发蛋白的时间和速度，过长或者过短的打发时间都会影响蛋白的稳定性。
打发蛋白时，可以逐渐增加搅拌机的速度，以便蛋白泡沫更好地形成和稳定。
接下来，面粉的添加和搅拌需要注意。
在将面粉逐渐加入蛋黄糊中时，需要用切拌的方法轻轻搅拌，尽量避免面粉堆积和不均匀的混合。
过度搅拌会导致蛋糕面团中面筋过度发生，蛋糕就会变得硬而有嚼劲。
因此，面粉只需刚刚混合均匀即可。
同时，在搅拌面粉的过程中，切勿用力搅拌，以免面筋发生和面粉团聚。
搅拌过程中，可以从下往上反复翻拌，既可以均匀混合，又可以尽量保持空气泡沫的存在。
还有一个需要注意的细节是温度。
打发蛋糕时，需要注意材料和环境的温度。
蛋白在较冷的环境中更容易打发，因此最好在室温下将鸡蛋取出，并将盆子稍微冷冻一下。
但是，鸡蛋和面粉过冷会导致面筋的结构改变，从而影响蛋糕质地。
因此，打发蛋糕的材料和环境温度要适中，避免过冷或过热的情况。
另外，打发蛋糕时需要注意用具的选择。
最好选择不锈钢或玻璃的容器，可以帮助蛋白更好地打发。
同时，也要确保容器干净无油，否则会影响蛋白的打发。
最后，需要注意配方的比例和时间的控制。
不同的蛋糕配方和制作方法会有所不同，需要根据具体的食谱来掌握蛋糕打发的时间和温度。
在打发蛋糕的过程中，还要控制好搅拌的速度，以避免黏稠或太稀的状况。
个让你的蛋糕更加细腻的秘诀
个让你的蛋糕更加细腻的秘诀蛋糕是一道美味的甜点，而让蛋糕更加细腻口感的秘诀则是众多烘焙爱好者所追求的目标。
在烘焙过程中，有一些技巧和方法可以帮助我们制作出更加细腻口感的蛋糕。
本文将分享一些让你的蛋糕更加细腻的秘诀。
一、选用优质的材料制作蛋糕的关键是选用优质的材料，包括面粉、糖、牛奶、黄油等。
首先，选用细腻的低筋面粉，这样可以确保蛋糕的口感更加细腻。
其次，选择纯净的细砂糖，避免使用颗粒较大的砂糖，以免砂糖溶解不彻底，影响蛋糕的细腻口感。
此外，牛奶和黄油也要选择新鲜优质的，以保证蛋糕的风味更加出色。
二、打蛋时要充分搅拌在制作蛋糕时，蛋糊的制作过程非常重要。
当打蛋时需要充分搅拌，这样可以使蛋液中的气体分布均匀，形成细密的气泡，从而使蛋糕更加细腻。
搅拌时可以使用手动打蛋器或者搅拌机，以获得充分的打发效果。
打发时要注意速度适中，避免打发过度而导致蛋糕过于紧实。
三、面糊要均匀稠度适中制作蛋糕的面糊也是影响口感的重要因素之一。
面糊的稠度要适中，过稠会导致面糊无法充分扩展，过稀则容易塌陷。
在制作面糊时，可以适量加入牛奶，使面糊更加均匀稠度适中。
同时，搅拌时要用切拌的方式，轻轻拌匀，避免过度搅拌而破坏面糊中的气泡。
四、温度和时间控制得当烤制蛋糕的温度和时间也是关键。
首先，蛋糕坯烤制时温度要适中，过高的温度会导致蛋糕过度膨胀，并且外层容易变硬。
其次，烘焙时间要掌握好，过长会导致蛋糕过干，过短则容易造成蛋糕未熟透。
可以通过观察蛋糕底部的颜色和用竹签插入蛋糕中心来判断烤制是否完成。
五、切割要技巧得当在切割蛋糕时，技巧也是十分重要的。
切割时可以使用锯齿刀或者线切割法，以保持蛋糕坯的完整性和细腻口感。
切割时要先将刀或线浸湿，这样切割出的蛋糕坯不容易破碎，并且可以保持蛋糕的湿润度。
切割好的蛋糕坯可以根据需要进行装饰和填充，营造更加丰富的口感。
六、注重细节，加入细腻元素除了以上的技巧外，注重细节也可以让蛋糕更加细腻。
例如，可以在蛋糕表面加入一些细腻的装饰，如巧克力丝、果仁碎等，提升口感的层次感。
蛋糕加工工艺概述
蛋糕加工工艺概述蛋糕是以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料，经搅打充气，辅以疏松剂，通过烘烤或汽蒸而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的食品。
蛋糕具有浓郁的香味，新出炉的蛋糕质地柔软，富有弹性，组织细腻多孔，软似海绵，易消化，是一种营养丰富的食品。
蛋糕是西点的传统，也是最具代表性的，是西点的一大品类，深受消费者喜爱。
在现代社会，无论在国内还是国外，很多场合都会出现蛋糕，比如生日聚会、周年庆典、结婚典礼、各种演出、朋友聚会等。
在许多情况下，人们也把蛋糕当零食吃。
这些蛋糕有大的，小的，简单的，用奶油和鲜花装饰。
有各种各样的蛋糕，蛋糕已经成为人们生活中不可缺少的食物。
(1)蛋糕的分类蛋糕的分类方法很多，根据所适用原材料及搅拌方法和特征工艺不同进行分类，蛋糕可分为三大类。
1)清蛋糕(奶泡)奶泡蛋糕主要是利用鸡蛋在搅拌时与空气混合，通过烘烤使空气受热膨胀，使蛋糕膨胀。
这种蛋糕不需要膨松剂，也不含任何固体油脂，所以也叫清蛋糕。
但如果需要改变乳饼的韧性，可以酌情加入液体油。
根据鸡蛋的部位不同，乳饼可分为蛋白和全蛋液。
①蛋白类主要原料为蛋白、砂糖、面粉;其中用蛋白作为蛋糕膨松的主要材料。
产品特点:色泽洁白，外观漂亮，口感稍显粗糙，味道不算太好，蛋腥味浓。
例如天使蛋糕。
②全蛋液类主要原料为全蛋、砂糖、面粉、蛋糕油和液体油，其中用全蛋或蛋黄作为蛋糕膨松的主要材料。
产品特点:口感清香，结构绵软，有弹性，油脂轻。
例如海绵蛋糕。
2)油蛋糕(面糊类) 油蛋糕是利用配方中的油脂在搅拌时拌入空气，面糊在烤炉内受热膨胀成蛋糕。
其主要原料是鸡蛋、砂糖、面粉和人造奶油(黄油)。
产品特点:油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。
