初中级中式面点师考试大纲

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面点初级复习提纲文字版

初级中式面点师理论复习参考资料一、选择题：1.点心是我国（烹饪）体系的（两大）组成部分之一。

2.点心是针对（主食）而言的配食。

3.新中国成立后，饮食业得到了空前的发展，点心的制作工艺要向（流程化和规范化）方向发展。

4.中国点心早在(3000)多年前己出现，面小麦粉及面食技术早在战国时期就已经出现，形成大约在商周时期。

5.（清代）是点心的制作技术较为兴旺的发展时期．6.（点心）是广东人习惯的叫沽，面北方人通常称之为（面点或面食）．7.按不同（风味）分，中国点心可分为南味和北味两种。

8.目前，人们把点心分为（南味）和（北昧）两大风味，具体分为（广式、京式和苏式）三种流派．9.中式点心因地域、原料选择、口味、制作技艺方面的不同分为（三）种流派。

10.广式点心是指（珠江流域及南部沿海）地区的点心。

11.广式点心是由三类点心（岭南民间小食）、（面食点心）、（西式糕点和蛋糕）所构成．12.广东点心的特点：品种丰富款式多样，（季节性强），馅心多种多样，口味清淡．偏甜。

13.上世纪三、四十年代，广式点心的四大天王为：干蒸烧卖、虾饺、（叉烧包）、蛋挞。

14.京式点心主要分布在（黄河以北）的大部分地区．15.苏式点心是指（长江中下游江浙一带）制作的点心。

16.苏式点心有多种风味，以油酥面团为主的油酥面有(80)多种．17.贾思勰在《齐民要术》中详细记载了白饼、烧饼、（馄饨）、春饼．煎饼等多个品种。

18.要掌握在不同季节选用不同的材料的技巧，推出不同的点心品种，技术全面是（案板岗）操作人员的必须具备的技能。

19.（案板岗）负责搓制各式（中西）皮类、制作及包制各式。

20.（拌馅岗）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、热馅料。

21.拌馅岗的主要工作是负责（点心馅料的制作）。

22.（煎炸岗）的操作人员要能炸制各式茶点，炒制茶点所需的馅料。

23.煎炸岗主要负责将点心经（煎、炸）加温至熟。

24.（熟笼岗）主要是负责蒸岗工作的人员。

中式面点师证考试内容

一、选择题
1.中式面点制作中，最常用的基础原料是？
A.肉类
B.面粉
C.蔬菜
D.水果
2.下列哪项不是中式面点制作的基本操作流程？
A.和面
B.腌制
C.发酵
D.蒸煮
3.在中式面点制作中，常用的发酵剂主要是？
A.泡打粉
B.酸奶
C.酵母
D.醋
4.下列哪种馅料不是中式面点中常见的？
A.豆沙
B.肉类
C.奶油
D.蔬菜
5.包子这一中式面点的主要制作工艺是？
A.烘烤
B.蒸制
C.油炸
D.煎制
6.关于中式面点和面时的水温选择，下列说法正确的是？
A.总是使用热水
B.总是使用冷水
C.根据面粉筋度和面点特性调整
D.无需考虑水温
7.下列哪项不是影响中式面点口感的关键因素？
A.面粉筋度
B.发酵时间
C.馅料种类
D.蒸锅材质
8.制作中式面点时，和面过程中需要特别注意的是？
A.揉面时用力要均匀
B.面团越硬越好
C.无需醒面即可直接成型
D.配料可随意添加
9.蒸制中式面点时，为防止粘连，以下哪项做法是正确的？
A.面点之间不留空隙
B.面点表面涂抹食用油
C.缩短蒸制时间
D.增加蒸锅内的水量
10.下列关于中式面点师职业素养的说法，错误的是？
A.需要掌握面点制作的理论知识
B.实践操作技能同样重要
C.文化素养对面点制作无影响
D.需要关注面点行业的最新动态提供。

初中级中式面点师考试大纲(二)2024

初中级中式面点师考试大纲（二）引言概述：本文是初中级中式面点师考试大纲（二）的详细说明。

考试大纲是为了规范中式面点师培训和考试而制定的，旨在培养专业的中式面点师，提高中式面点行业的技术水平。

本文将从五个大点入手，详细介绍考试大纲的内容。

大点一：面点基础知识1. 面点原料：介绍中式面点中常用的原料，如面粉、酵母、盐等，以及这些原料的特点和选择技巧。

2. 面点工具：列举常见的面点工具，如面粉筛、擀面杖、面板等，并详细介绍它们的用途和使用方法。

3. 面点工艺：介绍制作面点的基本工艺流程，如发酵、揉面、擀皮等，并讲解每个环节的注意事项和技巧。

4. 面点分类：介绍中式面点的分类，如包子、馒头、饺子等，以及不同种类面点的特点和制作方法。

5. 常见面点问题解决：总结常见面点制作中的问题及其解决方法，如面团发酵不好、包子皮不蓬松等。

大点二：中式面点制作技巧1. 面团制作技巧：详细介绍制作面团的技巧，如水面比例、揉面时间、温度控制等，以及面团处理过程中需要注意的事项。

2. 面皮制作技巧：介绍制作不同种类面皮的技巧，如擀馅饼皮、包饺子皮等，包括面粉选用、材料搭配、擀皮方法等。

3. 面点包馅技巧：讲解包不同种类馅料的面点时需要的技巧，如馒头包馅、包子包馅等，包括包法、馅料搭配等。

4. 面点蒸煮技巧：介绍面点蒸煮的技巧，包括时间掌握、火候调整、水蒸汽的利用等。

5. 面点摆盘技巧：讲解面点摆盘时需要的技巧，如不同种类面点的摆放形式、装饰方法等。

大点三：中式面点特色产品制作1. 包子品种制作：介绍不同口味的包子的制作方法，如肉包子、鲜肉包子、素菜包子等。

2. 馒头品种制作：讲解制作不同种类馒头的方法，如扣肉馒头、奶黄馒头、花卷等。

3. 饺子品种制作：详细介绍制作不同种类饺子的方法，如鲜肉饺子、香菇菜饺子、虾仁饺子等。

4. 油炸类面点制作：讲解制作油炸类面点的方法，如油条、饼类等。

5. 甜点品种制作：介绍制作中式甜点的方法，如月饼、汤圆、麻球等。

《中式面点技艺》考试大纲

《中式面点技艺》考试大纲第一篇：《中式面点技艺》考试大纲《中式面点工艺》考试大纲一、制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》。

