玻璃化贮藏理论名词解释

玻璃化贮藏理论名词解释

玻璃化贮藏是指将某种物质转变成玻璃样无定形体（玻璃态）的过程，在此形态中没有任何的晶体结构存在。通过玻璃化法降温保存细胞时，细胞内外的水都不形成结晶，细胞结构不会受到破坏从而细胞得以存活。

在各种含水的食品体系中，玻璃态、玻璃化转变温度以及玻璃化转变温度与实际贮藏温度的差值，对于食品加工、贮藏的安全性和稳定性都是十分重要的：水作为一种无处不在的增塑剂，对玻璃化转变温度影响很大，食品含水量越大，玻璃化转变温度越低，实现玻璃化也越困难。