食源性疾病ppt课件
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《食源性疾病》课件
03
食源性疾病的症状与诊断
食源性疾病的症状
恶心、呕吐
食源性疾病可能导致恶心、呕吐，这是最常见 的症状之一。
腹泻
食源性疾病可能导致腹泻，通常伴随着腹痛和 发热等症状。
头痛、乏力
食源性疾病可能引起头痛、乏力等症状，影响 患者的精神状态。
食源性疾病的诊断方法
临床诊断
根据患者的症状和体征 ，医生可以初步判断是
储存食物要安全
正确储存食物，避免交叉污染和 食物变质。
食源性疾病的控制策略
加强食品安全法规
制定严格的食品安全法规，确保食品 生产和销售的各个环节符合卫生标准 。
提高公众食品安全意识
学习借鉴国际先进经验和技术，共同 应对食源性疾病的挑战。
实施食品抽检制度
定期对市场上的食品进行抽检，及时 发现和处理问题食品。
对公共卫生的危害
食源性疾病还可能对公共卫生造成危害，如引发社会恐慌、影响国际贸易等。
02
食源性疾病的病因
细菌性食源性疾病
总结词
由细菌感染引起的食源性疾病，常见病原体包括沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆 菌等。
详细描述
细菌性食源性疾病是最常见的食源性疾病之一，主要通过食物传播。常见的症 状包括腹泻、呕吐、腹痛等，严重时可导致脱水、休克甚至死亡。预防措施包 括保持食品卫生、煮熟食物、避免交叉污染等。
病毒性食源性疾病
总结词
由病毒感染引起的食源性疾病，常见 病原体包括甲型肝炎病毒、轮状病毒 等。
详细描述
病毒性食源性疾病的症状与细菌性食 源性疾病相似，但通常更为严重。预 防措施包括勤洗手、避免接触患者等 。
寄生虫性食源性疾病
总结词
由寄生虫感染引起的食源性疾病，常见病原体包括贾第鞭毛虫、阿米巴原虫等。
食源性疾病及其预防措施PPT课件
个人卫生与环境卫生
个人卫生
加工食品前要洗手，穿戴清洁的工作 服、帽和口罩。
环境卫生
保持厨房和工作场所的清洁卫生，定 期进行清洁和消毒，减少细菌滋生和 传播。
PART 04
食源性疾病的应急处理
REPORTING
WENKU DESIGN
食源性疾病的报告与监测
食源性疾病报告
建立食源性疾病报告制度，要求医疗机构、疾病预防控制机构、食品安全监督机构等及时报告食源性疾病相关信 息。
影响经济发展
食源性疾病的爆发和流行 可导致大量人员伤亡和财 产损失，影响经济发展和 社会稳定。
损害国家形象
食源性疾病的频发和严重 程度可影响国家形象，降 低国际声誉。
食源性疾病的流行病学特点
01
02
03
04
人群普遍易感
食源性疾病可感染不同年龄、 性别和地区的人群，人群普遍
易感。
病原体种类繁多
食源性疾病的病原体种类繁多 ，包括细菌、病毒、寄生虫等 ，且不断出现新的病原体。
阿米巴病
由阿米巴原虫引起，通过污染的水源或食物摄入。症状包括腹痛、腹泻、发热 等。
化学性食源性疾病
食物中毒
由于食品中天然存在的毒素或污染导致的毒素引起。症状包括恶心、呕吐、腹痛 、腹泻等。
亚硝酸盐中毒
由亚硝酸盐引起，常见于腌制食品或变质蔬菜。症状包括呼吸困难、紫绀、休克 等。
PART 03
食源性疾病的预防措施
食源性疾病监测
通过监测系统收集食源性疾病数据，分析食源性疾病的分布、流行趋势和影响因素，为预防和控制食源性疾病提 供科学依据。
食源性疾病的现场调查与处理
现场调查
对疑似食源性疾病事件进行现场调查，核实病因、溯源和流行病学关联，了解事件的基本情况。
22660_食源性疾病监测培训ppt课件
严格遵守食品加工和储存规范 ，避免交叉污染和食品变质。
2024/1/25
对食品原料、半成品和成品进 行定期检测，确保其质量和安 全。
合理规划食品储存区域，按照 不同食品的特性进行分类存放 。
16
消费者教育和宣传
加强消费者教育，提高其对食源性疾 病的认识和预防意识。
及时发布食品安全信息，提醒消费者 注意食品安全风险。
诊断
根据患者的病史、临床表现以及实验室检查结果进行综合分析，确定是否为食 源性疾病。常用的实验室检查包括病原学检查、血清学检查、毒理学检查等。
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03
食源性疾病监测体系
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监测网络和组织架构
01
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03
国家级监测网络
覆盖全国范围，由国家级 疾病预防控制中心和各地 分支机构组成。
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培训方法和技巧
01
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03
04
理论授课
通过讲解、演示等方式，传授 食源性疾病监测的基本理论和
知识。
实践操作
组织参训人员进行现场实践操 作，提高实际操作能力和技能
水平。
案例分析
结合典型案例，进行深入分析 和讨论，加深参训人员对食源 性疾病监测的理解和认识。
互动交流
鼓励参训人员之间互动交流， 分享经验和心得，促进共同进
食源性疾病监测培训实 践
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培训计划和课程设计
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确定培训目标
明确培训对象、培训内容和培训目的，为制定培训计划提供依据 。
制定培训计划
根据培训目标，制定详细的培训计划，包括培训时间、地点、参 与人员、课程安排等。
食源性疾病培训ppt课件
有害化学物质； （3）添加非食品级的或伪造、禁止使用的食品添加
剂，以及超量使用了食品添加剂的食品； （4）营养素发生了化学变化的食品(如酸败油脂)。
(如某些金属或类金属化合物、农药中毒等) 化学性食物中毒的季节性、地区性不明显，发病率、