教材：《中式面点技艺》(第二版)，林小岗、唐美雯主编，高等教育出版社，2016年6月第18次印刷。

二、考试内容绪论一、面点概述了解面点的概念，了解面点的地位和作用。

了解中式面点技艺的性质和学习内容。

二、我国面点制作的发展概况了解面点的形成和发展，了解面点的发展方向。

三、我国面点的主要风味流派掌握面点主要风味流派（广式、京式、苏式面点）的特点及代表品种。

四、面点分类及制作特点了解面点的分类（按原料、面团性质、成熟方法、形态、口味）。

了解面点制作的基本特点。

第一章面点制作基础知识了解面点制作的工艺流程。

了解面点的原料知识。

了解面点制作的设备与工具。

第二章面团调制技艺一、面团的作用和分类了解面团的作用。

掌握面团的分类（水调、膨松、油酥、米粉、其他类面团）。

二、主要面团的特性及形成原理了解主要面团的特性。

掌握主要面团的形成原理。

三、常用面团的调制方法及代表品种了解面团（水调、膨松、油酥、米粉、其他类面团）的代表品种掌握水调类（冷水、热水、温水）面团的调制方法。

掌握膨松类（生物、化学、物理）面团的调制方法。

掌握油酥类（酵面、水面、水油面）面团的调制方法。

掌握米粉面团（糕类粉团、团类粉团、发酵粉团）的调制方法第三章制馅技艺了解馅心原料的加工处理（干货加工、刀工、烹制）方法。

了解馅心（咸陷、甜咸）的质量要求掌握馅心（咸陷、甜馅）制作技艺。

第四章各类成型技艺掌握制皮上馅技艺。

掌握搓、包、卷、捏、抻等19种成型手法及其适用范围。

第五章成熟技艺掌握成熟的意义和作用。

掌握煮、蒸、炸、煎、烙、烤、炒等成熟技艺及其适用范围。

第六章宴席面点的组合与运用掌握面点的组合、运用及重要意义。

掌握宴席面点配置要领。

三、考试时间及组织烹饪专业理论命题与考试由江苏省考试院组织实施，考试时间为*月*日。

四、样题（一）试卷内容比例中式烹调技艺 30% 中式面点技艺20% 烹饪营养与卫生30% 烹饪原料知识 20%（二）题量按2.5小时（150分钟）的考试题量出卷。

深圳职业技能鉴定中式面点师考试大纲

深圳市职业技能鉴定《中式面点师》考试大纲一、职业概况1.1、职业名称中式面点师1.2、职业定义运用中国传统和现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。

1.3、职业等级本职业共设五个等级：初级、中级、高级、技师、高级技师。

1.4、职业环境室内、常温。

1.5、职业能力特征手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。

1.6、基本文化程度初中毕业1.7、培训要求全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。

普级培训期限：初级不少于300标准学时；中级不少于240标准学时；高级不少于180标准学时；技师不少于120标准学时；高级技师不少于80标准学时。

1.8、报考条件：——初级（具备下列条件之一者）（1）经本职业初级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书；（2）在本职业连续见习工作2年以上；（3）本职业学徒期满。

——中级（具备下列条件之一者）（1）取得本职业初级工资格证书后，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书；（2）取得本职业初级工资格证书后，连续从事本职业工作3年以上；（3）取得经教育或劳动社会保障部门审核认定的，以中级职业技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书；——高级（具备下列条件之一者）（1）取得本职业中级工资格证书后，连续从事本职业工作1年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书；（2）取得本职业中级工资格证书后，连续从事本职业工作5年以上；（3）取得经教育或劳动和社会保障部门审核认定的，以高级职业技能为培养目标的高等职业学校(含高级技工学校)本职业毕业证书；（4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上；——技师（具备下列条件之一者）（1）取得本职业高级工资格证书后，连续从事本职业工作2年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

中式面点师培训大纲

中式面点师培训大纲(总6页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--中式面点师培训大纲(初级)课程1 初级中式面点基础理论知识一、培训要求：通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识、懂得常用工具、设备的使用保养、能核算单一点心品种成本。

二、培训内容：第一章概述1．点心在饮食业中的地位、作用 2．点心的分类和各地区点心的特点 3．制作点心的设备与工具第二章食品营养学的基础知识1．烹饪原料所含的主要营养素 2．烹饪原料所含的主要营养素的功能。

第三章饮食食品卫生基础知识1．饮食卫生（1）食具卫生（2）环境卫生（3）个人卫生 2．饮食企业卫生“五四制”及中华人民共和国食品卫生管理条例。

3．预防食物中毒和各种传染病。

第四章常用设备用具使用1．中式点心制作常用设备用具使用方法 2．易燃易爆性质与条件。

3．安全储存的方法。

（消防灭火器的使用知识）第五章饮食业成本核算1．成本核算的基本知识 2．成本核算基本公式及其换算。

3．成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。

三、课时分配：课程2 初级中式面点制作技术一、培训要求：通过本课程教学，学员应掌握一般点心原料知识，能熟悉点心基本功的内容与操作要领，掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用点心品种制作知识。

