厨房卫生标准及奖罚

厨房卫生标准及奖罚

第一节卫生管理制度

一、厨房日常卫生实行区域承包责任制，及时清洁，对一些不易污染和不便清洁的区域或大

型设备，实行定期清洁，并制定定期检查的计划卫生检查制度。

二、厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，个人负责自己所用设备工具及环境清洁工作，

使之达到规定的卫生标准

三、厨房日常卫生检查实行逐级检查落实制（即个人清理检查—主管检查—厨师长检查）程

序，并逐级填表（本），落实承担（连带）责任。

四、各岗位员工上班，首先必须对所负责卫生范围进行复查和整理，生产过程中随时保持卫

生整洁，设备工具谁使用谁清洁，下班前必须负责清理干净其负责区域的卫生及设施，经直接上级（主管）检查合格后方可离岗。

五、厨房所有物品、用具、设备设施、区域必须明确到人，并注明、登记、张贴责任定位表。

六、每周一为厨房卫生清理日，各岗位彻底打扫，尤其是对不易污染、不便清洁区、大型设

备设施和卫生死角进行彻底清理，并进行全面检查

七、厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者进行

相应处罚

以上规定不执行或执行不坚持彻底者，每条罚相关负责人20—50元

第二节冰箱

（一）清洗程序

断电——开门——自然解冻30分钟——清理出剩余原料——用冷水除霜——用洗涤剂水擦洗干净——用清水擦洗干净冰箱内壁——用干布擦干内壁——原料处理——将原料换水、洗净（保鲜盒封好）——根据分类要求将原料整齐码入，层次分明，不应堆放

