第六章+护色剂
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据，也是亚硝酸钠及煤气中 毒、致死的生化诠释。
二、亚硝酸钠的护色机制和其它作用
（二）护色机制
宰后成熟的肉因有氧呼吸的中断而含乳酸，pH值在5.6～5.8的范围，
亚硝酸盐在此弱酸性条件下生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，即使在常温下
也可分解产生亚硝基（NO-）：
生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白 (MbNO)，其反应为：
肌红蛋白 + O2 Mb（Fe2+） 生命状态 70～90% 氧合肌红蛋白 MbO2（Fe2+） 氧合血红蛋白 HbO2
鲜红色
高铁肌红蛋白
Mb（Fe3+）
灰白色（烹调加热） 灰褐（存放非加热）
→
氧化卟啉
（Fe2+）
（呈绿色或黄色）
暗红色
+NO-
亚硝基肌红蛋白 MbNO（Fe2+） 亚硝基血红蛋白 HbNO（Fe2+）
护色剂研究进展↓
§3.护色剂研究进展
图1无盐发酵亚硝酸盐含量变化
图2 3%NaCl发酵亚硝酸盐含量变化
图3大白菜自然发 酵过程中菌生长量 与亚硝酸盐的变化 规律
图6大白菜自然发酵 过程中pH值与亚硝酸 盐的变化
§3.护色剂研究进展
一、降低硝酸盐类的使用量
二、研究新的复合护色剂
护色时加入氨基酸。氨基酸呈中性和酸性，则完全可以阻 止二甲基亚硝酸胺的生成并有良好的护色效果。 据报道：0.5～1％赖氨酸盐和精氨酸等量混合物与 10mg/kg的亚硝酸钠，用于灌肠制品，产品色调很好。
优点：
与直接使用亚硝酸钠相比，有效地降低了肉制品中NO-残留量，且保持肉制品 所具有的色泽、风味、防腐抗菌等特性。护色原理反应式如下：
四、护色助剂与品质改良剂的使用研究
1．抗坏血酸与品质改良剂磷酸盐的作用
抗坏血酸可以促进亚硝酸盐还原为 NO，缩短原料肉的腌制时间， 使产品发色均匀。
抗坏血酸对不饱和脂肪酸含量较高的食品有防氧化褐变作用，对
（2） 净瘦肉和肥瘦肉分别腌制
每100 kg猪肉加混合盐(食盐98%，糖1.5%，亚硝酸钠0.5%) 2
kg。搅拌机拌均，在0~4℃冷库中腌制48~96 h。
［亚硝酸钠0.5%（10克）］=0.1g/kg 使用安全问题↓
§3.亚硝酸盐的安全、卫生学问题
基本原则是：
尽量少用； 用量要仔细计算，使用时最好二人以上对其进行操作，
腌制类肉罐头（午餐肉）
（一） 工艺流程
原料解冻 → 拆骨去皮 源自文库 去膘 → 分级→ 切块 →
腌制 → 绞肉 → 斩拌 → → 真空斩拌→
类似馅类食品 肉中加水、调 过程。馅嫩。
装罐 → 密封 → 杀菌、冷却→ 清洗、烘干→ 保温检验→ 成品
（二）操作要点
1．原料处理 （1） 原料肉处理
商品制剂为白色的粉未。 LD50为85mg/kg(大白鼠经口) ADI值为0～0.06mg/kg，
毒性较强，人中毒量为0.3g～0.5g，致死量为3g（1~5g）。
用于肉制品及罐头的护色。使用限量为0.15g/kg；
残余量
护色机制↓
二、亚硝酸钠的护色机制和其它作用
（一）肉色物质及其变化
以防一人过于自信发生悲剧;
包装物外要有醒目标签，防止误食； 剩余的试剂，要立即归库，专人妥善保管; 少食色艳肉品。
一、毒性强，可致死（绀紫症） 中毒潜伏期为0.5～1h，症状为头晕、恶心、呕吐、全 身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、血压下 降、昏迷、抽搐。如不及时抢救，会因呼吸衰竭而死亡。
