香菇的加工工艺
香菇罐头的实验报告
一、实验目的1. 掌握香菇罐头的制作工艺。
2. 了解香菇罐头在加工过程中的品质变化。
3. 评估不同加工参数对香菇罐头品质的影响。
二、实验材料与设备1. 实验材料：新鲜香菇、食盐、糖、白酒、酱油、香辛料等。
2. 实验设备：高压灭菌锅、电子天平、恒温培养箱、显微镜、pH计等。
三、实验方法1. 香菇预处理：将新鲜香菇洗净、去根、切片，用0.1%的氯化钠溶液浸泡30分钟，去除杂质和异味。
2. 配制调味液：将食盐、糖、白酒、酱油、香辛料等按比例混合，煮沸后冷却备用。
3. 罐头制作：将预处理后的香菇放入空罐中，加入调味液，使香菇完全浸没在调味液中，封口。
4. 高压灭菌：将封口后的罐头放入高压灭菌锅中，在121℃下灭菌30分钟。
5. 冷却与检验：将灭菌后的罐头自然冷却至室温，然后进行品质检验。
四、实验结果与分析1. 香菇罐头的感官品质（1）色泽：香菇罐头色泽鲜艳，呈金黄色，与新鲜香菇相比无明显差异。
（2）香气：香菇罐头香气浓郁，具有独特的香菇香味，无异味。
（3）口感：香菇罐头口感鲜嫩，质地紧实，无霉变、腐烂等现象。
2. 香菇罐头的理化指标（1）pH值：香菇罐头的pH值为4.5～5.5，符合国家标准。
（2）可溶性固形物含量：香菇罐头的可溶性固形物含量为12%～15%，符合国家标准。
（3）微生物指标：经检验，香菇罐头中的大肠菌群、致病菌、霉菌等均未检出。
3. 不同加工参数对香菇罐头品质的影响（1）灭菌时间：灭菌时间过长，会导致香菇罐头口感变差；灭菌时间过短，则无法有效杀灭微生物，影响罐头品质。
（2）食盐含量：食盐含量过高，会导致香菇罐头口感咸淡不适；食盐含量过低，则无法抑制微生物生长，影响罐头品质。
（3）糖含量：糖含量过高，会导致香菇罐头口感甜腻；糖含量过低，则无法有效抑制微生物生长，影响罐头品质。
五、实验结论1. 香菇罐头的制作工艺简单，易于操作。
2. 香菇罐头在加工过程中，色泽、香气、口感等感官品质良好。
3. 香菇罐头的理化指标符合国家标准，微生物指标合格。
食用菌产品的深加工
食用菌产品的深加工随着生物技术的不断进步，人们生活水平的不断提高，人们对宜膳宜药、营养丰富、味道鲜美的食用菌的开发利用也更向多层次发展。
食用菌风味食品已在各大中小城市中悄然兴起。
食用菌风味食品目前生产的主要有食用菌酒、食用菌汽水、食用菌可乐、食用菌冲剂、食用菌茶等，食用菌酱油、食用菌醋、麻辣酱、调味汁、方便汤料、果脯等。
一、食用菌深加工的概念利用食用菌的菌丝体或子实体作为主要原料，生产食品、饮料、医药、调味品等食用菌产品的加工工艺。
二、食用菌深加工举例（一）食用菌多糖的提取工艺流程菌丝体抽提离心浓缩乙醇沉淀丙酮、乙醇洗涤子实体—→提取液—→上清液—→浓缩液——→沉淀物粗———→多糖P2O5干燥香菇多糖提取的方法方法1：将香菇发酵液过滤，洗涤菌丝体，再将香菇菌丝体于95~100℃下烘干，然后粉碎成小块。
称取菌丝体（干）30g，加600mL水，于96~100℃水浴2.5H，离心（4000r/min，10min钟），收集上清液；沉淀物加水600mL，于96~100℃再次水浴浸提2.5H，离心收集上清液，合并2次的离心上清液，真空浓缩至4~5mL，加20mL无水酒精混匀，静置过夜，弃上清液后，用85%酒精洗涤2次，再弃上清液，晾干沉淀物即为香菇多糖。
30g 菌丝体经该工艺提取，可得480mg香菇多糖，收率为1.6%。
方法2：香菇发酵液经离心（3000r/min，10~15min钟），弃上清夜得菌丝体。
取菌丝体2Kg（湿重），用沸水（90~100℃）浸提3次，合并3次的热水提取液，加入3倍体积的96%酒精，充分混合，置于4℃下静置沉淀，弃上清夜，沉淀晾干后为棕色无定形粉末，即KS-2粗品。
（二）食用菌饮料的制作香菇酒1、糖化选择新鲜，无霉烂、无虫害的干香菇（或菇柄），用粉碎机粉碎，过120目筛，然后在菇粉中加入30％的水，通人蒸气，加热40-50min。
其配方为：香菇15-18g，蔗糖18-20g，果糖100g，再加入350毫升水进行糖化。
牛肉香菇辣椒酱加工工艺的研究
牛肉香菇辣椒酱加工工艺的研究作者：李鸿昌来源：《农民致富之友》2020年第23期一、酱料所用材料与配方1、材料对于牛肉香菇辣椒酱的加工需要准备以下所有材料：牛肉、香菇、辣椒、油脂、食盐、花椒、大蒜、香叶、花生、豆瓣酱、八角、桂皮、鸡精、生姜、白糖、芝麻。
2、配方配方应该严格按照比例进行配比，具体配方如下：牛肉20%、香菇10%、辣椒25%、油脂60%、食盐0.5%、花椒0.2%、大蒜0.5%、香叶0.02%、花生1%、豆瓣酱0.5%、八角0.03%、桂皮0.02%、鸡精0.6%、生姜0.2%、白糖0.3%、芝麻1%。
