[全]五粮液酿酒工艺酿酒方法

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五粮液酒曲工艺及配方

五粮液酒曲工艺及配方五粮液是中国的一种著名白酒，其酿造工艺和配方经过多年的发展和传承，拥有一套独特的制作方法。

下面将分别介绍五粮液的工艺和配方。

一、五粮液的酒曲工艺1.酒曲的制备：五粮液的酒曲是整个酿造过程中最重要的一环。

制作酒曲的原料有大麦、黄豆、小麦、糯米和酒曲。

首先将这五种原料清洗干净，并在糯米上喷洒一层酒曲。

然后在一个特定的温度下，让这些原料进行发酵。

经过一段时间的发酵后，将发酵好的酒曲晒干。

2.发酵：制作好的酒曲会与高粱、小麦、玉米、大米等原料一起放入发酵池中进行发酵。

发酵池是采用类似于阶梯的结构，每层都有酒曲。

在发酵过程中，要注意温度和湿度的控制，以及对酒曲的搅拌和通风等操作。

发酵时间一般在一个月左右。

3.蒸馏：发酵完成后，进行蒸馏。

蒸馏是将液体和固体分离的过程。

首先将发酵好的原料放入蒸酒锅中进行蒸馏。

然后，利用蒸汽将其中的酒精蒸发出来，通过冷却装置使其凝结成液态。

这样就得到了五粮液的初酿液。

4.存储和提纯：初酿液经过存储和提纯的过程后，就成为了五粮液的酒。

存储和提纯的过程需要进行多次。

在存储过程中，酒体会逐渐变得柔和、细腻，口感更佳。

而提纯过程主要是通过滤澄和调和，去除杂质并调整酒的香气和口感。

二、五粮液的配方五粮液的配方是其独特风味的关键之一。

以下是五粮液配方的主要原料及比例：1.高粱：作为酿酒的重要原料，高粱对五粮液的风味和口感起着至关重要的作用。

高粱的含水率要严格控制，一般控制在12%～13%之间。

2.小麦：小麦是五粮液的另一种主要原料。

它可以增加酒液的醇厚度和柔和度。

小麦的含水率也需要控制在一定范围内，一般为11%～12%。

3.玉米：玉米在五粮液的配方中起到增加酒液的甜度和香气的作用。

玉米的含水率一般为13%～15%。

4.大米：大米主要用于增加五粮液的软糯度和细腻度。

大米的含水率应该控制在13%～14%之间。

5.黄豆：黄豆是五粮液配方中的一种重要辅料，它可以增强酒液的香气和口感。

五粮液酒的酿酒工艺

粉碎得技术要求就是:高粱、大米、糯米、小麦得粉碎度为4、6、8瓣,无整粒混入。

玉米得粉碎颗粒相当于前四种,五大于1/4厘得混入。

五种混合粮粉能同通过20目筛得细粉不超过20%。

(4)蒸糠糠壳就是酿酒中采用得优良填充剂,也就是调整酸度、水分与淀粉含量得最佳材料,但康克中含有果胶质(0、4%)与多缩戊糖(16、9%)等,在发酵与蒸煮过程中能生成甲醇与糠醛等物质。

蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。

所以,在酿酒工艺上规定蒸糠得时间不得低于30分钟,并且提前蒸糠,拌料时必须使用熟(冷)糠。

(5)开窖发酵期满得窖应去掉封泥,取糟蒸酒。

粮糟窖得发酵期为70天;回沙(丢糟)窖得发酵期为15天。

取糟时,应严格区分开面糟与母糟,将起出得面糟运至堆糟场,堆成圆堆,尽量拍光、拍紧,并撒上一层熟(冷)糠,窖池上搭盖塑料膜,减少酒份挥发损失。

当起糟至有黄水时,停止起糟,并打黄水坑进行滴窖。

滴窖时间24小时,前12小时每2小时以内舀一次黄水,做到滴窖勤舀。

黄水可入锅底串蒸。

滴窖完毕后,继续起糟,整口窖池起完糟后,及时清扫窖池。

打黄水坑、舀黄水及起底糟前,应将窖内二氧化碳排出。

(6)配料、拌与、润粮配料前,必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。

如上层母糟干要打入润粮水;金黄色母糟就是由于糠大水大造成得,就要减糠减水;母糟残存淀粉过高就要减少投粮;母糟残糖高就要注意打量水操作等等。

上甑前1小时将粮粉倒入母糟(第一甑30分钟前)进行拌与润料;拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧,撒上一层熟(冷)糠,减少挥发损失。