病死率一般都比较高。常见的化学中毒有： 毒鼠强、氟乙酰胺、敌鼠钠盐、甲醇、有机磷、砒
的以慢性损害为主要特征的疾病。
16
五、我院食源性疾病监测工作内容
＊食源性疾病（包括食物中毒）报告 ＊疑似食源性异常病例/异常健康事件报告
17
（一）食源性疾病（包括食物 中毒）的报告
18
食源性疾病（包括食物中毒）报告
1.报告内容 2.报告流程 3.食源性疾病（包
括食物中毒）报 告卡
19
食源性疾病（包括食物中毒）报告
15
（四）食源性疾病临床表现
临床表现分为4类
＊ 1.食物中毒，即指食用了被有毒有害物质污染的食品
或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现急性、亚急 性疾病。
＊ 2.经食品感染的肠道传染病（如痢疾）、人畜共患病
（口蹄疫）、寄生虫病（旋毛虫病）等 。
＊ 3.与食物有关的变态反应性疾病。 ＊ 4.因一次大量或者长期少量摄入某种有害物质而引起
6
（三）常见的食源性疾病
食物中毒（最为常见） 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 食源性变态反应性疾病 暴饮暴食引起的急性胃肠炎 酒精中毒 有害污染物引起的中毒性疾病
7
1.食物中毒的概念
（1）定义：食物中毒是指在相对的群体中 （三人以上）食用了被生物性、化学性、有毒 有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害 物质的食品后出现了相同的急性、亚急性临床 表现。 有些人为事故、投毒、传染病、水污染往 往也是以食品为载体，需加以鉴别。
剂，以及超量使用了食品添加剂的食品； （4）营养素发生了化学变化的食品(如酸败油脂)。
(如某些金属或类金属化合物、农药中毒等) 化学性食物中毒的季节性、地区性不明显，发病率、
病死率一般都比较高。常见的化学中毒有： 毒鼠强、氟乙酰胺、敌鼠钠盐、甲醇、有机磷、砒
的以慢性损害为主要特征的疾病。
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五、我院食源性疾病监测工作内容
＊食源性疾病（包括食物中毒）报告 ＊疑似食源性异常病例/异常健康事件报告
17
（一）食源性疾病（包括食物 中毒）的报告
18
食源性疾病（包括食物中毒）报告
1.报告内容 2.报告流程 3.食源性疾病（包
括食物中毒）报 告卡
19
食源性疾病（包括食物中毒）报告
15
（四）食源性疾病临床表现
临床表现分为4类
＊ 1.食物中毒，即指食用了被有毒有害物质污染的食品
或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现急性、亚急 性疾病。
＊ 2.经食品感染的肠道传染病（如痢疾）、人畜共患病
（口蹄疫）、寄生虫病（旋毛虫病）等 。
＊ 3.与食物有关的变态反应性疾病。 ＊ 4.因一次大量或者长期少量摄入某种有害物质而引起
6
（三）常见的食源性疾病
食物中毒（最为常见） 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 食源性变态反应性疾病 暴饮暴食引起的急性胃肠炎 酒精中毒 有害污染物引起的中毒性疾病
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1.食物中毒的概念
（1）定义：食物中毒是指在相对的群体中 （三人以上）食用了被生物性、化学性、有毒 有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害 物质的食品后出现了相同的急性、亚急性临床 表现。 有些人为事故、投毒、传染病、水污染往 往也是以食品为载体，需加以鉴别。
2024年度47食源性疾病监测培训PPT课件
持续改进工作流程
针对存在的问题，提出改进措施，优 化工作流程。
2024/2/2
加强培训和演练
定期开展培训和演练，提高人员素质 和应急处置能力。
强化监测预警和风险评估
加强食源性疾病监测预警和风险评估 工作，为科学决策提供依据。
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THANKS
感谢观看
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确保在接到报告后能够迅速启 动应急处置流程。
现场处置措施落实
包括病人救治、样品采集、现 场控制等措施。
流行病学调查开展
对病例进行个案调查，分析疾 病三间分布特征。
实验室检测支持
采集相关样品进行实验室检测 ，为病因分析提供依据。
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跨部门协作机制建立
明确各部门职责
建立多部门参与的食源性疾病 监测和应急处置机制，明确各
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实验室检测方法介绍
传统微生物学方法
包括细菌培养、生化鉴定 等，用于检测食源性致病 菌。
2024/2/2
免疫学方法
利用抗原抗体反应原理， 如酶联免疫吸附试验（ ELISA）等，检测食源性病 原体及其毒素。
分子生物学方法
如聚合酶链式反应（PCR ）、实时荧光定量PCR等 ，用于快速、灵敏地检测 食源性病原体基因。
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7
02 食源性疾病监测 体系介绍
2024/2/2
8
监测目的和意义
目的
通过对食源性疾病的监测，及时发现、评估、预警和控制食源性疾病的暴发和流 行，保障公众健康。
意义
提高食品安全水平，减少食源性疾病的发生；为政府制定食品安全政策提供科学 依据；增强公众对食品安全的信心。
食源性疾病培训ppt课件完整版
食源性疾病培训ppt 课件完整版
目录
CONTENTS
• 食源性疾病概述 • 常见食源性疾病介绍 • 预防与控制策略 • 应急处置与报告制度 • 实验室检测技术在食源性疾病中
的应用 • 提高公众对食源性疾病认识和防
范意识
01
食源性疾病概述
定义与分类
定义
