香菇罐头生产工艺流程

盐水蘑菇、蘑菇罐头和脱水蘑菇加工技术

盐水蘑菇、蘑菇罐头和脱水蘑菇加工技术我国生产的蘑菇除国内鲜销外，还加工成盐水蘑菇、蘑菇罐头和脱水蘑菇等。

蘑菇罐头蘑菇罐头是我国传统的出口商品之一。

国内生产的蘑菇罐头有整菇、纽扣菇、菇片、碎菇几个品种。

蘑菇罐头生产工艺与步骤如下：1．工艺流程原料选择→护色和漂洗→预煮→冷却→分级→修整→装罐→灌汁→排气→密封→杀菌→冷却。

2．操作要点原料选择制作罐头的蘑菇，要经过严格的挑选，出口罐头要求菇盖直径不超过4cm，菌柄长lcm，菇体圆整、洁白、肉厚、不开伞、无褐斑、无虫害、无霉变，并要清除表面泥屑杂物。

护色和漂洗蘑菇产地收购分级后，即倒入％的焦亚硫酸钠护色液中浸泡1～3分钟，捞出后再投入％浓度的护色液中浸泡1～3分钟，捞出后装入塑料袋内，扎紧袋口，置于木桶或竹筐等硬质容器内及时运到工厂，当天生产不完的蘑菇可用％的护色液保存待生产前半小时漂水后投入生产。

从护色液中捞出蘑菇放入清水中冲洗半小时，若不能及时生产的应加满池水并加盖，以防蘑菇氧化变色。

预煮冷却为防止蘑菇开伞，要及时进行预煮，预煮通常采用夹层锅，小厂也可用不锈钢锅或搪瓷锅，水与菇之比为3：2，水沸后，把菇放入锅内，煮沸时间为10～15分钟，随菇体大小，采摘时间或成熟度而灵活掌握，一般以煮透为度，但预煮时间不可太长，以免组织老化，失水过多，失去弹性。

有些地方用5％～7％盐水进行预煮可使菇体肉质结实，不变形。

有的地方用％柠檬酸溶液进行预煮，兼有杀青和漂白作用，但应经常调整酸液浓度，并定期更换，以防菇色变暗。

预煮后的熟菇重量比鲜菇下降35％～40％，体积为原来的40％，菌盖收缩率在20％左右，预煮后要及时放在流水中冷却1～2小时，如能在30～40分钟内快速冷却效果更好。