3)戚风蛋糕戚风蛋糕是英文chiffon cake的音译，它是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的，其主要原料是菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉。
由于菜油不像奶油那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。
蛋糕糊打不起来的原因
蛋糕糊打不起来的原因
蛋糕糊打不起来的原因可能有以下几种：
1. 材料问题：鸡蛋不新鲜、蛋白中掺杂了蛋黄、油脂或水等杂质，都会影响蛋白的打发。
此外，糖的用量也会影响蛋白的打发，过多或过少的糖都会导致蛋白打发困难。
2. 工具问题：使用的打蛋盆或打蛋器不够干净，或者打蛋盆和打蛋器之间存在空隙，都会导致蛋白无法充分打发。
建议在打发蛋白之前，先将打蛋盆和打蛋器清洗干净，并确保打蛋盆和打蛋器之间没有空隙。
3. 温度问题：蛋白的打发需要在适当的温度下进行。
如果蛋白的温度过高或过低，都会影响蛋白的打发。
一般来说，蛋白的最佳打发温度为 17-22°C。
如果室温过高，可以将蛋白放入冰箱中冷藏一段时间，再进行打发。
4. 操作问题：在打发蛋白的过程中，需要注意操作的技巧。
例如，打发蛋白时需要将打蛋盆倾斜一定角度，以便蛋白能够充分接触打蛋器的打蛋头。
此外，打发蛋白的速度也需要适当控制，过快或过慢都会影响蛋白的打发。
5. 配方问题：不同的蛋糕配方需要的蛋白打发程度不同。
如果配方中的其他材料比例不正确，也会影响蛋白的打发。
建议在制作蛋糕之前，先仔细阅读配方，并按照配方的要求进行操作。
如果遇到蛋糕糊打不起来的情况，可以先检查以上几个方面，找出问题所在，并采取相应的解决措施。
如果问题仍然存在，可以尝试更换其他品牌的材料或工具，或者寻求专业的烘焙帮助。
蛋糕制作的实验报告
竭诚为您提供优质文档/双击可除蛋糕制作的实验报告篇一：蛋糕实验报告男亲水胶体对鸡蛋蛋清打发性和海绵蛋糕比容的影响【实验目的】1、掌握海绵蛋糕的基本做法，对烘焙食品制作流程有一定的了解。
2、研究亲水胶体对鸡蛋蛋清打发性的影响。
3、研究亲水胶体对海绵蛋糕比容影响。
【实验原理及背景】亲水胶体通常是指能溶解于水中,并在一定条件充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质,俗称“胶”。
在食品体系中需要的亲水胶体添加量甚微,通常为千分之几,但却能有效经济地改善体系稳定性。
其化学组成大多是天然多糖和蛋白质，本次试验我们用的是cmc和海藻酸钠，均为多糖类。
图1.2羟甲基纤维素钠的分子结构所有亲水胶体都具有一定粘度,具有增稠效果,此时亲水胶体分子水化后不发生相互作用。
一般说来,在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的食用胶都具有较高的粘度。
同一种食用胶，分子量越大，相同质量浓度的体系粘度就越大。
食用胶浓度增大,粘度都会或多或少地有所增加。
离子性食用胶的粘度受体系电解质、的影响比非离子性食用胶的要大。
浓度等条件下可形成凝胶。
一般说来,具有较多亲水基团的多糖易形成凝胶。
海藻酸钠和cmc因其良好的凝胶性和增稠性，已经在不同行业不同国家得到广泛应用，尤其是食品行业，其用量占世界所产海藻酸钠总量的40%左右。
目前，在我国，海藻酸钠在各种食品中都有应用，如面食制品、糖制品、果肉饮料人造海蜇皮等等。
而且海藻酸钠不仅是一种安全的食品添加剂，而且还可以作为疗效食品或仿生食品的基材，因为它实际上是一种天然的纤维素，可减缓胆盐、糖和脂肪的吸收，具有降低血中甘油三酯、血糖和血清胆固醇的作用，可预防糖尿病、高血压、肥胖症等现代病。
它在肠道中能抑制有害金属如铅、镉、锶等在体内的积累。
国内外的很多学者已经研究了其在面团中的作用，发现其能很好的改变面团的特性，面团的烘焙特性以及面团的货架期。
乔聚林等人的研究表明：cmc等能使面团的吸水率增加，面团的形成时间，稳定时间，断裂时间缩短。
蛋糕制作中的一些题目解答[精华]
![蛋糕制作中的一些题目解答[精华]](https://img.taocdn.com/s3/m/69bc12fd988fcc22bcd126fff705cc1755275fe4.png)
蛋糕制作中的一些问题解答，请对照查找原因：1、蛋糕收缩：(1)烘烤时间不够。
(2)搅拌过久。
(3)水分太大模具刷油太多。
2、蛋糕组织有空洞：(1)泡打粉太多。
(2)面糊太干。
(3)底火太大。
(4)烤前未将大气泡震出。
3、表皮太厚，有点白：(1)烘烤炉温太低，时间太长。
(2)糖水或水量不够。
(3)进入面火太大，表皮成形早。
(4)打发时间短，糖未打化。
4、蛋糕体积不大：(1)蛋搅拌不够。
(2)鸡蛋不新鲜。
(3)面粉筋力太强。
5、蛋糕在炉中下陷：(1)油分太多。
(2)炉温过高，烘烤时间短。
(3)浆太稠水少。
(4)面粉筋度太高。
6、戚风蛋糕组织粗糙(1)面粉筋度高。
(2)鸡蛋不够新鲜。
(3)室温太高。
7、戚风蛋糕出炉后收腰：(1)配方中湿性材料太多。
(2)出炉后，充分凉透方可脱模。
(3)烘烤时间太短。
8、戚风、海绵蛋糕有胶体沉底：(1)面糊中柔性材料太多。
入炉时炉温太低，(2)搅拌不均匀，造成比重大的原料沉底。
9、表皮有裂口；(1)入炉时炉温太高。
(2)泡打粉太多。
10、体积太小(1)蛋白打的太软。
(2)面粉太多。
(3)烘烤时间太长11、蛋糕出炉後底部凹陷：(1)下火温度不够。
(2)蛋糕在烤焙时受到震动。
(3)面粉筋性太强，或不新鲜。
(4)膨大剂失去效用，或用量不足。
