菜品量化手法要求统一

菜品量化手法
1、黄金鱼头王：
验收标准：一新鲜活鱼头，规格2.3-2.5斤。

注备：牙齿必须去掉。

配料：自制黄金椒220g、小米椒30 g、大葱段2根、生姜2片、小葱花2 g、油
制作过程：鱼头正反面都放入豉油，底部垫大葱、姜片（放盐少许）、鸡精、味精，多放黄金椒，放入蒸锅内时间12分钟，放小葱花即可。

颜色：酱黄色，油汁汤汁3分黄
味型：开味、鲜嫩
器皿：18寸圆
2、茶香鸭：
验收标准：正宗老水鸭，规格：去毛放血净重2-2.3斤（5只鸭）标准。

配料：生姜100 g、花椒20 g、辣椒王50 g、八角15 g、桂皮5 g、葱段15 g、米米椒切开10 g。

调料：豆瓣220 g、盐60 g、味精50 g、胡椒3 g、酱油22 g、五香粉2 g、红油2斤、白糖30 g、鸡精20 g。

制作过程：鸭子先去水，放入清水冲3-4分钟，锅温达到标准放入红油、生姜，倒入鸭子翻炒30分钟。

（备注：辣椒、花椒、八角、
桂皮去水，放入锅内翻炒1分钟，加入酱油、白糖点水翻炒，放入新鲜小米辣，加入适量的水，大火烧开，小火煨35-40分钟。

）
3、公社大盆牛蛙：
验收标准：新鲜活牛蛙，不能打水。

配料：大葱250 g、葱段20 g、姜片35 g、蒜子35 g、红泡椒25 g、二荆条25 g、黄金椒25 g、小米椒35 g、野山椒25 g。

调料：嫩肉粉3 g、味精15 g、盐3 g、豉油5 g、醋20 g、白糖3 g、红油250 g。

制作过程：○1锅温油温达到一定的标准，放入大葱炒香，放入碗底垫底，牛蛙加入嫩肉粉腌制30秒。

○2放入红油，姜蒜、二荆条、泡椒、黄金椒、野山椒、小米椒翻炒30秒，加入一斤水，放入豉油、盐、粮、味精，等水开后放入牛蛙（备注：牛蛙倒入水中不能用炒勺操动）。

等牛蛙烧出油汁加入葱段出锅即可。

4、古镇红烧猪手（15斤标准初加工）
验收标准：新鲜猪手带脚筋
配料：老梅菜15 g、小米椒5 g、葱花20 g、生姜100 g、干辣椒王50 g、八角10 g、桂皮5 g、花椒10 g、蜂蜜5 g、白酒150 g、酱油30 g、红油4斤。

制作过程：○1干辣椒王、花椒、八角、桂皮去水。

○2将猪手去水、去透、再冲水3分钟，锅温油温达到一定标准，放入红油、姜片，炒香放入猪脚炒至3分钟，放入适量的盐、白酒，再炒5-7分钟，放
豆瓣炒30秒，再放入辣椒王、花椒、八角、桂皮炒香，放入酱油糖色，蜂蜜翻炒10秒至30秒，掉水翻炒颜色均匀，加入适量的水，大火烧开。

放入高压锅压8-10分钟，至水压干变为油汁即可。

出品过程与标准：
出品过程：锅温油温达到一定的标准，放入猪脚加入适量的水，油汤汁变为油汁，放入老梅菜、葱花、小米椒翻炒即可出锅。

出品标准：颜色红亮，带油汁。

味型：肥而不腻
器具：八寸帽子汤钵
5、干锅臭桂鱼
配料：洋葱片180g、小米椒5 0g、葱段20 g、姜片20 g、蒜米20 g。

调料：王至和臭腐乳1勺、花椒1g、蒸鱼鼓油20 g、醋35 g、白糖10 g、味精5 g、红油200 g。

制作过程：桂鱼走大油炸制金黄色，锅温油温达到一定标准，放入洋葱片炒香装入锅仔。

锅温油温达到一定标准，放入姜蒜，炒香再放入花椒、小米椒、王至和臭腐乳炒香，放入桂鱼点醋烹香，再加适量的水，放糖、味精、蒸鱼鼓油，待汤汁变为油汁点醋加入葱段烧熟即可。

