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酱油制造工艺(3篇)

第1篇摘要：酱油作为一种调味品，在我国有着悠久的历史。

本文从酱油的起源、原料选择、发酵过程、生产工艺、质量标准等方面对酱油制造工艺进行了详细阐述，以期为酱油生产提供参考。

一、酱油的起源酱油起源于我国，距今已有数千年的历史。

最早可追溯到商周时期，当时的酱油主要用于祭祀和礼仪活动。

随着时间的推移，酱油逐渐普及到民间，成为日常生活中不可或缺的调味品。

二、原料选择1.大豆：大豆是酱油的主要原料，要求蛋白质含量高、脂肪含量低、无霉变、无病虫害。

2.小麦：小麦是酱油的另一种主要原料，要求蛋白质含量高、色泽白净、无霉变、无病虫害。

3.水：水质要求清洁、无污染，pH值在6.5-7.5之间。

4.食盐：食盐要求纯净、无杂质、无有害物质。

三、发酵过程1.蒸煮：将大豆、小麦混合后，加入适量的水，进行蒸煮。

蒸煮时间一般为2-3小时，使大豆、小麦中的蛋白质、淀粉等物质充分软化。

2.粉碎：将蒸煮好的大豆、小麦混合物进行粉碎，使其成为粉状物质。

3.制曲：将粉碎好的原料与曲霉混合，进行发酵。

发酵过程中，曲霉分泌的酶类物质能将原料中的蛋白质、淀粉等物质分解成氨基酸、糖类等有益成分。

4.浸泡：将发酵好的原料浸泡在水中，使其充分吸收水分。

5.拌入食盐：将浸泡好的原料与食盐混合，搅拌均匀。

6.发酵：将拌入食盐的原料装入发酵池，进行发酵。

发酵过程中，微生物的作用使原料中的蛋白质、淀粉等物质进一步分解，生成酱油的特有风味。

四、生产工艺1.发酵：发酵是酱油生产的核心环节，发酵时间一般为6-12个月。

发酵过程中，要严格控制发酵温度、湿度、pH值等条件，以确保酱油的品质。

2.提取：发酵完成后，将发酵池中的酱油提取出来，经过过滤、沉淀等工序，去除杂质。

3.调配：根据市场需求，将不同发酵时间、不同风味的酱油进行调配，以达到理想的口感。

4.杀菌：为延长酱油的保质期，需对酱油进行杀菌处理。

5.包装：将杀菌后的酱油装入无菌容器中，进行密封包装。

五、质量标准1.感官指标：酱油应具有酱香、醇厚、鲜美的口感，无异味、无杂质。

酱油生产工艺流程

酱油生产工艺流程
《酱油生产工艺流程》
酱油是一种广泛应用于亚洲菜肴中的调味品，其生产工艺源远流长，技艺精湛。

下面将简要介绍酱油的生产工艺流程。

1. 原料准备：制作酱油的原料主要包括大豆、小麦、盐和水。

大豆和小麦需要洗净，浸泡，并磨成糊状。

2. 发酵曲制备：将面粉和大豆混合后，添加曲菌进行发酵。

曲菌的种类和发酵时间对酱油的口感和香味有着重要的影响。

3. 糖化：将曲制成的酱油麸和盐水混合，放入发酵罐中进行糖化发酵。

该过程中，混合物会产生酒精和酸类物质。

4. 发酵：经过糖化后的混合物经过长时间的发酵，一般需要在蒸馏酿造的间隔期为1到2年。

5. 沉降和离心：发酵完成后，酱油液中的沉淀物会通过沉降或离心的方法进行分离处理。

6. 过滤和煮沸：通过过滤和煮沸的方法去除残留的沉淀物和微生物，保证产品的质量和卫生。

7. 陈化和储存：酱油需要经过一定时间的陈化，以提升其口感和风味。

完成之后进行储存，等待出售。

以上就是酱油生产的主要工艺流程，每一步都需要严谨的操作和精湛的技艺，才能酿造出口味纯正的优质酱油产品。

酱油生产工艺流程

酱油生产工艺流程一、前期蒸煮、制曲、发酵：原料浸泡(浸泡罐或者浸泡池) →原料进锅 (斗式提升机) →原料润水(润水绞龙) →混合料蒸煮(旋转蒸煮锅)→熟料出锅(下料斗) →熟料出料(定量绞龙) →熟料输送(皮带输送机) →熟料冷却(风冷机)→混合料接种(接种混合机) →混合料输送(平面输送机)→制曲通风(酿造专用风机)→ 温度湿度调节(加温加湿装置)→翻曲(翻曲机) →出曲(真空吸曲送料系统或人工)→ 自动化制曲 (圆盘制曲机) →盐水罐→温水罐→发酵(发酵罐) →灭菌(酱油灭菌机)→板框式过滤机→室外沉淀罐.二、中期调配：室内沉淀罐→溶糖锅→调配罐→焦糖色煮色锅→酱油浓缩锅→酱油灭菌器→酱油过滤器→包装。