(5)面糊部份搅拌太久、太稀，导致出筋。
(6)搅拌面糊时没有充分拌匀。
蛋白打发过程中的一些要点提示：1.蛋白不可以混入蛋黄、水、油。
否则会影响打发效果；2.不同蛋糕对蛋白打发程度要求会不一样，请注意根据帖子要求将蛋白打发至要求的程度。
打蛋白的一些步骤：a）加入砂糖：首先蛋白要置于干净无油无水的圆底容器中，利用打蛋器順同一方向搅打，至出现大泡沫时，就可以将砂糖分次加入蛋白中，此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积。
b）湿性发泡：蛋白一直搅打，细小泡沫会越来越多，直到整个成为如同鮮奶油般的雪白泡沫，此时將打蛋器举起，蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下來，此阶段称为「湿性发泡」，适合用于制作天使蛋糕。
制作全蛋海绵蛋糕中的工艺问题
制作全蛋海绵蛋糕中的工艺问题
制作全蛋海绵蛋糕是一个既简单又美味的过程。
然而，仍然有一些工艺问题可能会出现，影响着最终的成品质量。
以下是制作全蛋海绵蛋糕过程中常见的工艺问题及其解决方法：
1. 蛋糕体发粘或沉重：这可能是由于打发蛋白不够或搅拌面糊时过度搅拌导致的。
解决方法是在打发蛋白时确保容器和打蛋器干净，无任何杂质，同时搅拌面糊时要轻柔地翻拌，避免过度搅拌。
2. 蛋糕体发生裂纹：这通常是由于蛋糕体内部出现不均匀膨胀所致。
为了避免裂纹的出现，可以在烘焙前将烤模轻轻敲击几下，以消除蛋糕体中的空气泡。
3. 蛋糕体下沉或不蓬松：这可能是由于面粉过度混合或烘焙温度不正确所致。
为了解决这个问题，我们要确保适量混合面粉，不过度搅拌面糊，并根据食谱中的建议设置正确的烘焙温度和时间。
4. 蛋糕脱模不完整：有时蛋糕可能会粘在烤模上，导致脱模不顺利。
要解决这个问题，可以在烤模内涂抹一层薄薄的油或撒上少量面粉，以便更容易脱模。
5. 蛋糕表面不平整或有空洞：这可能是由于面糊未均匀分布或烤箱温度不均匀所致。
为了避免这种情况，应将面糊倒入烤模之前稍微晃动烤模，以确保面糊能够均匀分布。
同时，提前预热烤箱，确保温度均匀。
这些工艺问题在制作全蛋海绵蛋糕过程中经常出现，但只要我们了解原因，并采取相应的解决方法，就能制作出完美的全蛋海绵蛋糕。
实践并不断尝试，将使您在制作过程中更加熟练，并获得更好的烘焙结果。
祝您制作美味的全蛋海绵蛋糕愉快！。
蛋糕生产中的常见问题
蛋糕生产中的常见问题1.蛋糕太甜？答：可适当地增加盐的份量，盐的加入，可以相应降低甜度，并烘托出蛋糕的各种香味。
2.打蛋糕糊时蛋糕油沉底形成硬块？答：先把糖打溶化，再加入蛋糕油，以高速打散，这样就可以避免蛋糕油沉底。
3.蛋糕糊太稠？答：主要是水的用量不足造成的，可以加入适当的水或奶水解决。
4.蛋糕容易断并且不柔软？答：主要是配方中的蛋和油不足，要适当增加配方中的蛋和油的份量。
5.海绵蛋糕出炉后塌陷？答：用直接法搅拌出现这些问题主要是水分太少，面糊过稠引起的，多加水或多加油可以解决这一问题。
6.蛋糕在烤制过程中收缩变化？答：（1）蛋糕在烤制过程中尽可能不要移动，以免受到震动而塌陷；（2）检查配方内粉的用量是否超过蛋的用量；（3）最好使用新鲜的鸡蛋；（4）检查配方及总水量是否平衡；（5）尽可能不要使用漂白过度的面粉;（6）用适当的炉温烘烤；（7）最好不要使用膨松剂；（8）打蛋时不要搅拌过度。
7.冬天打海绵蛋糕起发程度很差？答：冬天可以先将加热至400C左右再打，或者一边用600C的热水在搅拌缸外部加热，一边搅拌，这样蛋糊打发程度将明显增加。
8.戚风蛋糕烤出来变得很白？答：是由于烘烤过度而引起，调节炉温或烘烤时间可以解决这一问题。
9.蛋糕内部组织太湿、太软、粘牙和糊口？答：这是蛋糕油使用过量造成的，应适当减少蛋糕油用量。
10.戚风蛋糕组织不细腻，有不规则的大孔洞？答：1、面筋太高，或面筋质量不好，应换用一些质量比较好的蛋糕粉。
2、配方中蛋黄、奶水、色拉油等柔性材料不足，应加大这些材料的用量；3、蛋白搅拌过度，应控制打发程度；4、烘烤温度过低，加大烘烤温度。
11.海绵蛋糕内部组织粗糙？答：主要和搅拌有关，应该在高速搅拌后用慢速排气。
12.戚风蛋糕出炉后凹陷或收缩？答：1、炉子的温度最好能均匀分布，这样可使戚风蛋糕受热相对均匀，周边烘烤程度与中心部分的差异减少，可避免蛋糕收缩，后期炉调低，延长烘烤时间，使蛋糕中心水份与周边差别不太大。
蛋糕中间怎么打蛋白的原理
蛋糕中间怎么打蛋白的原理
打蛋白是将蛋白质中的骨架结构（弱的聚集）变得更为稳定的过程，使其固化成泡沫状。
这个过程可以分成以下三个阶段：
1. 蛋白质的变性：在打蛋白的过程中，蛋白质的空气界面与水接触，同时受到打蛋器的力的作用，使蛋白质开始变性。
这个过程中，骨架结构中的氢键和硫氢键断裂，并在蛋白质中形成更多的氢键和硫氢键。
2. 水合作用：随着蛋白质的变性，水分子也会进入蛋白质分子中，水分子与蛋白质分子中的氢键和硫氢键相互作用，进一步稳定了蛋白质的结构。
3. 形成泡沫：随着打蛋器不断搅拌，空气被搅入蛋白质中，同时蛋白质中的氢键和硫氢键越来越牢固地连接在一起。
蛋白质和空气的接触面积增加，形成了大量的气泡，并使蛋白质泡沫的稳定性增加。
总结起来，打蛋白的原理就是通过打蛋器的力量使蛋白质发生变性，并与水分子相互作用形成泡沫，进而使蛋白质泡沫变得更加稳定。
制作蛋糕时容易出现的问题及解决方法