出品标准：颜色红亮，带油汁
味型：香臭味
器具：小干锅
6、腌菜鲫鱼：
配料：腌菜150 g、小米椒10 g、姜丝15 g、蒜米15 g、韭菜80 g、葱共10 g。

调料：味精5 g、白糖5 g、醋50 g、猪油30 g、豉油20 g。

制作过程：○1先将腌菜放入姜蒜、小米椒把味炒出。

○2锅温油温达到一定的标准，把鲫鱼两面煎至金黄色出锅，放入小米椒，炒香点醋加入适量的水把鱼烧至七成熟加入腌菜，待汤汁变油汁点醋加葱花即可。

出品标准：颜色黄亮，带油汁。

味型：开味
器具：干锅
7、江鲢两吃：
配料：老豆腐25 g、葱段15 g、姜片20 g、蒜沫20 g、姜沫20 g、香菜15 g、小米椒15 g。

调料：猪油20 g、盐2 g、味精5 g、醋20 g、豆瓣50 g、鼓油20 g、白糖10 g
制作过程：锅温油温达到一定标准，放入鱼架煎至第一片时上面撒入盐，至两面煎至金黄色放入姜片再放入适当的水，豆腐用锅盖盖好，待汤变浓放味精、葱段、胡椒即可。

出品标准：颜色红亮汁浓
味型：香嫩
器具：十寸圆窝盘
8、渣椒黄古鱼：
配料：渣辣椒60 g、葱花10 g、黄金椒25 g、小米椒25 g、姜沫15 g。

调料：豆瓣20 g、味精5 g、醋10 g、白糖5 g、盐2 g。

制作过程：锅温油温达到一定标准，放入黄古鱼煎，上面撒少许的盐至两面煎黄，出锅，放入适量的猪油，待油温烧热放姜沫炒香，放入豆瓣再放黄金椒、小米椒炒香，放入煎好的黄古鱼点醋，加入适量的水、味精、白糖、渣辣椒大火烧开，小火烧至汤水变浓成糊状，然后撒葱花即可。

出品标准：颜色黄亮，糊状
味型：咸鲜
器具：八寸小汤钵
9、清水滑鱼：
配料：木耳30 g、二荆条20 g、姜片25 g、葱花10 g、猪油30 g、花椒1 g。

调料：白糖5 g、盐5 g、醋10 g、味精5 g、生粉10 g、酱油10 g、胡椒2 g。

制作过程：将鱼块放入盐腌制入味放醋，酱油生汾，锅温油温达
到，放入姜片加水调味盐、味精、胡椒、二荆条加水烧开，加入鱼块、木耳，（注：放入鱼块后不可用瓢动，一定要等鱼定形之后再动）出锅加醋，小火1分钟出锅，之后放葱花、花椒、泡二荆条、蒜米、冲油即可。

出品标准：颜色黄白色，油汤汁4分满
味型：口感鲜嫩、开胃
器具：8寸帽子汤钵
10、香煎刁子鱼：
配料：葱花10g、小米椒25 g、姜沫15 g、标沫15 g。

调料：味精5 g、醋10 g、白糖5 g、豉油20 g、红油100 g。

制作过程：刁子鱼走大油，锅温油温达到标准，放入红油、蒜沫、姜沫炒香放入刁子鱼，再放味精、醋、糖、豉油、小米椒点水干烧，待进味后放入菊花即可。

出品标准：颜色红亮、带点油汁。

味型：香辣味
器具：8寸鱼盆
11、干煸刁子鱼：
配料：辣椒丝15g、姜丝10 g、葱段30 g、花椒5 g。

调料：味精2 g、白糖2 g、醋1 g、豉油5 g、红油20 g。

制作过程：刁子鱼走大油，锅内放入红油，姜丝、干辣丝、花椒
煸香，将刁子鱼倒入锅内，再放入味精、白糖、豉油、醋翻炒最后放入葱段炒熟即可。

出品标准：颜色红黄色，不带油汁
味型：香辣干香型
器皿：8寸鱼盆
12、家常黄鳝鱼：
配料：姜沫15 g、蒜沫15 g、香菜15 g、小米椒20 g。

调料：盐2 g、味精5 g、豆瓣25 g、醋10 g、白糖5 g、豉油20 g、猪油50 g、红油30 g、胡椒2 g。

制作过程：锅温油温达到一定标准，放入黄鳝鱼，放入少许盐待两面煎黄后倒出，放入猪油红油，等油热好后加入姜沫、蒜沫炒香，豆瓣、小米椒、黄鳝鱼下锅放香醋烹香，现加水放入味精、豉油、胡椒、白糖、用锅盖盖好进味，等汤汁烧成油汁，加入香菜即可。