三、后期包装线上瓶机→外刷瓶机→洗灭灌封一体机→贴标机→热收缩膜机→ 自动装箱机→入库。

将黄豆浸泡2－3 小时左右用斗提机提至三楼,浸泡方案有两种，一种是用水池来浸泡,一种是用浸泡罐,再输送到蒸煮锅蒸煮。

再到风冷机将物料冷却→在接种混合机将菌种接入熟料→用输送机输送到每一个曲池里面进行制曲，制曲时间 40 个小时.制曲是酱油酿造的关键流程，制曲直接影响霉活率,霉活率越高出油率越高。

目前，全国酱油的出油率普遍都在2.5 左右，而我们现在的设备工艺可以达到一吨混合料出 4 吨原油，甚至 4 。

5 吨原油。

真空吸曲机(或人工)将物料盐水搅拌以后送至每一个发酵池，发酵一定时间后就可以出原油了. 从出曲到送料整个操作过程只要几个人操作，节省劳动力。

发酵有两种方案,一种是发酵池，一种是采用不锈钢发酵罐.中国做了几百年的原油, 1。

味2.色。

老抽的波米度32.生抽28。

但是目前很多生抽还达不到28。

在波美度达不到的情况下使用增稠剂来提高波美度。

增稠剂易与下列物品结合：1. 未变性的蛋白质；2. 固形悬浮物；3. 其它分子;与上述物质结合后易生成沉淀物。

而广东目前使用浓缩锅，其优点：1. 将水分蒸发；2. 将酱油里面的焦化物质带走。

酿造酱油的工艺流程

酿造酱油的工艺流程一、原料准备酿造酱油的主要原料是黄豆、小麦和盐。

首先，黄豆需要进行浸泡，一般是浸泡12小时，使其充分吸水，增加蛋白质含量。

小麦则需要进行炒制，使其变得金黄香脆。

盐是酿造过程中的调味品，用于提鲜。

二、磨浆将浸泡好的黄豆和炒制好的小麦混合，加入适量的水一起磨浆。

磨浆的目的是将黄豆和小麦的颗粒破碎，释放出其中的营养成分。

磨浆一般使用石磨或者机械研磨设备，研磨时间不宜过长，一般约为30分钟。

三、发酵将磨浆好的混合物进行发酵。

发酵的过程中，黄豆中的蛋白质会被分解成氨基酸，小麦中的淀粉被酵素分解成糖，同时产生一种特殊的酵母菌。

发酵一般需要放置在温度适宜的环境中，一般为25-35摄氏度，时间约为3-6个月。

发酵过程中会有一定的酵母菌和细菌产生，这些微生物会产生一些气体和酸性物质，使得酱油的味道更加浓郁。

四、沉淀和澄清经过发酵的混合物会出现沉淀物和浊液。

首先，将浊液倒出，然后将剩余的沉淀物进行沉淀和澄清处理。

一般采用静置法或者过滤法进行处理。

静置法是将沉淀物静置一段时间，使其自然沉淀并澄清。

过滤法是通过滤纸或者滤网进行过滤，将沉淀物分离出来。

这个过程的目的是去除混浊物，使酱油更加清澈透明。

五、煮沸和杀菌经过沉淀和澄清处理的液体需要进行煮沸和杀菌。

煮沸的温度一般为90-100摄氏度，时间约为30-60分钟。

煮沸的目的是杀死其中的细菌和酵母菌，防止酱油变质。

同时，煮沸还有助于酱油的调味和浓缩。

六、贮存和陈化煮沸后的液体需要进行贮存和陈化。

酱油的陈化是一个漫长的过程，一般需要数年甚至更长时间。

在贮存和陈化的过程中，酱油会逐渐变得更加醇厚和香味浓郁。

贮存和陈化的容器一般选用陶瓷坛或者木桶，以便酱油能够充分呼吸。

七、过滤和澄清经过贮存和陈化后的酱油需要进行最后的过滤和澄清处理。

这一步骤是为了去除其中的杂质和沉淀物，使酱油更加纯净。

过滤和澄清一般采用滤网或者滤纸进行，过滤的时间和次数根据需要进行调整。

八、包装和销售经过过滤和澄清处理后的酱油就可以进行包装和销售了。

酱油的压榨车间工艺流程