此配方是经过多次配比加工所选出的口感最佳，质量最好的配方。
3、仪器和设备牛肉香菇辣椒酱所需设备有：电子天平、蔬菜肉类切丁器、蔬菜切末机、炒锅、干净容器、干燥机、灭菌锅。
二、酱料加工流程1、在加工过程中首先需要处理的是牛肉，将牛腱子肉放到冰箱里冷藏一小时，再切碎放入炒锅中煮沸三分钟，将其捞出，切成丁后，烘干备用。
2、第二步是处理主料之一的香菇，对香菇的处理与牛肉有共通之处，需要将香菇丁放入沸水中进行焯水，煮两到三分钟，煮的时间不宜过久，时间过长容易影响香菇的口感，煮完后要及时将香菇捞出再将其进行烘干。
3、第三步是处理酱料所要用到的辅料大蒜与辣椒，需要将大蒜去皮辣椒洗净，然后将大蒜与辣椒一起倒入粉碎机，粉碎备用。
4、将原料准备齐全后，再炒香辛料，这一步也是非常重要的一步，将菜籽油倒入炒锅中加热至120℃后，依次加入花椒、香叶、花生、八角、桂皮、生姜、芝麻翻炒出香气，大约五到六分钟即可，过滤出香辛料渣滓。
5、翻炒好香辛料后将牛腱子肉、香菇、辣椒倒入炒锅，混合翻炒后，将食盐、豆瓣酱、鸡精、白糖加入调味，为保证得到品质较好的辣椒酱，在炒酱的过程中要保证翻炒时间及温度，大约翻炒半小时左右，温度控制在120℃，并且在炒酱的过程中为防止糊锅、防止搅拌不均匀要注意勤翻炒。
6、待翻炒好的牛肉香菇辣椒酱冷却后，观察其色泽是否均匀一致，品尝是否具有香菇和牛肉特有的滋味以及酱体是否浓稠细腻，若无恙，则将其进行灭菌处理，装罐后进行真空封口。
香菇酱岗位工艺操作规程
文件制修订记录01工艺操作规程一．目的1．本工艺操作规程是本岗位工作质量标准。
2．规范公司质量标准使之产品能达到后期制作的标准3．本工艺规程是指导操作者使用的操作方法和规范操作。
二．适用范围：1．本规程仅适用于山宝香菇酱系列产品。
2．适用岗位：01岗位原料准备岗三．原料处理范围及处理方法：1．本岗位原料：香菇、鲜类、肉类等2．香菇处理流程：A．分类分级标准：按照菇的上市时间段，菇柄的粗细长短分级；另外按照菇上市的时间段分类；确保菇在后期浸泡时间能一致表一A、菇体的清理挑拣将菇体附着的非菇成分的杂质（比如：菇在烘干时沾上的湿土、头发、草根、胶纸、在运输过程中出现的包装损坏废弃物残留等杂质）清理掉。
B、菇柄的一次修剪标准：菇根的检查确保因虫害、腐烂变质部分根茎不合格率小于1%，菇根两个头部必须将培养菇残留物、木质化部分(俗称白根)修剪掉，修剪后不合格率小于2% .C、菇柄的木质化将严重影响产品的口感，因此木质化的检测将作为一个重要检测工作质量的一个指标。
3. 鲜类洋葱、蒜、姜、胡萝卜、酱等新鲜蔬菜处理：A．按照生产品种准备相应的葱姜蒜称重，将原料进行剥皮（洋葱的干皮要清理干净），去掉根部硬块，腐烂变质的要挑拣出来严禁使用。
B. 将挑选好后的原料进行清洗，清洗后的原料使用漏框盛放控水，要注意保存环境。
C. 盛装清洗好后的物料器具要预先进行清洗。
D. 新鲜饱满出芽率低于0.5%.E．清洗依据生产量清洗防止清洗过多，造成腐烂变质。
4．肉类清理洗净后冷冻。
02工艺操作规程一、目的1、本工艺操作规程是本岗位工作质量标准。
2、规范公司质量标准使之产品能达到后期制作的标准3、本工艺规程是指导操作者使用的操作方法和规范操作。
二、适用范围：1、本规程仅适用于香菇酱系列产品。
2、适用岗位：02岗位生产用原料预料处理岗三、生产用原料处理范围及处理方法：1．菇类：根据修剪级别进行领取菇类进行清洗-杂质沉淀-软化清洗盐浸A、清洗沉淀将菇粒放在沉淀池里进行翻动使之菇粒表面脏污、沙子、铁质等沉淀至沉淀池底部，每清洗等量的菇粒需要将沉淀池水放掉并清理底部沉淀的物质。
香菇深加工工艺
香菇深加工工艺一、香菇酱油生产工艺一般每公斤香菇副产品（畸形菇、残次菇、菇丁、菇柄以及香菇深层发酵的下脚料。
）可制成10公斤优等酱油。
生产工序是：1.原料选择鲜菇10公斤、干姜400克、小茴香300克、花椒250克、大料200克、桔皮200克、桂皮150克、食用防腐剂100克、赖氨酸50克、味精50克、炒盐6公斤、豆水10公斤、温水100公斤，酱色适量。
2.破碎浸取将鲜菇去杂冲洗沥干，用不锈钢机械挤碎，人工宜用碾压碎，切不可用铁刀切。
破碎后加入温水（约50℃）浸5小时，并经常搅拌。
为提高有用成分浸取率，可用食用酸调pH4～4.5。
然后入不锈钢锅加热煮5分钟。
3.配料浓缩将干姜、小茴香、花椒、大料、桔皮、桂皮加入菇料，搅拌后熬两开，闷火浸泡24小时，再搅拌后熬两小时，用清洁布袋过滤，澄清。
若采用低温真空浓缩，在浓缩锅内应维持在600毫米汞柱以下进行。
若加压浓缩时，蒸汽压力应保持在2.8～3.0kg/平方厘米浓缩到折光计30%为止。
4.调配盐水另用5公斤温水把酱色泡化，加水烧开，再加炒盐，搅拌溶化后冷却，澄清。
