食源性疾病ppt课件
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2、发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史，流行波及
范围与污染食物供应范围相一致，停止污染食物供应后，流行
即告结束，发病曲线无余波
3、中毒病人临床表现基本相似，以胃肠道症状为主
4、人与人之间无直接传染性
(四)食物中毒流行病学特点
1.发病季节性特点：细菌性食物中毒主要发生在5~10月份，化
学性食物中毒全年均可发生 2.中毒地区性特点：东南沿海多发生副溶血性弧菌食物中毒， 肉毒中毒主要发生在新疆地区，霉变甘蔗和酵米面中毒多发生 在北方地区
2.食物过敏原(food allergen)：指存在于食品中可以引发人体食
品过敏的成分
2018/10/22
10
食物过敏原的特点：
(1)任何食物都可能是潜在的过敏原 (2)食物中仅部分成分具有致敏性 (3)食物过敏源的可变性 (4)食物间存在交叉反应性 卵清蛋白和卵粘蛋白
热 酸等 奶之间、蛋之间等
(5)随着年龄的增加，主要的致敏食物会有所不同
(四)食物过敏的流行病学特征
1.婴幼儿及儿童的发病率高于成人
2.发病率随着年龄的增加而降低
3.人群中实际发病率较低
2018/10/22
13
四、食物中毒
(一)食物中毒的概念
食物中毒(food poisoning) ：系指摄入了含有生物性、化学
性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所 出现的非传染性急性、亚急性疾病
食源性疾病
Section 1
食源性疾病
一、食源性疾病概述
(一)食源性疾病（foodborne disease）的概念
(WHO1984)：指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通 常具有感染或中毒性质的一类疾病
1.食源性疾病的三个基本要素(基本特征)：
传播疾病的媒介——食物 致病因子——食物中的病原体 临床特征——急性中毒性或感染性表现
3.食物中毒原因分布特点：微生物引起的食物中毒最常见，其
次为化学性食物中毒
4.食物中毒病死率特点：病死率较低
5.食物中毒发生场所分布特点：集体食堂发生的食物中毒人数
最多，饮食服务单位次之，家庭占第三位，但家庭引起的起数
和死亡的人数
6.引起食物中毒的食品种类分布特点：动物性食品为主
2018/10/22
2、毒素型：病原菌
鸟苷酸环化酶
肠毒素
cAMP或cGMP
腺苷酸环化酶或
抑制肠黏膜细胞对Na+、水的吸收，增加C1- 的分泌
腹泻 3、混合型：致病菌+肠毒素
2018/10/22
23
（二）细菌性食物中毒的特点
1.发病原因
(1)致病菌的污染：牲畜在屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售过 程中受致病菌污染
(2)贮存方法不当：被致病菌污染的食物在不适当温度下存放， 食品中适宜的水分活性、pH值及营养条件使其中的致病菌大量 生长繁殖或产生毒素
2018/10/22
11
(二)引起食物过敏的食品
160多种，常见的8类：牛奶及乳制品；蛋及蛋制品；花生及
制品；大豆和其他豆类以及各种豆制品；小麦、大麦、燕麦等
谷物及其制品；鱼类及其制品；甲壳类及其制品；坚果类及其
制品
2018/10/22
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(三)食物过敏的症状
皮肤瘙痒、哮喘、荨麻疹、胃肠功能紊乱、食物过敏等
特点因引起中毒的食品种类而异
5.化学性食物中毒 指食用化学性有害食品引起的食物中毒。发
病的季节性、地区性不明显，但发病率和病死率均较高
Section2
细菌性食物中毒 (bacterial food poisoning)
一、概述
（一）细菌性食物中毒的分类
1、感染型：致病菌+内毒素，通常伴发热，潜伏期较
2018/10/22
7
（三）食源性疾病的分类
按病原物分类：
1.细菌及其毒素；2.寄生虫和原虫；3.病毒和立克次体；4.有害 动物；5.有害植物；6.真菌毒素；7.化学性污染；8.目前尚未明 确的因子
二、人畜共患传染病
自学
三、食物过敏
（一）食物过敏的概念
1.食物过敏(food allergy)概念：指所摄入体内的食物中的某些 组成成分，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态 反应性疾病
响经济生产的主要原因
世界卫生组织2002年3月公布的信息表明，全球每年发生食源
性疾病的病例达到数十亿，即使在发达国家也至少有1/3的人患 食源性疾病 世界上只有少数国家建立了食源性疾病年度报告制度，且漏 报率相当高
2018/10/22