酱油的压榨车间工艺流程那咱们就开始聊聊酱油压榨车间的工艺流程吧。

一、原料准备。

酱油酿造的原料那可是相当重要的呢。

一般来说呀，主要有大豆或者豆粕，还有小麦或者麸皮。

这些原料得先经过精心挑选，就像选美比赛似的，得把那些有瑕疵的、质量不好的都给挑出去。

大豆得饱满，小麦得干净，这就像是给酱油的出生选个好基因一样。

选好之后呢，还得把大豆进行蒸煮，让它们变得软软的，这就像是给大豆做个桑拿，把它们蒸得舒舒服服的，这样才能更好地进行下一步的发酵呢。

小麦或者麸皮呢，也得进行处理，有的是要炒一炒，这一炒呀，就把小麦的香味给炒出来了，就像我们炒菜一样，炒出香味才好吃呀。

二、制曲。

原料准备好之后呢，就到了制曲这一步啦。

把蒸煮好的大豆和处理好的小麦或者麸皮混合在一起，然后接种上曲霉。

这个曲霉就像是一群小小的魔法师，它们一到这些原料里呀，就开始施展魔法了。

它们会在原料里生长繁殖，慢慢地就会让原料发生奇妙的变化。

在这个过程中呢，得控制好温度和湿度，就像照顾小宝宝一样，温度不能太高也不能太低，湿度也得刚刚好。

这个时候的原料会慢慢地长出菌丝，看起来就像白白的绒毛一样，可有趣了呢。

制曲这个过程可是酱油酿造的关键步骤哦，就像盖房子打地基一样重要。

三、发酵。

制曲完成之后呀，就进入发酵阶段啦。

把制好曲的原料放到发酵池或者发酵罐里，然后加入盐水。

这时候呢，就像是给这些原料开个大派对一样，各种微生物在里面欢快地活动着。

发酵的时间可长了呢，要经过好几个月的时间。

在发酵过程中，微生物们会把原料里的蛋白质分解成氨基酸，把淀粉分解成糖类，这些可都是酱油鲜味和甜味的来源呢。

发酵的时候呀，还得时不时地去搅拌一下，就像给它们做做运动一样，让里面的原料都能均匀地发酵。

而且要经常去检查发酵的情况，看看有没有什么异常，就像医生给病人做检查一样细心。

四、压榨。

发酵完成之后，就到了压榨车间的重头戏——压榨啦。

把发酵好的原料放到压榨设备里，这个压榨设备就像一个大力士一样，用力把酱油从原料里挤压出来。

酿造酱油的六个工艺流程

酿造酱油的六个工艺流程下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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行业资料-4-18-酱油酿造的工艺流程

酱油酿造的工艺流程
得准备好优质的大豆和小麦。

这原料可得选好咯，要不然做出来的酱油味
道可就不咋地啦！把大豆和小麦洗干净，泡上一段时间。

接下来就是蒸煮啦！把泡好的大豆和小麦蒸熟，这一步可重要啦！不过呢，蒸煮的时间可以根据实际情况自行决定，只要蒸熟蒸透就行。

然后呢，把蒸熟的大豆和小麦混合上曲霉菌，让它们好好发酵。

这发酵的
过程就像是魔法一样，慢慢地就会产生奇妙的变化。

根据经验，这个环节温度
和湿度要控制好，这样效果会更好！
再接下来，就是盐水浸泡啦。

把发酵好的混合物放进盐水里，让它们继续
融合。

这一步可要耐心等待，刚开始可能会觉得麻烦，但习惯了就好了！
之后就是漫长的发酵期啦。

在这个过程中，酱油会慢慢变得浓郁和美味。

这个时间可不好说，得看具体的情况。

就是过滤和杀菌啦。

把酿造好的酱油过滤一下，去除杂质，然后杀菌，这
样咱们就能得到美味的酱油啦！小提示：别忘了最后一步哦！
怎么样，朋友们，是不是觉得酱油酿造还挺有意思的？这就是大概的流程，大家可以根据自己的情况做些调整哟！。