5.精制成品将以上两种澄清液同入大锅煮沸5～10分钟，加味精、赖氨酸、防腐剂以及大豆熬成的豆水，搅拌溶化后即成。
成品装入经蒸汽杀菌的玻璃瓶或其它包装容器中，并加盖密封，抽检质量和卫生指标后，便可作商品出售。
二、香菇调味料加工技术1.原料选择鲜菇16公斤、猴头粉300克、花椒粉200克、小茴香粉200克、桔皮粉100克、大料粉100克、精盐100克。
2.原料制备先把香菇副产品洗净去杂沥干外表水分后，进烘房或烘干机烤制，最高烘温需65℃，出烘后摊凉，再入机粉碎，越细越好。
然后用文火干炒，发香后过筛得到2公斤香菇粉。
其它辅料要求纯净、呈细粉状，其中花椒也要干炒发香后备用。
3.混配成品将菇粉入搅拌机，加入猴头粉、花椒粉等所有辅料，进行干态混合搅匀，即得到香菇调味料约3.1公斤。
三、香菇速溶剂制作方法1.原料选择鲜菇100份、糊精120份、精盐5份、复合鲜味剂0.5份、水150份。
香菇浓缩汁生产工艺流程-概述说明以及解释
香菇浓缩汁生产工艺流程-概述说明以及解释1.引言1.1 概述香菇浓缩汁是一种具有浓郁香味和独特口感的调味品，它是通过对香菇进行加工而得到的。
香菇浓缩汁生产工艺流程是指从原材料处理到最终产品的整个生产过程，涉及到各个环节的操作和技术要点。
本文将详细介绍香菇浓缩汁的生产工艺流程，并重点探讨其中的关键要点。
在香菇浓缩汁的生产过程中，首先需要对原材料进行处理。
香菇作为主要原料，需要经过清洗、去皮和切割等步骤，以确保其质量和卫生安全。
随后，将处理好的香菇进行烹饪，通常使用高温炖煮的方式，以提取出香菇的营养成分和风味物质。
提取得到的香菇汁液需要进行浓缩处理，这是整个生产过程中最关键的环节之一。
浓缩可以通过蒸发、真空浓缩或者低温浓缩等方法实现。
不同的浓缩方式会对香菇浓缩汁的口感和品质产生不同的影响。
因此，在进行浓缩处理时，需要根据产品要求和市场需求来选择合适的技术和设备。
经过浓缩处理后，香菇浓缩汁需要进行过滤和杀菌等操作，以保证产品的清洁和安全。
同时，在产品中可以添加适量的调味料和防腐剂，以延长其保质期和增加口感。
最后，经过包装和质检，香菇浓缩汁即可上市销售。
在包装过程中，需要选择适宜的包装材料和包装方式，以确保产品的品质和卫生安全。
质检环节则是通过抽检和检测，对产品进行质量评估和安全性检验。
总之，香菇浓缩汁的生产工艺流程涉及到原材料处理、烹饪、浓缩、过滤、杀菌、添加调味料、包装和质检等多个环节。
每个环节都有其独特的要点和技术要求，对产品的品质和口感具有重要影响。
只有通过科学规范的生产工艺流程，才能生产出高质量的香菇浓缩汁产品。
在未来的发展中，我们还可以进一步完善和优化工艺流程，提高产品的品质和生产效率。
1.2文章结构文章结构部分的内容：本文主要介绍香菇浓缩汁的生产工艺流程。
文章结构如下所示：1. 引言1.1 概述在这部分，我们将介绍香菇浓缩汁作为一种常见的调味品的背景和概况。
我们将强调香菇浓缩汁在烹饪中的作用和受欢迎程度。
香菇热风干燥操作规程
编者按：为了更好地发挥农产品产地初加工补助设施的作用，农业部农产品加工局组织专家编制了马 铃薯、甘薯、苹果、梨等17种农产品贮藏保鲜操作规程，以及枸杞、杏干等6种农产品热风烘干操作 规程，指导广大农民群众使用操作好这些设施，实现“一窖多用”、“一库多用”、“一房多用”等 目标，逐步提高产地初加工设施的使用效率，最大限度的发挥其减损、增收、提质、增效作用。
40%以上间隔排湿
菌盖开始收缩
3
设定湿度40%以
干
三阶段
50
燥
段
四阶段
55
五阶段
60
40%以上间隔排湿 40%以上间隔排湿 40%以上间隔排湿
菌盖皱缩变色，菌 褶变色
菌盖、菌褶定色
5 3～4 1～2
上间隔排湿，按 40%湿度设定相 应干球温度下的 湿球温度。
六阶段
65
40%以上间隔排湿
烘干定型，出香味
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项目 菌盖颜色
形状 菌褶颜色 菌盖厚度（cm） 开伞度（分）
表4 干薄菇等级要求
特级
一级 菌盖淡褐色至褐色
扁半球形平展，菇形规整
菌褶淡黄色
菌褶黄色
＞0.4
＞0.3
＜7
＜8
பைடு நூலகம்
技术装备
二级
扁半球形稍平展 菌褶暗黄色 ＞0.2 ＜9
三、香菇热风烘房干燥操作参考规程
目前，香菇主产区的生产已达到“天天采摘、月月 出菇”的规模，大量鲜菇待储，而冷库运营费用较高且 储量有限。虽然目前香菇干制技术的研究很多，但受成 本、操作要求等条件限制，产地可以采用的干制技术十 分有限，除去日晒外，热风干燥是目前香菇产地采用最 多且最有可行性的干制技术。利用热风烘房干燥采收后 香菇的流程如下：