二、培训内容：第一章点心原物料基础知识1．选用原物料基础知识 2．主坯原料（1）麦类（2）米类（3）杂粮类 1．制馅原料2．调味与辅助原料（1）油脂、糖、盐的种类与作用。

（2）辅助原料的种类与作用。

第二章馅心制作基础知识1．制馅的重要性 2．制馅的要点 3．馅心的种类第三章主坯的基础知识1．麦粉类——水调面团概念、性质、特点及其调制方法 2．麦粉类——膨松面团概念、性质、特点及其调制方法 3．麦粉类——油酥面团概念、性质、特点及其调制方法 4．米及米粉类——米粉面团概念、性质、特点及其调制方法第四章面点基础操作技能知识1．基础操作的重要性 2．基础操作的基本手法及要领 3．成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、复合成熟的方法 4．刀工、刀法（1）刀法的种类（2）常用原料的开头与其刀法的运用（3）点心成形刀法的运用。

中式面点师初级实操考试内容

中式面点师初级实操考试内容第一部分：面点基础知识与技巧 (500字左右)一、面点的类型与分类面点是指用面粉、水和其他食材制作的食品，根据其制作方法和特点，可以分为多种类型。

常见的中式面点有馒头、包子、饺子、面条等。

面点的分类可以根据主要材料、制作工艺、形状等进行划分。

二、面团的制作与处理技巧制作面团是制作面点的基础工作，良好的面团质地可以影响面点的口感和品质。

制作面团时，需要注意材料的比例、混合的顺序和时间掌握。

处理面团时，要掌握好揉面、搓面、发酵等技巧，以确保面团的柔软和发酵效果。

三、面点的成型与制作技巧面点的成型是面点制作过程中非常关键的环节，熟练的成型技巧可以使面点的形状美观、口感好。

常见的成型技巧包括擀皮、包馅、捏口等，每种面点都有不同的成型方法。

熟练掌握面点的成型技巧，可以有效提高生产效率。

第二部分：中式面点制作实操 (800字左右)一、馒头的制作与技巧馒头是一种松软的中式面点，制作馒头需要注意面团的松软度和发酵的时间掌握。

首先准备好面粉和酵母等材料，按照一定比例混合，揉制成面团后，进行初次发酵。

发酵完成后，将面团重新搓揉，分割成小份并进行二次发酵。

最后，蒸制馒头至熟。

二、包子的制作与技巧包子是一种包裹馅料的面点，包子的制作需要注意皮薄馅大、馅料丰富的特点。

首先准备好包子皮和馅料，根据比例混合，并进行揉面和发酵。

发酵完成后，将面团分割成小份，擀成薄皮包入馅料，最后蒸制至熟。

三、饺子的制作与技巧饺子是一种将馅料包入饺子皮中的面点，制作饺子需要注意皮薄馅大、形状美观的特点。

首先准备好饺子皮和馅料，将面粉和水按比例混合揉制成面团。

制作饺子皮时，注意擀皮的均匀厚度和饺子皮边缘的收口技巧。

馅料制作后，将馅料包入饺子皮中，最后水煮或者蒸制至熟。

四、面条的制作与技巧面条是一种通过将面团擀成薄片，再切割成条状的面点。

制作面条需要注意面团的柔软度和切割的技巧。

首先准备好面粉和水，按照比例混合揉制成面团。

【2024版】中式面点师职业资格考试

可编辑修改精选全文完整版一、职业定义运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。

二、职业等级分别为：五个等级：初级（五级）、中级（四级）、高级（三级）、技师（二级）、高级技师（一级)。

三、报名条件初级(四级)具备以下条件之一者（1）经本职业初级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。

（2）在本职业连续见习工作2年以上.（3)本职业学徒期满。

中级（四级）具备以下条件之一者（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上,经本职业中级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书.（2）取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上.（3）取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。

高级（三级）具备以下条件之一者（1）取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。

（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上.（3)取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书。

（4)取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生,连续从事本职业工作2年以上.技师（二级）具备以下条件之一者（1)取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达标准学时数,并取得毕（结）业证书。

(2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。

（3)高级技工学校本专业毕业生取得本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业工作满2年.高级技师（一级）具备以下条件之一者（1）取得本职业技师职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定学时数，并取得毕（结）业证书。

（2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

《中式面点师初级理论知识复习指南》

《中式面点师初级理论知识复习指南》一、理论知识概述介绍中式面点师初级理论知识的重要性及涵盖范围，包括面点类别、工具用途等。

（一）面点类别丰富多样阐述馒头类、包子类、饺子类等面点的特点，如馒头蓬松柔软，包子面皮松软有馅，饺子皮薄馅多。

除了上述三种常见的中式面点类别，糕类也是中式面点中的重要组成部分。

米粉类的糕有松质糕，如五色小圆松糕、赤豆猪油松糕等，口感松软，味道香甜；粘质糕，如猪油白糖年糕、玫瑰百果蜜糕等，具有一定的粘性和韧性；发酵糕类，如棉花糕等，蓬松度高。