酱油工艺流程

酱油工艺流程
《酱油工艺流程》
酱油是一种古老的调味品，它经过发酵制作而成。

酱油的制作工艺流程包括原料准备、发酵、加工和酿造等多个环节。

首先，制作酱油的原料主要包括大豆、小麦、盐和水。

这些原料经过清洗和处理后，进行混合搅拌，形成一种酱油的发酵基础。

接下来，发酵是酱油制作的关键环节，将混合好的原料放入大缸中，加入发酵剂并静置发酵。

发酵的时间一般需要几个月到一年不等，发酵完成后酱油会呈现出自然深红色的液体。

然后，酱油经过加工流程。

这个步骤主要涉及去渣、浸出和蒸馏等处理，使酱油变得更加清澈和口感更加浓郁。

最后，酱油酿造是工艺流程的最后一步。

在酿造过程中，酱油经过过滤、灌装和烘干等工序，最终成为市售的酱油产品。

总的来说，酱油工艺流程虽然看似简单，但其中却包含了许多细致的工序和复杂的化学反应。

尤其是发酵过程，需要保证温度、湿度和氧气等因素的平衡，才能使酱油味道更加浓郁，口感更加顺滑。

因此，酱油制作需要一定的经验和技术，才能酿造出高质量的酱油产品。

酱油的制作工艺流程

酱油的制作工艺流程
《酱油的制作工艺流程》
酱油是一种古老的调味品，它对中国菜肴有着非常重要的地位。

酱油的制作工艺流程可以追溯到数千年前，至今仍然得到传承和发展。

下面我们将详细介绍一下酱油的制作工艺流程。

第一步：原料筛选
酱油的主要原料是大豆和小麦。

在制作酱油之前，首先要选择优质的大豆和小麦，确保原料的新鲜和质量。

第二步：浸泡大豆和小麦
将选好的大豆和小麦浸泡在水中，使其吸收足够的水分后，进行磨豆和碾麦的工序，将大豆和小麦碾磨成糊状。

第三步：发酵
将磨好的大豆和小麦混合后，加入酵母或者黄曲霉发酵。

发酵的时间和温度是制作酱油的一个重要环节，不同的温度和时间会影响酱油的口感和品质。

第四步：压榨
发酵完成后，将发酵好的酱油糊放入压榨机中进行压榨，去除其中的渣滓和豆渣，得到酱油渣。

第五步：熬制
将压榨后的酱油渣中的液体进行熬制，使之浓缩，同时加入适量的盐，形成酱油。

第六步：贮存
熬制好的酱油要进行贮存，以便其口感和风味得到进一步的提升。

酱油的贮存时间一般为数月至数年，贮存的时间长短也会直接影响到酱油的品质。

通过以上的工艺流程，酱油的制作过程非常复杂，需要经过多个环节的精心处理和调制。

酱油不仅仅是一种调味品，更是一种文化的传承和延续。

【精品文档】酱油(生抽、老抽)

酱油生产工艺流程图一．主要设备：锅炉、夹层锅、冷却罐、灌装机、封盖机二．原料：发酵原油、食糖、食盐、味精、水、焦糖色、山梨酸钾三．工艺流程购、验内包装购、验添加剂购、验发酵原油输入自来水购、验外包装内包装库存添加剂库储存原料仓贮存清洗/消毒加热/调配冷却装瓶封口/加盖灯检贴标/打日期装箱/打外包装成品仓库储存运输出口四．酱油生产工艺描述：1．验发酵原油：本厂在实施采购发酵原油时，必须派品检员、采购员到发酵原油生产厂进行实地考察评估。

确认生产厂卫生、设备设施是否符要求，原料是否符合本厂品质要求后才决定采购事宜。

经评估可实施采购的供应商，每季度提供原料及内包装材料各一份区（县）级卫生防疫站出具的《卫生检测报告》且符合国家卫生标准，每批来料到厂后，按“原料验收规程”及时抽样检验确认其品质是否符合本厂要求，合格的入库，不合格的退货。

