酱油生产工艺流程.docx

种曲

盐水( 以上由供应商提供 )

1 个月

7 天酱油生产工艺流程图

黄豆

清洗池

蒸煮锅 1 立方米， 100℃蒸煮 1 小时

冷却

拌料面粉黄豆：面粉=100：40

制曲30～35℃， 72 小时

制醅

露晒发酵 6 个月，发酵罐， 30 立方米

淋油

抽油

陈酿

沉淀

调配（关键工序）

生酱油、水、盐、味精（比例为 60：

30：30： 2）

加热灭菌（关键工序）灭菌锅内，温度 100℃，保持 30 分钟过滤（关键工序）用完好无损的 200 目筛网（布）过滤

澄清

质量检验

灌装

成品

编制：批准：日期：

酱油关键工序作业指导

一、调配

1.生酱油必须在储罐内沉淀 15 天以上，抽取上清液。

2.酱油沉渣必须回收，用压榨法过滤余油。

3.沉淀后的酱油按不同产品规格配制，泵入灭菌锅，灭菌锅装料不可过满，以防沸腾时溢出。

4.调配前，工艺技术员先了解原油的数量、批号、生产日期及经分析化验所得的有关成分数据，然后按需要配制的品种来计算用量。酱油的理化指标中，主要以全氮、氨基酸态氮和氨

基酸生成率来计算。

5.根据品种及质量要求的不同，在调配中添加的盐、防腐剂及助鲜剂要经过准确称取并且适量，再按统一的质量标准要求进行调配，使产品达到感官指标、理化指标和卫生指标的质量

标准要求。在调配过程中，配制酱油中酿造酱油的比例（以全氮计）不得少于50%

二、加热灭菌

1.加热灭菌的温度控制在 100℃（用温度计测量），保持 30 分钟，熄火后保证灭菌效果，并作好记录。

2.所有辅助生料必须在开始加热前加入灭菌锅。

3.加热灭菌结束后，酱油如在 70-80 ℃放置时间较长，糖分、氨基酸及 PH值将因色素的形成而下降，影响质量。如在密闭的情况下，保持在 80℃就更为严重，会产生异味。灭菌后的酱

油要在不密闭的情况下自然冷却，降温至60℃以下（用温度计测量），泵入贮罐。

4.熟酱油在贮罐内澄清 7 天，排去残渣，澄清液即可泵入灌装车间灌装。

三、过滤

1.要用 200 目筛网布进行过滤。

2.要确保筛网完好无损，加工前、加工过程中、加工结束后筛网情况必须观察并作好记录。