五粮液酒的酿酒工艺

五粮液酒的酿酒工艺
五粮液酒的酿酒工艺主要包括以下几个步骤：
1. 配料：五粮液酒的配料选用了具有特殊的五种优质谷物，包括高粱、糯米、小麦、玉米和大米。

这五种谷物经过精选、清洗和浸泡，以确保酿酒原料的质量和口感。

2. 粉碎：经过清洗的谷物被研磨成粉末状，以增加其可溶性和易于发酵的特性。

同时，粉末状的谷物也有利于提取其中的养分和淀粉。

3. 糖化：粉碎后的谷物与适量的水混合，加热至一定温度，使淀粉酶活化，并将淀粉转化为麦芽糖和其他可溶性糖类。

这个过程称为糖化，其目的是为了提供发酵所需的碳源。

4. 发酵：经过糖化的谷物混合物被称为醪。

醪中加入酵母，使其进行发酵。

发酵过程中，酵母将糖类转化为酒精和二氧化碳，产生丰富的香气和口感。

5. 蒸馏：发酵完成后的醪经过蒸馏，分离出酒精和水。

五粮液酒采用传统的二次蒸馏工艺，即先进行初次蒸馏，然后将初次蒸馏液进行二次蒸馏。

这种工艺可以提高酒液的纯度和清澈度。

6. 储存和陈化：经过蒸馏的酒液会进行短期储存和长期陈化。

短期储存主要是
为了让酒液澄清，并去除其中的杂质。

而长期陈化则是将酒液置于特定的容器中，经过一段时间的静置和发酵，使酒液更加醇厚和复杂。

7. 勾兑和灌装：最后，根据产品需求，将陈化后的酒液进行勾兑，调整酒液的酒精度和口感。

然后，酒液被灌装到瓶子中，进行封瓶和包装。

五粮液酿酒工艺流程

五粮液酿酒工艺流程一、原料准备五粮液的制作原料主要包括高粱、大米、糯米、小麦和玉米，这五种粮食经过精心挑选和清洗后，用于酿酒。

同时还需要准备好酒曲、酵母等发酵剂，以及水和食盐等辅料。

二、糖化发酵将高粱、大米、糯米、小麦和玉米混合研磨成粉，称为五谷粉。

然后将五谷粉和适量的水混合，加入酒曲和酵母，进行糖化发酵。

这个过程中，酵母会将五谷粉中的淀粉转化为糖分，产生酒精和二氧化碳。

三、蒸馏经过糖化发酵后的液体称为酒糟，需要进行蒸馏。

蒸馏是将酒糟放入专用的蒸馏器中，加热使其汽化，然后冷凝成液体。

蒸馏过程中，根据液体的沸点差异，可以分离出不同酒精度的酒液。

四、陈酿蒸馏得到的五粮液酒液需要进行陈酿，陈酿是五粮液酒质量提高和口感改善的重要环节。

陈酿过程中，酒液会在特定的环境中进行长时间的贮存和发酵，使其逐渐变得醇厚、柔和。

五、勾兑陈酿完成后，还需要进行勾兑，即将不同时间陈酿的酒液按照一定比例混合。

通过勾兑，可以使不同批次的酒液相互调和，确保五粮液的稳定品质和口感。

六、过滤和调整勾兑后的五粮液酒液需要进行过滤和调整，以去除悬浮物和杂质，并使其色泽、香气和口感更加协调。

过滤和调整过程中，需要使用专业的过滤设备和调味剂，确保五粮液的品质和口感达到最佳状态。

七、灌装和包装经过过滤和调整后的五粮液酒液可以进行灌装和包装。

在灌装过程中，需要使用专用的灌装设备，将酒液装入瓶中，并进行封口。

然后，可以对瓶身进行标签贴附、包装箱装箱等工艺，最终完成五粮液的包装。

八、质检和入库包装完成的五粮液产品需要进行质量检验，以确保其符合相关的标准和要求。

质检包括外观检查、酒液成分分析、口感评价等多个环节。

合格的产品经过质检后，可以进行入库，准备出售和销售。

九、销售和饮用五粮液作为中国的传统名酒，具有悠久的历史和独特的品质。

经过以上的制作过程，最终的五粮液产品可以投放市场，供消费者购买和饮用。

五粮液酒具有浓郁的香气、醇厚的口感和独特的风味，深受广大消费者的喜爱。

五粮液酿酒工艺流程

五粮液酿酒工艺流程
《五粮液酿酒工艺流程》
五粮液是一种中国传统的名优白酒，其制作工艺非常精细。

以下是五粮液酿酒工艺流程。

1. 选料：五粮液选用大米、高粱、玉米、小麦和糯米作为酿酒原料。

这五种粮食具有丰富的淀粉和蛋白质，是酿造高质量白酒的理想原料。

2. 糖化：首先将大米、高粱、玉米、小麦和糯米混合浸泡，然后研磨成浆。

接着将浆料加入糖化罐中，通过提供适当的温度和酶制剂，淀粉转化为可发酵的糖分。

3. 发酵：在糖化完毕后，将发酵曲和发酵原料一起混合，放入发酵罐中进行发酵。

发酵期间，酵母菌开始发酵过程，将糖分转化为酒精并产生各种芳香物质。

4. 蒸馏：发酵完毕后，将发酵液通过蒸馏锅进行蒸馏。

白酒蒸馏过程中，酒精和其他挥发性物质被分离出来，得到精酿酒。

5. 陈酿：最后，经过蒸馏的白酒被装入橡木桶进行陈酿。

在橡木桶中，白酒不仅得到了更加丰富的口感和香味，还通过与木桶内部的木材接触，吸收了木材中的各种物质，使得白酒更加醇厚。

以上就是五粮液酿酒工艺流程的简要介绍。

五粮液作为中国名优白酒，其酿酒工艺经过千锤百炼，力求追求极致的品质。

五粮液酒的酿酒工艺

粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣，无整粒混入。

玉米的粉碎颗粒相当于前四种，五大于1/4厘的混入。

五种混合粮粉能同通过20目筛的细粉不超过20%。

（4）蒸糠糠壳是酿酒中采用的优良填充剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但康克中含有果胶质（0.4%）和多缩戊糖（16.9%）等，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。

蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。

所以，在酿酒工艺上规定蒸糠的时间不得低于30分钟，并且提前蒸糠，拌料时必须使用熟（冷）糠。

（5）开窖发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。

粮糟窖的发酵期为70天；回沙（丢糟）窖的发酵期为15天。

取糟时，应严格区分开面糟和母糟，将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟（冷）糠，窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损失。

当起糟至有黄水时，停止起糟，并打黄水坑进行滴窖。

滴窖时间24小时，前12小时每2小时以内舀一次黄水，做到滴窖勤舀。

黄水可入锅底串蒸。

滴窖完毕后，继续起糟，整口窖池起完糟后，及时清扫窖池。

打黄水坑、舀黄水及起底糟前，应将窖内二氧化碳排出。

（6）配料、拌和、润粮配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。

如上层母糟干要打入润粮水；金黄色母糟是由于糠大水大造成的，就要减糠减水；母糟残存淀粉过高就要减少投粮；母糟残糖高就要注意打量水操作等等。

上甑前1小时将粮粉倒入母糟（第一甑30分钟前）进行拌和润料；拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧，撒上一层熟（冷）糠，减少挥发损失。

[全]五粮液酿酒工艺酿酒方法

五粮液酿酒工艺酿酒方法1、原料和辅料(1)原料粉碎配料程序：配料过程由微机系统按配方比例(高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%)完成。

粉碎后混合粮粉：混合粮粉粗细度标准为细粉不大于8%，其中高梁、大米、糯米、小麦粉碎度为四、六、八瓣，玉米粉碎颗粒不得有大于整粒的1/4,除糯米( 籼米)整粒不得多于20粒/0.5千克外，其余粮食无整粒。

(2) 辅料标准：谷壳2、酿酒工艺（1）原料处理：酿制浓香型大曲酒的原料，须粉碎后使用，目的是增加原料受热面，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀、糊化，并增加粮粉与酶的接触面，为糖化发酵创造良好条件。

为了增加大曲与粮粉的接触面，曲药也必须进行粉碎，以未通过20目筛的粗粉大于80%为指标。

使用辊式粉碎机。

高粱粉碎度为四、六、八瓣，粮粉能通过20目孔筛的细粉不超过20%，整粒不许有。

稻壳是酿造大曲酒的优良填充剂，使用前应清蒸30分钟以上，以消除异味及生糠味等，蒸后摊开，晾干备用，熟糠含水量小于13%。

（2）开窖剥窖皮：将封窖泥剥开取出，放入踩泥池中。

起面糟：严格区分面糟与母糟，用铁铲将面糟铲至推车中，运到堆糟坝(或晾堂上)堆成圆堆，拍紧，撒上一层熟(冷)稻壳，防止酒精挥发。

起母糟：根据当日应做甑数将母糟分层连续起至堆糟场分别堆放，拍光并撒上一薄层熟(冷)糠，起至底窖糟时，安上梯子下窖。

每起完一甑母糟，及时清扫窖壁；整口窖池起完糟醅后，再清扫窖池；当日所用母糟起好后，窖池上搭盖塑料布，以减少挥发损失。

滴窖：将剩余酒糟起在窖另一侧，开始滴窖。

每隔3小时舀黄水一次。

舀得的黄水可回底锅串蒸或作其他用。

开窖鉴定：每出一个窖，由车间主任带队，召集有关人员对该窖的黄水、母糟进行鉴定，结合分析数据,分析母糟发酵情况、黄水的好坏，确定下排的配料、人窖温度及操作措施。

酿酒专用酒曲大曲小曲￥90购买（3）配料拌和：根据开窖鉴定结果和窖别、甑别、粮糟比决定配料，一般粮粉与母糟比以1：(4.5~5) 视季节及具体情况定，稻壳25%左右。