食源性疾病是指通过摄食而进入人 体的有毒有害物质（包括生物性病 原体）等致病因子所造成的疾病。
引导消费者在购买食品时选择正规渠道，注意检查食品标签和保质期，
避免食用过期或变质的食品。
加强学校、幼儿园等集体单位食品安全教育工作
将食品安全教育纳入课程 在学校、幼儿园等集体单位，将食品安全教育纳入相关课 程，通过课堂讲解、实践活动等方式，提高学生们的食品 安全意识和自我保护能力。
加强食堂和配餐管理 严格规范学校、幼儿园等集体单位的食堂和配餐管理，确 保食品来源可靠、加工过程卫生、食品留样等制度得到有 效执行。
病毒性食物中毒
诺如病毒感染
由诺如病毒引起，以急性胃肠炎为主要症状。常见于贝类海鲜、 生菜等食品。
轮状病毒感染
由轮状病毒引起，主要表现为腹泻、呕吐、发热等。多发生在 婴幼儿中，通过污染的水源或食物传播。
寄生虫感染
贾第鞭毛虫感染
由贾第鞭毛虫引起，以腹泻、腹痛、发热为主要症状。多因食用未煮熟的肉类或污 染的饮用水而感染。
智能化检测技术的发展
利用人工智能、机器学习等技术，开发自动化、智能 化的食源性致病菌和毒素检测技术，提高检测效率和 准确性。
新型疫苗和药物研发
针对食源性致病菌的疫苗和药物研发将成为未 来研究的热点，为预防和治疗食源性疾病提供 新的手段。
06
提高公众对食源性 疾病认识和防范意 识
目录
CONTENTS
• 食源性疾病概述 • 常见食源性疾病介绍 • 预防与控制策略 • 应急处置与报告制度 • 实验室检测技术在食源性疾病中
的应用 • 提高公众对食源性疾病认识和防
范意识
01
食源性疾病概述
定义与分类
定义
食源性疾病是指通过摄食而进入人 体的有毒有害物质（包括生物性病 原体）等致病因子所造成的疾病。
引导消费者在购买食品时选择正规渠道，注意检查食品标签和保质期，
避免食用过期或变质的食品。
加强学校、幼儿园等集体单位食品安全教育工作
将食品安全教育纳入课程 在学校、幼儿园等集体单位，将食品安全教育纳入相关课 程，通过课堂讲解、实践活动等方式，提高学生们的食品 安全意识和自我保护能力。
加强食堂和配餐管理 严格规范学校、幼儿园等集体单位的食堂和配餐管理，确 保食品来源可靠、加工过程卫生、食品留样等制度得到有 效执行。
病毒性食物中毒
诺如病毒感染
由诺如病毒引起，以急性胃肠炎为主要症状。常见于贝类海鲜、 生菜等食品。
轮状病毒感染
由轮状病毒引起，主要表现为腹泻、呕吐、发热等。多发生在 婴幼儿中，通过污染的水源或食物传播。
寄生虫感染
贾第鞭毛虫感染
由贾第鞭毛虫引起，以腹泻、腹痛、发热为主要症状。多因食用未煮熟的肉类或污 染的饮用水而感染。
智能化检测技术的发展
利用人工智能、机器学习等技术，开发自动化、智能 化的食源性致病菌和毒素检测技术，提高检测效率和 准确性。
新型疫苗和药物研发
针对食源性致病菌的疫苗和药物研发将成为未 来研究的热点，为预防和治疗食源性疾病提供 新的手段。
06
提高公众对食源性 疾病认识和防范意 识
食源性疾病培训完整ppt课件
03
列举引起食源性疾病的主要病原种类，以及这些病原在各类食
品中的分布情况。
监测与报告
食源性疾病监测体系
介绍我国食源性疾病监测体系的建设 情况，包括监测网络、监测内容和方 法等。
监测数据分析与应用
分析监测数据在食源性疾病预防和控 制中的应用，为制定防控策略提供科 学依据。
报告流程和制度
详细阐述食源性疾病的报告流程、报 告时限和报告要求等，强调及时、准 确报告的重要性。
寄生虫性食物中毒案例
案例一
某地区因食用未煮熟的猪肉而感染猪 带绦虫，引发头痛、癫痫等严重症状 。
案例二
一家餐厅提供的生鱼片未经充分处理 ，导致顾客感染弓形虫，出现发热、 头痛、肌肉酸痛等症状。
化学性食物中毒案例
案例一
某食品加工厂使用过期食品添加剂，导致产品中亚硝酸盐含 量超标，引发多名消费者中毒，出现头晕、恶心、呕吐等症 状。
案例二
一家快餐店因食品加工过程中卫生条件不达标，导致金黄色葡萄球菌繁殖，造成多名顾客食物 中毒，出现恶心、呕吐、腹痛等症状。
病毒性食物中毒案例
案例一
某幼儿园食堂员工感染诺如病毒 ，通过食物传播给幼儿，导致多 名幼儿出现呕吐、腹泻、发热等 症状。
案例二
一家酒店举办的婚宴上，因食品 受到轮状病毒感染，引发多起食 物中毒事件，患者出现水样便、 呕吐、发热等症状。
04
食源性疾病的预防与控制
食品安全法规与标准
01 《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规 02 食品安全国家标准及行业标准 02 食品生产经营者的法律责任与义务
食品加工过程控制
原料采购与验收
建立严格的原料采购和验 收制度，确保原料符合食 品安全标准
食源性疾病 PPT课件
2010年度， 共报告学生食物中毒146起，中毒4843人，死亡4人。 其中108起发生于学校集体食堂，中毒3796人，死亡2人
（五）食物中毒分为五类
细菌性食物中毒 真菌及其毒素食物中毒 动物性食物中毒 有毒植物食物中毒 化学性食物中毒
五、食源性疾病的预防
•全面贯彻《食品安全法》、加强食品卫 生监督管理是根本措施 •GMP、HACCP进行生产 •也需要接触食品人员加强防范意识。
（一）细菌性食物中毒的分类 1. 感染型
通常伴有发热，中毒潜伏期较长 2 .毒素型
很少有发热症状，中毒潜伏期差异较大 3 .混合型
感染型
细菌 食物 肠道生长繁殖，附于肠粘膜上皮或 粘膜下固有层 肠粘膜充血、水肿、渗出等 炎性病理变化
侵入固有层者的病原菌
为区域淋巴组织中巨噬细胞吞噬 ,并在胞
质中继续生长繁殖
3.食物中毒原因分布特点
2010年度中国食物中毒情况
起数431， 中毒人数13095 ， 死亡154
起数
微生物
172
化学性
79
有毒动植物 125
不明原因 55
中毒人数 7595 1274 2823 1403
死亡 5
57 80 12
4 .病死率特点
以化学性中毒最多，其次为有毒动物、植物
5 .发生场所特点 •集体食堂最多 副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌和沙门氏菌引起的微生物性中毒 和菜豆加热温度不够引起的有毒动植物中毒， 是集体食堂发生食物中毒的主要原因 •饮食服务单位次之 •家庭第三