香菇加工过程中应注意的事项
03
加工场所应保持整洁
香菇加工场所应保持整洁，避免杂物堆放和人员随意出入，以免影响设
备正常运转和操作安全。
环保要求与废弃物处理
减少废弃物产生
香菇加工过程中应尽量减少废弃物的产生，对可 回收利用的废弃物进行分类回收，降低对环境的 影响。
废气处理
香菇加工过程中产生的废气应进行处理，以减少 对空气的污染。废气处理可采用活性炭吸附、光 催化氧化等方法，确保排放的废气达到国家标准 。
03 香菇加工流程及 注意事项
烘干流程及温度控制
烘干流程
香菇加工的烘干流程包括预热、恒温烘 干、降温三个阶段。预热阶段温度逐渐 升高至50℃，恒温烘干阶段温度保持在 50℃，时间约为2-3小时，降温阶段温度 逐渐降低至室温，时间约为1-2小时。
VS
温度控制
在烘干过程中，温度的控制非常重要，过 高或过低的温度都会影响香菇的品质和口 感。恒温烘干阶段温度应保持在50℃， 降温阶段温度应逐渐降低至室温。
05 香菇加工安全与 环保
操作安全注意事项
01
香菇加工设备应符合安全标准
香菇加工的设备需要符合相关安全标准，确保操作过程中不会发生事故
。设备应定期进行检查和维护，以保持其正常运转。
02
操作人员需经过培训
操作香菇加工设备的人员需要经过专业培训，熟悉设备操作流程和安全
规范。在操作过程中，应严格遵守安全操作规程，避免事故发生。
香菇加工过程中应注意的事 项
汇报人： 日期:
目 录
• 香菇采摘与储存 • 香菇加工前准备 • 香菇加工流程及注意事项 • 香菇加工常见问题及解决方案 • 香菇加工安全与环保 • 香菇加工实例展示
01 香菇采摘与储存
香菇酱的制作工艺
香菇酱罐头加工所属科目：果蔬加工工艺学院系：生物与食品工程学院专业：09级食品科学与工程姓名：王金城（200906010011）吕留庄（200906010025）吴昊（200906010022）指导老师：杨卫军2012.4.7香菇酱罐头加工王金城，吕留庄，吴昊摘要：香菇具有较高的营养价值和保健功能，素有“山珍”之称，高蛋白、低脂肪的营养保健食品。
但新鲜香菇不宜保存，容易腐败变质。
以新鲜香菇为原料，加工成罐头，具有货架期长，食用方便卫生，风味和营养价值与鲜品相差不大的特点。
关键词：香菇酱罐头加工制作The processing technology of canned mushroom sauceWang JinCheng ,Lv LiuZhuang ,Wu HaoAbstract: Mushroom known as " Shan Zhen " called has a high nutritional value and health care function and is high protein, low fat food nutrition and health.but fresh mushrooms should not be saved, easy to spoil. The canned food processed by fresh mushroom as raw material, has a long shelf life, convenient and sanitary to eat , flavor and nutritional value of fresh goods similar characteristics.Key words:Mushroom sauce ,Can , Processing production 香菇（Mushroom or Forest mushroom ）香菇隶属于担子菌纲、伞菌目、口蘑科、香菇属。
香菇烘干技术要点
香菇烘干技术要点香菇烘干技术非常重要，它对香菇形状、色泽、香味起关键作用。
烘干设备必须用烘干机烘干才能保证质量，土法烘干要全部淘汰。
烘干时要大小厚薄分开、干湿分开，菇柄向上平放在烘筛上，含水量小的、厚的菇放底层，含水量大的，薄的、小的放上层。
含水量大的鲜菇，可以菇面向上，在太阳下晒1-2小时后，再进烘干房烘干。
1、初步研磨期：起至煨温度无法过低或过高，应当掌控在35℃为宜，这时，入气孔和排在气孔都必须全部关上，上扬孔停用，研磨3-4个小时。
通常每小时温度增高1-2℃，温度必须逐步跌至40℃左右。
2、恒速烘干期：烘干到4-5小时以后，温度要逐渐升至50℃左右，每小时升2℃左右，进气孔和排气孔关闭三分之一，此阶段一般烘干3-4个小时。
3、研磨期：研磨8-9小时时，温度必须逐渐升至55-60℃，这时入气孔和排在气孔必须停用二分之一，上扬孔打开二分之一，此阶段通常研磨1-2小时。