五粮型浓香白酒酿造工艺

五粮型浓香白酒酿造工艺Happy First, written on the morning of August 16, 2022五粮型浓香白酒酿造工艺一.工艺流程原料粉碎半成品分级储存母糟拌和润粮上甄蒸酒蒸粮酒头储存备用清蒸稻壳酒尾重蒸或它用粮糟大量水摊凉大曲粉碎碾细过筛大曲粉撒曲撒母糟曲拌和上甄蒸馏出甄红糟摊凉入窖发酵清蒸稻壳红糟酒储存勾兑出厂面糟上甄蒸馏丢糟黄水酒稀释分层回窖黄水出甄丢糟饲料或反沙酒出窖堆放母糟滴窖出窖以高粱、大米等谷物为原料;以大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵剂有的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵剂..采用的酿造下：工艺是混蒸续渣、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾兑等酿造工艺酿造而成的..其主体香味成份为己酸乙酯..酒质的特点为无色或微黄色;清亮透明;窖香浓郁;甜绵爽净;纯正协调;余味悠长..六个字是香、醇、浓、绵、甜、净..二.酿酒原辅料和水1.酿酒原料：酿酒的原料有粮谷类、以甘薯干为主的薯类、代用原料;生产中主要是用前两类原料;代用原料较少..由于白酒的品种不同;使用的原料也各异..酿酒原料的不同和原料的质量优劣;与产出的酒的质量和风格有极密切的关系;因此;在生产中要严格选料..本厂采用高粱、大米、小麦、玉米、酒米五种粮食按照下列表格比例混合生产..酿制五粮型的原料配比：1原料的感官理化要求：粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物..以薯干为主的薯类原料的感官要求：新鲜、干燥、无虫蛀、无霉变、无异杂物、无异味、无泥沙、无病薯干..原料的理化要求见下表%：2原料与产量、质量的关系高粱：高粱又名红粮;依穗的颜色可分为黄、红、白、褐四种高粱；依籽粒含的淀粉性质来分有粳高粱和糯高粱..粳高粱含支链淀粉较多;结构紧密;较难溶于水;蛋白质含量高于糯高粱..糯高粱几乎完全是直链淀粉;具有吸水性强;容易糊化的特点;是历史悠久的酿酒原料;淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高..高粱是酿酒的主要原料;在固态发酵中;经蒸煮后;疏松适度;熟而不粘;利于发酵..大米：大米淀粉含量70%以上;质地纯正;结构疏松;利于糊化;蛋白质、脂肪及纤维等含量较少..在混蒸式的蒸馏中;可将饭味带入酒中;酿出的酒具有爽净的特点;故有“大米酿酒净”之说..糯米：糯米是酿酒的优质原料;淀粉含量比大米高;几乎百分之百为直链淀粉;经蒸煮后;质软性粘可糊烂;单独使用容易导致发酵不正常;必须与其他原料配合使用..糯米酿出的酒甜..小麦：小麦不但是制曲的主要原料;而且还是酿酒的原料之一..小麦中含有丰富的碳水化合物;主要是淀粉及其他成分;钾、铁、磷、硫、镁等含量也适当..小麦的粘着力强;营养丰富;在发酵中产热量较大;所以生产中单独使用应慎重..玉米：玉米品种很多;淀粉主要集中在胚乳内;颗粒结构紧密;质地坚硬;蒸煮时间宜很长才能使淀粉充分糊化;玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪;容易在发酵过程中氧化而产异味带入酒中;所以玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净..生产中选用玉米做原料;可将玉米胚芽除去..甘薯：薯干是鲜甘薯切碎经日晒或风干后而成的干片;含淀粉65-68%;含果胶质比其他原料都高..薯干的原料疏松;吸水能力强;糊化温度为53-64摄氏度;比其它原料容易糊化;出酒率普遍高于其它原料;但成品酒中带有不愉快的薯干味;采用固态法酿制的白酒比液态法酿制的白酒薯干气味更重..甘薯中含有3.6%的果胶质;影响蒸煮的粘度..蒸煮过程中;果胶质受热分解成果胶酸;进一步分解生成甲醇;所以使用薯干作酿酒原料时;应注意排除杂质;尽量降低白酒中的甲醇含量..2.酿酒辅料白酒中使用辅料的作用：调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度;保证正常的发酵和提供蒸馏效率选择辅料的要求：应具有良好的吸水性和骨力;适当的自然颗粒度；不含异杂物;新鲜、干燥、不霉变;不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份..稻壳：稻壳质地疏松;吸水性强;用量少而使发酵界面增大的特点..稻壳中含有多缩戊糖和果胶质;在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质..使用前必须清蒸20-30分钟;以除去异杂味和减少在酿酒中可能产生的有害物质..稻壳是酿制大曲酒的主要辅料;也是麸曲酒的上等辅料;是一种优良的填充剂;生产中用量的多少和质量的优劣;对产品的产量、质量影响很大..一般要求2-4瓣的粗壳;不用细壳..谷糠：谷糠是指小米或黍米的外壳;酿酒中用的是粗谷糠..粗谷糠的疏松度和吸水性均较好;做酿酒生产的辅料比其它辅料用量少;疏松酒醅的性能好;发酵界面大；在小米产区酿制的优质白酒多选用谷糠为辅料..用清蒸的谷糠酿酒;能赋予白酒特有的醇香和糟香..普通麸曲酒用谷糠做辅料;产出的酒较纯净..细谷糠中含有小米的皮较多;脂肪成分高;不适于酿制优质白酒..高粱壳：高粱壳质地疏松;仅次于稻壳;吸水性差;入窖水份不宜过大..高粱壳中的单宁含量较高;会给酒带来涩味..3.生产用水白酒生产用水;包括制曲、酒母;发酵、勾兑、包装用水等..古代对酿酒用水就有严格的要求;有“水甜而酒冽”、水是“酿酒的血液”等说法..生产用水质量的优劣;直接关系到糖化发酵是否能顺利进行和成品酒质..1水源的选择和水质的要求水源的选择应符合工业用水的一般条件;即水量充沛稳定;水质优良、清洁、水温较低..酿酒生产用水应符合生活用水标准、要求：外观：无色透明;无悬浮物;无沉淀;凡是呈现微黄、混浊、悬浮的小颗粒的水;必须经过处理才能使用..口味：将水加热至20～30℃;口尝时应具有清爽气味、味净微甘;为水质良好..凡是有异杂味的水必须经过处理才能使用..硬度：水的硬度是指水中存在钙、镁等金属盐的总量..我国常用德国度表示水的硬度dH;0o～4o dH为最软水;4.1o～8.0odH为软水;8.1o～12odH为普通硬水;12.1o～18odH为中硬水;18.1o～30odH为硬水;30odH 以上为最硬水..质量较好的泉水硬度在8odH以下;白酒酿造水一般在硬水以下的硬度均可使用..但勾兑用水在硬度在8odH以下..碱度：碱度是指水中碱性物质总量;主要包括碱土金属中的钙、镁、亚铁、锰、锌等盐类..碱度单位以德国度表示1碱度相当于每升水中含10mg氧化钙水中适当的碱度可降低酒醅的酸度..白酒生产用水以PH6-8中性为好..2水质的处理水的硬度过高会对白酒生产带来影响;一般生产中采用离子交换法、硅藻土过滤机等进行处理..4.制曲原料用于白酒生产的曲有很多种;不同种类的曲有不同的制曲工艺;使用的原料也不同..选用原料;一是要考虑培菌过程中满足微生物的营养需要；二是要考虑传统特点和原料特性..一般选用含营养物质丰富;能满足微生物生长繁殖需要;并对形成白酒香味有益的物质做原料..制大曲常用小麦、大麦、豌豆、蚕豆等；小曲以麦麸、大米或米糠为原料；麸曲以麸皮为原料..1．原料的感官要求及理化成分制曲原料的感官要求是：颗粒饱满;新鲜;无虫蛀、不霉变;干燥适宜;无异杂味;无泥沙及其他杂物..制曲原料的理化成分见下表%：2．