出品标准：颜色红亮，带点油汤汁
味型：鲜嫩
器皿：八寸汤钵
13、江湖群鱼绘：
配料：白椒20g、生姜片20 g、泡二荆条20 g、葱段15 g、腊肉100 g。

调料：盐5 g、味精10 g、醋10 g、胡椒5 g、猪油50 g、白
糖5 g。

制作过程：腊肉炸香倒出，锅温油温达到标准用猪油将双面煎煮加入少许盐和姜片、泡二荆条、腊肉、白辣椒加适量的水、盐，用锅盖煮3分钟再放醋煮2分钟，放味精、胡椒调味，加入葱段煮熟即可。

出品标准：颜色黄白色汤汁，汤汁6分满
味型：鲜嫩
器皿：黑色大砂煲
14、酸汤草鱼
配料：酸菜120 g、生粉30 g、姜片15 g、蒜沫15 g、花椒1 g、葱花15 g、小米椒25 g、黄金椒25 g、野山椒25 g。

调料：猪油50 g、盐5 g、味精10 g、胡椒2 g、白糖3 g。

制作过程：○1放盐抓点适量水抓鱼片，现放生粉抓上劲沾手。

○2锅油温达到一定标准，猪油、姜片、花椒和鱼类子煎香，放入酸菜、黄金椒、野山椒加入适量的水把汤汁煮成黄色，鱼类子煮熟捞好放入碗中，半腌制好的鱼片倒入锅中煮1分钟倒出，鱼片上放入葱花、蒜沫、小米椒，冲油即可。

出口标准：颜色汤黄
味型：肉香嫩、汤汁8分满
器皿：黑色大砂锅
15、剁椒武昌鱼：
配料：姜米15 g、蒜沫15 g、小米椒30 g、葱花20 g。

调料：味精5 g、醋10 g、白糖5 g、猪油50 g、红油50 g、豉油20 g、胡椒20g、豆瓣30 g。

制作过程：锅温油温达到一定标准，将武昌鱼倒入锅中放少许盐，将两面煎黄倒出，放入猪油、红油锅温起来后，放入姜沫、蒜沫炒香，加入豆瓣、小米椒炒香放入锅点醋后加入适量的水，加加和味精、白糖、鼓油，加盖小火烧待汤汁变为油汁点醋、胡椒、葱花至香味出即可。

出品标准：颜色红亮带油汁
味型：香辣
器皿：八寸浅鱼盘
16、家常烧小桂鱼
配料：葱段15 g、姜米15 g、蒜米15 g、小米椒25 g。

调料：豆瓣30 g、味精5 g、白糖5 g、醋10 g、猪油50 g、红油50 g、鼓油20 g、胡椒2 g。

制作过程：锅温油温达到一定标准，将小桂鱼入锅煎至两面金黄色出锅，放入猪油、红油待油温起来后，放入姜沫蒜沫炒香，加入豆瓣、小米椒炒香，放鱼入锅点醋后加入适量的水，加入味精、白糖、鼓油加盖小火烧，待汤汁变为油汁点醋、胡椒、葱段至香味出即可。

出品标准：颜色红亮带油汁
味型：香辣
器具：十寸帽子汤钵
17、青椒财鱼片
配料：青椒120 g、葱段15 g、姜片15 g、蒜子15 g、小米椒25 g。

调料：生粉30 g、盐2 g、醋5 g、鼓油10 g、白糖2 g、味精5 g。

制作过程：财鱼先放入码斗，用盐、酱油码味放入少许生粉适量水，财鱼走大油，锅温油温达到一定标准，放入青椒、生姜、蒜米一起下锅，待青椒炒熟入味，放入财鱼片、味精、盐、醋、鼓油、白糖适量翻炒后放葱段、胡椒即可。