4、完全烘干期：最后1个小时，温度应控制在60-65℃，进排气孔全部关闭，回温孔全部打开，使热空气上下循环，能够保证菌褶蛋黄色并增加香气。
研磨时特别注意五点：1、升温与降温不应过快，只能逐渐增减，否则菇盖起皱影响质量。
2、最低温度无法少于65℃，否则极易着火。
3、菇面呈白色或灰白色的菇，可以把菇面向上平放在菇筛上，用干净喷雾器均匀轻喷清水干菇面上不能喷在菌褶上，再放进烘干房，关闭门窗，闷30分钟，再进行正常烘干。
一次不行可进行2-3次，这样菇面颜色一致。
4、如果并捣，一定必须在5个小时以后快速展开。
5、烘干后的香菇要及时包装，低温干燥避光保存。
1、备料1采收方法播种前1天严禁施肥，尽早播种。
厚菇应当在四五明朗时播种，通常播种均无法少于八明朗。
播种时应挑选香菇菌膜自然断裂，菌砌尚未起飞前，边缘内卷，菌褶抬起的并无炎症、并无畸形的菇体。
播种时必须用手指轻轻刺伤菌柄扭取，严禁碰到菌褶，重拎钳子，积压严禁过薄。
运送或放在竹筐时，应当防止碰压变型或损坏。
香菇的四种深加工技术
香菇的四种深加工技术1、健康饮料香菇、平菇等均可利用菌丝发酵制健康饮料，也可利用其子实体浸泡制健康饮料。
国外（特别是日本）利用蘑菇为原料生产的各种饮料，得到消费者的好评。
平菇饮料制作方法：把完整的新鲜平菇100公斤，放入装有搅拌机和蒸汽加热盘管的不锈钢容器中，添加椰子水200公斤，升温到50℃，进行缓慢搅拌30小时，再挤压过滤，得到提取液。
取该提取液11公斤放入以上同样的容器中，再添加砂糖10公斤、7O％的山梨糖醇水溶液1公斤，柠檬酸500克和作为稳定剂的藻朊酸钠600克，在40℃下进行搅拌混合，即制成健康饮料。
2、食用菌酿酒香菇酒生产工艺流程：菇柄粉碎-糖化-发酵-过滤-陈酿-成品。
其他如金针菇等也同样可以酿酒，砀山葡萄酒厂生产的金针菇酒，呈禾秆黄色。
具有金针菇的清香和纯正的酒香，酸甜适口，风味独特。
3、香菇食醋（1）配方：杀青水100公斤，酸种液20公斤，酒精3.5公斤，花生油180克，五香籽300克，生姜500克，焦糖4公斤，食盐4公斤，青皮150克，防腐剂100克，食用色素适量。
（2）制作要点：在香菇杀青水中加人0.5的酵母膏、0.5％的葡萄糖，混用500毫升三角瓶装量80毫升，盐搅拌溶解，用纱布过滤入缸，加入色素、防腐剂（事先用水溶解），测定酸含量至5克100毫升时，让其冷却沉淀，然后再进行一次过滤，滤液在100℃以下杀菌20分钟，冷却后即为成品。
或滤波装瓶杀菌即可出售。
4、香菇酱油（1）配方：香菇杀青水50公斤，胡椒90克，五香籽如克，花椒100克，桂皮250克，八角茴香140克。
生姜300克，食盐165克，焦糖液3公斤，柠檬酸45克，防腐剂50克，食用色素适量。
（2）操作技术：将上述各种香料用四层纱布包好，放入杀青水中煮沸后维持1.5-2小时，将纱布包取出，再往杀青水中加入焦糖液煮沸，随即装坛封口即可。
香菇烘干技术要点
香菇烘干技术要点香菇烘干技术非常重要，它对香菇形状、色泽、香味起关键作用。
烘干设备必须用烘干机烘干才能保证质量，土法烘干要全部淘汰。
干燥时，尺寸和厚度应分开，干湿应分开。
蘑菇柄应向上平放在干燥筛上。
含水量小而厚的蘑菇放在底层，含水量大的蘑菇放在顶层。
含水量高的新鲜蘑菇可在阳光下面朝上干燥1-2小时，然后进入干燥室干燥。
1、初步烘干期：起烘温度不能过高或过低，应掌握在35℃为宜，这时，进气孔和排气孔都要全部打开，回温孔关闭，烘干3-4个小时。
一般每小时温度升高1-2℃，温度要逐步升至40℃左右。
2.恒速干燥期：干燥4-5小时后，温度应逐渐上升至50℃左右，每小时约2℃，并关闭三分之一的进排气孔。
在这一阶段，通常干燥3-4小时。
3、烘干期：烘干8-9小时时，温度要逐渐升到55-60℃，这时进气孔和排气孔要关闭二分之一，回温孔开启二分之一，此阶段一般烘干1-2小时。
4.完全干燥期：在最后一小时，温度应控制在60-65℃，关闭进排气孔，打开回温孔，使热风上下循环，保证细菌的蛋黄折叠，增加香气。
烘干时注意五点：1.加热和冷却不要太快，只能逐渐增加或减少，否则蘑菇盖会起皱，影响质量。
2、最高温度不能超过65℃，否则易烧焦。
3.带有白色或灰白色蘑菇的蘑菇可以把蘑菇放在上面，然后放在蘑菇屏幕上。
用干净的喷雾器均匀喷洒。
干燥的蘑菇不能喷洒在褶皱上，然后放入干燥室，关闭门窗，然后按压30分钟，然后正常干燥。
不是一次，而是2-3次，这样蘑菇表面就有了相同的颜色。
4、如果并筛，一定要在5个小时以后迅速进行。
5.干蘑菇应及时包装，低温干燥，避光保存。
1、备料1.回收方法采收前1天禁止浇水，适时采收。
厚菇应在四五成熟时采收，一般采收均不能超过八成熟。
采收时应选择香菇菌膜自然破裂，菌盖尚未开伞，边缘内卷，菌褶伸开的无病变、无畸形的菇体。