制曲原料与曲质的关系小麦：小麦含淀粉较高;粘着力强;氨基酸种类达20种;维生素含量丰富;是微生物生长繁殖的良好天然培养基..粉碎适度;制出的曲胚不以松散失水;没有粘着力过大及蓄水过多的缺点;适合微生物生长繁殖;是制大曲的优质原料..大麦：大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌的生长;是培养微生物的天然培养基..大麦含皮壳多;踩制的曲胚疏松;透气性好;散热快;在培菌过程中水分易蒸发;有上火快;退火也快的特点..由于曲胚不易保温;制曲是一般需添加粘性较大的豌豆20-40%..豌豆：豌豆含蛋白质丰富;淀粉含量较低;粘性大;易结块;有“上火慢;退火也慢”的特点;控制不好容易烧曲;故常与大麦配合使用;一般大麦与豌豆按6：4混合;这样可使曲胚踩得紧实;按预定的品温升降培养;保持成曲断面清亮;能赋予白酒清香味和曲香味..大米：大米淀粉含量较高;含脂肪较少;结构疏松;是制小曲的主要原料;如四川邛崃米曲、厦门白曲等;都是用大米或加米糠、药材制成..麸皮：麸皮含淀粉15%左右;并含有多种维生素和矿物质;具有良好的通气性、疏松性和吸水性;是多种微生物生长的良好培养基;是麸曲的主要原料..三.大曲生产工艺1.生产流程：小麦 100 ％→润料→破碎→粗麦粉→拌曲料曲母水→踩曲→曲胚→堆积培养→成品曲→出房→贮存..2．生产工艺说明a．小麦磨碎浓香型高温大曲采用纯小麦制曲;对原料的品种无特殊要求;但要求颗粒整齐;无霉变;无异常气味和无农药污染;并保持干燥状态..原料在粉碎前要经过除杂处理;并加入 15 ～ 10 ％的水拌匀;润料 3 ～ 4 小时;让小麦粒吸收一定量的水分;尔后再用钢磨粉碎使麦皮压成薄片俗称梅花瓣在制曲时起到疏松作用;而麦心不形成细粉使整个麦粒破碎成无大颗粒的粗麦粉..经过粉碎;通过 20 目筛的细粉占 40 ～ 50 ％..未通过 20 目筛的粗粒及麦级占 50 ～ 60 ％..对采用小麦、大麦、豌豆等多种原料混合制曲时;已考虑到曲块的疏松问题;只要按一定比例均匀配料后;进行粉碎..不必进行润料..对不同原料配比的粉碎要求是不同的;总的来讲粉碎过粗;制出的曲坯粘性小、成型困难、空隙大、水分易于蒸发、热量易于散失;可能会使曲坯过早的干涸和裂口;影响微生物繁殖..若粉碎过细;制成的曲块过于粘结、不易透气、水分和热量不易散失;容易引起酸败和烧曲..按传统的制曲要求是将麦子磨成烂心不烂皮的梅花瓣;即小麦的皮片状;心子磨成粉状..b.加水和曲料将粗麦运送到压曲房踩曲室通过定量供水器..按一定比例将曲料曲母和水连续进入搅拌机;搅匀后送入压曲设备进行压制成型..加水混料在制曲工艺上是个关键;加水量过多;曲坯不容易成型;入房后会发生变形;曲坯容易被压得过紧; 不利于有益微生物向曲胚内部生长;而表面易于长毛霉;黑曲霉等微生物..培曲时曲坯升温过快;降温困难曲胚处于高温阶段的时间会延长易引起酸败细菌的大量繁殖使原料损失加大;还降低成品曲的质量..若加水量过少;曲坯不易粘合;造成散落过多;增加碎曲数量..培曲时曲坯失水取来温较快致使有益微生物不能得到充分的繁殖同样会影响成品曲的质量..一般来讲;总之;曲胚含水量过多但水分偏低的曲培曲过程中升温高而快;高温持续时间也延长降温速度较慢；而水分过少则相反;曲的酶活力较高..加水量的多少依据制曲季节原料的品种和原料本身的含水量来调整;一般高温纯小麦制曲的加水是应为粗麦粉重量的 37～ 40 ％左右..小麦、大麦、豌豆三种原料混合制曲时;加水量一般控制在 40 ～45 ％;如洋河大曲加水量为 40 ～ 43 ％..另外;加水量的多少还和原料粉碎细度、原料含水量;制曲季节、曲室条件有关;一般夏季大于春、秋..制曲加水时还应考虑水质和水温;要求水质清洁;为了保证曲料温度适中;冬季右预先将水调温到 30 ～ 35 ℃再用来拌料;其它季节可直接用自然温度的水拌料..为了加速有益微生物在培曲时的生长繁殖;保证成品曲的质量;高温曲在和曲料时;常接入一定量的曲母曲母的使用量夏季为原料粉的 4 ～5 ％;冬季为 5 ～ 8 ％;曲母应从上年生产的含菌种类和数是较多的白色曲中挑选为好;虫蛀的曲块不可使用..曲料拌和与否均匀是至关重要的..直接影响到曲块的水分营养物质和透气的均匀性..和曲料时;要求拌和均匀;无灰色疙瘩;用手捏成团状而不粘手为度..拌好的麦粉要立即使用;不要堆积过久..防止酸败变质..c .踩曲成型曲料混和均匀后;通过人工踩制或进入踩曲机压曲机压成砖块形状成为曲胚..若人工踩曲先把拌和的曲料迅速装入曲模或称曲箱、曲盒;踩曲者马上用足掌先在曲模心踩一遍;再用足掌沿四边踩两遍;要求踩紧、踩光;特别四角定要踩紧;不得缺边掉角;中间可略松..曲胚一个面踩好后翻过来再踩另一面;每块曲坯重量不得相差 0.2kg 踩好后的曲坯排列在踩曲场上;刚一收汗即运入曲房;否则曲坯排水分逐渐蒸发;入房后容易起厚皮;培曲时不挂衣曲胚表面微生物难以长出..踩曲用的曲模大小;也直接影响曲的质量;曲坯太小;不易保温;操作费工、费时；曲坯太大、太厚;制曲微生物不易生长透彻均匀;也不便操作运输..踩曲时要注意曲坯强度;以便制出的黄色曲块多;曲香也浓郁..曲坯过硬;曲块往往会产生裂纹;容易引起杂菌的生长;制成的曲块颜色不正曲心还会有异味..另外;由于曲块过硬;包含的水分减少;在后期培菌过程中会发生水分不足的现象..曲块若太松;容易撒抛;造成浪费;操作困难..硬度不同曲坯的透气性也不一样;它相关到微生物种类和数量;微生物种类和数量又会影响到形成的代谢产物的种类和数量..曲坯硬度应以挤而不散手拿曲块不裂不散为准..并要求曲坯四面线棱角饱满;面平光滑;含水均匀;软硬一致..这样制成的黄色曲块较多香也浓郁..d.翻曲长期的生产实践证明;第一次翻曲至关重要;及时放向翻曲是制好曲的关键;翻曲过早;曲坯的最高品温会偏低;制成的大曲白色曲多；翻曲过迟;黑色曲会增多..生产上要求黄色曲多;因为黄色曲酿制的酒香味较浓郁;这是由于曲坯温度控制不同;引起微生物的消长速度及其代谢产物的转化不同..目前主要依据曲坯中层温度及口味来决定第一次翻曲时间;当曲坯中层品温达到 60 ～ 62 ℃;口尝曲块有甜香味时类似糯米蒸熟时的香味;手摸最下层曲块热;即可进行第一次翻曲..经第一次翻曲后;由于散发掉大量的水分和热量;曲坯品温可以降到 50 ℃以下;但过 1 ～ 2 天后;品温又会很快回升;约一周后一般进房第 14 天;品温又升至第一次翻曲温度;可进行第二次翻曲..二次翻曲后;曲块温度还会回升;但后劲不足;很难再出现前面那样高的温度;过一段时间后;品温就开始平稳下降..试验证明；当曲坯达到 60 ℃左右时;有利于蛋白质的分解..采用高温制曲;曲块中的氨基酸含量大为增加;相应所形成的高级醇、麦芽酚酱香精和色深香浓的类黑素量也增多;这可能是黄色曲香浓郁的原因;所以在制曲过程中十分重视第一次翻曲..3.感观检测为主;要求表面多带白色斑点和菌丝;断面茬口整齐;菌丝生长良好均匀;呈灰白色或淡黄色;无生心、霉心现象;曲香味要浓.4．理化指标糖化力液化力大块曲为 180 ～250 毫克葡萄糖淀粉 / 克曲小时;发酵力 0.2 ～ 0.5 克 CO2/ 克曲 48 小时;蛋白质分解力达 0.4 ～ 0.5 在 pH3 ～ 3.5 ;用 0.1N NaoH 滴定量..不同的厂、地区制曲的工艺及检验标准也不尽相同;各有特点;下面是某厂对成品曲的等级划分要求：四.原料的粉碎五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀均匀度90%;将五种粮食粉碎..粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣;无整粒混入..玉米的粉碎颗粒相当于前四种;不大于1/4粒的混入..