在清水中浸泡时间过长，菇汁浸出，风味香味均下降。

用手触及没有温感时，捞起，放到有孔滤框内沥干水分，为不使香味散失，要及时分级装罐。

分级、修整装罐时，要进行分级、修整。

采用滚筒式分级机，机械振荡分级机进行分筛。

香菇罐头的实验报告

一、实验目的1. 掌握香菇罐头的制作工艺。

2. 了解香菇罐头在加工过程中的品质变化。

3. 评估不同加工参数对香菇罐头品质的影响。

二、实验材料与设备1. 实验材料：新鲜香菇、食盐、糖、白酒、酱油、香辛料等。

2. 实验设备：高压灭菌锅、电子天平、恒温培养箱、显微镜、pH计等。

三、实验方法1. 香菇预处理：将新鲜香菇洗净、去根、切片，用0.1%的氯化钠溶液浸泡30分钟，去除杂质和异味。

2. 配制调味液：将食盐、糖、白酒、酱油、香辛料等按比例混合，煮沸后冷却备用。

3. 罐头制作：将预处理后的香菇放入空罐中，加入调味液，使香菇完全浸没在调味液中，封口。

4. 高压灭菌：将封口后的罐头放入高压灭菌锅中，在121℃下灭菌30分钟。

5. 冷却与检验：将灭菌后的罐头自然冷却至室温，然后进行品质检验。

四、实验结果与分析1. 香菇罐头的感官品质（1）色泽：香菇罐头色泽鲜艳，呈金黄色，与新鲜香菇相比无明显差异。

（2）香气：香菇罐头香气浓郁，具有独特的香菇香味，无异味。

（3）口感：香菇罐头口感鲜嫩，质地紧实，无霉变、腐烂等现象。

2. 香菇罐头的理化指标（1）pH值：香菇罐头的pH值为4.5～5.5，符合国家标准。

（2）可溶性固形物含量：香菇罐头的可溶性固形物含量为12%～15%，符合国家标准。

（3）微生物指标：经检验，香菇罐头中的大肠菌群、致病菌、霉菌等均未检出。

3. 不同加工参数对香菇罐头品质的影响（1）灭菌时间：灭菌时间过长，会导致香菇罐头口感变差；灭菌时间过短，则无法有效杀灭微生物，影响罐头品质。

（2）食盐含量：食盐含量过高，会导致香菇罐头口感咸淡不适；食盐含量过低，则无法抑制微生物生长，影响罐头品质。

（3）糖含量：糖含量过高，会导致香菇罐头口感甜腻；糖含量过低，则无法有效抑制微生物生长，影响罐头品质。

五、实验结论1. 香菇罐头的制作工艺简单，易于操作。

2. 香菇罐头在加工过程中，色泽、香气、口感等感官品质良好。

3. 香菇罐头的理化指标符合国家标准，微生物指标合格。

蘑菇罐头装填与排气工艺流程

蘑菇罐头装填与排气工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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实验三蘑菇罐头的加工

实验三蘑菇罐头的加工一、实验目的理解果罐藏的基本原理，掌握果蔬罐头的加工工艺，掌握保证产品质量的关键操作步骤。

二、实验原理果蔬罐藏是将蔬菜原料经预处理后密封在容器或包装袋中，以隔绝外界空气和微生物，在进行加热杀菌，使罐内微生物死亡或失去活力，并钝化果实中各种酶的活力，防止氧化作用的进行，使罐内果蔬处于密封状态，防止其被外界微生物感染，可在室温下较长时间的贮藏。

三、实验材料和设备原辅料：双孢蘑菇、食盐、柠檬酸等设备：玻璃罐、不锈钢刀、电磁炉、不锈钢锅、不锈钢盆、台秤、汤勺、漏勺、高压杀菌锅配盐水四、工艺流程↓原料选择→清洗→护色→预煮→漂洗→冷却→修整、分选→装罐→注汁→排气→密封→杀菌→冷却→成品五、操作要点1、罐装容器准备本实验采用玻璃罐，将罐和罐盖洗净，在蒸锅中100℃消毒5~10min备用。

2、原料选择本实验选用新鲜白色双孢蘑菇为原料，菌盖完好，菇色正常，无机械伤和病虫害，菌盖直径20~40mm的蘑菇。

3、清洗在清水中浸泡10min，切忌揉搓或上下搅动。

4、护色蘑菇极易变色，清洗后放入0.8%的食盐水中浸泡5min护色。

5、预煮、漂洗、冷却取清水煮沸，按水质量的0.1%放入柠檬酸配成预煮液，蘑菇与预煮液的比例为1:1.5，蘑菇放入预煮液后再次沸腾计时共5～8min，以蘑菇煮透为止，并及时打去水面上的泡沫，捞出后快速冷却。

6、修整、分选按照整菇、片菇的质量要求进行拣选，首先选出整菇，余下的做片菇。

对不符合要求或有异味、变质、色泽不正常、菌褶发黑的不能做装罐用。

片菇片厚3.5~5mm。

7、装罐原料根据产品的质量要求按不同大小、形态分开装罐，装罐时要求质量一致，符合规定的质量；质地上应做到大小、色泽、形状一致，不混入杂质；装罐时应留有适当的顶隙。

8、注汁按盐2.5%，柠檬酸0.05%的比例调好汤汁，在锅中加热至80℃~90℃，用200目滤布过滤后保温备用。

蘑菇装罐后加入汤汁，注意应控制顶隙8mm左右。

盐水蘑菇、蘑菇罐头和脱水蘑菇加工技术_0

盐水蘑菇、蘑菇罐头和脱水蘑菇加工技术我国生产的蘑菇除国内鲜销外，还加工成盐水蘑菇、蘑菇罐头和脱水蘑菇等。

蘑菇罐头蘑菇罐头是我国传统的出口商品之一。

国内生产的蘑菇罐头有整菇、纽扣菇、菇片、碎菇几个品种。

蘑菇罐头生产工艺与步骤如下：1．工艺流程原料选择→护色和漂洗→预煮→冷却→分级→修整→装罐→灌汁→排气→密封→杀菌→冷却。

2．操作要点原料选择制作罐头的蘑菇，要经过严格的挑选，出口罐头要求菇盖直径不超过4cm，菌柄长lcm，菇体圆整、洁白、肉厚、不开伞、无褐斑、无虫害、无霉变，并要清除表面泥屑杂物。