面粉类的糕有千层油糕、蜂糖糕等，层次分明，香甜可口。

蛋糕类有清蛋糕、花式蛋糕等，口感细腻。

还有用水果、干果、杂粮、蔬菜等制作的糕，如山药糕、马蹄糕、栗糕、花生糕等，营养丰富，口味多样。

团类常与糕并称糕团，一般以米粉为主要原料制作，多为球形。

生粉团，如汤团，鸽子圆子等，口感软糯；熟粉团，如双馅团等，馅料丰富。

其他还有果馅元宵、麻团等品种，各具特色。

（二）常用工具各显神通说明面粉篮、擀面杖、包子模具等工具在面点制作中的用途，促进材料混合、擀皮等。

除了面粉篮、擀面杖和包子模具，中式面点制作中还有许多常用工具。

和面盆是手工和面的容器，一般选用不锈钢、陶瓷等材质，具有耐用、易清洗等特点。

和面机则是一种电动厨房设备，可自动完成和面过程，提高面团制作效率。

压面机用于将和好的面团压成薄片，方便后续加工，有手动和电动两种类型。

面条机可将面团加工成各种形状面条，分为家用和商用两种。

揉面垫用于放置和揉捏面团，一般选用硅胶材质，防滑、易清洗。

保鲜膜用于覆盖在面团或食材表面，防止水分流失和污染，有普通保鲜膜和耐高温保鲜膜之分。

中式菜刀用于切割各种食材，较重且刀身较宽，适合大力切割。

砧板用于放置食材进行切割，一般选用木质或塑料材质，要求平整、不易滑动。

绞肉机可将肉类绞成肉馅，有手动和电动两种。

切菜器能将蔬菜等食材切成丁、丝、片等形状，提高切割效率。

调料罐用于存放各种调料，一般带有密封盖，防潮、防污染。

中式面点教学大纲

中式面点教学大纲XXX中式面点专业教学大纲（初、中级）一、说明1.课程性质和内容：中式面点是一门实践技艺性强的课程，需要理论联系实际。

通过理论教学和操作示范，学员既要懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。

2.课程任务和要求：通过培训，使学员了解制作面点的原料，掌握各种面团的形成特性和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。

3.教学中应注意的问题：在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能的训练，使培训对象通过研究掌握必要的知识和技能。

二、课时分配详见附表。

三、课程教学内容及要求：第一章：概论教学要求：通过本章教学，使学生了解面点的概念，面点发展的简史和趋势，面点的技术特点，分类和工艺流程，懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好本课程打下基础。

教学内容：1.1 中国面点发展简史及其趋势一）面点概述二）中式面点的地位和作用1.2 面点的分类一）面点的分类方法二）面点的分类标准第二章：面点工艺基础知识教学要求：通过本章教学，使学员了解面点原料的保健功能，懂得保证面点的质量，首要因素必须保证原材料的质量。

教学内容：2.1 面团的作用和分类一）水调面团的特性和形成原理二）膨松面团的特性和形成原理三）油酥面团的特性和形成原理2.2 其他面团的作用和分类第三章：水调面团教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。

教学内容：3.1 麦粉类水调面团一）水调面团的特性及形成原理二）水调面团调制工艺3.2 水调面团的制作一）和面手法二）揉面三）掺水和水温3.3 面点制作的工艺流程一）和面二）揉面三）搓条四）下剂五）制皮六）成型第四章：膨松面团教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的作用、分类及影响面团形成的因素，了解面团粘弹性机理。

教学内容：4.1 膨松面团的原理一）膨松面团的结构形成二）膨松面团的气体生成原理三）膨松面团的配料4.2 膨松面团的品种一）酵母膨松原理二）发酵面团调制工艺4.3 麦粉类化学膨松面团一）化学膨松原理二）化学膨松面团调制工艺4.4 麦粉类物理膨松面团第一章概论1.1 中国面点发展简史及其趋势1.2 面点的分类第二章面点工艺基础知识2.1 面团的作用和分类2.2 其他面团的作用和分类第三章水调面团3.1 麦粉类水调面团3.2 水调面团的制作3.3 面点制作的工艺流程第四章膨松面团4.1 膨松面团的原理4.2 膨松面团的品种4.3 麦粉类化学膨松面团4.4 麦粉类物理膨松面团第五章油酥面团5.1 油酥面团的特性及形成原理5.2 油酥面团的调制工艺第六章馅心制作工艺6.1 馅心的分类、作用及制作要求6.2 咸馅制作工艺6.3 甜馅制作工艺第七章成型工艺7.1 成形前的基础操作技法7.2 模具、工具成型技法7.3 面点装饰成型7.4 面点艺术成型第八章熟制工艺8.1 熟制的作用与导热方法8.2 蒸、煮8.3 烤、烙8.4 炸、煎8.5 复加热法附表：中式面点教学大纲课时分配表第五章油酥面团本章教学旨在使学员了解油酥面团的分类及调制方法。

中式面点师初级教材

中式面点师初级教材
以下是一个中式面点师初级教材的大纲，包括基本的面点制作技巧和常见的中式面点菜谱。

第一章：面点基础知识
1. 面点的分类和特点
2. 面点制作所需的工具和材料介绍
3. 面团的基本配方和调制技巧
4. 揉面的方法和注意事项
第二章：中式面点的制作技巧
1. 主要中式面点的制作方法，如饺子、云吞、包子等
2. 面点的擀皮技巧和包馅技巧
3. 面点的蒸煮技巧和烹饪方法
4. 中式面点的包装和摆盘技巧
第三章：中式面点的菜谱
1. 饺子类：鲜肉水饺、白菜猪肉水饺、虾仁韭菜水饺等
2. 包子类：叉烧包、菜肉包、鲜虾包等
3. 云吞类：猪肉虾仁云吞、海鲜云吞等
4. 各地特色面点菜谱介绍，如四川担担面、北京炸酱面、福建肉粽等
第四章：中式面点的创新与变化
1. 创新面点的制作方法和技巧
2. 面点的口味调整和变化，如添加不同的馅料、调料、配菜等
3. 中西合璧的面点创新，如意大利面的中式制作方法等
第五章：面点制作中的常见问题和解决方法
1. 面团发酵不良或过度的原因和解决方法
2. 面皮擀皮不圆或过厚的处理方法
3. 面点容易破皮或漏馅的解决方法
4. 其他常见问题的解决方法
以上是一个中式面点师初级教材的大致内容安排，可以根据实际情况进行调整和细化。

在教授课程时，可以结合实际操作和示范，让学生通过亲自动手制作面点，熟练掌握面点的技巧和方法。

同时，也可以引导学生思考和创新，发展出更多特色和创意的中式面点菜品。

中式面点师中级理论题纲1题库(199道)