五种混合粮粉能同通过20目筛的细粉不超过20%..五.清蒸稻壳稻壳质地疏松;吸水性强;用量少而使发酵界面增大的特点..稻壳中含有多缩戊糖和果胶质;在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质..使用前必须清蒸30分钟以上;以除去异杂味和减少在酿酒中可能产生的有害物质..并且要提前清蒸;拌料时必须使用熟冷稻壳..六.开窖发酵期满的窖应去掉封泥;取糟蒸酒..粮糟窖的发酵期为70天；回沙丢糟窖的发酵期为15天..起糟出窖时;先起出面糟;再起粮糟母糟..面糟单独蒸馏;蒸后作丢糟处理;蒸得的丢糟酒;常回醅发酵..酒醅出窖时;要对酒醅的发酵情况进行感官鉴定;包括对母糟和黄水的观察和尝味..发酵正常;产、质量都好母糟应该：柔熟不腻、疏松不糙、肉实有骨力;颗头大;呈深猪肝色;鼻嗅有酒香和酯香;黄水透亮；口尝酸味小;涩味大..出窖起糟到一定的深度;会出现黄水;应停止出窖....可在窖内母糟中央挖一个0.7m直径、深至窖底的黄水坑；滴出黄水..这种操作称为“滴窖降酸’’和“滴窖降水”..一般每窖需舀5~6次;从开始滴窖到起完母糟;要求在12h以上完成黄水是窖内酒醅向下层渗出的黄色淋浆水..黄水可入锅底串蒸..滴窖之目的在于防止母糟酸度过高;酒醅含水太多;造成稻壳用量过大影响酒质..滴窖后的酒醅;含水量一般控制在60％左右..七.配料、拌和、润粮配料前;必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料..如上层母糟干要打入润粮水；金黄色母糟是由于稻壳大水大造成的;就要减稻壳减水；母糟残存淀粉过高就要减少投粮；母糟残稻壳高就要注意打量水操作等等..上甑前1小时将粮粉倒入母糟第一甑30分钟前进行拌和润料；拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧;撒上一层熟冷稻壳;减少挥发损失..工艺上成为合理润料;时间60-75分钟..上甑前5-10分钟将熟冷稻壳按一定比例计量倒于粮糟堆上进行拌和同粮粉拌合..操作要点：三准确、两均匀配粮要准确：根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮;冷季：20-22%;热季18-22%..配糟要准确：根据甑的大小、起母糟量每甑应基本一致;出入控制在3%以内..配稻壳要准确：按工艺标准：粮稻壳比为23-27%;假如熟冷稻壳;使粮糟疏松不糙..拌粮要均匀：拌和粮粉时;必须做到无“灰包、疙瘩、白杆”出现;充分拌和均匀..拌稻壳要均匀：同拌粮标准不能使用生稻壳、热稻壳拌料..红糟、面糟用稻壳量视糟醅情况确定;尽量少用..粮粉与稻壳不能同时倒入..拌和时要快翻快拌;次数不可过多;时间不可过长..1.原料的浸润浸润的目的：让原料中的淀粉颗粒充分吸收水分;更有利于酶、微生物作用;为下一阶段淀粉更好地糊化、液化、糖化降解为可发酵性糖创造条件..浸润的工艺条件因原料特性及后续工艺的不同而有不同的浸润水量、时间、温度..2.原料的蒸煮蒸煮目的：淀粉颗粒进一步的吸水、膨胀、进而糊化；对原辅料进行灭菌;排除一些挥发性杂味；原料成分及酒糟中成分相互作用;发生一定的变化..八.上甄、蒸酒蒸粮、取酒1.装甑原则要求以“松、轻、准、薄、匀、平”六字为原则..即物料要疏松;装甑动作要轻巧;盖料要准确;物料不宜一下铺太厚;撒料及上汽要均匀;物料从底至上要求平整..如果在装甑过程中偶尔造成物料不平而上汽不匀时;可在不上汽的部位扒成一个坑;待上汽后;再用辅料填平..装甑不应过满;以装平甑口为宜..2.装甑操作为了使水蒸汽与酒醅充分接触;装甑桶内的酒醅必须疏松;加热用汽要缓、要探气装甑;轻倒匀撒;不压汽;不跑汽;四周压紧;装太慢;低沸点物损失;太快;压紧;高沸点物少..装甑时间大约35～45min..3.“生香靠发酵;提香靠蒸馏” ..蒸馏目的;使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时;通过蒸馏排除出杂质;得到所需的成品酒..摘酒时;以感官品尝判断酒质;切实做到边尝边摘流酒速度：2-2.5kg/min;流酒温：20-30℃..先摘取酒头0.5㎏；然后根据酒质情况量质摘酒;凡符合调味酒的摘为调味酒;符合优级酒的摘为优级酒;依此类推;将酒按级入库.. 典型的泸香型酒蒸馏是采用混蒸混烧;原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行的..一般先蒸面糟、后蒸粮糟..1蒸面糟回糟将蒸馏设备洗刷干净;黄水可倒入底锅与面糟一起蒸馏..蒸面糟后的废糟;一般作饲料;也可加入糖化发酵剂再发酵一次;生产普通酒..2蒸粮糟蒸完面糟后;再蒸粮糟..流酒开始;接取0.5kg左右的酒头..可存放用来调香..以后流出的馏分;应分段接取;量质取酒;并分级贮存..要控制流酒温度;一般应在25℃左右;不超过30℃；流酒时间约15-20min 左右;断花时应截取酒尾;待油花满面时则断尾;时间约需30~35min..3蒸红糟红糟;指母糟蒸酒后;只加大曲;不加原料;再次入窖发酵..九.打量水、摊凉、撒曲1．收堆：将出甑的糟醅收堆..2．打量水：量水的温度必须在80℃以上；量水用量水粮比75-90%；量水必须泼洒均匀;严禁打“竹筒水”..打量水完毕后经堆闷的糟醅用铁锨均匀地铺到晾床上;开启风扇;勤翻勤划2～3次;打散疙瘩;测温后摊晾结束..3．撒曲、拌和：大曲用量曲粮比20%..散曲时要做到低撒匀铺;减少飞扬的损失；将大曲粉均匀翻划入糟醅中..4．收摊场：将曲拌匀后的糟醅运入窖池;将晾糟床及周围的糟醅清扫干净..十.入窖底糟撒一层熟冷稻壳加以区分底糟;每入完一甑料;就要踩紧踩平;造成厌氧条件..粮糟入窖完毕;撒上一层熟冷稻壳;再入面糟;扒平踩紧;即可封窖发酵..入窖时;注意窖内粮糟不得高出地面;加入面糟后;也不得高出地面50cm以上;并要严格控制入窖条件;包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度十一.封窖发酵入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵;按要求应做好以下操作：1.封窖粮糟、面糟入窖踩紧后;可在面糟表面撒一层熟冷稻壳然后覆盖4~6cm的封窖泥..封窖泥是用优质黄泥和老的窖皮泥踩柔和熟而成的..将泥抹平、抹光;以后每天清窖一次;因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝;应及时抹严;直到定型不裂为止;再在泥上盖层塑料薄膜;膜上覆盖泥沙;以便隔热保温;并防止窖泥干裂..2．窖池管理封窖后15天左右必须每天清窖;15天后1～2天清窖一次;保持窖帽表面清洁;无杂物、避免裂口..窖帽上出现裂口必须及时清理、避免透气、跑香、烂糟..十二．窖内酒醅温度、含酒量变化大曲酒发酵要求其温度变化呈有规律性进行;即前缓、中挺、后缓落..1．窖内品温最高点：热季需5～8天;每天以0.5～4℃的速度升至36～40℃达到最高点；冷季需要7～9天;每天以0.5～3℃的速度上升至32～36℃达到最高点..实际生产中每当发酵1%的淀粉升温为1.3～1.5℃..2．升温幅度：热季8～12℃多数为10℃；冷季为10～16℃多数为13～14℃..3．窖内最高温度稳定期：一般为四天左右..4．窖内降温情况：稳定期后;每天以0.25～1℃之间缓慢下降..下降期间随时又出现稳定期;但长短不一;根据情况一般为2～8天..发酵期到30～40天;已经降至最低温；冷季22～25℃;热季27～30℃;就不会再降了;一直稳定到70天开窖..发酵规律可以用“前缓、中挺、后缓落”概括..。