食源性疾病及其预防
食源性疾病
一、食源性疾病概述 （一）食源性疾病的概念
是指通过食物传播的方式和途径，致使病原物 质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病
食源性疾病食物中毒ppt课件
05
食源性疾病与食物中毒的案例分析
细菌性食源性疾病与食物中毒案例
沙门氏菌感染
沙门氏菌是一种常见的食源性细菌，通过食物传播，导致食物中毒。典型症状包 括腹泻、呕吐、腹痛等，严重时可引起脱水、电解质紊乱和休克。
志贺氏菌感染
志贺氏菌是引起细菌性痢疾的病原菌，通过污染的食物和水传播。主要症状包括 发热、腹痛、腹泻、里急后重等，严重时可导致脱水、电解质紊乱和休克。
食源性疾病食物中毒ppt 课件
汇报人：可编辑 2024-01-11
目录
• 食源性疾病与食物中毒概述 • 食源性疾病与食物中毒的病因 • 食源性疾病与食物中毒的预防措施 • 食源性疾病与食物中毒的应急处理 • 食源性疾病与食物中毒的案例分析 • 总结与展望
01
食源性疾病与食物中毒概述
定义与分类
定义
亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，但过量使用可能导致中毒。症状包括口唇发绀、呼吸困难、恶心、呕吐、腹 痛等，严重时可导致死亡。
有机磷农药中毒
有机磷农药是一种常见的农药，通过食物进入人体后可能导致中毒。症状包括头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、 多汗等，严重时可引起抽搐、昏迷和死亡。
06
总结与展望
食源性疾病与食物中毒的挑战与机遇
病毒性食源性疾病与食物中毒案例
甲型肝炎
甲型肝炎病毒通过污染的食物和水传 播，导致甲型肝炎。主要症状包括乏 力、食欲不振、恶心、呕吐、腹泻等 ，严重时可引起黄疸和肝功能衰竭。
戊型肝炎
戊型肝炎病毒也是一种通过食物传播 的病毒，主要症状与甲型肝炎相似， 但一般较轻。
化学性食源性疾病与食物中毒案例
亚硝酸盐中毒
食源性疾病是指通过摄食进入人 体的各种致病因子引起的、通常 具有感染性质或中毒性质的疾病 。
食源性疾病培训院内ppt课件
家属沟通技巧培训
指导家属如何与患者进行有效沟通， 包括倾听、表达关心、提供情感支持 等技巧，促进家属与患者之间的良好 互动。
04
营养支持与饮食调整方案 制定
营养评估及需求分析
评估患者营养状况
通过人体测量、生化指标等方法 ，全面了解患者的营养状况。
确定营养需求
根据患者的年龄、性别、疾病类型 等因素，确定其每日所需的能量、 蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等 营养素的需求量。
用于治疗由病毒引起的感染，通过抑制病毒复制或增强机体抗
病毒免疫等方式发挥作用。
抗寄生虫药物
03
用于治疗由寄生虫引起的感染，通过杀死或驱除寄生虫等方式
达到治疗效果。
合理用药原则遵循
根据病原学检查结果 选择针对性强的药物 ，避免滥用和不必要 的用药。
注意药物的相互作用 和禁忌症，避免药物 不良反应的发生。
诊断依据
根据不洁饮食史、临床症状以及 实验室检查结果进行综合分析， 确定诊断。
02
院内感染防控措施
严格执行手卫生规范
手卫生是预防院内感染最简单、最有效、最方便、最经 济的方法
医护人员应掌握正确的洗手方法，保证洗手与手消毒效 果
加强对医护人员手卫生工作的指导与监督，提高医护人 员手卫生的依从性
加强医疗器械清洗消毒工作
分析饮食摄入情况
详细了解患者的饮食习惯、食物种 类和摄入量，以便制定个性化的饮 食调整方案。
个性化饮食调整方案制定
01
确定饮食原则
根据患者的营养需求和饮食摄 入情况，制定个性化的饮食原 则，如低脂、低盐、高蛋白等
。
02
制定食谱
结合患者的饮食原则和当地食 物供应情况，为患者制定一周 的食谱，确保食物种类丰富、
食源性疾病诊断指南ppt课件
求得到遵守。
原材料质量控制
对食品原材料进行质量检查和控制 ，确保原材料的质量符合标准。
成品质量检验
对食品成品进行质量检验，确保最 终产品的质量和安全性。
04
食源性疾病的案例分析
案例一：食物中毒事件
总结词
食物中毒是一种常见的食源性疾病，通常由摄入被有毒物质 污染的食物引起。
详细描述
食物中毒的症状包括恶心、呕吐、腹泻、腹痛等，严重时可 能导致脱水、电解质紊乱和休克。诊断时应详细了解患者摄 入的食物种类、数量以及时间，以便确定中毒的原因。
详细描述
食品添加剂的问题通常是由于超量使用或使用不当引起的。添加剂过量可能导致过敏反应或中毒症状 ，如头痛、恶心、呕吐等。诊断时应了解食品添加剂的种类、使用量和安全性，以便确定问题的根源 。
05
食源性疾病的未来展望
新兴食源性疾病的挑战
新型病原体的出现
随着全球化和食品贸易的增加，新型 病原体如克罗诺杆菌、单核细胞增生 李斯特菌等不断出现，对食品安全和 人类健康构成威胁。
分类
食源性疾病可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道 传染病、人畜共患病、寄生虫病等。
食源性疾病的流行病学
流行病学特征
食源性疾病的流行病学特征包括地域性、季节性、人群差异性等。不同地区和 季节的食品种类和饮食习惯不同，导致食源性疾病的流行情况也存在差异。
流行因素
食源性疾病的流行因素主要包括食品污染、食品添加剂超标、食品储存不当、 食品加工不规范等。
食源性疾病的危害
对个体健康的影响
食源性疾病可对个体健康造成不 同程度的危害，包括感染、中毒 、过敏反应等，严重时可危及生 命。
对社会的影响
食源性疾病的爆发和流行可对社 会造成严重影响，如经济损失、 社会恐慌等。
原材料质量控制
对食品原材料进行质量检查和控制 ，确保原材料的质量符合标准。
成品质量检验
对食品成品进行质量检验，确保最 终产品的质量和安全性。
04
食源性疾病的案例分析
案例一：食物中毒事件
总结词
食物中毒是一种常见的食源性疾病，通常由摄入被有毒物质 污染的食物引起。
详细描述
食物中毒的症状包括恶心、呕吐、腹泻、腹痛等，严重时可 能导致脱水、电解质紊乱和休克。诊断时应详细了解患者摄 入的食物种类、数量以及时间，以便确定中毒的原因。
