高中生物选修酵母菌

1、酵母菌发酵条件前期需氧后期不需氧；醋酸菌、毛霉一直需氧。

2、果酒制作原理：酵母菌在无氧条件下将葡萄糖氧化为乙醇，且当发酵液中乙醇浓度为16％时，酵母菌死亡。

果醋制作原理：醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸。

泡菜制作原理：乳酸菌在无氧环境下大量繁殖，并发酵产生乳酸。

腐乳制作原理：毛霉产生蛋白酶、脂肪酶将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子的有机物。

3、酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适宜温度较高。错误

4、适当增加接种量可以提高发酵速率；菌种数量大、竞争力强，可抑制杂菌的繁殖。

5、果酒和果醋制作中的几点注意事项

⑴控制好发酵条件：

①葡萄汁装入发酵瓶时，要留三分之一空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后再

进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的二氧化碳造成发酵液溢出。

②严格控制温度

③充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气孔；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气孔充气。

⑵酵母菌进行有氧呼吸时，产生的能量多，可大量繁殖；进行无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖；所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。

⑶由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。

⑴果胶防止空气进入气泡冒出

⑵灭菌醋酸附着流速

⑶ D

⑷酒精

影响腐乳品质的条件

⑴豆腐含水量的控制：豆腐含水量控制在70％为宜，若含水量过高，豆腐块不易成形；若含水量过低，

则不利于毛霉的生长。

⑵盐的用量：盐的浓度过高，会影响口味；浓度过低，不足以抑制微生物的生长，腐乳易腐败变质。制

作时，应逐层加盐，近瓶口处盐铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进入。

⑶酒的用量：卤汤中酒的含量控制在12％左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大

的关系。

①酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用越大，会使腐乳成熟时间延长

②酒精含量过低，蛋白酶活性高，加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败变质。

⑷发酵的温度

⑸香辛料