第六章 护色剂 (Colour Fixatives)
在食品加工过程中，有时还需要使用护色剂来
改善或保护食品的色泽。护色剂用于肉制品。
定义↓
§1.护色剂概述
［原定义］食品发色剂，或呈色剂 系指可以维持食品本来色泽，而其 本身无色的一类。（即可防止氧化 褐变的一类食品添加剂）。
一、定义
能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏
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2．增强风味作用
亚硝酸盐对提高腌肉的风味也有一定的作用，这是使用亚 硝酸盐的另一重要理由。
①产生特殊腌制风味，这是其他辅料所无法取代的。 ②防止脂肪氧化酸败，以保持腌制肉制品独有的风味。
使用↓
三、使用
（一）限制护色剂的使用量 1.亚硝酸钠
等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
此前，又称为发色剂。 换句话说，护色剂是防止肉类物质发生褐变的一类食品添 加剂。 CNS：09.◇◇◇（09.001～09.005）
种类 ↓
二、种类
护色剂有：亚硝酸钠（及K）、硝酸钠（及K）， 以亚硝酸盐为主。
葡萄糖酸亚铁CNS 号09.005（腌渍的蔬菜（仅限橄榄）
我国规定：
添加量为0.15g/kg，成品午餐肉等糜类食品中亚硝酸钠残留 量不超过50mg/kg；肉类制品中，不得超过30mg/kg。
2.硝酸钠
添加量为0.5克/kg，残余量同亚硝酸钠。 肉类罐头中不得使用硝酸钠。
（二）充分混合 将净瘦肉和肥瘦肉切成3～5cm的条块，分别腌制。 每1kg加混合盐20g，搅拌机拌匀，在0～4℃冷库中腌制 48～72h。
亚硝基肌红蛋白遇热后，成为具有鲜红色的亚硝基血色原。
硝酸盐的护色机制 ↓
［硝酸盐的护色机制］
在细菌（亚硝酸菌）的作用下还原成亚硝酸盐，它的护色 速度慢。故，用得不多。
当使用硝酸钠护色时，常用D－抗坏血酸(钠)等还原性物质
来防止肌红蛋白的氧化，同时它们还可以把高铁肌红蛋白
还原为肌红蛋白，以助护色。
鲜红色
三者比较：
Mb、Hb更容易与CO、NO-、 HCN生成非氧合产物，产物 的色泽鲜艳且比之氧合物稳 定（不可逆的），无毒。这
血红蛋白 + CO 2+ Hb（Fe ） 10～30% ＞O2300倍
暗红色
碳氧肌红蛋白 MbCO（Fe2+ ） 碳氧血红蛋白
HbCO（Fe2+）
鲜红色
一点，是肉类物质护色的依
（一）亚硝胺的生成速率与亚硝酸浓度的二次方成正比例
（二）生成反应的最适pH值为1.0和3.4，偏向酸性； （三）维生素C等对亚硝化反应有阻碍作用。
亚硝胺类有强烈的致癌性，至今试验100多种亚硝胺类化合物，其中 80多种有致癌作用，几乎所有的器官如肝、肺、肾、膀胱、食管、胃、脑 及神经系统皆可以引发癌症。
食品起到护色作用。 磷酸盐类能螯合金属离子，以防止维生素C被破坏，有防氧化护
色的能力。
四、护色助剂与品质改良剂的使用研究
2．抗坏血酸与枸橼酸或其钠盐混合使用
枸橼酸是良好的金属离子螯合剂，可以使抗坏血酸作用增强。
3．其他发色助剂
硫酸亚铁、顺丁烯二酸等，都在研究、试验中。
复习题
1. 护色剂的定义 2. 亚硝酸钠的护色机制 3. 亚硝酸钠的作用
三、替代品的研究进展
日本，及湖南农大1996-2003期间，研究畜禽血液血红蛋白作 为发色剂，取得一定进展。其原理如下：