详细描述
食品添加剂的问题通常是由于超量使用或使用不当引起的。添加剂过量可能导致过敏反应或中毒症状 ，如头痛、恶心、呕吐等。诊断时应了解食品添加剂的种类、使用量和安全性，以便确定问题的根源 。
05
食源性疾病的未来展望
新兴食源性疾病的挑战
新型病原体的出现
随着全球化和食品贸易的增加，新型 病原体如克罗诺杆菌、单核细胞增生 李斯特菌等不断出现，对食品安全和 人类健康构成威胁。
分类
食源性疾病可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道 传染病、人畜共患病、寄生虫病等。
食源性疾病的流行病学
流行病学特征
食源性疾病的流行病学特征包括地域性、季节性、人群差异性等。不同地区和 季节的食品种类和饮食习惯不同，导致食源性疾病的流行情况也存在差异。
流行因素
食源性疾病的流行因素主要包括食品污染、食品添加剂超标、食品储存不当、 食品加工不规范等。
食源性疾病的危害
对个体健康的影响
食源性疾病可对个体健康造成不 同程度的危害，包括感染、中毒 、过敏反应等，严重时可危及生 命。
对社会的影响
食源性疾病的爆发和流行可对社 会造成严重影响，如经济损失、 社会恐慌等。
食源性疾病监测ppt课件
评估。
预警指标设定
根据风险评估结果，设定相应的 预警指标，如发病率、死亡率等。
预警机制建立
建立食源性疾病预警机制，及时 发现和预警潜在风险。
数据共享与交流合作
数据共享平台
建立食源性疾病监测数据共享平台，实现数据资源的共享和利用。
交流合作机制
加强与其他地区、部门、机构的交流合作，共同推进食源性疾病 监测工作。
完善食品安全法规标准体系
01
制定完善食品安全法律法规
加快制定和完善食品安全相关法律法规，为食品安全监管提供有力法律
保障。
02
健全食品安全标准体系
制定和完善食品安全标准，提高标准的科学性和实用性，为食品生产经
营提供明确指引。
03
加强食品安全法规标准宣传贯彻
加大法规标准的宣传贯彻力度，提高食品生产经营者和公众的知晓率和
疾病提供科学依据。
03
常见食源性疾病及案例分析
Chapter
细菌性食源性疾病
沙门氏菌病
由沙门氏菌引起，症状包括发热、腹泻、呕吐等，严重时可导致 死亡。
副溶血性弧菌食物中毒
由副溶血性弧菌引起，主要表现为急性胃肠炎，如呕吐、腹痛、腹 泻等。
葡萄球菌肠毒素食物中毒
由葡萄球菌肠毒素引起，症状以呕吐为主，伴有腹痛、腹泻等。
06
总结与展望
Chapter
课程内容总结回顾
食源性疾病定义与分类
详细阐述了食源性疾病的概念、分类及危害程度。
监测方法与技术应用
介绍了食源性疾病监测的常用方法和技术，包括流行病学调查、实验室检测等。
案例分析与实践经验
通过实际案例，分享了食源性疾病监测的实践经验和应对策略。
食源性疾病监测挑战与机遇
预警指标设定
根据风险评估结果，设定相应的 预警指标，如发病率、死亡率等。
预警机制建立
建立食源性疾病预警机制，及时 发现和预警潜在风险。
数据共享与交流合作
数据共享平台
建立食源性疾病监测数据共享平台，实现数据资源的共享和利用。
交流合作机制
加强与其他地区、部门、机构的交流合作，共同推进食源性疾病 监测工作。
完善食品安全法规标准体系
01
制定完善食品安全法律法规
加快制定和完善食品安全相关法律法规，为食品安全监管提供有力法律
保障。
02
健全食品安全标准体系
制定和完善食品安全标准，提高标准的科学性和实用性，为食品生产经
营提供明确指引。
03
加强食品安全法规标准宣传贯彻
加大法规标准的宣传贯彻力度，提高食品生产经营者和公众的知晓率和
疾病提供科学依据。
03
常见食源性疾病及案例分析
Chapter
细菌性食源性疾病
沙门氏菌病
由沙门氏菌引起，症状包括发热、腹泻、呕吐等，严重时可导致 死亡。
副溶血性弧菌食物中毒
由副溶血性弧菌引起，主要表现为急性胃肠炎，如呕吐、腹痛、腹 泻等。
葡萄球菌肠毒素食物中毒
由葡萄球菌肠毒素引起，症状以呕吐为主，伴有腹痛、腹泻等。
06
总结与展望
Chapter
课程内容总结回顾
食源性疾病定义与分类
详细阐述了食源性疾病的概念、分类及危害程度。
监测方法与技术应用
介绍了食源性疾病监测的常用方法和技术，包括流行病学调查、实验室检测等。
案例分析与实践经验
通过实际案例，分享了食源性疾病监测的实践经验和应对策略。
食源性疾病监测挑战与机遇
食源性疾病医学课件
食源性疾病医学课 件
2023-11-11
目 录
• 食源性疾病概述 • 食源性疾病的病因和病理生理 • 食源性疾病的诊断与治疗 • 食源性疾病的预防和控制措施 • 食源性疾病的热点问题与挑战 • 食源性疾病的案例分析
01
食源性疾病概述
定义与分类
食源性疾病定义
指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
随访观察
对治愈的患者进行随访观察，以了解是否有复发或后遗症。
04
食源性疾病的预防和控制措施
食品生产的卫生安全措施
实施严格的食品卫生安全管理制度，确保食品生产全过 程符合卫生标准。
强化食品生产人员的卫生管理，执行健康检查和岗前培 训，确保工作人员不带有致病菌。
定期对食品生产场所进行清洁和消毒，保持环境卫生。
物理性食源性疾病
1 2
放射性污染
放射性物质污染导致的食源性疾病，主要通过放 射性水、食品等传播，导致基因突变、癌症等疾 病。
金属异物混入食品
金属异物混入食品导致的食源性疾病，如鱼刺、 铁钉等，可能导致消化道损伤、感染等疾病。
3
玻璃碎屑混入食品
玻璃碎屑混入食品导致的食源性疾病，如水果、 蔬菜等中混入玻璃碎片，可能导致消化道穿孔、 出血等疾病。
呕吐、腹泻等消化道症状。
病毒性食源性疾病
01
02
03
甲型肝炎
甲型肝炎病毒引起的食源 性疾病，主要通过污染的 海鲜、水源等传播，导致 肝炎、肝衰竭等疾病。
戊型肝炎
戊型肝炎病毒引起的食源 性疾病，主要通过污染的 水源、食品等传播，导致 肝炎、肝衰竭等疾病。
轮状病毒感染
轮状病毒引起的食源性疾 病，主要通过污染的食品 、水源等传播，导致胃肠 炎、腹泻等疾病。
2023-11-11
目 录
