相城区第二届技能状元大赛暨苏州市

相城区第二届“技能状元”大赛暨苏州市
技能状元大赛选拔赛技术文件
中式烹调师
一、竞赛职业名称
中式烹调师
二、竞赛方式
中式烹调师项目竞赛采用单人赛形式。

竞赛由理论比赛和操作技能比赛两部分组成。

理论比赛占20%的比重，操作技能比赛占80%的比重。

三、竞赛内容
中式烹调师职工组竞赛内容参照现行《中式烹调师国家职业标准》四级，结合企业生产经营和教学实际情况制定，高级别涵盖低级别要求。

（一）理论知识竞赛
1、试题范围
理论知识竞赛内容涵盖国家职业标准所规定的应知应会的要求。

以中式烹饪专业知识为主，相关知识为辅，涵盖厨师职业道德、中式烹饪加工技术、烹调技术、冷盘技术、营养卫生与食品安全、成本核
算、厨房管理等专业知识。

2、试题类型
试题类型为单选题、多选题、判断题。

3、竞赛时间及方式
理论竞赛时间为60 分钟，采用闭卷形式使用答题卡答题。

参赛选手自带答题用计算器、2B铅笔、橡皮、深色钢笔或水笔。

4、命题方式
国家题库抽取与专家命题相结合。

提前10天左右公布一定数量的样题。

正式比赛时，样题内容占70%左右，专家封闭命题占30%左右。

5、计分方法
卷面满分为100分，得分乘以20%计入总成绩。

6、主要参考资料:
（1）《中式烹调师（基础知识）国家职业资格培训教程》，2007年5月出版，中国劳动社会保障出版社；
（2）《中式烹调师(初级、中级、)国家职业资格培训教程)》2001年5月出版，中国劳动社会保障出版社；
（二）操作技能竞赛
1、竞赛内容
职工组：操作技能4个项目（见表1），总计竞赛时间220分钟。

表1 职工组操作技能项目
2、试题范围和竞赛时间
（1）工艺冷拼
参赛选手根据现场提供原料完成一个主题工艺冷拼（选手根据主题需要可选择制作围碟）。

竞赛时间120分钟。

①选手一律使用现场提供的十种原料：盐方火腿（1块，250克）、蒜蓉烤肠（1根，260克）、红肠（1根，300克）、松花蛋肠（1根，300克）、南瓜（1块，200克）、象牙白萝卜（1根，约700克）、荷兰小黄瓜（4根，约400克）、熟胡萝卜（2根，约500克）、心里美萝卜（2只，约800克）、荔浦芋头1个。

现场另备糖、盐、酱油、色拉油、供选用（色拉酱、花生酱、盛装餐具自带）。

每位选手在规定时间内完成一个工艺冷拼。

原料不少于8种，荤素搭配合理，原料现场统一提供。

如需在餐盘内垫底，垫底原料必须是刀面上的原料，可以切成丝、成片，不能成茸、粒、米等碎形。

②参赛作品的摆放餐具自备（瓷质餐具）。

盘内食品全部可食用，不得使用塑料、贝壳等物品。

③作品造型美观，主题突出，色彩搭配合理。

刀工精细，简繁适
当。

④作品洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生，原料使用得当，杜绝浪费。

拼摆造型严禁使用化学胶水黏接。

（2）规定热菜
现场提供食材原料，选手根据提供原料，在规定时间内烹制菜肴。

职工组为炒鱼丝和炒麦穗腰花，时间为40分钟。

★炒鱼丝
竞赛现场提供每位参赛选手带皮草鱼肉350克，青椒1只，鸡蛋1只。

装盘现场统一提供9吋平盘。

成菜标准：鱼丝规格整齐、长短、粗细一致，不能出现切而不断的连刀，鱼丝滑嫩，芡汁紧包。

成菜重量不低于200克。

★炒麦穗腰花
以猪腰为原料制作一款菜式。

现场提供给每位选手猪腰3只，配料为青椒、葱白、生姜。

要求刀纹深浅一致，形似麦穗，大小一样，口味咸鲜味。

选手统一提供9吋圆盘盛装。

剩余原料需要单独装盘送评。

（3）创新热菜
现场提供新鲜草鱼一条，重量为1250克-1500克，猪里脊肉600克-750克，沙虾500克，抽签制作一款菜式，制作所剩余原料交还大赛组委会，配料在提供的20种原料中选取。