出品标准：颜色酱红色
味型：鲜嫩
器具：八斗碗
18、公社小鲫鱼
配料：香菜15 g、姜丝15 g、蒜子15 g、小米椒25 g。

调料：猪油50 g、红油5 g、豆瓣30 g、豉油10 g、味精5 g、白糖5 g、醋10 g。

制作过程：锅温油温达到标准，鲫鱼入锅不许动，煎至两面黄出
锅，放入猪油、红油待油温起来再放入姜蒜炒香，入豆瓣、小米椒炒香，鱼入锅点醋放水、鼓油放味精、白糖加盖，待汤汁变为油汁点醋加胡椒、香菜即可。

出品标准：颜色酱红色带油汁
味型：鲜嫩
器具：八寸汤碗
19、大碗胖头鱼
配料：白辣椒20 g、姜片15 g、蒜子15 g、小米椒25 g、葱段15 g。

调料：豆瓣35 g、盐3 g、味精10 g、白糖5 g、胡椒3 g、酱油2 g、醋1 g、猪油50 g。

制作过程：锅温油温达到一定标准，鱼入锅不许动，煎两面黄出锅，之后猪油入锅，放入姜、蒜炒香，放入豆瓣，鱼入锅点醋加水适量，调味、味精、盐、白糖、朴椒、酱油大火烧开，小火炖至汤浓，点醋加胡椒、葱段即可。

出品标准：颜色黄亮带汤七分
味型：咸鲜
器皿：大黑砂锅
20、青椒肚条
配料：青椒100 g、姜丝15 g、泡米椒20 g、黄金椒20 g、
葱段15 g、朴椒50 g。

调料：盐3 g、味精5 g、酱油2 g、胡椒3 g。

制作过程：肚条去水放干辣椒、青椒炒香，调味加水压8分钟即可，锅温油温达到一定标准，入姜丝，再放朴椒、青椒、黄金椒翻炒，倒入肚条加水调味，味精、胡椒、盐、葱段、酱油，汤汁变浓即可。

出品标准：颜色黄亮带汤汁5分满
味型：鲜辣
器具：小黑砂锅
21、巴山回锅肉：
配料：青椒100 g、姜丝10 g、蒜米10 g、小米椒10 g、大蒜叶50 g。

调料：豆瓣30 g、味精5 g、胡椒3 g、花椒1 g、酱油3 g、白糖3 g。

制作过程：将半成品五花肉片去水出锅，待锅温油温达到标准，放入五花肉片炒香出油后放入姜丝蒜子炒香，入豆瓣后放酱油、花椒炒香，放入青椒、大蒜叶翻炒，调味入味精、白糖翻炒再入胡椒翻炒即可。

出品标准：颜色酱红色
味型：香辣味
器具：八斗碗
22、韭菜河虾
配料：韭菜100 g、姜丝10 g、小米椒10 g。

调料：盐3 g、味精5 g、胡椒3 g、醋3 g、鼓油5 g。

制作过程：锅温油温达到标准后倒入姜丝炒香入河虾，炒香点醋入小米椒、韭菜，调味味精、盐、鼓油点水翻炒后入胡椒即可。

出品标准：颜色鲜亮
味型：咸鲜
器具：八斗碗
23、白椒韭菜顺风：
配料：韭菜200g、小米椒15 g、姜丝10 g、朴辣椒50 g。

调料：盐2 g、味精5 g、鼓油10 g。

制作过程：顺风去水，锅温油温达到标准，入顺风白椒炒香出锅。

锅温油温达到标准放入姜、小米椒、韭花、盐一起码好味下锅炒香后放顺风，点豉油翻炒即可。

出品标准：颜色鲜亮不带油汁
味型：咸鲜
器具：八寸碗
24、五花肉黑木耳
配料：五花肉处50 g、小米椒15 g、韭菜25 g、姜丝10 g、蒜子10 g。

调料：盐3 g、味精5 g、豉油5 g、醋3 g、酱2 g。

制作过程：木耳去水，锅温油温达到标准，倒入五花肉炒香，点酱油，放入姜丝蒜子炒香后放入木耳，调味盐、豉油，点一滴醋翻炒，木耳在锅里起跳后放入韭菜翻炒即可。

出品标准：颜色油亮不带汁
味型：咸鲜
器具：八斗碗
25、汪氏红烧肉（10斤标准）
配料：姜片150 g、蒜子250 g、葱花15 g、老梅菜15 g、干辣椒100 g。

调料：盐30 g、酱油30 g、白糖50 g、蜂蜜50 g。

制作过程：五花肉煮七成熟，锅温油温达到标准，入姜片后放入五花肉翻炒出少许油，然后放盐、白糖、蜂蜜、干辣椒少许翻炒到一定程度，加入适量酱油翻炒加水，小火煨到15-20分钟后用筷子试肉的口感。