中式面点师中级理论题纲11、道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。

——[单选题]A 社会舆论B 传统习惯C 内心信念D 共同约定正确答案：C2、社会公德、家庭伦理道德和( )构成了社会的全部道德内容。

——[单选题]A 行为道德B 国家公德C 科学道德D 职业道德正确答案：D3、社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、( )、爱社会主义。

——[单选题]A 爱科学B 爱学习C 爱生活D 热爱党正确答案：A4、职业道德在社会主义时期,它是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。

——[单选题]A 职业技能B 职业文化C 职业守则D 职业关系正确答案：D5、职业道德有形式上( )的特征。

——[单选题]A 一致性B 多样性C 个体性D 形象性正确答案：B6、职业道德可提高企业的( )。

——[单选题]A 推动力B 竞争力C 吸引力D 向心力正确答案：B7、尊师爱徒是厨师行业的( )职业道德,必须继承和发扬。

——[单选题]A 传统B 悠久C 优良D 传带正确答案：A8、开拓创新是指人们为了发展的需要,运用已知的信息,不断( )常规,具有创造社会价值或个人价值、新事物、新思想的活动。

——[单选题]A 遵守B 突破C 发展D 更新正确答案：B9、下列属于产能营养素的是( )。

——[单选题]A 蛋白质B 脂肪C 碳水化合物D 以上均是正确答案：D10、蛋白质是由( )、氢、氧、氮及硫等元素构成。

——[单选题]A 碳B 铅C 铬D 铜正确答案：A11、下列对于必需氨基酸说法正确的是( )。

——[单选题]A 人体合成不足B 人体不可以合成C 人体可以自身合成D 不一定食物直接供给正确答案：B12、人体每天约有( )的蛋白质被更新。

——[单选题]A 3%B 10%C 11%D 12%正确答案：A13、人的大脑中除水分外,脂肪占脑组织总量的( )。

——[单选题]A 3/5B 1/5C 2/5D 1/2正确答案：D14、下列含饱和脂肪酸高的油脂是( )。

初中级中式面点师考试大纲

初中级中式面点师考试大纲初中级中式面点师考试大纲初中级中式面点师教学大纲一、基本要求1职业道德1.1职业道德基本知识1.2职业守则(一)忠于职守，爱岗敬业。

(二)讲究质量，注重信誉。

(三)尊师爱徒，团结协作。

(四)积极进取，开拓创新。

(五)遵纪守法，讲究公德。

2基础知识2.1饮食卫生知识(一)食品污染。

(二)食物中毒。

(三)各类烹饪原料的卫生。

(四)烹饪工艺卫生。

(五)饮食卫生要求。

(六)食品卫生法规及卫生管理制度。

2.2饮食营养知识(一)人体必需的营养素和热能。

(二)各类烹饪原料的营养。

(三)营养平衡和科学膳食。

(四)中国宝塔形食物结构。

2.3饮食成本核算知识(一)饮食业的成本概念。

(二)出材率的基本知识。

(三)净料成本的计算。

(四)成品成本的计算。

2.4安全生产知识(一)厨房安全操作知识。

(二)安全用电知识。

(三)防火防爆安全知识。

(四)手动工具与机械设备的安全使用知识。

二、各级别要求本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。

1初级职业功能工作内容技能要求相关知识一、操作(一)操作间的整理能清理工作台、地面、带手环境卫生知识布(二)个人的仪表仪能保持工作服、围裙、帽子个人卫生知识容等个人卫生前的准备(三)工具、设备准备能使用、保养常用工具、设备(四)原料准备面点机械、设备常识1.能够正确识别面点主要原1.面点原料知识料2.面点制作基本技术动作知识2.能够正确识别常用杂粮二、制馅(一)准备制馅原料能用摘洗、去皮、去核、去原料初加工知识杂质等方法进行原料的初加工(二)调制馅心能制作常见的咸馅常见咸馅制作工艺1.水调面基本知识(一)调制水调面坯1.能调制水调面坯三、调制面坯2.能根据水调面坯特性制作2.水调面坯工艺注意事项一般品种(二)调制化学膨松1.能用发酵粉调制膨松主坯1.化学膨松面坯基本知识面坯2.能用矾、碱、盐调制膨松2.化学膨松面坯工艺及注意事主坯项(三)调制杂粮面坯1.能用玉米面等杂粮制作常见的面食品2.能用高粱、小米、莜麦等杂粮制作面食品(一)搓(二)切1.玉米面食品制作工艺及注意事项2.高粱、小米、莜麦食品制作工艺及注意事项能运用搓的方法搓条及搓型搓的要点及要求能运用切的方法成型切的要点及要求四、(三)卷成(四)包型(五)擀能使用单手仗、双手仗和走擀的要点及要求槌成型能运用包的方法成型包的要点及要求能运用单卷法和双卷法成型卷的要点及要求(六)模具成型(一)烤五、(二)煮熟制(三)烙六、装饰码盘能用印模、盒模成型能合理选择炉温烤制食品印模操作要点及要求烤的基本方法及要求能用煮的工艺方法煮制食品煮的基本方法及要求能用烙的工艺方法烙制食品烙的基本方法及要求1.能将制品摆放整齐1.装盘的基本方法和注意事项2.能用几何图形法合理装盘2.几何构图的基本方法和注意事项2中级职业工作内容功能一、选择原料操作前的准备(一)制馅原料的加能运用正确的加工刀法制馅工常用面点原料的加工、使用方法2.能根据工作内容正确选用辅助原料3.能根据工作内容正确选用调味原料1.能根据工作内容正确选用制馅面点原料知识原料技能要求相关知识二、制馅(二)调制馅心能制作常见的甜馅常见甜馅制作工艺(一)调制生化膨松1.能用面肥或酵母调制发酵面面坯团，能兑碱三、调制面坯(二)调制层酥面坯1.生化膨松面坯工艺方法2.生化膨松面坯工艺注意事2.能制作生化膨松面坯无馅类点项心制品1.能正确调制水油面、干油酥1.层酥面坯分类2.能用大包酥的开酥方法制作暗2.层酥面坯工艺方法酥类点心(三)调制物理膨松能用适量的原料、正确的方法，物理膨胀面坯工艺及注意事面坯调制蛋糕面坯项三、(四)调制米及调制面坯(一)叠(二)摊四、(三)按成型(四)剪(五)滚、沽(六)拧(七)捏能用叠的方法成型掌握半成品及成品的摊制方法能用按的方法成型能用剪的方法成型能用滚、沾的方法成型能用拧的方法成型能用捏的方法成型剪的要求及操作要点滚、沾的要求及操作要点拧的要求及操作要点捏的要求及操作要点叠制的要求及操作要点摊制的要求及操作要点按的要求及操作要点米粉面坯1.能用大米制作面食品2.能用米粉制作面食品1.饭皮制作工艺2.米粉面坯工艺1.薯类面坯工艺及注意事项2.豆类面坯工艺及注意事项(五)调制杂粮面坯1.能用薯类制作点心2.能用豆类制作点心(八)镶嵌能合理利用原料的色泽、口味镶烹饪美学知识嵌能用蒸的方法熟制，做到熟、不蒸的基本方法及要求沾屉、不互相粘连、不掉底能用烤的方法熟制，并达到成品1.烤的温度的一般质感要求2.烤制注意事项能用水烙的方法烙制1.烙制工艺分类2.烙制注意事项(一)蒸五、熟制(二)烤(三)烙六、装盘装饰1.能将制品整理、摆放整齐、美1.沾、撒、挤、拼摆等一般装观饰法的基本内容和注意事项2.能用沾、撒、挤、拼摆等简单2.色彩基础知识方法点缀装饰制品扩展阅读：中式面点师初级应知应会中式面点师初级应知应会（201某年四月23日）1、纪律作为一种行为规则，它是以（服从）为前提的，因而具有强制性和约束性。