烹调方法不能和
其他两项热菜品种相同，位菜（各客）需要制作6份，4份送评，2份品尝；制作份菜为10人量。

竞赛时间为60分钟。

3、竞赛场地与设施
在相应项目的操作室进行，配备热菜烹调操作室、面点操作室、食品雕刻操作室、冷拼操作室和评分室，以及选手准备检录处、选手休息室，监控观摩室等。

赛场提供：
（1）常规设备、工具[如炉灶、蒸炉（锅、柜、笼）、炒锅、墩、板等]，特殊工具均由参赛者自备。

（2）一般调味品（如盐、糖、油、味精等）。

创新菜特殊调味料需提前申请，方可带入。

（3）食材、配料，现场提供20种，另附详细目录，所有菜品配料都必须在提供的原料中选择。

（4）餐具：创新热菜可以自备餐具。

4、有关要求
（1）所有参赛选手必须着白色厨师工作服，戴工作帽，穿黑色皮鞋。

每场比赛入场前必须保证服饰的干净整洁，接触食材前必须洗手。

（2）比赛过程中的所有菜肴、点心必须现场完成，凡发现携带自做的半成品入场即取消竞赛资格。

（3）除上述赛场提供的工具外，其他工具均由参赛选手自备，要求工具清洁，不得使用模具，若要电动工具需提前申请。

（4）参赛作品除提供的餐具外，其他的摆放餐具自备（瓷质餐具），作品的盛器必须使用符合卫生标准的餐用具盛装，不得使用木质、大理石、玻璃等非餐具盛装。

（5）参赛选手若场外自带装饰品将酌情扣分。

（6）每个热菜只限制作一次，按各组别要求送评。

创新菜烹调方法不能和其它热菜品种相同，位菜（各客）需要制作6份，4份送评，2份品尝；制作份菜为10人量。

每位选手最后完成的工艺冷拼（含围碟）净料为1200克左右。

盘内作品全部可食用，不得使用塑料、贝壳等物品。

点心的大小不作统一规定，但必须大小一致，做出12只成品，10只送评，2 个品尝。

（7）每项比赛结束时必须按照监理人员和志愿者的指挥，清理好操作台，务必保证其干净整洁以方便下一组参赛选手的使用。

（8）菜肴所用20种配料清单如下：
（9）严格遵守安全操作规程，规范完成竞赛，确保设备及人身安全。

（10）如遇紧急突发状况，须听从裁判员和工作人员的统一指挥进行疏散。

四、成绩评定
1、理论成绩根据答题卡，由读卡机自动评阅。

2、操作技能成绩由工艺冷拼、规定热菜、创新热菜几部分组成，由大赛裁判组依据评分标准，根据参赛选手实际作品，进行客观评判、计分。

现场操作规范作为考查项目不予配分，如有违规可以扣分。

有下列情形者将予以扣分处理，情况严重者取消竞赛资格：（1）严禁使用其他参赛选手的原料以及半成品，一经发现立即取消比赛资格。

（2）在完成工作任务的过程中，因操作不当导致事故，扣总分10～15%，情况严重者取消竞赛资格。

（3）因违规操作损坏赛场提供的设备，污染赛场环境等严重不符合职业规范的行为，视情节扣总分5～10%。

（4）扰乱赛场秩序，干扰裁判员工作，视情节扣总分5～10%，情况严重者取消竞赛资格。

3、记分方法:总成绩=理论得分×20%+（操作技能得分-违规扣分）×80%。

五、申诉与仲裁
（一）申诉
1、参赛选手对赛场提供的不符合竞赛规定的设备，有失公正的检测、评判、奖励，以及对工作人员的违规行为等，均可提出申诉。

2、选手申诉均须通过本代表队领队，按照规定时限用书面形式向仲裁工作组提出。

仲裁工作组要认真负责地受理选手申诉，并将处理意见尽快通知领队或当事人。

（二）仲裁
1、为保证竞赛顺利进行，保证竞赛结果公平公正，大赛组委会下设仲裁工作组。

仲裁工作组负责受理大赛选拔赛中出现的所有申诉并进行仲裁。

2、仲裁工作组的裁决为最终裁决，参赛选手不得因申诉或对处理意见不服而停止竞赛，否则按弃权处理。