护色和漂洗蘑菇产地收购分级后，即倒入％的焦亚硫酸钠护色液中浸泡1～3分钟，捞出后再投入％浓度的护色液中浸泡1～3分钟，捞出后装入塑料袋内，扎紧袋口，置于木桶或竹筐等硬质容器内及时运到工厂，当天生产不完的蘑菇可用％的护色液保存待生产前半小时漂水后投入生产。

从护色液中捞出蘑菇放入清水中冲洗半小时，若不能及时生产的应加满池水并加盖，以防蘑菇氧化变色。

预煮冷却为防止蘑菇开伞，要及时进行预煮，预煮通常采用夹层锅，小厂也可用不锈钢锅或搪瓷锅，水与菇之比为3：2，水沸后，把菇放入锅内，煮沸时间为10～15分钟，随菇体大小，采摘时间或成熟度而灵活掌握，一般以煮透为度，但预煮时间不可太长，以免组织老化，失水过多，失去弹性。

有些地方用5％～7％盐水进行预煮可使菇体肉质结实，不变形。

有的地方用％柠檬酸溶液进行预煮，兼有杀青和漂白作用，但应经常调整酸液浓度，并定期更换，以防菇色变暗。

预煮后的熟菇重量比鲜菇下降35％～40％，体积为原来的40％，菌盖收缩率在20％左右，预煮后要及时放在流水中冷却1～2小时，如能在30～40分钟内快速冷却效果更好。

在清水中浸泡时间过长，菇汁浸出，风味香味均下降。

用手触及没有温感时，捞起，放到有孔滤框内沥干水分，为不使香味散失，要及时分级装罐。

分级、修整装罐时，要进行分级、修整。

采用滚筒式分级机，机械振荡分级机进行分筛。

一种香菇罐头的制作方法[发明专利]

专利名称：一种香菇罐头的制作方法专利类型：发明专利
发明人：王建良
申请号：CN201711090010.9
申请日：20171108
公开号：CN107788496A
公开日：
20180313
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种香菇罐头的制作方法，包括采用原料验收、剪切、预煮、冷却、挑选、装罐、配汤、封口、杀菌冷却、入库验收、包装和储存的一系列制作工序，通过该制作方法生产香菇罐头具有生产效率高，成本低的特点；生产获得的香菇罐头营养丰富，口味好，食用方便，且农药和重金属残留含量低，保质期长，具有较高的安全性。

申请人：杭州富阳富春江罐头食品有限公司
地址：311400 浙江省杭州市富阳区富春街道西邮村
国籍：CN
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二蘑菇罐头工艺规程

蘑菇罐头工艺规程工艺规程：原料验收→漂洗→护色→褪硫→预煮、冷却→分级→处理→切片配汤↓↓检验→漂洗→装罐→封口→杀菌、冷却→擦罐入库↑↑洗罐打字二. 操作规程：1. 原料验收：按蘑菇原料收购质量标准及时验收进厂蘑菇，并做好收购记录。

2. 漂洗：验收合格的蘑菇近快倒入备满水的漂洗池中，同时打开喷汽阀，喷水阀冲洗干净并保持在菇池中浸水达到15分钟。

3. 护色：护色以鲜蘑菇表面由褐色转为白色为止，一般护色时间2—5分钟，护色池中加焦亚硫酸钠溶液浓度为0.05—0.1%。

如短时内近厂（小于3小时）不必护色处理。

4. 褪硫：护色后的蘑菇放入褪硫槽中，控制水流速度和喷水量，以达到褪硫效果。

5. 预煮冷却：进水加热至80℃左右，加柠檬酸浓度0.05—0.1%继续加热至水沸，要求进菇适量均匀，预煮时间7—8分钟预煮过程保持沸腾。

预煮液每班更换一次。

连续进菇0.5小时补加第一次加量的1/10，并测酸度达到要求。

预煮后的蘑菇迅速用流动水尽快冷却冷透，无死角，进入分级机的蘑菇温度不超过30℃。

6分级：分级机技术性能如下表：要求分级机进菇量要均匀、适量，防止跳级混级，分级时放水润滑，防止机械伤。

分级后的蘑菇按要求将各级菇送至各处理小组。

要求同一工作台上只能处理一级菇，防止大小混淆7. 处理：各级蘑菇分级处理，先剔除杂质、发黑变色、烂柄、虫眼、再挑出斑点、土根菇进行修整，然后按菇质分为整菇、钮扣菇、特片菇或片菇、碎菇和次品菇。