（二）标准要求

1、物品摆放有序，层次分明，不能堆放要有条理

2、所有原料必须盖好封严，打好保鲜膜

3、所有原料必须贴有保鲜期和保质期（注：保鲜期为最佳食用期，保质期为可食用期）

4、所有保鲜盒盛器做到专盒专用，新料、陈料分开

5、冰箱内原料做到“三隔离一不”（生熟隔离，成品与半成品隔离，海鲜、肉类隔离，不准

有药品、个人物品或其他污染源存在）

6、不准存放瓷器、玻璃器皿、纸箱和方便袋

7、所有原料必须入筐、入盒，马斗放置在托盘上码齐

8、冰箱清理日期贴在冰箱右上角处

9、保证冰箱正常运转，制冷效果正常，出现机械故障及时报告维修

10、冰箱顶部不准存放任何物品

11、冰箱内所有盛器标签必须朝外摆放（保质期、保鲜期、专用盒等）

12、冰箱表面无油污、水渍，保持干净明亮，内壁无厚冰霜（不超过0.3cm）、异味、水迹以

污处。

13、以上标准如有违反一项罚款5元

第三节灶台

（一）清洗程序

1、关火、关电15分钟炉膛凉后方可清洗

2、用温性洗剂水从上到下，从内到外用铁刷、抹布等擦拭灶台

3、将炉膛内、水槽内等处垃圾清理干净，炉芯、气眼用钢丝捅透

4、用清水将灶台冲洗干净

5、用干抹布将灶台擦干

（二）标准要求

1、灶台面台无垃圾、污物、油渍

2、灶腿、灶沿、灶台、备水桶、把手、下水管光亮干净，不粘手

3、物品摆放

（1）餐后所有炒勺竖起，两耳垂直，锅底靠近灶边，手勺木柄向上，勺头内心向内，手布洗净对折，晾于上锅耳处

（2）笊篱、铲子洗净后放于内侧锅架上，炊帚放于炉头外侧边

（3）锅架洗净放于原处与灶眼正前方

1、备水桶加水位8分满

2、开关阀使用有效。不漏气

（三）以上标准一处不合格罚款3元

第四节货架

（一）清洗程序

1、将所有物品取出（取下），移开货架

2、用软性洗涤水洗擦

3、用清水冲洗

4、用干布擦干，将物品擦净，整齐摆放

5、将货架移回原处

（二）标准要求

1、干净明亮，无水渍油渍，灰尘及其他污物，不能粘手

2、货架、台面、架腿、底部反复清理并要彻底

3、物品摆放

（1）调味商标朝外，同种原料成行成列

（2）原料：盛器干净，原料新鲜无变质

（3）摆放物品要求：摆放整齐有序，方便、洁净

（4）固体调料置于液体调料后面

（三）以上标准一处不合格罚款3元。

第五节砧板台

（一）清理程序

1、断电、开冰箱门，将原料取出

2、需水泡的原料要换水，换保鲜纸

3、用湿布擦冰箱内壁、货架及风叶片

4、将整理后的原料按要求“四隔离一不”，依次码放

5、冰箱外部用洗涤水擦净后用清水和干布擦干

6、开电源

（二）标准要求

1、货架、台面干净无水渍、污渍，无粘乎感觉

2、台秤准确、干净、无油污，统一放置货架中间位置

3、菜墩每周消毒两次（蒸气蒸30分钟以上或酒精消毒），保持干燥、干净，无异味，无

污染，竖立于砧板台上

4、刀具保持锋利，光洁、完整，放入菜墩底部

5、抹布洁净，保持洁白，对折后晾于菜墩上面

6、其他原料摆放同冰箱标准

（三）以上标准一处不合格每处罚款3元

第六节荷台

（一）清理程序

1、将荷台门折下，将物品取出

2、用洗涤剂擦洗整个荷台灰尘、油污

3、重点：荷台沟槽、荷台腿、荷台边缘

4、用清水、干布将荷台擦洗干净

5、有序将物品放入并将荷台门安装到位

（二）标准要求

1、荷台保持干净、光亮、无油渍、油污、水渍和粘手现象

2、台面、荷台内、荷台腿、（货架）沟槽必须清理彻底

3、物品摆放

（1）物品摆放靠两边并向后放置必须有序、整齐、方便，条理性强

（2）荷台内不准存放两种不同性质的物品（调料和盘子，原料和调料等）

（3）荷台抹布洗干净后对折统一晾到荷台前端，并整齐统一

4、荷台插花、香芹等易变质原料、调料随时收档入冰箱

5、荷台下班后，除水杯和筷子外台面不允许留任何物品

（三）以上标准不合格罚款3元

第七节油烟机（排风扇）、外围护网、灯罩

（一）清理程序

1、断电、开关用洗涤水从高到低，从外到内擦洗

2、油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤水擦洗，灯罩拆下清洗干净。

3、用清水冲涮干净，用抹布擦干。

4、外围护网每周清理一次。

5、开电源

（二）标准要求

1、烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无污渍、油渍，无粘手感觉。

2、灯罩必须全部配齐，灯泡度数为100W。

3、机械运转必须正常，无漏电、断路现象发生

4、烟罩小沟沿槽必须清理彻底

5、排风扇每周清理一次

6、排风口必须无油污（三）以上标准未达到者每项罚款3元

第八节地面、下水道、墙面

（一）清理程序

1、墙面先用洗涤水从上到下擦拭一遍，再用清水布擦净，主要是沟缝

2、地面：先用湿拖布沾洗涤水从厨房一端横向擦至另一端，再用清水冲洗后用地刮刮干，

用干拖布擦干

3、下水道：先将铁箅拿开并涮干净，将下水道内脏物、杂物取出，用湿拖布擦洗，用清

水冲干净后盖铁箅

（二）标准要求

1、墙面：光亮、清洁、干净，无水迹油泥、不粘乎，管线干净、光亮、不粘乎

2、地面：光亮，无油污、水迹，脏、杂物，不滑不粘，下水道干净无杂物，畅通无异物

3、下水道铁箅两天一刷，干净无堵塞现象，下水口必须有密网

4、房顶、墙角、墙底角、地面死角、下水道都是重点检查对象