三级品酒师培训-葡萄酒酿造

发酵结束时（相对密度降到0.997以下时）， 如果原料质量足够好，还需带皮浸渍一段时间 (单宁等物质易溶于有机溶剂），时间长短根 据品尝决定，可长达2-3周。期间喷淋多采用 封闭式。
6、皮渣分离及压榨
测定葡萄酒的比重降至0.997以下（或测定含糖量低于2g/l）时，开始 皮渣分离。
出渣
清酒
在分离后，应将自流酒的温 度控制在18-20℃，满罐贮 存。 对皮渣进行压榨 压榨酒
采收

酿造白葡萄酒的原料通常不像红葡萄酒那样等 葡萄充分成熟后再采摘，而是略早些时候，以 保持原料中足够的酸度。另外，采摘过晚，红 葡萄果皮中的颜色物质会在压榨时过多地进入 果汁中（黑比诺）。
①除梗破碎
1.不经过除梗破碎，直接进行压榨取汁 2.经过除梗破碎或仅仅是除梗，然后再 进行压榨取汁
振动筛选台
二氧化碳浸渍发酵
工艺流程 完好的葡萄—装入CO2浸渍罐—CO2浸渍—分离压榨—AF （酒精发酵）—MLF（苹果酸—乳酸发酵）—贮藏 其核心是果实在厌氧条件下进行细胞内发酵作用和浸渍作用。 优点 二氧化碳浸渍，获得芳香物质和酚类物质之间的良好平衡。经 CO2浸渍的葡萄酒香气主要为樱桃味、李子味，口感柔和、香气浓 郁，成熟较快。这主要是由于葡萄酒中总酸和多酚类物质的总量都 较低的原因。 缺点 口味柔和，但不耐贮藏。而且MC法对浸渍罐要求高，整粒葡萄 装罐的费用高。 适用 新鲜型红葡萄酒、桃红葡萄酒。 代表 “博若莱新酒”产自法国勃艮第（Bourgogne）的博若莱产区。 宝祖利酒本身就属于适合在浅龄时饮用的葡萄酒，如果是“博若莱 新酒”。
3、装罐
在葡萄破碎除梗后立即进行，并且边 装罐加SO2，装罐完后进行第一次倒 灌或打循环，使SO2与发酵基质均匀 混合。添加量视葡萄的卫生状况而定， 一般50-80mg/l。 测定糖、酸、pH、温度和相对密度 等。
亚硫酸
果胶酶 入罐罐容的80% 果胶酶可以作用于葡萄皮，促进色素、香气和丹宁等物质的浸渍过程。虽然 SO2对果胶酶作用较少，但仍要避免同时添加。添加20-40mg/l。
储酒罐
通过机械压力将葡萄酒压出来。压榨时一 般采用缓慢增压，多次压榨的方式，第一次压榨结 束后，将残渣疏松，再作第二次压榨。应尽量避免 产生过多的悬浮物、压出果梗和种子本身的构成物 质。
压榨
从压榨机出来的葡萄酒分为三个部分：自流汁 未经压榨；压榨汁分第一次汁和第二次压榨汁。 红葡萄酒的压榨酒15%左右。压榨酒与自流酒 比较，除酒精含量较低外，其它物质的含量均较高。 最后的压榨酒应控制在2%左右，这部分压榨酒质量 很差，不应与其它葡萄酒混合。
丹宁、色素、其他成分
C6H12O6 酵母 2CO2+2CH3CH2OH+热量
冷浸渍：
一般10度以下，浸渍3天（具体还决定于葡萄品种、原
料的成熟度及其卫生状况等因素。）
冷浸渍工艺能更多地促进多酚类物质尤其花 色苷的浸提和香气的发展。一般第二天就会出 现悦人的颜色，果香也越来越复杂。
后浸渍：
酒精发酵后，最好保持原酒的温度在28度， 每天用少量的原酒喷淋帽子表面，灌顶空间补 充少量的二氧化碳。 浸渍时间从几天到几周。
压榨
从压榨机出来的葡萄汁分为三个部分：自流汁 未经压榨；压榨汁分第一次汁和第二次压榨汁。 对于白葡萄酒，压榨汁占30%左右。用自流汁 酿得的葡萄酒清淡爽口，酒体柔和圆润；一次压榨 汁酿得的酒酒体较厚实；二次压榨汁酿得的酒则较 浓厚发涩，酒体粗糙，不符合白葡萄酒的要求。
③低温澄清及清汁的分离
压榨的浑浊汁 果汁进入保温罐后，添 加60-120mg/l的SO2， 并循环均匀。为了加快 澄清和浸渍作用可添加 澄清果胶酶和用膨润土 等下胶材料进行下胶处 理。
调酸