7.1 整菇：色泽淡黄，形态良好，呈圆形或近似圆形，菇径18-35MM要求菇柄长度15MM以内（如菇径30MM以下者，柄长不超过菇径1/2），柄长大致均匀，切面平整，允许轻微薄菇（间隙1.5MM以下，）轻微空心（凹深2MM以下），允许轻微毛柄、斜柄、缺柄，允许轻度色淡的痕迹，无脱柄、裂柄。

7.2纽扣菇：色泽淡黄，形态好，呈圆形或近似圆形，菇形按客户要求，要求切面平整，无严重刀痕，允许轻微薄菇，无脱柄，裂柄。

香茹全鸭罐头加工技术

香茹全鸭罐头加工技术
制作方法1．原料：经处理后的鸭(去头、颈、肫，脚)重应在1～1.2千克，过大过小的鸭只必须选除。

2.斩骨：将洗净鸭只的脊椎骨用刀背斩5～7刀，胸骨斩2～3刀，腿骨斩1刀，严格要求仅折断鸭骨不折断鸭皮3．预煮：按老嫩鸭分别预煮10～20分钟，脱水率控制在25％左右。

预煮三次后的鸭汤，过滤做调味用。

4.上色油炸：将预煮后的鸭子放在上色液内浸一下，取出沥干投入油温为160～180℃中炸至淡黄色。

上色液配方：饴糖0.5千克、黄酒1千克、酱色0.5千克、清水8千克。

5．笋片处理：将笋片切成5～6厘米长、2～3厘米厚的笋片，用鸭汤预煮5分钟。

6．香菇处理：香菇先用清水淋洗去灰尘，再以10倍之清水浸软，剪去菇根，清洗干净备用(菇根和浸菇的水做调味用)。

7．配汤制备：酱油(含盐18％)17千克、味精(80％)850克、青葱420克、香菇汤(过滤后)13千克、砂糖8.5千克、生姜420克、黄酒3.5千克、精盐2.95千克、八角茴香140克；鸭汤100千克、酱色210克、桂皮140克。