采收时要用手指轻轻掐住菌柄扭取，不得碰菌褶，轻拿轻放，积压不得过厚。
搬运或置于竹筐时，应避免碰压变型或破损。
工艺流程图
掰开每片清洗
拆袋入水浸泡
剪根
手工搓洗
清洗消毒
分货去向
装筐沥水
入冷藏库
机制切丝或条
Байду номын сангаас定容
西红柿 青椒/洋葱/小葱、蒜苗/大蒜/黄豆芽/韭菜 加工工艺流程图
、
西红柿、青椒加工工艺：
去根 装筐沥水 分货去向 浸泡10分钟 机制成段或丝或块或丁 入冷藏库 清洗 装筐 漂洗 定容
洋葱加工工艺：
去根去尾 装筐沥水 分货去向 手工扒老皮 机制成丝 入冷藏库 手工清洗 装筐 中心切成两瓣 定容
冷冻入库
分货去向
鸡胸丁加工工艺：
拆袋 机制成丁 入冷藏库 入水浸泡 装箱
解冻清洗
定容
装盘 分货去向
小葱、蒜苗加工工艺：
去根须 漂洗 分货去向 去老叶腐叶 去叶尾 入冷藏库 初步清洗 装筐沥水 叶茎结合处精洗 机制切段或沫或节
大蒜加工工艺：
水浸泡 定容 切除头部 分货去向 手工扒皮 入冷藏库 装筐
西红柿、青椒/洋葱/小葱、蒜苗/大蒜/黄豆芽/韭菜 加工工艺流程图
黄豆芽加工工艺：
手工清洗 定容 挑捡豆皮等异物 分货去向 精洗 入冷藏库 漂洗
去根 漂洗 装筐 去叶 装筐沥水 定容 分货去向 初步清洗 茎内精洗 机制成节 入冷藏库
魔芋豆腐加工工艺：
手工切成大块 分货去向 机制成丁或丝 入冷藏库 装筐沥水 定容
酸菜加工工艺：
入水浸泡 定容 去根 分货去向 手工切段 入冷藏库 装筐沥水
南瓜、冬瓜/白豆腐/糍粑辣椒/平菇、杏鲍菇/香菇/芹菜/魔芋豆腐/酸菜/ 千叶豆腐/鸡翅豆腐、豆腐皮加工工艺流程图
拆袋 装箱 入水浸泡清洗 定容 入水浸泡清洗 定容 手工分割成块状 分货去向 手工分割成块状 分货去向 机制成片 入冷藏库 机制成丝 入冷藏库
食用菌的加工技术及创新
食用菌的加工技术及创新1、什么是食用菌加工食用菌加工：将原料加工成保存时间长、运输方便、味道鲜美、有利于食用的各种新产品的过程和方法。
食用菌产品的加工对象：食用菌子实体、液体或固体培养的菌丝体、子实体下脚料。
食用菌加工的重要性：延长食用菌产品的保存期；增加食用菌产品的种类；均衡食用菌的市场供应；提高栽培食用菌的经济效益；方便食用菌产品的运输；浓缩食用菌的有效成分。
能浓缩食用菌的有效成分：许多食用菌子实体内含有丰富的药用成分，如香菇子实体中的香菇多糖和香菇嘌呤，灰树花子实体中的灰树花多糖和嘌呤，灵芝子实体中的灵芝多糖、灵芝生物碱和三萜类物质。
这些物质能提高人体免疫机能，促进免疫细胞对病毒、病菌和异常细胞的吞噬能力，能消除体液中自由基的产生，防止细胞膜质的氧化，亦能扩张动脉，降低血压和血脂，降低血液中的胆固醇等。
但这些物质在菇体中存在的浓度不是很高，直接食用子实体，其浓度达不到有效值，故有许多作用不易显示出来。
通过加工提取，将有效成分浓缩或纯化。
多种以食用菌为原料加工成的药品，都是经过许多环节提取、浓缩、加工生产而成的，为人类健康作出了贡献。
2、食用菌加工业现状我国食用菌目前仍以以鲜品和初加工产品销售为主。
初加工产品中干品和盐渍品为主。
部分食用菌被加工成汤料、调味品、强化食品、保健品或药品。
据业内专家估计，我国香菇和茶树菇的60%、黑木耳和毛木耳的90%、银耳和竹荪的95%以千制品形式销售。
双孢蘑菇以鲜品、盐渍品、冻干品和罐头的形式销售，如福建省2008年产双孢蘑菇40万吨，其中8万吨以鲜品销售，5万冻品的料，27万吨制成罐头或盐渍品。
平菇、金针菇等食用菌则以鲜品为主要销售形式。
出口产品主要是加工产品。
3、传统的食用菌加工工艺与创新干制（烘干和晾晒）、盐渍、罐头等传统加工工艺为主。
发展方向：功能性食品、调味品、强化食品、即食食品、冻干品、汤料、保健品或药品。
一、食用菌产品的初级加工食用菌产品的加工是指对采收的食用菌子实体、液体或固体培养的菌丝体、子实体下脚料等原料加工成保存时间长、运输方便、味道鲜美、有利于食用的各种新产品的过程和方法。
食用菌干燥技术
食用菌的干制加工，有自然干制和机械干制两种方法。
1、自然干制，是利用太阳光为热源，以自然风为辅助进行干燥的方法，适于竹荪、银耳、木耳、金针菇、灵芝等品种，此法简单、古老、投入少。
加工时将菌体平铺在竹帘上，互不挤压，冬季需加大倾斜角度。
翻晒时，要轻，防破损，一般要2～3天才能晒干。
此法适于小规模加工。
有的加工厂为节约费用，等晒至半干后，再进行机械烘烤，但这需根据天气状况、菌体含水量等情况灵活掌握，要防止菇体变形、变色甚至腐烂。
2、机械干制，是用烘箱、烘笼、烘房，或用炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘烤，使菌体脱水干燥的方法。