2．原料仓库储存：发酵原油到厂经检验合格放原料仓储存。

由于发酵原油进厂前经加热杀菌,盐度在15%以上,所以只需常温保存,但避免阳光直射,保质期有半年。

3．购、验外包装料：外包装料主要包括有纸箱，进厂时仓务组长按“辅料、包装材料验收规程”验收入库。

3．外包装仓库储存：验收合格的外包装料存放入原料仓库。

4．购、验内包装料：内包装料主要有玻璃瓶、塑料罐，采购前要先到供应厂家参观确认其卫生状况是否符合要求，进料时要供应商提供无毒害材料保证函或卫生防疫站的《卫生检测报告》且符合国标。

进厂时仓务组长按“辅料、包装材料验收规程”验收入库。

5．内包装库储存：验收合格的内包装料摆放在内包装库内储存，6．购、验添加剂：添加剂一部份是通过国内代理商购入，但必须要求代理商提供生产厂商的《卫生许可证》及《卫生检测报告》或保函；进厂时品管组长按“辅料验收规程”验收入库。

7．添加剂库储存：添加剂是常温储存，库内保持干燥通风。

8．加热/调配：调配人员按照配方称量发酵原油、各种辅料和添加剂，然后将外购发酵原油、和水、盐、放到夹层锅里混合，开蒸汽加温至80—85℃，保持该温度20分钟，加入各种辅料和添加剂搅拌均匀。