制作蛋糕时容易出现的问题及解决方法1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象.原因：因为蛋清在17—22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。
温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓,在搅拌时不易拌入空气。
所以会出现浆料的搅打不起。
解决办法:夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温,以便达到合适的温度。
2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象.原因：1)、冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解；2）、配方不平衡,面粉比例少,水分太少,总水量不足；3）、鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多；3）、面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；4）、面粉筋都太低，或烤时炉温太低；5）、蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震动而下陷。
解决办法:1）、尽量使室温和材料温度达到合适度；2）、配方要平衡和掌握好；3）、鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度;4)、不要用太低筋的面粉，特别是掺淀粉的时候注意；5)、蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动.3、蛋糕膨胀体积不够原因：1）、鸡蛋不新鲜，配方不平衡,柔性材料太多;2）、搅拌时间不足，浆料未打起,面糊比重太大;3）、加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多；4)、面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；5）、搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；6）、面糊装盘数量太少,未按规定比例装盘；7）、进炉时炉温太高,上火过大，使表面定性太早。
解决办法：1）、尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；2）、搅拌要充分，使面糊达到起发标准；3)、注意加油时不要一下倒入，拌匀为止;4）、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配；5）、打发为止,不要长时间的搅拌；6）、装盘份量不可太少,要按标准；7）、进炉炉温要避免太高.4、蛋糕表面出现斑点原因：1）、搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀；2）、泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大；3）、面糊内总水分不足;解决办法：1）、快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解；2）、泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的；3）、注意加水量。
戚风蛋糕制作过程中的常见问题及原因
戚风蛋糕制作过程中的常见问题及原因戚风蛋糕制作过程中的常见问题及原因在制作戚风蛋糕的过程中，我们常常会遇到各种问题，这些问题可能导致蛋糕口感不佳、结构松散或者出现明显的瑕疵。
在本文中，我将深入探讨戚风蛋糕制作过程中的一些常见问题，并对其原因进行分析和解释，以帮助读者更好地理解并改善戚风蛋糕制作的技巧和方法。
一、蛋糕底部沉淀和凹陷1. 问题描述：制作戚风蛋糕时，有时会发现蛋糕底部出现沉淀和凹陷现象，给口感带来影响。
2. 原因分析：蛋糕底部沉淀和凹陷往往是因为蛋白打发不到位导致的。
蛋白打发不够会导致蛋糕底部的蛋白沉淀，从而造成凹陷。
二、蛋糕体积不高、结构松散1. 问题描述：有时候制作的戚风蛋糕体积会不高，而且口感松散。
2. 原因分析：戚风蛋糕体积不高、结构松散往往是因为蛋白打发过度或混合不均匀导致的。
蛋白打发过度会导致蛋白气泡过大破裂，蛋白体积减少，从而影响蛋糕的结构。
另外，混合不均匀也会导致蛋糕结构不稳定。
1. 问题描述：有时候制作的戚风蛋糕在烘焙过程中会出现表面开裂的情况。
2. 原因分析：蛋糕表面开裂往往是因为温度调节不当或搅拌过度导致的。
烘焙过程中，蛋糕表面受热快，往往会膨胀过快，而内部还未完全膨胀，从而导致表面开裂。
搅拌过度也会导致蛋糕体内的气泡破裂，形成裂缝。
四、蛋糕发黄、变硬1. 问题描述：有时候制作的戚风蛋糕会出现发黄、变硬的现象，影响口感。
2. 原因分析：戚风蛋糕发黄、变硬往往是因为烘焙温度过高或时间过长导致的。
烘焙温度过高会导致蛋白变硬，从而影响蛋糕的口感和质地。
五、蛋糕内部有大气孔1. 问题描述：制作戚风蛋糕时，有时候会出现内部有大气孔的情况。
2. 原因分析：蛋糕内部出现大气孔往往是因为蛋白打发过程中未能充分打发、混合不均匀或面糊受到剧烈撞击等原因导致的。
蛋白打发不充分会导致气泡不均匀，从而形成大气孔；混合不均匀会导致面糊中存在较大的气泡，烘焙时气泡膨胀过大，从而形成大气孔；面糊受到剧烈撞击会破坏原本的气泡结构，从而形成大气孔。