目前大量使用的是直线升温式烘房、回火升温式烘房及热风脱水烘干机、蒸气脱水烘干机、红外线脱水烘干机等。
食用菌脱水干燥的工艺多种多样。
以香菇为例，为使菇型圆整、菌盖卷边厚实、菇褶色泽鲜黄、香味浓郁、含水量达到12%的出口标准，必须把握好以下环节： 一、采摘、装运。
要在八成熟、未开伞时采摘，这时孢子还未散发，干制后香味浓郁、质量上乘；采前禁止喷水，采下后放在竹篮内。
二、摊晾、剪柄。
鲜菇采后要及时摊放在通风干燥场地的竹帘上，加快菇体表层水分蒸发。
摊晾后，按市场要求，一般按不剪柄、菇柄剪半、菇柄全剪三种方式分别进行处理，同时清除木屑等杂物及碎菇。
三、分级、装机、烘烤。
要求当日采收，当日烘烤。
将鲜菇按大小、厚薄、朵形等整理分级，菇柄朝上均匀排放于上层烘帘，质量稍差的下层排放。
为防止在烘烤过程中香菇细胞新陈代谢加剧、造成菇盖伸展开伞、色泽变白、降低品质，在鲜菇进机前，可先将空机增温到38～40℃，再排菇上架。
四、掌握火候。
采后香菇含水量高达90%，此时切不可高温急烘。
开机操作务求规范：在点火升温的同时，启动排风扇，使热源均匀输入烘房。
待温度升到35～38℃时，将摆好鲜菇的烘帘分层放入烘房，促使菇体收缩，增加卷边程度及菇肉厚度，提高于菇品质。
烘房温度控制：第1～4小时保持38～40℃，第4～8小时保持40～45℃，第8～12小时保持 45～50℃，第12～16小时保持50～53℃，第17小时保持55℃，第18小时至烘干保持60℃。
即食香菇和风味香菇油的加工工艺
即食香菇和风味香菇油的加工工艺
陈效兰;雷钢铁
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2000(021)006
【摘要】本文介绍即食香菇和风味香菇油的加工工艺,提出即食香菇和风味香菇油的质量标准.
【总页数】2页(P23-24)
【作者】陈效兰;雷钢铁
【作者单位】湘潭大学化学化工学院食品工程系 411105;湘潭大学化学化工学院食品工程系 411105
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.风味香菇猪蹄加工工艺 [J], 杨燕;胡跃
2.即食香菇和风味香菇油的加工工艺 [J], 陈效兰;雷钢铁
3.即食型香菇蔬菜纸加工工艺研究 [J], 黄晓德;赵伯涛;钱骅
4.香菇风味酱加工工艺配方研究 [J], 曹晶晶; 何容; 罗晓莉; 张沙沙; 张微思
5.香菇风味香肠加工工艺研究 [J], 李艳芳
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香菇的加工工艺
摘要：香菇,是世界第二大食用菌,在我国民间亦素有“山珍”之称。
现最新研究表明:香菇最具代表性的功能性成份——多糖,对大多数生物体的SOD的活性有促进作用,能特异化清除人体超氧自由基[O2],对机体的保护有抗衰老、抗炎病、抗自身免疫病、抗辐射等积极作用,所以香菇多糖是抗衰老、抗癌和提高免疫功能的有效成份之一。
而香菇中的氨基酸有促进慢性肝病、肝功能不全者的氨基酸比例正常化,并且香菇还能降低胆固醇及血压,具有抗病毒作用和抗菌作用。
香菇除传统的炒菜外,还可制作香菇酱、香菇饮料、香菇保健面条等产品,可作为化疗病人的辅助食品。
关键字：香菇、加工工艺
医药研究表明：香菇具有十分积极的药理作用。
现在，人们把香菇称作“抗癌新兵”、“生命之灵丹妙药”，因此香菇在市场上深受欢迎。
我国是香菇生产大国，香菇产量是世界香菇总产量的80%左右。
因此，做好香菇的加工工艺是十分必要的，也将带来巨大的经济效益。
下面就介绍几个香菇的加工工艺：
一、香菇的干制
(1)晒干要晒干的香菇采收前2～3天内停止向菇体上直接喷水，以免造成鲜菇含水量过大。
菇体七八成熟，菌膜刚破裂，菌盖边缘向内卷呈铜锣状时应及时采收。
最好在晴天采收，采收后用不锈钢剪刀剪去柄基，并根据菌盖大小、厚度、含水量多少分类，菌褶朝上摊放
在苇席或竹帘上，置于阳光下晒干。
一般要晒3天左右才可以达到足干。
香菇晒干方法简单，成本低，但在晒干的前期，菇体内酶等活性物质不能马上失去活性，存有一定的“后熟”作用，影响商品质量。
遇有阴雨天就难晒出合格的商品菇。
另外，晒干的香菇不如烘干的香菇香味浓郁，对商品价值有所影响。
(2)烘干刚采收下的香菇马上进行清整，剪去柄基，根据菇盖的大小、厚度分类，菌褶朝下摊放在竹筛下，筛的孔眼不小于1厘米。
先将烘干机预热到45℃左右，降低机内湿度，然后将摊放鲜菇的竹筛分类置于烘干架上。
小的厚菇，含水量少的菇放于架的上层，薄菇、菌盖中等的菇置于架的中层，大且厚的菇或含水量大的菇置于架的下层。