酱油生产的工艺流程

酱油生产的工艺流程
《酱油生产工艺流程》
酱油是一种经过发酵而成的调味品，在亚洲菜肴中有着重要的地位。

它的生产工艺流程经过了数百年的传承和改良，包括了以下关键步骤：
1. 原料准备：酱油的主要原料是大豆和小麦，另外还需要盐和水。

大豆和小麦需要先磨碎成粉，然后混合在一起。

2. 发酵：混合成粉的豆麦经过热水浸泡和蒸煮后，放置在特定环境下进行发酵。

这个过程中，微生物会将淀粉和蛋白质分解，并产生出酵母菌和有益细菌。

3. 混合和储藏：发酵完毕后，将混合物加入盐水中，形成酱油。

随后，将酱油放入特制的罐子中进行储存和熟化。

这个过程需要长时间，并且需要注意控制温度和湿度。

4. 筛选和提取：经过储存一定时间后，酱油中的渣渣会下沉，而饱和的酱油则会上浮。

工人需要通过筛选和提取的方式来分离酱油和渣渣。

5. 烹制和调味：最后，将提取好的酱油放入锅中加热，进一步浓缩和调味。

这样，酱油的味道和质地就会得到提升。

以上就是酱油生产的工艺流程。

虽然看似简单，但其中涉及了许多微生物学、化学和工程学的知识。

通过不断改良和完善，
现代酱油生产已经实现了规模化生产，保证了酱油的味道和品质。

酱油的酿造工艺流程

酱油的酿造工艺流程
酱油是一种常见的调味品，其酿造工艺流程通常包括以下步骤：
1.备料：将大豆和小麦进行清洗、浸泡和蒸煮，使其变软并破坏其中的酶活性。

2.混合发酵曲：将蒸煮后的大豆和小麦与酒曲（通常是米饭或麦饭石经过培养和处理后）进行混合，形成发酵曲。

3.发酵：将混合发酵曲与盐水混合，放入大型发酵罐中，进行发酵。

发酵罐中的混合物需要定期搅拌和通风，以促进微生物的生长和发酵过程。

4.压榨：经过一段时间的发酵后，将发酵液压榨，分离出固体渣滓和液体部分。

5.曲水分离：将压榨得到的液体部分（即酱油）与水进行混合，再次进行过滤和分离，以去除杂质。

6.煮沸：将分离得到的液体部分放入大锅中进行煮沸，以杀死残留的微生物并浓缩酱油的味道。

7.储存和陈化：煮沸后的酱油会被储存在特定的容器中，进行陈化。

这个过程通常需要一定的时间，让酱油的味道更加浓郁。

以上是传统的酱油酿造工艺流程，不同地区和酿造厂可能会有一些细微的差异。

现代工业化生产的酱油可能会采用一些自动化设备和更加精细的控制方法，但整体的酿造原理和步骤基本相似。

酱油生产工艺

食盐的咸味、氨基酸钠盐的鲜味、糖及其他醇甜物质的甜味、有机酸的酸味、酪氨酸等的爽适的苦味，还有天然的红褐色色素，可谓咸、酸、鲜、甜、苦五味调和、色、香俱备的调味佳品。
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蛋白质类原料
1 作用
(1)为微生物的生长繁殖提供营养物质。
(2)酱油的营养成分以及鲜味来源。
(3)部分氨基酸的进一步反应与酱油的香气的形成
使用豆粕（或豆饼）和麸皮为原料，常用的配比是：8∶2，7∶3，6∶4，5∶5。
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①接种量：0.3%。 ②曲料装池厚度30cm左右。 ③制曲时品温控制在30～35℃之间，过高时，曲酶活力减弱。 ④要做到原料混合及润水均匀，接种均匀，装池疏松均匀，料层厚薄均匀。 ⑤ 培养24h左右，曲呈淡黄绿色，酶活力已达最高峰，此时应及时出曲，否则酶活力会下降。
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2 三角瓶纯种扩大培养 ①培养基：麸皮80g，面粉20g，水80～90ml或者麸皮85g，豆饼粉15g，水95ml。原料混合均匀，分装入带棉花塞的三角瓶中，瓶中料厚度1cm左右，在100kPa蒸汽压下灭菌30min，灭菌后摇松曲料。
②操作：曲料冷却后接入试管斜面菌种，摇匀→ 30℃ ，18h→瓶内曲料已稍发白结饼，摇瓶一次→培养2d →
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浸出
一、浸出浸出是在酱醅成熟后，利用浸泡和过滤
的方法，将有效成分从酱醅中分离出来的过程。它是固态发酵酿造酱油工艺中必不可少的提取酱油的操作步骤。
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浸出工艺流程36来自Company Logo
加热及配制
从酱醅中淋出的头油称生酱油，还需经过加热及配制等工序才能成为各个等级的酱油成品。