Hb和Mb对亚硝基NO-均具有较强的结合力，Mb对NO-的吸引力大于Hb。 采用NaNO2，在一定条件下先同血液中的Hb相结合，生成亚硝基血红蛋白 （HbNO）。当将护色过的血液制品与肉混合后，HbNO与肉中的肌红蛋白 (Mb)接触，HbNO中的NO-立即被Mb “争抢”过来，形成稳定的MbNO，从 而使肉制品呈现鲜亮的玫瑰红色。
其他作用↓
（三）其他作用
1．抑菌作用
添加0.1～0.2g/kg的亚硝酸盐试验时，当pH=6时，对细菌有 显著的抑制作用；与食盐并用，则抑菌作用会增强。 亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊的作用，这也是使用亚 硝酸盐的重要理由之一。
肉毒毒素的毒性极强，一个人的致死量大概1微克左右。 肉毒中毒是毒素中毒，潜伏期较短，一般为6至36小时，最长60小时。主要 症状有：视力减弱、全身无力、伸舌和张口困难、抬头费力、瞳孔散大、 呼吸麻痹等。
护色剂助剂是指可提高护色剂效果的一类食品添 加剂，一般为具有还原作用的有机酸，
(异)抗坏血酸及其钠盐（抗氧化剂、护色剂） 柠檬酸（酸度调节剂）
GB中没有护色助剂这一类
腌制肉品08.02.02
草莓果酱色泽变化
抗坏血酸打浆前加入
亚硝酸钠↓
§2.亚硝酸钠
一、简介
分子式：NaNO2； 分子量：85 ； CNS:09.002
案例
保管不当，误食
以亚硝酸钠当盐
滥用发色剂
烧烤排档、羊肉串
与肉类相关的串啊，基本都添加了亚硝
致癌作用↓
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二、致癌
重要的是广泛存在的胺类反应，生成具有致癌
性的亚硝酸胺类化合物。反应如下：
影响亚硝胺生成的因素
影响亚硝胺生成反应的因素：
二、亚硝酸钠的护色机制和其它作用
（二）护色机制
宰后成熟的肉因有氧呼吸的中断而含乳酸，pH值在5.6～5.8的范围，
亚硝酸盐在此弱酸性条件下生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，即使在常温下
也可分解产生亚硝基（NO-）：
生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白 (MbNO)，其反应为：
肌红蛋白 + O2 Mb（Fe2+） 生命状态 70～90% 氧合肌红蛋白 MbO2（Fe2+） 氧合血红蛋白 HbO2
鲜红色
高铁肌红蛋白
Mb（Fe3+）
灰白色（烹调加热） 灰褐（存放非加热）
→
氧化卟啉
（Fe2+）
（呈绿色或黄色）
暗红色
+NO-
亚硝基肌红蛋白 MbNO（Fe2+） 亚硝基血红蛋白 HbNO（Fe2+）
护色剂研究进展↓
§3.护色剂研究进展
图1无盐发酵亚硝酸盐含量变化
图2 3%NaCl发酵亚硝酸盐含量变化
图3大白菜自然发 酵过程中菌生长量 与亚硝酸盐的变化 规律
图6大白菜自然发酵 过程中pH值与亚硝酸 盐的变化
§3.护色剂研究进展
一、降低硝酸盐类的使用量
二、研究新的复合护色剂
护色时加入氨基酸。氨基酸呈中性和酸性，则完全可以阻 止二甲基亚硝酸胺的生成并有良好的护色效果。 据报道：0.5～1％赖氨酸盐和精氨酸等量混合物与 10mg/kg的亚硝酸钠，用于灌肠制品，产品色调很好。
优点：
与直接使用亚硝酸钠相比，有效地降低了肉制品中NO-残留量，且保持肉制品 所具有的色泽、风味、防腐抗菌等特性。护色原理反应式如下：