机内温度逐渐下降，烘烤的起始温度，较干的香菇为35℃，较湿的香菇为30℃。
这时菇体含水量大，受热后表面水分迅速蒸发，为了加速水分蒸发，烘干机的进气口和排气口全开，加大通风量，排出水蒸气，促使直立的菌褶固定下来，防止倒伏。
此时烘烤的温度不易高，否则菇体易烘黑、蒸熟。
要及时排出水蒸气，防止菇表出现游离水，以免影响香菇色泽和香味，也不易烘干。
烘烤时，每3小时温度升高5℃，当烘烤温度升到45℃时，菇体水分蒸发减少，此时可关闭1/3的进气口和排气口。
烘烤进入菇体干燥期，维持3小时后，打开箱门将烘筛上下层的位置调换一下，使各层的菇体干燥程度一致。
以后每1小时升温5℃，当温度升到50℃时，关闭1/2的进气口和排气口。
温度升到55℃时，菌褶和菌盖边缘已完全烘干，但菌柄还未达足干，这时要停止加热，使烘烤温度下降到35℃左右。
由于此时
菇内温度高于菇体表面温度，加速了菇内水分向菇体表面扩散。
4小时后重新加热复烘，温度升到50～55℃时，打开1/2的进气口和排气口，维持3～4个小时后，关闭进气口和排气口，控制烘烤温度在60℃，维持2小时，即可达到足干。
(3)晒烘结合干制刚采收的鲜香菇经过修整后，摊在竹筛上，于阳光下晒6～8小时，使菇体初步脱水后再进行烘烤。
这样能降低烘烤成本，也能保证干菇的质量。
(4)干香菇的贮藏干制后的香菇含水量在13%以下，手轻轻握菇柄易断，并发出清脆的响声。
但也不易太干，否则易破碎。
干香菇易吸湿回潮，应按分类等级装在双层大塑料袋里，封严袋口，也可根据客户要求，按等级、重量分装在塑料袋里，封严袋口，再装硬纸箱，放在室温15℃左右和空气相对湿度50%以下的阴凉、干燥、遮光处，要防鼠、防虫，经常检查贮存情况。
二、香菇辣椒酱的制作工艺
(1)原料选择：选择无病虫、霉变、杂质的新鲜香菇和新鲜的红辣椒为原料，并准备好炒过的黄豆、花生及盐、糖、葡萄酒、白酒、香油等材料。
(2)原料清洗：用自来水将香菇与辣椒清洗干净，去除根蒂，并将辣椒晾干备用，香菇上锅蒸煮。
(3)香菇蒸煮：把洗净的新鲜香菇放在锅上蒸煮至菇心熟透能漂浮在水面为止。
(4)原料切碎：将煮熟的香菇冷却后切成1立方厘米大小的碎丁，晾干的辣椒去蒂去籽后切成1平方厘米大小的碎丁，再将两者混合。
(5)加入调料：把准备好的黄豆、花生、盐、糖、葡萄酒、白酒、香油等加入混合的辣椒香菇丁中，搅拌均匀。
(6)包装：将制作好的香菇辣椒酱装入密闭容器中保存。
三、香菇酱油的生产工艺
(1)原料选择：鲜菇10公斤、干姜400克、小茴香300克、花椒250克、大料200克、桔皮200克、桂皮150克、食用防腐剂100克、赖氨酸50克、味精50克、炒盐6公斤、豆水10公斤、温水100公斤，酱色适量。
(2)破碎浸取：将鲜菇去杂冲洗沥干，用不锈钢机械挤碎。
破碎后加入温水浸5小时，并经常搅拌。
然后入不锈钢锅加热煮5分钟。
(3)配料浓缩：将干姜、小茴香、花椒、大料、桔皮、桂皮、加入菇料，搅拌后熬两开，闷火浸泡24小时，再搅拌后熬2小时，用清洁布袋过滤，澄清。
(4)调配盐水：另用5公斤温水把酱色泡化，把水烧开，再加炒盐，搅拌溶化后冷却，澄清。
(5)精制成品：将以上两种澄清液同入大锅煮沸5-10分钟，加味精、赖氨酸、防腐剂以及大豆熬成的豆水，搅拌溶化后即成。
成品装入经蒸汽杀菌的玻璃瓶或其他容器中，加盖密封。
四、香菇多糖的提取工艺
香菇多糖是由β-（1,3）-糖苷键连接的主链和β-（1,6）糖苷键连接的支链组成的葡聚糖。
香菇多糖可溶于水中，因此，可用热水浸提法提取香菇多糖。
流程如下：
(1)干香菇粉碎：用不锈钢粉碎机将干香菇粉碎，取粒度大小为40-60目的粉末为提取材料。
(2)多糖浸提：称取50克香菇粉末和蒸馏水按1:10的比例混合，然后置于80-90℃水浴锅中静置浸提2小时。
(3)过滤：用4层3纱布过滤两次，滤液中不能有残渣，收集滤液。
(4)滤液浓缩：将滤液放在烘箱中于60℃浓缩至100毫升。
(5)脱色：按0.5%的比例向滤液中加入活性炭，搅拌均匀，15分钟后用4层纱布过滤，如还有残渣，再过滤一次，取滤液。
(6)除蛋白：按5:1的比例向滤液中加入Sevage试剂（氯仿：正丁醇=3:1混合摇匀）后，置于恒温振荡器中剧烈震荡0.5小时。
3000r/min离心10分钟。
用四层纱布过滤取上清液。
(7)酒精沉淀：向上清夜中加入95%的酒精至终浓度为70%-80%，静置1小时，然后用三层纱布过滤，将滤出物用70%乙醇洗涤两次，置于60℃下烘干即可。
五、结束语
香菇具有很高的食用和营养保健价值，用其做成的产品越来越多，而且越来越受到更多人的喜爱。
随着技术的成熟，更加完善的技术工艺用于香菇的深加工上，香菇的价值将会得到更大程度的发掘，其产品亦将带来巨大的经济效益。