中式面点师实操技能考试内容

中式面点师实操技能考试内容一、中式面点师实操技能考试内容（一）包子制作（30分）1. 馅料准备（10分）馅料食材选择正确，新鲜无异味。

比如做猪肉大葱馅，猪肉要是新鲜的，大葱不能有烂叶，这部分占3分。

馅料调味恰当，咸淡合适，有独特风味。

如果盐放多了或者少了就会扣分，这部分占5分。

馅料搅拌均匀，不能有肉疙瘩或者调料分布不均的情况，占2分。

2. 面皮制作（10分）面粉选择合适，一般中筋面粉比较适合做包子皮，占2分。

面团揉制到位，表面光滑，揉面的手法要正确，比如要反复揉、摔打等，这部分占4分。

面皮大小、厚度均匀，擀皮的时候要注意，不能有的厚有的薄，占4分。

3. 包制手法（10分）包出来的包子形状美观，褶子均匀，有18个褶子左右就比较好，占6分。

包制过程中馅料不能外露，包子收口要严，占4分。

（二）饺子制作（30分）1. 饺子皮制作（10分）面团软硬适中，便于擀皮，占3分。

擀皮时手法熟练，饺子皮中间厚边缘薄，圆形比较规整，占4分。

饺子皮大小合适，不能太大或太小，根据馅料的多少来定，占3分。

2. 馅料准备（10分）食材新鲜度同包子馅料要求，占3分。

调味准确，根据不同馅料有不同的调味方法，如韭菜鸡蛋馅要多放些油才香，占4分。

馅料搅拌均匀，不能有未搅拌到的食材，占3分。

3. 包制手法（10分）包出的饺子形状符合常规，有月牙形、元宝形等，形状规则，占5分。

捏合牢固，煮的时候不会散开，占5分。

（三）馒头制作（20分）1. 面团发酵（10分）酵母用量合适，根据面粉的量来确定，一般100克面粉用1克酵母左右，占3分。

发酵环境温度和湿度合适，温度在30 - 35度，湿度在70%左右比较好，占4分。

发酵程度恰当，发酵好的面团体积是原来的2 - 3倍，内部有蜂窝状气孔，占3分。

2. 馒头成型（5分）揉面排气要彻底，馒头表面光滑，占3分。

馒头大小均匀，形状规整，占2分。

3. 蒸制（5分）蒸制时间和火候掌握好，一般蒸15 - 20分钟，大火上汽后转中火，占3分。

初中级中式面点师考试大纲(一)2024

初中级中式面点师考试大纲（一）引言概述：初中级中式面点师考试大纲（一）旨在规范和指导初中级中式面点师考试的内容和要求。

本大纲分为五个主要部分，包括烘焙基础知识、中式面点基本工艺、中式面点品类制作、中式面点食材的使用、中式面点质量控制。

通过学习和掌握本大纲所涵盖的内容，考生将能够全面了解和掌握中式面点制作的技巧和要点，为成为中式面点师打下坚实的基础。

一、烘焙基础知识1. 烘焙工具和设备的认识a. 烤箱、搅拌机、电子秤等工具的功能和使用方法b. 烘焙食品常用的容器和模具的特点和选择要点2. 面粉的种类和特点a. 主要面粉种类的介绍和应用范围b. 面粉质量检测和评价方法3. 面点配方设计和调整a. 常见面点配方比例和比重的计算方法b. 配方的调整和改良技巧4. 酵母和发酵过程掌握a. 酵母的种类和工作原理b. 发酵的条件和控制方法5. 烘焙常见问题及解决方法a. 面点变硬、发油、发黑等问题的原因和处理措施b. 烘焙过程中的常见失误及纠正方法二、中式面点基本工艺1. 揉面和松弛a. 揉面步骤和揉面时间的掌握b. 面团松弛的原因和时间要求2. 擀面和整形a. 擀面的技巧和工具的选择b. 中式面点不同形状的整形方法和要点3. 包馅和成品的抓团a. 包馅的分量控制和包馅的手法b. 成品抓团的要求和技巧4. 烘烤和成型a. 烘烤温度和时间的控制b. 成品的不同成型方法和效果展示5. 烘焙后的处理和保存a. 成品的冷却和装盘技巧b. 烘焙食品的储存和保鲜方法三、中式面点品类制作1. 馒头类制作a. 白馒头、素馒头、花卷等常见馒头的制作方法和要领b. 馒头的口感和质地调控技巧2. 包子类制作a. 制作包子的面团和馅料选择和调配b. 包子的褶皮技巧和包子的蒸制时间控制3. 馄饨类制作a. 馅料的选择和配比b. 馄饨的皮和馅的制作过程和技巧4. 饺子类制作a. 饺子的传统和现代包法的区别及制作方法b. 饺子的蘸酱和烹饪方式的选择和搭配5. 点心类制作a. 中式点心的常见品类和特点介绍b. 点心外观和口感调控技巧四、中式面点食材的使用1. 面粉的不同用途a. 高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉的应用范围b. 面粉质地的选择对成品口感的影响2. 酵母和发酵剂的使用a. 干酵母、鲜酵母、泡打粉等不同酵母的适用场景b. 发酵剂的使用量和发酵时间控制方法3. 馅料的选择和处理a. 肉类馅、蔬菜馅、豆沙馅等不同馅料的特点和处理方式b. 馅料的配料比例和调味技巧4. 烘焙食材的添加a. 各种果干、坚果、糖霜等烘焙食材的添加方法和效果展示b. 煌上煌、万煌、花样糕等中式面点的特殊食材使用技巧5. 食材的保存和质量控制a. 面粉的储存和杂质检测方法b. 新鲜和存放时间过长食材的辨别和处理方法五、中式面点质量控制1. 成品外观质量控制a. 外观的整齐、色泽的鲜艳、表面的光滑等要点b. 成品的形状和大小的一致性要求2. 成品口感质量控制a. 面团的松软、馅料的鲜嫩、成品的松脆等口感要点b. 食品产品的保温要求和口感的调节方法3. 成品味道质量控制a. 成品的咸度、甜度、辣度等味道要求b. 食材数量和配方比例的掌控对味道的影响4. 成品保鲜质量控制a. 成品的保存时间和保存方式b. 成品的温度和湿度要求5. 成品安全质量控制a. 食材卫生和烘焙过程中的卫生措施b. 微生物污染和食品中毒的防范措施总结：初中级中式面点师考试大纲（一）旨在为考生提供一个规范和全面的中式面点制作指导。