四、护色助剂与品质改良剂的使用研究
1．抗坏血酸与品质改良剂磷酸盐的作用
抗坏血酸可以促进亚硝酸盐还原为 NO，缩短原料肉的腌制时间， 使产品发色均匀。
抗坏血酸对不饱和脂肪酸含量较高的食品有防氧化褐变作用，对
（2） 净瘦肉和肥瘦肉分别腌制
每100 kg猪肉加混合盐(食盐98%，糖1.5%，亚硝酸钠0.5%) 2
kg。搅拌机拌均，在0~4℃冷库中腌制48~96 h。
［亚硝酸钠0.5%（10克）］=0.1g/kg 使用安全问题↓
§3.亚硝酸盐的安全、卫生学问题
基本原则是：
尽量少用； 用量要仔细计算，使用时最好二人以上对其进行操作，
腌制类肉罐头（午餐肉）
（一） 工艺流程
原料解冻 → 拆骨去皮 源自文库 去膘 → 分级→ 切块 →
腌制 → 绞肉 → 斩拌 → → 真空斩拌→
类似馅类食品 肉中加水、调 过程。馅嫩。
装罐 → 密封 → 杀菌、冷却→ 清洗、烘干→ 保温检验→ 成品
（二）操作要点
1．原料处理 （1） 原料肉处理
商品制剂为白色的粉未。 LD50为85mg/kg(大白鼠经口) ADI值为0～0.06mg/kg，
毒性较强，人中毒量为0.3g～0.5g，致死量为3g（1~5g）。
用于肉制品及罐头的护色。使用限量为0.15g/kg；
残余量
护色机制↓
二、亚硝酸钠的护色机制和其它作用
（一）肉色物质及其变化
以防一人过于自信发生悲剧;
包装物外要有醒目标签，防止误食； 剩余的试剂，要立即归库，专人妥善保管; 少食色艳肉品。
一、毒性强，可致死（绀紫症） 中毒潜伏期为0.5～1h，症状为头晕、恶心、呕吐、全 身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、血压下 降、昏迷、抽搐。如不及时抢救，会因呼吸衰竭而死亡。
第六章 护色剂 (Colour Fixatives)
在食品加工过程中，有时还需要使用护色剂来
改善或保护食品的色泽。护色剂用于肉制品。
定义↓
§1.护色剂概述
［原定义］食品发色剂，或呈色剂 系指可以维持食品本来色泽，而其 本身无色的一类。（即可防止氧化 褐变的一类食品添加剂）。
一、定义
能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏
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2．增强风味作用
亚硝酸盐对提高腌肉的风味也有一定的作用，这是使用亚 硝酸盐的另一重要理由。
①产生特殊腌制风味，这是其他辅料所无法取代的。 ②防止脂肪氧化酸败，以保持腌制肉制品独有的风味。
使用↓
三、使用
（一）限制护色剂的使用量 1.亚硝酸钠
等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
此前，又称为发色剂。 换句话说，护色剂是防止肉类物质发生褐变的一类食品添 加剂。 CNS：09.◇◇◇（09.001～09.005）
种类 ↓
二、种类
护色剂有：亚硝酸钠（及K）、硝酸钠（及K）， 以亚硝酸盐为主。
葡萄糖酸亚铁CNS 号09.005（腌渍的蔬菜（仅限橄榄）
我国规定：
添加量为0.15g/kg，成品午餐肉等糜类食品中亚硝酸钠残留 量不超过50mg/kg；肉类制品中，不得超过30mg/kg。
2.硝酸钠
添加量为0.5克/kg，残余量同亚硝酸钠。 肉类罐头中不得使用硝酸钠。
（二）充分混合 将净瘦肉和肥瘦肉切成3～5cm的条块，分别腌制。 每1kg加混合盐20g，搅拌机拌匀，在0～4℃冷库中腌制 48～72h。