出品操作过程：适量放入加工好的老梅菜用保鲜膜封好后打几个气眼，放入蒸锅蒸透，撒上葱花即可。

出品标准：颜色红亮带油汁
味型：咸鲜、微甜肥而不腻
器具：八斗碗
26、青椒炒茄子
配料：土青椒50 g、葱段15 g，拍蒜米20 g。

调料：盐5 g、味精2 g、猪油30 g。

制作过程：锅温油温达到标准，青椒拍蒜米茄子调好味（盐、味精），一次性翻炒到位，（中途不离火，不点油）放入葱段炒熟即可。

出品标准：颜色清油亮
味型：咸鲜
器具：八斗碗
27、田园南瓜（10斤标准）
配料：青椒50 g。

调料：盐15 g、白糖10 g。

制作过程：锅温油温达到标准，入青椒南瓜一起翻炒至南瓜炒好，加盐、白糖翻炒后，加适量的水，火闷玉汤浓味香即可。

出品标准：颜色黄亮、五分汤汁
味型：微甜
器具：八寸汤碗
28、黄金玉米粒
调料：椒盐粉2 g、生粉30 g。

制作过程：将玉米粒裹适量的生粉后放入适量的高油温炸脆后撒少许椒盐粉即可。

出品标准：颜色黄亮
味型：咸
器具：八寸浅圆盘
29、小炒黄牛肉
配料：小米椒25 g、姜丝15 g、蒜苔50 g。

调料：盐5 g、味精5 g、酱油5 g、胡椒3 g。

制作过程：锅温油温达到标准，放入牛肉丁把水份炒干后入姜、小米椒炒香，盐、味精、酱油翻炒出锅。

锅温油温达到标准，蒜苔调好味，小米椒入锅翻炒，倒入炒好牛肉丁翻炒即可。

出品标准：颜色青爽，酱色不带油汁。

味型：咸鲜香辣
器具：八斗碗
30、韭菜黄瓜：
配料：韭菜20 g、小米椒5 g。

调料：盐3 g。

制作标准：先将配好的黄瓜韭菜调好味（盐、小米椒），锅温油温达到标准，下锅快速翻炒即可。

出品标准：颜色青爽不带汁
味型：清淡
器具：八斗碗
31、山里干笋丝
配料：韭菜30 g、小米椒15 g、姜丝10 g、蒜子10 g、五花肉丝50 g。

调料：味精5 g、酱油3 g、鼓油5 g、胡椒3 g。

制作过程：锅温油温达到标准，放五花肉丝炒香，放酱油后放姜丝蒜子炒香，入笋子小米椒炒香，放入适量韭菜点豉油、胡椒即可。

出品标准：颜色酱红
味型：香辣
器具：八斗碗
32、青椒炒乳鸽
配料：杭椒圈200 g、大蒜叶50 g、姜片15 g、小米椒25 g、野山椒25 g。

调料：醋5 g、盐3 g、味精5 g、酱油2 g、胡椒3 g。

制作过程：锅温油温达到标准，入姜腌好的鸽子，炒香点醋，放酱油，入野山椒、小米椒炒香，入杭椒圈（大蒜叶、盐、味精）翻炒到香味，然后放胡椒即可。

出品标准：颜色酱红色
味型：香辣不带汁
器具：八斗碗
33、农家烧冬瓜
配料：肉沫50 g、姜片10 g、蒜子10 g、小米椒15 g、葱花10 g。

调料：盐3 g、味精5 g、酱油2 g、鼓油3 g。

制作过程：锅温油温达到标准，冬瓜入锅撒盐煎两面黄出锅，入肉沫炒香烹酱油后放蒜姜炒，放小米椒，冬瓜点水烹炒，入盐、味精、鼓油翻炒，炒熟马油汁撒葱花即可。

出品标准：颜色红亮带油汁
味型：咸鲜
器具：八斗碗
34、农家小炒肉
配料：杭椒丁210 g、大蒜叶5 g、五花肉片80 g、瘦肉丝50 g、拍蒜3 0 g、小米椒10 g、豆豉2 g。