五粮液酒的酿酒工艺之欧阳歌谷创编

粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣，无整粒混入。

玉米的粉碎颗粒相当于前四种，五大于1/4厘的混入。

五种混合粮粉能同通过20目筛的细粉不超过20%。

蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。

所以，在酿酒工艺上规定蒸糠的时间不得低于30分钟，并且提前蒸糠，拌料时必须使用熟（冷）糠。

（5）开窖发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。

粮糟窖的发酵期为70天；回沙（丢糟）窖的发酵期为15天。

当起糟至有黄水时，停止起糟，并打黄水坑进行滴窖。

滴窖时间24小时，前12小时每2小时以内舀一次黄水，做到滴窖勤舀。

黄水可入锅底串蒸。

滴窖完毕后，继续起糟，整口窖池起完糟后，及时清扫窖池。

打黄水坑、舀黄水及起底糟前，应将窖内二氧化碳排出。

（6）配料、拌和、润粮配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。

五粮液生产工艺流程

五粮液生产工艺流程五粮液是中国著名的白酒品牌，其生产过程被誉为中国传统工艺的代表之一。

下面将介绍五粮液的生产工艺流程。

一、原料准备五粮液的主要原料包括高粱、小麦、大米、玉米和豌豆。

这五种粮食的选择对于五粮液的品质至关重要。

在原料准备阶段，首先要进行粮食的清理、筛选和质量检验，确保原料的优质和纯净。

二、糖化发酵将清理好的五种粮食按照一定比例混合后，加入水进行糖化。

糖化是将淀粉转化为糖的过程，利用酶的作用将淀粉分解为糖。

在糖化过程中，需要控制温度和时间，以保证糖化反应的进行。

糖化完成后，将糖化液进行发酵。

发酵是将糖转化为酒精的过程，通过加入酵母菌使糖发生发酵反应。

发酵过程中，需要控制温度和发酵时间，以促进酵母菌的生长和糖的转化。

三、蒸馏发酵结束后，将发酵液进行蒸馏。

蒸馏是将发酵液中的酒精和其他挥发性物质分离的过程。

五粮液使用传统的双蒸馏工艺，即先进行粗馏，再进行精馏。

粗馏和精馏过程中，需要控制温度和流速，以分离出高纯度的酒精。

四、储存陈化经过蒸馏后的酒精称为白酒基酒。

白酒基酒需要进行储存和陈化，以使其味道更加醇厚。

五粮液的储存陈化时间一般为多年，最长可达十几年甚至几十年。

在储存陈化过程中，需要控制温度、湿度和通风条件，以促进酒液中的化学反应和物质的转化。

五、勾兑调配储存陈化完成后，将不同年份、不同酒缸的酒液进行勾兑调配。

调配是为了使酒液的口感和香气更加均衡和丰富。

五粮液的调配师需要有丰富的经验和敏锐的嗅觉，通过不同比例的混合和调整，使得每一瓶五粮液都能保持稳定的品质。

六、过滤和瓶装调配完成后，酒液需要进行过滤，以去除杂质和悬浮物。

过滤可以使用多种材料，如活性炭和滤纸，保证酒液的清澈透明。

将过滤后的酒液进行瓶装。

五粮液的瓶装过程需要严格控制温度和环境卫生条件，以保证产品的质量和卫生安全。

以上就是五粮液的生产工艺流程。

五粮液凭借其独特的工艺和优质的原料，成为了中国白酒的代表之一。

每一瓶五粮液都凝聚着工艺师的智慧和心血，是中国传统工艺的杰作。

五粮酒酿造技术配方大公开

五粮酒酿造技术配方大公开五粮酒一直是深受很多爱酒人士的青睐，那么，喝酒的你知道五粮酒如何制作的吗？下文就为广大爱酒人士揭晓五粮酒的制作工艺流程。

五粮白酒以高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种粮食为原料，用大曲为糖化发酵剂，由于家庭生产没有窖泥，生产容器一般为陶坛、水泥池，故生产的白酒不是典型的浓香型白酒。

要做浓香型，必须用老窖发酵，做混蒸续糟工艺，千年老窖万年糟。

现在以小曲糖化、大曲混合发酵生产五粮白酒，分述如下。

一、酿酒工艺流程类型五粮：高粱、玉米、糯米、大米、小麦；原料配比：高粱70%+玉米10%+大米10%+小麦5%+糯米5%。

要求：原料无霉变、无虫蛀、无异味，没有农药残留的原料。

高粱：一般为红色高粱，白色高粱单宁含量低，做酒香味较差；（高粱有软质高粱和硬质高粱，软质高粱吸水好，容易糊化；硬质高粱淀粉含量高，吸水稍差。

生产时要注意）；玉米：黄色玉米；大米：普通大米；小麦：一般的小麦；糯米：为白色糯米；1、整颗粒酿酒工艺原料配比——浸泡——蒸煮——打量水——堆积——降温——加曲——发酵——蒸馏——半成品酒——陈酿——勾兑——过滤——成品2、五粮粉碎酿酒工艺原料配比——粉碎——加糠——拌料——堆积——蒸煮——打量水——堆积——降温——加曲——发酵——蒸馏——半成品酒——陈酿——勾兑——过滤——成品二、五粮酒的详细制作步骤1、原料浸泡大米、糯米用一般40-45度的温水浸泡，浸泡时间2-3小时；其它原料用水温85-90℃，浸泡的水要淹过原料15-20厘米，浸泡时间16-18小时。