添加的酸的种类选择 1、酒石酸：L(+)酒石酸。首选； 2、乳酸：改善酒体； 3、柠檬酸：有利于减少铁破败，但不稳定， 对于乳酸菌敏感，产生过量的双乙酰。


什么情况下调酸？ 白葡萄汁pH3.1-3.4； 红葡萄醪pH3.3-3.6 什么时机添加？ 最好在破碎时加入。将酒石酸溶入尽可能少的 冷水中加到破碎前的葡萄上。 或者入罐满罐后，循环均匀，测pH值后添加。
葡萄酒的生产工艺
葡萄酒的生产工艺总的来说可分为四个过程： 葡萄的采收和处理、原酒的生产、储藏管理、 灌装生产。
葡萄酒的生产工艺因所酿造的酒种不同而不同。下面重 点介绍一下干红和干白葡萄酒的生产工艺。
一、干红葡萄酒的生产工艺
干红葡萄酒酿造的主要特点是浸渍发酵。即在红葡 萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作 用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中 的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。 浸渍，除了在酒精发酵过程中，也可以在酒精发酵 以前或在酒精发酵以后进行。
热浸渍
将原料破碎、除梗后，加热至70℃左右(60-80 ℃)，热浸渍 20~30min，然后压榨，葡萄汁在冷却后进行发酵。 优点 ： —— 提高温度加强对固体部分的提取,如增色等。 —— 去除生青味和霉味。 —— 热浸可使氧化酶失活，对于受感染的葡萄原料极为有利，如灰 霉菌产生的漆酶等。 —— 由于浸渍和发酵是分别进行的，可以更好地对发酵过程进行控 制，促进酒精和苹乳发酵。 缺点： —— 由于加热，对葡萄酒的感官质量有影响。 —— 颜色和果香衰减很快（1年左右。可与传统法酿造的干红葡萄 酒勾兑）。
问题1：自流酒和压榨酒的区别。



自流酒酒精度相对较高，压榨酒相对低； 自流酒澄清度相对好，压榨酒相对差； 自流酒颜色相对浅，压榨酒相对深； 自流酒干浸出物相对少，压榨酒相对多； 自流酒香气相对复杂浓郁，压榨酒相对弱，有 时生青味相对重。
7、苹果酸—乳酸发酵
苹果酸—乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序。只有 在苹果酸乳酸发酵结束后并进行恰当的SO2处理后，红葡 萄酒才具有生物稳定性。而且是葡萄酒变的更加的柔和圆 润。 乳酸菌 CH3 | H-C-OH | COOH L-乳酸 这一发酵过程结束后添加SO2至4060mg/l。 储酒罐，满罐密封储藏
除梗：是将葡萄浆果与果梗分开并将后者除去。 要求脱粒彻底且果粒完整，果粒上不要带小梗。 除梗可以改良葡萄酒的味感（果梗的溶解物具 草味、苦涩味）、使葡萄酒更为柔和； 可以提 高葡萄酒的色素含量（果梗可固定色素）。
可以部分除梗，也可以全部除梗。
破碎：将葡萄浆果压破，以利于果汁的流出。整 个过程应该是柔软的，温和的。应尽量避免撕 碎果皮、压破种子和碾碎果梗，降低杂质， （葡萄汁中的悬浮物）的含量； 入罐：罐顶入料。
通气的影响（微氧，一定要适量通入，过量的空气会影响葡萄酒的质量） 营养成分条件的影响 酒精浓度的影响 ≤ 14％ （ vol ） 二氧化硫的影响 （总二氧化硫浓度 ≤20毫克/升 ）
MLF 适用的酒种
红葡萄酒：很重要；
白葡萄酒：多数不进行，但酒体丰满的霞多丽 等能陈酿的白葡萄酒，可从MLF中获益； MLF逐渐成为改善酒体，使香气、风味物质平 衡的必需程序，而且在严格工艺控制的条件下可 以实现降酸至酿酒者需要的酸度，并得到良好的 风味和口感。
4、添加酵母
尽管有部分酒庄坚持使用天然酵母，但大生 产中多数使用活性人工干酵母。 将干酵母按1:10～20的比例投放于36～38℃ 的温水中复水15～20分钟，或在2～4%的葡 萄汁复水活化30～90分钟制成酵母乳液，即 可添加到醅料中进行发酵。
酵母添加后要进行一次打循环，以使酵 母和发酵醪混合均匀。 活性干酵母
果梗
集汁槽及果浆泵 葡萄 处理过程中注意及时添加 二氧化硫
将破碎后果浆搜集输送到发酵罐
罐顶入料。