调料：盐3 g、味精5 g、酱油2 g。

制作过程：锅温油温达到标准，倒入五花肉片炒香入瘦肉丝、拍蒜、豆豉、烹酱油调味出锅。

锅温油温达到标准，入杭椒丁、大蒜叶、小米椒调味炒香，倒入肉翻炒即可。

出品标准：颜色酱色带油汁
味型：酱香
器具：八斗碗
35、口味土鸡蛋
配料：韭菜沫100 g、小米椒10 g、蒜泥15 g。

调料：盐3 g。

制作过程：锅油油温达到标准，将调好味的鸡蛋倒入锅中，煎至两面黄翻炒出锅即可。

出品标准：颜色黄亮
味型：鲜嫩
器具：八寸浅圆盘
36、小炒素三丁
配料：黄瓜丁100 g、藕丁100 g、莴苣150 g、野山椒20 g、小米椒10 g。

调料：盐5 g、味精5 g、酱油1 g、猪油50 g。

制作过程：先将主料去水放酱油出锅，锅温油温达到标准，放猪油，将主料调好味加入小米椒、野山椒入锅翻炒即可。

出品标准：颜色清爽油亮不带汁
味型：开味
器具：八斗碗
37、朴豆角鸡肫
配料：朴豆角150 g、大蒜叶30 g、小米椒2 g、姜沫15 g。

调料：盐2 g、味精5 g、胡椒3 g。

制作过程：鸡肫同花香鸭作味一样，切片。

锅温油温达到标准，入姜沫将入味的朴豆角翻炒倒入鸡肫，放入大蒜叶、小米椒，调味翻炒加胡椒即可。

出品标准：颜色酱色不带汁
味型：家常味
器具：八半碗
38、大盆脆皮黄瓜
配料：五花肉片50 g、拍蒜30 g、小米椒10 g、葱段10 g。

调料：盐3 g、味精5 g、酱油1 g、豉油5 g。

制作过程：锅温油温达到标准，入五花肉片炒香烹酱油，入拍蒜倒出，锅油油温达到标准，入腌至好黄瓜上面放味精、小米椒（注：不准干炒）入锅翻炒入肉、葱段调味，放豉油翻炒即可。

出品标准：颜色清爽油亮
味型：家常味
器具：帽子汤钵
39、醋溜有机土豆片
配料：剁椒（带水）50 g、葱段10 g。

调料：盐2 g、味精3 g、醋3 g、白糖2g、猪油50 g。

制作过程：将土豆片去水倒出，上面放剁椒、盐、味精、葱段、
白糖，待锅温油温达到标准，入锅入猪油，将调好味的土豆片入锅翻炒点醋撒葱花翻炒即可。

出品标准：颜色红亮带油汁
味型：酸辣开味
器具：八斗碗
40、上海青炒肉丝
配料：五花肉丝50 g、瘦肉丝30 g、小米椒10 g、拍蒜20 g。

调料：盐3 g、味精2 g、酱油1 g。

制作过程：锅温油温达到标准，咊五花肉丝炒香，入拍蒜，入瘦肉丝烹酱油炒好倒出。

上海青调味上面放小米椒，待锅温油温达到标准，入锅翻炒再放肉翻炒即可。

出品标准：颜色清爽油亮
味型：家常不带汁
器具：八斗碗
41、水煮肥牛
配料：黄豆芽250 g、姜片15 g、小米椒20 g、葱花15 g。

调料：豆瓣35 g、花椒3 g、酱油2 g、味精10 g、红油100 g、杭椒3 g、白糖5 g、盐3 g。

制作过程：先调味把豆芽炒好入碗中找底，肥牛去水倒出，锅温油温达到标准，放姜、蒜、豆瓣、花椒、小米椒炒香，入适量的水，待水烧开入肥牛调味（白糖、酱油、杭椒）烧好即可，冲油。