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沙门氏菌、霍乱、肠出血性大肠杆菌感染、甲型肝炎等食源 性疾病在发达和发展中国家均有暴发流行 美国和日本大肠杆菌O157：H7食物中毒、英国的“疯牛病”、 比利时的“二恶瑛事件”、日本发生的雪印牌低脂牛奶大规模 中毒等说明食品安全面临严峻挑战
18
(五)食物中毒的分类
1、细菌性食物中毒(bacterial food poisoning)
食物中毒中最多见的一类，发病率高，病死率低，发病有明
显的季节性特点。沙门菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副
溶血性弧菌食物中毒、酵米面椰毒假单胞菌食物中毒及肉毒 毒素食物ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ毒等
2、真菌及其毒素中毒(mycotoxic fungi) 指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病，其发病
(二)引起食物中毒的食品
①被致病菌和/或毒素污染的食品； ②被有毒化学品污染的食品；
③外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质；
④本身含有有毒物质，加工、烹调未能除去的食品；
⑤贮存条件不当，贮存过程中产生有毒物质食品。
(三)食物中毒的发病特点
1、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内可有多数人发
病，发病曲线呈突然上升趋势
率较高，死亡率也较高。如赤霉病麦、霉变甘蔗中毒等
3、动物性食物中毒：指食用动物性有毒食品而引发的食物中 毒。发病率与病死率均较高。主要有两大类食品：一是天然含 有有毒成份的动物性食品；二是在一定条件下产生大量有毒成 分的动物性食品。我国主要是河豚鱼中毒
4.有毒植物中毒 指食用植物性有毒食品引发的食物中毒，发病
2.食源性疾病的范畴：
①食物中毒；②食源性肠道传染病；③食源性寄生虫病；④人 畜共患传染病及食物过敏；⑤食物营养不平衡所造成的某些慢 性非传染性疾病、食物中某些有毒有害物质引起的以慢性损害 为主的疾病；⑥暴饮暴食引起的急性胃肠炎以及酒精中毒等
（二）食源性疾病的流行情况
食源性疾病已成为当今世界最广泛的公共卫生问题，也是影
范围与污染食物供应范围相一致，停止污染食物供应后，流行
即告结束，发病曲线无余波
3、中毒病人临床表现基本相似，以胃肠道症状为主
4、人与人之间无直接传染性
(四)食物中毒流行病学特点
1.发病季节性特点：细菌性食物中毒主要发生在5~10月份，化
学性食物中毒全年均可发生 2.中毒地区性特点：东南沿海多发生副溶血性弧菌食物中毒， 肉毒中毒主要发生在新疆地区，霉变甘蔗和酵米面中毒多发生 在北方地区
2.食物过敏原(food allergen)：指存在于食品中可以引发人体食
品过敏的成分
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食物过敏原的特点：
(1)任何食物都可能是潜在的过敏原 (2)食物中仅部分成分具有致敏性 (3)食物过敏源的可变性 (4)食物间存在交叉反应性 卵清蛋白和卵粘蛋白
热 酸等 奶之间、蛋之间等
(5)随着年龄的增加，主要的致敏食物会有所不同
(四)食物过敏的流行病学特征
1.婴幼儿及儿童的发病率高于成人
2.发病率随着年龄的增加而降低
3.人群中实际发病率较低
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四、食物中毒
(一)食物中毒的概念
食物中毒(food poisoning) ：系指摄入了含有生物性、化学
性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所 出现的非传染性急性、亚急性疾病
食源性疾病
Section 1
食源性疾病
一、食源性疾病概述
(一)食源性疾病（foodborne disease）的概念
(WHO1984)：指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通 常具有感染或中毒性质的一类疾病
1.食源性疾病的三个基本要素(基本特征)：
传播疾病的媒介——食物 致病因子——食物中的病原体 临床特征——急性中毒性或感染性表现
3.食物中毒原因分布特点：微生物引起的食物中毒最常见，其
次为化学性食物中毒
4.食物中毒病死率特点：病死率较低
5.食物中毒发生场所分布特点：集体食堂发生的食物中毒人数
最多，饮食服务单位次之，家庭占第三位，但家庭引起的起数
和死亡的人数
6.引起食物中毒的食品种类分布特点：动物性食品为主
2018/10/22
2、毒素型：病原菌
鸟苷酸环化酶
肠毒素
cAMP或cGMP
腺苷酸环化酶或
抑制肠黏膜细胞对Na+、水的吸收，增加C1- 的分泌
腹泻 3、混合型：致病菌+肠毒素
2018/10/22