蛋糕蛋清打不出来的原因
蛋糕蛋清打不出来的原因
我们知道在做蛋糕的时候是需要蛋清的，需要蛋清打糊糊状。
如果打蛋清打不出来糊糊状，这可能是打蛋的时间不够，另外如果缺少搅拌器或者是速度不够，也不容易打出来。
在用蛋清打糊糊的时候，容器一定要清洁，里面是不能有一点油腥的，在这方面一定要有所注意，我们来看一下这方面的内容。
蛋糕蛋清打不出来的原因
1、打蛋的容器中有水或者油，想要打出糊状，容器一定要非常干燥不能有任何的水分或者油、蛋黄，有些人在蛋清和蛋黄分离时，稍不注意就会留下一些蛋黄在蛋清中，这样就打不成糊状;
2、鸡蛋最好是冷鸡蛋，就是在冰箱中冷藏过的;
3、打蛋的时间不足够，打成糊状需要较长的时间，时间不够也打不成糊状。
容器里是不能有一点点油，不能有一点点水的，或者你分离鸡蛋的时候有蛋黄在里面也是打不发的。
其次一点，蛋白冷的要比室温的容易打发，根据这一点，可以每次打蛋白的时候都隔盆放一层冰，这样一来，保持蛋白的冰度使之易发。
如果都这样了还不行，那么当打出大泡泡的时候不妨加几滴白醋试试，在打发蛋白的时候白醋有很好的稳定作用，或者去超市买专门的塔塔粉效果更好。
扩展资料：
蛋清是指包在蛋黄周围﹐由蛋白质组成的透明的胶状物质。
故又称为蛋白，与蛋黄相对。
蛋白遇热后会凝固成白色固体，因而得名。
蛋白就如同哺乳类的羊水一样有防震、保湿及保护的作用。
如果用高速打蛋器把蛋白搅拌，会呈现泡沫状像海棉般有弹性，是做蛋糕的首要步骤。
做蛋糕时需要用到蛋清，在打蛋清时必须要保证容器的干燥，不含有水和油，在蛋清和蛋黄分离时，注意蛋黄不能混入蛋清中。
另外可以加入塔塔粉，这样有助于蛋清的打发成功。
影响蛋白打发的原因
影响蛋白打发的原因影响蛋白打发的因素搅拌盆的选择：因为打发蛋白的容器要保证无水、无油，所以易残留水分和油脂的塑胶盆、容易发生化学反应的铝盆都不适合。
建议使用不锈钢来打发蛋白。
搅拌盆不能太小、太浅，因为理想的蛋白打发可膨胀至原来蛋白体积的8～9倍以上。
酸性的柠檬汁有利于蛋清的打发：使蛋清更好地发泡，如果没有柠檬汁，也可以用白醋替代。
但注意不要添加过多会产生酸味。
1个蛋清配1~2滴柠檬汁即可。
1、油脂与水分：这是打发蛋白失败的头号因素。
经常有朋友问，为什么打发蛋白的时候，容器里一滴水，一滴油都不能沾呢？这是因为水分会稀释蛋液，使蛋液无法附着在打蛋器上，这样自然无法打发。
而油脂会使蛋白质乳化，破坏原有的结构，所以也无法打发。
因此搅拌盆一定要保持无水无油的洁净状态。
2、蛋清中残留蛋黄液：因为蛋黄中含有脂肪，如果蛋清中混入蛋黄，那也无法打发出理想的蛋白霜。
所以蛋黄与蛋清分离时一定要小心，不要弄破蛋黄。
3、一次性倒入所有的糖：如果一次性加入糖，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。
当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫。
4、过度打发：蛋白在打到干性发泡后，就不需要再打了，如果继续搅打下去，蛋白开始呈块状，失去光泽，形状类似豆腐渣，这种状态，属于打发失败，即便烘烤出成品，口感也较差【几点原理和注意事项】1.砂糖在蛋白打发过程中的作用绝大部分、几乎所有的戚风蛋糕配方中都有白砂糖，但并不是砂糖越多、越早加入，越有助于打发。
实际情况是，砂糖在打发蛋白的过程中起阻碍作用，会减慢蛋白质的变性，令蛋白不容易起泡。
但为什么还要加白砂糖呢？因为它可以使打好的泡沫更稳定，不加砂糖打发的蛋白很容易消泡。
所以砂糖要分次加入。
这样才更容易打发又可以使泡沫更稳定。
除了白砂糖，我们也可以用红糖或木糖醇之类。
像给糖尿病患者做蛋糕，就可以用无蔗糖糖粉（木糖醇），份量相对减少一些就可以了。
烘焙蛋糕实验报告
一、实验目的1. 了解并掌握烘焙蛋糕的基本原理和制作方法。
2. 掌握蛋糕制作过程中各种原料的配比和操作技巧。
3. 提高烘焙技能，培养实践操作能力。
二、实验原理烘焙蛋糕是以鸡蛋、糖、面粉、油脂等为主要原料，经过打发、调糊、注模、烘烤等过程制成的一种松软、细腻的糕点。
在烘焙过程中，蛋白质的变性、糖的焦化、脂肪的熔化等化学反应使蛋糕具有独特的口感和风味。
三、实验材料1. 原料：鸡蛋、低筋面粉、玉米油、鲜牛奶、细砂糖、泡打粉、盐。
2. 工具：打蛋器、搅拌盆、筛网、蛋糕模具、烤箱。
四、实验步骤1. 准备材料：将鸡蛋打入搅拌盆中，分离蛋白和蛋黄；将低筋面粉、泡打粉、盐混合过筛；将玉米油、鲜牛奶、细砂糖混合均匀。
2. 打发蛋白：将蛋白打发至湿性发泡状态，加入1/3的细砂糖，继续搅打至蛋白变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖，继续搅打至蛋白比较浓稠，表面出现纹路时，加入剩下的1/3糖，继续搅打至蛋白能拉出弯曲的尖角。
3. 调糊：将蛋黄糊倒入蛋白糊中，用刮刀翻拌均匀，注意不要过度搅拌，以免消泡。
4. 注模：将调好的蛋糕糊倒入蛋糕模具中，轻轻震出气泡。
5. 烘烤：将蛋糕模具放入预热至180℃的烤箱中，烘烤约25-30分钟，待蛋糕表面呈金黄色，用牙签插入蛋糕中心，拔出时无粘附物，即为熟透。
6. 出模：待蛋糕冷却至室温，脱模，装饰即可。
五、实验结果与分析1. 蛋糕口感：本次制作的蛋糕口感细腻，松软，具有浓郁的蛋香。
2. 蛋糕组织：蛋糕内部结构均匀，有细密的小蜂窝，富有弹性。
3. 影响因素分析：（1）蛋白打发程度：蛋白打发程度过高或过低都会影响蛋糕的口感和体积。