• 食源性疾病概述 • 食源性疾病的病因和病理生理 • 食源性疾病的诊断与治疗 • 食源性疾病的预防和控制措施 • 食源性疾病的热点问题与挑战 • 食源性疾病的案例分析
01
食源性疾病概述
定义与分类
食源性疾病定义
指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
随访观察
对治愈的患者进行随访观察，以了解是否有复发或后遗症。
04
食源性疾病的预防和控制措施
食品生产的卫生安全措施
实施严格的食品卫生安全管理制度，确保食品生产全过 程符合卫生标准。
强化食品生产人员的卫生管理，执行健康检查和岗前培 训，确保工作人员不带有致病菌。
定期对食品生产场所进行清洁和消毒，保持环境卫生。
物理性食源性疾病
1 2
放射性污染
放射性物质污染导致的食源性疾病，主要通过放 射性水、食品等传播，导致基因突变、癌症等疾 病。
金属异物混入食品
金属异物混入食品导致的食源性疾病，如鱼刺、 铁钉等，可能导致消化道损伤、感染等疾病。
3
玻璃碎屑混入食品
玻璃碎屑混入食品导致的食源性疾病，如水果、 蔬菜等中混入玻璃碎片，可能导致消化道穿孔、 出血等疾病。
呕吐、腹泻等消化道症状。
病毒性食源性疾病
01
02
03
甲型肝炎
甲型肝炎病毒引起的食源 性疾病，主要通过污染的 海鲜、水源等传播，导致 肝炎、肝衰竭等疾病。
戊型肝炎
戊型肝炎病毒引起的食源 性疾病，主要通过污染的 水源、食品等传播，导致 肝炎、肝衰竭等疾病。
轮状病毒感染
轮状病毒引起的食源性疾 病，主要通过污染的食品 、水源等传播，导致胃肠 炎、腹泻等疾病。
《食源性疾病监测》课件
《食源性疾病监测》 ppt课件
目录 CONTENT
• 食源性疾病监测概述 • 食源性疾病监测体系 • 食源性疾病的预防与控制 • 食源性疾病的案例分析 • 总结与展望
01
食源性疾病监测概述
定义与分类
定义
食源性疾病是指通过摄食进入人 体的各种致病因子引起的、通常 具有感染性质或中毒性质的一类 疾病。
VS
详细描述
病毒性和毒素性食源性疾病通常由食品中 的病毒或毒素引起，如甲型肝炎病毒、轮 状病毒等。这些病毒和毒素可能通过食品 传播给人类，导致食物中毒和其他疾病。 预防措施包括加强食品生产和销售环节的 卫生监管、提高公众对食品安全的认识等 。
05
总结与展望
当前存在的问题与挑战
01
02
03
04
数据收集不全
病的认知和预防意识。
感谢您的观看
THANKS
破坏国际声誉
食源性疾病爆发可能对国 家形象和国际声誉造成不 良影响，影响国际贸易和 旅游产业。
食源性疾病监测的重要性
及时发现和控制食源性疾病
通过监测可以及时发现食源性疾病爆发，采取有效措施控制疾病 传播，保护公众健康。
提高食品安全水平
监测结果可反映食品安全状况，为制定食品安全政策提供依据，促 进食品安全水平的提高。
食源性疾病的应急处置
应急预案制定
制定针对食源性疾病的应急预案，明 确应急处置流程和责任分工。
应急处置实施
一旦发生食源性疾病事件，迅速启动 应急预案，采取有效措施控制事态发 展。
04
食源性疾病的案例分析
案例一：细菌性食源性疾病
总结词
由细菌引起的食源性疾病，常见症状包括腹泻、呕吐、发热等。
详细描述
目录 CONTENT
• 食源性疾病监测概述 • 食源性疾病监测体系 • 食源性疾病的预防与控制 • 食源性疾病的案例分析 • 总结与展望
01
食源性疾病监测概述
定义与分类
定义
食源性疾病是指通过摄食进入人 体的各种致病因子引起的、通常 具有感染性质或中毒性质的一类 疾病。
VS
详细描述
病毒性和毒素性食源性疾病通常由食品中 的病毒或毒素引起，如甲型肝炎病毒、轮 状病毒等。这些病毒和毒素可能通过食品 传播给人类，导致食物中毒和其他疾病。 预防措施包括加强食品生产和销售环节的 卫生监管、提高公众对食品安全的认识等 。
05
总结与展望
当前存在的问题与挑战
01
02
03
04
数据收集不全
病的认知和预防意识。
感谢您的观看
THANKS
破坏国际声誉
食源性疾病爆发可能对国 家形象和国际声誉造成不 良影响，影响国际贸易和 旅游产业。
食源性疾病监测的重要性
及时发现和控制食源性疾病
通过监测可以及时发现食源性疾病爆发，采取有效措施控制疾病 传播，保护公众健康。
提高食品安全水平
监测结果可反映食品安全状况，为制定食品安全政策提供依据，促 进食品安全水平的提高。
食源性疾病的应急处置
应急预案制定
制定针对食源性疾病的应急预案，明 确应急处置流程和责任分工。
应急处置实施
一旦发生食源性疾病事件，迅速启动 应急预案，采取有效措施控制事态发 展。
04
食源性疾病的案例分析
案例一：细菌性食源性疾病
总结词
由细菌引起的食源性疾病，常见症状包括腹泻、呕吐、发热等。
详细描述
食源性疾病PPT医学课件
20
导致食源性疾病的食物
动物源性食品 非动物源性食品 加工过程中受到污染的食品 不清洁的饮用水源
21
食源性疾病十大危险因素（一）
1.过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条 件下(25℃～40℃)超过2小时；
2.熟食或剩余食品重新加热的温度和时间不够， 未能杀死病菌；
3.肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底或不 均匀，未烧熟煮透；
食品包装容器、工具、管道等材料中存在的有毒物质 餐饮器的洗涮具 食品生产企业隐患 同类食品安全标准不统一 重金属污染 毒素 食品储存不当 烹制不当 违法违规恶意造成的食品问题
25
食源性疾病对社会和经济的影响
食源性疾病不仅使患者发病和死亡,而且可 导致严重的社会和经济问题。
据WHO报告,美国每年由7种食源性病原 体(空肠弯曲菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、 出血性大肠埃希氏菌O157:H7、单核细 胞增生性李斯特菌、沙门菌、金黄色葡萄 球菌和弓形体虫)引起的食源性疾病,造成 330-1230万人患病和3900人死亡,经济 损失65-349亿美元。
质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病.
