香菇的加工工艺

香菇的加工工艺

摘要：香菇,是世界第二大食用菌,在我国民间亦素有“山珍”之称。现最新研究表明:香菇最具代表性的功能性成份——多糖,对大多数生物体的SOD的活性有促进作用,能特异化清除人体超氧自由基[O2],对机体的保护有抗衰老、抗炎病、抗自身免疫病、抗辐射等积极作用,所以香菇多糖是抗衰老、抗癌和提高免疫功能的有效成份之一。而香菇中的氨基酸有促进慢性肝病、肝功能不全者的氨基酸比例正常化,并且香菇还能降低胆固醇及血压,具有抗病毒作用和抗菌作用。香菇除传统的炒菜外,还可制作香菇酱、香菇饮料、香菇保健面条等产品,可作为化疗病人的辅助食品。

关键字：香菇、加工工艺

医药研究表明：香菇具有十分积极的药理作用。现在，人们把香菇称作“抗癌新兵”、“生命之灵丹妙药”，因此香菇在市场上深受欢迎。我国是香菇生产大国，香菇产量是世界香菇总产量的80%左右。因此，做好香菇的加工工艺是十分必要的，也将带来巨大的经济效益。下面就介绍几个香菇的加工工艺：

一、香菇的干制

(1)晒干要晒干的香菇采收前2～3天内停止向菇体上直接喷水，以免造成鲜菇含水量过大。菇体七八成熟，菌膜刚破裂，菌盖边缘向内卷呈铜锣状时应及时采收。最好在晴天采收，采收后用不锈钢剪刀剪去柄基，并根据菌盖大小、厚度、含水量多少分类，菌褶朝上摊放

在苇席或竹帘上，置于阳光下晒干。一般要晒3天左右才可以达到足干。香菇晒干方法简单，成本低，但在晒干的前期，菇体内酶等活性物质不能马上失去活性，存有一定的“后熟”作用，影响商品质量。遇有阴雨天就难晒出合格的商品菇。另外，晒干的香菇不如烘干的香菇香味浓郁，对商品价值有所影响。

(2)烘干刚采收下的香菇马上进行清整，剪去柄基，根据菇盖的大小、厚度分类，菌褶朝下摊放在竹筛下，筛的孔眼不小于1厘米。先将烘干机预热到45℃左右，降低机内湿度，然后将摊放鲜菇的竹筛分类置于烘干架上。小的厚菇，含水量少的菇放于架的上层，薄菇、菌盖中等的菇置于架的中层，大且厚的菇或含水量大的菇置于架的下层。机内温度逐渐下降，烘烤的起始温度，较干的香菇为35℃，较湿的香菇为30℃。这时菇体含水量大，受热后表面水分迅速蒸发，为了加速水分蒸发，烘干机的进气口和排气口全开，加大通风量，排出水蒸气，促使直立的菌褶固定下来，防止倒伏。此时烘烤的温度不易高，否则菇体易烘黑、蒸熟。要及时排出水蒸气，防止菇表出现游离水，以免影响香菇色泽和香味，也不易烘干。烘烤时，每3小时温度升高5℃，当烘烤温度升到45℃时，菇体水分蒸发减少，此时可关闭1/3的进气口和排气口。烘烤进入菇体干燥期，维持3小时后，打开箱门将烘筛上下层的位置调换一下，使各层的菇体干燥程度一致。以后每1小时升温5℃，当温度升到50℃时，关闭1/2的进气口和排气口。温度升到55℃时，菌褶和菌盖边缘已完全烘干，但菌柄还未达足干，这时要停止加热，使烘烤温度下降到35℃左右。由于此时

菇内温度高于菇体表面温度，加速了菇内水分向菇体表面扩散。4小时后重新加热复烘，温度升到50～55℃时，打开1/2的进气口和排气口，维持3～4个小时后，关闭进气口和排气口，控制烘烤温度在60℃，维持2小时，即可达到足干。