过高会导致蛋糕口感过硬，过低则蛋糕体积较小。
（2）蛋黄糊与蛋白糊的混合：混合过程中过度搅拌会导致蛋糕消泡，影响蛋糕的体积和口感。
（3）烘烤温度和时间：烘烤温度过高或时间过长会导致蛋糕表面焦糊，内部干硬；温度过低或时间过短则蛋糕未熟透。
六、实验结论通过本次实验，我们掌握了烘焙蛋糕的基本原理和制作方法，了解了各种原料的配比和操作技巧。
制作蛋糕的常见烘焙失误及解决方法
制作蛋糕的常见烘焙失误及解决方法制作蛋糕是许多家庭烘焙爱好者的常见选择。
然而，即使在经验丰富的厨师手中，仍然可能出现一些常见的烘焙失误。
本文将介绍蛋糕制作过程中常见的问题，并提供相应的解决方法，帮助您享受完美的蛋糕制作过程。
失误一：蛋糕不够蓬松当蛋糕烘焙完成后却发现蛋糕体不够蓬松时，可能出现以下原因和解决方法：1. 多次搅拌面糊：过度搅拌面糊会激发面糊中的面筋，导致蛋糕体变得紧实。
解决方法是在加入面粉时轻轻搅拌即可。
2. 烤箱温度过高：烤箱过高的温度会导致蛋糕迅速膨胀，但也会迅速塌陷。
解决方法是将烤箱温度适当降低，延长烘焙时间。
3. 鸡蛋未充分打发：打发鸡蛋能为蛋糕提供额外的蓬松度。
解决方法是将鸡蛋打发至体积扩大且色泽变浅。
失误二：蛋糕表面裂纹制作蛋糕时，如果经常看到蛋糕表面出现裂纹，可以考虑以下解决方法：1. 过度搅拌：面糊过度搅拌会在制作过程中产生气泡，使得蛋糕在烘焙过程中膨胀过快，导致表面出现裂纹。
解决方法是加入面粉时轻拌，不要过度搅拌。
2. 烤箱温度过高：烤箱温度过高会导致蛋糕迅速膨胀，并因此产生裂纹。
解决方法是适当降低烤箱温度，延长烘焙时间。
3. 蛋糕内部未熟透：蛋糕内部未熟透会导致蛋糕体积不稳定，从而引起表面裂纹。
解决方法是适当增加烘焙时间，确保蛋糕内部完全熟透。
失误三：蛋糕颜色不均匀如果您在蛋糕烤制后发现颜色不均匀，可能是以下原因和解决方法：1. 烤箱温度不均匀：烤箱内部温度不均匀会导致蛋糕颜色不均匀。
解决方法是在烤箱预热前，将烤箱架放在适当的位置，确保烤箱内部温度分布均匀。
2. 烤箱内盘位置不正确：烤箱内盘的位置不正确也会导致蛋糕颜色不均匀。
解决方法是在烤箱中部放置烤盘，以确保蛋糕能够均匀受热。
3. 面糊分布不均匀：面糊过于集中或偏斜可能导致蛋糕烘焙时颜色不均匀。
解决方法是将面糊均匀地倒入蛋糕模具中，并在烤制过程中适当转动蛋糕模具，使面糊分布更加均匀。
失误四：蛋糕沉底当蛋糕在烘焙过程中出现底部下沉时，可以尝试以下解决方法：1. 面糊蓬松度不足：面糊中的发酵剂或鸡蛋未打发至体积扩大可能导致蛋糕底部下沉。
蛋糕实验报告
亲水胶体对鸡蛋蛋清打发性和海绵蛋糕比容的影响【实验目的】1、掌握海绵蛋糕的基本做法，对烘焙食品制作流程有一定的了解。
2、研究亲水胶体对鸡蛋蛋清打发性的影响。
3、研究亲水胶体对海绵蛋糕比容影响。
【实验原理及背景】亲水胶体通常是指能溶解于水中,并在一定条件充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质,俗称“胶”。
在食品体系中需要的亲水胶体添加量甚微,通常为千分之几,但却能有效经济地改善体系稳定性。
其化学组成大多是天然多糖和蛋白质，本次试验我们用的是cmc和海藻酸钠，均为多糖类。
图1.2 羟甲基纤维素钠的分子结构所有亲水胶体都具有一定粘度,具有增稠效果,此时亲水胶体分子水化后不发生相互作用。
一般说来,在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的食用胶都具有较高的粘度。
同一种食用胶，分子量越大，相同质量浓度的体系粘度就越大。
食用胶浓度增大,粘度都会或多或少地有所增加。
离子性食用胶的粘度受体系电解质、的影响比非离子性食用胶的要大。
浓度等条件下可形成凝胶。
一般说来,具有较多亲水基团的多糖易形成凝胶。
海藻酸钠和cmc因其良好的凝胶性和增稠性，已经在不同行业不同国家得到广泛应用，尤其是食品行业，其用量占世界所产海藻酸钠总量的 40%左右。
目前，在我国，海藻酸钠在各种食品中都有应用，如面食制品、糖制品、果肉饮料人造海蜇皮等等。
而且海藻酸钠不仅是一种安全的食品添加剂，而且还可以作为疗效食品或仿生食品的基材，因为它实际上是一种天然的纤维素，可减缓胆盐、糖和脂肪的吸收，具有降低血中甘油三酯、血糖和血清胆固醇的作用，可预防糖尿病、高血压、肥胖症等现代病。
它在肠道中能抑制有害金属如铅、镉、锶等在体内的积累。
国内外的很多学者已经研究了其在面团中的作用，发现其能很好的改变面团的特性，面团的烘焙特性以及面团的货架期。
乔聚林等人的研究表明：cmc等能使面团的吸水率增加，面团的形成时间，稳定时间，断裂时间缩短。
可改善面包的烘焙特性，增加面包的体积，提高面包的含水量，改善面包的纹理结构、质地、口味等，延长面包的货架期【实验材料及仪器】1.实验材料鸡蛋、绵白糖、低筋面粉、植物黄油：市售亲水胶体：cmc、海藻酸钠：由嘉吉亚太食品系统（北京）有限公司提供2.实验仪器分析天平：ay-120，日本岛津公司；电子天平：es3200，天津市德安特传感技术有限公司；手持式混合器：wsthb134，上海领裕锋国际贸易有限公司；烧杯、量筒等玻璃仪器以及不锈钢盆等厨房用具。
做海绵蛋糕不成功的原因
做海绵蛋糕不成功的原因1.为什么我的全蛋打发不起来?很多人做海绵失败的第一个原因无一例外是打发不了，海绵蛋糕和戚风不一样，戚风是分蛋打发法，蛋白只要打蛋盆干净很容易就可以打发起来。