亚硝基肌红蛋白遇热后，成为具有鲜红色的亚硝基血色原。
硝酸盐的护色机制 ↓
［硝酸盐的护色机制］
在细菌（亚硝酸菌）的作用下还原成亚硝酸盐，它的护色 速度慢。故，用得不多。
当使用硝酸钠护色时，常用D－抗坏血酸(钠)等还原性物质
来防止肌红蛋白的氧化，同时它们还可以把高铁肌红蛋白
还原为肌红蛋白，以助护色。
鲜红色
三者比较：
Mb、Hb更容易与CO、NO-、 HCN生成非氧合产物，产物 的色泽鲜艳且比之氧合物稳 定（不可逆的），无毒。这
血红蛋白 + CO 2+ Hb（Fe ） 10～30% ＞O2300倍
暗红色
碳氧肌红蛋白 MbCO（Fe2+ ） 碳氧血红蛋白
HbCO（Fe2+）
鲜红色
一点，是肉类物质护色的依
（一）亚硝胺的生成速率与亚硝酸浓度的二次方成正比例
（二）生成反应的最适pH值为1.0和3.4，偏向酸性； （三）维生素C等对亚硝化反应有阻碍作用。
亚硝胺类有强烈的致癌性，至今试验100多种亚硝胺类化合物，其中 80多种有致癌作用，几乎所有的器官如肝、肺、肾、膀胱、食管、胃、脑 及神经系统皆可以引发癌症。
食品起到护色作用。 磷酸盐类能螯合金属离子，以防止维生素C被破坏，有防氧化护
色的能力。
四、护色助剂与品质改良剂的使用研究
2．抗坏血酸与枸橼酸或其钠盐混合使用
枸橼酸是良好的金属离子螯合剂，可以使抗坏血酸作用增强。
3．其他发色助剂
硫酸亚铁、顺丁烯二酸等，都在研究、试验中。
复习题
1. 护色剂的定义 2. 亚硝酸钠的护色机制 3. 亚硝酸钠的作用
三、替代品的研究进展
日本，及湖南农大1996-2003期间，研究畜禽血液血红蛋白作 为发色剂，取得一定进展。其原理如下：
Hb和Mb对亚硝基NO-均具有较强的结合力，Mb对NO-的吸引力大于Hb。 采用NaNO2，在一定条件下先同血液中的Hb相结合，生成亚硝基血红蛋白 （HbNO）。当将护色过的血液制品与肉混合后，HbNO与肉中的肌红蛋白 (Mb)接触，HbNO中的NO-立即被Mb “争抢”过来，形成稳定的MbNO，从 而使肉制品呈现鲜亮的玫瑰红色。
其他作用↓
（三）其他作用
1．抑菌作用
添加0.1～0.2g/kg的亚硝酸盐试验时，当pH=6时，对细菌有 显著的抑制作用；与食盐并用，则抑菌作用会增强。 亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊的作用，这也是使用亚 硝酸盐的重要理由之一。
肉毒毒素的毒性极强，一个人的致死量大概1微克左右。 肉毒中毒是毒素中毒，潜伏期较短，一般为6至36小时，最长60小时。主要 症状有：视力减弱、全身无力、伸舌和张口困难、抬头费力、瞳孔散大、 呼吸麻痹等。
护色剂助剂是指可提高护色剂效果的一类食品添 加剂，一般为具有还原作用的有机酸，
(异)抗坏血酸及其钠盐（抗氧化剂、护色剂） 柠檬酸（酸度调节剂）
GB中没有护色助剂这一类
腌制肉品08.02.02
草莓果酱色泽变化
抗坏血酸打浆前加入
亚硝酸钠↓
§2.亚硝酸钠
一、简介
分子式：NaNO2； 分子量：85 ； CNS:09.002
案例
保管不当，误食
以亚硝酸钠当盐
滥用发色剂
烧烤排档、羊肉串
与肉类相关的串啊，基本都添加了亚硝
致癌作用↓
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重要的是广泛存在的胺类反应，生成具有致癌
性的亚硝酸胺类化合物。反应如下：
影响亚硝胺生成的因素
影响亚硝胺生成反应的因素：