出品标准：颜色红亮汤四分满
味型：麻辣
器具：十寸汤钵
42、土钵野菜糊
配料：筒篙沫200 g、米粉100 g。

调料：盐5 g、猪油30 g。

制作过程：入猪油放水5-6瓢，入米粉慢放，搅拌均匀，调味，待米粉熟透成糊状，放筒篙沫搅拌即可。

出品标准：颜色清爽
味型：清淡
器具：十寸汤钵
43、干煸藕丝
配料：葱段20 g、花椒3 g、干椒丝15 g、姜丝15 g、生粉30 g。

调料：盐1 g、味椒盐2 g、红油20 g。

制作过程：先将主料出水，调味裹生粉，入油炸酥出锅，将配料煸香，入藕主料撒味椒盐、葱段翻炒即可。

出品标准：颜色红黄色
味型：干香
器具：十寸浅圆盘
44、口味千张
配料：韭菜25 g、小米椒10 g、姜沫1 g、蒜沫10 g。

调料：盐3 g、味精5 g、豉油5 g、胡椒2 g、酱油2 g。

制作过程：主料去水倒出，锅温油温达到标准，入姜沫、蒜沫炒香入主料翻炒调味入小米椒炒香至千张水分干，入韭菜、豉油、胡椒翻炒即可。

出品标准：颜色酱黄色
味型：家常味
器皿：八斗碗
45、红焖鸡公
配料：鲜小米椒50 g、干辣椒30 g、蒜子20 g、姜片20、大蒜15 g、青椒100 g、八角2 g、桂皮1 g
花椒1g、？辣椒30 g。

调料：豆瓣30g、味精10 g、白糖5 g、烧鸡公料30 g、红油150 g、酱油5 g、盐2 g、
制作过程：将鸡公冲水，汤干待放高压锅中，锅中放红油待油温达到标准，倒入蒜子、姜片、豆瓣、烧鸡翁料、鲜米椒、干辣椒、花椒、朴辣椒、炒拌均匀，上火压三分钟，回锅加大蒜，青椒垫底即可。

出品标准：颜色酱红亮带油汁两分满，味弄香辣，器具大砂锅。

46、老表牛肉
配料：杭椒圈150 g、大蒜叶50 g、小米椒25 g、姜片15 g、，蒜子15 g。

调料：盐5 g、味精5 g、胡椒3 g、酱油2 g。

制作过程：锅温油温达到标准，入肉后入姜蒜，炒香？酱油放小米椒打入码汁，杭椒圈上面放盐、味精、待锅温油温达到标准下入杭椒炒至七成熟入牛肉翻炒，放入大蒜叶炒熟入胡椒即可。

出品标准：颜色酱色带油汁。

味型：家常味。

器具：八斗碗。

47、蒜子四季豆
配料：拍蒜50 g。

调料：盐5 g、猪油50 g。

制作过程：锅油温达到标准、倒入猪油后将冲水的四季豆拍蒜一起入锅点水翻炒至五成熟加入盐再炒七成熟加水焖熟到水气完全干
后即可。

出品标准：颜色油绿清爽带油汁。

味型：清淡。

器具：八斗碗。

48、小炒牛肚
配料：杭椒200g、小米椒10 g、姜片10 g、干辣椒5 g、大蒜叶15 g.
调料：盐3 g、味精5 g、酱油1 g、、胡椒2 g。

制作过程：将牛肚丝去水，锅温油温达到，入姜片牛肚丝炒香调盐、味精、白糖、加干辣点水翻炒，加入适量的水，待水烧开后入高压锅小火压至10分钟，锅内只剩油汁无水分即可。

（原味）锅温油温达到标准后，把加工好的牛肚炒香倒出，锅温油温达到标准，入调好味的杭椒（盐、味精）翻炒至七成熟，倒入炒好的牛肚翻炒，加大蒜叶、小米椒翻炒，入酱油、胡椒炒即可。

出品标准：颜色红亮不带汁。

味型：家常味。

器具：十寸浅鱼盘。

49、腊干河虾
配料：杭椒丁100 g、大蒜丁50 g、小米椒20 g、姜沫15 g。

调料：盐3 g、味精5 g、胡椒3 g、醋1 g、豉油2 g。

制作过程：河虾冲水，锅温油温到达标准入姜、河虾翻炒、点醋后入杭椒丁、大蒜丁、小米椒翻炒调味（盐、味精）入豉油，胡椒翻炒即可。

出品标准：颜色，红黄色色
味型：干香不带油汁
器具：八斗碗
50、朴豆角炒肉
配料：杭椒丁50 g、五花肉片50 g、小米椒20 g、拍蒜20 g、大蒜叶30
调料：盐2 g、味精5 g、胡椒3 g、酱油2 g、
制作过程：先将朴豆角调味炒好倒出，锅温油温达到标准，入五花肉片炒香入酱油，小米椒入拍蒜，炒香后入朴豆角，大蒜叶调味炒香，放胡椒炒即可。