13
按致病因子
1、细菌及其毒素
2、寄生虫和原虫
3、病毒和克立次体
4、有毒动物
5、有毒植物
6、真菌毒素
7、化学污染物
8、目前尚未明确的病毒因子
14
一、细菌性食物中毒分类
病原 潜伏期 体温 抗菌素
感染型 细菌 较长（>4h） 发烧 使用
毒素型 细菌毒素 较短（1-2h） 正常 不使用
季节性
某些疾病在一定季节内发病率升高。例如，细菌 性食物中毒一年四季均可发生，但以夏秋季发病 率最高；有毒蘑菇、鲜黄花菜中毒易发生在春夏 生长季节，霉变甘蔗中毒主要发生在2～5月份。
导致食源性疾病的食物
动物源性食品 非动物源性食品 加工过程中受到污染的食品 不清洁的饮用水源
21
食源性疾病十大危险因素（一）
1.过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条 件下(25℃～40℃)超过2小时；
2.熟食或剩余食品重新加热的温度和时间不够， 未能杀死病菌；
3.肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底或不 均匀，未烧熟煮透；
食品包装容器、工具、管道等材料中存在的有毒物质 餐饮器的洗涮具 食品生产企业隐患 同类食品安全标准不统一 重金属污染 毒素 食品储存不当 烹制不当 违法违规恶意造成的食品问题
25
食源性疾病对社会和经济的影响
食源性疾病不仅使患者发病和死亡,而且可 导致严重的社会和经济问题。
据WHO报告,美国每年由7种食源性病原 体(空肠弯曲菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、 出血性大肠埃希氏菌O157:H7、单核细 胞增生性李斯特菌、沙门菌、金黄色葡萄 球菌和弓形体虫)引起的食源性疾病,造成 330-1230万人患病和3900人死亡,经济 损失65-349亿美元。
质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病.
13
按致病因子
1、细菌及其毒素
2、寄生虫和原虫
3、病毒和克立次体
4、有毒动物
5、有毒植物
6、真菌毒素
7、化学污染物
8、目前尚未明确的病毒因子
14
一、细菌性食物中毒分类
病原 潜伏期 体温 抗菌素
感染型 细菌 较长（>4h） 发烧 使用
毒素型 细菌毒素 较短（1-2h） 正常 不使用
季节性
某些疾病在一定季节内发病率升高。例如，细菌 性食物中毒一年四季均可发生，但以夏秋季发病 率最高；有毒蘑菇、鲜黄花菜中毒易发生在春夏 生长季节，霉变甘蔗中毒主要发生在2～5月份。
食源性疾病培训院内ppt课件
报告与登记
发现食源性疾病或疑似病例后，应立即向相关部门报告，并进行详细 登记，包括患者信息、症状、就诊情况等。
现场调查与处置
相关部门接到报告后，应迅速组织专业人员开展现场调查，核实情况， 采取必要的控制措施，如封存可疑食品、采集样品等。
患者救治
对确诊的患者，应及时进行救治，包括对症治疗、支持治疗等，确保 患者生命安全。
个人卫生习惯差、食品加工场所 卫生条件不良等都会增加食源性 疾病的风险。
食品加工不当
在食品加工过程中，如果加热不 彻底、生熟交叉污染等，都会导 致食源性疾病的发生。
03
食源性疾病的预防与控制
Chapter
食品安全法律法规
食品安全法
规定了食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各 环节的法律责任，明确了食品安全标准、风险评估、 食品安全信息管理等要求。
生产加工过程控制
制定并实施生产加工操作规程，确保 生产环境、设备设施、人员卫生等符 合要求；对关键控制点进行实时监控 和记录。
食品安全监管与监测
监管部门职责
01
明确各级监管部门的职责和权限，加强协调配合，形成监管合
力。
监测与评估
02
建立食品安全监测体系，对食品生产经营各环节进行定期或不
定期的监测和评估；及时发现并处置食品安全隐患。
通过开展宣传教育活动，提高公众对食品安 全的认识和重视程度。
加强国际合作与交流
加强与国际组织和其他国家的合作与交流， 共同应对全球食品安全挑战。
06
医院内食源性疾病防控实践与 经验分享
Chapter
医院内食源性疾病防控措施
严格执行食品安全法规
确保医院食堂遵守国家及地方食品安 全法规，从食材采购、加工制作到餐 具消毒等各环节严格把关。
发现食源性疾病或疑似病例后，应立即向相关部门报告，并进行详细 登记，包括患者信息、症状、就诊情况等。
现场调查与处置
相关部门接到报告后，应迅速组织专业人员开展现场调查，核实情况， 采取必要的控制措施，如封存可疑食品、采集样品等。
患者救治
对确诊的患者，应及时进行救治，包括对症治疗、支持治疗等，确保 患者生命安全。
个人卫生习惯差、食品加工场所 卫生条件不良等都会增加食源性 疾病的风险。
食品加工不当
在食品加工过程中，如果加热不 彻底、生熟交叉污染等，都会导 致食源性疾病的发生。
03
食源性疾病的预防与控制
Chapter
食品安全法律法规
食品安全法
规定了食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各 环节的法律责任，明确了食品安全标准、风险评估、 食品安全信息管理等要求。
生产加工过程控制
制定并实施生产加工操作规程，确保 生产环境、设备设施、人员卫生等符 合要求；对关键控制点进行实时监控 和记录。
食品安全监管与监测
监管部门职责
01
明确各级监管部门的职责和权限，加强协调配合，形成监管合
力。
监测与评估
02
建立食品安全监测体系，对食品生产经营各环节进行定期或不
定期的监测和评估；及时发现并处置食品安全隐患。
通过开展宣传教育活动，提高公众对食品安 全的认识和重视程度。
加强国际合作与交流
加强与国际组织和其他国家的合作与交流， 共同应对全球食品安全挑战。
06
医院内食源性疾病防控实践与 经验分享
Chapter
医院内食源性疾病防控措施
严格执行食品安全法规
确保医院食堂遵守国家及地方食品安 全法规，从食材采购、加工制作到餐 具消毒等各环节严格把关。
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(四)食物过敏的流行病学特征
1.婴幼儿及儿童的发病率高于成人
2.发病率随着年龄的增加而降低
3.人群中实际发病率较低
2018/10/22
13
四、食物中毒
(一)食物中毒的概念
食物中毒(food poisoning) ：系指摄入了含有生物性、化学