可是海绵是全蛋打发法，全蛋蛋糊相比起蛋白蛋糊更难打发，如何能保证打发成功，这里有几个非常关键的操作要点：⑴鸡蛋要新鲜这个看起来象废话，但极有可能就是成败的关键，鸡蛋放陈了，打出来是散黄蛋的，很有可能就打发不起来，越打到后来越象水，所以挑新鲜的鸡蛋是第一步。
⑵配方的配比要正确因为全蛋比蛋清不容易打发这个特性，所以一般海绵蛋糕的配方中砂糖的比例会很高，而有些人口味比较清淡，觉得太多的糖吃了会不健康，所以拿到方子的时候喜欢减少一定的糖量，但在海绵蛋糕的配方里，最好不要轻易减少糖量，糖放少了，可能最后直接影响蛋的打发，以至于全蛋打发不起来。
海绵蛋糕配方的黄金比例，一般是黄油4%，蛋44%，面粉26%，糖26%，只要你的配方基本在这个范围以内无大差，就算是好的配方，只有好的配方才是通向成功的保证。
⑶温度的控制全蛋的打发最重要的一点就是——打发时需要一定的温度，如果使用常温鸡蛋，可以直接打发，如果从冰箱拿出来的冰鸡蛋，就需要事先拿到室温回温，夏天室温在30度左右时可以不用坐热水，如果在冬天室温较低时，打发全蛋时就需要在打蛋盆下坐一盆热水，以保持蛋糊的温度。
注意这里坐热水并不表示你得把水烧在锅里一直加热，而一般是取一大盆或者大锅，加入半锅水加热至80度左右，然后关火，⑷打蛋的效率全蛋的打发，最讲究的是一鼓作气，中间最好不要停顿，所以一般标准程序是先用打蛋器低速将全蛋打至粗泡，然后一次性加入所有糖全蛋不比打蛋白，没必要分三次加糖，再换高速，一鼓作气将蛋打发，一般蛋糊打发到提起打蛋头蛋糊呈带状流下，而花纹不会马上消失的状态即可，不象戚风要打发到可以拉出硬性蛋白尖的状态，因为全蛋是打发不到这个状态的，真要到这个状态，那绝对是打过了。
也正是因为打发全蛋的这个特性，同时就对打蛋器的质量有一定要求，一般大功率高档位的打蛋器能很快打出标准的海绵蛋糊，而功率低质量不过关的打蛋器，即使打很长时间也达不到要求，更有可能刚开始打发起来一点，后来越打越下去。
「焙友最关心」为什么我的蛋白全蛋打发不了？这些细节你需注意
「焙友最关心」为什么我的蛋白全蛋打发不了？这些细节你需注意打发蛋白蛋白打发多用于戚风蛋糕和分蛋海绵蛋糕的制作中；而全蛋打发则用于全蛋海绵蛋糕的制作中；无论是蛋白还是全蛋打发，都是戚风/海绵蛋糕制作的关键！海绵蛋糕影响蛋白打发的可能因素有：工具方面：电动打蛋器功率不足或者使用了手动打蛋器！工欲善其事必先利其器！真心爱烘焙，电动打蛋器还是必须入的，建议选择功率300w左右的，除了可以打发鸡蛋、打发黄油、淡奶油功率都足够！打发蛋白小功率的打蛋器可能会因为散热不良，中途自动停止工作；从而引起打发时间过长，造成蛋白打发失败。
原材料方面：鸡蛋不新鲜！如果是冷藏鸡蛋，回温后打发会更容易。
（当然使用冷藏鸡蛋，虽然比常温鸡蛋难打发，但打发的气泡会更细腻，可以多给点耐心！）鸡蛋操作方面：1、打蛋盆、打蛋头没有清理干净，含有油脂或者水分。
2、分蛋的时候，蛋白中混入了蛋黄，油脂影响打发。
分蛋3、打发的时候没有始终向一个方向转动。
比如说一会顺时针，一会逆时针打发。
4、砂糖没有分次加入或者没有加糖。
糖可以增加蛋白气泡的稳定性，但是蛋白吸收糖的能力是有限的，如果一开始就一次性加入糖，反而会导致蛋白难打发。
打发蛋白5、打发的过程中断或者时间太长。
打蛋白的过程要一气呵成，不要断断续续。
以下是能够帮助蛋白打发的小技巧：1、使用功率足够的电动打蛋器打发。
2、使用新鲜鸡蛋。
3、打蛋盆、打蛋头无油无水。
打发蛋白4、蛋白中不含一丝蛋黄。
5、打蛋白时按照一个方向打发。
6、砂糖分三次加入打发。
第一次在粗泡时，第二次在细泡时，第三次在出现纹路时或者湿性发泡时。
7、打发蛋白的过程一气呵成，不要中断！8、学会观察蛋白打发的状态，打发到需要的程度。
打发蛋白9、蛋白中加入柠檬汁/白醋，不仅可以去除蛋白的腥味，还可以中和蛋白的碱性，使蛋白打发更稳定。
影响全蛋打发的可能因素有：1、鸡蛋不新鲜。
2、使用了冷藏鸡蛋。
全蛋在38度左右最容易打发，和打发蛋白可以使用冷藏鸡蛋不同，全蛋打发前，鸡蛋必须提前回温，并且垫在温水里打发。
海绵蛋糕质量问题分析及改进措施详述
海绵蛋糕质量问题分析及改进措施详述一、为什么蛋糕膨胀体积小1. 原因a、打蛋时间不足，面糊比重太大，面糊内充气量太少。
b、如生产的是低档海绵蛋糕，配方内可能未使用膨松或膨松剂用量比例过低。
c、如生产的是低档海绵蛋糕，配方内油脂用量太多，...二、为什么蛋糕膨胀体积小1. 原因a) 打蛋时间不足，面糊比重太大，面糊内充气量太少。
b) 如生产的是低档海绵蛋糕，配方内可能未使用膨松或膨松剂用量比例过低。
c) 如生产的是低档海绵蛋糕，配方内油脂用量太多，即使是生产高档海绵蛋糕，配方内油脂用量太多也不行。
d) 面糊调制的最后阶段，加入油脂后搅拌速度太快搅拌时间太久，面糊内空气损失过多。
e) 配方内水的用量太多，面糊粘稠度下降，组织结构不牢固，面糊内空气损失，保气性下降。
f) 如生产的是高档海绵蛋糕，配方内不使用膨松剂，而所用面粉筋力又过大，则烤制时蛋糕不易起发膨胀。
g) 如未使用任何蛋糕油，面糊搅打完成后放置时间太久，没能及时注模装盘和烤制，造成面糊跑气消泡。
h) 使用了不新鲜的陈鸡蛋。
i) 面糊装盘或注模数量不足。
j) 调制面糊时加水量太少，面糊粘稠度过大，流变学性能及流动性太差，面糊太干烤制时面糊不易膨胀。
k) 打蛋时温度太低，蛋白不易充气起泡，面糊比重太小。
l) 打蛋过度，面糊内充气过多，面糊稳定性和保气性下降，面糊调制时间过久，面糊内空气受到损失。
m) 烤制开始时炉温太高，下火过大，蛋糕定型过早，出现“盖帽”现象，蛋糕难以起发膨胀。