浸泡过程要翻动2-3次，让原料充分浸泡，浸泡时间到后，放掉泡粮水。

要求：每种原料单独浸泡，混合蒸煮。

2、蒸煮在酒甑底放一层粗糠，均匀撒上混合的原料，开大火进行蒸煮，把配合均匀的原料装甑，装甑做到：轻、松、匀、散，不压汽，装好后，圆汽开始计时。

蒸煮时间1-2小时，蒸煮达到内无生心，外微开花，保证原料完全熟透。

3、打量水就是给蒸煮过的原料补充水分，水温在80℃以上，越高越好，一般要用开水，加水量做到原料吃水透彻，不外流为准。

五粮液酿造工艺

五粮液酿造工艺五粮液是中国的一种传统酒，历史悠久，文化底蕴深厚。

作为中国白酒的代表之一，五粮液不仅是中国的饮食文化的重要组成部分，也是中国文化的重要代表之一。

五粮液的酿造工艺是五粮液得以保持品质和口感的关键因素，下面我们就一起来了解一下五粮液的酿造工艺。

五粮液的酿造工艺主要分为五个步骤：选料、浸泡、蒸馏、陈酿和调和。

选料是五粮液酿造工艺的第一步，选料的好坏直接影响到五粮液的品质和口感。

五粮液的主要原料是高粱、大米、糯米、小麦和玉米，而这些原料的好坏则要求选料师傅具备丰富的经验和敏锐的嗅觉。

好的原料必须符合以下条件：一是品种要好，二是干净无杂质，三是含水量要适宜，四是没有霉变或虫蛀。

选料的时候，师傅会将原料进行分类，选择出最优质的原料进行后续的酿造。

浸泡是五粮液酿造工艺的第二步，也是非常重要的一步。

浸泡的目的是让原料吸收足够的水分，使得后续的蒸馏过程更加顺利。

五粮液的浸泡过程需要进行多次，每次浸泡的时间和水温都要控制在一定的范围内，以保证原料的品质和口感。

在浸泡的同时，还要进行适当的搅拌和通风，以保证原料的均匀浸泡和充分吸水。

蒸馏是五粮液酿造工艺的第三步，也是最关键的一步。

蒸馏的过程是将浸泡好的原料放入蒸馏器中进行蒸馏，蒸馏出的液体即为五粮液的原酒。

五粮液的蒸馏过程非常复杂，需要进行多次蒸馏，每次蒸馏都要控制温度和时间，以保证原酒的品质和口感。

在蒸馏的过程中，还要进行适当的调节和控制，以保证原酒的香味和口感。

陈酿是五粮液酿造工艺的第四步，也是五粮液的特色之一。

陈酿的过程是将原酒放入陈酿池中进行陈酿，让原酒逐渐发酵和成熟。

五粮液的陈酿过程非常漫长，需要进行多年的陈酿，才能使原酒逐渐变成五粮液。

在陈酿的过程中，还需要进行适当的调整和控制，以保证五粮液的品质和口感。

调和是五粮液酿造工艺的最后一步，也是五粮液的最后一道工序。

调和的过程是将陈酿好的五粮液和其他原料进行混合和调和，以达到适当的口感和香味。

五粮液的调和过程非常复杂，需要进行多次调和，每次调和都要控制比例和时间，以保证五粮液的品质和口感。

五粮液酿酒工艺流程

五粮液酿酒工艺流程五粮液是中国著名的白酒品牌之一，其酿酒工艺流程精细独特、历史悠久。

下面将详细介绍五粮液酿酒的工艺流程。

五粮液的酿酒工艺主要分为十个步骤。

首先是选料，五粮液酿酒用的五种原料是高粱、小麦、大麦、玉米和豌豆。

这些原料经过挑选，确保质量上乘。

接下来是清洗和处理。

将这些原料进行清洗，去除杂质，然后晾干备用。

第三步是蒸料。

将清洗干净的原料加水搅拌后进行蒸煮，以破坏其中的酯酶和蛋白质酶，这有助于提高发酵的效果。

蒸煮的时间和温度需要严格控制，以确保原料中的淀粉充分糊化。

第四步是发酵。

将蒸煮后的淀粉浆液进行冷却，然后加入酵母进行发酵。

发酵的时间需要根据情况调整，一般为7-10天。

在发酵的过程中，淀粉被酵母分解为酒精和二氧化碳。

第五步是蒸馏。

将发酵好的液体进行蒸馏，分离出酒精。

五粮液的蒸馏使用的是传统的坛式蒸馏法。

这种方法在保持原料风味的同时，也能分离出高度纯净的酒精。

第六步是陈馏。

将蒸馏出的酒精进行陈放，使其逐渐变得醇厚。

五粮液的陈馏时间一般为3年以上，越陈越香醇。

第七步是调配。

根据不同的产品要求，将陈放好的酒精按照一定比例进行调配。

这一步是确保五粮液稳定的品质。

第八步是过滤。

将调配好的液体进行过滤，去除杂质和悬浮物质，使酒液更加清澈。

第九步是勾兑。

将过滤好的酒液进行勾兑，调整酒液的风味和口感。

最后一步是装瓶。

将勾兑好的酒液进行瓶装，并且贴上五粮液的标签和防伪标识。

以上就是五粮液酿酒的工艺流程。

通过精细的选料和处理、严格的发酵和蒸馏、长时间的陈馏和精确的调配，五粮液才能成为一款品质上乘的白酒。

这种独特的制作工艺，使五粮液成为了中国白酒的代表之一，享誉国际。

五粮液酿酒工艺流程步骤

五粮液酿酒工艺流程步骤五粮液是中国著名的白酒品牌，以其独特的酿造工艺而闻名于世。

下面将为您介绍五粮液酿酒的工艺流程步骤。

原料准备五粮液的主要原料包括高粱、大米、糯米、小麦和玉米。

在酿造过程中，这些原料将分别发挥不同的作用。

高粱被用于酿造五粮液的主要酒基，大米和糯米被用于改善酒的口感，小麦和玉米则被用于提取酒的香气。

糖化糖化是五粮液酿酒的第一步。

首先，将高粱研磨成粉末，并与一定比例的水混合，形成糊状物。

然后，在恒温条件下，将糊状物进行糖化反应，将淀粉转化为糖。

这个过程一般持续10至15天。

发酵发酵是五粮液酿酒的核心步骤。

将糖化后的液体转移到发酵罐中，加入酵母进行发酵。

发酵过程一般需要持续30到40天。

在发酵过程中，酵母将糖分解成酒精和二氧化碳。

此时，液体中的酒精浓度逐渐上升。

蒸馏蒸馏是五粮液酒液纯化的过程。

将发酵后的液体放入蒸馏锅中，进行焖煮和蒸馏。

在焖煮过程中，将液体加热使其蒸发，然后通过蒸发的混合物经过蒸馏塔的过滤和冷凝，分离出酒精和水，收集酒精部分并进一步纯化。

陈酿陈酿是五粮液酒液贮存和老化的过程。

将纯净的酒液倒入陈酿池中，酒液在木桶中依靠自然萃取氧化，并与橡木桶内的成分发生化学反应。

陈酿过程需要经历多年甚至是几十年的时间。

在此过程中，酒液逐渐变得醇厚和香气更加浓郁。

储存和出售陈酿完毕后，五粮液将被装瓶储存。

严格的储存条件可以保证五粮液的质量和口感。

最终，酒将包装并准备出售给消费者。

以上便是五粮液酿酒的工艺流程步骤。

整个酿造过程需要经过多个环节的精心操作和长达数年的陈酿时间。

五粮液凭借其独特的酿造工艺和卓越的品质，成为了中国酒文化的重要组成部分，并在国际市场上享有盛誉。

五粮液酿造工艺流程

五粮液酿造工艺流程五粮液是中国著名的白酒品牌，以其独特的酿造工艺和优质的口感而闻名于世。

下面将为大家介绍五粮液的酿造工艺流程。

五粮液的主要原料是高粱、大米、糯米、小麦和玉米这五种粮食，因此得名五粮液。

首先，这五种粮食需要进行糖化，将淀粉转化为糖分。

糖化是五粮液酿造过程中的第一步，也是非常关键的一步。

糖化过程中，需要将粮食进行研磨，然后加入适量的水，进行搅拌和加热。

在加热过程中，需要控制温度和时间，使淀粉分解为麦芽糖和葡萄糖等可发酵的糖分。

接下来是发酵过程，将糖化后的液体称为酒曲，然后将其放入发酵器中进行发酵。

发酵过程中，需要添加酵母，使糖分转化为酒精和二氧化碳。

发酵过程一般需要持续数天至数周不等，时间长短取决于温度和酵母的活性。

发酵完成后，液体中的酒精含量会显著增加。

发酵完成后，需要进行蒸馏。

蒸馏是五粮液酿造过程中的关键步骤之一，也是区分五粮液和其他白酒的重要环节。

蒸馏的目的是将发酵后的液体中的酒精分离出来，提高酒精的浓度。

蒸馏过程中，需要将发酵液加热至沸腾，然后通过冷凝器进行冷却，使酒精蒸汽变为液体。

经过蒸馏后，得到的液体称为白酒。

蒸馏后的白酒还需要进行陈酿。

陈酿是五粮液酿造过程中的最后一步，也是五粮液独特风味的形成过程。

陈酿的时间一般需要数年至数十年不等，时间越长，酒质越好。

陈酿的环境也很重要，一般需要在地下窖中进行，以保持适宜的温度和湿度。

经过以上的工艺流程，五粮液最终酿制完成。

五粮液的酿造工艺经过多年的发展和优化，保留了传统的酿造方法，同时也引入了现代科学技术，以提高酒质和口感。

五粮液凭借其独特的风味和高品质，成为了中国乃至世界范围内备受推崇的白酒品牌。

总结一下，五粮液的酿造工艺流程包括糖化、发酵、蒸馏和陈酿。

这些步骤需要精确的控制时间、温度和原料比例，以确保最终产出的五粮液具有独特的风味和高品质。

五粮液凭借其独特的酿造工艺和优质的口感，成为了中国酒文化的一部分，也赢得了广大消费者的青睐。

固态五粮酿酒工艺

固态五粮酿酒工艺，是参照四川五粮液白酒的生产方法，以高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种粮食为原料，用大曲为糖化发酵剂，由于家庭生产没有窖泥，生产容器一般为陶坛、水泥池，故生产的白酒不是典型的浓香型白酒。