性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所 出现的非传染性急性、亚急性疾病
率较高，死亡率也较高。如赤霉病麦、霉变甘蔗中毒等
3、动物性食物中毒：指食用动物性有毒食品而引发的食物中 毒。发病率与病死率均较高。主要有两大类食品：一是天然含 有有毒成份的动物性食品；二是在一定条件下产生大量有毒成 分的动物性食品。我国主要是河豚鱼中毒
4.有毒植物中毒 指食用植物性有毒食品引发的食物中毒，发病
2、毒素型：病原菌
鸟苷酸环化酶
肠毒素
cAMP或cGMP
腺苷酸环化酶或
抑制肠黏膜细胞对Na+、水的吸收，增加C1- 的分泌
腹泻 3、混合型：致病菌+肠毒素
2018/10/22
23
（二）细菌性食物中毒的特点
1.发病原因
(1)致病菌的污染：牲畜在屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售过 程中受致病菌污染
(2)贮存方法不当：被致病菌污染的食物在不适当温度下存放， 食品中适宜的水分活性、pH值及营养条件使其中的致病菌大量 生长繁殖或产生毒素
18
(五)食物中毒的分类
1、细菌性食物中毒(bacterial food poisoning)
食物中毒中最多见的一类，发病率高，病死率低，发病有明
显的季节性特点。沙门菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副
溶血性弧菌食物中毒、酵米面椰毒假单胞菌食物中毒及肉毒 毒素食物中毒等
2、真菌及其毒素中毒(mycotoxic fungi) 指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病，其发病
2018/10/22
11
(二)引起食物过敏的食品
160多种，常见的8类：牛奶及乳制品；蛋及蛋制品；花生及
制品；大豆和其他豆类以及各种豆制品；小麦、大麦、燕麦等
谷物及其制品；鱼类及其制品；甲壳类及其制品；坚果类及其
制品
2018/10/22
12
(三)食物过敏的症状
皮肤瘙痒、哮喘、荨麻疹、胃肠功能紊乱、食物过敏等
响经济生产的主要原因
世界卫生组织2002年3月公布的信息表明，全球每年发生食源
性疾病的病例达到数十亿，即使在发达国家也至少有1/3的人患 食源性疾病 世界上只有少数国家建立了食源性疾病年度报告制度，且漏 报率相当高
2018/10/22
6
沙门氏菌、霍乱、肠出血性大肠杆菌感染、甲型肝炎等食源 性疾病在发达和发展中国家均有暴发流行 美国和日本大肠杆菌O157：H7食物中毒、英国的“疯牛病”、 比利时的“二恶瑛事件”、日本发生的雪印牌低脂牛奶大规模 中毒等说明食品安全面临严峻挑战
特点因引起中毒的食品种类而异
5.化学性食物中毒 指食用化学性有害食品引起的食物中毒。发
病的季节性、地区性不明显，但发病率和病死率均较高
Section2
细菌性食物中毒 (bacterial food poisoning)
一、概述
（一）细菌性食物中毒的分类
1、感染型：致病菌+内毒素，通常伴发热，潜伏期较
2.食物过敏原(food allergen)：指存在于食品中可以引发人体食
品过敏的成分
2018/10/22
10
食物过敏原的特点：
(1)任何食物都可能是潜在的过敏原 (2)食物中仅部分成分具有致敏性 (3)食物过敏源的可变性 (4)食物间存在交叉反应性 卵清蛋白和卵粘蛋白
热 酸等 奶之间、蛋之间等
(5)随着年龄的增加，主要的致敏食物会有所不同
食源性疾病
Section 1
食源性病
一、食源性疾病概述
(一)食源性疾病（foodborne disease）的概念
(WHO1984)：指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通 常具有感染或中毒性质的一类疾病
1.食源性疾病的三个基本要素(基本特征)：
传播疾病的媒介——食物 致病因子——食物中的病原体 临床特征——急性中毒性或感染性表现
2、发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史，流行波及
范围与污染食物供应范围相一致，停止污染食物供应后，流行
即告结束，发病曲线无余波
3、中毒病人临床表现基本相似，以胃肠道症状为主
4、人与人之间无直接传染性
(四)食物中毒流行病学特点
1.发病季节性特点：细菌性食物中毒主要发生在5~10月份，化
学性食物中毒全年均可发生 2.中毒地区性特点：东南沿海多发生副溶血性弧菌食物中毒， 肉毒中毒主要发生在新疆地区，霉变甘蔗和酵米面中毒多发生 在北方地区
2.食源性疾病的范畴：
①食物中毒；②食源性肠道传染病；③食源性寄生虫病；④人 畜共患传染病及食物过敏；⑤食物营养不平衡所造成的某些慢 性非传染性疾病、食物中某些有毒有害物质引起的以慢性损害 为主的疾病；⑥暴饮暴食引起的急性胃肠炎以及酒精中毒等
（二）食源性疾病的流行情况
食源性疾病已成为当今世界最广泛的公共卫生问题，也是影
3.食物中毒原因分布特点：微生物引起的食物中毒最常见，其
次为化学性食物中毒
4.食物中毒病死率特点：病死率较低
5.食物中毒发生场所分布特点：集体食堂发生的食物中毒人数
最多，饮食服务单位次之，家庭占第三位，但家庭引起的起数
和死亡的人数
6.引起食物中毒的食品种类分布特点：动物性食品为主
2018/10/22
2018/10/22
7
（三）食源性疾病的分类
按病原物分类：
1.细菌及其毒素；2.寄生虫和原虫；3.病毒和立克次体；4.有害 动物；5.有害植物；6.真菌毒素；7.化学性污染；8.目前尚未明 确的因子
二、人畜共患传染病
自学
三、食物过敏
（一）食物过敏的概念
1.食物过敏(food allergy)概念：指所摄入体内的食物中的某些 组成成分，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态 反应性疾病
(二)引起食物中毒的食品
①被致病菌和/或毒素污染的食品； ②被有毒化学品污染的食品；
③外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质；
④本身含有有毒物质，加工、烹调未能除去的食品；
⑤贮存条件不当，贮存过程中产生有毒物质食品。
(三)食物中毒的发病特点
1、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内可有多数人发
病，发病曲线呈突然上升趋势