2. 改进措施a) 严格控制打蛋时间，过度与不足都会影响到蛋糕膨胀。
b) 海绵蛋糕配方内蛋的用量低于140%时，应使用膨胀剂。
c) 低档海绵蛋糕中千万不能使用油脂，高档海绵蛋糕中油脂用量最多不能超过50%。
d) 打蛋完成后，最后加入面粉和油脂时，千万不能使用高速搅打，更不能搅打过久，小心轻轻拌匀即可。
e) 海绵蛋糕内总水量不可超过50%，以免面糊粘稠度下降。
f) 所用面粉蛋白质含量应在7%~9%之间，过高、过低与过度氯气漂白的面粉无不宜使用。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
蛋糕生产中影响打蛋的因素
2003-3-24 13:27
[关键词]蛋糕生产
中华商务网讯:
搅拌打蛋是蛋糕制作的关键工序，是将蛋液、砂糖、油脂等放入打蛋机（或打蛋器）搅拌均匀，通过高速搅拌使砂糖融入蛋液中，并使蛋液充入空气产生大量的气泡，以达到膨胀的目的。
一般蛋浆体积增加3倍以上时说明已打好。
在实际生产过程中，有许多因素影响到打蛋的质量，以至于影响蛋糕的质量。
所以，本文主要谈一些影响打蛋质量的因素，以供参考。
打蛋速度和时间
搅打蛋液时，开始阶段应采用快速，在最后阶段应改用中速，这样可以使蛋液中保存较多的空气，而且分布比较均匀。
具体操作时，打蛋速度和时间还应视蛋的品质和气温变化而异。
蛋液粘度低，气温较高，搅打速度应快，时间要短；反之，搅打速度应慢，时间应长。
一般来讲，搅打时间太短，蛋液中充气不足，分布不均，起泡性差，蛋糕成品不疏松；搅打时间太长，蛋白质胶体粘稠度降低，蛋白膜破裂，气泡不稳定，空气溢出。
因此，要严格掌握打蛋时间。
打蛋温度搅拌
打蛋时间长短与搅打的温度有直接关系，在允许的温度内，时间与温度成正比。
新鲜蛋白在17℃～20℃的温度下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度高会促使糖的乳化程度，蛋白变稀，其胶粘性减弱，造成无法保留打入的空气。
相反，温度过低，蛋白的胶粘性太浓，在搅打时不易拌入空气，同样影响蛋液质量。
因此，在搅打蛋液时，只能在理想温度下才能达到蛋液搅打的最佳效果。
一般正常情况下，温度在25℃机械旋转频率为250转／分钟，搅打时间为30分钟左右较为适宜。
但是，在西式蛋糕品种中，为提高其产品特色，增加营养成分，用蛋量大约是糖、面粉的两倍以上，这样将导致蛋糕糊变稀，不便于操作。
为了提高蛋糕糊的稠度，有利于提高产量和产品质量，可采用加温使胶质蛋白受热变性，增加稠度的搅打方法。
一般情况下可加温到45℃～50℃，离开热源搅打20分钟左右即可。
搅打方式无论用人工或打蛋机进行搅打蛋液，都要自始至终顺着一个方向搅打，这样可以使空气连续而均匀地吸入蛋液中，蛋白质迅速起泡。
如果一会儿顺时针搅打，一会儿逆时针搅打，会破坏已经形成的蛋白气泡，空气逸出，气泡流失，最终造成生产出的蛋糕质量差。
蛋糖比例
搅打过程中形成的蛋白泡沫是否稳定，对充入空气的多少及最终蛋糕产品的疏松度影响很大。
蛋白虽然具有一定的粘度，对稳定气泡具有重要作用，但仅仅依靠蛋白粘度来稳定气泡是不够的。
由于糖本身具有很高的粘度，因此在打蛋过程中加入大量蔗糖，就是为了提
高蛋液的粘稠度，提高蛋白气泡的稳定性，使其充入更多的气体。
在配方中加入不同量的糖，其作用也不同。
蛋和糖之间的比例是否恰当，对打蛋效果及最终产品的体积有着直接影响。
实践证明，蛋糖比例为1∶1时效果最佳。
当糖的比例小于蛋时，形成的蛋白气泡不牢固并很快消失，蛋糕体积小，口感坚韧，搅打时间长。
糖的比例大于蛋时，蛋液粘稠度过大，形成的气泡很重，不能吸入充足的空气，蛋糕组织不均匀、不紧密。
例如当糖的比例小于50％时，蛋糕的顶部含有空气泡。
当50％的糖与蛋搅打后，制出的蛋糕顶部是光滑的。
所以，在实际生产过程中，即使用75％的糖与蛋一起搅打也比用125％的糖与蛋搅打制出的蛋糕质量要好。
这也说明在制作蛋糕过程中，蛋糖之间的比例宁可糖比蛋低也不要糖高于蛋。
油脂、ph和蛋的质量
在搅打过程中有油脂存在时，蛋白中球蛋白和胶蛋白的特性即被破坏，蛋白失去应有的粘性和凝固性，使蛋白的起泡性能受到影响。
其原因是油脂为一种消泡剂，油脂表面张力大，蛋白膜很薄，当油脂和蛋白膜接触时，油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力，蛋白膜会拉断，气泡很快消失。
因此，在搅打蛋液时容器中有油脂存在则会影响蛋液的质量。
当酸碱性不适当时蛋白不起泡或气泡不稳定。
在等电点时，蛋白质的渗透压、粘度、起泡性最差。
在实际打蛋过程中，往往加一些食用酸（如柠檬酸、醋酸等）和小苏打，就是调节蛋液的ph值，破坏其等电点，有利于蛋白起泡。
蛋液ph值低于7时（即偏酸性），颜色很浅；随着ph逐渐升高（偏碱性）时，颜色开始逐渐变深。
ph较高的蛋制出的蛋糕具有较大的体积。
但是，从组织、风味、口感、体积等全面来看，ph为7时的蛋制出的蛋糕质量最好。
ph太高，蛋糕内部组织灰暗，而且有碱味。
ph太低，蛋糕内部组织颜色太浅，体积变小。
利用鲜蛋（蛋白）和陈旧蛋（蛋白）打蛋，起泡性明显不同。
陈旧蛋白起泡性差，气泡不稳定。
这是因为蛋贮存时间长，稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少。
同时，稀薄蛋白表面张力降低，粘度下降，影响了其起泡性。
上述简要地介绍了在蛋糕制作过程中影响打蛋的一些因素，在实际生产中要根据实际情况进行具体分析，以便提高打蛋的质量，生产出高质量蛋糕。