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（二）细菌性食物中毒的特点
1.发病原因
(1)致病菌的污染：牲畜在屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售过 程中受致病菌污染
(2)贮存方法不当：被致病菌污染的食物在不适当温度下存放， 食品中适宜的水分活性、pH值及营养条件使其中的致病菌大量 生长繁殖或产生毒素
2018/10/22
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(二)引起食物过敏的食品
160多种，常见的8类：牛奶及乳制品；蛋及蛋制品；花生及
制品；大豆和其他豆类以及各种豆制品；小麦、大麦、燕麦等
谷物及其制品；鱼类及其制品；甲壳类及其制品；坚果类及其
制品
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(三)食物过敏的症状
皮肤瘙痒、哮喘、荨麻疹、胃肠功能紊乱、食物过敏等
特点因引起中毒的食品种类而异
5.化学性食物中毒 指食用化学性有害食品引起的食物中毒。发
病的季节性、地区性不明显，但发病率和病死率均较高
Section2
细菌性食物中毒 (bacterial food poisoning)
一、概述
（一）细菌性食物中毒的分类
1、感染型：致病菌+内毒素，通常伴发热，潜伏期较
2018/10/22
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（三）食源性疾病的分类
按病原物分类：
1.细菌及其毒素；2.寄生虫和原虫；3.病毒和立克次体；4.有害 动物；5.有害植物；6.真菌毒素；7.化学性污染；8.目前尚未明 确的因子
二、人畜共患传染病
自学
三、食物过敏
（一）食物过敏的概念
1.食物过敏(food allergy)概念：指所摄入体内的食物中的某些 组成成分，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态 反应性疾病
响经济生产的主要原因
世界卫生组织2002年3月公布的信息表明，全球每年发生食源
性疾病的病例达到数十亿，即使在发达国家也至少有1/3的人患 食源性疾病 世界上只有少数国家建立了食源性疾病年度报告制度，且漏 报率相当高
2018/10/22
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沙门氏菌、霍乱、肠出血性大肠杆菌感染、甲型肝炎等食源 性疾病在发达和发展中国家均有暴发流行 美国和日本大肠杆菌O157：H7食物中毒、英国的“疯牛病”、 比利时的“二恶瑛事件”、日本发生的雪印牌低脂牛奶大规模 中毒等说明食品安全面临严峻挑战
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(五)食物中毒的分类
1、细菌性食物中毒(bacterial food poisoning)
食物中毒中最多见的一类，发病率高，病死率低，发病有明
显的季节性特点。沙门菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副
溶血性弧菌食物中毒、酵米面椰毒假单胞菌食物中毒及肉毒 毒素食物ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ毒等
2、真菌及其毒素中毒(mycotoxic fungi) 指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病，其发病
(二)引起食物中毒的食品
①被致病菌和/或毒素污染的食品； ②被有毒化学品污染的食品；
③外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质；
④本身含有有毒物质，加工、烹调未能除去的食品；
⑤贮存条件不当，贮存过程中产生有毒物质食品。
(三)食物中毒的发病特点
1、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内可有多数人发
病，发病曲线呈突然上升趋势
率较高，死亡率也较高。如赤霉病麦、霉变甘蔗中毒等
3、动物性食物中毒：指食用动物性有毒食品而引发的食物中 毒。发病率与病死率均较高。主要有两大类食品：一是天然含 有有毒成份的动物性食品；二是在一定条件下产生大量有毒成 分的动物性食品。我国主要是河豚鱼中毒
4.有毒植物中毒 指食用植物性有毒食品引发的食物中毒，发病
2.食源性疾病的范畴：
①食物中毒；②食源性肠道传染病；③食源性寄生虫病；④人 畜共患传染病及食物过敏；⑤食物营养不平衡所造成的某些慢 性非传染性疾病、食物中某些有毒有害物质引起的以慢性损害 为主的疾病；⑥暴饮暴食引起的急性胃肠炎以及酒精中毒等
（二）食源性疾病的流行情况
食源性疾病已成为当今世界最广泛的公共卫生问题，也是影