要做浓香型，必须用老窖发酵，做混蒸续糟工艺，千年老窖万年糟。

现在以小曲糖化、大曲混合发酵生产五粮白酒，分述如下：一、酿酒工艺流程类型：A、整颗粒酿酒工艺：原料配比——浸泡——蒸煮——打量水——堆积——降温——加曲——发酵——蒸馏——半成品酒——陈酿——勾兑——过滤——成品。

B、五粮粉碎酿酒工艺：原料配比——粉碎——加糠——拌料——堆积——蒸煮——打量水——堆积——降温——加曲——发酵——蒸馏——半成品酒——陈酿——勾兑——过滤——成品。

二、整颗粒酿酒操作方法及参数：五粮包括：高粱、玉米、糯米、大米、小麦。

原料配比：高粱70%+玉米10%+大米10%+小麦5%+糯米5%。

1.原料要求无霉变、无虫蛀、无异味，没有农药残留的原料。

一般为红色高粱，白色高粱单宁含量低，做酒香味较差；玉米为黄色玉米；大米为普通大米；小麦为一般的小麦；糯米为白色糯米。

高粱有软质高粱和硬质高粱，软质高粱吸水好，容易糊化；硬质高粱淀粉含量高，吸水稍差。

生产时要注意。

2.浸泡：大米、糯米用一般40-45度的温水浸泡，浸泡时间2-3小时；其它原料用水温85-90℃，浸泡的水要淹过原料15-20厘米，浸泡时间16-18小时。

浸泡过程要翻动2-3次，让原料充分浸泡，浸泡时间到后，放掉泡粮水。

要求：每种原料单独浸泡，混合蒸煮。

3.蒸煮：在酒甑底放一层粗糠，均匀撒上混合的原料，开大火进行蒸煮，把配合均匀的原料装甑，装甑做到：轻、松、匀、散，不压汽，装好后，圆汽开始计时。

蒸煮时间1-2小时，蒸煮达到内无生心，外微开花，保证原料完全熟透。

4.打量水：就是给蒸煮过的原料补充水分，水温在80℃以上，越高越好，一般要用开水，加水量做到原料吃水透彻，不外流为准。

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五粮液酿酒工艺酿酒方法
1、原料和辅料
(1)原料粉碎
配料程序：配料过程由微机系统按配方比例(高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%)完成。

(2) 辅料标准：谷壳
2、酿酒工艺
（1）原料处理：酿制浓香型大曲酒的原料，须粉碎后使用，目的是增加原料受热面，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀、糊化，并增加粮粉与酶的接触面，为糖化发酵创造良好条件。

为了增加大曲与粮粉的接触面，曲药也必须进行粉碎，以未通过20目筛的粗粉大于80%为指标。

使用辊式粉碎机。

高粱粉碎度为四、六、八瓣，粮粉能通过20目孔筛的细粉不超过20%，整粒不许有。

稻壳是酿造大曲酒的优良填充剂，使用前应清蒸30分钟以上，以消除异味及生糠味等，蒸后摊开，晾干备用，熟糠含水量小于13%。

（2）开窖
剥窖皮：将封窖泥剥开取出，放入踩泥池中。

起面糟：严格区分面糟与母糟，用铁铲将面糟铲至推车中，运到堆糟坝(或晾堂上)堆成圆堆，拍紧，撒上一层熟(冷)稻壳，防止酒精挥发。

起母糟：根据当日应做甑数将母糟分层连续起至堆糟场分别堆放，拍光并撒上一薄层熟(冷)糠，起至底窖糟时，安上梯子下窖。

每起完一甑母糟，及时清扫窖壁；整口窖池起完糟醅后，再清扫窖池；当日所用母糟起好后，窖池上搭盖塑料布，以减少挥发损失。

滴窖：将剩余酒糟起在窖另一侧，开始滴窖。

每隔3小时舀黄水一次。

舀得的黄水可回底锅串蒸或作其他用。

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（3）配料拌和：根据开窖鉴定结果和窖别、甑别、粮糟比决定配料，一般粮粉与母糟比以1：(4.5~5) 视季节及具体情况定，稻壳25%左右。

上甑前1小时前拌和，第一甑可半小时前拌和。

配好料并拌和2次，要求配料准确、稳定。

拌和后，粮粉应无堆、团现象，拌和完撒上一层熟稻壳，上甑前15分钟左右再拌和1次，收堆。

（4）润料：润粮时间60 ~75分钟,粮粉转色。

底层湿糟醅，可适当缩短润粮时间。

（5）加熟糠拌和：加糠量(以混合粮粉质量计) 23% ~27%。

拌和均匀，糠壳无堆、团现象(拌和2~3次)。

（6）上甑
上甑蒸汽压力：0. 03 -0.05兆帕斯卡。

上甑至穿烟盖盘时间：≥35分钟。

上甑要轻撒匀铺，探汽上瓶。

汽压均匀。

（7）蒸馏摘酒：要求缓火流酒、大火蒸馏。

熟粮标准为内无生心，糊化彻底，熟而不黏。

摘取酒头量0.5千克左右。

蒸汽压力，流酒时不大于0.03兆帕斯卡,蒸粮时不大于0.05 兆帕斯卡。

流酒速度2 ~2.5千克/ 分钟。

流酒温度20 ~ 30
摄氏度。

流酒至出甑时间不少于40分钟。

酒尾单独接取，备下甑重蒸或作其他用。

面糟与母糟分开蒸，其酒也分别贮存。

（8）出甑：出甑前先关汽阀，用行车将活动甑吊至凉糟床正上方，打开甑底将糟醅放下。

面糟蒸酒后作为丢糟，可用作饲料或食用菌原料等。

（9）打量水：量水温度95 - 100摄氏度(不低于95摄氏度)。

量水用量(以混合粮粉质量计)75% ~90%。

堆焖(打量水以后)时间3 ~ 8分钟。

（10）摊晾：在晾床(晾糟棚)上摊晾，摊晾时间不少于30分钟。

摊晾温度，地温在20摄氏度以下时，16-20摄氏度；地温在20摄氏度以上时，平地温。

翻划各2次以上。

（11）下曲、拌和：曲药用量(以混合粮粉质量计) 20%。

下曲温度(摊晾调整后的温度)，地温在20摄氏度以下时，16-20摄氏度；地温在20摄氏度以上时，平地温。

要求拌和均匀，曲粉无堆、团现象。

所用曲药不能贮存太久，当日用当日运。

（12）收摊场：曲粉拌和均匀后，用铁锨迅速将糟醅铲入糟酪吊斗中,立即清扫凉糟床及周围地面糟醅，并将其铲人吊斗中，行车将槽醅吊斗运至窖池上方。

（13）人窖踩窖：人窖温度，地温在20摄氏度以下时，16-20摄氏度；地温在20摄氏度以上时，平地温。

各点温差不高于1摄氏度。

踩窖沿四周至中间，热
季一足复一足密踩，冷季可稀脚。

魯池按规定装满粮糟甑数后踩紧拍光，放上隔篾，再做一甑红糟覆盖在粮糟上并踩紧拍光。

（14）封窖：将封窖泥添加新黄泥热水浸泡后踩柔熟，用专用泥吊斗将封窖泥运至窖池进行封池。

封池泥厚度为15 - 20厘米。

（15）窖池管理：封窖后15天左右必须每天清窖，避免裂口。

用温度较高的热水调新鲜黄泥泥浆淋洒軎帽表面，保持窖帽滋润不干裂，不生霉。