原料分选 尽量除去混在原料中的枝、叶、僵 果、生青果、霉烂果和其它的杂物，保证葡萄 的完好无损，以保证葡萄酒的潜在质量。（对 于泥沙含量多的葡萄原料，由于葡萄汁酸度的 改变，会加重酒精发酵中止的危险）；
葡萄酒生产工艺
Yeast
葡萄酒的生产工艺
制订葡萄酒生产工艺的目的： 1、将好的葡萄酿成好的葡萄酒； 2、将差的葡萄酿成尽可能好的葡萄酒；
在原料质量好的情况下尽可能的把存在于葡萄原料中的所有的潜在质量，在 葡萄酒中经济、完美的表现出来。在原料质量较差的情况下，则应尽量掩盖和除 去其缺陷，生产出质量相对良好的葡萄酒。
1、葡萄的采收
选择成熟度 较好的果穗， 剔除掉病穗。
酒 厂
装运时，应降低容器的 高度，减少容量，并减 少转倒的次数和高度， 防止摩擦和挤压。 有损则有利于氧化和杂 菌的繁殖、直接导致葡 萄汁的流失、提高葡萄 汁中悬浮物的含量。
2、葡萄的处理：筛选、除梗破碎
振动筛选台
除掉杂质和小青粒
除梗破碎机
除去果梗并破碎
如果原料的糖度不够，要达到一定的酒度，发酵 进入旺盛后，还需要添加一定量的糖。
5、发酵过程管理
发酵开始的标志：形成”帽”,发酵基质温度上升。
对发酵温度进行监控，一般控制发酵温度在25-30℃， 每隔4-6h测定比重，连同温度记入葡萄酒原酒发酵记录 表
为了使发酵醪液均匀同步进行，需 经常进行倒灌及喷淋。倒灌的次数 决定于很多因素，如葡萄酒的种类、 原料质量以及浸渍时间等。现代工 艺倾向于长时间轻柔的循环与浸渍。
白葡萄的生产工艺
白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后 获得的酒精饮料，在发酵过程中不存在 葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。 在葡萄品种一定的条件下，葡萄汁的取 汁速度及质量、影响二类香气形成的因 素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象成为 影响干白葡萄酒质量的重要因素。 应尽量减少葡萄原料固体部分的成分， 特别是多酚物质的溶解。因为多酚物质 是氧化的底物，而氧化可破坏白葡萄酒 的颜色、口感、香气和果香。

酵母代谢的速度除了自身的速度(例如有的发酵动力 学旺盛的酵母代谢就非常快)因素外还有众多的外部 因素，例如温度\营养\氧气\SO2\糖\酒精等等。在低 温条件下，酵母代谢的速度本身就很缓慢，在发酵的 不同阶段如果营养物质如氮源不足，酵母可能会出现 迟缓和呆滞现象，较轻的不被人察觉，而酒的代谢产 物已经产生差异，如挥发酸产量的变化，酒度的产生 变化等，重的就可能出现发酵停滞的迹象，这时就是 非常危险的了．如当可利用氮（ＹＡＮ）小于２２５ mgN/L时，从理论上来将就需要给酵母补充氮源。
COOH | CH2 | H-C-OH | COOH 苹果酸
酸味较弱，具 有特殊乳香味
具有生青味， 带涩味，尖酸。
苹乳发酵受温度、二氧化硫含量、酒 精度及酒的pH值影响
MLF对葡萄酒质量的影响
1．降酸作用 在较寒冷地区，葡萄酒的总酸尤其是苹果酸的含量可能很高，苹果 酸-乳酸发酵就成为理想的降酸方法。通常，苹果酸-乳酸发酵可使总 酸下降1-3g/L。 2、风味修饰 MLF另一个重要作用就是对葡萄酒风味的影响。乳酸菌的代谢活动 改变了葡萄酒中醛类、酯类、氨基酸、其它有机酸和维生素等微量成 分的浓度及呈香物质的含量。这些物质的含量如果在阈值内，对酒的 风味有一定修饰作用，并有利于葡萄酒风味复杂性的形成。 3、提高葡萄酒微生物稳定性
苹果酸在葡萄酒中因稳定性相对最差，很容易被微生物利用，从 而引发各种病害，而MLF过程也就是利用的这一理化原理，进行完MLF 的葡萄酒相对微生物稳定性好很多 。
简单讲，MLF使葡萄酒的总酸度降低，口感柔和， 稳定性相对更高。
影响苹果酸-乳酸发酵的主要因素：
细菌自身的生长优势
pH值的影响 ≧3.2 温度的影响 20~22
发酵（浸渍）温度
发酵形成的酒精和 温度的升高，有利于固体物质的提取。 —— 合适温度（26~28 ℃） 浸渍出优质多酚物质（花色素 和优质单宁），避免浸出带有苦味和生青味的劣质单宁。 —— 温度过低（低于20~25℃），不利于有效成分的提取； —— 温度过高（高于30~35℃），则会浸出劣质单宁并导致 芳香物质的损失，同时又有酒精发酵中止的危险。
除掉杂质和小青粒
除梗破碎(或仅除梗）
除去果梗并破碎
1
2 果梗
集汁槽Leabharlann Baidu果浆泵
将破碎后果浆搜集输送到发酵罐
白葡萄
②压榨取汁
冷量
如果是整粒葡萄，可以直接进行压榨
除 梗 破 碎 的 果 浆
保温罐 冷交换管
降低果浆的温度，降低氧化作用
压榨时气囊及罐壁对物料仅产生挤压作用，摩擦作用甚小，不易将果 皮、果梗本身的构成物质压出，因而汁中固体物质及其他不良成分的 含量少。