初级中式面点师培训教学大纲(一)2024

初级中式面点师培训教学大纲（一）引言概述：本文为初级中式面点师培训教学大纲的一部分，旨在为学员提供全面的面点制作技巧和知识。

本大纲包含五个大点，分别是面点基础知识、中式面点制作工具、中式面点常见口味和配料、常见中式面点制作方法和技巧、中式面点的保存和销售。

以下将对每个大点进行详细阐述。

正文内容：一、面点基础知识：1.1 面点的历史和发展：介绍中式面点的由来及其在中国饮食文化中的地位。

1.2 面点的分类：介绍中式面点的不同分类，如馒头、包子、饺子等。

1.3 面点的原材料：详细介绍中式面点制作所需的主要原材料，如面粉、酵母等。

1.4 面点的工艺流程：阐述中式面点的制作步骤，包括和面、发酵、成型等。

1.5 面点的质量检验：介绍如何对中式面点进行质量检验，包括外观、口感等方面。

二、中式面点制作工具：2.1 基本面点制作工具：列举中式面点制作过程中常用的基本工具，如面粉篩、擀面杖等。

2.2 专业面点制作设备：介绍中式面点制作中常用的专业设备，如面粉搅拌机、面团切割机等。

2.3 面点制作工具的使用和维护：详细讲解中式面点制作工具的正确使用方法和维护保养。

三、中式面点常见口味和配料：3.1 中式面点的多样口味：介绍中式面点常见的口味分类，如鲜肉口味、素菜口味等。

3.2 中式面点的传统口味：列举常见的传统中式面点口味，如酱肉馅、豆沙馅等。

3.3 配料的选择和使用：介绍中式面点制作中常用的配料，如花椒粉、葱花等。

四、常见中式面点制作方法和技巧：4.1 面团的和面技巧：讲解中式面团的和面方法和注意事项。

4.2 发酵的控制技巧：介绍中式面点制作中的发酵时间和温度控制方法。

4.3 馅料的制作技巧：讲解中式面点馅料的制作方法和技巧，如肉馅的剁制技巧等。

4.4 成型和包馅的技巧：详细介绍中式面点的成型和包馅方法。

4.5 烘烤和蒸制的技巧：介绍中式面点制作中常用的烘烤和蒸制技巧，如温度和时间控制等。

五、中式面点的保存和销售：5.1 面点的保存方法：讲解中式面点的保存方法，包括冷藏、冷冻等。

初级中式面点师教学大纲

初级中式面点师教学大纲第一部分：介绍中式面点的历史概述中式面点的特点和风味初级中式面点师的角色和职责第二部分：理论基础面点原料及配方- 主要原料的选择和使用方法（面粉、水、酵母等）- 配方的调配和比例面点工艺- 面团制作的基本步骤和技巧- 面点的切割、包裹和摆盘技巧- 烘焙和蒸煮面点的温度和时间控制常见中式面点的分类和特点- 馒头、包子、饺子等主要种类的介绍- 不同面点的制作工艺和口感特点第三部分：实操技能面团制作和处理技巧- 揉面的基本动作和手法- 面团休息和发酵的方法和时间控制主要中式面点制作技艺A. 馒头制作- 面团分割和整形技巧- 馒头蒸煮的时间和火候掌握B. 包子制作- 包子馅料的调配和包裹技巧- 包子蒸煮的烹饪时间和火候把握C. 饺子制作- 饺子馅料的调配和包法技巧- 饺子煮熟的时间和火候控制D. 其他中式面点制作- 如花卷、馄饨等其他常见中式面点的制作方法和技巧第四部分：口味调配和创新经典中式面点的口味探讨- 如何根据不同地区的口味偏好调整面点的味道- 不同食材的搭配和创新中式面点的现代变革- 如何在传统中式面点的基础上进行创新- 结合现代调味品和健康理念的面点制作方法和技巧第五部分：卫生与安全食品安全和面点卫生知识- 厨房卫生的要点和操作规范- 食材和工具的安全储存和处理方法面点师职业道德和责任- 保护消费者权益的重要性- 保持职业操守和专业水平的要求第六部分：考核与评价初级中式面点师的考核标准- 对制作工艺和口感的评估准则- 对卫生和安全操作的考核要求学员的自我评价与成果展示- 学员对自己学习成果的总结和展示- 学员对课程的评价和建议总结中式面点师的角色和职责回顾初级中式面点师教学大纲的价值和意义注：以上大纲仅为示例，实际编写时可以根据具体要求和目标进行调整和补充。

初中级中式面点师考试大纲