(3)晒烘结合干制刚采收的鲜香菇经过修整后，摊在竹筛上，于阳光下晒6～8小时，使菇体初步脱水后再进行烘烤。这样能降低烘烤成本，也能保证干菇的质量。

(4)干香菇的贮藏干制后的香菇含水量在13%以下，手轻轻握菇柄易断，并发出清脆的响声。但也不易太干，否则易破碎。干香菇易吸湿回潮，应按分类等级装在双层大塑料袋里，封严袋口，也可根据客户要求，按等级、重量分装在塑料袋里，封严袋口，再装硬纸箱，放在室温15℃左右和空气相对湿度50%以下的阴凉、干燥、遮光处，要防鼠、防虫，经常检查贮存情况。

二、香菇辣椒酱的制作工艺

(1)原料选择：选择无病虫、霉变、杂质的新鲜香菇和新鲜的红辣椒为原料，并准备好炒过的黄豆、花生及盐、糖、葡萄酒、白酒、香油等材料。

(2)原料清洗：用自来水将香菇与辣椒清洗干净，去除根蒂，并将辣椒晾干备用，香菇上锅蒸煮。

(3)香菇蒸煮：把洗净的新鲜香菇放在锅上蒸煮至菇心熟透能漂浮在水面为止。

(4)原料切碎：将煮熟的香菇冷却后切成1立方厘米大小的碎丁，晾干的辣椒去蒂去籽后切成1平方厘米大小的碎丁，再将两者混合。

(5)加入调料：把准备好的黄豆、花生、盐、糖、葡萄酒、白酒、香油等加入混合的辣椒香菇丁中，搅拌均匀。

(6)包装：将制作好的香菇辣椒酱装入密闭容器中保存。

三、香菇酱油的生产工艺

(1)原料选择：鲜菇10公斤、干姜400克、小茴香300克、花椒250克、大料200克、桔皮200克、桂皮150克、食用防腐剂100克、赖氨酸50克、味精50克、炒盐6公斤、豆水10公斤、温水100公斤，酱色适量。

(2)破碎浸取：将鲜菇去杂冲洗沥干，用不锈钢机械挤碎。破碎后加入温水浸5小时，并经常搅拌。然后入不锈钢锅加热煮5分钟。

(3)配料浓缩：将干姜、小茴香、花椒、大料、桔皮、桂皮、加入菇料，搅拌后熬两开，闷火浸泡24小时，再搅拌后熬2小时，用清洁布袋过滤，澄清。

(4)调配盐水：另用5公斤温水把酱色泡化，把水烧开，再加炒盐，搅拌溶化后冷却，澄清。

(5)精制成品：将以上两种澄清液同入大锅煮沸5-10分钟，加味精、赖氨酸、防腐剂以及大豆熬成的豆水，搅拌溶化后即成。成品装入经蒸汽杀菌的玻璃瓶或其他容器中，加盖密封。

四、香菇多糖的提取工艺

香菇多糖是由β-（1,3）-糖苷键连接的主链和β-（1,6）糖苷键连接的支链组成的葡聚糖。香菇多糖可溶于水中，因此，可用热水浸提法提取香菇多糖。流程如下：

(1)干香菇粉碎：用不锈钢粉碎机将干香菇粉碎，取粒度大小为40-60目的粉末为提取材料。

(2)多糖浸提：称取50克香菇粉末和蒸馏水按1:10的比例混合，然后置于80-90℃水浴锅中静置浸提2小时。

(3)过滤：用4层3纱布过滤两次，滤液中不能有残渣，收集滤液。

(4)滤液浓缩：将滤液放在烘箱中于60℃浓缩至100毫升。

(5)脱色：按0.5%的比例向滤液中加入活性炭，搅拌均匀，15分钟后用4层纱布过滤，如还有残渣，再过滤一次，取滤液。