出品标准：颜色，本色
味型：家常味
器具：八斗碗
51、小土豆烧排骨（15斤标准）
配料：青椒15 g、葱段15 g、蒜子100 g、姜片100 g
调料：盐20 g、味精20 g、酱油10 g、干辣椒20 g、红油2斤、胡椒5 g
制作过程：排骨去水倒出、锅温达到标准，放红油、排骨、姜片入锅翻炒，再入盐、干椒、蒜子炒香、烹酱油点水翻炒，再加适量的水，放入土豆，土豆上面撒盐、味精、胡椒盖起不许动，小火焖25～30分钟，翻炒均匀即可。

然后锅温油温达到标准，入青椒炒半成熟，放加工好的成品入锅中点水晃动，放葱段煮熟后出锅即可。

出品标准：颜色，酱红色带油汁
味型：酱香味
器具：八寸汤碗
52、干煸牛肉丝
配料：干辣椒丝35 g、姜丝10 g、葱段25 g、花椒3 g
调料：红油30 g、盐1 g、豉油3 g、味精3 g、白糖5 g、醋5 g、嫩肉粉5 g
制作过程：将牛肉丝入盐，嫩肉粉腌制上劲，牛肉丝走大油炸酥出锅，入红油锅中，待油达到标准倒入姜丝，冲水后的干椒丝炒香后入花椒，葱段煸香，放炸好的牛肉丝入锅中，调味（豉油、白糖、味精）翻炒后点豉油即可。

出品标准：颜色，红亮
味型：外酥内嫩
器具：十寸浅盘盘
53、农家乐鸡杂
配料：姜沫15 g、蒜沫15 g、小米椒25 g、红泡米椒15 g、大蒜30 g、野山椒15 g。

调料：发话了5 g、味精5 g、胡椒3 g、酱油2 g、醋2 g。

制作过程；鸡杂去水过大油倒出，锅温油达到标准倒入姜沫，蒜沫炒香放鸡杂点醋炒香烹酱油，调味（盐、味精）、米椒、红泡椒，野山椒、大蒜翻炒，调胡椒即可。

出品标准：颜色、酱红色
味型：家常带油汁
器具：八斗碗。

54、渣辣椒炒土鸡蛋
配料：葱花10 g、渣椒150 g、小米椒20 g。

调料；盐1 g、胡椒2 g。

制作过程；把加工好的渣辣椒炒香倒出，调好味的鸡蛋入锅炒香后，放入小米椒，渣椒葱花翻炒即可。

出品标准：颜色、黄壳
味型：家常味
器具：八斗碗。

55、砂锅水晶粉丝
配料：蛋皮丝50 g、芹菜沫50 g、鳝鱼丝100 g、小米椒10 g、姜丝10 g、葱花10 g。

调料：豆瓣20 g、盐2 g、味精5g、豉油3 g、胡椒3 g、醋3 g。

制作过程：锅温油温达到标准，放入鳝鱼丝，姜丝炒香点醋加豆瓣，再入水晶粉丝、小米椒翻炒，调味（盐、芹菜、味精、豉油、胡椒）翻炒加水煮开，放蛋皮丝、葱花即可。

出品标准：颜色，黄亮带汤汁八分满
味型：咸鲜
器具：小号黑砂锅
56、腊肉老豆腐
配料：腊肉100 g、大蒜叶10 g、姜沫5 g
调料：盐3 g、胡椒2 g、味精2 g、
制作过程：将豆腐入锅煎一面出锅，腊肉去水后入锅炒香放姜沫，再入高汤大火烧开，入煎好的豆腐一起煮(汤必须浓白)，调味（盐、味精）即可。

后入黑砂锅中加大蒜、黑胡椒至热即可。

出品标准：颜色，奶白八分满
味型：清淡
器具：黑小砂锅
57、腊肉黄瓜
配料：腊肉100 g、小米椒2 g
调料：盐2 g、味精2 g、胡椒2 g
制作过程：先将腊肉去水，入锅中炒香，放入黄瓜、盐、味精翻炒加水，至汤白，加胡椒即可。

出品标准：颜色奶白清爽
味型：清淡汤八分满
器具：小黑砂锅
58、烫白菜烧排骨
配料：蒜子30 g、干辣椒10 g、小米椒20 g、广东菜芯500 g、姜片30 g、猪油50 g。