先将青葱、生姜、八角茴香、桂皮熬成香料水再将上述配料放在夹层锅内煮沸调和均匀，总得量为140千克。

8．装罐：罐号1589，净重1360克，鸭只700克，鸭油100克，汤汁485克，香菇25克，笋片50克。

9．排气密封：装罐后的全鸭装于杀菌篮内，在杀菌锅中进行排气30分钟，加热汤再经排气箱。

在95℃以上排气15分钟，中心温度不低于85摄氏度密封。

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加工技术-平菇罐头加工

加工技术-平菇罐头加工
罐装平菇要选择菇盖圆整、菇柄中生的品种，以菌盖直径为1.5～3厘米的为最好。

采收的平菇要按菌盖大小、成熟度、色泽分级，然后放入清水（或0.5％的盐水）中漂洗15分钟，洗去黏附在菌盖上的杂质。

菌柄留1.5厘米长，削去多余部分。

平菇质地较脆，罐装前先预煮，以破坏酶的活性、稳定菇色、软化组织。

预煮时平菇与水的比例为1∶1，在铝锅中煮沸1～2分钟。

煮后捞出放入清水中冷却，晾干水分后即可罐装。

当预煮水浓度达到10％～12％时，可以供配汤用。

取菇汤97.5份，加精盐2.5份溶解后过滤取起汁液，每罐装260克，注满汤汁后密封。

封罐时可视条件采用排气密封或真空密封。

排气密封的场所温度应保持在75℃～80℃，真空密封应在抽气达350毫米汞柱的气压环境中进行操作。

密封后要及时灭菌，15分钟内温度要达到121℃，在121℃保持20分钟进行排气，15分钟后冷却。

灭菌后的罐头放在25℃～30℃下保温7天，合格者再放在1℃～2℃低温环境中保存。

草菇罐头加工技术

草菇罐头加工技术草菇营养丰富，味鲜美，以其为原料制成的罐头更是人们四季餐桌上的佳品。

(1)工艺流程原料验收→处理→预煮→冷却→分选→装罐、加汤→密封→杀菌、冷却→成品。

(2)操作要点①原料选择草菇选用新鲜、无霉变、无虫害、无病变等。

②原料处理剔除伸腰、开伞、破头及色泽不正常等不合格菇，用小刀将菇的根部泥沙草屑削除干净，修削面保持整齐光滑。

③预煮草菇洗干净后，放入夹层锅中预煮两次，水与菇之比为2：1，第一次预煮时间为8～l0min，换水再煮8~l ０min。

④冷却预煮后的草菇要立即放入冷水中冷却，并用流动水漂洗。

⑤分选冷却后的草菇按横径27～40mm、21～26mm、15～20mm分为大、中、小三个级别，并剔除开伞破裂菇(破裂菇可用于片装)。

⑥配汤盐水浓度为2.5％，注入罐内时温度不低于90℃。

⑦装罐7114＃空罐清洗后经90℃以上热水消毒，沥干水分。

每罐装入280g草菇，加汤汁至满。

⑧排气、密封中心温度80℃以上；以0.03～0.04MPa 抽真空封口。

⑨杀菌、冷却杀菌公式为15’‘—60’’—10’’/121℃，反压降温，冷却至38℃左右。

(3)质量标准草菇呈茶褐色，汤汁较清晰，有鲜草菇的鲜味和滋味。

草菇颗粒大小一致，428g/罐，固形物≥60％，氯化钠含量0.6％～1.0％。

(4)生产注意事项由于草菇是在气温高的夏季生产，原料采摘后极易伸腰或开伞。

为了防止草菇伸腰或开伞，必须选择在清晨和傍晚凉爽的时间采摘和运输，并在4h内运到工厂加工。

到了工厂，要快速预煮，阻止草菇继续生长；若路途较远，可在当地预煮，及时带汤运回工厂，在运输过程中一定要防止草菇酸败变质；草菇罐头营养丰富，极易产生酸败，因而在加工过程中工艺流程要快速，工器具等必须严格清洗消毒，以防变质、污染等发生。

鸡腿菇罐头的做法介绍

鸡腿菇罐头的做法介绍鸡腿菇肉质洁白细嫩，营养丰富，味道鲜美，并对糖尿病有明显的辅助疗效。

用该菇加工罐头有广阔的市场前景。

一、工艺流程：原料选择→护色→预煮→冷却→装罐→加汤汁→封罐→杀菌→恒温贮藏→检验→包装→成品。

二、操作要求：1、原料选择。

要分两级进行：一级菇：菇体新鲜、完整、菌盖与菌柄连接紧密，菇体白色，无脱盖，无开伞，根部修削干净，不带斑点，菇体长8－10厘米，根部直径不超过2厘米，含水量90%以下。

二级菇：菇体长6－11厘米，根部直径不超过2.5厘米，菇体略呈浅灰色，其他条件同一级菇。

2、护色。

按分级菇体重加一定量的清水(使菇体能全部浸入水中)，按水的重量加入0.03－0.05%的焦亚硫酸钠护色剂(用量每100克水加护色剂30－50克)。

先用少量充分溶解护色剂，再将溶液加到浸泡菇体的水中，浸泡时间2小时左右。

然后捞起用清水将护色剂冲洗干净(国外已禁用亚硫酸盐护色，可用适量Vc或Ve进行护色)。

3、预煮、冷却。

按不同级别分别预煮，水开后倒入菇体，再沸后4－6分钟即可。

煮好后(以熟透为准)迅速捞入流动水中漂洗、冷却。

4、装罐、加汤汁。

将冷却后的菇体迅速装入清洗后的专置罐中，将配好汤汁(水100公斤、食盐1公斤、柠檬酸0.1公斤、Vc15克)适量加入。

5、封罐、杀菌。

采用真空封罐，随即进行杀菌。

杀菌要求：以500克玻璃瓶为例，杀菌式为5′－30′－35′/121℃，及压冷却至38℃左右。

6、恒温贮藏。

将杀菌后的罐头，用纱布擦去水珠及污迹，涂上防锈油，堆码于35℃室中恒温贮藏7天。

7、检验、包装。

通过7天恒温贮藏后，进行检验，将“胙听”等不合格的罐头剔除后装箱入库或外销。

三、质量标准：1、感官指标：菇体排列整齐，白色或略呈浅灰色，汤汁清晰，无杂质。

2、理化指标：固形物含量在55%以上，pH值4－4.6，砷≤0.25克/公斤，铅≤1.0毫克/公斤，汞≤0.1毫克/公斤。

袋装蜂蜜花生仁生产工艺工艺流程：原料验收→裹蜜→裹粉→油炸→加混合调味料→冷却精选→包装→检验入库。