酱油生产工艺流程

酱油生产工艺流程
酱油是一种古老的调味品，产于中国，广泛应用于中式菜肴、海鲜、烧烤等多种食物。

下面就介绍一下酱油的生产工艺流程。

1.原料准备：酱油的主要原料是豆子和麦麸。

首先需要挑选新
鲜的黄豆，去除杂质并浸泡在水中，以便发芽。

麦麸也需要清洗干净备用。

2.发酵：将浸泡好的黄豆经过蒸煮破碎，然后与适量的麦麸混合。

将混合物放入特制的发酵桶中，加入适量的盐和发酵剂，然后经过一段时间的发酵，促使混合物中的微生物生长。

3.压榨：发酵完成后，将混合物放入压榨机中进行压榨。

压榨
机会将豆渣和麦麸分离，并将榨取出的液体称为酱油原液。

4.煮沸：将酱油原液倒入大锅中，加热到沸腾。

这个过程有助
于杀死细菌并去除异味。

5.陈化：将煮沸过的酱油原液倒入木质或陶瓷的酿造桶中，密
封桶口防止灰尘或杂质进入。

然后将桶放在通风干燥的地方，进行陈化。

酱油需要陈化数月到数年，在这个过程中，酱油的味道会逐渐浓郁。

6.过滤与储存：陈化完成后，将酱油进行过滤，去除桶底的沉
渣和不纯物质。

过滤后的酱油被储存在适当的容器中，以备日常使用。

以上就是酱油的生产工艺流程。

虽然有现代化生产工艺，但传统的发酵和陈化仍然是酱油制作的核心步骤。

一般说来，传统酱油常陈化3年以上，而工业生产的酱油则可以在数周内完成。

无论是哪种工艺，酱油的味道和质量都需要经过精心的制作和储存才能达到最佳状态。

酱油酿造工艺流程文案

酱油酿造工艺流程文案一、原料准备。

1.1 大豆的选择。

咱做酱油啊，这大豆可得好好选。

大豆就像是咱这酱油的灵魂基石，要选那种颗粒饱满、色泽光亮的。

可不能随便对付，就好比盖房子打地基，地基不牢，房子能好吗？那些干瘪瘪的豆子可不行，做出来的酱油味道肯定差事儿。

1.2 小麦的考量。

除了大豆，小麦也是关键。

小麦得是新鲜的，有麦香的。

这小麦就像给酱油添彩的好帮手，它和大豆搭配起来，就如同好搭档，缺了谁都不行。

二、制曲过程。

2.1 蒸煮原料。

把选好的大豆和小麦混合起来，然后蒸煮。

这一步就像给它们来个高温洗礼，要蒸到熟透透的，软乎乎的。

就像咱蒸馒头似的，要恰到好处，欠火候就不行，蒸过了也不好，这火候的掌握那可全凭经验呢。

2.2 接种曲霉。

蒸好的原料晾凉之后，就该接种曲霉了。

这曲霉就像是一群小小的魔法工匠，它们一进去，就开始在原料里施展魔法。

这时候，原料就开始发生奇妙的变化啦。

2.3 制曲环境。

制曲的环境也很重要，温度和湿度得控制好。

温度不能忽高忽低，湿度也得适中。

这就好比养花，温度湿度不合适，花就养不好。

曲霉在合适的环境里才能茁壮成长，欢快地进行它们的发酵工作。

三、发酵环节。

3.1 盐水注入。

曲制好之后，就要注入盐水啦。

这盐水就像一个神奇的魔法药水，它和曲混合在一起，就开始了新的发酵旅程。

这时候，整个发酵体系就像是一个热闹的小世界，各种微生物在里面忙忙碌碌的。

3.2 长时间发酵。

发酵可是个漫长的过程，不能心急。

这就像酿酒一样，需要时间的沉淀。

在这个过程中，酱油的风味慢慢形成，各种香味物质逐渐产生。

这就像熬汤，小火慢炖才能出好味道。

而且在发酵过程中，还得时不时去看看，就像照顾孩子一样精心，要是出了啥问题，那前面的努力可就白费了。

四、压榨与提纯。

4.1 压榨取汁。

发酵完成后，就要压榨取汁了。

这就像是从果实里挤出果汁一样，把酱油汁从发酵物里挤出来。

这可是个力气活，也是个技术活。

要把酱油汁尽可能地取出来，可不能浪费。

4.2 提纯过滤。

酱油生产工艺流程

酱油生产工艺流程
酱油生产工艺流程如下：
1. 原料准备：将大豆、面粉和麦曲等原料准备好，并进行清洗和处理。

2. 大豆磨浆：将大豆浸泡后磨浆，将磨好的豆浆加热至一定温度。

3. 大豆发酵：将加热后的豆浆与麦曲发酵，发酵时间一般为数天至数周。

4. 榨取酱油：发酵完毕后，将发酵好的豆浆进行榨取，分离出豆渣和豆液。

5. 豆液煮沸：将榨取得到的豆液加热至沸点，杀死细菌并去除杂质。

6. 添加盐水：将加热好的豆液与盐水按比例混合，调整酱油的咸度和味道。

7. 置于储罐：将调制好的酱油置于特制储罐中，进行保鲜和贮存。

8. 发酵熟化：将酱油储罐放置于适宜的温度和湿度下，进行发酵熟化。

发酵时间一般为数月至数年。

9. 过滤和杀菌：发酵熟化完毕后，对酱油进行过滤和杀菌处理，保证酱油的品质和卫生安全。

10. 瓶装和包装：将过滤杀菌的酱油进行瓶装和包装，便于分销和销售。

以上是一般酱油生产的常规工艺流程，不同地域和品牌可能在细节上有所不同。

酱油生产工艺流程

酱油关键工序作业指导
一、调配
1.生酱油必须在储罐内沉淀15天以上，抽取上清液。

2.酱油沉渣必须回收，用压榨法过滤余油。

3.沉淀后的酱油按不同产品规格配制，泵入灭菌锅，灭菌锅装料不可过满，以防沸腾时溢出。

5.根据品种及质量要求的不同，在调配中添加的盐、防腐剂及助鲜剂要经过准确称取并且适量，再按统一的质量标准要求进行调配，使产品到达感官指标、理化指标和卫生指标的质量标准要求。

在调配过程中，配制酱油中酿造酱油的比例〔以全氮计〕不得少于50%
二、加热灭菌
1.加热灭菌的温度控制在100℃〔用温度计测量〕，保持30分钟，熄火后保证灭菌效果，并作好记录。

2.所有辅助生料必须在开始加热前参加灭菌锅。

3.加热灭菌结束后，酱油如在70-80℃℃℃以下〔用温度计测量〕，泵入贮罐。

4.熟酱油在贮罐内澄清7天，排去残渣，澄清液即可泵入灌装车间灌装。

三、过滤
1.要用200目筛网布进行过滤。

2.要确保筛网完好无损，加工前、加工过程中、加工结束后筛网情况必须观察并作好记录。

(完整word版)酱油制作工艺

←一、酱油起源、发展状况●酱油是由‘酱’演变而来，早在三千多年前，周朝就有制酱的记载了。

而酱油之酿造纯粹是偶然地发现，酱油起源于中国古代皇帝御用的调味料，是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。