初中级中式面点师考试大纲初中级中式面点师考试大纲一、考试目的和要求中式面点师考试旨在通过对面点制作技能、知识和理论的综合考核，评判考生的面点制作水平，培养和选拔具有中式面点制作技能的专业人才。

考试要求：1. 掌握基本的中式面点制作流程和工艺。

2. 具备面点制作所需的工具和设备的使用技能。

3. 熟悉面点制作所需的原材料，了解原材料的特性和使用方法。

4. 能够根据不同的需求和口味，制作出各种高质量的中式面点。

5. 具备基本的卫生安全意识，保障食品安全。

二、考试内容1. 理论部分提供面点制作的基本理论知识考核，包括以下内容：a. 面点制作的基本工具和设备；b. 基本原材料的认识与使用；c. 面点制作的基本工艺和流程；d. 面点保存、储存和运输的要求；e. 面点的营养与功能。

2. 技能部分考察考生对中式面点制作的实际操作技能，包括以下项目：a. 面团制作：包括各种类型的面团，如发面、皮面、弯面、水面等；b. 馅料制作：包括各种类型的馅料，如肉馅、蔬菜馅、豆沙馅、果酱馅等；c. 面点成型：包括各种类型的面点成型技巧，如饺子、包子、馒头、锅贴等；d. 面点制作工艺：包括各种工艺的掌握，如蒸、煮、炒、炸等。

三、考试形式和评分标准1. 考试形式a. 理论考试：答题形式，测试考生对面点制作基本知识的掌握程度。

b. 技能考试：现场操作，测试考生对面点制作技能的掌握和灵活运用能力。

2. 评分标准a. 理论考试成绩占总分的30%；b. 技能考试成绩占总分的70%；c. 考生需达到及格线才能获得相应资格证书。

四、考试准备和培训1. 考试准备a. 学习和掌握面点制作理论知识；b. 参与面点制作实践，熟悉各种面点制作流程和工艺；c. 熟悉面点制作所需的工具和设备的使用方法；d. 熟悉面点制作所需的原材料的特性和使用方法。

2. 培训a. 设立面点制作课程，包括理论和实践教学；b. 提供实际操作练习机会；c. 配备专业教师进行指导和辅导；d. 提供相关教材和学习资料。

深圳职业技能鉴定中式面点师考核大纲

深圳市职业技能鉴定中式面点师考核大纲（V2018.3）（根据国家职业技能标准《中式面点师》【2010年】和《深圳市职业技能鉴定中式面点师考核大纲》【2005年】修订，2018年2月1日起施行）1.职业概况1.1职业编码46008。

1.2职业名称中式面点师。

1.3职业定义运用中国传统和现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食、点心或小吃的人员。

1.4职业等级本职业共设五个技术等级，分别为；初级(国家职业资格五级)；中级(国家职业资格四级)；高级(国家职业资格三级)；技师(国家职业资格二级)；高级技师(国家职业资格一级)。

2.职业技能鉴定2.1中式面点师(初级)职业技能鉴定2.1.1鉴定要求2.1.1.1基本文化程度初中毕业(或相当文化程度)。

2.1.1.2培训期限要求中式面点师(初级)的培训期限不少于280标准学时。

2.1.1.3鉴定方式、考核办法及鉴定时间(1)鉴定方式社会化鉴定。

(2)考核办法①包括理论知识考试和操作技能考核两个科目。

理论知识考试和操作技能考核均实行百分制，成绩达到60分及以上者为合格。

单科合格成绩2年内有效，双科均合格者核发初级职业资格证书。

②理论知识考试都采用闭卷笔试方式；操作技能考核采用现场实际操作方式，每位考评员应独立评分，取平均分为操作技能考核科目成绩。

(3)鉴定时间理论知识考试120分钟，操作技能考核210分钟。

2.1.1.4考核场地及设备具备10个或以上的考核工位，并配备相应设备、器材和耗材，且安全措施齐备的实训室。

(见2.1.4附件)2.1.1.5考评人员与考生配比（1）理论知识考试：每个试室配备不少于2名监考员，监考员与考生配比为1:20。

（2）操作技能考核：每个试室配备不少于2名考务人员及1个考评组，每个考评组不少于3名考评人员，考务人员和考生配比为1:20，考评组和考生配比为1:20。

2.1.1.6适用对象从事或准备从事本职业，且申报本等级职业技能鉴定的人员。