而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。

酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。

●酱油是从豆酱演变和发展而成的。

中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。

此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。

酱油的成色●公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。

后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。

←二、酱油标准●定义：酿造酱油：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料。

经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

配制酱油：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

●现行标准：酿造酱油 GB18186-2000配制酱油 SB10336-2000按照我国酿造酱油的标准，酱油分为4个等级：其中氨基酸态氮≥ 0.8克/100ml为特级、大于≥0.7克/100ml为一级、≥ 0.55克/100ml为二级（低盐固态0.60）、≥ 0.4克/100ml为三级。

酿造酱油最低质量标准≥ 0.4克/100ml。

←三、酱油生产工艺●酱油用的原料是大豆和/或脱脂大豆和小麦和/或麸皮。

原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。

制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。

酿造酱油工艺流程

酿造酱油工艺流程
《酿造酱油工艺流程》
酱油是中国传统的调味品，其酿造工艺历史悠久，有着丰富的传统技艺和经验。

酱油的酿造工艺流程较为复杂，包括选料、混合、发酵和提取等多个环节。

首先，选料是酿造酱油的关键环节。

一般采用黄豆、小麦、盐和水等原料，其中黄豆是主要原料，其品质的好坏直接影响到酱油的口感和品质。

而小麦则是增加酱油的香味和口感。

经过严格的筛选和清洗后，这些原料将进行磨碾和混合。

混合环节是将黄豆和小麦粉碾磨组合成糊状，然后经过高压蒸煮，再进行冷却。

而盐和水的混合则是为了调配发酵液。

然后将这些原料进行混合拌匀，形成酱料混合物。

发酵环节是酿造酱油的关键步骤。

首先将混合好的酱料混合物过滤提取出酱汁，酱汁需要在大量的温度、湿度和时间等条件下进行发酵。

发酵时间长短直接决定了酱油的口味和品质。

一般来说，发酵时间较长的酱油味道更加浓郁，而发酵时间较短的酱油则味道更淡。

最后，提取环节是将发酵好的酱油进行精制和提取。

精制环节会将发酵好的酱油进行滤清和煮沸，去除酱油中的沉淀物和杂质，提取出纯净的酱油液。

这样经过多个环节的工艺流程，最终酿造出口感和品质优良的酱油。

总的来说，酿造酱油的工艺流程虽然繁琐，但是这也正是酱油一直以来得以保存和传承的核心所在。

随着科技和技术的发展，酱油的酿造工艺也在不断改进和完善，但是保留传统的酿造工艺也是非常重要的，这不仅是酱油品质的保证，也是对传统工艺的一种尊重和传承。

酱油酿造工艺

大王酱油酿造流程
第一步：第一步：大王酱油的原料控制精选酿造原材料
脱脂大豆
小麦
麦麸
原材料入厂品质控制进厂原材料均通过检测合格后入库
第二步：第二步：大王酱油原料种曲酿造酱油种曲（全密封，保证纯种）酿造酱油种曲（全密封，保证纯种）
第三步：第三步：大王酱油原料投入炒制小麦保障香味）（保障香味）除杂处理全密封蒸煮全密封输送制曲车间真空全制动吸曲、真空全制动吸曲、伴曲
（全密封，真空、保障无菌）全密封，真空、保障无菌）
第四步：第四步：大王酱油入罐酿造
全密封日式高盐
第五步：入罐（成品罐）第五步：大王酱油入罐（成品罐）过滤、过滤、除菌
灌装进入储油罐
第六步：第六步：大王酱油成品包装抽样检验罐装酱油合格后进入密封式无菌流水线灌装机
第四步：第四步：大王酱油入罐酿造
180天天过滤、过滤、除菌入成品罐
第五步：入罐（成品罐）第五步：大王酱油入罐（成品罐）第六步：第六步：大王酱油成品包装抽检
密闭流水线包装抽检入库
第六步：成品入库、第六步：大王酱油成品入库、出库
第七步：成品入库、第七步：大王酱油成品入库、出库抽样检验成品酱油合格后进入成品库房
经销商上货
酿造酱油进入终端超市
第一步：第一步：大王酱油的原料控制精选酿造原材料原材料入厂品质控制
第二步：第二步：大王酱油原料种曲第三步：第三步：大王酱油原料投入炒制小麦除杂处理蒸煮输送制曲吸曲、吸曲、伴曲